mad_methodさんが投稿したsio AOYAMA（東京/表参道）の口コミ詳細

この日は平日。
久しぶりに出社して要件諸々片付けて、夜はsio AOYAMAさんへ！
帰国後初外食！
あっ！？昼に夫婦冷戦状態のお店でラーメンを食べたっけ←無かったことにしている笑
11/4夜と11/5昼に滋賀のサカエヤさんで行われるサカエヤ+で洋食おがたさんとコラボするsio AOYAMAさん。
計20人の席に500人の応募があったとか。
いやぁ〜楽しみですね♪
今回はその関係者の皆さんと会食です。

・奈良県、平和酒造、平和クラフト、IPA
トランプ大統領来日の影響で遅れていらっしゃる方がいたので軽く乾杯でビールを♪

以下、出てきたもの順に。

a.Robert Moncuit Les Grands Blancs Extra Brut Champagne Grand Cru
1.アグロドルチェのブルスケッタ
南瓜の甘さやレーズンの水分感が心地良い。

b.Dönnhoff Kreuznacher Kahlenberg Riesling Trocken 2022
2.サカエヤ新保さん手当てのセンマイを使った冷製パスタ
ほんのり香る胡麻油、心地良い歯応えのセンマイ、蛤出汁のほのかな旨味…控えめに言って最高の冷製パスタ！

c.秋田県、新政酒造、見えざるピンクのユニコーン
3.蟹餡掛けフラン
この前は入っていなかった白菜の食感が良い。
合わせた新政酒造さんの超貴重な一杯、"見えざるピンクのユニコーン"とのペアリングがもう秀逸過ぎた♪

d.Domaine du Chalet Pouilly Pouilly-Fuissé Premier Cru 2022
4.和栗のラビオリ
白トリュフとローズマリーの香りからの和栗の上品な甘さ。

e.Damijan Podversic Nekaj
5.サカエヤ新保さん手当てのトリッパを使ったリガトーニ
ハチノスのえも言われぬ食感。
ミントの香りがまた良い。

f.鹿児島県、富田酒造場、maaransen2025まーらん舟固形仕込みベース、ライム、大葉の香り
6.クエのフリット
カリカリ衣にじんわり旨いクエ。
やまつ辻田さんの山椒の香りがたまらない。

g.Fornace Valdovato 2018
7.サカエヤ新保さん手当てのジビーフを使ったポルペッティーボロネーゼのタリアテッレ
もうめちゃくちゃ優しい旨さがたまらんのです。
延々と旨いっ！

h.UMANI RONCHI Vecchie Vigne Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2022
8.蛤のボンゴレビアンコ
毎月のようにいただいているボンゴレ。
コラボではこの蛤を使ったクラムチャウダーがいただけるのかな？

i.Vigneron Firmin Dezat Prestige Pouilly-Fumé
9.舞茸の薪焼き
10.口直しのサラダ(写真撮るの失念)

j.Château Calon-Ségur Marquis de Calon Saint-Estèphe 2022
11.お肉盛り合わせ
上から反時計回りに、サカエヤ新保さん手当てのハツ、ヒレ、サーロイン、関係ない和牛カツ。
こうやって食べ比べると、美味しいのだけれど和牛は香りが乏しく旨さが乗っていない印象。
ハツ、ヒレ旨いわぁ。
サーロインはご同席の皆さんが助言されたように表面のカリカリ感があった方が尚更美味しいのかも。
冷蔵庫から出して常温に戻すことなく一気に焼き上げるのが良いそう。
最後に再度その感じで焼いてもらいましたが、今度はコロコロと転がすのがあかんらしい。
お肉を焼いていた入社半年のキムタクくんには勉強になりましたね。

12.蕪のリゾット
優しい蕪の甘さが立っています。
青さの残るオリーブオイルとの相性も良きかな。

13.ベーコンチーズバーガー
りんごジャムが甘さと酸味が良きアクセント♪

14.ティラミスアイス
15.チーズケーキとルイボスティー

美味しくめちゃくちゃ楽しいひと時でした！
来週の本番が今から楽しみで仕方がありません♪

この日は休日の土曜日。
お昼、どうしよっかなぁ〜と考えていると、sio AOYAMAさんでキャンセル席が出た模様。
あの夢にまで出てくるレバーカツをいただいた7月から伺っていなかったこともあり、即鳥羽さんにご連絡！
ナイスタイミングでええもん入荷しているよという話もあり、伺う前からワクワクが止まりませんっ♪

以下、出てきたもの順に。

a.Robert Moncuit Les Grands Blancs Grand Cru
1.アグロドルチェのブルスケッタ
秋を感じる南瓜や栗が入ったカポナータ。
季節感を楽しむ一皿。

b.さんぴん茶ベース、わさび、茗荷、白葡萄エキス(写真撮り忘れ)
2.インサラータ
アオリイカ、帆立、押麦、キヌア、べったら漬、紅芯大根、ディル。
冷製ドライトマトスープを掛け入れて。
華やかなレストランぽい一皿。

c.栃木県、せんきん、仙禽オーガニック・ナチュールW2025ヌーヴォ、貴醸酒
3.毛蟹餡掛けフラン
北海道産毛蟹の餡、ブロードベースのフラン。
熱々トロトロ。
温度感を楽しむ一皿。

d.東方美人ベース、カカオビネガー
4.和栗のラビオリ
この日初出しの一品。
和栗のペースト入りラビオリ、トリュフオイル、セージ焦がしバター、ローズマリー、冷燻リコッタチーズ。
幾重にも香りが重なる至高のラビオリ！
あくまで和栗が主役になっているのが素晴らしい。
風味を楽しむ一皿。

e.鹿児島県、富田酒造場、maaransen2025まーらん舟固形仕込みベース、ライム、大葉の香り
5.アイナメのフリット
とうもろこし粉で揚げたアイナメ。
やまつ辻田さんの山椒、"(ふつうの)塩"掛け。
昆布締めした身はしっかり締まっていてムキムキ感あり。
ふわっと香る辻田さんの山椒からの旨味ガツン…と旨味を感じる一皿。

f.四季春烏龍茶ベース、タイム、グリーンペッパー(写真撮り忘れ)
6.蛤のボンゴレビアンコ
今回の蛤、今年一かな？
甘さと塩味のバランスが素晴らしい出来。
時期によって毎回蛤の味わいが変わるので、それに対応してビアンコになったり、ロッソになったり…ビアンコであっても毎回違って…。
定番なのに変幻自在の一皿。

g.DOMAINE DUJAC VOSNE-ROMANÉE PREMIER CRU AUX MARCONSORTS 2022
凄いワインが出てきた!!!(ΦΘΦ;)!!!
なんか開けちゃったからって…笑
いやいや、この一杯でペアリングの元取れちゃっているのでは？
高いワインは、味がとてつもなくクリア。
雑味みたいなのを一切感じない。

7.舞茸の薪焼き
天然物でやったら香りとか凄そうだなぁ。
毎回変わらぬ美味しさの一皿。

8.口直しのサラダ
チコリ、凍らせたマスカット、カラマンシービネガー。
瑞々しさと食材の組み合わせに感動のある一皿。

h.GAJA DAGROMIS BAROLO 2019
GAJAのバローロ！
どうした今日！笑
常連で良かった♪＼(^^)／

9.近江牛ハツと走る豚のロースカツ
ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
サカエヤ新保さん手当てのお肉であります！
まずはハツから…う、美味い…。
食感がヤバいよ…。
ばいんばいんな食感と思いきや、柔らかさの中にほど良い食感が残るこの感じ…最高過ぎる。
噛む毎に溢れ出てくる旨味。
官能的なまでの美味しさです。

そして走る豚のロースカツ。
プランチャで側面の色がほんのり変わる程度に火入れして、後はキッチン内のオーブンで火入れ。
最後に衣を纏わせて数十秒揚げる。
とんかつ屋さんではできない火入れです。
走る豚と言うだけあって身はムキムキ。
噛み締めると旨味が溢れてきます。
これまでいただいた走る豚のとんかつ史上(言うても数回だけど…)最高な出来でした！

10.スイカジュース
スイカ、アメーラトマト、フランボワーズビネガー、タバスコ。
ガスパチョ感があるスイカジュースです。
酸味で口の中がさっぱりして、旨味だけが残ります。

11.ジビーフのポルペッティボロネーゼ、タリアテッレ(追加)
ジビーフの噛み締めるお肉の優しい旨味、タリアテッレの歯切れ感。
口の中が延々と旨いっ！

12.AOYAMAバーガー(追加)
スライダーが8種類に増えました！笑
その中からBSフジで不定期放映されていた『パレ・ド・Z〜おいしさの未来(https://youtu.be/lWKHPuOkisA?si=NUPRIy1yn47g8w-c)』にて鳥羽さんが作られた"ふつうのハンバーガー"にベーコンの旨味が加わった"AOYAMAバーガー"をいただきました。
ホップソルトのポテトも付けて欲しい〜って思いましたが…最高した！

13.ティラミスアイスクリーム
毎回食べていて思う…スプーンの抜け感がヤバい…。
言葉で説明しても、コレは経験した人にしか分からない。
アイスクリームを至高の域に持っていくためのスプーンです。

14.アイスティー&チーズケーキ

本日も過去最高でした！

まだ色々と試している段階なので、あまりお客さんには出していないようですが、サカエヤ新保さんのお肉を扱うようになってステージがまた一つ上がったように思います。
五味+1の味付け、皿の鮮度感、パスタ、お肉、接遇体験、ほんと凄いレストランになってきた！
食べログの評価が全然追いついていないのだけが…なんでだろ？

この日は平日。
仕事を終えて向かうはマイホームレストラン、一月振りのsio AOYAMAさんです♪

以下、出てきたもの順に。

a.Laherte Freres Blanc de Blancs Brut Nature Champagne
1.アグロドルチェのブルスケッタ
いつものふなき農園さんの"ふるーの"が今季は終わってしまったそうで、カポナータを乗せたブルスケッタ。
甘さと酸味のバランスが抜群♪

b.ジャスミン茶ベース、ハラペーニョのタバスコ(写真撮り忘れ)
2.ズッキーニのフリット
とうもろこしの粉で揚げたズッキーニ。
衣がカリカリで、衣の中のズッキーニは、今にも溢れ出る勢いの水分量を湛えています。
アンチョビフィレの塩味のキレがまた良い。

c.Clos Cibonne Cuvée Olivier Deforges Tibouren
3.冷製パスタ
蛤出汁、いちじく、甘海老、レモンの皮。
いちじくと甘海老の優しい甘さ、蛤出汁の旨味。
はい、最高っ！

d.静岡県三島のジン"WATER DRAGON SPIRITS"ベース、西瓜、レモンによるカクテル
4.夏のタルト
セミドライトマト、鯵、きゅうり、メロン、アボカド・クリームチーズ・わさびのソース。
タルトの生地の厚み、香り…計算尽くされている小宇宙。

e.花蜜香ほうじ茶ベース、河内晩柑、新生姜
5.毛蟹と蕪のリゾット
北海道産の毛蟹、蕪のピューレ、枝豆、青柚子、生米から炊いたリゾット。
チーズやバター等乳製品を使っていないためか、おじやに近いお出汁感のあるリゾット。
押し麦も入って食べ応えもあり。
枝豆の食感が心地良過ぎる♪

f.宮崎県産釜炒り緑茶ベース、透明トマトエキス、ライム
6.蛤のボンゴレロッソ
蛤をはむっと一口食べ、その豊潤な旨味を感じつつ、パスタを巻くスピードが加速する。
一瞬でなくなってまう(T_T)

g.愛知県、萬乗醸造、醸し人九平次-LEclat du Terroir-
7.舞茸の薪焼き
やまつ辻田さんの極上七味と甘いタレがよく合うなぁ〜♪

8.口直しのサラダ
レッドチコリー、アメリカンチェリー、フランボワーズ。
アメリカンチェリー、地味に美味いっ！

h.Château Cantenac Brown Margaux (Grand Cru Classé) 2018
9.レバカツ(特別メニュー)
今秋予定されているコラボ会の試食で、サカエヤ新保さんの手当した抜群のレバーを使ったレバカツ。
レバーは屠畜したてのものを送っていただき、賞味期限は2日間のみ。
屠畜した当日は活かってしまって美味しくないそうです。
魚屋さんのような仕立てを施して送って下さったとのこと。
脱水？冷やし？かな？

点の火入れによるレバーの甘さ、食感、衣とのバランス…度肝を抜かれました。
レアぽく見えるのに、お肉の芯温がしっかり温い。
後日レビューを書いていて、未だに鮮明に、口の周り、口の中がその味の余韻を覚えています。
ほんと衝撃的な味わいでした。
また鳥羽さんの食材への向き合い方の凄さを実感、間違いなく人生最高レバー料理でした！
提供する分以外、厚みやカットを研究しまくって食べまくった結果、あんまり残っていないって…爆笑

