ガレットブルトンヌさんが投稿したレ セゾン（東京/日比谷）の口コミ詳細

毎回、ティエリーシェフはじめ、スタッフの皆さんが

満面の笑みで迎えてくれます。

テーブルに座り込むティエリーシェフと、しばし

歓談してから、コースをいただきました。

晩秋の趣きを色濃く反映したコース構成で、

いつにも増して、満足度の高い内容でした。

１，アミューズ
　　富士山麓鱒のタルタル
　　ピスタチオクリーム

　　いつものキャビアケースに入った
　　アミューズですが、
　　毛蟹に変わって、鱒になって
　　いました。
　　

２，アーティチョークのスープ
　　マッシュルームとトリュフのラヴィオリ
　　が入っています。
　　クリーミーで、コクが深く、
　　うっとりするほどの旨味です。

３，カサゴ
　　かさごと、きのこのデュクセルを
　　重ねています。
　　ブイヤベースソースに、
　　ムール貝を。

４，ほろほろ鳥
　　岩手県産です。
　　中心に胸肉
　　腿肉でそれを包むファルシです。
　　ソースはほろほろのジュと、
　　栗のソース。
　　
　　別皿には、蕎麦の実のリゾットに、
　　栗のチップスを。

　　ほろほろ鳥と栗の組み合わせが
　　秀逸で、まさに、秋を感じる一皿。
　　ほんのり甘みを感じる栗のソースが
　　秋を実感させてくれます。

５，フロマージュ
　　・スティルトン
　　・ブリア・サヴァラン
　　・ラングルー

　　　ルバーブのジャム
　　　マンゴー、パッションフルーツのジャム
　　　くるみのパン、フルーツのパン

６，タルトタタン
　　ティエリーシェフのおばあ様のレシピ
　　という、タルトタタンです。
　　クラシックな味わい。
　　ヴァニラアイスクリームと。
　　ちょっと感激です。

７，バースデーケーキ
　　ちょっと遅めのお祝いでした。

８，ミニャルディーズ
　　・クイニーアマン
　　・レモンタルト
　　・塩キャラメルのシュー

９，ライムのショコラ

１０、オリジナルハーブティー

パンは、
カンパーニュ
あおさのパン

お供は、
シャンパーニュをグラスで。


本当に、心からくつろぐことができる

レストランです。

細かいところにも、すぐ気が付く

スタッフ陣のホスピタリティ。

今回も、新人くんが入社していましたが、

爽やかな笑顔で好感度抜群です。

こうして、風土というものが受け継がれて

いくのだと、感心します。

ティエリーシェフとも長いお付き合いになりました。

フランスの「レ　クレイエール」で初めて出会ってから

数十年。

変わらぬ優しいお人柄です。

今年は来日して20年。

この日も、満面の笑顔で出迎えてくれて、

熱いハグです。

こちらのサービス陣にもいつも感心します。

爽やかな笑顔、きびきびしたサービス。

そして、どんな話題をふっても、エスプリのきいた

返しをする、という熟練さ。

本当に、心地よいレストランです。


この日は、ランチタイムに。

ティエリースペシャルのコースを

いただきました。

まずは、いつものように、

ワゴンが運ばれ、目の前で、

パンをカットしてくれます。

ザクっという音が食欲をそそります。

この日は、ニューフェイス君が、担当。

いくつかの部署を回り、先月から「レセゾン」に

きた、とのこと。　爽やかな受け答えは完璧です。

こうして、帝国ホテルの社風が受け継がれていくん

だな、と感慨深いものがありました。


１、アミューズ
　　北海道産毛蟹と、柚子胡椒クリーム、
　　コンソメジュレ。
　　キャビアの缶に入って、周囲を氷に
　　囲まれて登場。

２，オーマル海老
　　オマールの爪をシェリー、
　　林檎と根セロリ、そのピュレ。
　　マスタード、
　　コンソメジュレとレモングラスで。
　　トップには、シャンパーニュの泡。

３，比内地鶏の卵
　　半熟にした卵を、黒トリュフで真っ黒に
　　仕上げています。
　　その上には、銀箔を。
　　グリーンアスパラガスのピュレとソテー、
　　梅のゆかりが忍ばせてあります。

４，愛媛のしまあじ
　　皮目に山葵菜をつけて炭火焼に。
　　アンチョビクリーム
　　山葵の細切り
　　山葵オイル
　　白茄子は、ほうれん草で、緑に仕上げ、
　　レモンジャムを。
　　ソースも茄子とレモン。

