ガレットブルトンヌさんが投稿した神保町 傳（東京/神保町）の口コミ詳細

＜２０１６年１１月＞

　今年２度目の訪問です。

　移転が少し延期になったとのことで、運よくお席がとれました。

　ちなみに、１２月中旬ごろ、移転だそうです。

　さて、ご主人、長谷川さんは、世界を駆け巡っています。

　この日も、イタリアから帰国したばかり、とのこと。　さらにその前週には、ブラジルに行っていた、

　そうで、そこからインスパイアされた新作も。

　さて、この日のコースです。

１、最中　　　　　　　　フォアグラ、金時、白味噌、柴漬け、グァバジャム（これはブラジルインスパイア）
　　　　　　　　　　　　もちろん、傳のロゴ入り和紙で登場。

２、すっぽんのスープ　　なんと、すっぽんの甲羅と頭蓋骨つきで登場。
　　　　　　　　　　　　お椀の蓋が甲羅です。
　　　　　　　　　　　　中には、蕪が。
　　　　　　　　　　　　本当にぽかぽかになりました。

３、傳タッキー　　　　　箱を開けると、紅葉が。
　　　　　　　　　　　　手羽に、餅米、ポルチーニ、銀杏、ヘーゼルナッツが。
　　　　　　　　　　　　イタリアインスパイアバージョン

４、鰆　　　　　　　　　筋をとって、叩いたもの。
　　　　　　　　　　　　紫蘇花
　　　　　　　　　　　　昆布と醤油、土佐酢で。

５、牛ほほ肉　　　　　　出汁で炊いてホロホロに柔らかく仕上がっています。
　　　　　　　　　　　　キヌア、あやめ蕪、小蕪、成長前の人参と。

６、２０種類のサラダ　　「noma」にインスパイアされたのか、アリが乗っています。
　　　　　　　　　　　　　千葉産のアリだそうです。
　　　　　　　　　　　　　ベゴニアの花、かぼちゃ、はやと瓜、紫大根、ほうじ茶をまぶした人参、
　　　　　　　　　　　　　まこも茸、米酢と砂糖、バニラの鞘でマリネしたトマト、ジャガイモ、
　　　　　　　　　　　　　など。
　　　　　　　　　　　　　すべての野菜がそれぞれ味付けと温度が異なっています。

ここで、リクエスト。　　　実は、この日、玄関先に、たくさんのからすみが干してありました。
　　　　　　　　　　　　　これを見たら、食べないわけにはいきません。　まだ干して２日目とのことでしたが、
　　　　　　　　　　　　　一口いただきました。　軽く表面を炙って。

７、紅葉海老のご飯　　　　サクラエビのことですが、秋のほうが味が濃いのです。

８、香の物、赤だし

９、洋梨とベゴニア

１０、さとうきびプリン　　なんと、「STAR COME BACKS」というどこかのロゴとそっくりなロゴと
　　　　　　　　　　　　　長谷川さんのイラスト入りカップで。

