mad_methodさんが投稿したsio（東京/代々木上原）の口コミ詳細

破天荒（はてんこう）とは、故事成語のひとつ。
意味は、「今まで人がなし得なかったことを初めて行うこと」、「前人未到の境地を切り開くこと」。
Wikipediaより。

レギュラーsioさんに定期訪問。
メインには鳥羽さんのオススメのホロホロ鶏をお願いしておりました。

お店に着くと、たまたまホロホロ鶏の良いのが入らなかったというので、豚肉料理をメインにしますとのこと。
残念だが致し方なし。

いつも通りノンアルコールペアリングをお願いしたのですが、Twitterで鳥羽さんのメニュー解説を読んでいたので、わがままを言って鮎のお皿には仙禽のお酒ペアリングをお願いしました。


以下、出てきたもの順で。

1.ゴールドラッシュの冷製スープ
とうもろこしと水とお塩によるもの。
サラリとしてほどよい甘さを感じます。
オリーブオイルが良いアクセントです。

2.馬肉ビーツ
毎回変えてくる…ぱっと見は同じなんだけど。
馬肉とクミン効かせたビーツはいつもと一緒、今回はさらに梅干しのピューレを使っているそう。
梅の仄かな香りが爽やか。
あとパンの部分が厚くなりましたね。

3.チヂミ
次、チヂミやりますからと聞いていて、は？って思っていたんですが。
Twitterでも画像出して解説していたので、ある程度想像していたんですが。
…想像の遥か上を超えてきました。
イカ墨を使用した海鮮チヂミをカリッカリに焼いて、オクラを上に乗せています。
カリカリとオクラのネバネバ感、異なるテクスチャーが絶妙なコントラストを醸し出します。
ドライトマトの酸味、牡蠣の旨味なんかも加わって唸る美味しさです。

4.鰹のカルパッチョ風
前回鮨ノ蔵さんとのイベントでいただいたお皿が進化。
鰹の漬けを使い、ガスパチョとハラペーニョによるサルサソース、ヨーグルトをサワークリームに変えて、酸味と辛味のバランス、さらに一体感が増したように感じました。

5.鮎のコンフィ
9時間鮎を丸ごとコンフィし、フライパンでカリッと焼き上げ、胡瓜、おかひじき、イチジク、枝豆、ケールパウダー、胡瓜の泡、枝豆とヨーグルトのソースを添えて。
鮎の旨さは骨にあると力説！
丸ごと骨まで食べられるお皿を完成。
頭、内臓の苦味までが美味しく、酸味が全体をまとめます。
ナチュールの仙禽の酸味が合いますねぇ。
いやぁ〜参りましたm(_ _)m

6.空豆とリコッタチーズのラビオリ
こちらも前回鮨ノ蔵さんとのイベントでいただいたもの。
蛤のソースの中に前回なかったオムレツピューレがあり、スプーンでラビオリと一緒に食べると抜群の美味しさ！
こちらもお皿としての一体感が増したように思いました。

7.岩中豚のロースト
ソースはフォンドボーにシェリービネガーを加えたもの。
お肉にお塩が浸透している印象で、贅沢な厚切りハムの如く旨味が強く、ソースの酸味とコク深い旨味がさわやかにまとめます。
酸味のせいか、酢豚を想起しました。
とても美味しかったです！
研ぎ師の方にわざわざ研いでもらうようになったナイフはお肉がスッと切れ、ストレスフリー。
使うもの全てにこだわりを持たれているsioさんらしいです。

8.蟹のパスタ
普通ならカチョエペペを出されるようですが、鳥羽さんが蟹のパスタがやばいっす！って仰るのでお願いしました。
皿が置かれた瞬間、蟹とディルの香りが鼻腔を駆け抜けます。
しかし、蟹肉は一切見当たりません。
トマトソースの中から蟹の旨味が溢れ返っているようです。
鳥羽さんのパスタ、いつもマジで美味しいです。

9.しらすご飯
パスタかシラスご飯のどちらかを選ぶようですが、どっちも食べて行って下さいって仰っていただいたので、お言葉に甘えて笑
和歌山県にある山利さんの釜あげしらすを醤油の炊き込みご飯の上にたっぷり乗せて、オリーブオイルがちょろりと掛けてあります。
まず温度のコントラストが素晴らしい。
まるでお寿司をいただいているかのよう。
しらすはふわふわで柔らかく、ご飯は抜群の炊き方で仕上がっています。
お米の品種、大きさまでこだわっているから成せる味とのこと。
そして、オリーブオイルがちょろりとしか掛かっていないのに、ものすごいアクセントになっています。
衝撃的な美味しさでした。