５，リドヴォー
　　ソースは、ヴァンジョーヌ
　　蕎麦の実のリゾット
　　カリカリした蕎麦と。

６，デセール
　　赤い羽根が鮮烈な印象のデセール。
　　グレープフルーツを使ったデセールで、
　　トップには、ピンクグレープフルーツを
　　極薄にしてサクサクに焼いたものを
　　羽根のように飾って。

　　グレープフルーツのソルベ、
　　チョコレートムース
　　フレッシュのグレープフルーツと
　　甘夏。
　　チョコレートピュレ

７，小菓子
　　・トロピカルフルーツのタルト
　　・塩キャラメルのシュー
　　・クイニーアマン　抹茶

８，ショコラ
　　４種

９，オリジナルハーブティー

パンは、
カンパーニュ
バゲット
アオサのパン

お供は、
・シャンパーニュ
　DEUTZ
・赤ワイン
　この日、ソムリエの田中さんが
　選んでくださったのは、
　なんと、あのトルシエ元監督が作る
　ワイン。
　今は、ワイン生産者になっているのですね。
　SOL BENI
メルロー主体で、とても好みでした。

　ちなみに、ティエリーシェフとは友人とのこと。


いつ来ても、完璧に心地よい時間を

約束してくれます。

これが本物のホスピタリティ。

大好きな、帝国ホテルのフレンチです。

予約表に私の名前を見つけ、

ティエリーシェフがわざわざ、楽しみにしています、

とメールを送ってくれました。

久々の再会。　いつも力強いハグです。

たくさんのソムリエやスタッフさんたちが、

皆、にこやかで、最高のホスピタリティに

毎回感心します。

熟練のソムリエから、若きキャプテンまで、

皆さん、温かなサービスで、

「おもてなし」の真髄が、身についていて、

心地よいこと、このうえなしです。


この日は、ランチに。

内容です。

まずは、いつものワゴンが登場。

ザクっといういい音とともに、

カンパーニュがカットされます。

１，アミューズ
　　「レセゾン」のロゴ入り缶の中に、
　　毛ガニのほぐし身
　　柚子胡椒クリーム

２，前菜
　　北海道産帆立貝とマッシュルームを
　　３層にし、ラードで火入れ。
　　赤玉ねぎのビネグレット漬けの酸が
　　ティエリーシェフらしさを。
　　ソースは、椎茸のエスプーマ。

３，前菜
　　「卵」
　　比内地鶏の半熟卵に、
　　黒トリュフクリームをかけ、
　　真っ黒な仕立て。
　　うるいのペーストと、うるいの葉に
　　銀箔を。

　　この黒トリュフクリームの粘土がむずかしく、
　　卵の表面にうまくまとわりつくのが技の
　　見せどころ。

４、鰤
　　網目状にかなりレアな火入れ。
　　アンディーブソース
　　ほうれん草とトリュフを渦巻に。

５，黄金軍鶏
　　胸肉にきのこや野菜を詰めて。
　　ソース　フィナンシェール
　　腿肉、マッシュルーム、仔牛の腎臓が
　　食感のアクセントに。
　　そして、青梗菜を添えて。
　　ソースの軍鶏の出汁がえもいわれぬ
　　旨味。

６．デセール
　　苺、ライムゼリー、
　　フロマージュブラン
　　黒文字とバニラのアイスクリーム
　　メレンゲ

７，ミニャルディーズ
　　・フィナンシェ
　　・レモンタルト
　　・バスクケーキ

　　・ショコラ

８，オリジナルハーブティー

パンは、
・カンパーニュ
・アオサのパン

お供は、
・シャンパーニュ
　DEUTZ

・赤ワイン
　Les Becasses Cote Rotie
2018

・ガス入りミネラルウォーター


食後は、ティエリーシェフも

私のテーブルに座って、

しばしお話を。

いつも、最高の時間を約束してくれる

レストランです。

いつも楽しみにしているこちらへの訪問。

この日も、ティエリーシェフが着席するなり、

挨拶に来てくださり、

「きょう、おじいちゃんになった」と、

お孫さんの誕生というホットなニュースを

知らせてくれました。

スマホには、生まれたばかりの

かわいい赤ちゃんが。

ティエリーシェフの全身から、

幸せオーラが漂っています。


そんなハッピーな雰囲気に包まれ、

シェフにお任せしたランチの開始です。


１，アミューズ
　　クラッシュアイスの上に置かれた
　　平たい缶の中に、
　　ボイルした毛蟹
　　コンソメジュレ
　　柚子胡椒のソース
　　浅葱と、乾燥させたお醤油

２，シーザーサラダ　レセゾン風
　　シーザーサラダの新たなる解釈、
　　とでもいいましょうか。
　　なんと、テリーヌ仕立てです。
　　ポテトとマッシュルーム、
　　ロメインレタスをテリーヌにして、
　　ロメインレタスで包んであります。
　　チコリ、シーザードレッシング、
　　クルトンとベーコンを。

