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テーブルセッティング
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ジュヴェルニー
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シマエビと長野の森の風味
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柑橘と生唐辛子
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鮟肝トースト
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小イカ 蕎麦仕立て
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イカ蕎麦のタレ
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たこ焼き
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中身はスプリングオニオン
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しじみのタルト
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豆腐と生くるみ
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オリジナルジュース
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２日間乾燥した帆立
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ほっこり南瓜
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オリジナルジュース
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黒にんにく
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根
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？？
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鴨 いろいろ
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蕪
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エントランス
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コーヒー
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デセール
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デセール
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デセール
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＜２０１５年１月＞
noma in Tokyo
世界で最も予約至難と言われているコペンハーゲンの「noma」が、総勢６０名の料理人とサービススタッフを引き連れて、１月から２月１４日まで
東京で営業する、という世界でも初めての企画です。 これだけの人気店が丸ごと移動してくる、というのも尋常ではありませんが、この企画のために、
食器から家具に至るまで、すべてオリジナルで制作され、デンマークから運ばれたのです。
準備は１年以上前から始まり、レネシェフとスタッフは、その間７回来日し、南は石垣島から北は北海道まで、食材探しをし、そのうえ、その地域の食文化を
学んだとのこと。 今回使用されている食材は、ほぼすべて、日本で調達したものです。
場所は、マンダリンオリエンタルホテル。
エントランスには、「noma」のロゴ。 レストランに続く導線の壁には、大きな松があしらわれています。
本店と同様、スタッフが並んで出迎えてくれました。 その中の一人に、レネシェフも。 数名のスタッフが本店にお邪魔したときのことを覚えていてくれて、
感激。
今回、予約は半年ほど前で、ネットのみ。 抽選でした。 食事の料金のみ事前先払い、というシステム。
お客様は、インターナショナル。 半分ほどが海外の方のようでした。 スタッフ６０名はほぼ外国人で、マンダリンのスタッフ６名が参加して、日本語のフォロー。
しかし、日本人の席もほぼ英語でＯＫのような感じでした。
いよいよ、エキサイティングな時間の始まりです。
まずは、ワインをグラスでお願いしました。 ロワールのシュヴェルニー。 軽やかな味わいです。
さて、これから１６品の料理です。