10.青汁抹茶のフレンチトースト
青汁染み込むフレンチトースト!!!(ΦΘΦ;)!!!
上にはキャラメリゼしたバナナ、抹茶とケールパウダー、ゴーヤもどこかにいるらしい。
バナナの甘さから苦味…美味しいです。

11.sioアイス
いつも美味しい！

12.ミニャルディーズのマドレーヌと紅茶
いっぱい食べたのに食後感がすごく良いんですよね。
まだ食べられそうだから不思議。
マドレーヌ、ふわっとして美味しいです。
もう少しカリカリ感も欲しいかも。


今日も楽しかったぁ。
料理もペアリングも美味しかったぁ。
御礼を言おうと思ったら、鳥羽シェフいつの間にやら帰ってた、最高！笑
毎度最高のsioさん、また伺わせていただきたいと思います！

写真はsioさんの品と鮨ノ蔵さんとのコラボのみ載せました。
鮨ノ蔵さんの品は鮨ノ蔵さんの方に載せています。

そう言えば、令和初のお鮨でした！
昨年9月にも伺った代々木上原のsioさんと札幌の鮨ノ蔵さんとの第2回コラボイベントに伺いました。
ペアリング付きなので、ノンアルコールを選択。
一皿一皿にというより2〜3皿に1ドリンクという感じです。
ドリンク毎度覚えられない(^^;

・花の部分多めと確か言っていた？ジャスミン茶プラスソーダ

1.ゴールドラッシュの冷製スープ(sio)
トウモロコシとお水とお塩しか使っていないという。
何という爽やかな甘さ！美味しい〜。

2.鳩のにぎり(sio×鮨ノ蔵)
sioさんの先月のコースメニューで食べた鳩を使ったにぎり。
しっとりとした鳩と少し温かめのシャリで。
Σ(||ﾟДﾟ)ﾋｨｨｨｨ美味しい〜。

・ローズアッサムにフランボワーズの風味等

3.鰹のカルパッチョ的なお皿(sio)
サルサソース、ヨーグルト、たっぷりめの赤玉ねぎ等が乗って。
辛味・酸味のあるソースで鰹の甘み、旨味が見事に引き出されています。

4.大トロにぎり(鮨ノ蔵)
お皿の真ん中に2貫寄せて出されたのでなんだろう？と思ったら、ビニール袋にお湯が入ったものを持って来て、大トロの上に10秒ほど乗せて火入れ。
食べてみると、上の方がほんのり人肌程度に熱せられて大トロの脂が溶け出した感じからシャリ側に行くにつれて生になっていく。
まさしくグラデーションな味わい。
うまっ！よくこんな事思い付くもんだ。
面白くて楽しいし、美味しい〜！

5.トラフグ(鮨ノ蔵)
昨年もあったけど、河豚のにぎりって鮨ノ蔵さんのでしか食べたことないなぁ。
炙ってあってコリコリと食感楽しく美味しい〜。

・ブルーマウンテンのニルギルというお茶

5.アスパラガス2種(sio)
北海道から井川さんが持って来たグリーンアスパラガスのフリット！
カリッカリであっつあつ。
うんま〜い！
珍しく若干塩加減強かったかな。
そして先月コースでも出たフランス産ホワイトアスパラガスをたっぷりのバターで炒めて、ハマグリの出汁を吸わせたやつにカラスミぷりたつ。
うんま〜い！

6.ホタテ(鮨ノ蔵)
風乾してからはんだごてで火入れ。
甘みから旨味、そして香ばしさ…たまらん。
鮨ノ蔵さん特有のグラデーションの味。
めちゃくちゃ美味しい！

7.蛤茶碗蒸し(sio)
ぷるんぷるん。
蛤の旨味がこれでもかと追撃してくる。
抜群の塩加減。

8.ノドグロ(鮨ノ蔵)
生のノドグロのにぎりも珍しい？
皮目が少し炙られていて美味しいです。

・釜炒り茶にローズマリーやライムなど

9.雲丹毛蟹(鮨ノ蔵)
The 北海道！
もう口の中が海！
贅沢、うんま〜。
にぎりの形状も独特。

10.空豆のラビオリ蛤ソース(sio)
sioさんでの初の手打ちパスタ！
蛤のソースというかスープが美味し過ぎる。
そしてラビオリも最高。
でも…少ないっ！もうちょっと食べたいっ切実に笑

