ガレットブルトンヌさんが投稿したエースホテル京都（京都/烏丸御池）の口コミ詳細

昨年の春の「noma Kyoto」も、

数秒で完売していましたが、

この秋の「noma Kyoto」も

3秒ほどで完売していました。

ご縁あって、昨年に続き、今年も

伺うことができました。

さらには、昨年春と今年秋の間に、

コペンハーゲン本店にもお邪魔し、

発酵のラボなどを詳細に見せていただき、

「noma」の真髄を目の当たりにしました。

もはや、ひとつのレストランがなせる業ではなく、

発酵研究所に近いです。

数百とも思える様々な素材の発酵に

取り組み、それがどのような味わいや風味に

なるかを研究しています。

もちろん、「noma」」オリジナルの味噌や

醤油も作っています。しかも、コーヒー豆の

味噌づくりまでチャレンジしていたりしますが、

これはほんの一例にすぎません。

食材の無限の可能性というものを

体験させていただける唯一無二の

レストランということができます。

というわけで、今回も期待度マックスです。

昨年と同様、エースホテル京都の3階が会場です。

1階から階段を使うと、一段一段の脇に、

その日の素材がディスプレイされています。

「noma」の世界へのアプローチ。

昨年と同様の暖簾をくぐり、

店内へ。

世界各国出身のスタッフさんたちが、

はじけるような笑顔で迎えてくれます。

着席すると、ちょうどそばに、

エグゼクティブシェフのレネがいたので、

しばしおしゃべり。


今回も、日本人も知らない日本の素材を、

斬新な解釈で調理し、

料理の新たな地平を見せてくれます。

バターを活用していたのが、印象的。


それでは、今回の内容です。

ノンアルペアリングで。

14品の料理と、8種類のドリンクです。

＊は、ペアリング

１，タラバ蟹　ハマナス
　　スタッフさんたちが、山で拾ってくるという
　　色とりどりの紅葉で覆われた器が
　　登場。
　　紅葉を取ると、
　　蒸したてのタラバ蟹が。
　　レモンタイムバターに浸しています。
　　バターの濃度で、蟹の旨味が逃げないように
　　しているのだそう。
　　ソースは、ハマナスオイルとバター。
　　そこに、マリーゴールドが刺さっていて、
　　それを刷毛にして、蟹にソースを塗ります。

　　＊バラ　乳酸発酵させた甘酒
　　　炭酸でわって。

２，蟹のジェル　生アーモンド
　　もずく蟹の殻の中に、
　　タラバ蟹のジェル。
　　上には、シュレッドした生アーモンド、
　　松の葉、大吟醸のビネガーでマリネした
　　長芋の小さなキューブが入っています。
　
　　生アーモンドは、ちょっと違和感でした。

３，イクラ　キハダベリー
　　日本料理でいただくイクラとは
　　まったく方向性が違います。
　　キハダベリー、ベルガモットなどを
　　加えた出汁で漬けたイクラが、
　　ハラムリーフに筒状に包まれて登場。
　　ミックススパイス、ハイビスカス、
　　バラをかけてあります。
　　イクラのワールドが広がります。

　　＊ほうじ茶、ベルガモット、シークワーサー
　　　のハーブティー

４，銀杏　松ぼっくり
　　熟れた銀杏と、
　　デンマークのパインオリーブ。
　　パインオリーブとは、
　　nomaのネーミングで、
　　銀杏ほどの大きさの松ぼっくりを
　　10回ほど煮て冷ましを繰り返し、
　　ブラックカラントウッドオイルに
　　漬け、オリーブのような作り方を
　　していることから。
　　ミニミニ松ぼっくりは新食感。
　　銀杏は、煎茶バターで。
　　ソースは、トマトウォーター、
　　スモークバター、酢橘。

　　＊マスクメロン、山葵、酢橘
　　　これはわかりやすいお味で、
　　　爽やか。

５，白バイ貝、大麦麹
　　北陸産白バイ貝に長く火入れをし、
　　自家製大麦麹の炭火焼と。
　　この大麦麹の供し方が
　　nomaならでは。
　　貝を漬けているのではなく、
　　大麦麹のブロックから切り分けて、
　　ブラウニーのような形で、
　　供されます。
　　これは、本店でも出ていました。
　　これが、抜群に旨味の塊で、
　　反則です。
　　
　　ガルニは、大原の野草、ナスタチウム
　　ソースは、烏賊、出汁、麹バター

６，四方竹　煎茶バター
　　土佐産の四方竹をスモークバターで、
　　グリルし、ウイスキーヴィネガーで。
　　別皿のソースは、
　　卵黄、煎茶バター、木の芽、煎茶の葉。
　　これにディップしながらいただきます。