10.牛ヒレカツ
オーブン46°くらいでゆっくり火入れ、衣を付けて3秒ほど揚げた牛カツ。
熟成バルサミコソース、かぼちゃのピューレのラビオリ、セルバチコのサラダ。
細かいディテールが熟れた感じがします。
サクサク食感から口の中で肉が溶ける快感。
前回よりもさらに美味しく感じました♪

11.㐂つねの素麺
さっぱりして良い口直しです。

12.スライダーハーフサイズ(追加)
パティの研究は今後の課題とのこと。
サカエヤさんに挽いてもらったお肉でやったら、さらに美味しいだろうなぁ。

13.とうもろこしのカヴァテッリ(追加)
前回とても美味しかったので。
窪みを大きくして、とうもろこしの粒がその窪みに入るようにしたとのこと。
とうもろこしとカヴァテッリの食感のコントラストがもう最高でした♪

14.カルボナーラ(追加)
鳥羽さんにしか作れないカルボナーラ。

15.ティラミスアイスクリーム
めちゃくちゃ滑らか。

16.アイスコーヒー&チーズケーキ

本日も最高に美味しかったです！
ご馳走様でした！

この日は休日の土曜日。
マイホームレストランのsio AOYAMAさん！
4月は3回も伺ったので5月は伺うのを自粛笑
6月に入ったので、新コースを食べに行くぞっ！と張り切って伺いました♪

以下、出てきたもの順に♪

a.奈良県、平和酒造、平和クラフト、ペールエール
お店に伺う前に蒸し暑い中、表参道をうろちょろ歩いたもんで喉が渇いてしまって♪

1.和歌山県産コラボブルスケッタ
ふなき農園さんの"ふるーの"と山利さんのしらす。
夏しらすに入ってさっぱりした味わい。
また良きかな。

b.九曲紅梅茶ベース、ザクロ、ローズヒップ、本わさび
2.鰹のカルパッチョ
かなり厚めにカットして周りを軽く炙り、短時間漬けにして、間に薬味のミョウガ・生姜・りんごの千切り。
もっちり食感に薬味がサッパリして美味しい♪
中でもりんごの食感と酸味がとても良い働き。

c.石川県、吉田酒造、吉田蔵u、Ishikawamon namazake
3.鮎のタルト
コースで唯一複雑に味が重なる一品がタルト。
タルトの中には鶏レバーと鮎のペースト、鮎の甘露煮をほぐしたもの、いちじくのジャム、きゅうり、蓮根、おかひじき、大葉。
タルトのサクサク感からのレバーと鮎の旨味、甘露煮の甘さが甘じょぱで最高！

d.凍頂烏龍茶ベース、パッションフルーツ、エストラゴン、ネパールの山椒ティムル
4.とうもろこしカヴァテッリ
あっつ、熱！
表面ツルッとしてモチモチのショートパスタ、とうもろこし、唐辛子、ローズマリー、実山椒。
とうもろこしの食感とパスタの食感の対比、旨味と辛味のソースがとうもろこしの甘さを引き出します。
そして実山椒を噛んだプチっとした食感と柑橘のような後味さっぱり感♪
相当美味しかったです！

e.奈良県、大和蒸溜所、橘花KIKKA GIN澪標、トニックソーダ割り
5.金目鯛のフリット
千葉県地物の金目鯛のフリット。
手で持って食べて下さいと。
金目鯛から溢れ出るお出汁のような汁を衣で閉じ込めるように揚げて、上からサルディニア島の唐墨。
熱々、ジューシー感と旨味の物凄い掛け算！

f.釜炒り緑茶ベース、透明トマトエキス、タイム
6.蛤のボンゴレビアンコ
今日の蛤は甘いっ！
蛤に合わせて、塩を決めているので毎回違う味わいなのに毎回旨いっ！
ホントこれ、いつ来ても旨いし、感動する。

g.滋賀県、冨田酒造、七本槍木ノ環生酛
7.舞茸の薪焼き
常にブラッシュアップされています。
とてもジューシー♪

8.口直しのサラダ
トレビスとピンクグレープフルーツ。
この水分量のバランスが抜群！

h.Château Lafite Rothschild ANSEILLAN Pauillac 2020
9.牛カツ
低温のオーブンで火入れした後、揚げたという牛カツ。
火入れがとんでもない。
こんなぷるぷる食感と肉汁を湛えたカツは初めてです！
sio YOYOGIUEHARAのスペシャリテでもある焼かないヒレ肉に近い。
衝撃的!!!(ΦΘΦ;)!!!

10.㐂つねの素麺
オクラとモロヘイヤを刻んだもの入り。
トロッとして美味しい♪

11.冷製パスタ(追加)
蛤出汁に蕪と白桃のピューレ、具材は甘海老！
トロトロくりぃみぃ。
旨味と優しい甘みと余韻が…たまらんっ！

12.ポモドーロ(追加)
パツパツのタリオリーニ。
フレッシュな感じの甘みがあるトマト！
って感じるのに…なんと、缶のトマトを使っているそうな！？
ほんと調味の天才すな。

13.ティラミスアイス
マルサラとマスカルポーネ、コーヒークランブル。
配合を変えてきて口触りがより滑らかに♪
そして軽やか。

14.ルイボスティー&チーズケーキ

sio AOYAMAに来るとレストランの語源を想います。
レストランという語源には、食事を通じて元気を取り戻す場所という意味合いがありますが、まさしく元気を取り戻せる場所。
料理の美味しさはもちろんのこと、鳥羽さんやスタッフの皆さんとの接遇体験、カウンターでの他のお客さんとの一体感。
明日からの活力になります。

本日も最高なり！
美味しかったです！
ご馳走様でした！

この日は休日の日曜日。
一昨日行ったばかりなのですが、またまたsio AOYAMAさん！
一週間で3回て…流石に初体験でございます。

直近2回も行くし、予約席無さそうなのでパスしたつもりでいたのですが、サービスの若い子に「来ないでどうするんですかっ！」と席を作っていただき笑、"sio TOKYO"というイベントへ。
いつものイタリアンではなく、今の東京にインスパイアを受けた架空のレストランの特別コースとペアリングという会になります。

以下、出てきたもの順に。

a.ジャスミン茶ベーススパークリング、山形県オーチャードタケダさんの桃ジュース、ミント、フェンネル、レモン
1.北海道産アスパラガス
ピクルス液に漬けたアスパラガスの甘さと酸味、こってり旨旨なピゼリマヨに卵黄ミモザ、ハーブの香りが追いかけてきます。

b.九曲紅梅茶ベース、ザクロ、ローズヒップ、本わさび
2.和牛タルタル
和牛フィレ肉のタルタル、卵黄、ケッパーをフランボワーズビネガーに漬けたビーツの薄切りで包んでいます。
爽やかな酸味と和牛と卵黄のこってり感との組み合わせ。

c.Alexandre Bain Pierre Précieuse Pouilly-Fumé 2019
3.トルテリーニ
緑の菜の花とケールの下には、北海道産アサリ、天豆とリコッタチーズを包んだほうれん草を練り込んだトルテリーニのジェノベーゼソース。
菜の花と焼いたケールのメイラード反応の香ばしい旨苦な感じとアサリの旨味、ジェノベーゼソースと絡んだトルテリーニの組み合わせが悶絶する旨さ！

d.秋田県、新政酒造、新政Colors別撰IMADEYA限定2021瑠璃(ラピスラズリ)
熟成版ラピスラズリ、角が取れた丸みのある味わいで激旨！

4.蛍烏賊のタルト
サクサクのタルトの中には、下からイカ墨を練り込んだジャガイモピューレ、刻んだふなき農園さんのトマト、甘辛に味付けした蛍烏賊。
旨味溢れる旨旨タルト！

e.金萱烏龍茶、越後薬草ノンアルコールジン、ライム、シロップ
最後に赤紫色の氷を入れて。
これは次のペアリングにもなるとのことで一口残しておいてくださいとのこと。

5.ホワイトアスパラガス
ホワイトアスパラガスの軸部分、ミキュイに焼き上げた帆立、トリュフ、焼きとうもろこし、根セロリピューレ。
焼きとうもろこしの香ばしさと甘さがお皿をまとめています。

f-1.Keller Riesling Limestone 2022
f-2.eの赤紫色の氷はミョウガベースのシロップシャーベット。
溶けて一口ペアリング。

6.口直しのフィンガーフード
薄くかつらむきした大根ときゅうり、半分凍っているアオリイカ、梅、大葉、文旦の果肉。
お鮨のような味わい。

g.Etienne Sauzet Puligny-Montrachet 2017
7.鰆のポワレ
和歌山県産の鰆、皮目パリっと身はホワホワ。
新玉葱の西京味噌入りソースヴァンブラン、新玉葱のピクルス、新玉葱のピューレとクリームチーズを合わせたソース、新玉葱の焦がしパウダーと新玉葱尽くしのデクリネゾンを楽しませてくれます♪

h.山口県、長山本家酒造場、貴、純米大吟醸、多可山田穂2019の燗つけ
8.蕪のリゾット
蛤出汁で生米から炊いたリゾット。
蕪のコンカッセ、蕪のピューレ、蛤。
甘くて美味いっ！

i.Domaine Dujac Morey-Saint-Denis 2022
9.鳩とカカオクレープ
鳩のローストに合わせるのは、牡蠣、バナナ、マッシュルームのサラダを包んだカカオクレープ。
鳥羽さんの鳩美味いんだよなぁ〜。
合間に食べるクレープが最高っ！
鳩の皮目の焼き方、鳥匠いし井さんの抱き身みたいになっていたら、さらにぶっ飛ぶなぁ〜。

10.口直し
黄色人参、アップルマンゴーのスライスをミルフィーユ状に重ねて、間にマーマレードのコンフィチュールをサンド。
上にはパッションフルーツ。
爽やかで心地良い酸味で口直しです。

j.クラフトコーラ
ほうじ茶、やまつ辻田さんの山椒入り。

11.スライダー
いつものスライダーにゴルゴンゾーラチーズのドルチェを挟んで。
ブルーチーズ の風味が最高に良いっ！
癖になりそうな味わいです♪

12.アサリのボンゴレロッソ(追加)
殻付きのアサリのボンゴレロッソ。
こりゃまた最高っ！
蛤と違って麺を1.4mmにして軽やかに。
あっつ、熱でたまらんっ！

13.白アラビアータ(追加)
熱い、辛い、旨いっ！

14.タイムジェラート
ディル、セルフィーユ、エディブルフラワー。
いつもより爽やかさを感じるミルクジェラートです！

15.チーズケーキ&コーヒー

sio YOYOGIUEHARAのお料理をアップデートした感じでした。

美味しかったです！
ご馳走様でした！

この日は午前中からお昼過ぎまで大阪府内の現場確認。
お昼も食べずにﾀﾞｯ≡ﾍ(*--)ﾉｼｭで東京に戻ります←結局新幹線の中で軽くサンドイッチをいただきました♪
この前の土曜日もランチで伺ったのですが、sio AOYAMAさんへ！
とあるというか、食いしん坊なら誰もが知っているお肉のプロフェッショナルの方をアテンドするのです(；ﾟдﾟ)ｺﾞｸﾘ
何回も伺っているというのに、2月からの夜のコースは何気に初めてでした♪

以下、出てきたもの順に。

a.Louis Roederer Collection 244 Champagne
1.和歌山県産コラボブルスケッタ
何度食べても最高に美味しい。

b.台湾四季春茶ベース、葡萄と文旦の果汁、セルフィーユ
2.グリーンアスパラガス
よくあるありきたりな食材で感動を生む料理。
旬や食材には拘っても、行き過ぎた食材ありきの今のレストランシーンへのカウンターとも言える一皿です。

c.アッサムティーベース、金柑、ローズマリー、グリーンペッパー、メープルシロップ、カカオビネガー
3.ブラックオリーブタルト
綺麗に揃えて飾られたブラックオリーブ。
下のタルトの中には、鶏レバー、バナナ、カカオチョコレート、りんごジャム。
ブラックオリーブの香りからのサクサクタルト、鶏レバーのねっとりとした旨味とバナナが上手いことレイヤード。
りんごジャムの甘酸っぱい味とカカオチョコレートの苦味が余韻として口の中に広がります。
スパイシーな味わいもするので、スパイス類も使われているのかもしれません。
コースの中で唯一複雑な味わいのお皿です。

d.宮崎県、松露酒造、松露Colorfulベース、ディルやレモンを入れたハーブウォーター割
4.ニョッキ
この日のニョッキは、前回よりも更に凄かった！
表面がかなり滑らかになっていて、ふっかふかで口溶け感がたまらんっ♪

d.千葉県、木戸泉酒造、AFS ORIGINAL TANK
5.リゾット
芹の入った蛤出汁のリゾットの上に乗っているのは、なんと揚げたてのカキフライ！
勿論、リゾットはこのタイミングに合わせて生米から炊いています。
あっつ、熱でこの出来立て感。
食材の、料理の、最高到達点を感じるテンション上がる一皿でした！

e.東方美人ベース、土佐ブラッドオレンジ、スイートバジル
6.蛤のボンゴレロッソ
あっつ、熱です！
蛤が甘くて美味〜い！
この甘さにトマトベースのソースがめちゃくちゃ合います。
ペアリングもお見事です。

f.鉄観音、乾燥させた牛蒡と乾燥させたポルチーニ茸、酢橘
7.舞茸の薪焼き
お肉のプロフェッショナルの方が、舞茸はそんなに食べるのが得意ではないけれど、これは美味しくいただけましたと仰っていただきε-(´∀｀*)ﾎｯ