11.〆鯖(鮨ノ蔵)
とろけるような身にシッカリした皮。
〆具合も抜群、美味しい〜。
あまり味わったことのない〆鯖！

・静岡産の焙じ茶…コーヒーみたいな香りする！？

12.鰆(sio)
1月に食べたスチコンでちょっとずつ火入れして、皮目をパリッと焼いた鰆。
セミドライトマトを使ったおろしポン酢を添えて。

13.桜鱒ラズベリー(鮨ノ蔵)
鮨ノ蔵さんのスペシャリテの一つ。
桜鱒の脂とラズベリーの酸味・甘味が抜群に合うっ！

14.ハタ(鮨ノ蔵)
食感楽しくて、噛み締める旨さ。

15.雲丹の冷製タリオリーニ(sio)
こちらも手打ちです。
ウニウニし過ぎないように、フルーツトマトの皮を湯剥きしてにんにくと炒めてハチミツ少々のソースをほんの少し合わせて和えたそう。
手打ちの麺がヤヴァい！
一体感が半端ない。
最後ソースをいただくと、ほんの少しにんにくの香りがしました。

・ローズマリーの紅茶にトンカ豆を合わせたって言っていたような…フローラルな香りが素晴らしかったです。

16.キンキ(鮨ノ蔵)
北海道！
めちゃくちゃ上品な味わい。

17.雲丹丼(sio)
温かいご飯の上にわさびと醤油、ほんの一滴の胡麻油を垂らして…胡麻油の香り凄いっ！
これめちゃくちゃ美味しかった。

18.アラ汁(sio)
キンキ、ハタ、トラフグ、蛤等を使ったアラ汁。
何故か甲殻類の風味がっ！？
キンキが食べたからかな？って井川さんは仰ってました。
抜群に美味しかったなぁ。

19.デザート(鮨ノ蔵)
デザートと言って出てきたムラサキウニとトロのたたきの合わせ、井川さんのスペシャリテ。
トロける〜、美味い〜。

20.sioアイス(sio)
ブリアサヴァランを合わせたミルクジェラート。
いつも美味しい！

2時間半近く、怒涛のように過ぎ去っていきました。
今回は打ち合わせゼロでやられたそうです。
普通の鮨屋じゃない、鮨屋じゃ味わえないツマミ、コラボレーションならではです。
sioさんも鮨ノ蔵さんも最高でした！

第3回も楽しみにしております。

本当は3月に伺いたかったんですが、色々と立て込んでいて伺えず、1月以来の訪問となりましたsioさん！
食べ歩きの師匠的な御方にご紹介したくてお連れ致しました。

久々のsioさん、スタッフがすげぇ増えている！？
そして進化が止まらない…今回も驚かされた。
良い音楽を聴きながらのお食事スタート。
IKEUCHI ORGANICさんのおしぼりが配られる。
気持ち良い肌触りです。

以下、出てきたものの順に。
ドリンクはノンアルコールペアリングで。

1.冷製トマトのスープ
セミドライトマトを使った冷製スープ。
香り付けにエクストラヴァージンオリーブオイル。
清廉な味わいだぁ〜。
トマトの旨味が凝縮されていて食欲湧いてくる一品。

2.馬肉タルタルビーツ
毎度少しの変化がある。
今回は肉肉しい感じと酸味が立っていましたね。

3.ボタンエビ
なんか凄いのｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
チコリーの上にボタン海老と苺、上からカルピスの泡ソースとライム？
チコリーの下には土台の代わりに生クリーム。
酸味とミルキーさが醸し出すハーモニー、美味しい！

4.ホワイトアスパラガス
一瞬ホワイトアスパラガスのフリットかな？と思ったら全然違った…!!!(ΦΘΦ;)!!!
アサリの煮汁で火入れされたホワイトアスパラガスの上にはなんとカラスミ！
千枚漬に帆立の身とイクラと共に。
ソースは酢味噌、これが全てを繋ぎ合せてくれる。
これはかなり美味しい〜。

