ガレットブルトンヌさんが投稿した明寂（東京/六本木）の口コミ詳細

昨年、ミシュラン3つ星に輝やいたこちら。

深く納得できます。

日本伝統の技に加え、これまでの技に

疑問を投じ、そこに一捻りを加えることで、

オリジナリティを出す、という大将の技。

なおかつ、調味料をほぼ使用せずに、

素材の持ち味を最大限に引き出し、

素材の皮などから創り上げる出汁や

塩と、その手間のかけ方は、気が遠くなるほど。

一皿一皿に、膨大な手間暇がかかっているのに、

まったくそれを感じさせない「素の美」

そのものです。

静かにカウンターに現れた大将は、

客一人一人に丁寧に挨拶を済ませ、

蛸を切る作業から始めます。

では、この日のお料理です。

１，聖護院大根の潮煮
　　水と塩だけ。
　　その水と塩に、大根の甘味が
　　合わさり、旨味へと変貌します。

２，橙
　　おおぶりな橙の中に、
　　源平なます。
　　源平は、赤白を意味し、
　　赤貝と、帆立貝が。
　　それをあんぽ柿で和えています。
　　橙の蓋を大将があけて、その上半分の
　　橙の果汁を絞ってくれます。
　　あんぽ柿の甘味と橙の果汁の酸のみで、
　　調味料は不使用。
　　調味料がないからこその、調和です。

３，お造り
　　「関東では、お刺身ですが、
　　関西では、刺すを嫌い、お造りに」と
　　大将。
　　明石の蛸と鯛。
　　この明石の蛸が、この日明石から
　　届いたばかりで、お箸でつつくと
　　弾き返してくるほど弾力があり、
　　これには、かなり驚きました。
　　自家製蛸塩
　　鯛の頭の出汁の鯛醤油
　　鯛の塩水で。
　　自家製蛸塩も、膨大な作業で
　　できていて、刺さるような塩味では
　　なく、むしろ蛸出汁の粉末という感じ。

　　蛸は、あえてぬめりを取らず、
　　蛸本来の持ち味を活かしています。
　　なぜ、ぬめりと取るのか？という素朴な
　　疑問を常に持ち、それに果敢に挑戦する
　　大将です。

４，お椀
　　白味噌仕立て、
　　金時人参の梅人参
　　鼈の出汁の胡麻葛餅

　　梅人参というと、梅型にした人参のことだが、
　　大将は、梅の出汁で梅の風味がする梅人参を
　　考案。　しかも、繊維感を出すため、切り方も
　　一工夫。
　　さらには、梅の酸で、白味噌を飽きずにいただける
　　ように、とのこと。
　　人参のはずが、梅のお味。不思議な感覚でした。

５，鮪の藁炙り
　　皮目が、ぱりぱりに仕上がり。
　　柚子の皮と綿の柚子おろしですが、
　　なんと、大根汁をゼラチンで一度かため、
　　それをおろしと合わせています。
　　なので、一体感があります。
　　さらに、柚子汁、大根、葱のちり酢を。
　　素材と素材を合わせる技です。

６，蟹の蕪蒸し
　　浜坂の雄のズワイ蟹です。
　　周囲には蕪の皮の出汁と、
　　蟹の甲羅を米油で合わせ、
　　乳化させたすり流しを。
　　米油を使うことで、全体の
　　馴染み方が全く違います。

５，鰯の絹巻き寿司
　　こちらの定番です。
　　黄身まで白い薄焼き卵の生地に、
　　鰯の頭、骨、尻尾を揚げたもの、
　　寿司飯、
　　その上に、衣をつけて揚げてから
　　炭火焼したマルマルとした鰯をのせ、
　　包んでいただきます。
　　鰯の衣の食感がさくさく。
　　この衣にも、手間暇がかかっています。

６，黒荏胡麻
　　白荏胡麻と黒荏胡麻がありますが、
　　黒のほうが、香りも栄養価も高いそう。
　　
　　大将が、目の前で、丁寧に摺り、
　　そこに、金柑と、茹でて甘酢漬けにし、
　　実山椒と合わせた牛蒡を別々に
　　絡ませます。

　　さらに、極細に千切りした牛蒡に、
　　濃口醤油、黒糖、真っ黒酢を合わせ、
　　たっぷりあしらいます。
　　「モンブランみたいでしょ？」と大将。

　　豊かな風味、食感のバリエーションが
　　押し寄せます。

７，お揚げからすみ餅
　　初午稲荷にちなんで、お揚げです。
　　お揚げの中にからすみ餅が入っていて、
　　それを揚げてから、炭火焼に。
　　言わずもがな、おいしすぎます。

