『おいしさとは』ジェームズオオクボさんの日記

　“おいしさ”というは実は、個人それぞれの価値観です。そして、それぞれの感じるおいしさは、その人の育った環境や、食習慣という生活習慣に依存します。
　以前もこのセミナーで触れましたが、多様な食物との接触がなければ、「おいしい」と感じるストライクゾーンは狭くなります。
おいしさの構造を図にしてみましたので、下記の図をご覧下さい。おいしさには食欲を刺激する要素と後天的な価値観により感じる要素があります。
満腹中枢を満たす要素は動物として要素ですので私は“餌”と表現しております。
後天的に付け加えられた要素を自動車のオプションのように付け加えられたものと考えました。

よく、「おいしさの８割は見た目です」という人がいます。しかし、それは、見た目が大切だというオプションの教育を受けたからです。
そうでない人にとっては見た目は何ら価値がない場合があります。
　先日テレビを見ていましたら、料理研究家や有名シェフが大手牛丼チェーンのメニューを批評していました。しかし、その話を聞いていて「昼の30分弱の時間で労働者が食べるランチでお客様が求めている要素は、彼らが考えるおいしさとはかけはなれているな」と思いました。
このズレこそ“おいしい”＝　繁盛とはいかない理由なのですが、おいしさの設定は経営的に重要な戦略事項です。

大久保一彦ファンクラブ会報「四方よし通信」3月号より