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個室
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香箱蟹と春菊の和物
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松茸の揚げ物と茸の摺り流し
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薪炙り鮪の握り
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炭の香りを閉じ込めた甘鯛の焼き霜造り、ポン酢
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甘鯛の焼き霜造り
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海老真丈と松茸のお椀
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甘鯛の松笠焼きと蕪の摺り流し
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加賀蓮根、自家製七味
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黒毛和牛ヒレ肉の枝焼き
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黒毛和牛ヒレとサーロインの朴葉焼きと自家製ブリオッシュ
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釜炊きご飯、おばんざい2品、留椀、香の物
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宇治金時
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無花果とラムレーズン
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銀座の喧騒を階下に、10Fへと昇るエレベーターの扉が開けば、そこには都会の熱を鮮やかに遮断した「無音」という名の贅沢が待っている
今夜、連れをエスコートする先は、アマネムの伝説を継ぎ、コンラッドやJANU東京でキャリアを重ねた田村料理長が振る舞う、薪火と和の饗宴だ
◾️11月の献立(33,000円)：薪火と季節の対話
1. 先附二種：冬の序章
• 香箱蟹と春菊の和物: わずか2か月しか許されない冬の宝石。内子の濃厚なコクを生姜酢がキリリと引き締め、シャンパンの泡をいっそう輝かせる。
• 松茸のフライと茸の摺り流し: 揚げたての松茸が放つ圧倒的な香りが、茸の摺り流しに溶け込む。秋の余韻を「香」で愛でる、贅沢な序章だ
2. 薪火の挨拶：お凌ぎとお造り
• 薪炙り鮪のにぎり: 漬けの鮪を薪で炙り、香ばしい燻香を纏わせた握り。この一口が、薪火を主役とする田村流のステートメントだ
• 金目鯛の焼き霜造り: ガラスのドームを目の前で開けると、閉じ込められていた藁の香りが煙と共に解き放たれる。ポン酢の酸味が、脂の乗った金目鯛の甘みを鮮やかに引き立てる
3. 温石と旬の競演
• 海老真丈と松茸のお吸い物: 贅沢にも再びの松茸。海老真丈の優しい甘みと出汁の滋味が、静寂な個室にふさわしい休息をもたらす
• 甘鯛の松笠焼きと蕪の摺り流し: 逆立った皮のパリパリ感と、しっとりとした身のコントラスト。蕪の摺り流しの清涼感が、素材の良さを際立たせる
• 加賀蓮根の煎じたて七味: その場で煎じた自家製七味が、肉厚な加賀蓮根を彩る。ピリリとした刺激が、コース後半への高揚感を加速させる
4. 強肴：炎のダイナミズム
• 和牛ヒレ肉の枝焼き: 薪の炎で焼き上げられたヒレ肉が、枝に刺された野性味溢れる姿で登場。個室に居ながらにして、薪火の力強さを感じる瞬間だ
• 和牛サーロインとヒレ肉の朴葉焼き、自家製ブリオッシュ添え: 朴葉の香りを纏った肉に、柚子胡椒味噌のアクセント。驚きは厚切りのブリオッシュだ。肉を乗せて「大人のオープンサンド」として頬張れば、伝統を軽やかに超える悦びが口内に広がる
5. 食事：究極の白米とおばんざい
• 「雪椿」釜炊きご飯、留椀、香の物: 稲葉氏ゆかりの銘米『雪椿』。一粒一粒が立った白米は、それだけで主役を張れるクオリティだ。
• おばんざい二品: 鮪・イカ・雲丹をゴマだれで和えた一品を乗せ、即席のミニ海鮮丼に。二杯目は大徳寺納豆で仕上げた牛タンシチューで。三杯目へ手が伸びそうな衝動を抑えるのが、今夜の唯一の苦労かもしれない。
6. 甘味：大人の締めくくり
• 水菓子と選べるかき氷: 柿と梨で秋を締めくくり、最後は名物のかき氷。連れの選んだ宇治金時と、自分のラムレーズン。冷涼な締めくくりが、火照った身体を優しく鎮めていく
◾️まとめ
都会の喧騒を忘れさせる「無音」の個室は、まるで高級旅館の離れのよう。会話を楽しみながら静かに食事を楽しむには、これ以上の舞台はない
ただし、田村氏の火入れの妙や薪のはぜる音、香りをダイレクトに味わうなら、間違いなくカウンターが正解だろう
「次回は、あの炎の特等席で」
そう約束を交わし、僕は彼女と帰途につく。日頃張り詰めた緊張の中に身を置くエグゼクティブの休息に、相応しい一軒であることは間違いない