８，海水
　　残念ながら、前回いただいた宮津の
　　海水は、今、使用できない状態とのこと。

　　変わりに、水、塩、にがりで作った
　　海水を。

９，手打ち十割蕎麦
　　その海水に、つけていただきます。
　　そばつゆに合わせた蕎麦です。

10、茶色マルハタ
　　炭火焼
　　ハタの品のある旨味が塊になっています。

11、鹿児島の真鴨
　　秋田の三関セリ
　　真鴨はつくねもあり、
　　旨味を吸っています。
　　ここで初めて、昆布と鰹節の
　　出汁を使用。
　　これは、調和を取るため、とのこと。

12、ご飯
　　つやひめです。
　　春菊の赤出汁

　　おかずは、
　　・鮪の漬け
　　・鯛の煮凝り
　　・じゃこ
　　・ふりかけ
　　・香の物　紅芯大根
　　　　　　　白菜
　　　　　　　ちしゃとうのぬか漬け
　　　　　　　芽キャベツの佃煮

13、甘味
　　京都　蕗の薹の淡雪餅
　　　　　あんこと蕗の薹

　　2粒づつ交互にいただきます。
　　ここで、蕗の薹をもってくる
　　センスに、感動。
　　お皿は、冬景色で、雪の下の
　　蕗の薹を彷彿とさせます。

14、甘味
　　いちごの汁粉
　　なんと、餡といちごが合わせてあり、
　　最後まで技あり。

お供は
ノンアルジントニック


お土産のおにぎりの包装まで、

大将の美意識を感じます。

まさに、日本を代表する日本料理屋です。

3年ぶりの訪問でした。

あの「削ぎ落した美」を忘れられず、

訪問してからすぐ予約至難になってしまった

こちらに、ご縁あって、再訪することが

できました。

３年のときを経て、さらなる進化を遂げて

いました。

以前から、水へのこだわりはもっていらっしゃい

ましたが、昨年、宮津の海水と出会い、

今では、ほぼすべてのお料理に海水を

使用しているのです。

海水、と聞いて、ちょっと顔をしかめる人も

いるかもしれませんが、想像する海水とは

違います。

というのも、宮津は深い内海になっていて、

山から地下水として、ミネラル豊富な水が

注ぎ込む構造上、とても芳醇な

海水となっているのです。

こちらのとり貝の漁師さんが、この海水に

出会うきっかけとなったそう。


静謐といえる店内には、

土壁に季節の花。

店主、中村さんは静かに現れ、

目の前で、白い細長いものに

細かく包丁を入れ始めます。

最初はなにか不明でしたが、

どうやら吸盤をはずした蛸のよう。


こうして、静かなにコースが

スタートします。

１，蕪の潮煮
　　海水と水だけで炊いた蕪です。
　　わずかに食感を残し、
　　蕪の持ち味を際立たせています。

２、房州黒鮑のとも和え
　　鮑と肝、それに、生の鮑をすり流した
　　もの。
　　鮑のすり流しとは、贅沢この上ないです。

３，お造り
　　・真蛸
　　　先ほど包丁をいれていた蛸です。
　　　なんと、蛸塩でいただくのですが、
　　　この蛸塩が、オリジナル。
　　　鋭い塩味はなく、とてもマイルドです。
　　・鱸
　　　鱸の頭や骨で作った鱸醤油
　　　鱸の出汁の塩水　で。

　　　美しい青磁の皿は、
　　　豊増一雄さんの作品。

４，お椀
　　あいなめと天啓菇
　　大きな天啓菇を薄く切って、
　　あいなめの上にのせてあるのですが、
　　初見、天啓菇とは気づきません。
　　が、香りがたちます。
　　これも、出汁はなし。
　　あいなめのアラと海水だけです。

５，かんぱちの藁炙り
　　皮目は炭火焼きして、
　　サクサクの仕上がり。
　　新蓮根　　
　　新蓮根おろし、塩、レモンの
　　ちり酢で。

６，鱧とうすいえんどう
　　走りの鱧と、名残りのうすいえんどう
　　見事に美しい緑のうすいえんどうの餡は、
　　薄皮をオーブンで焼き、
　　カリカリにしてからこめ油とともに
　　火入れがされています。