8.口直し
チコリー、文旦、ディル。

g.Le Vieux Donjon Châteauneuf-du-Pape 2009
9.常陸牛フィレ肉な薪焼き
スーシェフがとても上手に焼いてくださいました。
バローロを使ったソースはフレンチのエッセンス。
添えられているのは、ほうれん草を練り込んだ生地で作った熟成じゃがいものラビオリ。
ラビオリと一緒にいただくと、(長州力さん風に)飛ぶぞっ！

10.㐂つねの素麺
口直しには、奈良の㐂つねさんですき焼き後に出る吉野葛入りの三輪素麺が出てきたっ！
ほど良い酸味で口の中さっぱり、最高っ♪

g.クラフトコーラ
11.スライダーハーフ(追加)
お肉のプロフェッショナルの方曰く、パティはさらに伸び代あり。
まだ美味しくなっちゃうのかぁ〜。

12.ラガーネ、すき焼き風ラグー(追加)
反則的なラグー、肉のボリューム、甘じょっぱ最高っ！

13.カルボナーラ(追加)
鳥羽さんにしか作れないカルボナーラ。
なんて滑らか、湯気の量も凄いっ！

14.マジョラムミルクアイス×コーヒークランブル=ティラミスアイス、コーヒー
15.チーズケーキ&ルイボスティー

パスタや他のお料理が煌めき過ぎていて、若干弱い印象のお肉料理ですが、もしかしたら今後お肉のプロフェッショナルの方と共に色々やっていくことで、更なる高みに到達するのではないかと期待せずにはいられない…美味しく楽しい夜でした♪

本日も最高なり！
ご馳走様でした！

では、また明後日っ！←えっ？Σ（ﾟдﾟlll）

この日は休日の土曜日。
大学の時の親友とその仕事関連のお友達ご夫婦をアテンドしてsio AOYAMAさんへ！
sio AOYAMAになってから初めてランチで伺いました♪

以下、出てきたもの順に。

a.Louis Roederer Collection 244 Champagne
1.和歌山県産コラボブルスケッタ
七代目山利さんの釜揚げしらすとふなき農園さんの熟成フルーツトマトのブルスケッタ。
盛り盛りに盛ってあって、最高っ！

b.台湾四季春茶ベース、葡萄と文旦の果汁、セルフィーユ
2.グリーンアスパラガス
硬水のコントレックスで茹で上げたグリーンアスパラガスに、"ふつうの塩"、パルミジャーノレッジャーノチーズを削り掛けて。
硬水で茹でると野菜本来の旨味やらが外に出ないそうで、グリーンアスパラガス自体がめちゃくちゃ甘くて美味しい。
そこに色んな旨味成分が加えられた"ふつうの塩"をパラりして、チーズの風味。
シンプルの極みでここまで感動させるお料理に仕立てるのは流石の一言。

c.宮崎県、松露酒造、松露Colorfulベース、ディルやレモンを入れたハーブウォーター割
3.ニョッキ
今回からゴルゴンゾーラをやめて、トリュフ香るブロードクリームソースに変わっていました。
この日のニョッキはふっかふかで口溶け感が凄かったぁ〜♪

d.甜茶ベース、菜の花、キウイ、ライム、イタリアンパセリのエキス
4.牡蠣と菜の花のプッタネスカ
麺はスパゲッティーニ。
菜の花を敢えて焦がした部分も入れて、その苦味が調味料になっちゃっているのが凄いっ！？
焦げの風味がプッタネスカソースを引き締めています。

e.新潟県、阿部酒造、REGULUS
5.舞茸の薪焼き
6.口直し
チコリー、文旦、ディル。
キンキンに冷えた器での提供。

f.Le Vieux Donjon Châteauneuf-du-Pape 2009
7.岩中豚の薪焼き、サルサヴェルデソース
ランチのお肉は岩中豚！
ディナーのヒレ肉も選べましたが、食べたことのない方を選択。
豚は薪の香りが移って燻した香ばしさと脂身の旨味のハーモニーが最高！
サルサヴェルデソースの酸がこってり後味を綺麗に流してくれます。
めちゃ旨でした♪
合わせてくれたシャトーヌフ・デュ・パフもとても良かったです！

g.クラフトコーラ
8.スライダーハーフ(追加)
スイートレリッシュが加わって美味しくなったなぁ。

9.蛤ボンゴレロッソ(追加)
季節が変わり、蛤に甘みが出てきた！
トマトの酸味と蛤の甘さの相性の良さよ！

10.イカ墨(追加)
前回超えてきた!!!(ΦΘΦ;)!!!
スルメで出汁を取っているとのこと。
イカの甘みが出て、ナンジャコリャうんまー♪

11.アマトリチャーナ(追加)
羊肉、ペコリーノロマーノの旨さの加わったアマトリチャーナ♪
風味がたまらんっ！
玉葱の食感と甘さも良きアクセント。

12.カルボナーラ(追加)
湯気凄いっ！
それだけ熱々なんです。
それなのに滑らか…こんなカルボナーラを出せるお店、世の中にどれだけあるでしょうか？

13.マジョラムミルクアイス×コーヒークランブル=ティラミスアイス、コーヒー
常に進化しています！

結局ランチでも5皿も追加しているのですが…。
なんか食べ進めていると、ドンドンお腹が空いてくる不思議。
友達も喜んでくれたかと思います。

本日も最高なり！
ご馳走様でした！

ではまた来週っ♪←えっ？Σ（ﾟдﾟlll）

この日は休日の土曜日。
小雨降る中、表参道に向かいます。
sio AOYAMAさんで2月からパスタコースが新設され、1月末に一緒に伺ったグルメな高校の同級生と尊敬する食べログレビュアーの方を誘って伺いました♪

席に着くなり鳥羽さんから、今日はヤルかヤラレる覚悟で食べて下さいと言われ(；ﾟдﾟ)ｺﾞｸﾘ笑

以下、出てきたもの順で。

a.Louis Roederer Collection 244 Champagne
1.和歌山県産コラボブルスケッタ
七代目山利さんの"釜揚げしらす"にふなき農園さんの熟成"frunoふるーの"を合わせたブルスケッタ。
コレ、通常コースにも入っていますが、めちゃくちゃ美味しいっ！
トーストのカリカリ感とトマトのジュワジュワ感、しらすのふわふわ感…もうたまりませんっ♪

b.台湾四季春茶ベース、葡萄と文旦、セルフィーユ
2.根セロリのラビオリサラダ
サラダにもちゃんとパスタ!!!(ΦΘΦ;)!!!
根セロリのピュレを包んだラビオリ、帆立、チコリー、スナップエンドウ、文旦、温かいジェノベーゼクリームソース、バジルパウダー、蛤出汁の泡。
温冷の温度感併せ持つサラダ！
食感にもコントラストがあって美味しいです！

c.栃木県、株式会社せんきん、仙禽モダン[弍式]オリガラミ
3.冷製ボンゴレ、ボタンエビ、カラスミ
蛤出汁に絡めた冷製パスタ、上にはボタンエビ…からのカラスミパウダー。
カラスミパウダーも今回冷やしてあって、口の中で風味が変化していく感じが素敵です♪

d.宮崎県、松露酒造、松露Colorfulベース、ディルやレモンを入れたハーブウォーター割
4.ニョッキ、グリーンアスパラガス、ゴルゴンゾーラソース
いつものニョッキゴルゴンゾーラソースに、コントレックス(硬水)で茹で上げたグリーンアスパラガスを合わせています。
アスパラガスの爆ける水分感ある食感と、儚いまでに柔らかく口溶け感のあるニョッキ、正反対のコントラストに悶絶します。
ソースはル・ルソールさんのフォカッチャでスカルペッタしてまるっと楽しみました♪

e.甜茶ベース、菜の花、レモンとキウイ(写真撮り忘れ)
5.リガトーニ、トリッパ
クラシックなパスタも♪
トリッパの食感とリガトーニの食感との親和性。
めちゃくちゃ美味しかった！

f.Bernhard Huber Malterdinger Weiss 2021
6.ガルガネッリ、ホワイトアスパラガス、カチョエペペ
ガルガネッリの歯切れが心地良い。
ホワイトアスパラガスのシャキシャキ感。
ぺぺの辛味の余韻が爽快♪

g.鉄観音ベース、バニラ、オレンジピール、野草シロップ
7.熟成じゃがいものラビオリ、ホタルイカ
出たてのホタルイカを薪焼きにして。
その濃厚な旨味と熟成じゃがいもピュレを包んだ甘いラビオリとを重ねます。
ソースはシンプルにバターブロード。
口の中で旨味のハーモニーが奏でられます♪

h.Keller Riesling Limestone 2022
8.コルツェッティ、キャベツ、アンチョビソース、蕪のピュレ
コルツェッティという円形の平べったいパスタ。
キャベツの甘みとアンチョビソースの旨味・塩味とを衝突させ、下に敷いた蕪のピュレが優しい味わいで支えています！
粉の口溶け感を感じるパスタも良い。

i.高千穂釜炒り茶ベース、ベルガモットスプレー
9.蛤のボンゴレロッソ
ムキムキの蛤！
歯を入れると旨味のジュースが炸裂します。
辛味を湛えたボンゴレロッソ…最高っ！

j.Schrader Double Diamond Oakville Cabernet Sauvignon
2021
10.常陸牛フィレ肉の薪焼き、ほうれん草とピゼリのラビオリ
いつものフィレ肉。
絶妙な火加減で仕上がっています。
バローロ、バルバレスコにフォン・ド・ヴォーを合わせたソース。
ほうれん草を練り込んだ生地でピゼリを包んだラビオリの風味も良き。

ここからは追加になります！
11.カラスミ、アーリオオーリオ
アーリオオーリオにカラスミスライス。
徐々に溶けていくカラスミの旨味よっ！
柚子の風味が余韻で残ります。

12.イカ墨
黒々としたイカ墨ソースには、トマトソース少なめで玉ねぎが加えられており、甘さが立っています！

13.蛤のボンゴレビアンコ
ビアンコも出てきたっ！
ロッソのものよりさらにムキムキの蛤。
最高っ！

14.ラガーネ、すき焼き風ラグー
幅広で平べったいラガーネというパスタ。
反則的なほぼ塊肉みたいなラグーソースに、卵黄を乗せてすき焼き風に。
甘じょっぱ、最強っ！

15.天豆カルボナーラ
熱々で湯気の出るカルボナーラは、鳥羽さんのスペシャリテでもあります。
塩味強めで薪焼きの天豆と合わせることでバランスが良くなるようになっています。
ほんのり香るトリュフオイルの香りもたまりません！

16.白のアラビアータ
白のアラビアータ！
トマトを使っていないので、素そば感のあるアラビアータ。
さっぱりした味わいですが、しっかり辛いっ！旨いっ！

17.赤のアラビアータ
だったら赤も食べましょうと最期に赤のアラビアータも。
鳥羽さんのパスタは出てきた時の温度がほんと熱々なので、熱々と前の白のアラビアータとで、口の中が痛い辛さなのですが、やめられない止まらない。
一瞬でペロリでございました！

18.安納芋のラビオリ、マジョラムミルクアイス
アラビアータで辛Σ(||ﾟДﾟ)ﾋｨｨｨｨってなった後の、ミルクアイス…最高っ！
んでもって、デザートにまでラビオリがっ！？
うんまー♪

19.minimalチョコレートとルイボスティー

食べた、食べたよ、パスタ祭り！
なんという口福感、圧巻の満足度です♪
両者ヤリ切った感があります笑

是非一度目は通常コースを食べていただいて、二度目はパスタコースを食べてもらいたいですね。
パスタだけでこういうコースを作れる人は、多分鳥羽さんくらいではないでしょうか？

最高に美味しく大満足！
ご馳走様でした！

この日は一月末の平日。
高校の時の同級生がどうしても行ってみたいとのことでおっさん2人、表参道でサシメシです。
夕飯で伺ったのですが、実はお昼にも食通の方をアテンドしていたので、顔だけ出していました。
というわけで、本日2回目の訪問となるsio AOYAMAさん♪
リニューアルオープン後2ヶ月で、3回目の訪問て…どんだけ好きっ！笑