5.アンチョビキャベツのパスタ
敢えてアンチョビの塩気を強く纏わせたパスタにキャベツを合わせたシンプルなパスタ。
塩味のバランスが素晴らしい。
鳥羽シェフのパスタは毎度最高！

6.鰆グリーンカレーソース
超絶なお皿でしたっ！
皮目パリっと身はしっとりの素晴らしい火入れが施された鰆の上には西京味噌とピスタチオを砕いたもの。
下にはピーマンと筍が入ったグリーンカレーソース。
甘さと辛さ…なんと刺激的なっ！
そしてペアリングのドリンクを飲むと、味がブーストします。
衝撃的にめちゃくちゃ美味しかった。

7.鳩と仔羊
ご一緒した方とシェアするつもりで別々の鳩と仔羊を頼んでいたんですが、半々で出してくれました。
何も伝えていないのに、なんと気が利く！
こういうの凄く嬉しいですよね。
そして、鳩がぶっ飛ぶほど美味しくてビックリ。
火入れが半端ない。
食べていて顔が惚けてきてしまうほど。
皮目はパリパリで、身はしっとり。
ソースはシェリーヴィネガーとフォンドボーによるもの、添えられたお塩はイギリスのマルドン？
超絶美味しかったぁ。
仔羊は肩ロースを湯煎でしっとり火入れして炭火で仕上げたそう。
オイスターソースが使われたソースです。
添えられた野菜はタルティーボというもの。
食感楽しいです。
こちらも非常に美味しかったです。

8.イカ墨の炊き立てリゾット
意外にもクリーミーな味わいで、セロリとトマトの食感と酸味がナイス！

9.新玉葱クレープ
前菜ならぬ、前デザート。
玉ねぎの甘みと香り、ソースも新玉葱を煮詰めて作ったものとのこと。
甘さ、塩味、酸味、苦味、旨味…五味揃った一品。
こちらも心持って行かれる美味しさでした。

10.sioアイス
安定の美味しさ！

11.紅茶とマドレーヌ
しっとり美味しいマドレーヌでした。

常に最高を更新してくれるsioさん！
今回は、今までの全体としての流れを意識しつつも、心に残る超絶なお皿が見受けられました。
食べ終えてお店の外でシェフとする会話も楽しく、本当大好きなお店です。

9月には新店のosioさんを丸の内に出されるそうで、今後一層楽しみな鳥羽シェフの動向です！

2019年レストラン初めはsioさんから。
昨年末に伺うタイミングがなかったので、メニューが変わっちゃう前に行かないとっ！と慌てて駆け込み前日予約しました(ランチタイムにディナーメニューを予約)。
というのも、メインの豚料理をとんかつにするって前回伺った時に聞いていたので楽しみにしていたんですっ！笑

以下、今回のメニュー。
飲み物はいつも通りノンアルコールペアリングをお願いしました。

1.出汁
ブロードと野菜による出汁。
味付けはほぼされていない模様。
野菜の優しい甘みが感じられ、なんかε-(´∀｀*)ﾎｯとする。

2.フォアグラ
定番されど進化している逸品。
マカロンの上に奈良漬、あんぽ柿、フォアグラ…複雑に絡み合う味わい。
口の中に味の小宇宙が広がるっ！

A.ラ・フランスソーダにタイムとコリアンダーを効かせたジュース

3.馬肉
定番されど進化している逸品。
馬肉のユッケ、今回はラ・フランスと。
数日前からビーツのクミンで仕上げたラペを乗せたとのこと。
同じメニューでも日毎に進化。
いつもより更に美味しいっ！

B.グレープフルーツ果汁等で酸味を加え、更にスパイスを効かせたルイボスティー

4.干物
定番されど進化している逸品。
越田商店のものすごい鯖を使った皿。
今回はイカ墨、日本酒、ガリとの組み合わせ。
食べた瞬間、お口の中がお寿司っ！？
ガリが良いアクセント。
いつもより更に美味しいっ！

