ガレットブルトンヌさんが投稿したINUA（東京/飯田橋）の口コミ詳細

昨年に引き続き、２回目の訪問です。

なかなか真価が理解されないようですが、

１周年を過ぎ、どんな変貌を遂げているのか、

わくわくしながら伺いました。


オープニング時には、満席でかなり活気がありましたが、

今回は、かなり落ち着いた雰囲気。

残念ながら、シェフは、夏メニューのチェックのため、

コペンハーゲンに行っている、とのこと。

前回も見せていただきましたが、今回も、

別フロアーにあるキッチンとラボを見学させて

いただきました。

相変わらず、見たことのない、興味深い素材が目白押し。

それを乾燥させたり、発酵させたり、

まさに「研究所」の様相。

ここで、新たな、そして未知の味が生まれているのです。


新しいものには、拒否感を伴う人もいますが、

料理というものも、人類の歴史の中で常に進化を

遂げてきました。　

タルト・タタンのように偶然や失敗の産物もありますが、

多くは、料理人のあくなき探求心と努力によって、

創り出されたものでしょう。


数十年間、さまざまなレストランを食べ歩き、

多種多様な料理、食材に出会いましたが、

まだまだ、初めての素材にお目にかかることがあります。

「こんなものが、世の中にはあったんだ・・」と、

思える瞬間は、実にエキサイティングです。

そして、まだまだそんなことが起こる、この「食」の

領域の奥行きの深さに感動すらします。

そんな私の好奇心を満たしてくれるのが、こちら。

この日も、初めての食材、調理法、など、

想像をこえるものとの出会いがありました。

こんな探求心をもつ、こちらのフィロソフィーに

敬意を表したいと思います。


さて、では、この日の内容です。

１、鮟肝テリーヌ、アスパラガス、ブナの実

　　もちろん、想像しているものとは、別物が登場。
　　どうみてもテリーヌというより、スポンジです。
　　
　　鮟肝と豆乳を瞬間冷凍し、スポンジ状に。
　　ブナの実や、ナツハゼというベリーと、
　　北海道産アスパラガスと。

　　お皿の周囲には、鮟鱇の歯をあしらい、
　　鮟鱇の口の中を表現。

２、季節のシトラス、昆布オイル

　　甘夏と紅まどかを、かんずりという
　　新潟県に古くから伝わる発酵させた唐辛子の
　　水に漬け、
　　ローストした昆布のオイルで。
　　柑橘の上には、自家製七味（トマト、ベルガモット、
　　山椒など）と、
　　カシスの芽や花を。

　　昆布オイルには、昆布の海藻臭さがなく、
　　あまりに洗練されていてびっくり。

３、花のタルト

　　文字通り、パープルを基調とした花のタルトです。
　　味噌のクリスピーの生地に、
　　トリュフペーストを。
　　その上に、香りの強いセージ、白と紫のロケット、
　　キャットミント、タギリスの花々を。

　　トリュフが主張しますが、花々が爽やか。

４、塩漬けいくらと香草サラダ

　　２年もののすじこです。
　　塩漬けしたものに火を通し、風にさらして
　　乾燥させてあります。が、しっとり。
　　辛子菜、グリーンマスタード、フレッシュなクルミ、
　　ローズヒップの実、ルッコラの上に、すじこ。

　　メニューには、「いくら」と書かれていますが、
　　すじこ、ですね～～。　こう来たか、と思わせる一品。

５、熟成、燻製させた舞茸

　　「パイン出汁」と、スタッフが呼ぶ、
　　水出し昆布の出汁に、松の葉をつけ、
　　味噌を合わせたソースで。
　　別皿に、桜の花の塩漬けが供され、
　　塩がわりに、くずして入れます。

　　キッチンで燻製されているところを
　　見ました。
　　ソースは、色が濃いのですが、
　　味は、濃すぎることはなく、
　　昆布と松の葉のマリアージュ。

　　これは前回もいただきました。

６、プラムレザーとアロマティックフラワー

　　フォトフレームの中に入って登場。
　　しかも、ちょっと使い込んだ感じの
　　フォトフレーム。
　　
　　中の赤いシートは、
　　プラムジュースをシート状にして乾燥
　　させたもの。ゼリーのような感じです。
　　実は、赤いシートの下に、蜜蝋が敷き詰められ、
　　蜜蝋の香りを、プラムシートに移しています。
　　赤のシートの上には、
　　フェンネル、コリアンダー、バラが。
　　赤いシートをくるくる巻いていただきます。