以下、出てきたもの順に。

a.DELAMOTTE BRUT BLANC DE BLANCS
1.菊芋のズッパ
今回は菊芋のポタージュスープから。
菊芋の甘さが立ち、オリーブオイルの香りが心地良い。
薄めな味付けながら、しっかりブロードの旨味が感じられ、次のお料理への期待が高まります。

b.ラプサン・スーチョンベース、ベルガモット
2.白子
友達には鰤の厚切りカルパッチョ。
今のコース、前回の鳥羽ナイト含め3回目なので、私には厚切りカルパッチョではなく、別のお皿を。
sio YOYOGIUEHARAで幾度となくいただいたものの進化版。
牛乳でポシェした鱈の白子に、蕪のピューレ、佐賀県白石町にある黒木農園さんの蓮根を酢漬したものを乗せて。
熱々の白子のクリィミィな甘さに、優しい甘さの蕪のピューレ、爽やかな味わいの蓮根とその楽しい食感がたまらん逸品です！

c.香川県、川鶴酒造、讃岐くらうでぃ
3.トマトのタルト
セミドライトマトが映えるタルト。
薄い生地のサクサクタルトの中には、ボタンエビ、イチゴ、ブッラータチーズ、クリームチーズ、アボカド、etc.
なんか美味しくなっている…。

d.キャッスルトン茶園のダージリン、アップルピース、りんご果汁、栃木県ココ・ファーム葡萄酢、山椒
4.熟成じゃがいものラビオリ、目玉焼き乗せ
友達にはニョッキですが、私には"貧乏人のパスタ"のラビオリ版を。
ラビオリの食感、じゃがいもの甘さがたまらんっ！
YOYOGIUEHARAと違ってど直球、シンプル仕立てのラビオリ♪
ル・ルソールさんの最高フォカッチャで、スカルペッタ(ソースをパンで拭う)しまくりました笑

e.Langmann Ried Greisdorf Himmelreich Sauvignon Blanc
5.鰆のロースト、大根おろし添え
研究した結果、鰆は4kgのサイズがこの料理には最適なんだそうです。
皮目はしっかり乾燥させてバリバリに焼き上げ、身はふっくらとオーブンで火入れ。
ホワイトバルサミコ酢と鮎魚醤を合わせた大根おろしを添えて。

f.宮崎県高千穂の青茶にラ・フランスのスプレーで香り付け
6.蛤のボンゴレ
一山いけすさんの鹿島の蛤。
蛤の殻を蛤の出汁で開ける。
蛤の個体が素晴らしくて、めちゃくちゃ甘〜いっ！
熱々で( ˃̶͈̀ロ˂̶͈́ )੭ꠥ⁾⁾最高っ！
最後にホワっとオリーブオイルが鼻腔を駆け抜けていくのがたまりません♪
マジで色んな人に食べてもらいたい…。

g.Bernhard Huber Malterdinger Weiss 2017
7.舞茸の薪焼き
薪で焼いた舞茸の照り焼き。
やまつ辻田さんの極上七味にマジョラム、舞茸の端材のデュクセル。

8. 口直しのミニトマト
和歌山のふなき農園さんのミニトマト。

h.Château Margaux Margaux du Château Margaux 2017
9.ラカン産鳩の薪焼き
絶妙な火加減の鳩の薪焼き。
ソースはジュ・ド・ピジョンとバローロ、最高です！
牛同様、安納芋のラビオリ添え。
"切れ味"のナイフでカットしたお肉の上に安納芋のラビオリを乗せていただく…飛ぶ美味さ！

10.お口直し
人参、柿、マーマレードを使って冷凍蜜柑を再現。
良きお口直し！

ここから追加祭り…いい歳したおっさんが…完全に食い過ぎ…笑笑

追加1皿目.常陸牛のスライダー
カリカリのバンズ、マスタードシード、よくよく炒めたとろとろ玉葱、手切りの常陸牛ヒレ肉のパティ。
これにスイートレリッシュ(ピクルス)と玉葱の微塵切りを加えたことで、さらに味のバランスが最高に♪

追加2皿目.蕪のシャラティエッリ
水の代わりに牛乳を繋ぎに用いた生地に、バジルを練り込んだ、うどんのようなパスタ。
ニンニク、アンチョビに蕪ピューレ。
食感がぁ〜たまらんっ！

追加3皿目.真牡蠣のプッタネスカ
美味すぎて黙る…。
鳥羽さんのプッタネスカ、マジ美味いんだよなぁ。
そろそろホタルイカのシーズン、ホタルイカのプッタネスカも最高なんだよなぁ〜。
書いていて涎が…笑

追加4皿目.牛ヒレラグーのマルタリアーティ
反則的なラグー。
塊が大き過ぎて、ビーフシチューみたいになってますやんっ！？
味は甘じょっぱ系。
お肉は口の中で一瞬で解れていきます。
さらに蕗の薹が掛かって良き風味。
マルタリアーティのパツンと歯切れ良い食感も最高！

追加5皿目.自家製パンチェッタのカルボナーラ
熱々でトリュフ香る滑らかなカルボナーラ。
自家製パンツェッタ、優勝！
とてもジューシーな味わい。
格がさらに上がりましたね。
うんまー♪

追加6皿目.究極のアラビアータ
〆はアラビアータ。
アラビアータからのアイスの流れはマストですな。
熱々でフレッシュなトマトの感じにパンチの効いた辛さ。
細麺なので、もうツルツルっとね。

11.ティラミスアイス
ティラミスアイス、一番好きだわ。
そして何度使って食べても感動する魔法のスプーン♪

12.チーズケーキ、ルイボスティー

友達もきっと満足してくれたと思います。
しかし食い過ぎた。
次の日5時台起きの7時の新幹線で愛知県出張とか嫌だぁ〜笑
2月から新コースが始まるし、夜にパスタコースを新設されるようです。
パスタ好きな方は是非っ！
今年も足繁く通いたいと思います。

最高に美味しかったです！
ご馳走様でした！

この日は午前中は大阪の現場定例。
終えて飛行機で東京に舞い戻ってきました。
原宿駅に降り立ち、クリスマスでパヤパヤしている表参道へ。
途中ハラカドのFAMiRESさんに寄って時間潰し。
その後、表参道を上ってsio AOYAMAさんへ！
年末恒例の鳥羽ナイトに白シャツ三男を伴って伺いました♪

以下、出てきたもの順に。

この日は鼻風邪引いて体調が微妙だったこともあり、ノンアル多めのペアリングでお任せしました。

a.Pol Roger Réserve Brut Champagne
ポル・ロジェで乾杯！

1.白子入りズッパ
ミルクでポシェした白子を加えた具沢山のズッパ。
野菜の優しい甘さと白子のクリィミィさと。
押し麦が入って食べ応えもあります。

b.東方美人ベース、花良治みかん
2.冷製パスタ
蛤の出汁を吸わせたフェデリーニ、甘海老、キャビア。
格の違いを感じる冷製ボンゴレ。
うんまー♪

c.Bernhard Huber Malterdingen Weisser Burgunder 2021
3.鰹のカルパッチョ
今回は鰤ではなく、にんにく醤油を塗った厚切りの鰹。
上にはブッラータチーズ、柿、薬味。
もっちり鰹の食感がたまらん。
柿の甘さと鰹がめっちゃ合うっ♪

d.キャッスルトン茶園ダージリンベース、リンゴ果汁、ルイボス、サフラン
5.ニョッキ
水分限界ニョッキ！
ソースはブロードバターに毛蟹。
ニョッキが最早クリームでうんまー♪
毛蟹の旨味がガツンとくるソースも最高！
ル・ルソールさんのフォカッチャでソースを拭うのがこれまたたまらん。

e.栃木県、せんきん、仙禽レトロ零式生酒
6.寒鰤のミキュイ
ソテーしてミキュイに仕上げた富山県産の寒鰤。
北海道産百合根"月光"、白トリュフ、バーニャカウダソース、アンチョビクリームに、なんとメープルシロップ!!!(ΦΘΦ;)!!!
鰤にメープルシロップって…ってスタッフ全員思ったそうです…しかーし！？
鰤の照り焼き感があって、クソ美味いっ！
ホクホクの百合根も合うし、白トリュフも良く合います。
さすが鳥羽周作シェフ、甘じょっぱ使いの天才です♪

f.宮崎県高千穂の青茶にラ・フランスのスプレーで香り付け(写真撮り忘れ)
7.手打ちオレキエッテ
三男はsio AOYAMA初めてだったので、ボンゴレ。
めちゃくちゃ喜んでおりました。
そうでしょう、そうでしょうよ。
私には天恵菇しいたけとカラスミの手打ちオレキエッテ、バター蛤ソース。
ムチムチばいんばいんの椎茸と、もっちりモチモチのオレキエッテの食感のコントラストが楽しい。

g.自生した茶葉の鉄観音、乾燥させた牛蒡と乾燥させたポルチーニ茸、酢橘
8.舞茸の薪焼き
前回同様、薪で焼いた舞茸の照り焼き。
やまつ辻田さんの極上七味が、黒七味に変わっていました。
コレが香ばしくてまた良き。
キノコを食べられない三男には蓮根を。
味見させてもらいましたが、コチラも良き良き。

9.箸休めのカポナータ
シチリアのアグロドルチェ(甘酸っぱい)な味付け。
ビネガーで煮込んで酸味を付けたり、レーズンが入って甘さが出ていたり、松の実の食感が楽しかったり、美味しかったり、ラジバンダリ♪

h.ダージリンセカンドフラッシュ、中国産特級プーアール茶、スパイス、コーヒー豆のエキス(写真撮り忘れ)
10.常陸牛の薪焼き
前回同様、牛のヒレ肉。
バローロを使った赤ワインソースと安納芋の入ったカカオラビオリ、雲南省の黒トリュフ。

11.お口直し
りんごとセロリの氷菓子。

i.Domaine Takahiko Nana-Tsu-Mori Pinot Noir 2022
パスタに合わせてグラス赤を追加したら、ドメーヌ・タカヒコさん♪
12.手打ちガルガネッリ(追加)
ホロホロチョウの白ワイン煮込み、牛蒡。
パスタに歯の入る感覚がめちゃくちゃ心地良い。
ホロホロチョウのお肉が解ける感じに、アクセントの牛蒡の食感、風味や良し。

13.究極のアラビアータ(追加)
あっつ、熱での提供！
切れ味ある辛さとトマトの甘酸っぱ感。
変わらず最高アラビアータです！

14.ミルクアイス
前回同様、マルサラドルチェを使ったミルクアイスに今回はカカオパウダーを振って、ティラミス風に。
そして、感動するスプーンの抜け感。
ヤバ過ぎっ♪

15.チーズケーキと紅茶

変わらず素晴らしい満足感！
音楽もカッコ良いし、空間として、お皿からカトラリーに至るまで全てに気が配られている私の人生最高レストラン♪

本日も最高でした！
来年もよろしくお願いします。
ご馳走様でした！

この日は12/1、日曜日！
前日岐阜の柳家さんに伺っていたこともあり、名古屋で目覚めた朝。
お昼を食べてから都内に戻ろうかと思いきや、行ってみたかったお店に行ったら営業していなくて…。
完全に膝から崩れ落ちそうな気分で正直絶句したorz
結果お昼を食べる暇もなく、予約していた新幹線に乗って帰ります。
もう夕飯に向けて飯抜きだ〜♪

本日12/1、私の父の誕生日でもあります笑
sioグループのHotel'sが"sio AOYAMA"に生まれ変わるとのことで、オープン初日に伺いました。
ちなみに元々の代々木上原にあるsioさんの方は、"sio YOYOGI UEHARA"になるそうな。

お店の棲み分けはどうなるのか！？についてですが、"sio YOYOGI UEHARA"の方はフレンチベース、"sio AOYAMA"の方はイタリアンベース、両店共ジャンルレスな料理を展開していくそうです。
イタリアンはアロマフレスカ系譜、フレンチはカンテサンス系譜という鳥羽周作シェフだからこそできる棲み分けですね。

