ガレットブルトンヌさんが投稿したTSU・SHI・MI（東京/駒場東大前）の口コミ詳細

今年お邪魔しているフレンチには、アタリが多く、どこもかなり満足度が高いのですが、

こちらにはもう脱帽の一言でした。

シェフの「芸術」へのこだわり、造詣の深さ、限りない好奇心に魅せられた宵となりました。

「休みもとらずに、ほぼ終日キッチンにたっています。」とマダムからお聞きし、

さぞや仕事が好きなんだろうな、と思いましたが、

シェフは、「好きかもしれませんが、でも、僕は、料理バカではないので、家にいたら、なにもやりません。」とのこと。

店内のあらゆる装飾品や絵画、使用しているお皿の一部は、すべてシェフが自ら作ったもの。

テーブルの上部の絵画、廊下のアート、入口付近の土壁までシェフオリジナルです。

土壁にいたっては、職人さんに塗り方の指導までしてもらったそうです。

さらに、ワインリスト。　日本のものしか置いてありません。　そして、ワインリストには、ページごとに、シェフの

絵画が。　その絵画の作風が実に多岐に及んでいて、ポップなものから、日本画を彷彿とさせるものまで。　

なんでも、次々とアイデアが降ってくる、のだそうです。　こういう人を、世の中では「天才」と呼びます。

そして、その才能は、料理にも遺憾なく発揮されていました。

昼夜、各１組のみ。　コースは１２０００円です。

では、そのクリエイティビティに富んだ料理の幕開けです。


１、”大地の茶”　香りで愉しむNIPPONのエネルギー　　　　　　　　　　野菜５０種を発酵させたものを、テーブルでドリップします。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お茶とコンソメの間、といえばいいでしょうか。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　初めての味です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「はまる人が多いんですよ」とマダム。　たしかに。

２、Salutation 会釈　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　プチぽよ＋ほおずき＋メキシカンキューカンバ/ 玉蜀黍/丘のり

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　①　生海苔と茹でた丘のりを丘のりで巻き、その上にいくら
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　②　プチぽよ　　　皮が極薄のため流通しないプチトマト
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほおずき
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　メキシンカンキューカンバ（岩手産）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　を、新生姜、レモングラスでピクルスに。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヤリイカの小イカのスティック
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　③　玉蜀黍のタルトレット
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　タルトレットの下には、ポップコーン、バターと塩。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その上に、焼いた玉蜀黍。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その上に、フライにしたひげ、サルビアの花

３、Introduction 農園２０１６　　　　　　　　　　　　　　　　　　　狂喜乱舞する小さな巨人たち

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これには、歓声を上げると同時に、まさに私が、狂喜乱舞状態です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　唸ります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お皿の彩りも計算し尽くされています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０種類ほどの小さく切った野菜ですが、火の通しは全部変えているとのこと。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　クルミオイルとエシャロットのフレンチドレッシング

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中央のグラスには、ヴィオレッタフィレンツェという茄子を
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　焼きナスにしたスープに、夏仔鹿のコンソメジュレ、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ホーリーバジルとえごまの実。

４、丘と海と　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おかひじき、帆立貝、桑名産沖しじみ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「おかひじきがメインになることは少ないので、メインにしてみました」と
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェフ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海藻とホワイトバルサミコでマリネしたおかひじき。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しじみのジュと、かつおのジュでマリネした沖しじみとホタテ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トップには、焼いたおかひじき、と、エノキの生を干したもの、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ニラの花、ニラオイル

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　おかひじきがこんなに変貌を遂げることに感心。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　添え物のひとつひとつがメインを盛り上げます。

５、若鷺　peppers 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伏見唐辛子、獅子唐、すずこまトマト、一夜干しわかさぎ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　厚めの半紙状の紙をキャンディー型にして、その中にお料理が。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小ぶりの一夜干しのわかさぎがたくさん顔をのぞかせています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中には、伏見の甘長唐辛子の赤と緑、獅子唐。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　唐辛子とジャガイモをペーストにしたもの。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　国産で唯一加熱調理用のすずこまトマト
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　パスティスで香りつけ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　あかざ（野草）

６、玉葱のBreakfast 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アーリーレッド、ジュンサイ、七谷鴨、鱧、へべす

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　玉ねぎを練りこんだパンのサンドイッチ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中身は、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生の月桂樹と玉ねぎをキャラメリゼしたもの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　京都の七谷鴨と鱧

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　隣りのカップには、鱧の焼いた骨と玉ねぎのブイヨンとじゅんさい、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　へべす

７、Share 蟹南瓜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　天狗鼻南瓜、生栗、夏トリュフ、毛蟹

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大きなお皿の中央に、蟹味噌バターがぽつん。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お皿が熱いので、どんどん溶けていきます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　別皿に、焼き立ての毛蟹とそのブイヨン、蒸した南瓜、チーズ、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生栗、と蟹味噌バター
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トップには、細かく刻んだ夏トリュフがたっぷり。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　さきほどの、バターの入った皿に、取り分けていただきます。

