ガレットブルトンヌさんが投稿した木山（京都/丸太町）の口コミ詳細 [食べログ]

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木山丸太町（京都市営）、烏丸御池、京都市役所前/日本料理

2回

夜の点数：4.2
- ￥20,000～￥29,999 / 1人
- 料理・味 4.2
  
  |サービス 4.0
  
  |雰囲気 4.0
  
  |CP 4.0
  
  |酒・ドリンク 3.8
昼の点数：4.1
- ￥10,000～￥14,999 / 1人
- 料理・味 4.1
  
  |サービス 3.9
  
  |雰囲気 4.0
  
  |CP 4.3
  
  |酒・ドリンク -

2回目

2018/05 訪問

昼の点数：4.1
- ［料理・味4.1
- | サービス3.9
- | 雰囲気4.0
- | CP4.3
- | 酒・ドリンク- ］
￥10,000～￥14,999

/ 1人

黄金の出汁を目の前で

８か月ぶりの再訪です。

今回はお昼で。

時節柄、店内には、葵が活けられ、風情を感じます。

相変わらず、黄金のお出汁の透明感、奥行き、

研ぎ澄まされたコク。　申し分なしです。

１年もの鰹の荒節、２年もの黴付けした鰹節、

２年もの鮪節の３種を大将が目の前で、

丁寧に削り、その削り節を１切れづつ

お味見させてくれます。

芸術品のように薄く削られたものを

目の前でお出汁に。　きらきら輝き、

ひとこと、美しい。

お猪口で、引き立てを一杯。

沁み渡る滋味です。

今回は、大将と離れた席だったので、

ほとんどお話しできなかったのが、ザンネンでした。

お弟子さんに質問してみたものの、

あまり答えられず、でした。

昼の１万円で、この内容はかなり頑張っていると

思います。　

１、白湯

２、酒
　　伏見　松の翠

３、先付
　　新湊の白エビの昆布〆
　　青森のとげぐり蟹
　　白ずいき
　　トマト
　　水玉胡瓜
　　金針菜
　　追い鰹と酢のジュレ

４、椀
　　とり貝
　　胡麻豆腐
　　椎茸
　　アスパラソバージュ

　　お出汁の旨味がすべてを包みこんで
　　います。

５、お造り
　　駿河湾のあおり烏賊
　　和歌山の石鯛

６、すずきの塩焼き
　　たで酢
　　菜種の古漬け

７、しどけ（山菜）
　　スナップエンドウ
　　蕨　
　　白ばい貝
　　胡麻酢和え

　　この器は、大分　菊池克さんの作品。
　　
８、揚げ物
　　いさき　梅おろし
　　山菜　　赤こごみ、こしあぶら
　　　　　　独活
　　甘エビ酢で。

９、京都牛サーロイン薄切り
　　加茂茄子
　　花山椒

　　亀岡　平井牧場の牛です。
　　柔らかなテクスチュアと
　　花山椒の愛称が秀逸。

１０、ご飯　３種
　　
　　　＊雲丹玉
　　　＊蓮根粥　浅利出汁
　　　＊じゃこと鰹節　卵黄のせ

　　　香の物
　　　　水茄子の昆布〆、大根、長芋、
　　　　胡瓜

　　　赤だし

１１、絞りたてブラッドオレンジジュース

１２、蕨餅

１３、抹茶

　ご飯３種類は、満足感があります。

　今回は、雲丹玉丼をリクエストしてありました。

　緩急のある構成。

　見事でした。

店内

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白湯

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白湯

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店内

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店内

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松の翠

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先付

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先付

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鰹節

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大将

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大将

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大将

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大将

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出汁

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大将

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お椀

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お椀

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駿河湾のあおり烏賊と和歌山の石鯛

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駿河湾のあおり烏賊と和歌山の石鯛

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すずきの塩焼き

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すずきの塩焼き

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しどけ（山菜）ほか

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しどけ（山菜）ほか

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しどけ（山菜）ほか

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いさきと山菜の揚げ物

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いさきと山菜の揚げ物

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京都牛、加茂茄子、花山椒

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京都牛、加茂茄子、花山椒

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香の物

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雲丹玉

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蓮根粥

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蓮根粥

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じゃこと鰹節ご飯

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ブラッドオレンジジュース

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わらび餅

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抹茶

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2018/05/17 更新

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1回目

2017/09 訪問

夜の点数：4.2
- ［料理・味4.2
- | サービス4.0
- | 雰囲気4.0
- | CP4.0
- | 酒・ドリンク3.8 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