C.カカオ、アーモンド等のエキスを加え、林檎酢を加えた台湾高山茶、シェリー酒のイメージとのこと。

5.粉
今回はボロネーゼ。
ミネストローネに肉を加えた感じの鳥羽流ボロネーゼ。
野菜の旨味にお肉がアクセントになっている。
クラシックな貝殻パスタのコンキリエによく合う。
本当美味しかった。
いつもパスタには脱帽させられますね。

D.熟成台湾茶

6.魚
これが今日イチで驚いた。
魚ってメニュー名でこの見映え…えっ？ってなりましたよ正直。
オーブンに入れては出すという方法で低温の火入れを施した鰆。
ナイフを鰆の身に当てた瞬間の感触にビックリ。
これは絶対美味しいって分かるような感覚がありました。
ナイフを入れると、素晴らしい火入れ具合。
おろしポン酢もただもんじゃなくて、セミドライトマトを使ったものとのこと。
ちょっと付けただけでも美味しい。
シンプルなのに、なんなんだこの美味しさ…。
今まで食べた鰆料理史上最高点をあげたい。

E. パイナップル果汁と白胡椒を加えたインド茶？

7.肉
岩中豚のとんかつｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
衣、薄くてクリスピー！
肉の旨味と相まって、めちゃくちゃ美味しい。
添えられているのはタスマニア産粒マスタード、合うっ！
レンコンは赤ワインビネガーと蜂蜜で炊いたんかな？
大満足です。

F.プーアール茶

8.米
菜の花のリゾット。
右は菜の花を炭火で炙ったそう。
香り良く、余計な水分飛んで香ばしい。
左は菜の花のエキスとチーズで生米から仕上げたリゾット。
めちゃくちゃ美味しい。

G.木の幹部分を使った番茶
これが番茶ですか？ってくらい甘さを感じられる。
蜂蜜にある風味による甘さっていうのかなんというか…芳醇な味わいとはこのこと。

9.林檎
ゴーヤソースと抹茶マスカルポーネの間に林檎を包んだほうれん草クレープ。
苦味と甘味の絶妙なハーモニー。

10.sio
定番のアイス。
今回は貴腐ワインではなく、シャンパーニュに苺エキスを加えたものを掛けていただきます。
口の中さっぱり、美味しい〜。

11.静岡の井村さんの紅茶とフィナンシェ
今回はコーヒーではなく紅茶を選択。
薫り高く美味しい〜。
フィナンシェにキノコが使われているそうだが、これが香り良くて美味しかったぁ。

これまでも美味しかったんですが、今回のコースは最高でした。
コースメニューとして凄くバランスが良いというか。
シェフが仰ってましたが、コンテクストを感じられるようなメニュー構成を意識されているとのこと。
攻めと進化、姿勢も含めて最早sioさんのファンです。
シェフのお話伺っているだけで、ワクワクしますね。

次も楽しみだなぁ。

今日はsioさんへ。
ランチタイムですが、ディナーメニューをいただきました。
飲み物はランチタイム用のティーペアリングで。

店内に入ると沖野修也さんセレクトのカッコイイ音楽が迎えてくれます。
このお店の空気感が凄く好きです。

席に着いてみると、メニューが小さい名刺サイズのデザインになったんですね。
紺地に金！カッコイイです。
いただけるとのことで貰って帰っちゃいました。

今日のメニューはこんな感じ
(メモでも取らないととても正確には覚えられないので、食べる方に集中しました笑)

・蒲鉾
小田原の鈴廣さんの蒲鉾をダイス状にカットしてフランの中に。
まず、蒲鉾の香りが素晴らしいです！
ある程度の厚みに切ってある蒲鉾の食感・味良くふわっふわっのブロードの出汁の効いたフランが包み込んでます。
あっつあつで美味しいです！

・フォアグラ(エラーで写真撮れてなかった…)
よく写真で見かけるやつ！
器と一体化したかのような見た目です、美しいです。
下の黒色の器は3Dプリンターで作ったものとのこと。
断面見たいところですが一口でいただきます、可愛い。
下地？がマカロン生地で中にフォアグラ、青リンゴと…以下省略。
ペアリングのお茶とめちゃくちゃ合うっ！