過去最高(いつもだけど笑)と言う鳥羽シェフのお料理を堪能してきました！

以下、出てきたもの順に。

a.ラプサン・スーチョンのスパークリングティ
1.人参のズッパ(スープ)
Hotel's時代から続く逸品。
あっつ、熱っ!!!(ΦΘΦ;)!!!
あ〜美味いと小声で呟いてしまう美味しさ。
ほんのり塩味が人参の甘さと香りを引き立てています。
調味の技術力の高さを知らしめる名刺代わりの一皿。

b.栃木県、せんきん、仙禽レトロ零式生酒
2.牡蠣の冷製仕立て
Hotel's時代から前菜で出てくる牡蠣。
山形の"だし"のような仕立てで、モロヘイヤ、オクラのネバネバ感、ドライトマトの酸味が小振りの牡蠣の旨味と相まって爽やかな味わいです。

c.富山県、若鶴酒造、三郎丸蒸留所のスモーキーウイスキーハイボール
3.鰤のカルパッチョ
氷見の鰤を分厚くカットして、藁でほんのりスモーク、鮎魚醤とにんにくのオイルが塗られたカルパッチョ。
上には洋梨の千切りスライスと九条ネギ。
それを"切れ味"のナイフで、スッと切って…。
うんまー！
この贅沢な厚みによる美味しさ。
洋梨の香りと爽やかな味わい、そこに藁のスモーキーな香りが鼻腔を掠めます。
私的過去一美味しいカルパッチョと言っても過言ではなかったです。

d.香川県、川鶴酒造、讃岐くらうでぃ
4.トマトのタルト
以前sio YOYOGI UEHARAさんでもいただいたトマトのタルトのアナザーエディション。
セミドライトマト、サクサクのタルトの中にはボタンエビ、イチゴ、ブッラータチーズ、クリームチーズ、アボカド、etc.
組み合わせの妙。
食材の組み合わせ方の引き出しの多さに毎度驚きます。

e.水出しダージリン、りんご果汁、やまつ辻田さんの山椒(写真撮り忘れ)
5.ニョッキ、ゴルゴゾーラソース
バックキッチンで、ニョッキいくぞー！って猪木モノマネしている鳥羽さん…思いっきり聞こえているのですけど…大爆笑
久しぶりの鳥羽さんの本気のニョッキ。
じゃがいもとリコッタチーズが同量入って、ホワホワな食感。
口の中で溶けます♪
そしてソースが秀逸。
ゴルゴゾーラドルチェを用いているので、まろやかな味わい、香りも優しい。
ル・ルソールさんのフォカッチャで、ソースも丸っといただけます、最高っ！

続く2皿へのアルコール・ノンアルコールのダブルペアリング。
f-1. Scagliola Chardonnay 2021
キンキンに冷えた状態より、少し時間を置いて温度が上がってくるにつれて、香りが開いてより美味しく感じました。

f-2.宮崎県高千穂の青茶にラ・フランスのスプレーで香り付け
6.鰆のロースト、大根おろし添え
sio YOYOGI UEHARAさんでよく出た鰆のロースト。
鮭定食の鮭の焼き方の原点。
皮目はしっかり乾燥させてバリバリに焼き上げ、身はふっくらとオーブンで火入れ。
ホワイトバルサミコ酢と鮎魚醤を合わせた大根おろしを添えて。
柚子の風味もあって爽やかな味わい。

7.蛤のボンゴレ
一山いけすさんの鹿島の蛤。
水や白ワインで蛤の殻を開けるのではなく、蛤出汁で蛤の殻を開けるという贅沢。
蛤に歯を入れた瞬間の蛤から出る旨味のジュースにビックリして、バグりました。
sio YOYOGI UEHARAさんでの飲める牛フィレ肉を食べた時のような体験。
バシッと決まった塩味、イタリアンパセリの香りも素晴らしい。
過去一最高な感動レベルのボンゴレでした！

g.自生した茶葉の鉄観音、乾燥させた牛蒡と乾燥させたポルチーニ茸、酢橘
8.舞茸の薪焼き
薪で焼いた舞茸の照り焼き。
やまつ辻田さんの極上七味にマジョラム。
カサの先端がカリカリで香ばしくて、中はしっとりジューシー。
上質な焼き鳥をいただいているかのよう。
悶絶する香ばしさに、甘じょっぱテイスト、とんでもなく美味しいっ！
心を鷲掴みにされました。

9.口直しのミニトマト
和歌山のふなき農園さんのミニトマト。
とてもジューシーで酸味と甘みのバランスが良く、トマト独特の青臭さが一切ない。

h.Château Margaux Margaux du Château Margaux 2017
10.常陸牛の薪焼き
絶妙な火加減の常陸牛の薪焼き。
ソースはフォン・ド・ヴォーと赤ワイン。
しかもバローロ、最高です！
安納芋のラビオリ添え。
"切れ味"のナイフでカットしたお肉の上に安納芋のラビオリを乗せていただくと…飛ぶ美味さ！

11.お口直し
人参、柿、マーマレードを使って冷凍蜜柑を再現。
ほんのり人参の風味はするけど、マジ冷凍蜜柑で草
良きお口直しでした！

ここからお鮨屋さんのように食べたいパスタを好きなだけ追加可能です(1人前30g)。
Hotel's時代の和牛のスライダーもあります！

12.究極のアーリオオーリオ(追加)
にんにくのアッシェとコンフィが使われているアーリオオーリオ。
アッシェで香り、コンフィでにんにくの甘みと旨味が引き出されています。
"究極"を冠するに相応しいアーリオオーリオでした！

13.究極のジェノベーゼ(追加)
鮮やかな緑色！
バジルやハーブに加えて、ほうれん草のピューレが使われているからだそうです。
鮮烈な香りが鼻腔をくすぐります。
昨年末の鳥羽ナイトでもいただきましたが、さらに上をいく味わいでした。

14.究極のアラビアータ(追加)
上顎が火傷するのではなかろうかというぐらい、あっつ、熱っ！
甘酸っぱさと辛さの加減がキレっキレっ♪
麺が少し細めなのも最高っ！
過去最高のアラビアータでした。

究極シリーズ…やべぇな。
シンプルな味わいを点の技術で最高の状態に仕上げています。
パスタで鳥羽シェフに勝る人は、正直日本にはいないと思います。

15.ミルクアイス
昨年末の鳥羽ナイトでも出てきた、マルサラドルチェを使ったミルクアイス。
ラムレーズンのような味わいがあります。
そして新兵器、手彫りのスプーン！
やばいです、このスプーン。
口元での滑らかな抜け感が半端ない。
感動体験のあるスプーンとアイスでした♪

16.チーズケーキとコーヒー

sio AOYAMAさん、初回から満足度が半端なかったです！
過去最高を常に越えて感動体験を提供してくれる、ワクワクドキドキするレストラン。
ここのところイタリアンの新店に伺う機会が多かったこともあり、"いやぁ〜イタリアンって本当にいいもんですね"って気分です♪

ランチコースはメインが岩中豚さんになったり、品数が少なくなったりするようですが、ディナーの半額のコース料金は魅力的!!!(ΦΘΦ;)!!!
不定期で21時以降の営業で、ショートコースもやるそうで、そちらもかなり魅力的です。
目が離せない新店になりそうな予感！

基本的に鳥羽シェフはsio AOYAMAさんに常駐予定。
毎日が鳥羽ナイトですね♪

最高な夜でしたっ！
抜群に美味しかったです！
ご馳走様でした！

この日は11月の三連休初日！
この三連休は、久しぶりにちゃんと笑、三連休っ♪
ダラダラしよっと笑
とか言いながら、初日は朝から定食を食べに表参道Hotel'sさんへ！
11月17日でHotel'sとしての営業は終わり、少しの間改装期間に入り、12月にはsio AOYAMAとして生まれ変わります。
そんな訳で最後に"究極の鮭定食"をいただきに参りました♪(予約は必要です！)

席に案内され、メニューを拝見！
"究極の鮭定食¥3,500"と追加オプションの"ミニステーキ¥1,500"、"卵かけご飯用卵¥200"をお願いしました！

まずは鮭定食のペアリングのお茶(冷)が供されます。
焙じ茶、緑茶にバジル、黒胡椒、陳皮が使われた水出しのお茶になります。
黒胡椒とかの風味が、実によく鮭の皮目の香ばしさと合う気がします。

そして20分ほど待つと、鮭定食と追加オプションが届きます。

"究極の鮭定食"
・厚切り銀鮭の塩焼き
バリバリに焼かれた皮目に、ふっくら焼き上げられた身の塩梅抜群の銀鮭。
添えられているのは、鮎の魚醤とホワイトバルサミコ酢で味付けられた鬼おろし。
文句なく最高っ！

・炊き立てのご飯
お米は休業中のNAGANOがある長野県小谷村のコシヒカリ！
バーミキュラで炊かれた炊き立てのご飯。
ご飯だけで美味い…結局朝からガッツリ3膳おかわり(^_^;)

・和牛の肉じゃが
牛すじが使ってあって、コク旨っ！
コレよ、男子が皆んな好きな甘じょっぱなやつ♪

・りゅうきゅう
魚の刺身を甘めの醤油タレで和えた大分の郷土料理。
sioで鮭定食が始まった当初からあるメニューです。

・いくらの醤油漬け
ハラコメシですがな。
ソース代わりに鮭と、ご飯の供としても最高っ！

・極上とん汁
白味噌を使った具沢山のとん汁。
やまつ辻田さんの極上七味を振って。
具材のカットの大きさの感じが良くなった、大きめになったのかな？
とても美味しかったです！

・季節の小鉢
レンコンのきんぴら、ちくわ？と葱のぬた和え、お漬物。
脇役も素晴らしいっ♪

定食としての総合的なバランスがとても良くなったように感じました。
最後の最後で完成度がさらに上がっていて感服です。
正しく、"究極"の名に相応しい鮭定食でした。
しかし、とんでもないコンテンツを生み出しましたね。
このままセットで高級旅館とかにレシピ提供できちゃうのでは？

・ミニステーキ
この日は常陸牛のイチボ部位とのこと。
鉄板で白木シェフが焼き上げます。
表面に"ふつうの塩(鳥羽さんが開発したふつうシリーズの商品の一つ)"を振って表面カリカリに焼き上げられており、わさびチョン乗せで最高に美味しいっ！
通常4切れほどらしいのですが、白木シェフがサービスしてくれて、あざす。

おかずが多くて、しかもどれもこれもご飯に合うので、お腹いっぱい言いながら3膳ペロリ。
それでも足りなかった…鮭残して、お出汁掛けて食べるお茶漬は見送った…笑
嗚呼またいつか食べられますように。

・Hotel'sプリン&ハンドドリップコーヒー

Hotel'sさん、3年間ありがとう！
sio AOYAMAに生まれ変わったら、また伺いたいと思います。

抜群に美味しかったです！
ご馳走様でした！

この日はGW初日の土曜日。
朝昼兼用Brunchをいただきに表参道Hotel'sさんまで。
食べログで地味に貯まったVポイントがそろそろ失効とのことで消費がてら伺いました笑
…というかHotel'sさんに来たの今年初じゃね？
いつもイベントの時ばかり寄せてもらって、ご無沙汰すみません。

永らくやっていた朝の鮭定食をやめて、 Morning兼Brunchとして洋風のメニューに変えたとのことで新メニューを楽しみに伺いました！

まずは、以下をお願いしました！

・自家製スパークリングティ
ファーストフラッシュのダージリンに、ブラッドオレンジの果汁、ローズマリー、ティムトペッパー。

・ル・ルソールの焼きたてクロワッサンサンドセット
まずはキャロットスープに胡桃オイル掛け。
熱々で甘くて美味しい！
身体が目覚めます！

そしてクロワッサンサンドとサラダのお皿が着皿！
サラダは、葉野菜、根菜、果物がたっぷり。
クミンの香りが心地良いです♪
クロワッサンは、ル・ルソールさんのクロワッサン生地を特別にもらって、店内で発酵させて焼き上げているそうです。
サンドの中身はロースハム、カマンベールチーズ、りんごのスライス。
ほんのり甘くてバターの香りのするクロワッサンに、ハムの塩気、チーズの旨味、りんごのスライスの爽やかさ、めちゃくちゃ美味しいっ！
ただ…熱々でサクサクの焼き立て感が今一歩感じられたら、尚一層の感動があったろうなぁと思ってしまいました。

そして、あっという間のペロリ…まだ足りないと腹が物申しておる笑
予定にはなかったですが、ランチ食べないので、まぁいっかと、今回の新メニューの目玉でもある"メープルトリュフエッグベネディクトパンケーキ"を単品で追加お願いしました♪

・メープルトリュフエッグベネディクトパンケーキ
なかなかに長いメニュー名。
お花畑のようなサラダの真ん中に鎮座するパンケーキ2枚、その上にベーコン、ポーチドエッグ、トリュフ香るベネディクトソースという構成。
上からお好みで、メープルシロップも掛けていただきます。
味わいパワフル、ボリュームも満点！
鳥羽さんの得意な甘じょっぱの極みですね♪
サラダと交互に食べることで、酸味や苦味で口の中がリセットもできて、行ったり来たりのループで飽きません。
とても美味しかったです！
お腹も大満足というか、いっぱい…笑

ご馳走様でした！

この日は休日の土曜日、2023/12/23、X'mas EVE EVEです！
つい先程まで京都に居たのですが、この日から26日まで行われた鳥羽周作シェフが厨房に立つ、通称"鳥羽ナイト"のために急ぎ帰って参りました。
そんな訳で初日の鳥羽ナイト2回転目、Hotel'sさんにて。

