解答ルパンさんが投稿した一碗水（大阪/堺筋本町）の口コミ詳細

1月の一碗水。 
メニュー。正月らしいメニューだと思う。
 
お茶はお任せで。この日は南港包種茶。台北郊外の南港で採れた清香系の緑茶で、現在人気の文山包種茶の元となったお茶らしい。
 
確かに緑茶でちょっとアロマティック。
 
前菜のセット。
 
ハムユイで味付けした餅と野菜を載せたブルスケッタ。
 
猪年にちなんだ猪肉の燻製。ピリ辛味。
 
蓮の実。子沢山の祈願らしい。
 
上海蟹の蟹味噌入り小龍包。
 
モズク入り上湯スープ。ハゲの身を細く切って入れている。モズクの中国語の発音がが財と似ており、白身が余るを表してお金がいっぱい貯まるようにという意味合いがあるようだ。上湯スープはおなじみの味。
 
八宝菜。キヌガサ茸、タケノコ、海老、冬菇シイタケ、鮑、浮き袋、ナマコ、鶏肉で八宝菜。確かに高級食材がいっぱいで宝という感じがする。
 
精進料理。揚げ豆腐とどんこ椎茸に野菜で作ったXO醤がかかっている。このXO醤がのけぞる美味しさ。
 〆の角煮御飯。中国では猪は豚の事。干支にちなんだ〆ご飯。 
角煮と棒だらが入っている。 
棒だらオン・ザ・ライス。美味い！
 
角煮はプルプルでコラーゲンたっぷり。膝に良さそう。
 
キンカン入り温かいデザート。ビタミンCたっぷりで体に良さそう。
 
お茶で終了。
 
今回も素晴らしかった。古典的でありながらクリエイティブ。南ワールド全開の唯一無二の満足度の高い本格中華料理を堪能できた。  美味しかった。ごちそうさま。  

しばらく休んでいた一碗水。満席で予約が取れなかったのだ。１２月は上海蟹全席。何とか席を確保して出撃。 
メニューその１。盛りだくさんで１枚に収まらず。
 
メニューその２。１人あたり６匹の上海蟹を食べるという驚異の上海蟹全席とは。
 
かなり変わったハサミでテンションが上がる。
 
中国茶はおまかせで。白牡丹武夷岩茶。こんな小さな袋で２万４千円もする高級茶。もちろん提供金額はリーズナブル。
 
有り難みはよく解らないが、すっきりした味。
 
上海蟹の雄の蟹爪に蟹の身を付けておこげをまぶして揚げた力のこもった一品。スープは蟹のスープ。山胡椒と柑橘の香りがした。
 
上海蟹の雄の白子を包んだ中国式パイ。
 
リッチで濃厚な味。
 
雌の上海蟹の紹興酒漬け。黒く見えるのが卵で、黄色いのが味噌。
 
美味い！上海蟹の食べ方としては最もポピュラーな食べ方。あまりに美味しすぎて紹興酒も飲んでしまい酔っぱらう。酔うとどうなるんですかと聞かれたので暴れるかもと答える。
 
上海蟹の雌をクアントローでフランベ。
 
クアントローで上海蟹がオレンジ味に。
 
温かい刺身も最高。
 
鹿の肉の上から。 
鹿のアラ、上海蟹で採ったスープをかける。滋味深い美味しさがある。 
蒸し上げる前の上海蟹。
 
蒸し上がった上海蟹。左側が雌で右側が雄。
 
右側の雄から食べる。濃厚でクリーミーな美味さ。
 
左の雌の蟹味噌。美味い！　ねっとりした蟹の卵と蟹味噌。蟹の身とのコンビネーションにうっとり。
 
蟹の脚の身で作った蟹玉を豆腐に載せて黒酢味のあんかけをかけたもの。脚の身は少ないので南氏夫妻の地道な作業が偲ばれて美味さ倍増。
 
上海蟹の胴体の身と餅米で作ったミニ土鍋御飯。
 
かき混ぜて食べるとえもいえぬ美味しさ。
 
〆は上海蟹味噌担々麺。
 
蟹味噌がたっぷり。
 
麺と蟹味噌とスープの三位一体攻撃でアミノ酸濃度マックスで美味さ爆発。
 
デザートの団子にすら。
 
蟹味噌が入っている。
 
生姜茶で口をさっぱりさせる。
 
素晴らしい！　福臨門（家全七幅）をはるかに凌駕する上海蟹コース。中国人が食べても大絶賛間違い無し。来年もこれが食べれるように頑張ろうと思う。  美味しかった。ごちそうさま。  