７，天竜川の鮎の絹巻き寿司
　　筒状のガラス容器が運ばれて
　　きます。
　　中には鮎が元気に泳いでいます。

　　その鮎を軽く揚げ、
　　目の前の炭火で焼きます。
　　その間に、丸盆が用意され、
　　そこには、黄身も白い卵の生地に、
　　酢飯と、生の蓼の葉と揚げた蓼の葉。
　　その上に、焼きあがった鮎を。
　　串からはずすときのジュっという音が
　　シズル感抜群です。
　　くるくると巻いていただきます。

８，ジュンサイと生姜餡
　　なんと、寿司のあとのガリをイメージした
　　とのこと。
　　ジュンサイと生生姜があまりに
　　マリアージュしています。

９，揚げ物
　　ヤングコーン
　　子持ちヤリイカ

　　なんと、真っ黒なものが登場。
　　衣にイカ墨を使っています。
　　日本料理では、使用されることのない
　　イカ墨を活用し、なおかつ歯につかない
　　工夫をした、と中村さん。
　　衣の作り方を伺うと、
　　「長いですけど、いいですか？」と
　　ニヤっとして説明してくれました。
　　簡単に言いますと、ゲソの出汁とコーンの
　　出汁を別々に取り、黒米の餅米と
　　イカ墨で衣にしている、という途方もなく
　　手が込んだ一品なのです。

10、海水
　　ここで、ガラス容器から
　　柄杓で、宮津の海水をグラスに
　　取り分けてくれます。
　　まずは、その海水を一口飲みます。
　　たしかに、海水ですが、
　　ミネラル豊富で、にがりはあまり感じません。

11、十割蕎麦
　　その海水で、十割蕎麦をいただきます。
　　なんと、さっき、そのまま飲んだ海水とは
　　ベツモノで、蕎麦に合います。
　　この蕎麦はよく噛むと、甘味がでてきます。
　　蕎麦屋さんでは、蕎麦に合わせて、ツユを
　　作りますが、こちらでは、この海水に
　　合うように、蕎麦を打つ、とのこと。

12、とり貝、ホワイトアスパラガスの鍋仕立て
　　少し炙ったとり貝とアスパラガスを
　　シジミと蛤の出汁で。

13、鴨（銀の鴨）の炭火焼
　　鴨のつみれ　
　　つみれは、肉と出汁のみ

14、ご飯
　　・つや姫の土鍋ご飯

　　・かんぱちの漬け
　　・穴子の梅煮
　　・山椒じゃこ
　　・スナップエンドウとズッキーニの
　　　漬物
　　　昆布の佃煮
　　・魚、梅、胡麻のふりかけ

　　　土鍋ご飯のおいしさに、
　　　おかずが伴い、お替りを。

15、甘夏の冷やし汁粉
　　甘夏の陳皮、ほぐし身、
　　しぼり汁に、白餡の汁粉

16、菓子
　　目の前の炭火で、
　　餅粉と白玉粉の生地を焼きます。
　　そこに、餡と蓬を。


お供は、梅酒のソーダ割。


削ぎ落した美と、

伝統にのっとりながら、

独自の工夫を果敢に取り入れる

店主、中村さんの技と感性に圧倒されました。

日本は海に囲まれながら、

これまで「海水」を料理に使うことがなかった

のが不思議ですが、

この挑戦が新たな地平を築くと思うと、

今後のさらなる進化が楽しみです。
　　

六本木から徒歩7分ほど。

住宅街にあるビルの地下1階。

4月にオープンされたばかりですが、

すでに高い評価を得ているようです。

入り口から店内まで、すべての無駄なものを

省いた引き算の美学を感じます。

カウンター8席と、個室が２つ。

正面の土壁は茶室を思わせ、中央に季節の花が一輪。


大将、中村さんは、「青柳」に11年、「京料理まる多」で3年、

その後、赤坂の「花のれん　花楽」で12年腕をふるい、

この度こちらに。

お料理には、独自の考え方や創意工夫が反映され、

感心しきり。

茶懐石を彷彿とさせる、直球なスタートは、

大将の哲学を映しています。

登場する器も、とてもセンスがよく、

楽しませていただきました。


コースは、33000円。

それでは、この日の内容です。

１，菖蒲酒
　　菖蒲の根で、香りを付けたとのことで、
　　邪気払いです。
　　盃に一杯。
　　菖蒲の香りがたち、驚きます。

２，長芋の水煮
　　黒の質実とした陶器の器に、
　　真っ白な丸い長芋。
　　夜空の満月のようです。
　　塩と水だけで調理したそう。
　　まさに、「素」の美学です。

