ガレットブルトンヌさんが投稿したさわ田（東京/銀座）の口コミ詳細

半年ぶりにお邪魔しました。

いつもながら、店内には、凛とした空気が流れ、

一点の隙もない清潔さ。

毎回思うのですが、入店してすぐと、始まりは、

大将の表情が固いのですが、

すぐに、話がよどみなく、かなりの冗談も

飛び出しながら、盛り上がっていくのです。

カウンターは6名のみ。

お昼は、握りのみで、28000円のコースです。

この日も、名残、旬、走りのタネを使い分け、

手をかけた江戸前の仕事をしていく大将。


では、内容です。

１、鮃

２、墨烏賊

３、赤貝

４、細魚　昆布〆

５、しまあじ

６、蛸　桜煮　蔵かけ

７、いくら

８、漬け
　　２４４ｋｇ　大間1本釣り

９、中トロ

10、しもふり

11、大トロ

12、こはだ

13、蒸し鮑　佐島

14、小柱

15、車海老

16、鯖　　八戸　

17、みる貝　　伊良子

18、迷い鰹　　舞鶴　藁焼き

19、ヤリイカの新烏賊　印籠詰め
　　酢飯は海苔、ごま、干瓢

20、炙り大トロ
　　　並べた砂づりの上部に、炭をかざして炙ります。

21、べったら漬け
　　季節が始まったばかり

22、雲丹　　昆布森
　　　目の前で、塩水から出します。
　　　かなりの量の軍艦

23、穴子

24、玉子


お供は、日本酒。
・奈良　千代　　純米吟醸
・宮城　伯楽星　特別純米


名物の大トロの炙りを作っているときには、

「本当は、バーナーでやるんですけどね、

うち、バーナー買うお金がないもんで」

なんて言う大将に、一同大笑い。

軍艦ができた謂れや、

印籠詰めの歴史など、

毎回、江戸前の仕事の背景などを

話してくれます。


最高の素材に、熟練の技術。

毎回異なる女将のデザインによる手ぬぐいには

里の秋が描かれていました。

数か月ぶりにお邪魔しました。

お昼は、握りのみで、この日は、２４貫。

かなりのボリュームです。

研ぎ澄まされた、ストイックささえ感じる

凛とした寿司。

大将は、２時間くらいの間、随所に目配りをしながらも、

中盤戦あたりから、ジョークを飛ばし、大笑いさせてくれます。


江戸前伝統の技を受け継ぐ寿司で、

名残、旬、走りを感じさせていただきました。

では、この日の内容です。

１、鯛　　　　　　1晩寝かし
２、アオリイカ　　10日寝かし
３、赤貝
４、さより　　　　昆布〆
５、鰆　　　　　　藁燻し　3日塩、3日酢漬け
　　　　　　　　　鰹の技を鰆に応用
６、蛤
７、鮪漬け　　　　八丈島で獲れた１９８ｋｇ
　　　　　　　　　下田に揚がり、18日熟成
８、中トロ
９、中トロと大トロの間
10、蛇腹
11、小肌　　　　　名残
12、鮑
13、赤雲丹　　　　唐津
14、車海老　　　　大分
15、シマアジ　　　初物
16、小柱　　　　　
17、白魚　　　　　桜の葉で蒸す
　　　　　　　　　奥相模の桜の葉
　　　　　　　　　ほんのわずかの期間のみ
18、みる貝
19、鰹　　　　　　走り
　　　　　　　　　燻し
20、烏賊の印籠詰め
21、大トロの炙り
22、馬糞雲丹　　　羅臼
23、穴子　　　　　塩とたれ
24、玉子