３，シマアジの炭火焼
　　レアに火入れされたシマアジです。
　　若布
　　白板昆布と酢橘で仕上げたタジン野菜
　　とともに。
　　野菜は、トマト、ズッキーニ、
　　茄子のソース
　　鶏と魚の出汁のソースで。

　　ソースの旨味が、シマアジを包みます。

４，パンタードのファルシ
　　岩手県産のホロホロ鳥の
　　腿肉を胸肉で巻いて。
　　鶏出汁とバター
　　ヤングコーン

　　なんと、別皿には、
　　黒オリーブ、トリュフ、
　　リゾットを
　　絡ませた蕎麦が。
　　ティエリーシェフ、蕎麦の魅力に
　　魅せられているようです。

５，フロマージュ
　　3種
　　・コンテ　26か月
　　・シャロレ
　　・マニゴディーン
　　　モンドールと同じ製法で作られる
　　　サヴォア地方のウォッシュタイプ。
　　　エセピアの樹皮で巻いて熟成
　　　されます。

　　　ピュレは2種類
　　　・ビーツとイチジク
　　　・パッションフルーツと人参

　　　パンは、
　　　・ブルーベリーとクランベリー
　　　・ナッツ


５，ベルベーヌを効かせたフォレノワール
　　グリオットチェリーと
　　チョコレート、キルシュクリームの
　　クラシックデセール。
　　チョコのビスケット
　　ハーブのエスプーマをあしらって。

６，ミニャルディーズ
　　6種

７，ショコラ　3種

８，ベルベーヌティー


パンは、
・カンパーニュ
・アオサのパン

お供は、
シャンパーニュ


いつもより、少しだけ、

チャレンジングな構成。

クラシックな中に、

新たなトライアルを感じます。


そして、相変わらず、完璧なサービス陣。


いつも、心がポッと温かくなります。

こちらは、私にとって、特別なレストランです。

フランス　ランスの「レ　クレイエール」での、

ティエリーシェフとの出会いから、数十年。

いつも、シェフの温かいお人柄に包まれます。


記念日というと、こちらに来ることが多いですが、

今回は、結婚記念日で。

真っ先に厨房から出てこられるシェフと、

ハグしてご挨拶。

いつも、コースはシェフにお任せです。


毎回、感じますが、

こちらのサービス陣の完璧さには感心します。

やはり、日本を代表するホテルの名に恥じない、

完璧なホスピタリティ。

感じのいい接客、痒い所に手が届く細やかな

心遣い、そしてなによりも、爽やかな笑顔。

基本中の基本ではありますが、これを徹底するのは

タイヘンです。

しかも、若い世代にきちんと受け継がれているのが

なによりの財産です。

こういった温かいホスピタリティのおかげで、

いつも、居心地のよい、楽しい時間を

過ごせます。


さて、今回の内容です。

シェフは、ますます日本の素材を駆使し、

酸味の使い方もその熟練度を増しています。

１，アミューズ
　　クラッシュアイスを詰めた銀器に、
　　キャビア缶のような容器。
　　中には、カンパチのジュレ、
　　ピスタチオのクレーム、
　　フリーズドライの醤油を散らして。

　　お祝いなので、四つ葉のクローバーが
　　添えてあります。

２，前菜
　　下仁田葱のコンソメ煮込み
　　葱のクリームソース
　　鰹節のクリーム

　　なんと、旬の下仁田葱が、すっかり
　　フレンチに変身です。

３，魚料理
　　鮟鱇のサフラン風味
　　紅芯大根、聖護院蕪
　　酸味のあるアメリケーヌソース

　　酢橘で酸味をつけたアメリケーヌソースが
　　とても軽やかに仕上がり、シェフの技が
　　さく裂します。
　　鮟鱇もぶりっぷりでした。

４，肉料理
　　リドヴォー
　　ロニョン、マッシュルーム、
　　バールオニオン
　　ジュとクリーム、バターのソース
　　周りをパイで囲って。

５，フロマージュ
　　こちらのフロマージュは、日本では
　　なかなか手に入らない希少なもの。
　　アルザスの熟成師　ベルナール・アントニー
　　さんによる長期熟成。
　　ティエリーシェフとのつながりで
　　供されているそうです。
　　・コンテ
　　・モンドール
　　・シェーブル
　　・フルムダンベール