　　＊蕎麦茶　ローストした栗

７，蕎麦のクラッカー　山葵菜
　　蕎麦のクラッカーの間に、
　　胡瓜を詰めたペーストなどが
　　挟んであり、それを山葵菜で
　　包んでいただきます。

8，有機黒米　ヤリイカ
　　今回の中で、最も好きな料理でした。
　　煎茶でツヤツヤに炊き上げた黒米に、
　　ヤリイカのソース。
　　このソースが、旨味が凝縮しているのに、
　　重くなりすぎず、なんと黒米の旨味を
　　引き出しています。
　　あとで、聞いたのですが、
　　このお料理が、全品の中で2番目に
　　コストがかかっているそう。
　　というのも、膨大な数の烏賊を使って
　　ソースにしているから。

　　＊グァバ　蜜柑　沖縄のレモングラス

9，茗荷　ジャスミン甘酒
　　サラダです。
　　つる紫
　　2種類の海藻（スーナ、アツバアオサ）
　　コンフィした茗荷
　　ソースは、甘酒とジャスミン

　　からだが浄化されるのが、わかります。
　　
10，黒アワビ茸　卵黄　燻製かぼちゃ
　　炭火焼した黒あわび茸に、
　　麦麹オイル、黒あわび茸のペーストを
　　つけ、豪産黒トリュフを。
　　ソースは、美山の卵黄、そら豆醤油、
　　パンプキン節

　　＊京都　加茂自然農園の玉露ごこう
　　　無花果と桂の発酵茶

11、松ときのこの出汁
　　ハスカップレザー

　　「autumn　broth］とスタッフさんが
　　英語で説明しました。
　　紅葉で覆われた器には、きのこの出汁が。

　　もう一品は、無花果の葉に、
　　ハスカップを煮詰めたペイストを
　　塗ったもの。

　　＊2004年のボーペイサージュ
　　　に使用されたメルロー、
　　　ストロベリー、グァバ、アリ

1２、鹿肉の鍋
　　鹿肉のスライスと、その脂身が
　　交互に重なって。
　　湯葉、松茸、蓮根、椎茸
　　ソースは、バニラビーンとひまわり

13、牡蠣の薬草酒のアイスクリーム
　　アイスクリーム入りスフレです。
　　上部には、たっぷりのアリが
　　トッピングされています。

　　＊プラム、夏櫨、藤袴

14、栗　キャビア
　　栗、パンプキンシード、
　　ほうじ茶のゼリー
　　キャビアが、デセールとして
　　使用されているのが、効果的。

15、落花生　メキシカンチョコレート
　　生ピーナツのアイスクリームんなのですが、
　　見た目は、ピーナツそのもの。
　　メキシカンチョコレートのソース
　　エルダーフラワーのオイル
　　砂糖漬けした松ぼっくり