・馬肉
前回もいただいた馬肉とビーツのタルタル。
今回はプラムではなく、洋ナシを使用しているとのこと。
食感が前と違ってまた楽しめました。

フォアグラ、馬肉とこういう実は威力抜群の品をスナック感覚で出してくるのが良いなぁって思います。

・ムール貝
モンサンミッシェル産のムール貝の一品。
空輸したものを使っているそうで、全く臭くない。
小ぶりですが、凄く美味しいです。
横に添えてあるのはクレープ。
クレープ切って、スープとムール貝と一緒にいただきます。
めっちゃうめぇ〜とご報告致します。

・鯖
越田商店のもの凄い鯖を使用した一品。
今回は秋の雰囲気に合った土色グラデーション。
牛蒡、キノコ、レッドチコリー、キヌア、マロンソース、コーヒー、etc
酸味や苦味等絶妙なバランスでもの凄い鯖を引き立ててます、美味しかった。

・粉
鳥羽シェフのパスタはマジで美味しいです。
あくまでパスタが主役というのは、粉というメニューネーミングにも表れてますね。
今回はシチリアのショートパスタのアラビアータソースでした。
カサレッチェっていうのかな？
絶品でした。
皿いっぱい食べたい笑
結構唐辛子効いてるんですが、フォークが止まりません。
ペアリングも良かったです。

・肉
今回は鳩をお願いしました。
唐揚げのように揚げて火を入れているそうです。
絶妙な火入れ、揚げてあるので香ばしくもあります。
干し舞茸と鳩のレバーペーストを合わせたものも添えてあり、一緒に食べるとまぁ美味しい。
腿の部分は炭で焼いて出してくれました。
こちらもシンプルに美味しいっ！

・キノコ
ここでリゾットです。
リゾットもやはり米が主役でした。
トリュフの香りが立つTKGです。
米の固さが絶妙でこれまた絶品でした。

・フロマージュ(追加)
追加でフロマージュ如何ですか？とのことで2点選びました。
長野県産のウォッシュタイプのものと、フランス産の山羊のチーズ。
クセが強ぇ〜けど、美味しかったです。

・柿(写真のピントが合っていない…)
柿ってあんまり進んで食べないんですが、これはびっくりするほど美味しかった。
クリームチーズで白和えのように和えてあって、人参のラペ、人参パウダーが掛かっています。
さっぱりして美味しかったです。

・塩
定番のジェラートです。
デザートワインを少し掛けていただきます。
〆に相応しい一品。

改めて来てみて、鳥羽シェフの料理好きだなぁって思いました。
メニューが変わったらまた伺いたいと思います。

s:周作(鳥羽シェフのお名前)、i:いつも、o:美味しい！

先週のコラボイベントに続いて今週もsioさんへランチで伺いました。
元々先にこっちを予約していたんです！
二週間前くらいに予約システムサイトから予約しました。

新宿駅から小田急線に乗っていざ代々木上原に向かおうと思いきや財布がないっ！
やっちまった(ｌｌｌﾟДﾟ)ﾋｲｨｨｨ!!
予約時間に遅れるのも迷惑だし、とりあえず伺い事情説明…恥ずかし。
シェフにまた近くに寄ったらでいいですよーって…流石に申し訳ないので夕方伺いました笑

今回もティーペアリングでお願いしました！
全部で5杯です。
味は覚えてますが、名前を全く覚えきれません笑
前回出していただいたラインナップとほぼ同じで2杯目のお茶が初めてでしたね。
料理に本当合うなぁ〜。

料理は以下、出てきた順に。

1.塩 / トウモロコシ
冷製のトウモロコシのスープです。
芯まで使われてるそうです。
アクセントでオリーブオイルがかけてあります。
濃厚に玉蜀黍の味わいを感じるんですが、しつこくなくむしろあっさりしています。
いきなり美味しい〜。

2.馬肉 / ビーツ / プラム
鮮やかな赤色が黒色のお皿に映える一皿。
ユッケ好きのシェフが考え抜いた一品とのこと。
パンに焦がしバターを塗って焼き上げたものに馬肉のタルタルが乗ってます。
パンはサクサクで、馬肉はねっとり。
ビーツ、プラムの食感や甘味が加わってまぁ美味しい。
遊び心溢れる洗練された大人のユッケです。

3.ル・ルソールさんのパン
駒場東大前のル・ルソールさんのパンです。
sioさんに食べに来てもらって、作ってもらったそうです。
スペルト小麦が練り込まれていて、食感面白いです。
味は酸味が強めです、美味しい！
ワインに凄く合いそう。