　　どれも素晴らしい状態でしたが、
　　特に、モンドールは秀逸です。

　　木苺とビーツのジャム
　　人参のジャムと。

６，デセール
　　マルカルポーネチーズと
　　コーヒーのガナッシュを筒状に
　　したもの。
　　カルダモンショコラのアイス

＊ここで、お祝いのケーキも。

７，ミニャルディーズ
　　6種

８，ショコラ

９，ハーブティー

パンは、
・全粒粉のパン
　目の前で、大きなローフをザクっと
　切ってくれます。
・四万十川　青海苔のパン

お供は、
・シャンパーニュ
　DEUTZ
・ガス入りミネラルウォーター


若きサービスマンが、

ちょうど、ハーブティーのお替りをしたいな、

と思っていた、その矢先に、お替りを用意して

持ってきてくれました。

このタイミング、この感性。

確実に引き継がれているホスピタリティの

精神。

本当に、いつも変わらぬ、素晴らしい時間を

過ごせるレストランです。

帝国ホテル本館のフレンチレストランです。

こちらのティエリー・ヴォワザンシェフとは、

ランスの「レ・クレイエール」時代からの

お付き合いになり、もう数十年になります。

というわけで、なにかと記念日にはこちらに。


今年も、誕生日はたくさんの友人にお祝いして

いただきましたが、締めは、こちらで。


到着すると、満面の笑みで、ティエリーシェフが

迎えてくれました。

そして、メニューはすべてお任せで。

思い出深い「レ・クレイエール」の技法を

随所に取り入れて組み立ててくださいました。

相変わらず、完璧なサービス陣が、

心地よい時間を演出してくれます。


では、内容です。

いつものように、パンのワゴンが来て、

目の前で、ライ麦のパンをカットして

くれます。ザクっとカットされる音に

食欲が掻き立てられます。

１，アミューズ
　　キャビアの缶で登場します。
　　蓋を開けると、
　　ズワイガニのほぐし身に、
　　柚子胡椒クリーム。
　　浅葱とドライ醤油で、
　　ほんのりアクセントを。

　　お皿には、四つ葉のクローバーが
　　あしらわれ、お祝いを。
　　これ、お持ち帰りさせていただきました。

２，帆立貝の瞬間燻製
　　実は、瞬間燻製という技法は、
　　「レ・クレイエール」の初代、
　　ボワイエシェフが考案したもの、
　　とのこと。
　　この日は、ベルギー産キャビアに、
　　インカのめざめのエクラゼを。
　　北海道産インカのめざめは、4か月熟成
　　させ、旨味を増しています。

　　ソースは、ほんのり酸を効かせています。
　　ティエリーシェフは、「酸」の使い方が
　　とても素晴らしいです。

３，セップのスープ
　　秋といえば、これです。
　　もう何も言えないほど、
　　スープ皿の中が秋全開。
　　得も言われぬコクと風味。
　　イベリコベジョーダの生ハムと、
　　ソテーしたセップが浮き身に。

４，トリュフと燻製卵
　　燻製卵に、トリュフクリームを
　　まとわせ、根セロリのピュレと。
　　フォークをいれると、中から
　　とろとろの黄身があふれ、
　　言わずもがなですが、
　　トリュフクリームとは完璧な
　　マリアージュ。

５，鰻
　　実は、ティエリーシェフ、鰻が大好物。
　　以前から、鰻のお料理をやりたかったらしい
　　ですが、コロナ禍のときに、宿泊者専用に
　　作った、ティエリーシェフの「ひつまぶし」が
　　大好評だったとか。
　　今回は、愛知産の鰻を蒸してから、皮目を
　　パリパリに焼き、ラールとグリーンペパー、
　　炭火で黒く焼いたマッシュルームを。
　　ソースは、なんと、ブールブラン。
　　しかも、ブールブランには、鰻の骨の出汁を
　　使っています。
　　ブールブランと鰻が合うことに驚きますが、
　　やはり、鰻も魚類ですから・・・。

　　＊ここで、四万十川青のりのパン

６，ペルドローのパイ包み焼
　　もう感激の一品。
　　シーズンです。
　　フランス産のペルドローの腿肉と胸肉を、
　　フォアグラ、サボイキャベツとともに
　　パイに。
　　濃厚なサルミソースが素晴らしいの一言。

　　別皿の、アンディーブとライムは、
　　苦みと酸味がバランスが完璧。

７，デセール
　　仏産モンブラン
　　焚火をイメージした造りで、
　　栗クリーム、
　　ヘネシー入りのキャラメル、
　　栗のアイス、
　　蜂の巣型のクッキー
　　メレンゲ
　　周りには、ナッツを散らして。

＊バースデーケーキ
　ここで、キャンドルを灯した
　バースデーケーキを、
　シェフがもってきてくれました。
　至福のバースデー祝い。

８，ミニャルディーズ
　　・塩キャラメルのシュー
　　・レモンタルト
　　・フランボワーズのマカロン
　　・フィナンシェ
　　・チェリージャムのタルト
　　・ヌガー