黄金の出汁への自信と愛

今年、京都、日本料理界で最もホットなお店ではないでしょうか。

ここ数か月だけで、数名からこちらの話を聞き、

急遽伺うことに。　といっても、もうすでに予約至難になりつつある

のですが、本当に運よく予約を取ることができました。

「和久傳」出身の大将は、経験に裏付けられた技もさることながら、

その人間力に惚れます。

終始、カウンター正面で、大将を拝見させていただいて、気づいたのは、

お弟子さんたちを、さんづけで呼び、とても丁寧に接しています。

そのせいか、店内には、やさしい「気」が漲り、ものすごく気持ちよく

食事ができました。

鰹節を目の前で削り、一番出汁を目の前で用意する、という

試み。　斬新なプレゼンテーションです。

夜は、１５０００円と２００００円。

２００００円でお願いしました。

まずは、梅酒をソーダ割りで。

それでは、お料理です。

１、白湯　　　　　　　　　　　　堀った井戸から組んだ水です。
　　　　　　　　　　　　　　　　坂井直樹さん作の鉄瓶の造形美が目をひきます。

２、黒鮑柔らか煮　　　　　　　　三重産の黒鮑を、銀杏と飯蒸しに。
　　　　　　　　　　　　　　　　鮑の出汁だけで餅米を炊いています。
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　もう最初からなにも言えません。

３、酒　　　　　　　　　　　　　杯に、伏見の「松の翠」を。

４、お椀　　　　　　　　　　　　オクラ、このわたのすり流し
　　　　　　　　　　　　　　　　魚の出汁です。

　　　　　　　　　　　　　　　　このわたや魚の出汁を使いながら、
　　　　　　　　　　　　　　　　この洗練された味は・・・

５、酢の物　　　　　　　　　　　蛸の卵、小芋、つる紫、車海老
　　　　　　　　　　　　　　　　加賀太胡瓜の揚げ煮
　　　　　　　　　　　　　　　　土佐酢のゼリー
　　　　　　　　　　　　　　　　あられの生姜

　　　　　　　　　　　　　　　　ここで、酢の物が登場する打順にも
　　　　　　　　　　　　　　　　意表をつかれます。

６、出汁　　　　　　　　　　　　このあたりから、大将が目の前で、鰹節を削り
　　　　　　　　　　　　　　　　始めます。
　　　　　　　　　　　　　　　　本枯れ節、荒節、鮪節の３種を使用。
　　　　　　　　　　　　　　　　配合は、その状態や、お椀の具によって、変える
　　　　　　　　　　　　　　　　そうです。
　　　　　　　　　　　　　　　　１枚１枚、削りたてを試食させてくれます。
　　　　　　　　　　　　　　　　井戸水に２日間つけた４年ものの香深の昆布と合わせ、
　　　　　　　　　　　　　　　　目の前で濾すと、黄金に輝く一番出汁の出来上がり。
　　　　　　　　　　　　　　　　お猪口に一口。　自信作です。

７、お椀　　　　　　　　　　　　その出汁に、岩手産松茸と湯葉真薯

　　　　　　　　　　　　　　　　「たまたま、岩手産が入りました。頑張りました」
　　　　　　　　　　　　　　　　と、大将。

８、お造り　　　　　　　　　　　ぐじ　　　　丹後のぐじ、５日寝かせて、一塩
　　　　　　　　　　　　　　　　本鮪　　　　三重産　かまと大トロ
　　　　　　　　　　　　　　　　剣先烏賊　　４日寝かせたもの。　ねっとり
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海苔の佃煮
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　モロヘイア
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　芥子おろし

