ガレットブルトンヌさんが投稿したNoma（デンマーク/コペンハーゲン）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、ガレットブルトンヌさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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掲載保留Nomaコペンハーゲン/ヨーロッパ料理

1回

夜の点数：5.0
昼の点数：5.0

1回目

2015/01 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］

異次元の料理と素晴らしいホスピタリティ

＜２０１４年９月＞

コペンハーゲン、パリ、リヨンを１２日間食べ歩きました。　獲得した星の数は、２２。　でも、私的に星はあまり関係ありませんが。

圧巻がこの「noma」でした。

なにしろ、目下、世界で最も予約がとれないレストランのひとつです。

料理のオリジナリティもさることながら、スタッフのホスピタリティの素晴らしさに感動しました。　

コペンハーゲンには、安全を見て、予約の１日前に到着。　初秋の爽やかな天気。　思ったより、涼しくなってはいなく、現地の人たちは半そでです。

ホテルからタクシーで５分ほど。　

運河に面した倉庫のような外観。　サービスの男性が二人外に出て迎えてくれました。　

ドアをあけて入店すると、そこには、スタッフのほぼ全員が揃ってお出迎え。　温かさが溢れています。

１Ｆ奥のテーブルに案内されました。　まったくゴージャスとは無関係な店内。　自然をそのまま取り込んだような内装です。

ちなみに、ドレスコードもありません。　おしゃれしている人も、そうでない人もいました。

料理のコースはひとつ。　それに、ワインコースをつけることもできますし、なんと、ジュースコースもあります。

私は飲み物は個別で注文することに。

まずは、ロゼのシャンパーニュ、BENOIT LAHAYE。

さて、ここからいよいよお楽しみのディナー開始です。　前菜１３品、メイン６品、デザート３品　という構成です。

「noma」では、サービスの人はもちろん、料理人も料理を運んできます。　みなさん、料理の説明に個性があって面白いです。

なにしろ、お客様も全世界から来ますが、スタッフも世界から集まっています。　

さて、この日のメニュー。　　とてもテンポよく登場します。

１、フレッシュベリーとレモン、タイム　　　　　　５種類のベリーが松の芽とグースベリー、コリアンダーのスープに

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　氷の山の上にお皿が乗ってきました。

２、ローズヒップベリーとウォルナッツ

３、マホガニークラム　　　　　　　　　　　　　　　ノルウェー産の貝で、１００才くらいになる貝だそうです。　貝の色がグレイがかっているほうが

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　年とっているとのこと。　ひんやり冷たい石の上に乗って登場。

４、セップ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　極薄に切ったセップに、ドライドビーフが少し乗っています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いい塩加減。

５、ビーフタルタルとアリ　　　　　　　　　　　　　これぞ、noma名物のアリ、登場。　マイナス３５度で冷凍するのだそうです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いい食感です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「どうしてアリを使うんですか？」とマネージャーに質問しました。　すると、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「デンマークでは、レモンが採れないのでビタミンＣを補うために食べる」とのこと。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　非常に納得。　アリは、中国でも滋養強壮のため食材に使われています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「アリ料理」という言葉が一人歩きすると、なんだかゲテモノを食べさせるように勘違いする人がいますが、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　デンマークに根差した料理というコンセプトを忠実に再現しているのですね。

６、ノルウェー産雲丹と生アーモンド　　　　　　　　新鮮そのもの

７、フラットブレッド　　　　　　　　　　　　　　　デンマークの伝統的なパンですが、パンというより、薄いパイ生地。そこに、バラの花びらをたくさんのせて。

８、グリーンきゅうりとアリ　　　　　　　　　　　　日本のより小ぶりなきゅうりです。　また、アリ登場。　パセリの花が乗っています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　帆立のディップをつけます。

９、感想したキャベツの葉　　　　　　　　　　　　　キャベツの葉を乾燥して茶色っぽくなっていて、その中に、サンフィアーというヨーロッパ産セリ科の植物が

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入っています。　きれいな緑色。なんだか、美味しそうに思えませんが、これ、とても美味でした。

１０、鮟鱇の肝　　　　　　　　　　　　　　　　　　極薄に切った鮟肝に、キャラメライズしたミルクを合わせてあります。　これはすごいコラボ。

１１、デニッシュボール　　　　　　　　　　　　　　たこ焼き器のようなものに入って、丸いボールが登場。　デンマークの伝統料理で、ふつうは中身が

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甘いのですが、こちらでは、中身にパセリとなんと、グラスホッパー（バッタ）のペイスト。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　バッタと聞くと、これまたヒキますが、これにも意味があります。　バッタは７８％がタンパク質。なので、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　旨味成分が凝縮されています。　たしかに、これはかなり美味でした。

１２、オニオン　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヘーゼルナッツとフレッシュウォルナッツオイル

ここで、サワーブレッドとバージンバター登場。

ワインは、オーストリアの赤を。

１３、デンマーク産生烏賊　　　　　　　　　　　　　ブロッコリーの茎と

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フェンネルとブラックカラントリーフ、生ほたてのソース

１４、海老とナスタチウム　　　　　　　　　　　　　ナスタチウムというのは金蓮花と呼ばれるもの。　ナスタチウムの葉に、アイスランド産

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の海老を包み、イーストのソースで。

１５、バターナッツ、海藻、ビーチナッツ　　　　　　バターナッツの説明をするときに、「北海道というかぼちゃ」とスタッフの人が言うので、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「え？　北海道って、日本語の？」　と聞くと、　「そうなんです。デンマークでも、ある種のかぼちゃを

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　北海道と呼んでいて、市場でもそういう名前で売られている」とのこと。　驚き。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ビーチナッツは、ブナの木の実。