4.さば / りんご / ユーグレナ
次に赤の対称色の緑のお皿！
越田商店さんのもの凄い鯖の干物を使った一品。
ジャガイモのピューレとゴーヤの上に、鯖が乗って、その上にパイ生地を砕いたもの、小さくカットしたりんごのコンフィチュール、スーパーフードのユーグレナ(ミドリムシ)を使用したソース、おかひじきなんかが乗ってます。
全部丸っとスプーンに乗せてあんぐり。
めちゃくちゃ美味しいです。
鯖の美味さもさることながら、食感も楽しく、様々な味のバランスが取れてて素晴らしい一皿！

5.小麦
ここで冷製パスタ！
この前食べたパスタに近いですが、ウニがいない分さっぱりしてます。
ハマグリ出汁とへべすを使ったソースがまぁ美味いっ！
口直しのお料理でこれほど見事なの知りません。
本当夏にぴったりの味わいです。

6.肉
メインのお肉！
岩中豚のロースト。
キャベツが上に乗って、ソースには甜麺醤が加えてあるそうです。
つまり、回鍋肉です。
お肉の火加減素晴らしく、外身カリッとしつつ、中はジューシー。
まずは、お肉だけで。
お肉にソース付けて。
お肉とキャベツにソース付けて。
楽しい〜、美味しい〜！
こういうセンス大好きです。

7.sio
前回いただいたデザートのブリアサヴァランチーズを練り込んだミルクジェラートです。
下には塩のクランブル。
変わらず美味しい！
そして今回はイタリアのデザートワインをチョロっと掛けていただきます。
これまた美味しい〜！

8.フィナンシェとオニバスコーヒー
焼き立てフィナンシェとコーヒー、落ち着きます。

先週の鮨ノ蔵さんとのコラボの時点でもヤラれ気味でしたが、今回初めてコースでいただいてファンになっちゃいました。
凄く美味しい！って感じるのは人によって味覚も違うし、人それぞれ違うと思うんですが、鳥羽シェフのお料理は私の味覚にドンピシャでした。
富山のレヴォさん以来です。
お店のホスピタリティも素晴らしく、シェフの人柄も素晴らしい。
そして器や空間、店内のBGMといった空気感まで含めてsioさんなんだなぁと感じました。
定期的に伺いたいお店が出来て嬉しいです。
次回は夜伺いたいと思います。

写真はsioさんの品と鮨ノ蔵さんとのコラボのみ載せました。
鮨ノ蔵さんの品は鮨ノ蔵さんの方に載せています。

今日は代々木上原にあるsio(旧Gris)さんへ。
sioさんと札幌の鮨ノ蔵さんとのコラボディナーでした。
instagramのストーリーで告知を見て行きたいなぁと思いつつも、まだどちらも伺ったことないしなぁと…。
その後まだ席空いてます！って出てたので、勇気を出して応募！爆
当日を迎えました。

飲み物のペアリングはノンアルコールのティーペアリングをお願いしました。
台湾茶ベースに色んなタイプのお茶が出てきて、凄い良かったです。
5〜6杯出てきましたね。(メモってない…)
東方美人という台湾茶が特に印象的でした。

料理、握りは以下の順番で。

・千葉県産のゆでダコ(sio)
ただ茹でただけのタコとのこと。
このタコは伊勢海老食べてるそうで、噛み締める度に旨味のエキスが…いきなり美味いっ！
あまりにシンプルだったので驚き。

・ヒラメの上にトリュフ塩
・トロ
ヒラメの食感！トリュフ塩はほんのちょっとなんで、白身の味壊してなくて、むしろ引き立ててる感じ。
トロも溶けるようだ。

・インカのめざめ焼いたやつ(sio)
北海道産の11ヶ月熟成したインカのめざめをこれまたシンプルに焼いて少し塩を振っただけとのこと。
糖度がめちゃくちゃ高いそうだ。
熱々だが旨旨。
ねっとりして甘〜い。

・コウイカの新子
噂のはんだごてで火入れしたやつ。
後から焦げの香ばしい香りがふわっと鼻腔を抜けていって、美味っ！
・トラフグ+バフンウニ
トラフグ、バフンウニ、シャリのバランスが最高。
噛み締める度に美味くなっていく。
旨味があとから追っかけてくる感じ、凄い！