お供は、　１、ベルルッチ　’６１　　フランチャコルタ
　　　　　２、阿部勘
　　　　　３、鳳凰美田
　　　　　４、おんななかせ　　　（これはデザートに合わせて）

いやはや、いつもながら、楽しませていただきました。

世界にはばたく長谷川さん。

世界中からインスパイアされ、どんどん進化していっています。

移転後もますます楽しみです。


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＜２０１６年２月＞

　久々に再訪しました。

　ますます、予約至難になっていますので、今回は、常連さんにお誘いいただき参上。

　料理もホスピタリティも、さらに進化を続け、脱帽です。

　「カンテサンス」にいらした料理人の方が昨年から参加。　同じ素材を扱うにも、「和」と「仏」の相違があり、日々発見がある、

　と、店主の長谷川さん。　この謙虚な姿勢が、クリエイティビティの源です。

　さて、この日の料理。

１、白魚の天ぷら　　　　　　駿河湾のもの

２、茶わん蒸し　　　　　　　ほうれん草と牡蠣のムース、柚子餡。

　　　　　　　　　　　　　　「なにが入っているか、当ててみてください」と言われ、ほうれん草しかわかりませんでしたが、牡蠣とは！！

３、傳タッキー　　　　　　　今回の中身は、「おやき」。野沢菜ともち米。

　　　　　　　　　　　　　　あとから来店した常連さんブラジル人グループの一人の顔写真をつけた箱を見た途端、彼らたちの盛り上がりが

　　　　　　　　　　　　　　半端じゃありませんでした。

４、ひらめ　　　　　　　　　静岡産。　縁側を紫蘇巻で。

５、からすみ餅　　　　　　　自家製からすみ、秀逸の一言。　あと３つは食べたい、とつぶやきました。

６、鴨葱　　　　　　　　　　皮目焼き。　鴨油で葱をローストし、とろとろにしてあります。

　　　　　　　　　　　　　　たけのこと、黒きゃべつ。

　　　　　　　　　　　　　　下仁田ねぎと上州ねぎ。　　この季節の水分の含み方を計算して、とのこと。

７、畑　　　　　　　　　　　２０種のサラダです。

　　　　　　　　　　　　　　顔にくりぬかれた人参をそっと忍ばせているところが、お茶目な長谷川さんらしい。

８、ブリ大根　　　　　　　　酒粕でしあげています

９、味噌汁　　　　　　　　　蕗の薹を使って、ちょっと苦みのあるオトナな味。　蕗の薹の雄花も。

１０、北京ダックご飯　　　　これは、美味でした。　この発想がすばらしい。

１１、デザート　　　　　　　いちごに、根セロリと蕪を炊いて裏ごししたもの。　それにココナッツクリーム。

　　　　　　　　　　　　　　これも「当ててみて」と言われましたが、根セロリとは！！

いや、久々に大満足でした。

この発想力、このホスピタリティ、日本の誇りです。

　
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（２０１４年１月）

　今年の営業初日にお邪魔してきました。

　店内は、お正月の飾りつけ。

　皆様、気持ちのよいお出迎えで、なんとも心地がいいです。　また、カウンター中央の席をいただきました。　初日とあって、常連さんばかり。

　そして、この日は、なにやら大きな変化が・・・・・・・・・。

　では、この日いただいたもの。

　スプマンテで乾杯

　もなか　　　　　　　もう定番となりました。　フォアグラ、いぶりがっこ、干し柿

　おせち　　　　　　　「こんなの出すのは初めて」と店主が言っていました。　　鶏の松かさ焼き、鰊　（店主がお好きだそうです）、　芝海老しんじょう、　くわい、黒豆

　　　　　　　　　　　　最後に、松の葉を残しておいたら、「それも召し上がってみてください」　とのこと。　なんと、緑に染めた素麺を揚げたもので、軸は飴でかためてありました。　芸コマ。

　傳タッキー　　　　　これも定番。　　中には、黒米、クコの実、高麗人参などが詰めてあるフライドチキン

　鰤　　　　　　　　　　鰤の漬けの上に、辛味大根のおろしがぎっしり。　白い皿に、白の辛味大根。　鰤の漬けと辛味大根が絡み合って、美味。

　鰆　　　　　　　　　　大振りの鰆を串焼きにしてあります。　脂がよくのっています。　皮目があまりパリパリになっていない分を、カラカラに焼いたちぢみキャベツで補強しているのが、

　　　　　　　　　　　　　技あり。　海苔のソースで。　　　　最近流行りの、皿の端っこに配置する盛り付け。

　サラダ　　　　　　　　「この時期、葉物が少ないんですけど」と店主。　　それを補ってあまりある豊かな根菜と昆布の出汁。

　鮟鱇　　　　　　　　　これも正統派な感じで登場。　鮟鱇と鮟肝、とろとろに煮込まれた蕪。　　これが渾然一体となって、ＴＨＥ　日本料理の冬の決定版・・・・・でした。

　牛肉ご飯　　　　　　店主がニコニコしながら、黒い釜を抱えて席側へやってきました。　こういうときは、なにかが起こります。　蓋をあけて中を覗くと、、ありえない大きさの肉の塊が。