お供は、日本酒
１、からはし
　　福島の純米吟醸
２、伯楽星
　　宮城の特別純米


前月の1日からの電話予約のみで、ネットなどに対応

していませんが、大将はなぜそうしているのか、

経験してきた苦労話を面白おかしく語ってくれました。

名店ならではの、ご苦労をかなりされています。

客側のモラルもきちんと守りたいものです。


春の寿司を満喫した、いい時間でした。

（写真撮影不可）

久々に伺いました。

相変わらず凛とした空間。

チリひとつなく、神社のような清々しささえ感じる店内です。

大将の素材を選ぶ目は、とても厳しい、と河岸でも評判。

これだけのクオリティを毎日維持することは

並大抵でないことを、いつも感じます。

この日は、お昼に伺ったので、握りのみ２２貫。

上質な車海老を目の前に、

「今月下旬が最後ですね～～。

　あとは、深いところに行っちゃうんですよ」

と、魚のことをいろいろ教えてくれます。

走り、旬、名残を縦横に感じさせてくれる構成で、

いつもながら楽しめます。

それでは、この日いただいたもの。

＊平目
＊鱚　　　　１時間昆布〆
＊墨烏賊
＊赤貝
＊鰤
＊蛸　　　　酒とざらめで２時間半煮たもの
＊いくら
＊漬け　　　大間　１８６ｋｇ　　
＊中トロ
＊中トロと大トロの間
＊大トロ
＊小肌
＊鮑　　　　佐島
＊紫雲丹　　大間
＊車海老　　
＊鯖
＊みる貝
＊鰹の藁焼き
＊炙り大トロ
＊馬糞雲丹　昆布森
＊穴子
＊玉子

お供は、霧筑波の純米大吟醸。


優れた技とホスピタリティに、いつもながら、満足感が

高いです。

この冬に続き、またまたお邪魔してきました。

店内の凛とした空気は相変わらずですが、

心なしか、春を感じる和やかさを感じます。

江戸前伝統の技を、旬の貝や春の魚にのせて、

大将の技がさく裂します。

鰆や鰹の藁焼きは、大将のこだわりが。

米と藁は、同じ作り手の方から入手しているのです。

藁焼きの藁は、農薬を使用しているものだと、

香りがひどいので、天日干しをしているものを

使用。　

藁で燻すのも、米との関連性から、寿司屋の

こだわり、だそうです。


夜は、３５０００円のコースです。

カウンター６名席で、この日、私以外は、

すべて海外のお客様。　ですが、もうすぐに

友人のように打ち解けて、大将や女将をまじえて、

なごやかな食事となりました。

では、この日の内容です。

つまみ
１、蚕豆
２、まこがれい
３、鳥貝
４、アオリイカ（呼子）３週間熟成
５、赤雲丹　（唐津）
　　産地の近い上記４，５を一緒に
　　いただくなどの楽しみ方を。
６、鮑（大間）　３時間蒸し、その出汁と
　　鮑の肝
７、炙り〆鯖
　　この時期、鯖は旬が終わっていますが、
　　相模湾の根付きを。
８、鰆　藁焼き
９、鮪
　　那智勝浦　１９５ｋｇ
　　８日熟成
　　霜降に大間の紫雲丹をつけて
１０、蛸
　　　２時間煮たもの。蛸からの色が　　
　　　出汁にでて、真っ黒です。
　　　大将がずっと使い足しているもの。
１１、マイクロトマト
１２、熊本産桜の葉に、宍道湖の白魚を
　　　５本並べて焼いたもの
　　　半分は白魚だけで、
　　　あとの半分は桜葉と一緒に。
　　　名残を楽しむ一品
１３、春子と菜の花
１４、クチコ
１５、小肌の海苔巻
１６、鮪のカマ

ここで、大根を海苔巻にしてくれて、一区切り。

細切り大根の技に感動した仏２つ星シェフの話を

大将が面白おかしく話してくれて、大盛り上がり。

握り

１、鯛　　淡路沼島
２、鱚　　１時間昆布〆
３、赤貝　山口宇部
４、小肌
５、鰹
６、剣先烏賊の新烏賊の印籠詰
７、鮪　漬け
８、中トロ
９、大トロ
１０、砂づりの炙り
１１、車海老
１２、馬糞雲丹　（噴火湾）
１３、穴子　塩、たれ
１４、玉子
１５、ほおずき

お供は、日本酒
１、石鎚　　　純米吟醸
２、伯楽星　　純米吟醸
３、春霞　　　純米吟醸

　
　非の打ちどころのない、確かな素材と

　手間暇を惜しまない丁寧な仕事。

　大将の寿司にかける思いをこの日も

　ひしと受け止めながら、

　実に楽しい宵を過ごさせていただきました。


　　　