堺筋本町にある一碗水。毎月通っている。お盆休みの間に中国人向けの中華料理を食べてきたが、その締めくくりとしてぴったりのレストランだろう。

 
天才料理人　南氏。中国料理の古典からのレシピを現在に甦らせるというストイックな作業を繰り返している。まさに求道者。

 
この日のメニュー。

 
冷たいお茶。夏はこれに限る。

 
先付け。ハムユイで醤を作り、バケットに塗った後、なにわ黒牛、キュウリのピクルス、泉州の水ナスを載せたもの。手で食べた。

 
前菜その１．蒸し鶏。イチジクの四川ゴマソース。ピリ辛フルーティー。

 
前菜その２．ソデイカのつみれを万願寺トウガラシで巻いたもの。

 
スープ。豚軟骨とトウモロコシと銀杏のスープ。豚軟骨は固すぎず柔らかすぎずちょうど良い硬さに煮込まれていた（写真なし）。
 
メインその１．長野県産鯉とパプリカと春雨の煮込み。

 
メインその２．アボカドのココナッツミルクとカレーの黄金焼き。北海道の牡蠣のオーブン焼きポルトガルソース。

 
〆。渡り蟹入り伊府麺。蟹出汁が麺によく絡み、えも言えぬ美味しさ。南氏の神業炸裂の一皿。

 
デザートのマンゴープリン。宮崎産マンゴーを使う贅沢さ。

 
古典の焼き直しと言っても完全にレシピが残っている訳ではない事もあるだろうし、忠実に古典レシピを再現しても、現在の日本人にとって美味しくないものもあるだろう。従ってメニューの近代化と味の微調整は、南氏のオリジナル。これがこの店が南ワールドと言われるゆえんだろう。
 
 
美味しかった。ごちそうさま。
 
 

７月の一碗水。連休中で時間的に余裕があり、プールで２時間運動した後、近くのカラオケの禁煙ルームでさらに２時間ミスチルとラルクとグレイの曲を歌いまくってから行った。

 
孤高の天才料理人南氏。今日はどんな料理なのか楽しみ。この日ももちろん予約で満席だった。

 
アイス中国茶。夏はこれに限る。

 
この日のメニュー。

 
先付。バケットの上にトマト、ニガウリ、玉子と、細かく刻んだハムユイを載せたもの。ハムユイの風味が独特。手で持って食べた。ピリ辛でアイス中国茶が進んだ。

 
前菜その１．米とお茶でスモークし鶏腿肉。皮がカリカリで身はジューシーだった。エスサワダのクリスピーチキン的な食感。

 
前菜その２．中華の定番空芯菜の炒め物（パンシット　カンコン）。
ニンニクと腐乳でパンチの効いた味になっていた。

 
エビの酸辣湯スープ。エビ、牛肉、干しタケノコ、昆布が入っている。久しぶりの酸辣湯。味はマイルドだった。

 
メインその１．神戸ポークを皮つきで２日間塩漬けしてから焼いたものを冬瓜と共にスープ仕立てにしたもの。手が込んでいて皮がベーコンのような役割を果たしていた。滋味深い味。

 
メインその２．長崎産太刀魚の醤油煮込み。添えられているのはズッキーニ。太刀魚は肉厚でドラゴンと呼ばれている物かも。

 
〆。これがこの日のハイライト。蓮の葉で蒸し焼きにした貝御飯。アワビ、サザエ、白貝、干し貝柱が入っており、鮑の肝ソースまで付けてくれていた。貝出汁が米粒一粒一粒に浸みわたり、美味しさの極み。たまりません。もちろんおかわりした。

 
デザート。白いんげん豆の餡でフレッシュなものを包んだもの。ビジュアルが美しい。味も最高。

 
古典に忠実でありながら、食べる私にとっては創作中華の様にも感じられる南ワールド炸裂の料理のラインアップ。円熟味を増してさらに美味しくなった南氏の料理を味わうなら、まさに今だと思う。
 
 
美味しかった。ごちそうさま。
 
 