　　　別に供される箱には、
　　　ショコラがたくさん。
　　　ミルク＆アーモンドチョコ
　　　オランジェット
　　　をいただきました。

９，ヴェルヴェーヌティー


お供は、
シャンパーニュ
DEUTZ


研修でフランスに行き、「レ・クレイエール」も

訪問したばかり、という副支配人さんとも、

お話が盛り上がり、フランスから、果てはコペンハーゲンまで

話の旅が続き、

本当に楽しいバースデーとなりました。


いつも、完璧なホスピタリティに感動します。

こちらは、私にとって、特別なレストランです。

ティエリーシェフとのご縁は、

もう20年以上。

いつも変わらぬ温かな人間性を感じさせてくれます。


久々にお邪魔しましたが、

満面の笑みで迎えてくださいました。

いつものことですが、

この日も、シェフが、スペシャルメニューを

作ってあげる、とのことで、おまかせ

しました。

それは、フランス、ランスにある

「レ　クレイエール」で供された

思い出の食事に因むものでした。


１，毛蟹、柚子胡椒のムース
　　クラッシュアイスが入ったシルバーの
　　器に、キャビアの缶が。
　　四つ葉のクローバーが添えられています。

２、グリーンアスパラガスのスープ
　　なんと、ミントの香りのギモーブが
　　浮いています。
　　ホンレン草のガレットと
　　トリュフのピュレ。

　　ティエリーシェフが、おばあ様に連れられて、
　　幼いころ、コルシカを訪れたときに
　　覚えた料理で、
　　「レ　クレイエール」のメニューでも
　　あります。

３，オマール海老
　　2種の茸とともに。
　　・ムースロン（しばふ茸）
　　・サンジョルジュ

　　海老、茸の出汁のソース

　　海老と茸の出汁が包む、
　　芳香豊かな一品です。

４，オーベルニュ産鴨
　　胸肉のロースト
　　木苺と西京味噌のソース
　　腿肉は、パテにして、
　　大葉、じゃが芋とロール状に。
　　サルミソース
　　
　　別皿に、ガルニとして、
　　パールオニオンのムースと
　　フランボワーズでマリネした
　　パールオニオン。

　　ティエリーシェフが、
　　ニコニコしながら、ソースを
　　かけてくださるのが、印象的でした。
「レ　クレイエール」での思い出の食事が
　　鴨だったことを、今でも覚えていて
　　くださいます。

５，デセール
　　カレ　ド　ショコラ
　　パッションフルーツとマンゴーが
　　挟んであるショコラのケーキ。
　　ショコラのパウダーも、カレで
　　演出してあります。

　　バニラと白コショウのアイスと。

６，バースデーケーキ
　　家人のバースデーで、
　　苺のケーキを出していただきました。

７，ミニャルディーズ
　　・ライムタルト
　　・塩キャラメルのシュークリーム
　　・木苺のマカロン
　　・ヌガー
　　・バスクケーキ
　　・フィナンシェ

８，ショコラ
　　・ミルク
　　・ダーク
　　・オランジュ

９，シェフオリジナル7種の
　　ハーブティー


お供は、
・シャンパーニュ
　DEUTZ

・赤ワイン
Chateau de Monthelie 2017

パン
・着席するとすぐ、ワゴンサービスで
　カットされます。
　加水率の高いカンパーニュで、
　抜群に美味。
・海藻のパン
　魚料理とともに。


グランメゾンの品格を随所に感じます。

サービス陣全員が、よく教育され、

本当に、「居心地のよい空間」を

創ってくれます。

飲食業界の人材難にもかかわらず、

若いスタッフさんたちも、頑張っていて、

好感が持てます。

大切にしたいレストランです。

何度か書きましたが、こちらは私にとって、特別な

レストランです。

ティエリーシェフが、フランスのランスにある

「レ　クレイエール」で、スーシェフだったときからの

お付き合いで、長い歳月が流れました。

シェフが来日してからもかなり経ちますが、

素晴らしいお人柄と技は、ますます円熟味を

増していて、お料理にも反映されています。

この日は、誕生日月間で、バースデーランチに

伺いました。

シェフにそのことを伝えておいたところ、

25名いるホールスタッフの方々、ほぼ

全員から

「おめでとうございます。」と声をかけて

いただき、あまりの行き届いたホスピタリティに

お食事が始まる前から、感動でした。


この日は、ティエリーシェフにお任せして

コースをいただきました。

クラシックなフレンチに、日本食材を小気味よく、

組み合わせ、日仏のいいところを存分に

取り入れています。

この日のクネルは、私が人生でいただいた

クネルの中で、最高のお味でした。

食前に、ワゴンで大きなバゲットが運ばれ、

目の前でカットしてくれます。

では、内容です。

１，アミューズ
　　クラッシュドアイスを入れた
　　銀のボールの中に、キャビアの缶。
　　蓋をとると、中には、
　　海苔とピスタチオのムース。
　　その下には、カンパチのゼリー寄せが。
　　フリーズドライの醤油パウダー、
　　ピンクペッパーがあしらわれ、
　　そして、なんと、四つ葉のクローバーが。