数か月ぶりに訪問。

この日は６人で伺ったので、貸切。

お昼ですが、貸切の場合のみ、夜のメニューも出してくれます。

数年前からお昼は握りのみになりました。

相変わらず、びしーーーーっと清潔で、お茶室かと思えるような凛とした

空気を漂わせる店内。　茗荷やかぼす、柚子がまるで静物画のように

彩りを添えて、置かれています。

一通りいただくと３時間。

今回は私以外全員初めてだったので、大将は、寿司職人になるときの

話などを聞かせてくれました。　独立資金を稼ぐため、宅配便会社で働き、

横浜にいらした水谷さんに手紙を書いたり・・・と。　

今回は奥様の話も。　いつも一緒に働いて、大将の右腕になっている奥様ですが、

なんとフグ調理師免許もお持ちで、以前日本料理屋さんにいたことも。

しかも、東京都のフグ調理師免許は他府県よりずっと難しいそう。

そんな話を聞きながら、この日も、真冬の味覚を心行くまで楽しみました。

以下、つまみと握り。

つまみ

銀杏
鮃　（青森　陸奥）
鯛　（淡路島　岩屋）
アオリイカ　（呼子）
紫雲丹　（九州）
蒸し鮑　（本体、柱、５時間蒸してできたゼリー）
〆鯖
鰤　　　（燻して３日間寝かせたもの）
蛸　桜煮
マイクロトマト　（お口直し）
大間中トロ　　　２３５ｋｇ
大間鮪と大間の雲丹
白魚　　（酒蒸しして柚子を。　宍道湖）
なまこの卵巣
かますと胡瓜の巻物
鮪の炭火炙り　（かま）


握り

細魚　昆布〆　１時間
赤貝
鰤
蛤
小肌　　９日寝かせ、海老のおぼろと
鰹の藁燻し
やりいか　印籠詰
大間　漬け
中トロ
中トロと大トロの間
大トロ
大トロの炙り
べったら漬け
車海老　（徳島）
雲丹
穴子　塩とタレ
玉子