６月の一碗水。堺筋本町にある。

 
暑くなってきたので冷たい中国茶。

 
本日のメニュー。おお！メインに蛙がある。

 
孤高の天才料理人南氏。この時ややこしそうな客が来て、南氏が対応。そしてこの間。

 
ついに鍋を任されるまでになった南氏の奥さん。

 
先付け。冷製冬瓜の蒸しスープ、毛蟹載せ。冬瓜をツバメの巣に見立てたもの。ジュンサイが入っている。最初からインパクトのある一皿。

 
前菜その１．緑豆のおからと枝豆の炒め。枝豆は八尾産。今回は大阪野菜の回なのか。

 
前菜その２．塩玉子の黄身と海老の巻き上げ。玉子はアヒルの玉子。

 
前菜その３．魚の浮き袋の北京式煎り焼き。乾燥浮き袋を戻して焼いてある。細かく乗っている粒子はエビの玉子。

 
メインその１．貝塚早生玉葱台湾肉味噌かけ。出たここでも大阪野菜。美味しかったので文句はありません。

 
メインその２．茨城産活食用蛙湖南式辛味炒め。ピリ辛の蛙は臭みも一切なく、蛙ってこんなに美味しいのかと驚く一品。青山椒がいいアクセントになっていた。

 
締め。天然鰻叉焼仕立て載せ湯麺。鰻は叉焼のたれに漬けて焼いてある。上湯はもはや馴染みのある美味しさ。

 
デザート。苦瓜のシャーベットとライチ。苦瓜は甘すぎず大人の味。

 
マインドフルネスにして一歩踏み込んで食べると、バックグラウンドが理解出来て美味さ爆発。南氏は最近さらに円熟味を増してきたような気がする。
 
 
美味しかった。ごちそうさま。
 
 

５月の一碗水。堺筋本町にある人気中華料理店だ。

孤高の天才料理人南氏。前日イベントがあったらしく、関係者にお疲れ様でしたと言われていた。かなり大変だったらしく、これ位何ともないですよと言っていたが髪の毛には寝癖が付いていた。

お茶はおまかせで頼んだら、この日は好みの紅水凍頂。すっきりとした味わいで、５回お湯をいれてもらった。

この日のメニュー。

先付け。青森産イタヤ貝の実山椒ソース和え。山椒がかなり効いており中国茶が進んだ。

前菜その１。高知産花ニラの湯引き。

前菜その２。駿河湾の生桜エビとサンド豆の炒め物。サンド豆ってこんなに美味しかったけと驚くような美味しさに感動。

スープ。地蛤、ホワイトアスパラの茶碗蒸しスープ。香川県産ホワイトアスパラを茶碗蒸し風に蒸したもの。上にお馴染みの上湯がかけてありかなり美味しい。三重県桑名の蛤入り。

メインその１。鶏すり身豆腐と季節野菜の煮込み。鶏すり身の団子を豆腐に見立てている。野菜はタケノコ、トウモロコシ、ウスイエンドウ。金華ハムで味を整えている。

メインその２。香港塩漬け発酵魚（ハムユイ）と新生姜の和牛炒め。黒毛和牛のカイノミを塩漬け発酵魚をソースにして炒めている。エイジングビーフの様な味わいで印象に残る美味しさ。新生姜で発酵魚の臭みをマイルドにしている。美味い！

〆は青ハタと冬菇シイタケ入り土鍋御飯。おこげは雑炊風にして提供された。

デザート。レンコンのデンプンと蓮の実、蓮の実餡のチマキ。デンプンのひんやりした感じが良かった。初夏にぴったり。

今回も素晴らしかった。華美では無く、奇も衒わない王道の古典中華料理をストイックなまでにシンプルに提供するという求道者の料理スタイル。まさに南ワールド全開の料理だった。

美味しかった。ごちそうさま。

４月の一碗水。

まだ少し寒かったので中国茶をおまかせで。この日は阿里山烏龍樟樹湖。調べてみるとこの烏龍と言うのは金宣と区別するためのネーミングらしい。むしろ緑茶系のすっきりとした上品な味わい。

孤高の天才料理人南氏。ここの中華は南氏しか作れない南ワールド全開の中華料理。

先付け。ナズナと空豆の炒め煮。

前菜。山ウドのエビの卵炒め（左）と豚大腸の揚げ物（右）。

スープ。タケノコと布豆腐と２種の豚肉の煮込みスープ。金華ハムで味を整えていた。

ロメインレタス、ピータン、卵黄のスープ浸し。

大和黒鶏を大豆を発酵させた豆醤を用いて炒めたもの。芽キャベツも美味しい。

そして〆はこの店の名物富山産ホタルイカのあえ麺。

美味い！ホタルイカのワタからの出汁がスープに混ざりありえない美味しさ。量はあったがあっという間に完食。この日のコースの中で最も美味しかった。

デザートはイチゴと小豆のココナッツ団子。

今月も素晴らしかった。営業形態が変わってから、一時はフランス食材を使うなど作風の変化が認められたが、現在はふっきれた感じになっている。

大変美味しかった。ごちそうさま。

３月の一碗水。今月は貝尽くし。

孤高の天才料理人南氏。

中国茶はお任せで。今回は奇種　岩茶。高級感あるすっきりした味わい。

今月のメニュー。

先付け。鮟肝ペーストと豚挽肉詰めの椎茸の揚げ物。
ピリカラで中国茶が進む。

前菜。牡蠣のオーブン焼き叉焼仕立てとプチベールの花椒、唐辛子入り甘酢和え。牡蠣の味が絶妙の美味しさ。

スープ。白ツブ貝と白菜の清湯蒸し。悶絶する美味しさ。白ツブ貝からのアミノ酸の旨みと白菜の甘みが絶妙に上湯の味をモディファイし、複雑で上質な味わい。マインドフルネスな状態で全身で美味さを受け止めた。