　　美しいスタートです。

２，前菜
　　まさに、グランメゾンならではの
　　お皿でした。
　　長方形のものは、オマール海老のゼリー寄せ。
　　リンゴとレモングラスのジュレに
　　根セロリのムース、白ポートワインでコンポートした
　　根セロリと。
　　カレー風味にしたキューブのリンゴを
　　幾何学模様のようにあしらって。

３，魚料理
　　毛蟹と白身魚のクネル
　　海老と蟹の殻の出汁のソース
　　
　　別皿には、ズッキーニの花の天ぷらと
　　ズッキーニを。
　　柚子の香りを効かせたズッキーニの
　　ピュレを。

　　丁寧な仕事で、とても滑らかな仕上がり。

　　これには、四万十川の青海苔のパンを。

４，肉料理
　　長野産黄金軍鶏
　　・胸肉　　自家製みかん味噌と生粒胡椒
　　　ジロール茸とそのペースト
　　　ヴァンジョーヌソース
　　・腿肉
　　　豚肉とともにレタスで巻き、
　　　レタスのピュレと。

　　　みかん味噌がオリジナリティがあり、
　　　軍鶏との相性がとてもいいです。

５，デセール
　　シャインマスカットとパンナコッタ
　　ぶどうのジュレ
　　金箔
　　ほうれん草のチュイールは、木の葉型。
　　ぶどうのソルベ
　　セロリのオイルで、緑のグラデを。

　　シャインマスカットと野菜のマリアージュが
　　素晴らしいです。

＊サプライズ
　ここで、ティエリーシェフから、
　バースデーケーキが。
　フランボワーズがたっぷり入っていて、
　まさに、至福のケーキです。

６，小菓子
　　・フィナンシェ
　　・レモンのタルト
　　・ボンボンショコラ
　　・ヌガー

７，ショコラ
　　ビター
　　ミルク
　　オランジュ

８，ハーブティー
　　ティサン　　ミントベースで7種の
　　ブレンド

パンは、
・天然酵母バゲット
・四万十川青のりのパン
・くるみパン

お供は、
シャンパーニュ
DEUTZ Brut Classic


ティエリーシェフの素晴らしいホスピタリティで、

至福のバースデーとなりました。

心温まるサービスをしてくださった

サービス陣の方々にも感謝です。


　　　

私にとって、こちらは、特別なレストランです。


フランスは、シャンパーニュの故郷ランスにある

「レ　クレイエール」で、結婚パーティを開催したのは、

今では懐かしい思い出になっています。

貴族の邸宅だった荘厳な建物と、広大な敷地。

夢のようなパーティでした。

当時は、3つ星で、フランス料理界の巨匠、ボワイエさんが

シェフ。

そして、当時、スーシェフだったのが、今、「レセゾン」の

シェフであるティエリー・ヴォワザン氏です。

ティエリーが来日したのは、もう10年以上前ですが、

こちらで、偶然の再開を果たしました。

彼は、私が送った写真をすべて持ってきていて、

見せてくれたのです。

このことが、示すように、彼は、本当に、誠実で、

実直なお人柄。


今回、結婚記念日に訪問したいと話すと、

なんと、当時、「レ　クレイエール」で供した

メニューを完全再現してくれるというのです。

もうワクワクが止まりません。

さて、当日。

エントランスで、ティエリーが満面の笑顔で

迎えてくれました。

まずは、記念撮影。

そして、個室でのパーティが。

メニューカードには、当時、「レ　クレイエール」で

一緒に撮った写真があしらわれ、感動もひとしお。


さて、この日、いただいたスペシャルメニューです。


１，アミューズ
　　「レセゾン」のロゴ入りの蓋をとると、
　　　ほうれん草のクリームに覆われた
　　　毛蟹。
スタートから期待感が高まります。

２，瞬間燻製したサーモン　キャビア添え
　　目の前で、お皿の蓋が、サービスマンによって
　　開けられます。
　　すると、燻製香が鼻をくすぐり、
　　それとともに、思い出も蘇ります。
　　インカの目覚めの上には、キャビア。
　　
３，天然茸のヴルーテスープ
　　これが最も記憶に残っている一品。
　　当時は、これがデミカップでアミューズの
　　ひとつとして、供されました。
　　あまりのおいしさに、パーティが終わってから、
　　ディナータイムにも、これを所望。
　　驚かれました。笑
　　
　　ティエリーがこのことを覚えていてくれたのか、
　　今回は、大きなスープ皿にたっぷり。
　　満足すぎます。