極上素材に、手間を惜しまない仕事、

そして、いつも感心するのは、季節の名残、旬、走りを

巧みに取り入れた構成。　ストーリーがあります。

今回唸ったのは、鮑の出汁のゼリー。

あえて、ゼリーと書いたのは、けして煮凝りではないからです。

もう少し置くと、煮凝りになるのですが、あくまでプルプルのゼリーで、

その状態だからこそ、出汁の旨味が存分に楽しめました。

いつにも増して、満足度の高い素晴らしい仕事でした。

５か月ぶりで訪問しました。

相変わらず、ものすごく美しい空間です。

きりっとした空気、シミひとつない真新しささえ感じる白木のカウンター。

茗荷やすだちがきちんとディスプレイされて、色どりを添えています。

さて、沢田劇場のはじまりです。

ランチタイムは、握りのみ。

この日、親方は、２２貫くらいとおっしゃっていましたが、最終的に２４貫いただきました。

ヒラメ、スミイカ、さより、赤貝（閖上）、鰆（塩で２日、酢で３日ねかせたものを藁焼きに）、

蛤、小柱、鮪ヅケ、中トロ、霜降り、大トロ（那智勝浦産、２７８ｋｇ）、小肌、鮑、

北紫雲丹（大間）、車海老（別府）、ヒラメ（背）、シマアジ、かつお、印籠詰、

鮪のすなずり炙り、べったら漬け、みる貝、馬糞雲丹（厚岸）、穴子、玉子、ほうづき。

お供は、

秋田の天の戸、宮城の伯楽星。

春の鮪や、初鰹はさっぱりめ。　

貝はやはりここぞとばかりに本領発揮です。

親方が鮪のすなずりを用意したと同時に、備長炭が適度になるように女将が火をいれて

いますが、

親方と女将の息がますますぴったり合ってきているのは

ほほえましいかぎりです。

＜2016年11月＞

　約1年ぶりでお邪魔しました。
　
　お昼です。　昨年と変わったのは、昼は、つまみはなしで、握りのみ22貫ほど、ということにしたそうです。

　親方は、「私は寿司職人なんで・・・」と笑いながらおっしゃっていましたが、つまみだけでいい、というお客さんが

　多くなったので、とのことでした。

　相変わらず、美意識を感じる寿司です。

　そして、聞けばなんでも話してくれる親方の話とユーモアで、6席の空間がなごやかな雰囲気に包まれます。

　さて、まずは、ビール。

　途中で、秋田　天の戸　（純米大吟醸）を。

　さて、握りの始まりです。　　シャリは、お客さんの要望で、大き目にも小さ目にも作ってくれます。

１、ひらめ
２、すみいか
３、キス
４、赤貝
５、しまあじ　　　　　　御蔵島産。　もう季節が終わりだそうですが、熟成させていて美味。
６、鮑　　　　　　　　　5時間酒蒸し。　　千葉は今禁漁ですが夏場にとって、蓄養したものがまだある、とのこと。
　　　　　　　　　　　　これがなくなると、蝦夷鮑に。
７、いくら　　　　　　　午前11時ごろ、ほぐしたばかり。　ほぐしたてが美味。
　　　　　　　　　　　　だんだん溶けてくるので、夜には使わないそうです。
８、蛤　　　　　　　　　走りです
９、小肌　　　　　　　　相変わらず、美しいとしかいいようのない仕事
１０、かつお　　　　　　若狭湾のまよいかつおです。　藁で燻してあり、香ばしい香りがなんともいえません。
　　　　　　　　　　　　藁とシャリの相性を考えています。
１１、〆鯖　　　　　　　うすく切って3枚付に
１２、印籠巻　　　　　　江戸前伝統の仕事
１３、づけ　　　　　　　大間の一本釣りです。　親方が切っている手元に目が釘付け
１４、中トロ
１５、しもふり
１６、大トロ
１７、あぶり大トロ　　　炭火を網の板に乗せ、大トロの上にかざして炙ります。
１８、べったら漬け
１９、ミル貝　　　　　　親方　「これ出すと、みんなじっと見るんですよね。ミル貝」　笑
２０、雲丹　　　　　　　昆布森。　軍艦からあふれそうに、大盛りに。
２１、穴子　　　　　　　塩とわさび、　タレ
２２、卵

