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【H1 ＠恵比寿】
とてもとても素晴らしい素敵なイタリアンに出逢うことができました。
恵比寿の線路沿い、小高いエリアにあるビルの4F。
扉を開けると黒とグレーを基調とした落ち着いた空間の中に凛とした雰囲気が感じられ、オープンキッチンを囲むようにL字のカウンター席が広がっています。
イタリアや北欧、北米など世界各地で修行を重ねた『堀江徹哉』シェフのライブ感溢れる調理の様子を眺めることができます。
卓上にはコース内容のメニューがあり、別紙で食材の生産者の方の一覧が記載されていて、生産者へのリスペクトが感じられますね。
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◇おまかせフルコース◇
イタリアンをベースにシェフの独創性あふれる料理の数々を体験できる18,000円のフルコースに11,000円のワインペアリングを。
卓上の木箱に入ったカトラリーを料理に合わせてピックアップして使用していきます。
（◆：料理 ／ ◇：ワイン）
◇JM Sélèque Champagne
まずはこちらで乾杯。
シャルドネの比率が多く、酸やミネラルが感じられるすっきりした味わい。
◆極水茄子 甘海老
冷前菜からスタート。
シェフの修行先、イタリアはプーリア州の郷土料理パルミジャーナを再構築した一品。
そこに甘海老をトッピング。
ブッラータチーズを挟んだ瑞々しい茄子、トマトのコンソメのジュレ、バジルのオイル、海老の甘みが渾然一体となりとても美味しい一品です。
◆剣先イカ フカヒレ
剣先イカをシンプルにフリットにして、下にはフカヒレと海苔のソース。
磯の香りが良いソースには酸味のあるケッパーも入っていて良いアクセント。
さらにフリットにかけてあるライムが爽やかな味わいを加えています。
◇Weingut Reinhold & Cornelia Schneider Ruländer Spätlese 2019
大樽発酵＆大樽熟成させたワイン。
柑橘系の爽やかさ、果実感を感じる柔らかい味わいが良き。
◆天恵菇 新仔うなぎ
天恵菇という椎茸が主役の一品。
炭火で焼いた椎茸の傘に木の芽とアサリの出汁を使ったリゾットを詰め、ポルト酒で煮込んだうなぎを載せています。
下にはジャガイモのソース、ルビー烏龍茶の自家製オイル。
うなぎも主役を張れる美味しさですが、天恵菇がさらに上回る美味しさで旨みがジュワっと溢れてきます。
◇Dom. Vigot Fabrice Coteaux Bourguignon 2021
ピュアな果実感の味わいの赤ワインで、ダチョウの赤身の優しい味わいに実によく合います。
◆ダチョウ①
ダチョウのウチモモとソトモモを使用したタルタルステーキ。
食感の違う部位を異なる大きさに刻み、エシャレットとシブレットのみで味付け。
臭みが全くなくダチョウ本来の旨みが味わえる一品ですね。
◆ダチョウ②
発酵バターやトリュフ、マスタードの香りが芳しい食パンで挟んだダチョウのヒレカツサンド。
フライパンで揚げ焼きしたカツで、とても柔らかで滑らかな舌触りのヒレ肉が素晴らしい。
ダチョウってここまで美味しい食材だったんだと驚かせてくれます。
カツサンドは3ピースあるので、一つはそのまま、残り二つをケッパーや柚子胡椒などを混ぜた白いソース、チリパウダーをベースにしたピリ辛なソースでいただきます。
◆ダチョウ③
ワイングラスに注がれたダチョウのすじ肉と骨と少量の野菜で炊いたコンソメスープ。
滋味深くほっこりする味わいでダチョウの旨みが体中に染みわたる美味しさです。
三品三様なダチョウの美味しさを堪能させていただきました。
◇Seguin Manuel Bourgogne Chardonnay
塩味がありミネラル感がしっかり感じられる白ワインで金目鯛に合いますね。
◆金目鯛 ズッキーニ
皮目をしっかり炭火で焼いた金目鯛。
下にあるのはズッキーニをベースにしじみや豆乳を加えたソースとレモングラスの自家製オイル。
上に載るハーブはナスタチウム。
金目鯛の香ばしさとズッキーニのソースの相性も良く、レモングラスのオイルのおかげで爽やかな風味が加わり味わいが一変します。
ナスタチウムの辛みも良いアクセント。
◆ドルチェドリーム キャビア
お口直しの冷製パスタ。
ドルチェドリームというトウモロコシをソースにパスタはフェデリーニを。
トウモロコシが抜群に甘く濃厚で、そこにキャビアの贅沢な塩味も加わり、上品ながらもある種暴力的な味わいの一品でした。
◇Frédéric Magnien Morey Saint Denis 1er Cru Clos Sorbé
樽ではなくジャーで熟成させた赤ワインで、花の香りや土のニュアンスを感じられる一杯。
同行者曰く、すごいワインらしいです。
◆ブレス産鳩
皮目を炭火で香ばしく焼き上げ、赤身をしっとりと仕上げた一品。
赤身は胸肉とササミを使用。
カットする前の一羽まるごとの鳩を見せていただきましたが、良い色合いの焼き加減で実に食欲そそります。
身の下にあるのはアスパラソバージュと、鳩の血をベースに粒マスタードで作ったソース。
皮の甘みと香ばしさを感じつつ柔らかな身の旨みを堪能させていただきました。
ソースも秀逸な美味しさです。
◇Horange Robert Roth
紅茶やオレンジピールのような独特な香りを感じられるオレンジワインで、鮎のほろ苦さに合う一杯。
◆高津川鮎 実山椒
串に刺して焼いた鮎とその下にはトマトを練り込んだタリアテッレ、その中には実山椒とクレソンが。
鮎をほぐして一緒にいただくと、鮎の涼やかな香りとほろ苦さを感じつつ、もちっとした食感のタリアテッレが実に美味しいです。
時折感じる実山椒のピリリとしたシビレも脳を目覚めさせてくれる良いアクセントです。
◆真妻山葵 晴王シャインマスカット
山葵を使ったアイスクリームの周りにシャインマスカットを並べ、塩とベネト州のオリーブオイルをかけたドルチェ。
山葵がかなり利いていて甘さの中に舌にピリリと来る味わい。
舌が混乱するけど美味しかったです。
◆カヌレ
京都の宇治抹茶を使用したカヌレ。
焼き立てなので、手で持って食べるのならご注意を。
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堀江シェフの独創性溢れる料理の一品一品がとても素晴らしく、全てがメインと言っても良いほどの美味しさ。
特にハーブなど香草の使い方が素敵で、今まで体験したことがないような味わいを愉しむことができました。
生産者への敬意もあり、食材自体やさらにはそれを載せる器にも拘りが感じられる料理となっています。
そしてコースに合わせるペアリングワインも流石の一言。
ワインに詳しい友人も絶賛してましたね。
誘っていただいた友人に本当に感謝しかありません。
とても素敵で素晴らしい至福のひと時を過ごすことができました。