・低温調理した真ダチ白子にトマトエキスソース(sio×鮨ノ蔵コラボ)
なんなんだこの白子！
めちゃくちゃ美味いっ！
外側はしっかりと食感がある上で中はとろっとろで最高。
トマトエキスは濃いめに取ってポン酢のようなイメージにしたそう。
ポン酢よりあたりがキツくなく優しい味。
素晴らしいわ。

・30日熟成鰤
・サクラマスにラズベリージャム
鰤、生ハムみたいな旨味。
サクラマスにラズベリージャムて？って疑問に思うも食べたらめちゃくちゃ美味いっ！
サクラマスの脂とラズベリーの酸味甘味が抜群に合う！

・茶碗蒸し(sio)
熱々蒸し立ての茶碗蒸し。
具はあえてなし。
卵と鳥の出汁のみシンプル。
もう熱々ぷるんぷるん。
鳥のお出汁が上品だけどガツンとくる。

・ホッキ貝
・風乾ホタテ貝
ホッキ貝、美味いっ！
あまり貝は得手でないのだが、これはめちゃくちゃ美味かった。
風乾帆立貝は風で乾燥させて旨味を凝縮してあり、さらにはんだごてでほんの少し火入れしたそう。
コウイカ同様噛んでると旨味がどんどん広がり、最後に香ばしい焦げの香りが鼻腔を抜けていく、美味いわぁ。
この二貫写真撮り忘れてたっΣ(ﾟдﾟlll)ｶﾞｰﾝ

・フランスのランド県産の鳩の唐揚げ(sio)
か、唐揚げっ⁉︎
添えてあるレバーペースト付けて食べて下さいとのこと。
レバーペーストがめちゃくちゃ美味いっ！
鳩の唐揚げなんて初めて。
このセンス好きだぁ〜。
そして今まで食べた鳩料理で一番美味しかったかも、衝撃的！
これまでシンプルに徹してきた中で鳥羽シェフの顔が垣間見えた一品でした。

・キンキ
暖かいウォーターベッド(お湯の上にラップ敷いた)に寝かせて火入れしたキンキ！
これは凄いっ！美味いっ！
脂の感じが凄く良いっ！

・イクラ
一切雑味なし、くせなし。
美味しい〜！

・ハマグリ出汁とウニの冷製パスタ(sio)
ここで予想外の冷製パスタ。
ハマグリの出汁の旨味とウニのソースで和えて美味しくないわけないやつ！
でも、想像よりものすごく上品なのよね。

・トロのたたきとムラサキウニの合わせ
あるようでないこの組み合わせ。
むちゃくちゃ美味いっ！
口の中から消えるようになくなった⁈

・肩三角を低温で火入れして、焼肉タレを絡めて焼き、泡状のすき焼きのタレが乗り、下には黒にんにくのソースが敷いてあるやつ(sio)
日本人でこれ嫌いな人いないわぁ。
肩三角使ってるので、赤身の肉肉しい感じが出て、黒にんにくの甘いソースと焼肉タレの香ばしさ、すき焼きタレの甘辛さでもう悶絶もん。

・ヒラメ+フグ+キンキのアラで取ったスープ(sio)
ほっとする。
めちゃくちゃ上品で美味しい〜。

・クリームチーズ
普段はこれにシャリを合わせて出してるとのこと。
バターみたいな味がする。
これは濃厚クリーミーで美味しい。

・ブリアサヴァランチーズを練り込んだミルクジェラート(sio)
上には酸味のあるマイクロハーブ、下には塩のクランブル。
これまた素晴らしく美味いっ！
鮨人さんの塩ジェラート最中思い出した。
お寿司の後のデザートとして凄く良いなと思いました。

・鹿児島の深蒸し茶
最後にお茶。
あっさりしてて美味しかったぁ。

鮨ノ蔵さんのお寿司、素晴らしかったぁ。
食べてる後半から旨味が追撃してくるかのような感じで今まで経験したことないお寿司でした。
そのお寿司に併せてきつつ、遊び心あるセンス溢れるsioさんの料理とティーペアリング、コラボディナーとして最高でした！

写真はsioさんの品と鮨ノ蔵さんとのコラボのみ載せました。
鮨ノ蔵さんの品は鮨ノ蔵さんの方に載せてます。