９、鰻の印籠焼き　　　　　　　　浜名湖産の天然。　
　　　　　　　　　　　　　　　　庭の池で、寸前まで泳がせたもの。
　　　　　　　　　　　　　　　　７００ｇもある大物で、ものすごい弾力と
　　　　　　　　　　　　　　　　筋肉を感じます。
　　　　　　　　　　　　　　　　塩だけでいただきましたが、気が付くと、
　　　　　　　　　　　　　　　　タレも供されていました。笑
　　　　　　　　　　　　　　　　三度豆、モロッコ豆の胡麻和え

１０、白和え　　　　　　　　　　さつま芋のレモン煮
　　　　　　　　　　　　　　　　だだ茶豆、菊花、菊葉、大徳寺麩、

１１、子持ち鮎の天ぷら　　　　　琵琶湖産。　頭から、カリっと。
　　　　　　　　　　　　　　　　秋田の天然舞茸もカリカリ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　「秋田の天然もたまたま入りました」と大将。
　　　　　　　　　　　　　　　　　「え？　ひょっとして、毎回、たまたま、と
　　　　　　　　　　　　　　　　　　言ってません？」
　　　　　　　　　　　　　　　　　すると、横からお弟子さんが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　「うちの大将、ウソいいません」と
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ナイスフォロー。
　　　　　　　　　　　　　　　　　大将とお弟子さんの笑顔が最高でした。

１２、クエ　　　　　　　　　　　三重県産の１１ｋｇ。１０日寝かせて酒蒸しに。
　　　　　　　　　　　　　　　　冬瓜と椎茸と。
　　　　　　　　　　　　　　　　皮目の脂が究極に美味。

１３、ご飯　　　　　　　　　　　「お腹、大丈夫ですか？」と聞かれ、
　　　　　　　　　　　　　　　　「もちろん」とお返事。
　　　　　　　　　　　　　　　　　で、４種類のご飯いただきました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　いくら
　　　　　　　　　　　　　　　　　梅紫蘇
　　　　　　　　　　　　　　　　　じゃこ
　　　　　　　　　　　　　　　　　卵

　　　　　　　　　　　　　　　　　中川一辺陶さんの釜が目の前に置かれ、
　　　　　　　　　　　　　　　　　炊きたてご飯。
　　　　　　　　　　　　　　　　　上質ないくら、梅紫蘇と２杯いただき、
　　　　　　　　　　　　　　　　　３杯目のご飯には、黄身を。
　　　　　　　　　　　　　　　　　山盛りのおじゃこを自分で、かけて
　　　　　　　　　　　　　　　　　いただきました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　ご飯がおいしすぎて、いくらでも入ります。

１４、搾りたて洋梨　　　　　　　　ショットグラスに一杯でしたが、
　　　　　　　　　　　　　　　　　おいしすぎて、お替りしたかったです。

１５、百合根の茶巾

１６、抹茶

　満足度、頂点です。

　玄関先まで見送ってくださった大将の優しさを

　背後にいつまでも感じていました。

白湯

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白湯

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白湯

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梅酒のソーダ割り

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黒鮑の柔らか煮の飯蒸し

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黒鮑の柔らか煮の飯蒸し

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松の翠

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お椀

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お椀

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本枯れ節、荒節、鮪節

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酢の物

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酢の物

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鰹節

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本枯れ節

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荒節

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鮪節

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鰹節

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一番出汁

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一番出汁

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一番出汁

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出来上がり

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出来上がり

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出汁

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お椀

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松茸のお椀

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お造り

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ぐじ

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醤油とポン酢

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本鮪

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本鮪

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本鮪と剣先烏賊

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本鮪と剣先烏賊

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天然鰻の印籠焼き

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天然鰻の印籠焼き

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白和え

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子持ち鮎の天ぷら

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子持ち鮎の天ぷら

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クエの酒蒸し

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クエの酒蒸し

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香の物

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おじゃこ

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いくらご飯

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いくらご飯

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梅紫蘇ご飯

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鰹節をのせて

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一辺陶さんの釜

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黄身

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ご飯

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卵かけご飯

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卵じゃこご飯

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絞りたて洋梨

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絞りたて洋梨

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百合根の茶巾

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百合根の茶巾

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お抹茶を

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お抹茶

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2017/09/25 更新

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ガレットブルトンヌさんが投稿した木山（京都/丸太町）の口コミ詳細

木山丸太町（京都市営）、烏丸御池、京都市役所前/日本料理

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