　　　　　　　　　　　　　北海道産黒毛和牛腿肉だそうです。　大きな塊で焼いたほうが、一層美味しさが増すそうです。　思わず、「それ、二人分ですか？」　と、かなりバカな質問を

　　　　　　　　　　　　　質問をしてしまいました。　（笑）

　　　　　　　　　　　　　３切れの切り身がご飯に乗って登場。　釜で炊いたご飯はやはり一味違います。　ワサビが添えられています。

　　　　　　　　　　　　　お味噌汁と香の物とともにいただきました。　　

　　　　　　　　　　　　　「お替りはいかがですか？」と尋ねられましたが、ここは自制。　えらい、自分。　　お隣りの見ず知らずの常連さんが、「大丈夫よ！！お替りすれば」　との一声が、

　　　　　　　　　　　　　かかるも、やはり、年末年始、かなり食べ続けているので、自らの体重増を気にせねば・・・・・・・。　ぐっと、我慢です。　

　デザート　　　　　　ここで、「傳」の新たな境地を見た思いがしました。

　　　　　　　　　　　　　登場したものは、どう見ても、「お汁粉」。　実は、私、粒あんが苦手で、一瞬いや、これは参った、と思ったのですが、　食べてみるとまったく別物。

　　　　　　　　　　　　　中央の白い角上のものは、お餅に見立てていますが、白餡の葛寄せ。　そして餡子に見立てているのは、ベリーのソース。　　


　　　　　　　　　　　　　ぜったい、直球ではないところが、「傳」の「傳」たる所以ですが、今回は、ものすごく奇を衒った演出ではなく、　静かに、しかし、食べると、「あっ」という驚きを

　　　　　　　　　　　　　楽しませてくれる演出でした。　　気に入りました。　

今年も期待できます。　

　
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＜２０１３年７月＞

　再訪しました。　まだ２度目なのに、常連さんのような対応で、入ったその瞬間から心地よいです。　

またまたカウンター中央の席でした。

まずは、シャンパーニュで喉を潤し、始まり、始まり～～～～。

２度目というのは、なかなか微妙なものです。　１度目の感動と較べるからです。

１、最中　　　　　　　中身は、フォアグラ、干し柿、いぶりがっこ、と前回と変わりませんが、干し柿は前回が渋柿だったのに対し、今回はふつうの柿、だそうです。

２、プリングル　　　「はい」とあまりにあっさりカウンター上に登場。　その前に、長谷川さんが盛んに、「暑いから疲れますよね～～～。　大変大変。」という伏線の話があり、

　　　　　　　　　　　　「あまり暑くて仕事できないので、そこのセブンイレブンで買ってきました」　爆笑。

　　　　　　　　　　　　イタリア、フランスの旅をしていらして、イタリア人シェフと「出汁」の話になったのだそうです。

　　　　　　　　　　　　中身は、鱧をプリングルで揚げたもの。　ポテトチップスは顔になっています。芸コマ。

３、蛙　　　　　　　　イタリアではカエルをよく食べるんですよね～～～～、という話がこの料理の前にしばしあり、これも伏線。

　　　　　　　　　　　　意表をつくプレゼンテーション。　鮮やかなハスの葉の上に、蛙の卵に見立てたバジルのタネ、顔をつけた蚕豆。　キュートです。

　　　　　　　　　　　　葉を取ると、グラスの中には、トマトの心太にパッションフルーツの種。　全部混ぜていただきます。　

　　　　　　　　　　　　イタリアではトマトを多用するが、日本料理に取り込むにはどうするか、を考えたそうです。　心太とは！！　　トマトが主張しずぎず、日本料理に昇華されていました。

４、傳タッキー　　　　夏バージョン。　ウコン、スパイスなど夏バテ解消の心遣いが。

５、鱧のお造り　　　さっきおろしたばかりの鱧をさっと昆布出汁であらって、梅のタレで。　　これは秀逸でした。

６、鮎の干物　　　　この日のＭＶＰ　でした。　大振りの鮎をさっと炙って、おせんべいのようにしています。　蓼の葉の米粉パン。　キモを黄身で練ったソース。　蓼の葉も添えられています。