７、湯葉と山菜

　　お皿の周りには、山菜。
　　中央には、泡。

　　山菜は、こごみ、浜ぼうふう、片栗の葉、
　　山うど、しどけ、こしあぶら、しおで、など。

　　中央には、
　　湯葉と、イナゴの発酵ペーストと、
　　麦の麹とバターの泡で。

　　日本の山の風景が広がります。

８、ジュンサイとキャビア

　　大ぶりの秋田産ジュンサイと、
　　仏産キャビア。
　　これは、もう素材そのもの。

　　日本のキャビアの話をしたら、
　　シェフが某地域のキャビアを試して
　　気に入らなかった、とのことなので、
　　別エリアのおいしいキャビアをトライする
　　ことをお勧めしてきました。

９、金目鯛のスペアリブ

　　私のお皿には、尾ヒレに近い部位が。
　　手で持つところに、紐が巻かれ、持ちやすく
　　する、という芸コマぶり。
　　ハバネロと麹をつけて、グリルしているので、
　　ちょっとピリ辛。
　　ちなみに、連れの部位は、中央あたりでした。

10、枝豆とアーモンドのお澄まし

　　枝豆のシチュー、と呼んでいました。
　　土鍋には、味噌、出汁、蜜蝋、酒かすの
　　スープと、アーモンド、谷中生姜、ハーブ、
　　そして、枝豆が。
　　お皿の傍らに、ハーブのブーケが添えてあり、
　　このブーケをスープにつけて、香りをうつして
　　いただきます。

11、炊き立てのななつぼしと蜂の子

　　前回に引き続き、いただきました。
　　長野産の蜂の子は、バターで揚げてあり、
　　クリスピー。ふかしたものも入っています。
　　お米は、ななつぼし。
　　周囲には、ナスタチウム、マリーゴールド、
　　あかしあの花が色鮮やかに。

　　別皿に、出汁、バター、醤油のソースが。

12、パッションフルーツとトマト

　　パッションフルーツの殻の中に、
　　パッションフルーツ、トマト、ピタンガ
　　のジュース。
　　ピタンガは、ブラジリアンチェリーとも
　　いいます。
　　若い梅の塩漬けが入っています。

13、黒麹のアイスクリームと松ぼっくり

　　カラメル化した麦の麹のアイスクリーム。
　　アイスの中央のくぼみには、
　　うわみず桜をたたいて香りをうつした油を。
　　シロップ漬けした松ぼっくりを添えて。
　　この松ぼっくりは、ちょっといがらっぽかったです。

14、サルナシと森の香り

　　サルナシは、ワイルドキウイとも呼ばれています。
　　サルナシの上に、実山椒を。
　　うわみず桜の枝の楊枝でいただきます。

15、ヒロメのミルフィーユ

　　ヒロメという海藻をオーブンで何度も
　　焼いて乾燥させたものを、縦位置に。
　　間には、北海道産生クリームと
　　松の新芽と塩。

　　ミルフィーユといっても、意表をつかれます。
　　これも、海藻の海臭さが一切ないので、
　　お菓子として成立するんですね。

16、豆乳ムースのケーキ

　　これは、メニューになかったのですが、
　　すごかったです。
　　外観は、スクエアで、オキサリス（カタバミ）に
　　覆われています。
　　中は、豆乳のムースとサルナシのピュレ。

＊ミントと小夏のハーブティー

お供は、赤ワインをグラスで。
・EAGLE VINES 2016
カベルネソーヴィニヨン
　好みとは違いましたが、
　ワインペアリングに出るアイテムは、
　興味深いものばかりでした。