８、Les Fruits 桃太郎葡萄、黒小玉西瓜、塩パイン、スペリヒユ、ミント

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　漆黒のフリル状のデザインのお皿で登場。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サラダとして。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　桃太郎葡萄は、ミントドレッシングでマリネ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黒小玉西瓜は、バラのビネガーとバラの花の酢漬けで。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩パインは、沖縄、カナンファームのもので、新潟産大吟醸の酒粕に漬け、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オリーブオイルと白ワインでマリネ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フレッシュハーブ（スペリヒユとミント）のクラッシュアイス添え

９、小麦と米の進化形　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　南部小麦、ヒメノモチ、古代紫黒米

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「パンは出ないのかしら？」と話していたら、なんと、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すごくサプライズな形で登場してくれました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「パンを一皿の料理として考えました」とシェフ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　南部小麦という甘味の強い中力粉とヒメノモチ、古代紫黒米のパンに、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甘酒とバターを塗って、片面だけフライパンで焼いたもの。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ものすごくおいしいです。　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「ぜったい、キッチンにもっとあるよね」と、話しながらいただきました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お替りはでませんでした。笑

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　隣りのスティックに、クリームチーズと黒米のパフ

１０、秋味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　タマゴダケ、アカヤマドリ、ドラゴンの露、サメカレイ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　タマゴダケは初物で、雫石で高齢のご婦人が収穫しているもの。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソースは、干したアカヤマドリの軸のジュ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ドラゴンの髭は、台湾のハヤトウリの新芽
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サメカレイの縁側　　北海道産。　脂がのっていて、とろっとして猛烈美味。

１１、加賀の晩夏　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　川端蓮根＆蓮実、金時草、茨城県産ホロホロ鳥

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　霞ヶ浦でとれるホロホロ鳥の子を低温ロースト
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほろほろ鳥のジュとすりおろし蓮根のソース
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蓮の実をいれて。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　金時草は、エチュベとチップスで。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　別皿に、蓮根チップスをたっぷり。

１２、茗荷パフェ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茗荷、ウコン、マリーゴールド

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茗荷とライチリキュールのパルフェ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂糖漬けしたウコン
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茗荷のコンフィ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生茗荷とビーツのシロップ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茗荷せんべい

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茗荷のパフェ、と聞いて、ちょっと不安でしたが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茗荷の概念が変わります。

１３、大豆のカスタード　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　佐藤利一の有機無農薬大豆、黒糖卵黄、ベルベーヌ、焼き柚子チョコレート

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　牛乳、バニラ、大豆を蒸してカスタードに。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ドライ納豆が隠されています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　下部には、ガトーショコラのペースト
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ベゴニアの葉と花を散らして

１４、駒場の森の小菓子たち　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　珈琲豆が敷き詰められた長方形の皿に、枝を模したオブジェ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そこに、６種類の小菓子が。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　夏みかんのパートドフリュイ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トリュフショコラ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生クリームでコーティングしたポップコーン
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　よもぎクリームのマカロン
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　紅芋と実山椒のマドレーヌ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オブラートに包まれたフレッシュハーブ、ホワイトヌガー、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３種類のナッツ、花。

１５、都志見シェフ監修「誰にも教えたくないオリジナルブレンド」のお茶　

飲み物は、

１、ますかっとベリーＡ　　　　　　　　　　　　　　ダイヤモンド酒造の２０１４年。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　葡萄ジュース的（いい意味で）な日本ぶどう独特な味わい。

２、ルイボス　　ハニーブッシュ
　　ルイボス　　グリーンルイボス（白ワイン風味）

　　食事の途中で、マダムが「お茶もありますよ」と声をかえてくれました。　登場したのが、これ。
　　食事を邪魔しないルイボスティーでした。


通算４時間くらい食べていたでしょうか。　でも、あまりの楽しさに、時を忘れていました。

これが本当のホスピタリティというものでしょう。

一皿一皿、シェフとマダムが運んできてくれて、シェフが淡々とした口調で、料理を説明してくれます。

５ｍｍ四方の素材に、ひとつひとつ手をかけていて、しかも、これだけの構成。

世界中食べているという自負がありますが、それでもまだ初めて出会う素材がたくさん。

その素材を自在に操るシェフの技。

随所に感じる細かな気配り。

これ、書くだけでもかなりタイヘンなので、作るほうは途方もない労力と時間と知恵を結集させている、と

改めて認識します。　

しかも、おかひじきの料理に見えるように、ふだん接してはいても、けしてメインになることはない素材に

光を当てるという発想。　そして、その脇役の使い方。　

シェフの頭の中をのぞいてみたいです。

マダムのサービスもさりげなくてステキです。

これは、再訪確実。