　　　　　　　　　　　　蓼をこんなふうに進化させた工夫に感動を覚えます。　　しかも、蓼酢というのは、蓼と米の組み合わせ。その基本を応用して、蓼と米粉のパンなのだそうです。

　　　　　　　　　　　　基本をしっかりしていてこそできる応用編。　まるで、ピカソです。　

　　　　　　　　　　　　昨今、フレンチでも鮎がかなり使われていますが、正直、鮎という珍しい素材をフレンチに取り込んだ、というのが精いっぱいで、ものすごく美味というところまでいって

　　　　　　　　　　　　いません。　　このお料理、文句なく、美味。　　唸りました・・・・・。　

７、サラダ　　　　　　３０種類以上の素材が使用され、あるものは揚げてあり、あるものはマリネのような仕事がしてあります。　十角オクラという大きな珍しいオクラ。ヤングコーンと

　　　　　　　　　　　　その髭。　とうもろこしの髭は、漢方でも使用されているほど、健康にいいのです。　矢車草や、ベゴニアなど、漢方素材になる花も。　ただし、花は女子だけだそうです。

８、ブイヤベース　　　手長海老とタマネギで出汁を取った和のブイヤベース

９．炊き込みご飯　　とうもろこしと帆立貝のご飯　　　　具材たっぷり。　夏の力全開です。

　　　　　　　　　　　　　お味噌汁は、鱧でとったお出汁。　贅沢です。

１０、信玄餅　　　　カウンターに信玄餅が３つ並びました。　「さて、なんでしょう？」　と長谷川さん。　どうみても、風呂敷が信玄餅です。　連れと、その隣りの一人でいらしていた男性の

　　　　　　　　　　　３人でじゃんけんしてください、とのこと。　勝った順に選びます。　外見は変わりません。　じゃんけんで私は一番負けだったのですが、袋を開けると、上部の紙に

　　　　　　　　　　　「超大吉」の文字。　またまた大爆笑。　残り物には福がある、の通りでした。　

　　　　　　　　　　　　信玄餅の中身は、ピスタチオのチョコレートとレーズンのアイスクリーム。　混ぜて食べると、なぜかきなこの味が・・・・・・。

さて、帰り際、　先ほどのご飯をおにぎりにしたものがお土産に用意されていました。　そして、袋がもうひとつ。　「超大吉」の人に、といって、ホンモノの信玄餅が・・・・・。　最高です。

いやはや、今回もとことん楽しませていただき、２回目のジンクスをあっさり破ってくださいました。

スタッフの方々も、皆、笑顔がよく、気持ちのよいサービスです。　今回、ニューフェイスの女性が厨房にいました。　２０歳、栃木出身。　とても真面目そうな方です。　かなり緊張しています。