この日が、新メニューの初日、ということで、

オペレーション的に、スムーズでないことが

いくつかありました。

スタッフは皆さん、がんばっています。


素材の組み合わせ、重層的な味の積み上げ、

しかし、着地なあくまでシンプルな味覚設計。

そのクリエイティビティにまたも感動でした。


この日も、未知なる体験をさせていただきましたが、

さらに、どう進化していくのか、楽しみです。

世界一予約がとれないレストラン、そして、

２０１０年から１４年まで４年間連続「世界のベストレストラン５０」で

１位に選ばれた「noma」の姉妹店が、ＫＡＤＯＫＡｗＡとのコラボで

飯田橋にオープン。

私がコペンハーゲンの「noma」を訪れたのは、４年前。

その独創性、フィロソフィーは唯一無二であり、

これだけ長く食べてきて、初めて出会う料理、いや、

”料理の概念”でした。

その翌年、「noma」は１００名近いスタッフを率いて

日本橋マンダリンにてポップアップレストランを１か月半に渡り

オープン。　６万もの予約が殺到して、サーバーがパンクしたのは、

記憶に新しいところ。

そのときも、日本食材で「noma」を表現し、またまた

驚かせてくれました。

これをきっかけに、レネ・レゼピシェフは日本食材に大いに

魅せられ、日本開業を考え始めたとのこと。


正直、今回、お邪魔するまでは、いったいどういうことになっているのか、

ちょっと懐疑的な部分もありました。

どこまであの「noma」のフィロソフィーを再現できるのか、

ＫＡＤＯＫＡＷＡさんがどれほどその真価を理解しているのか、

オペレーションのクオリティは？？？　

しかし、１皿目、２皿目と食べ進んでいくうちに、これらが

全て杞憂にすぎず、あまりにも、あっさりと、そして、

心地よく私の期待をいい意味で裏切り、それだけではなく、

想像だにしない領域まで凌駕してくれたことに、ただただ感動。

本店の「noma」も、「アリを食べさせるらしい」という表層的なことだけが

一人歩きし、その背景についてはほぼ語られることはありませんでした。

そして、今回も、

「蜂の子がでるんだって」とか、

「肉も魚もでないのにあの価格」など、これまた表層的な意見が

飛び交いました。　

今回、こちらのシェフを務めるのは、本店でレネの右腕だった、

トーマス・フレベルさん。

「この季節、肉や魚を使わなくても、これだけ豊富なタンパク源や

栄養素を持つ素材が、日本にはある。」

この一言を聞けば、すべて納得がいきます。

ここを開業するにあたり、数年をかけて、日本全国の食材を

探し、研究し、その食材にどう手を加えれば、美味なるものに

変身するのか、膨大な時間を費やして試行錯誤を重ねています。

例えば、デセールに登場した、かやの実。

日本人でさえ、これを食べるという発想はまったく

なく、唯一漢方薬の原料となっていただけ。

しかし、１０回ほどあく抜きし、ローストをすると、

プラリネのような芳香を放つ実に変貌。　

ひとつひとつの素材に、おびただしい時間と人を投入して、

「美味」を探究しています。

日本素材の代表、海藻には、特に力が入っていました。

そこから引き出される旨味とその力。

その旨味を最大限に引き出したソースは、どれも

唸るほどの美味しさで、ソースだけお替りもしました。

食後、見せていただいた別フロアーのテストキッチンには、

驚くべき量の食材やその資料が集積され、まさにラボです。

その中で、海洋学者が作った貴重な海藻の資料も見せていただき、

さらに、探究の奥深さを目の当たりに。

トーマスシェフとも、テストキッチンでお話しでき、

その思想のいったんに触れることができました。


これだけの背景がありますが、

通常、供されるときにする説明はほんのわずか。

実は、各料理には、５ページにもわたるレシピがありますが、

たくさん話しても、お客様が混乱するので、シンプルな

説明のみにとどめている、とのこと。

しかし、質問すればするほど、１皿、５時間は語れる

背景をもっています。

そして、細かく手を加えられた素材の重層的な組み合わせで

構成されているにもかかわらず、

その仕上がりが、とにかくシンプル。

これだけ重ねたら、複雑すぎる味覚になるのでは？と

思いきや、真逆で、仕上がりは爽やかささえ感じる

シンプルさと、心底「おいしい」の一言。


「noma」のフィロソフィーと、日本の食材。

まさに、最強のカップリングとなりました。

それでは、「INUA」の世界、始まりです。


１、スナックパイン

　　沖縄産パイナップルに高知産シトラス
　　柚子の花の塩漬け（白い花）
　　ヒハツ　胡椒に似た風味をもつスパイス
　　　　　　（ロングペッパー）
　　ケルプオイル　（緑のソース）

　　「爽やかさ」が駆け抜ける一皿。
　　　パイナップルの甘酸っぱさと、
　　　スパイス使いがスタートにふさわしい
　　　一品。

２、グリルド　枝豆

　　オレンジと黄色の花弁で覆われ、
　　烏賊の出汁
　　アナスタシア、山葵、山椒、
　　南瓜の種のオイル
　　に、枝豆が。

　　この出汁の旨味が、本当に烏賊だけ？と
　　思うほど、コクがあります。
　　この出汁と出会い、枝豆の新たな地平が。

３、島バナナのスライスと味噌クリスプ

　　バナナの葉の形にカットされた、
　　島バナナと、味噌のクリスピーなクッキー、
　　海藻。
　　レモングラスバウダーのオイルで。
　
　　島バナナのねっとり感と、味噌の濃厚だが、
　　クリスピーな対比を楽しめます。

４、レッドフルーツ

　　スイカ、発酵したプラム、
　　ピタンガ（ブラジリアンベリー）
　　昆布
　　これらが、トングで形作った花に。

　　グリルドペッパー
　　コリアンダー、フェンネル、マリーゴールド
　　
　　cold infuse 出汁
　　　味噌と水を凍らせて抽出した味噌ウォーター
　　　水で昆布を真空パックした出汁
　　乳酸発酵した麹
　　蜜蝋を溶かしたもの
　　レモンタイム
　　
　　まず、花が浮かんだ器が、きれいです。
　　小さな器にこれだけの要素。
　　ですが、読後感は、いたってシンプル。