以下、出てきたもの順に。

a-1.Marguet Shaman Champagne Grand Cru
アルコールは、X'masらしくロゼシャンパン。
香りがとても良い。

a-2.凍頂烏龍茶ベース、苺エキス、マジョラム
ノンアルも飲んでくださいとのことで。
こちらも苺の華やかな香りが良い。

1.薪焼き白子とフラン
薪焼きで軽く火を入れた白子を乗せたフラン。
あまり薫香とかの香りを付けるのが好みではない鳥羽さんにしては珍しい。
フルフルのフランは心地良く、薫香が軽く香る白子もとろりとして最高っ♪

b-1.Vinyas d'EmpremtaRabassa 2016
スペイン産のオレンジワイン。
旨味があります！

b-2.玉露ベース、大葉、塩
大葉の風味、ほんのり塩味が料理によく合います。
少し玉露の香りが強かったかな。

2.北海道根室産雲丹の冷製パスタ
いやぁ〜、鳥羽さんが作ると1段階も2段階も味わいが高まります。
普段のsioさん等でいただくレベルでも十分過ぎる美味しさなのに…。

c.CARTE POSTALE 2023 Olivier Cohen
フランス産、ジューシーな果実感。

3.鰤とグリーンサルサ
洋梨、ハラペーニョ、胡瓜、キウイのグリーンサルサが乗った鰤。
鰤は血合を取って鮎魚醤でマリネされています。
その上からグリーンルイボスベース？の冷製スープが注がれます。

4.ビーガンスープ
根セロリベース、マッシュルーム、ナッツ、オレンジによるビーガンスープ。

d.Van Volxem Gottesfuss Alte Reben GG 2021
ドイツ産のリースリング。

5.ラビオリ
鳥羽さん推しのラビオリ。
とても複雑な構成のお皿です。
熟成じゃがいものラビオリに、毛蟹、アンディーブ、レンコン、帆立、りんご、ハナビラタケ、生姜、カラスミ、柚子七味、アメリケーヌソースの泡。
甲殻類の旨味がぐっと押し寄せてくる味わい。
とても美味しかったです！

e.秋田県、新政酒造、No.6 2023Xmas-type

6.鰆のエロスタイル
よくある中心部がレア気味に焼かれた鰆とは違い、もう少し火が入った感じが前々から鳥羽さんの推し。
身がもうホワホワで、めちゃくちゃ美味しい。
上にはオリーブオイルで温めた感じのほんのりぬくい生ハム！？
コレがなんともエロいっ！
下には優しい甘さの大根ピュレ。
シンプルなのにアイディアでここまでのお皿にするのが、鳥羽さんならではの凄いところ。
ペアリングで出てきた、新政のNo.6 2023Xmas-typeはメロンのような味わいで、気せずして生ハムメロンやんっ！
最高でした！

f.Jour Blanc2022 France Gonzalvez
フランス産のビオ、レモンのような爽やかさを感じます。

7.蛤のリゾット
蛤出汁のリゾット。
具材はトップに乗せられている一山いけすさんの蛤と蕪のみ。
シンプルなのに味わい深い。
優しい気持ちになります。

g-1.An Approach to Relaxation Sucette
オーストラリア産グルナッシュ、スパイシーな感じ。

g-2.キームン紅茶、ラプサンスーチョン、プーアール茶、黒葡萄果汁、ブラックペッパー
sio亀井さんのものとも違って、とても良かった！
若手のHotel's水野さん、やりよるな笑
頑張れー！

8.鳩
メインは鳩！
鳥羽さんの作る鳩、久しぶりっ♪
元々sioさんでいただく鳩は感動レベルで最高なのですが、久しぶりにいただいたソレは肉厚のカット、しっとりジューシーな味わいで更に最高を更新しちゃっていました！
また仕立てがとても良かったですね。
鳩の上にはきんぴら牛蒡、トレビス、クリームソース、マッシュルーム、ポルチーニパウダー、黒トリュフと共に。
あと切れ味の素晴らし過ぎるナイフと。
自分史上最高な鳩の一皿だと思いました。
また食べたい♪

h. Koerner Nielluccio Vivian Vineyard Sangiovese 2021
オーストラリア産サンジョベーゼ。

9.Hotel'sスライダー
いつものHotel'sスライダー。

ここで普通ならコースフィナーレなのですが…。
ここからスタートする、パスタ祭りっ！
今年も昨年に続いて6・連・チャン！

i.Tetramythos Retsina 2015
ギリシャ産、独特な風味、酸強め。

10.ジェノベーゼ
爽やかな香りを楽しむジェノベーゼ。

j.秋田県、新政酒造、2023年モロッコ地震復興支援酒生酛純米エクリュ2017
5年熟成、旨味に合わせて。

11.鯖の文化干し×ラビオリ
ラビオリの上に越田商店さんの鯖の文化干しと白トリュフのスライス一枚。
ナイフとフォークでいただくラビオリ。
熟成じゃがいもピュレと鯖の旨味に、控えめに香る白トリュフ。
素晴らしいっ！

12.イカタコ×グランキオソース×ストリケッティ
具材はイカとタコ、ソースは渡り蟹のソース、パスタは手打ちのストリケッティ。
蝶々の形をしたエミリアロマーナ州のショートパスタだそうです。
蟹の風味が抜群のソースに楽しい食感、うんまっ！

k.Moreau-Naudet Chablis 'Vaillons'
フランス産シャブリ、ミネラル感。

13.牡蠣ペペロンチーノ
大振りの牡蠣の乗ったペペロンチーノ。
コレは皆んな大好きな味♪

14.白トリュフ×タヤリン
鳥羽さんの手打ちタヤリン美味しいのよね。
歯切れの感じが快感レベル。
香り、旨味のバターブロード、食感…幸せとはこういうこと。

l.Giovanni Canonica Langhe Nebbiolo 2021
イタリア産ネッビオーロ。

15.ボロネーゼ×リガトーニ
リクエストしていたボロネーゼを用意してくれていました、やったぁ＼(^^)／
めちゃくちゃ肉肉しい。
肉肉しい味わいの奥に仄かな甘み。
リガトーニもまた良いんだなぁ〜。
最高でした、ありがとうございました！

6連チャン、意外とペロリできちゃうんですよね。
旨いから…。
鳥羽さんのパスタ、ほんと美味しくて、彼の作るパスタの右に出れる人って未だ遭えておりませぬ。
左には沢山並んでいらっしゃいますが…。

16.マルセラアイス
木田シェフ考案のアイス。
マルサラ酒を効かせたミルクアイス。
ラムレーズンの味がするっ！
最高の〆のデザートでした。

なんか色々と話していたら、あっという間に時間は経つようで…。
気付いたら4時間もお店にいて…終電だった笑
鳥羽ナイト2023も最高でございました！
2024年も何卒よろしくお願い申し上げます。

この日は休日の日曜日。
前日は定期訪問の岐阜の柳家さんでしたが、その日のうちに終電前に家に戻って参りました。

11月1日より3週間に渡ってアメリカカリフォルニア州ロサンゼルスのマリブでポップアップを行ったり、イベントに出展したりされてきたそうで、向こうで得てきた成果のお披露目会的な鳥羽ナイトに伺いました。
向こうでもとんでもないセレブ達に気に入られたようで、Shyusaku Itsumo Oishiは世界共通の模様です♪

以下、出てきたもの順に。

a. Quinta Edmun do Val Ancestral
ポルトガル産のスパークリング。
少し濁っている感じで洋梨のようなニュアンス。
美味しかったです！

1.ズッキーニのソテー
鉄板で焼き上げたズッキーニの上には、ワカモレソース、バナナ、ナッツ、チーズ、イタパセ、ケールパウダー。
ジューシーなズッキーニ、少しフルーティな酸味の効いたワカモレとバナナのねっとりした甘みがナイスコンビネーション！
バナナを加えるアイディアが秀逸。

b.東方美人ベース、ローズヒップ、ハイビスカス、パッションフルーツ

2.三陸産牡蠣とサルサソース
牡蠣の上にはサルサソース。
サルサソースの中には、苺と洋梨が使われています！？
ロスではラビオリの上に乗せたそうですが、評判がかなり良かったとのこと。
ピリ辛なサルサの中にフルーティな甘さと酸味が加わると一段と美味しい。

c.Sandhi Central Coast Chardonnay 2019
アメリカカリフォルニア州セントラルコースト産のシャルドネ。

3.蕪とパースニップのスープ仕立て
ロスで披露したヴィーガン料理とのこと。
昆布と椎茸のお出汁で炊いた蕪。
スープは蕪のスープではなく、パースニップ(白人参)と昆布出汁とオーツミルクによるもの。
あちらではアーモンドアレルギーの方も多く、アーモンドミルクが使えなくて、オーツミルクに至ったそうな。
緑のオイルはパセリオイル。
キャビアに見立ててトンブリ。
お出汁を吸った蕪は甘くて旨くて。
白人参には独特の風味もあって優しい甘さが美味しい。
この日の東京はとても寒かったのもあって、ほっこりした気分になりました。
しみじみ美味しい♪

アルコール、ノンアル両方のダブルペアリングにて
d-1.静岡の和紅茶つゆひかりベース、カモミール、クローブ、ラ・フランス
d-2.Heinrich Graue Freyheit 2021
オーストリア産の白。
白と言いつつ、オレンジワインのようなミネラル感、旨味が感じられました。

4.ニンジン、リンゴ、さつまいも
こちらもロスで披露したヴィーガン料理とのこと。
ローストしたニンジン、キャラメリゼしたリンゴ、さつまいものピュレ、砕いたガラムマサラとドライフルーツのケーキ、マンゴークミンソース。
5味がしっかり意識されているお皿。
甘さと香ばしさのニンジンと苦味と酸味のリンゴ、こってり甘いさつまいもピュレ、複雑な風味をもたらすケーキ、そこに爽やかな酸味が心地良いマンゴークミンソースが素晴らしい。

e. Sato L' Atypique Riesling 2021
日本人がニュージーランドの地で作っているリースリング。
美味しかった！

5.カカオラビオリ
カカオが練り込まれたラビオリの中身には、ねっとり甘い熟成じゃがいも。
トレビスの苦味、マッシュルーム、ポルチーニ、アンチョビ、生ビーフジャーキーの旨味がもう爆発ﾄﾞ━m9(ﾟ∀ﾟ)━ﾝ!!
黒トリュフの香りが追いかけてきます。
美味しいと一言で片付けられない…凄い皿です…。
コレぞ、鳥羽周作シェフの凄味！

f.阿波晩茶
乳酸菌で発酵させる製法のお茶。
プーアール茶のような味わいです。

6.鰤×リゾット
レアな感じに火入れされた鰤。
和出汁と梅干しによるリゾット。
鰹節が間を取り持っている関係。
御茶漬け感のある味わい。
日本人だったらコレ、皆んな好きでしょ♪笑

g.Racines Rinconada Vineyard Pinot Noir 2018
アメリカカリフォルニア州サンタ・リタ・ヒルズのピノ・ノワール。

7.池田牛フィレ肉の薪焼きサルサヴェルデ
緑に覆われた中には、いつもの薪焼きステーキ！
酸味の効いたヴェルデソースでいただきます。
めちゃくちゃサッパリして美味しいっ♪

8.青リンゴとセロリのサラダ
美しく美味しい最高の口直し！

h.クラフトコーラ
マリブコークイメージでココナッツシロップ入り。

9.ダブルチーズスライダー
スライダーサイズでダブルチーズて笑
肉肉しい神戸牛のパティのボリューム感が最高っ！
チーズとろとろ、レタスシャキシャキ、トマトじゅわる。

i.Scheuermann Rose Trocken 2021
ドイツ産のロゼワイン。

10.ペンネアラビアータ
追加リクエストにて、スペシャリテのペンネアラビアータ！
久しぶりにいただきましたが、辛い旨い最高っ！

j.Pendits Tokaji Aszú Essencia 2008
三大貴腐ワインでもあるハンガリー産のトカイワイン、デザートワイン。
めちゃくちゃ美味しかった！

11.オリーブオイルのアイス
見た目にはオリーブオイル感はないですが、食べたらビックリするほど。
とても美味しかったです！

ビーガン料理の可能性、鳥羽シェフの発想力の柔軟性を垣間見たコースでした！
今週12/23〜26は昨年同様に今年を締め括る鳥羽ナイトがあるので伺うのがとても楽しみです！

この日は休日の日曜日。
朝からいつメンの食べ共達と豊洲でBBQをしてから、夜は表参道に向かいます。
Hotel'sさんにて、Hotel's×sio×NAGANOの系列3店舗レストランによるコラボ会に伺いました♪
ちなみに前日はある事情笑で遅れていたsioの５周年パーティもあり、フリーフローでワインをいただき、大いに酔っ払い楽しく過ごさせていただきました。