なんと学校を卒業して、長谷川さんに直接電話をして、弟子入りを志願したのだそうです。　　か細い声の彼女のどこに、そんなパッションがあるのか！！　今後が楽しみです。

ますます、予約がとりにくくなっているようですが、通いたいお店です。

こんなに書いておいて、なんですが、読まずに行かれたほうが驚きも倍加します。　

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私のプロフィールに

「「食」はだれもを一瞬にして幸福にします。　おいしいものを囲むと、だれの顔にも笑みが浮かびます。すばらしい魔法です。」　と書きましたが、　その魔法使いに

久々に出会いました。

皆さんの高評価もさることながら、このお店で私が目の当たりにした「ストーリー」には脱帽。　私の専門分野はマーケティングおよびブランディングですが、

「傳」さんには、ブランドの鉄則である「ストーリー」というものがありました。　

さて、６時の予約。　外は陽が傾きかけ、爽やかな五月晴れの残光を残しています。

お初の訪問。　外観はいい佇まいで、期待感が高まります。　真っ白の暖簾の手前左に、「苔を育てています」　という札が。　これがただの札でないことに、あとで

気づかされます。

到着すると、先客の男性一人客がお二人。　その男性二人の間の席、カウンターの中央に私と友人は案内されました。　一見というものは、妙な緊張感があるものですが、

こちらのご主人は最初から満面の笑顔で、「　そんなに期待しないでください～～」　と、とてもフランク。　いきなり、お隣の男性一人客の方も話に加わり、ハイテンション

で食事が始まりました。

まずは、最中。　袋から出すのもワクワクします。　中身は、フォアグラといぶりがっこ、干し柿。　BERLLUCCHI 61 がお供です。

続いて、ご主人が、「デザートです。きょうは、最初からデザートが続きます。」　（大爆笑）　と言いながら供してくださったのは、ホワイトアスパラガスのムース仕立て。

確かに甘いです。　ホワイトアスパラガスは下部のほうが甘味が強いとのこと。　通常は長さ２０ｃｍくらいですが、こちらでは３０ｃｍくらいのを使用しているので、甘味も

よりあるそうです。　一口いただいていると、鳥の巣に見立てた器に、半熟卵が登場。　これを合わせていただきます。　お出汁の滋味と相まって、さらにまろやかな

旨味が増します。

次は、蚕豆豆腐。　中身は鮮やかな蚕豆色。弾力とぷりぷり感が絶妙。　ものすごく好みでした。　

さて、このあとに、「傳タッキー」の箱が登場なのですが、両脇の男性お二人が先にコースが進んでいるので、すでに見てしまっていました。　おおウケです。

この箱、あとで知らされましたが、裏面には、ご主人が好きなフレンチ、イタリアンのお店を印刷していたり、凝りまくっているのです。

で、中身の傳タッキー。　なにも解説がなく食べ始めたのですが、中には赤米、クコなどが入っていて、　私が「まるで、参鶏湯みたい」というと、ご主人が、まさに

参鶏湯をイメージして作りました、とのこと。　「傳タッキー　フライド参鶏湯チキン」　ですね。

ここで、日本酒をお願いすると、「寶剣」を出してくださいました。　飲みやすい口当たりです。

初鰹のヅケに海苔のソース。　燻ったマスと蕪　に続き、野菜サラダが登場。　全体に昆布をまぶしてあり、野菜によく絡み付いて美味。

このあと、「世界遺産　富士山です」　と言って煮物が登場。　黒い器の底には、和牛。　そのうえに、たっぷりの山菜が。　ギョウジャニンニク、たらの芽、ハリギリ、

などなど、ご主人の口からは８種類くらいの山菜の名が飛び出してきました。　心地よい苦みです。　

本日の構成は、デザートのような甘味から始まって、徐々に苦みの世界へ。　味覚の流れが計算されています。

ご飯は、蛍烏賊の炊き込みご飯でした。　土鍋に敷き詰められた蛍烏賊たっぷり。　旬を感じます。

ちなみに、お水は、「麒麟山　山水」。　お水とおしぼりへの目配りも行き届き、すばらしいです。

さて、ここで少々時間があきました。　すると、新聞紙が登場。　「これ、読んでてください。」　見ると、文章の中のところどころに、〇がしてあります。　それを読みつなぐ

と、「あ　り　が　と　う」　となります。　う～～～ん、感動。

そして、待つことしばし。　登場したのは、スコップ。　しかも、ご主人がそれを軍手をして持ってきて、軍手についた「苔」もその場で払って、軍手は丸めて、テーブルに

置いていきます。　もう大爆笑の渦です。　「苔、育ててますので・・・・」　　なるほど、エントランスの札は、ここまで繋げる序章だったのですね～～。

スコップの上に敷き詰められた「苔」の正体は、お茶で、そのうえに、ティラミスに見立てた炭のブラマンジェ。　葉も、焙じた茶葉なので食べられます。


あっという間に３時間半が過ぎていました。　お会計をお願いして待っていると、　ご主人が、「お腹いっぱいになりました？　アイスクリーム食べます？」　と

聞いてくださいました。　断るはずはありません。　　すると、デザートを担当している２番手の女性シェフに、「　打倒ハーゲンダッツ」　と一言。　また爆笑。

ビターなショコラのアイスクリームとヴァニラのアイスクリーム。　

ご主人から、お勧めのお店を聞かれたので、数店の名前をピックアップ。　とても勉強熱心な方とお見受けしました。

私がお店に求めるものは、技術の高さだけではなく、やはり心地よいホスピタリティです。　かといって、エンターテイメントだけに走ってもいけまません。

このバランスがとても難しいですが、こちらにはその天性の才があるのだと思います。　それは持って生まれた感性の素晴らしさです。

いい時間を過ごさせていただきました。