５、作りたての湯葉巻

　　ナスタチウム、胡瓜の花、大根、わさび菜の花を
　　湯葉で巻き、麦の麹の泡を。
　　カシスの実のピクルス。

　　出来立て湯葉のトロトロ感と
　　麦の麹は、やはり日本人として心休まります。

６、舞茸

　　５日間熟成し、３日間コールドスモーク。
　　味噌ウォーターと醤油で土鍋で。

　　この出汁が見た目、とても濃い色なのですが、
　　えもいわれぬ旨味。
　　出汁だけお替りしました。

７、丸茄子

　　土鍋でローストした丸茄子
　　生くるみの千切り
　　ホースラディッシュ
　　南瓜の種と、種のペーストと
　　グリルした野菜のジュのソース

　　まず、生くるみの新鮮さと白さ、に驚きます。
　　「剥くのが大変なんです」と後で伺いました。
　　南瓜の種のソース、と一口にいっても、
　　種を挽くだけで、膨大な量が必要。

８、タラバガニと豆腐

　　豆腐の上に、タラバガニ。
　　ローストした昆布のバターソース
　
　　昆布の出汁を煮詰め、乾かすと
　　塩ができるので、その塩味と
　　バターを合わせ、これもとてつもない　
　　旨味。

９、能登の８種の海藻サラダ

　　なんと、ピクルスにした海藻です。
　　北海道産雲丹と、乳酸発酵したホワイトアスパラガスを、
　　昆布出汁と、山椒、
　　カシスの木から抽出したオイルで。

10、きのこ

　　えのきの軸を炭で１時間じっくり火入れ。
　　山梨の放牧卵の卵黄に、えのきを乗せ、
　　黒トリュフをたっぷり。
　　キノコの魚醤の香りを。

　　えのきの軸を料理に使うので、
　　賄いには、えのきの先が頻繁に出るとのこと。
　　笑

11、蜂の子ご飯

　　土鍋で登場。
　　低温バターで揚げた小ぶりな蜂の子と、
　　出汁で炊いた蜂の子がたっぷり。
　　小さいものは、養蜂農家が捨ててしまうので、
　　シェフはあえてそれを使用。
　　カリカリに揚がっていて旨味の塊。
　　アカシアの花、ハマナスの花、マリーゴールドを。

　　別皿に、ピクルスが５種
　　　＊梅を二つ割に
　　　＊フェンネルの花
　　　＊アカシアの花
　　　＊桜の花
　　　＊カシス

　　ソースは、乳化した野菜の出汁。
　　これは好みでご飯にかけますが、
　　これがまたあまりに美味で、お替りを。
　　リゾット状にしたいくらいでした。

　　私も、蜂の子の姿がそのままだと、
　　ちょっと引きますが、
　　食感もクリスピーで、まったく　
　　違和感はありませんでした。

お供は、
シラーをグラスで。

ここで、席を移してデセールに。

同じフロアーにあるソファー席です。

12、豆乳パルフェとさるなし

　　四角にカットしたスポンジのような
　　豆乳パルフェに、
　　さるなしが。
　　上には、トウヒ（蝦夷松の変種）。

　　独特な香りです。

13、餅アイスクリーム
　　
　　ローストしない生の南瓜の種を
　　クリーミーにした餅を、
　　乾燥したポルチーニで覆い、
　　さらに、かやの実や、
　　１０日間発酵させ、黒くなった麦を濾したもの。
　　香気が漂います。
　　かやの実は、先述したとおり、ものすごい手間が
　　かかっています。

14、カモミールティー


　　「noma」の思想や技はもちろんですが、

　　今回、改めて感じ入ったのは、日本の食材の豊富さと多様性。

　　日本人でさえ、気づかなかった食材にも着目し、

　　それをどう美味しくするのか。　脱帽です。

　　コペンの本店と違ったのは、スタッフがまだちょっと

　　ぎこちなく、コミュニケーションが十分にとれていない
　　
　　様子でした。

　　こちらから、質問すると、スタッフが答えてくれますが、

　　それ以上の深い質問には、

　　６人グループで編成される当該料理の担当者がきて、

　　応対してくれます。

　　
　　私が本店を訪問したとき、バックヤードを見せてくれた

　　高橋さんはすでにスーシェフに。　

　　今回、３か月間、ヘルプで来日していました。
　　
　　またもや、高橋さんに、テストキッチンに連れていって

　　いただき、感謝です。

　　本店とは、また異なる、唯一無二の世界。

　　秋には、鴨料理も登場するそう。

　　楽しみです。

　　（唯一残念だったのは、予約などオペレーションなどの

　　　部分でかなり問題がありました）