今回のコラボ会から自粛？解禁された鳥羽シェフもいらっしゃって久しぶりにお会いできて感無量。
いやぁ〜もう、めちゃくちゃ心配していましたよ。
なんか照れ臭そうに出てきて笑
料理が上手くなったそうです。
騒動の最中は、最新店舗のNAGANOがある長野県小谷村に滞在されていたようでして、毎日のように思い付いた料理を形にしていったそうです。
具現化する木田シェフとか大変だったようですが…。

以下、出てきたもの順に♪

a.La Romanée LES VINS VIVANTS シードル2022あお
長野県東御市のりんごを使ったシードルでスタート！

1.なめこのフラン(NAGANO)
限界ギリギリのふわふわフランの上にはなめこに蕎麦出汁の鼈甲餡。
なめこのトゥルンと感、フランのふわふわ感、あっつ熱な温度感、口の中でこのお料理に触れる感覚の官能的な感じ…他にはないスタートの品です。

b.Pascal Mazet Brut Nature Champagne Premier Cru
2.馬肉タルタル(sio)、鰹タルタル(NAGANO)
この馬肉のタルタル、一体何回食べたのだろうか…笑
NAGANOの鰹のタルタルはタルト生地に乗せられて、鰹のねっとりした旨味と共にサワークリームとトマトの酸味、ほんのり辛味を感じます。

3牡蠣のレモングラニテ(Hotel's)
Hotel'sのスペシャリテ！
サワークリームソースと八朔というブランドの真牡蠣とレモンのグラニテの組み合わせ。
牡蠣が嫌いな人でも食べられちゃうスナック感覚のアペ。
オープン当初はライムのグラニテで、私はライムの時の方が好みだったけど、レモンもとても美味しい♪

c.Scheuermann Rosé Trocken 2021
4.蕎麦粉のガレット(NAGANO)
蕎麦粉のガレットの中には、越田商店さんの鯖の文化干し、レバーペースト、玉葱ジャム、バナナ。
上からカカオを振り掛けて、パセリオイル入りのヴァンブランソースでいただきます。
sioの流れを汲む一品。
キワモノ、複雑そうに見えて実はシンプル。
とても細かく計算尽くされた美味しさのあるお料理です。
この味の構成はなかなかできるもんではない。
改めて鳥羽さんは凄いなぁ〜って思いましたね。

d.Borgo del Tiglio
5.カリフラワーのラビオリ(Hotel's)
ラビオリの中にはカリフラワーピュレ、具材として黒トリュフ、雲丹、帆立、とうもろこし、カリフラワースライス。
最後に鳥羽さんが絞り掛けるレモンの酸味がポイントだそうです。
雲丹、帆立、とうもろこし、カリフラワー、それぞれの甘さを引き締めます。

e.栃木県、株式会社せんきん、仙禽線香花火
6.鮎の甘露煮(NAGANO)
鳥羽さんの鮎料理の現在最高地点！
コンフィされた鮎を甘じょっぱな味わいで、大葉と蓮根に包まんで。
大葉が香りを、蓮根が食感をプラスします。
こいつぁ〜うめへぇ〜♪
仙禽線香花火で流すの最高っ！

7.蕪のリゾット(Hotel's)
シンプルな蕪のリゾット。
優しい味わい、セドリック・カサノヴァさんのオリーブオイルの香りがたまりまてん！

8.桃のカッペリーニ(sio)
あんまり好きじゃないんだけどと鳥羽さん。
とても美味いんだけどと私。
口直しの桃のカッペリーニ！
トマトと桃、梅、ガリの爽やかな風味が奏でるハーモニー♪
2口でなくなった…(ﾉД`)ｶﾞｰﾝ

f.Sato La Ferme de Sato Sur Les Nuages 2019
9.薪焼きステーキ(Hotel's)
この日は池田牛のヒレ。
ステーキの上にはエディブルフラワーのピクルス。
sioのニンニクピュレとNAGANOの草塩とともに。
しっとりした火入れ、肉柔らかい、うま〜。

g.Mikkeller Green Gold
デンマークのIPA！フルーティーな香りが良き♪
10.神戸牛スライダー(Hotel's)
相変わらずカリサクのバンズがうめぇ〜。
わさびマヨが良き。

h.Nicolello Barbaresco Riserva 1999
11.キノコの手打ちパスタ
水分を飛ばした旨味ガツンとくるキノコと食感が楽しい手打ちパスタとの組み合わせが最高っ！
胡椒が効いていて、この切れ味ある辛味が良い。

i.Matassa Tattouine Rouge 2020
12.小谷漬け野草ご飯(NAGANO)
〆のご飯は、小谷村の漬物に野草を和えて、山利のしらす、黄金鱒イクラを掛けた最高ご飯！
小谷漬けの塩味に辛味、野草の香りや苦味、ふわっふわのしらすの旨味、イクラのプチプチ感、思わずおかわりっ♪
素晴らしいバランスの組み合わせ、流石です！

j.秋田県、新政酒造、水墨(アッシュ)2022生酛木桶純米
13.青唐辛子のペペロンチーノ
辛いっ！旨いっ！切れ味最高っ！
鳥羽さんのパスタはやはり最高っ！
私的には日本一美味しいっ♪

k.Mullineux Straw Wine 2022
南アフリカのストローワイン！
14.ミルクジェラート
蕎麦を使ったミルクジェラート。
蕎麦の香りがふわっと立ちます。

いやぁ〜素晴らしかったですね！
sio→Hotel's→NAGANOという進化が見て取れました。
そのうちNAGANOさんにも訪れないとなぁ〜。
ここ数ヶ月色々ありましたが、鳥羽さんのお料理はよりブラッシュアップされてキレが増している感じがしました。
自虐ネタを言えるくらいには復活してくれて、とても嬉しく思います笑

相変わらず最高、ご馳走様でした！

GW最終日。
たまたま食べログを見ていたら、席空いてるやんっ！と土日も鮭定食がいただけるようになったHotel'sモーニングへ。
最終日、雨が降り始め、明日から仕事かと思うと憂鬱になりつつありましたが、朝飯たらふく食べて元気盛り盛り♪
というか、食べ過ぎました笑

5月から少し仕様をチェンジされたそうです。
まずは豚汁から一口。
白味噌も使われていて、甘じょっぱこってり濃厚。
和食出身の荒巻シェフ主導のもと、出汁、味噌から変更されたそうです。

ではと…鮭の皮目に箸入刀。
あれ？ザクザクほどいかない…。
サクサクと濁点なしの軽い感じ。
代わりに身の弾力が箸先で感じられ、食べてみるとふっくらしております。
しっかり塩味も感じられ、米が進みます！
塩鮭に変えられたそうで、なるほど、これは美味しいぞ。
お茶碗2杯くらい食べれたであろう鮭が、3.5杯はいけちゃいそう。

前に更に一歩鮭が出た代わりに、おひたしなんかは敢えて一歩下がらせて。
りゅうきゅう、山利のしらすとそれぞれ1杯分くらい食べたいくらい美味い笑

そして新メニュー、追加の牛の時雨煮。
一言申し上げて、めっちゃ美味いっ！
ディナーコースの薪焼きステーキの端材を使われているそうで、素晴らしい！
生玉子にやまつ辻田さんのG7(極上七味)を入れて、それに付けて食べたら、もう最高っ！
米、2.5杯はいけちゃいますね。

結果…ん？8杯はいけるんでしょうが、半分の4杯でおさめておきました笑
あー、食った食った、朝から大満足！
さっさと家帰って昼寝しよ！
ご馳走様でした、最高♪

昨年9月に行われたシェフが旅するレストランTabiの第二弾が2023.02.20〜03.05の間、開催されました。
今回は富山県です！
鳥羽シェフたちが富山にもらった感動を13品の料理にかえて提供してくださいました。

今回付き合いで2回も訪問！？笑
2回行ったので、アルコール・ノンアルコール、ほぼ両方堪能できました。

以下、出てきたもの順に。

a-1.Biondelli Franciacorta Satèn
a-2.富山の紅茶専門店グレイスピースさんのグレイスピースティのスパークリング
マスカットフレーバーのダージリンをスパークリングで。
これめっちゃ美味しかったです！
通販してみよかな。

1.富山の大自然のブロード
富山でまず感じたのが、「お水」の美味しさだそうです。
(これは仕事で度々富山に伺ったことのある私も実感として知っていて、水道水からして美味しいんです！)
その富山のお水で作る、昆布と鶏の合わせ出汁ブロード。
これがシンプルにめちゃくちゃ美味しいっ！
スタートとして最高です♪

b-1.Crasà - SRC Bianco 2021
b-2.釜炒り茶、カモミール、ローズペタル

2.ぶりと大根のカルパッチョ
Hotel's流のぶり大根。
脂の乗った氷見の寒鰤と大根の薄造りに、白い大根のエディブルフラワーを添えたカルパッチョ仕立て。
煮切り味醂、魚醤で味付けがされています。
薄さがとても良い。

c-1.Torre Alle Tolfe Rosato Lunella 2021
c-2.ローズヒップ、ダージリンセカンドフラッシュ

3.馬肉の昆布締めタルタル
富山県は、昆布の消費量が全国一位。
お土産としていただいた和牛の昆布締め…えっ、お肉も昆布締めするのかと驚いたそう。
今回は赤身の旨味が活きる馬肉を5分ほど真昆布で締めてタルタルで。
旨味が活きていますっ！

4.酒粕のニョッキ 満寿泉 桝田酒造編
佐賀県編でも出たニョッキ。
ほぼ同じ仕立て。
地元の味は、地酒に聞けということらしく、今回のTabiでも富山を代表するお酒の満寿泉さんが多く使われています。
えも言われぬ食感のニョッキ、上にはコンテチーズと青リンゴ、やまつ辻田さんのゆず七味が掛かって。
酒粕のほんのり甘い感じがとても心地良いです。

d.桝田酒造 Masuizumi Private Reserve 2018
赤ワイン樽で熟成させた満寿泉。
オークの香りがする不思議な感覚。

5.バーニャカウダソースのラビオリ
訪れたログログファームさんの少量多品目の野菜づくりを行う畑から、ちぢみほうれん草と野菜をランダムに送ってもらって、バーニャカウダとして再構築したお皿。
ちぢみほうれん草を捲ると、ラビオリや根菜類。
ラビオリの中にはなんとバーニャカウダソースが入っています。
富山の冬野菜の甘さと香りが立った一品、安らぐ味わいでした♪

e-1.桝田酒造 満寿泉純米酒
e-2.八女の焙じ茶

6.モン・ドールとサラミのマッケンチーズ
桝田酒造さんでは、社長始め従業員全員で夕飯を囲み、できたお酒を試飲されるそうです。
夕方鳥羽さん達がご挨拶に伺った際、夕飯を食べていきなさい！となったそうで、桝田酒造さんの皆さんと囲んだ思い出を一皿にまとめたそうです。
特上のお酒をサッポロビールのグラスでお燗でいただき、肴には地元の鰤や郷土料理、世界中のチーズやサラミ…。
それがフランスのモンドールチーズ、イタリアのサラミでアメリカのマッケンチーズに。
マッケンチーズなんだけど、モンドールチーズによって全然違う印象で、サラミの塩味もちょうど良くて、とても美味しかったです！
お話を聞いた上で、サッポロビールのグラスで飲む演出も乙なものでした。

f-1.Filippi Turbiana 2018
f-2.台湾文山包種茶、酢橘

7.氷見の寒ぶりのソテー かぶら仕立て
10kgの氷見の寒鰤を地元の方に捌いていただき、色んな料理にしていただいたそうです。
その中でもシンプルな焼き魚の寒鰤が別格の美味しさだったみたいで、その感動を富山名物のなれずし「かぶらずし」の再構築でいただきました。
オリーブオイルと蕪ピューレの上に、オーブンで抜群の火入れがされた寒鰤、その上には甘酒・ゆの酢で漬けた蕪の薄切りが乗っています。
寒鰤、悶絶する…甘酸っぱい蕪でサッパリといただけます。

g.SAYS FARM MERLOT 2020
氷見のSAYS FARMさんのメルロー。
海が近いためかミネラル感が感じられるメルロー。
とても美味しかったです！

8.富山黒毛和牛の薪焼き バタバタ茶塩と黒米リゾットを添えて
隠れていますが、ステーキの下には黒米リゾット。
富山名物のバタバタ茶を鳥羽さん開発のふつうのお塩と合わせて茶塩に。
富山の黒毛和牛もとても美味しいですね。
そして茶塩がめちゃくちゃ美味しくて、肉の美味しさをさらに美味しくしてくれています。
美味し過ぎて一瞬でペロリでした笑