　　ちなみに、茸は、マッシュルーム、
　　トランペット　ドラモール。
　　生ハム入りです。

４，鱸のタジン仕立て　レ　クレイエールのスタイルで

　　タジン仕立ての野菜と。
　　鱸の身のふっくらとした火入れ。
　　野菜との相性が抜群です。

　　ティエリーが自らフランスから持ち帰った
　　という、黄金のお皿で。


５，蜜柑味噌を羽織った鴨肉
　　バターナッツカボチャとルアネーズソース

　　西京味噌のペーストと、
　　ルアネーズソース
　　リヴザルトで煮込んだ無花果を。

　　ここは、西京味噌を使うなど、一捻りです。
　　でも、鴨はもちろんシャラン。

６，フロマージュ
　　・コンテ
　　・スティツェルトン

　　　レーズンのパン
　　　くるみのパン

７，モンブラン　軽やかなヴァージョンで
　　栗のアイスクリームが添えられた
　　モンブラン

＊ここで、ティエリーが、特製ケーキにキャンドルを
　灯して、登場。
　結婚記念日のお祝いとフランス語で書かれたプレート
　付きです。
　ベリーがたくさん使用され、格別の味わい。

８，ミニャルディーズ
　　・ヌガー
　　・ガトー
　　・マドレーヌ
　　・シューキャラメル
　　・レモンのタルト
　　・マカロン
　　・ショコラ　3種

９，ハーブティ

パンは、
＊パンデザミ
　これは、友人のパンと名付けられたもので、
　フランスでは、パーティのとき、ちぎって
　供されるもの。
　ワゴンでローフ状で登場し、その場で、
　わざと、ちぎったように切ってくれます。
・クープ
・四万十川の海苔入りパン　
　これは、魚料理用。

お供は、
・シャンパーニュ
　DEUTZ
・白ワイン
　RULLY Les Saint-Jacques
Grand vin de Bourgogne
・赤ワイン
　Gevrey Chambertin 2016


本当に、いい出会いとご縁をいただいたことを

感謝する日となりました。

こういった特別の日ではなくても、

いつも完璧で温かいおもてなしをしてくださる

サービス陣にも、感心します。

愛すべきレストラン。

愛すべきシェフ。　　　

＜２０１６年６月＞

　私にとっては、特別な思い入れのあるこのレストランで、この日は、マイレビュアー様のバースデー祝いを。

　ランチタイムにお邪魔しました。

　まずは、エントランスロビーで、記念撮影。

　ゆったりと配置されたテーブル。　ソファ席に案内されました。

　サービス陣も人数豊富で、贅沢な限りです。

　さて、まずは、赤ワインをグラスで。　

　好みを告げると、ソムリエが選んでくれたのは、サンドミニク。　

　ボディ感があり、香りも深いです。

　さて、この日の料理です。

１、アミューズ　　　　　　　　正方形の銀盆に、レセゾンのロゴ入り枡と、ショットグラス。
　　　　　　　　　　　　　　　枡には、胡麻がはいっていて、その胡麻に串が立てかけられ、
　　　　　　　　　　　　　　　先端には、帆立のムースに、浅利の出汁をかけ、トリュフとあられを
　　　　　　　　　　　　　　　あしらったもの。
　　　　　　　　　　　　　　　ショットグラスには、アーモンドのババロア。中には、海老と
　　　　　　　　　　　　　　　オレンジチャツネ。

２、前菜　　　　　　　　　　　フォアグラのロワイヤルにトウモロコシのブルーテ
　　　　　　　　　　　　　　　食感をだしたクルスティヤントと酸味をつけたコンディマンを添えて。
　　　　　　　　　　　　　　　透明のグラスで登場。　
　　　　　　　　　　　　　　　焼いたフォアグラやポップコーンがのっていて、
　　　　　　　　　　　　　　　とうもろこしのガレットで蓋がされていました。

　　　　　　　　　　　　　　　（前菜は２種からのチョイス）

３、魚料理　　　　　　　　　　備長炭で焼き上げたあいなめ
　　　　　　　　　　　　　　　アーティチョークをいれたタジン野菜とレモンのコンフィをアクセントに。
　　　　　　　　　　　　　　　ふっくらと焼き上げられた青森産あいなめ。
　　　　　　　　　　　　　　　アーティチョークのピュレがよくあいます。