１６、ビーツとプラム　　　　　　　　　　　　　　　弾力があって、ちょっと甘味のあるビーツです。　皮と中身を別々の調理法で。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フェンネルとローズオイルのブロスと。

１７、発酵卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　　　じゃが芋とエルダーフラワーをあしらって。　　これはまったりしていて美味。

１８、牛の骨髄　　　　　　　　　　　　　　　　　　これはなかなかお目にかかれない料理です。　かなり高温で焼き上げています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　キャベツとナスタチウムの花を添え、ソースは、ホワイトカレントジュース、パセリ、ヤングセロリー、オレガノ。

１９、かぼちゃのピクルス　　　　　　　　　　　　１年間乾燥と発酵をした特別なピクルス。

２０、アロニアベリーのアイスクリーム　　　　　　　濃厚です。　酸味が独特。　sol というミルクのようなアイククリーム添え

２１、エッグノッグ　　　　　　　　　　　　　　　ボトルごと、氷に埋まって登場。　氷の上には、プラムやチェリーが。

２２、小菓子　　　　　　　　　　　　　　　　　　イーストのおせんべい　　　　エルダーフラワーの塩

２３、SKYR チーズです。　表面は真っ白、中身は黄身のような黄色。　これ、おいしい。

２４、大きなクッキーの缶　　　　　　　　　　　　突然、テーブルにボンと置かれます。　おそるおそる蓋をあけると、小さなセプ型のお菓子が２つだけ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大爆笑。

２５、デニッシュペストリー　　　　　　　　　　　デンマーク料理といえば。　これもユーモアたっぷり。

２６、レモングラスとミントのハーブティ

Ｃａｔさんというオーストラリア人女性のサービスの方が、終始楽しく気遣ってくれ、話が盛り上がりました。

１３番の海老料理のソースの具材を、若いサービスの男性が、「パセリです」と言っていったのですが、どうもパセリの味じゃないと思い、Catに聞きなおしたところ、

「あら、それは、フェンネルとブラックカレントリーフオイルと生帆立よ！！」　と訂正してくれて、「そんなこと、だれが言ってた？　怒っておきます」

と、笑いながら、言っていました。　ちなみに、本当に、厳重注意してました。　　そして、わざわざ、「怒っておいたから・・」と言いに、戻ってきてくれました。笑

具材説明の間違いは、この日もう一度ありました。

でも、それもまあご愛嬌。　　これだけの品数のオペレーションも大変ですし、具材名を正確に覚えるのも至難です。　

私もメモをとりとり、いただきました。　メモを取ると、ゆっくり説明してくれるスタッフもいますが、　余裕がなくてあっさり説明するスタッフもいます。

デンマークの大地の力強さ、伝統、そして、その新たな解釈。　初めての体験をしました。

食後、日本人スタッフの高橋さんが、バックヤードを案内してくれました。

１Ｆのキッチンは最後の仕上げをするところ。　ここだけで、２０名くらいの料理人が働いています。

２Ｆには、１０名くらいのパーティ用個室があります。　

そして、同じフロアーには、下ごしらえをするスペース。　ここのスタッフだけでさらに３０名くらいいるそうです。

その奥には、シェフと数名のスタッフが、レシピ開発をする部屋。　たくさんの料理本やら、スパイスのラックがありました。

スタッフ専用ダイニングもあります。

独創力、差別化、新たなる挑戦、活気　をひしひしと感じ、そして、ここにいた３時間半、本当に楽しく、幸せな、未知なる体験の時間となりました。

たぶん、世界のどこを探しても、ふたつと同じレストランはないでしょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

５種のベリーとレモン、タイム

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アップです

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ローズヒップベリーとウォルナッツ

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アップです

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マホガニークラム

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１００才くらいの貝だそうです

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アップです

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セップ

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デンマーク風ビーフタルタルとアリ

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アリのアップ

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ノルウェイの雲丹と生アーモンド

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アップです

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フラットブレッドとバラの花びら

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アップです

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きゅうりとアリ　パセリの花

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アップです

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きゅうり用の帆立のディップ

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キャベツを乾燥させたもの

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アップです

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中身はウォーターグラス

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鮟鱇の肝

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アップです

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デニッシュ　パセリとグラスホッパーのペイスト入り

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アップです

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オニオン　ヘーゼルナッツ

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デンマークの生烏賊　ブロッコリーの茎と

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サワーブレッド

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バージンバター

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フェンネル、生帆立のソース（烏賊の料理用）

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アップです

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ナスタチウムのリーフと生海老　　イーストのスープ

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アップです

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バターナッツとキャビア

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アップです

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ビーツ、塩漬けプラム　　フェンネルとローズオイルのブロス

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アップです

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発酵卵黄

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アップです

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骨髄

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アップです

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骨髄用のスープ　ナスターシャの花、白カレントジューズ、パセリ、ヤングセロリ、オレガノ

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かぼちゃのピクルス

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アロニアベリー

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アップです

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エッグノッグ

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レモングラスとミントのハーブティ

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イーストのビスケットとエルダーフラワーの塩

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スキルというチーズ

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中身は黄色

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大きな缶

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中身はこれだけ

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デニッシュペストリー

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キッチン

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オーブン

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日本人スタッフ高橋さん

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２Ｆの個室

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料理本多数

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下ごしらえ用の部屋

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下ごしらえ用の部屋

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スパイス多数

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お出迎え

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テーブルセッティング

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シックな内装

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ロゼシャンパーニュ

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ロゼシャンパーニュ

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オーストリアの赤ワイン

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オーストリアの赤ワインですが・・・

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2015/06/19 更新

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ガレットブルトンヌさんが投稿したNoma（デンマーク/コペンハーゲン）の口コミ詳細

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