１、シマエビと長野の森の風味 周囲に殻つきしじみをびっしりとあしらった氷入りの皿に、シマエビが２匹。 そこには、黒いものが。 そうです、
おなじみ「noma」定番の蟻です。 しかも、長野産。 日本中探して、長野は飯田で見つけたそうです。
カリカリした食感と塩味が海老とよくマッチしています。
２、柑橘と生唐辛子 素焼きの皿に、オレンジ色や黄色の柑橘５種が花びらのように盛ってあります。
ポメロ、グレープフルーツ、マンダリン、レモンなど。 それに、海藻オイルと生唐辛子が添えてあります。
生唐辛子の心地よいスパイシー感と、柑橘の酸味が、意外にもマッチ。
３、鮟肝トースト 凍らせて薄く花びらのようにスライスした鮟肝がトーストにのっています。 本店でもいただきましたが、
こちらのほうが美味。 鮟肝が美しいピンクがかったオレンジ色で、まさに花びらです。
４、小イカ 蕎麦仕立て 小イカの刺身が、蕎麦のザルで登場。 一瞬、ザル蕎麦かと思うような仕立てです。
しかし、タレがスゴイです。 蕎麦猪口には、きれいなピンクの薔薇の花びら。 その下には、パインとカツオだしの汁が。
烏賊とわずかな酸味が調和します。 薔薇の花弁の食感はちょっと気になりましたが。
５、たこ焼き これも、「noma」の定番のデンマーク料理。 たこ焼きに見えますし、たこ焼き器で登場します。
中身はスプリングオニオン。 周りのスポンジはほのかに甘く、上部に、花の酢漬けと山葵が乗っています。 美味。
６、しじみのタルト 一皿目の海老の周囲に置いてあったしじみの中身を、海藻のタルト生地にきれいに並べてあります。
しじみの下には、パセリとわさびとキウィのソース。
しじみは青森産で、極小。 作業が丁寧です。
７、豆腐と生くるみ ３０分前にできたばかりの豆腐。 そのうえには、生くるみが刻んであります。 味噌と柚子でいただきます。
日本人ＤＮＡとしては、安心できる味。
８、２日乾燥した帆立貝 これは説明がなかったら、なにかまったく検討もつきません。
薄いオレンジ色のスポンジのように見える物体。 なんと２日間乾燥させた帆立貝だそうです。
昆布オイルとビーチナッツでいただきますが、じわじわと帆立の滋味がでてきます。
９、ほっこり南瓜 かつおぶしで煮た南瓜をきれいに並べ、そのうえに、ローストした細切りの昆布を羽根のように飾り、
乾燥した桜の花で塩気を足しています。 南瓜の黄色と、桜のピンクが美しい。
１０、黒にんにく 黒にんにくをペースト状にし、折り紙のように襞をいれて、花のようにした逸品。 裏に、ローズオイルと少しだけ蟻がついて
います。
この打ち出しには、圧倒されますが、黒にんにくも強烈ではなく、ほのかに香りがする程度。 ガムのような食感が
驚きです。
１１、根 くわい、百合根、蓮、ゴボウ、ちょろぎ、むかごなどの根が、発酵させた卵黄にあしらわれ、ピーナッツソースで
いただきます。 これぞ、「和」なんですが、「noma」定番の卵黄を合わせ、ピーナッツソースというところが
想像を超えています。
１２、鴨 一匹丸焼きを見せてくれます。
その後、部位ごろにカットして登場。 足、首、背脂、胸肉 など。 マツブサベリーというソースで。
網取りの鴨で、脂身が美味でした。
「どこで獲れた鴨ですか」と質問したところ、自信なさそうに「北海道」とのこと。 本店でも、スタッフによって、
説明が少し違っていたり、確認ができていなかったりということはありました。 ま、ご愛嬌ということで。
１３、蕪 マッシュルームのブロスで煮た蕪 ローストした酵母とパセリオイルのスープとともに
１４、デセール １ メニューには、ここで、「ＲＩＣＥ」と書かれています。 あとから見て、なるほど、と思いました。
酒のアイスクリーム、炊いた米、ライスクラッカー
これを、オクサリスジュースというクローバーのような葉のジュースでいただきます。
これは、美味。
１５、デセール ２ さつま芋を砂糖で１日煮込んだもの
コリアンダーとワイルドキウィのソースで。
１６、デセール ３ 苔の鉢の上に、発酵したマッシュルームのチョコレートがけ
ワイルドシナモン なめると、シナモンの風味が広がります。
コーヒー エチオピア産で、本店と同じ焙煎。 軽やかで何杯でも飲めます。 ポットサービス
連れが、ジュースコースを注文したので、お味見しました。 全６品のジュースが料理に合わせて登場します。
１、アップル、かぼす、パイン
２、蕪、柚子、ブラックカラントの根
３、キュウリと生海苔
４、南瓜とグリーンラズベリー
５、きのこ （セッぷ、モリーユ）とレモングラス
６、麹とジュニパーベリー
ジュースというより、スープみたいなものもありましたが、いずれも、凝りまくりです。
１６品を無事食べ終えて、お腹いっぱいですが、フシギとすっきりしています。
からだにいいものを吸収した、といった感じでしょうか。
レネシェフの「食」に対するあくなき探究心には、心うたれるものがあります。 「食」だけでなく、なにかを深く追求する姿勢、そして、絶え間ないオリジナリティへの
創造力。 楽しく食事をしながらも、学ぶべきことが多い、いい時間でした。
食後、レネシェフともお話できました。 とても実直、マジメな方とお見受けします。 いろいろ聞きたいことは山ほどありましたが、なにしろ満席で、シェフ自ら
サービスもしているので、コペンハーゲンでの再会を約束しました。
人の創造を超えるクリエイティビティ。 これこそ、料理の醍醐味かもしれません。