14品とのことでしたが、

15品でました。

なんと、蕎麦のクラッカーは

おまけだったよう。


今回も、また新たな試みを

見せていただきました。

バターで旨味を閉じ込める手法、

それでいて、重くならない工夫、

甘酒の使い方

などなど、

果てしない「noma」の世界観を

楽しませていただきました。
　　　
　　
　　

今年3月15日から5月20日まで、

世界一に５回輝いたあの、「noma」が

京都にやってくる、と聞いたのは、昨年秋のこと。

ネット予約開始と同時に数分で、２か月分は満席となり、

３万人のキャンセル待ちが出た、とのこと。

食の女神様は、またもや微笑んでくれて、

運よく、このプラチナシートを入手できました。

コペンハーゲン、東京マンダリンオリエンタルに

続き、３度目の「noma」となりました。

歴然な進化が感じられます。


「noma」が世界一になったとき、

「アリがでるらしい」ということにばかり、

フォーカスされたり、

今回も、お一人様　１３万円、という話ばかりが、

フィーチャーされていますが、

そんなことよりも、今回いかに「noma」が、

料理界、食材、調理法、クリエイティビティ、

すべてにおいて、偉業を成したかに

注目すべきと思います。

こんなことができるレストランが、世界に

ほかにあるでしょうか。


開催前、2年の歳月をかけて、シェフだけではなく、

様々なスタッフが来日し、北海道から沖縄まで、

素材を探求し、吟味に吟味を重ねています。

しかも、日本人ですら知らない日本の素材に

こだわり、それを、あっと驚く手法で、

完成度の高い料理に。

料理に国境はない、

料理にご法度はない、

ということを、目の当たりにしました。

言うのは簡単ですが、ここまでたどり着くのに、

どれほどの試行錯誤と努力があったことか。

レストランでは、そんなことは、微塵も感じさせずに、

いつもの「や～～っ」というスタッフの掛け声が

飛び交い、活気に満ちた世界観で食事は

始まります。

ちなみに、今回も、１００名近くのスタッフが

来日しています。


さて、開催されているのは、京都エースホテル。

１階にあるカフェは居心地がいいので、

ときどき利用していましたが、まさか、

ここが会場になるとは・・・。

入り口のスタッフが、

「３階まで、エレベーターもありますが、

できれば、階段でどうぞ」と。

廊下から３階に続く階段の脇には、

今回使用されている素材、貝殻などが

ディスプレイされているので、

プレゼンテーションは、そこから

始まっているのです。

そして、３階のホールへ。

高い天井からは、長い長い昆布が

吊るされています。　昆布をこうするという

発想もなかなか浮かびません。


時間になると、いよいよ内部にいざなわれます。

暖簾があるのも、日本を強く意識している証。


本店同様、スタッフが並んで、挨拶をしてくれて、

皆、とてもフレンドリー。

楽しい気分を盛り上げてくれます。

さて、ほどなく、お料理開始。

日本の素材を駆使しているのですが、

これは日本では絶対やらない、というような

食材の組み合わせや温度帯など、

サプライズに満ちていました。

頭を柔軟にすると、実に理にかなっていることが

見えてきます。

これも本店同様、様々なスタッフや料理人たちが、

サービスをして、お料理の説明をしてくれます。

この複雑なオペレーションにも、目を見張ります。

スタッフさんたちは、究極にフレンドリー。

本店「noma」に長くいて、今や、レネシェフの

片腕と言われいている高橋さんとも、数年ぶりに

お会いして、楽しいお話ができました。

そして、食事の合間には、キッチンを見せていただき、

撮影もOKでした。


では、内容です。

この日は、アルコールペアリングをチョイス。


１，八寸
　　まさに、懐石料理を意識したスタート。

　　円形の編み込みプレートに５品が。
　　・湯葉と行者ニンニク
　　・麦麹と赤しょうがのケーキ
　　・トマトの花
　　　石垣島産の薔薇の花びらの中に、
　　　ドライトマトとトマトのジュレが。
　　　このマリアージュの美しさは、
　　　見た目を超えます。
　　・桜の葉
　　・ポーレンのジェル

　　　見ただけでは、味が想像できませんが、
　　　それぞれの繊細さ、旨味はさすがの
　　　一言。

２，海藻のしゃぶしゃぶ
　　「しゃぶしゃぶ」という言葉からは、
　　まったく発想できない一品です。
　　土鍋に焼き石をいれ、ぐつぐつに沸かした状態で
　　テーブルへ。
　　出汁は、昆布や若芽の茎をスモークしたもの。
　　別皿には、様々な海藻、甘夏の皮。
　　これらをしゃぶしゃぶして、
　　青海苔ベースの緑色のポン酢でいただきます。

　　海藻の旨味が、こういう形で、すんなり
　　受け入れられるのは、やはり日本人だからか・・・。
　　まだまだ知られざる海藻が、日本にはたくさん
　　あるとのこと。

３，タケノコとヤイリカの出汁
　　これにも驚かされました。
　　まず、長年いただいてきている
　　親しみのあるタケノコがこう
　　なるのか、と。
　　徳島産タケノコは、燻したとうもろこしで
　　作ったコーン節で火入れし、極薄にカットして、
　　美しくお皿の淵にそって盛りつけてあります。
　　言われなければ、タケノコとは思えません。
　　ソースは、ヤリイカの出汁と、ジャスミン。
　　この組み合わせにも、脱帽。

　　そして、鰹節から、コーン節を導いた、
　　その発想。　なぜ、今まで誰も
　　思いつかなかったのか・・。

４，メカジキと昆布
　　冒頭に書いた、温度帯の自由度。
　　これは、お刺身なのですが、
　　なんと、昆布とバターで作られた
　　ソースは、ほのかに温か。
　　まさか！！！　なのですが、
　　これが、なんとも優しくお刺身を
　　包み、旨味Ｘ旨味となるのです。

５，お豆腐と生アーモンド
　　小ぶりなカップには、白い豆腐上のもの。
　　別容器には、色鮮やかなエディブルフラワー。
　　豆腐上にみえるものは、生アーモンドを
　　すりおろしたもの。
　　つまり、胡麻豆腐、アーモンド版。
　　これを一緒にいただきます。
　　エディブルフラワーはおいしくない、
　　という頑固な頭はどこかに行ってしまい
　　ます。　アーモンドの為せる業なのか。

６，キンキ
　　エルダーフラワーの味噌漬けで、
　　皮目には、卵黄ソースを塗って
　　仕上げられています。
　　これは美味。
　　ＤＮＡに訴えかけてくる旨味です。