３，鮑
　　長崎産。
　　炊いた鮑に、鮑の出汁と、鮑のすり流しを。
　　なんという贅沢な一品。

４，マコガレイのお造り
　　カレイの出汁醤油
　　カレイの粉と塩を合わせたもの。
　　塩味はほとんどなく、まさに
　　カレイのパウダーで、旨味のみを
　　感じます。

５，アブラメの潮仕立て
　　アブラメの皮を身にかぶせるように、
　　置いています。
　　黒の椀に、皮の質感が映えます。
　　いいお出汁です。

６，鰹　藁炙り
　　鰹を燻してから、炙っています。
　　皮目の香ばしさに、品があります。
　　新玉葱が添えられていますが、
　　しっとりとして、甘みが引き出されています。
　　鰹の下には、新玉葱の塩酢。

７，稚鮎の衣巻き寿司
　　これは斬新でした。
　　まず、円柱のガラス容器で泳ぐ稚鮎を
　　見せてくれます。
　　それを揚げてから、炭火に。
　　お皿には、薄焼きの卵。
　　その上に、蓼の葉を入れた酢飯。
　　揚げた蓼の葉、刻み蓼の葉が。
　　その上に、熱々の稚鮎を置いてくれます。
　　それを、薄焼き卵で包み、いただきます。
　　その薄焼き卵も、白い黄身の卵なので、
　　一瞬なにかわかりません。
　　稚鮎の食感とほろ苦さがより際立ちます。

８，新じゅんさい
　　底には、新生姜の餡が。
　　大将曰く「寿司のあとなので、飲むガリです」

９，鼈の茶碗蒸し
　　なんとエンペラだけで仕立てています。no
　　鼈ならではの上品なお出汁。

10、マナカツオの炭火焼
　　波打つ串打ちです。
　　お皿は、三島焼き。

11、鯛素麺
　　鯛の骨のペーストと胡麻のペースト
　　コクが俄然違います。

12、鼈の丸揚げ
　　沖縄産の鼈とのこと。
　　肝も揚げて。

13、天然山菜のお浸し
　　岩手県産のこごみ、こしあぶら、
　　独活、タラの芽、うるいを
　　それぞれ別の出汁でお浸しに。
　　その出汁を合わせたものを葛で
　　とろみづけし、それで和えてあります。

14、鍋
　　ザルに、トリ貝、しじみ、アスパラガスが。
　　これを鍋にする、と大将。
　　どうなるのかとワクワクしていると、
　　しじみは出汁のみ。
　　目の前に、素敵なデザインの水コンロと鍋を設え、
　　トリ貝はしゃぶしゃぶに。
　　熱が入ると、トリ貝の甘さが一層際立ちます。
　　アスパラガスの軸は、細い千切りで。

　　これを2回いただきます。
　　2回目は、トリ貝の出汁も出ているので、
　　トリ貝の出汁でトリ貝をしゃぶしゃぶに。
　　なんとも滋味あふれるお出汁です。

　　水コンロは、水が入っているので、
　　熱くならないそう。

13、ご飯
　　　まずは、煮え花を。
　　　つや姫です。

　　　続いて、おかずとともに、
　　　蒸らしたご飯を。
　　　・いくら
　　　・穴子と筍の佃煮
　　　・山椒じゃこ
　　　・ちりめん帆立

　　
14、しらうおの卵とじ丼
　　　しらうおには海苔をあしらって。

15、酥
　　古代のチーズで、こちらの自家製です。
　　いちごの冷やししるこ
　　和三盆、いちごアイス、餡子、
　　その上に、大将が、酥をたっぷり削って。

16、奉書巻
　　　木の芽、白餡をモチモチの生地で巻いて。

17、鯛の最中
　　この日は、友人の誕生日だったため、
　　大将からプレゼント。
　　おめでたい最中です。


お供は、梅酒のソーダ割。


一品一品が、何気なく見えながら、

もうすごく手がかかっているのが

わかります。

贅沢な造りをしているのに、それをあえて

伏せようとするかのような、さりげなさ。

とても好感が持てました。

伝統の料理に、創意工夫を加え、

しかし、崩し過ぎず、気を衒ってもいない、

というギリギリのところ。


物腰柔らかな大将の思いが伝わります。


店内の一部屋がバーカウンターになっていて、

まだ未使用。　どう使うか考え中とのこと。

楽しみです。

ぜひ、再訪したいと思います。