　　　　　　　　　　　　　　　（魚も２種からのチョイス）

４、肉料理　　　　　　　　　　ほろほろ鶏のロースト
　　　　　　　　　　　　　　　ジュをからめた野菜のポワレの上に
　　　　　　　　　　　　　　　蜂蜜ヴィネガーを薫らせたペーシュ・ヴィーニュのグラッセ

　　　　　　　　　　　　　　　メニューには、鶏肉とありましたが、この日はほろほろ鶏とのこと。
　　　　　　　　　　　　　　　迷わず、チョイス。
　　　　　　　　　　　　　　　ジューシーに焼き上げられ、皮目も完璧です。

　　　　　　　　　　　　　　　（肉料理も２種類からチョイス）

５、ミニャルディーズ　　　　　オペラ、フィナンシェ、パッションフルーツのタルト、ヌガー

６、デセール　　　　　　　　　甘口ワインのリヴザルトでコンポートした桃
　　　　　　　　　　　　　　　軽く仕上げたクレームアマンドとラベンダーのグラニテ

　　　　　　　　　　　　　　　（デセールは３種類からのチョイス）

７、ショコラ　　　　　　　　　ガナッシュ、ビター、オランジュ

８、サプライズ　　　　　　　　ここで、バースデーケーキ登場。　
　　　　　　　　　　　　　　　いちごのショートケーキです。カスタード入りで美味。

　　　　　　　　　　　　　　　メロンのカービングも。　これは食べられず、見るだけ。

９、７種のハーブティー

パンは、
１、胡麻とひまわりの種
２、天然酵母パン
３、四万十のあおさ海苔　（魚料理用）

満足度の高い料理でした。

ホスピタリティも抜群。　細かいところにまでよく気が付いてくれます。

残念ながら、この日は、ティエリーシェフが仕事でフランスに行っているとのこと。

本を出版される予定とのことで、楽しみです。


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「レ・セゾン」には、もう何度お邪魔したかわかりませんが、いつ行っても、すばらしいホスピタリティとサービス陣の気持ち良い動き、そして、なによりも
シェフ、ティエリーの気配りとお料理の技。　

私にとって、「レ・セゾン」は特別なレストランです。というのも、十数年前、フランスはランスの３つ星レストラン「ル・クレイエール」で私は結婚式をしました。
当時のシェフは、天才の名をほしいままにしたボワイエ氏。　そして、そのときのスーシェフがティエリーだったのです。
そして、ドラマは数年前に起こりました。　友人たちとのパーティが「レ・セゾン」であり、そこでティエリーと再会したのでした。　実はそれまでティエリーが
日本に来ていることは知りませんでした。　しかも、そのとき友人たちに見せようと持参した結婚式の写真のうちの１枚に、ティエリーが私たち夫婦に祝福を
述べるためテーブルに来てくれたシーンがあったのです。　お互いに本当に驚きました。　しかも、もっと驚いたことに、ティエリーは、私が帰国後に送った
写真を大事に持っていてくれたのでした。　そのあと、「レ・セゾン」を再訪したとき、ティエリーはわざわざ私が彼に送った写真を席に持ってきて見せて
くれました。　感動しました。　これ以上のホスピタリティがあるでしょうか。　ティエリーという人の豊かな人間性を感じた瞬間でした。

そんなシェフが作るフレンチです。

そしてこの日も堪能しました。
秋のランチです。
アミューズはスプーンに盛られたトロトロのチーズ。アツアツを一口で。
２つ目のアミューズは、縦長のショットグラスで登場する、甲殻類のジュレ。上部にトマトスープが浮いていて、それを混ぜていただきます。
絶妙のハーモニーです。
前菜は、真鯛を冷たい料理と温かい料理の２つの調理法で味わうもの。
冷たいものはカルパッチョ。そして、温かいお皿は、クレソンのスープに真鯛のすり身を浮かせたもの。
メインに選んだのは、蝦夷鹿のロティです。まさにジビエのシーズン真っ盛り。　すばらしい質の蝦夷鹿で、ルビーのような輝き。
火入れも完璧です。　赤ワインソースをシェフ自らサーブしてくれました。　そして、いただいている途中で、ソースをさらに足してくれる
心づかい。嬉しい限り。
ブルゴーニュのワインと合わせました。
デザートは、これも秋らしく、モンブランに。　まったくオリジナルなモンブランに仕上がっていました。
プティフール５つ、そして、コーヒーを楽しみながら、ショコラをつまみます。

いつ来ても、優雅なひとときを約束してくれるレストランです。