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夜の点数：4.6
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料理・味 4.7
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|サービス 4.5
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|雰囲気 4.5
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|CP 4.5
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|酒・ドリンク 4.5
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［ 料理・味4.7
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| サービス4.5
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| 雰囲気4.5
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| CP4.5
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| 酒・ドリンク4.5 ］
侘び寂と雅
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玄関
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外観
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外観
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2016/11/19 更新
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予約至難なお店です。
やっとお邪魔してきました。
タクシーを降りた地点から、石畳の階段を下ると、そこに店が現れます。
階段のところに、店の若い人が出迎えてにきてくれていました。
まずは、玄関を入ったところの椅子で、塩香煎をいただきます。 お浄めです。
こちらは、１４名ほどのＬ字カウンターで、全員が一斉に食事を始めるスタイル。
まずは、ご主人、石原さんの挨拶。
１、茶懐石のお膳 茶懐石の作法で、飯と汁。
島根の新米
白味噌に蓮根餅、丹波大納言小豆
＊ 酒 江戸の杯に蒔絵をほどこしたもの。 白扇の未在
２、柿なます 茶懐石の向付として。
水前寺海苔、大根、きゅうり、かやの実、
３、金時人参の葉のお浸し
４、刺身 白身の皿 鯛 愛媛
烏賊 対馬、剣先烏賊
烏賊の耳と縁側の胡麻和え
２皿目 関サバ 九条ねぎ、生姜
３皿目 鮪 ２種類 ① カナダ産 １９０ｋｇ
② 舞鶴 １５ｋｇ
辛み大根で。
鮪の内側と外側の皮
醤油と昆布の煮凝り
ちり酢、塩酢（にがり塩と柑橘）、鯛の肝とごま油
はりねぎ、えごまの葉、アイスプラント
５、椀 うずらのつくねの吹き寄せ雑煮
栗、松の実、名残の丹波の松茸
６、奥出雲黒毛和牛 炭火焼き
丁寧な隠し包丁で柔らかい
鷹か峰の完熟唐辛子 （完熟なので、ふつうのものとまったく違う食感と味）
イギリス原産グライムリーという酸味のあるリンゴのソース
５種類の無農薬野菜
７、そばがき 海の牡蠣と蕎麦の粉 蕎麦粉汁
８、八寸 車海老の蓑揚げ
ひしの実
いくらとたいし麦
穴子の煮凝り
真珠貝の貝柱わさび漬け、
とんぶり
万願寺唐辛子と小エビとじゃこ
白エビともずく
鯛のかぶら寿司
鴨ロースの洋酒煮
秋刀魚の山椒焼き
９、自然薯のむかご いぶし卵、枝豆の旨煮
１０、京芋と鰊の焚き合わせ つまみ菜
１１、強肴 松葉蟹 かにみそと
黒鮑 肝ソース
カマスの焼き霜
きゅうりとワカメ
１２、焦がし湯にご飯 湯漬け
１３、香の物 蕪、昆布、白菜、赤蕪、大根、蕪の葉
１４、栗大福 松葉打ちした胡桃
１５、果物 秋の吹き寄せ ４０種
豆腐クリーム、洋梨の皮のクリーム
黒いちじく、元気君（岡山のぶどう）、ピオーネ、白いちじくの白ワイン煮、
さるなし（信州でとれるキィウィ）など。
１６、抹茶 八坂神社の御神水で
１７、ポポーのシャーベット 「食べられる人だけ」ということで、もちろん、いただきました。
北米原産の果物。
芋焼酎のジュレ
石榴のジュースのジュレ
ステビア
お供は、白ワインで。 シャサーニュ モンラッシェ モルジュ ブラン ２０１１。
Ｌ字カウンターの短い長さのほうの席だったので、用意している手元が眺められました。
一皿一皿、石原さんがよどみなく、解説してくれます。
そして、質問にもきさくに丁寧に答え、補足していただきました。
聞きしに勝る料理の量でしたが、それよりも、吟味されつくした素材と手のかけ方に感動。
黒毛和牛には、石原さん自ら、すべてに丁寧に隠し包丁を入れていました。
淡々とした、しかし、きめ細やかなホスピタリティ。
お皿は、華やかな盛り付けですが、禅の精神を随所に垣間見ます。
最後のお抹茶は、石原さん自らが全員分を立てています。
おじさんグループの一人がやたらと話しかけてきて、まるで、居酒屋のようになってしまったのには閉口しました。
これだけのお料理には、集中して向き合いたかった私です。
帰り際、お弟子さんが、「未在」と書かれた雪洞で足元を照らし、階段を車道まで導いてくれます。
また、機会があれば、ぜひお邪魔したいと思います。