9.タヤリン 鶏と昆布だしのパスタ
海と山のある街は、パスタがおいしい。
富山のTabiで感じた富山のおいしさを、一皿のパスタに。
スープが絡みやすい手打ち平麺のタヤリンが、鶏と昆布の出汁をたっぷりと吸っています。
鶏は土遊野さんの平飼いの鶏。
昆布は四十物昆布さんで教えてもらったという、旨味を感じやすい羅臼の昆布。
歯切れの良いタヤリンは、たっぷり濃厚な鶏と昆布の出汁を吸って、最高の美味しさでした！
上に掛かっているのは、おぼろ昆布。
この富山のTabiコースの中でも特に印象に残る一皿でした！

h-1.Carbone 400 Some 2009
h-2.祁門(キームン)紅茶のスパークリング
キームン紅茶、めっちゃ良い♪

10.富山豚のスライダー てりやき風
Hotel'sの定番を富山風にアレンジ。
氷見のブーブーファームの氷見豚は、氷見の恵み豊かな里山でのびのびと放牧されて育った豚だそうです。
この氷見豚のパティを甘辛い照り焼き風で、甘みを引き出した玉ねぎのペーストと甘酸っぱいりんごジャムを合わせて。
うんまー！
豚のパティの食感がぶりんぶりんで、甘辛の中にりんごジャムの酸味と風味がたまりません。
もちろんバンズはサクカリっ♪

11.あんばやし、幸運のルーレットを回して
富山の縁日の定番で、ルーレットを回して出た数字の本数だけ、富山名物の「あんばやし」を食べられるという体験をそのままHotel'sでも。
3〜5本食べられるルーレットで5が大当たり！
1回目は3本、2回目は5本の大当たりを引き、盛り上がりました笑
「あんばやし」とは、薄くスライスした三角こんにゃくを串で打った味噌田楽のような串料理。
甘辛味噌に生姜が効いてピリッとしています。

12.こんか漬け 炊きたてご飯とつみれ汁
〆はご飯と味噌汁！
「こんか漬け」とは、富山名物で野菜の代わりに新鮮なお魚を糠漬けする郷土料理です。
炊きたての湯気が立ち昇る白米の上に、鰯のこんか漬けを乗せて食べると、風味がズバーンと鼻腔を駆け上ります。
少量でめっちゃ米が進みます笑
鰯のつみれ汁も最高に美味しかったです。
つみれがもうふわふわで優しい味わいなんです。
最高の〆、日本人で良かった〆でした。
ん？ここ何の店？ってなりましたけど…笑笑

i.満寿泉貴醸酒
満寿泉で醸す貴醸酒。

13.酒粕アイス できたてのジェラート
Hotel's定番の出来立ての柔らかいジェラート。
牛乳を温める際に、桝田酒造さんの酒粕をゆっくりと溶かしながら馴染ませジェラートに。
ほのかに酒粕が香りとても美味しかったです！

名残惜しくもコース終了。
久しぶりに富山に行ってみたくなりましたね。
次のTabiも楽しみだなぁ〜。
ご馳走様でした！

新年初sioグループは、Hotel'sさんでランチスタート！
今年からランチコースが変わったそうで、ハンバーガーコースがなくなってしまった模様。
昨年末の鳥羽ナイトで、スライダーをいただき最高だったので、ハンバーガー食べたいと口がなっていて、無理言って作ってもらっちゃいました！

そんな訳でハンバーガーコースのラストレビューかな？
ちなみに、あらかじめご予約の際に相談すれば作って貰える可能性もあるようです。
テイクアウト、出前ではやっているぽいです。

・ティースパークリング
お茶の名前ど忘れ。
爽やかな味わいだなぁ〜。

・人参のポタージュ
器の色がいつもより白いなと思ったら、鈴木麻起子さんのサンプルの一点物だそうです。
昨年末工房に行った際に数点そういうものを仕入れてきたそう。
ターキッシュ(ターコイズブルー)、ラパン・アルジョンテ(グレイッシュな白)以外の色の器が出てきたら、一点物の珍しいものかもしれません。
相変わらず旨いスープ。
胡桃オイルの香り、人参の甘み、スープの温度、全てが心地良い♪

・サラダ(チキントッピング)
オプションでチキンをトッピングしたサラダ。
肉肉しくてボリューミー、チキンめっちゃ美味しい。
でも単純にサラダの美味しさを追求して味わいたかったら、チキンがない方が良いのかもねと思いました。

・クラフトコーラ
ハンバーガーに合わせて。

・ハンバーガー、フレンチフライ大盛
昨年末いただいたスライダー同様、しっかりバンズが焼かれていて、サクサク。
一体感がヤバいです。
やっぱり最高っ！
フレンチフライもカリカリでうんま。
思った以上にボリュームもあり、お腹いっぱいになってしまいました。
パスタを追加しよかな思っていたんですが笑
満足、満足♪

・プリンと紅茶(追加)
プリンは食べておかないと。
密度感がパーラーより凄い気がする。
なんかみっちり濃厚。

今年からHotel'sのシェフの一人に就任したのが、なんとおみ乃神谷町の料理長をしていた荒巻くん！
まだまだ戸惑っているようでしたが、とても楽しそうに新しいことに挑戦している姿が見れて、自分も頑張ろうって思った次第。
はぁ〜良いランチタイムでした！

12/19〜12/27の期間、Hotel'sのDinnerタイム2回転で鳥羽さんが厨房に立つ鳥羽ナイトが開催されました！
イベント等でも、ほぼサービスメインで厨房に立つ機会はもう全くと言って良いほどなくなった鳥羽さん。
今回は個室・テーブル席は使用しない、カウンター7席のみを相手に目の前で自ら料理を仕上げて下さいました。
そんな貴重な機会を逃すわけにはいかない&実は今回のキッカケを作った身でもあるので、めちゃくちゃ楽しみに伺いました！
ちょうどクリスマスの日でもあったので、素晴らしいプレゼントを貰った気分です♪

以下、出てきたもの順に。

a.Parmantier Frère & Soeur Le Pré Brut Nature Blanc de Noirs Champagne Premier Cru 2017
1.青海苔、雲丹、鼈甲餡掛け茶碗蒸し
まずは茶碗蒸し。
ふわふわな茶碗蒸しの上には雲丹と青海苔、さらに鼈甲餡が掛かっています。
sioだといつもは具なしのシンプルな茶碗蒸しスタートですが、青海苔と雲丹の風味と旨味、鼈甲餡のほのかな甘みの効いたお出汁の餡とのバランスが素晴らしいです。

2.佐賀県白石蓮根の蓮根酢漬、白子の牛乳ポシェ
こちらはいただいたことのある、白子のポシェと蓮根酢漬の組み合わせ。
とろとろクリィミィな白子美味いんだよなぁ、ほんと。
梨のような甘さを感じる蓮根も最高！

b.Monte Dei Ragni Valpolicella Rippasso Classico Superiore 2015
3.フォアグラポワレ、イチゴ、バナナ、ナッツ、キャラメリゼ飴、フレンチトースト、マロンパウダー
2021年のMy BEST DISH1位にも選んだ一皿。
フレンチトーストの上に、イチゴ、バナナ、ナッツ、キャラメリゼされた飴、フォアグラのポワレが乗って、マロンパウダーが掛かって、五味感じる組み合わせ。
イタリア、ヴァルポリチェッラの赤の濃厚さにとても良く合いました。

c.Latta Ex Nihilo Pinot Gris Tarrington Faraday 2021
4.マルタリアーティ、鮑、椎茸、アオリイカ、蛤バターソース、カラスミ掛け放題
平たいパスタのマルタルアーティ。
同じような厚みでカットされた鮑の食感、椎茸の旨味、アオリイカの甘みの組み合わせが良い。
これにカラスミ掛け放題。
蛤出汁のバターソースとカラスミが絡まることで、たらこバターの上級版みたいな濃厚な美味しさを奏でます。
うんまー。
りんごのようなニュアンスのあるオーストラリア産の白がよく合います。

d.Immich-Batterieberg Briedeler Herzchen 2019
5.冷製カッペリーニ、ボタンエビ、トマトソース
トマトソースの冷製カッペリーニ。
美味過ぎて絶句…。
トマトソースの酸味の中にある甘みとボタンエビの甘みのマッチング、穂紫蘇の風味。
何よりもカッペリーニの温度感が素晴らしい。
二口でペロリと消えちゃいました…儚い…笑
過去最高のカッペリーニでした！
さっぱりとドイツのリースリングで。

e.Badalucco de la Iglesia Garcia PIPA 3/4-3°
6.貧乏人のパスタ、白トリュフ掛け
貧乏人のパスタに敢えての白トリュフ掛け。
白トリュフを際立たせるとかではなく…パスタというお皿としての完成度の高さよ…美味過ぎ！
甘めのマルサラワインで流すとうまぁ〜。

f.Storm Ignis Pinot Noir 2020
7.鳩の唐揚、ガラムマサラ、ポルチーニ塩
sioに初めて食べに行った時を思い出します。
鳩の唐揚がメインだったなぁ。
まさかの唐揚？！って思ったものでした。
現メインで出る鳩のローストの調理手法が取り入れられ、スパイシーなガラムマサラと香り高いポルチーニ塩で、悶絶物の唐揚に昇華しておりました。
南アフリカのピノ・ノワールを合わせます。

g.Racines Wenzlau Family Vineyard Chardonnay 2018
8.蕪のリゾット、クエ、キャビア
蕪のリゾットの上にクエ、さらにキャビアを乗せて。
クエのぷりっとした身の感じが良きです。
さらに蕪の優しい甘さと食感が心地良い抜群のリゾットがクエの旨味を引き立てます。
合わせるワインは、カリフォルニアのシャルドネ。

h.Sadie Family Columella 2020
9.鹿、牛ヒレの炭火焼き、マルドンソルト、ホップソルト、梅味噌
お店に入りすぐに青山店長がデキャンタに移した、とても貴重な南アフリカのカルトワインが遂に出てきました。
何というか舌に薄い幕が張られたような、ねっとり纏わりつくような美味しさ。
とてもエレガントで美味しいです。
生憎の薪焼き設備の故障により、今回は炭焼きでの鹿と牛ヒレ。
特に鹿にワインがめちゃくちゃ合うっ！
佐賀のTabiから使われるようになった完熟梅を使った梅味噌が良き。

10.お口直しサラダ、青リンゴ、セロリ
お口直しに出てきたサラダは仕事が施されたもの。
角棒状に揃えられた青リンゴとセロリのサラダです。
見た目に違いが分からず、口にして初めて青リンゴとセロリが混ざっているのが感じられます。
ちょっとしたお皿なのに、そこには感動があります！

i.Bernhard Huber Malterdinger 2014
11.黒トリュフ、神戸牛スライダー
黒トリュフが削られた神戸牛のスライダー。
これがビックリするほど美味しいっ！
醤油の感じと黒トリュフがめちゃくちゃ合っていました。
バンズのサクサク感もいつもよりしっかりしていて、とても良い。
鳥羽さんが厨房に入ると、やはり美味しさのクオリティの目盛が普段1/10単位だったものが、1/100単位になったようなキメ細かさがあるように思いました。
合わせるワインはドイツのピノ・ノワール。
酸味が心地良い。

普段はここでコースが終わる、もしくはパスタ一皿出て終わる感じだと思いますが、ここからが真骨頂！
なんと4連続パスタ！？

j.Draga Miklus Francesco Jakot Vino Bianco
オレンジワインのようなフリウリ。
桃、紅茶のようなニュアンスがありました。

12.ベスビオアラビアータ
一皿目は、o/sioでもいただけるベスビオアラビアータ。
キレのあるアラビアータソースに、ベスビオ火山を模した面白い形状のパスタ。
茹で具合にムラが出て、そのムラがとても良い。
アルデンテ具合とか、辛味の感じとかが、鳥羽さんが作るとやはり目盛感が違うっ！

13.カラスミと柚子のアーリオオーリオ
パスタをフォークで巻き取ることで、オーリオソースにカラスミが溶けていき、旨味と親和性が増していきます。
柚子の風味で後味がとても爽やか。
これ、めっちゃ美味しかった！

14.アンチョビとチーズのパスタ
アンチョビとチーズの旨味の重なりによるパスタ…湯気が出るような熱々の温度感が素晴らしい。
麺の太さが肝なのかな。
そろそろお腹いっぱいと言いつつ、ペロリ。

15.渡り蟹のパスタ
蟹の殻がドーンと乗って…なんて無駄な演出はなく、具材として身も見えないけれど、代わりにソースが蟹の風味・旨味に溢れています。
これに勝る蟹のパスタはないと思います、最高っ！

16.マジョラム香るミルクジェラート×Bénédicte et Stéphane Tissot Vin Jaune Les Bruyères 2014
ミルクジェラートに味変用にヴァン・ジョーヌ。
シェリー酒のような風味のある酸化熟成させて造る黄金色の白ワインです。

17.コーヒー、一口チョコチーズケーキ

いやぁ、神回でした！
まさかのパスタ推しでしたが、逆にそれが個性的で、鳥羽さんの真骨頂と言っても良いのかと。
私的にパスタを作らせたら一番の人にこれだけパスタを堪能させていただき、本当最高過ぎました。
またやって♪笑