　　ここで、相当満腹でしたが、6名のうちの常連さんとおぼしき男性が、紫蘇と胡瓜巻を追加注文。

それを見た私の連れが、「同じものを食べたい」とのことで、注文しました。

すると、親方、その常連さんを指して、「この人、うちの営業本部長なんですよ。　そうやって、彼が注文したものを見て、

他のお客さんも注文するんで」と、またまた一同大笑い。　

皆さん、次々追加注文を。　名物、すごい量の鮪を投入する鉄火巻に、一同唸ります。

親方　「みんな、よく食べますね～～～。　これだけよく食べてくれると、作り手冥利につきますよ～～」と

うれしいそうでした。

親方の技もますます冴えています。

また伺いたいと思います。


＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

＜２０１５年１１月＞

　昨年から約１年ぶり。

　ますます、バージョンアップしてきた技を感じました。

　随所にみられるこだわりには脱帽です。

　この日は、昼でしたが、夜と同じ３５０００円のコースで。

　坊主頭の親方、笑顔がないとなかなか強面ですが、事細かにいろいろ説明してくださり、感謝です。

　店内には、寿司屋らしいピンとした清潔感があります。

　目の前には、真っ赤に紅葉した柿の大きな葉が２枚。　その上に、大根。

つまみ

　銀杏

　ひらめ

　あおりいか

　紫雲丹　　　唐津

　蒸し鮑　　　鮑の出汁のジュレを冷やして

　えんがわ

　炙り〆サバ　　　　　　　　　　熱した炭を乗せた平板状の鉄板を上からサバにかざして炙ります。独特。

　ブリをベーコン仕立てで　　　　この季節のブリは脂がたっぷりなので、塩をして脂を落としてあります。

　マイクロトマト　　　　　　　　口をさっぱりと

　大間　まぐろ　　　　　　　　　１９６ｋｇで、９日寝かせたもの

　中トロ

　霜降り　　　　　　　　　　　　中トロと大トロの間

　くちこ　　　　　　　　　　　　半生であつあつ。縦に割いていただきます。　塩控えめ

　かます巻

　まぐろの鰓の下の部位の塩焼き

　ここで、つまみが終わりなので、海苔で、残った大根を巻いてくれます。　口をさっぱりと。

握り

　さより

　赤貝　　　　

　かつお　　　　これがすごかった。　藁焼きにしてあるのですが、シャリの農家さんと同じ畑でとれた藁なのです。

　　　　　　　　お米を直接農家から買っているからこそ、できることです。

　　　　　　　　かつおは、戻りかつおが太平洋ではなく、日本海に行った「迷いかつお」

　いくら　　　　軍艦の高さがあるので、たっぷり入ります。

　づけ

　中トロ

　霜降り

　大トロ

　炙り大トロ　　　　　上記のサバと同様の方法で炙ります。

　べったら漬け

　印籠巻
　
　車海老

　雲丹　　　厚岸

　穴子

　玉子

　ほうずき

　さて、この日は、カウンターの反対側にいらしたアジア系若い男性二人が、追加注文を出しました。

　見ていると、ものすごい太巻きの鉄火巻です。　まぐろの部位全部がこれでもかと入っています。

　あまりにすごいので、笑いだしてしまいました。

　すると、親方が語ってくれました。　「お客様で、かつて、マグロ会社の社長さんがいらして、特別にこれをオーダーしたんですよ。

　それを見ていたお客さんが次から次へと、自分も・・・ということになったんです。」

　巨大な巻物は４つにカットされ、一人２つ。　とても一口では入りそうにない大きさです。　

　この日はお腹いっぱいだったので、お願いしませんでしたが、次回はぜひチャレンジしたいものです。

　寿司の裏に、物語あり。

　楽しい時間でした。　再訪確実。

　
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜２０１４年１０月＞
４か月前に予約をして、楽しみにお邪魔しました。

たった６席。　ご主人が目の届く範囲という意味、だとどこかで読みました。

清潔なカウンター。　

坊主頭のご主人。

楚々とした奥様。

さて、これから「さわ田」ワールドが始まります。

目の前に、真っ赤に紅葉した柿の葉２枚が置かれます。　そのうえに、繊細に切った大根。　

大根で、口をさっぱりさせながら、食べてください、とのこと。

銀杏

平目、　エンガワ

アオリイカ

佐賀の雲丹

鮑　　４時間半煮込んだもの。　鮑から出た出汁だけを冷やしてジュレ状にしたものが登場。　

　　　鮑とジュレ、鮑と雲丹　など、好みの組み合わせで食べてください、とご主人。

〆サバを炙ったもの

中トロと大トロの間の部位　２切れ

蛸　　　２時間半煮たもの

マイクロトマト　　　　口をさっぱりさせるため

くちこ　　通常、カチカチに乾燥させたものが出回っていますが、こちらのは半生。　こんなくちこ、食べたことがありません。　手で割いていただきました。

　　　　　ナマコから卵巣を取り出し、すぐに乾燥させるわけですが、そのときの気候などに左右されるとのこと。　気象条件まで揃って、いいものができる、とご主人。

焼きカマス　　胡麻、芽ねぎ、紫蘇を巻いてあります。

鮪のカマトロ

ここでつまみが終了。　　残った大根を大きな海苔で巻いてくれました。　海苔の風味が一番わかります。　

さて、握りです。

鱚の昆布〆

しまあじ

赤貝

こはだ　　　　包丁の入れ方が美しいです。

いくら　　　　こばれるほど、たくさん盛ってくれます。

中トロ

中トロと大トロの間

大トロ

あぶり大トロ

かつお

烏賊の印籠詰め　　中には酢飯、胡麻、かんぴょう

車海老

雲丹

穴子

玉子焼き


こだわりの素材。　繊細な仕事。　

気さくなご主人。　

すべてに感動しました。

実は、この日、私以外、全員外国人。　　

ご主人がいろいろ話してくださるのを、私の友人に通訳していると、他のお客様もふんふんと頷きながら聞いてくださって、なんだかお店にフシギな一体感が生まれて

しまいました。

外国人ばかりだったせいか、ご主人は、かなり初歩的なことまで丁寧に説明してくれました。　

わさびの香りが飛ぶので、お醤油に解かないでください、とか、寿司職人が使う煮切りとはどういうものか、などなど。　

はては、烏賊の印籠詰めは、なぜ印籠なのか、を質問すると、２説あることを披露してくださり、よく勉強されていることがわかりました。

６名への最大限のホスピタリティ。　　深く頷けました。

日本が誇る職人さんです。　またぜひ再訪したいものです。