７，蓮根ステーキ
　　「蓮根ＢＢＱです」と紹介されました。
　　　笑
　　表面に細かいカッティングを入れて、
　　昆布で巻き、発酵させた茸類、バター、
　　七味のタレを塗りながら炭火で焼いています。
　
　　蓮根独特のシャリシャリ感は後退し、
　　明らかに、なにか別の食べ物に変身
　　していました。

８，山菜
　　季節真っ盛りの山菜を7種類ほど。
　　グリルしています。
　　ソースは、伊勢海老の味噌。
　　山菜と伊勢海老の味噌。
　　なるほど、ほのかな苦みつながり
　　ということか・・・。

９，伊勢海老
　　先ほど、味噌だけ出ましたが、
　　やはり、味噌だけでは終わりません。
　　炭火焼した伊勢海老の下には、
　　トライトマト、南瓜、とうもろこし
　　などをペーストにしたものが。
　　南瓜ととうもろこしは、
　　鰹節状にしています。

10、緑米と薔薇
　　　土鍋が運ばれてきます。
　　　蓋をとると、美しい薔薇の花弁で
　　　覆われていて、なんと、ピンク一色。
　　　ご飯をイメージしていたら、これです。
　　　この裏切りが心地良すぎ。
　　　その下には、これまた希少な緑米。
　　　よくぞ、そんなものを見つけてくれた
　　　ものです。　黒、赤までは知っていましたが、
　　　緑もあったのですね。
　　　そして、この緑とピンクの組み合わせ。
　　　左脳を駆使すると、どうやっても合わない
　　　のですが、一口いただくと、さらりと
　　　まじりあって、おいしい炊き込みご飯と
　　　なります。　ふしぎ、としかいいようが
　　　ありません。
　　　冒頭にも登場した、この石垣の薔薇が
　　　単なる薔薇以上のなにかを持っています。

11、柚子ソルベと貴醸酒
　　これが遊び心満載でした。
　　なんと、登場したのは、しじみ。
　　これも考え抜かれていることが
　　わかります。　
　　日本ならではの素材、しじみを
　　ここで登場させるとは。
　　しかし、デザートなので、もちろん
　　しじみではありません。
　　しじみを模って作ったものに、
　　柚子のソルベが。
　　貴醸酒のジュレと。

12、苺の餅
　　なんと、乾燥させた苺の中に、
　　求肥とキャラメルが。
　　
13、カニステル
　　　この果物を知っている日本人も
　　　少ないのでは？
　　　沖縄で生産されていて、
　　　私は、この1週間ほど前に、
　　　神楽坂「vert」でもいただいていました。
　　　オレンジ色の果肉で、アボカドやビワのような
　　　食感です。
　　　これを、甘酒で煮たものを供されました。
　　　どこまで探求すると、こういったレアな
　　　素材に出会うのか・・・。

14、ハーブティー
　　ノーマガーデンのタイム、
　　エルダーフラワーなど


この日、同席した友人たちと話がつきないのを

見たスタッフさんが、

「食後酒、どうですか？」と提案してくれました。

「noma」オリジナルカクテルがあるそう。

全員それをいただきました。1杯　5000円。

ジン、ハスカップ、酢橘、桜、スパイス、山椒

などなど、聞ききれないほどの素材が

詰め込まれたカクテル。

美しい赤色です。

まるで、この日の楽しさ、興奮を映すように。


アルコールペアリングは、以下のとおり。

酒蔵やクラフトビールなどとのコラボ作品もあり、

なるほど、準備に歳月を要するわけです。

１，2023 Our Rice Field
　　Hidehiko Matsumoto
　　Nichi Nichi
　　Fushimi, Kyoto

２，2023 Umi Yama
　　Akio Kichise
　　Yorocco Beer
　　Kamakura, Kanagawa

３，2019 Chardonnay
　　Eishi & Mayuko Okamoto
　　Beau Paysage
　　Hokuto, Yamanashi

４，2023 Kyoto Spring
　　Kuniko Mukai
　　Mukai Shuzo
　　Ine, Kyoto

５，2021 Dom Gris
　　Atsuo Yamanaka
　　Domaine Mont
　　Yoichi, Hokkaido

６，2023 Mori no Uta
　　Masaru Terada
　　Terada Honke
　　Kozaki, Chiba

７，2020 Nana Tsu-Mori
　　Takahiko Soga
　　Domaine Takahiko
　　Yoichi, Hokkaido

８，2022 Citrus Mix
　　Hirotake Ooka
　　Masanobu Fukuoka Farm
　　Iyo, Ehime


あくなき挑戦をまざまざと見せつけられました。

料理というものは、伝統を継承するのも大事ですが、

常に進化をし、新たな地平を築くものだという

ことに、認識を新たにさせられます。