メインその１．白ミル貝の湯引きレタス添え香味醤油掛け。ミル貝をレタスで包みこんで味わい、シャキシャキ感、プリプリ感を香味醤油と共に噛みしめる。美味しいなあ。残った香味醤油に御飯を入れて余すところなく食べた。

メインその２．ホッキ貝とアスパラガスとカリフラワーの炒め物。春の生命力を感じさせる一品。

〆はアサリの煮込み麺、白腐乳風味。まさかの汁なし麺。腐乳の発酵風味を加えることで奥行きのある味わいに。さすがのテクニック。腸内細菌も喜びそうだ。

デザートのマンゴープリン。タピオカとグレープフルーツがいい仕事していた。

今回も素晴らしかった。毎月真剣に食べることで、この店の料理の味わいが以前よりもより深く理解できるようになってきた。無駄を一切省いて美味しさの本質に迫る手法は唯一無二。ミシェラン３つ星店の店主が通いつめるのも理解できる。

美味しかった。ごちそうさま。

２月の一碗水。中国は２月からが新年度だ。

ストイックな天才料理人南氏。柏屋の主人はもう１５年以上通っているとの由。ミシェラン３つ星シェフを虜にする南氏の今月の神業とは。

この日のメニュー。

お茶はお任せで。三層坪高山茶。すっきりした味わい。実際のお茶の写真を撮るのを忘れた。すまぬ。

先付け。タラの芽と豆腐の中華風和え物。

前菜。縮ホウレンソウの揚げびたしの上に牡蠣とワカサギの揚げ物、香味ソース。ワカサギは子持ち。本来はワカサギのみの料理だったのだが、ワカサギが不漁で牡蠣が代打で登場。

北海道産ラム肉とフェンネル入り水餃子の入ったスープ。水餃子の中に人参の金魚が入っている人はラッキーらしいが、それは私だった。食の神様に愛されているなあ。何と景品はローズ風味のツバメの巣。今年もいい事ありそう。

メインその１．木曽川産長鴨と白菜、陳皮、タマネギの蒸し物。上に載っているのはパクチーの根。鴨は薬膳とニンニクで臭みを消し、噛みしめるほどに肉汁がドバっと口の中に溢れる。文句なしに美味い。

メインその２．鮟鱇の醤油煮込み。ニンニクと唐辛子が入っておりピリ辛な出来上がり。鮟鱇は皮のゼラチン質が印象的。内臓も美味しかった。

飛騨高山産の猪肉で作った腸詰と菜の花の炊き込み御飯。

キンカン、白キクラゲ、百合根のデザート。

今月も素晴らしかった。特にメインの２品は美味しさが際立っていた。中国の料理本の古典から編み出される南氏の料理は古典を超越した美味しさ。ミシェランシェフが通いつめるのも十分理解できる。

美味しかった。ごちそうさま。

２０１８年１月の一碗水。既に魔法のレストランで紹介されていたので見た人は復習になってしまうが、紹介する。ミシェラン三ツ星料理人柏屋の店主も通う一碗水の孤高の天才料理人南氏。今月はどんな料理なのか？

中国茶はおまかせで頼んだ。奇種　岩茶。福建省内陸部の北側に位置し、三十六峰という岩の峰と、九十九もの奇岩がそそり立ち、その岩間を縫うように、九曲渓という川が流れており、この場所の名を、武夷山（ぶいざん）という。武夷山で採れたミネラル豊富な正岩茶。味はすっきりしていてちょっとほうじ茶の味。

今月のメニュー。寒いだけにスープ系が多い。

先付。七草の羹。七草粥の元になったとろみの付いたスープ。

前菜。クラゲの酢の物。おめでたい如意巻。海老とカラスミ。カラスミは和食ではないのかと思って南氏に聞くと台湾にはあるという。

新年にお金が貯まるようにと財を表す髪菜と干し牡蠣を使ったスープ。ナマコの筋肉、魚の浮き袋、キヌガサタケなど中華の高級食材を使ったスープ。コクと旨味が半端なかった。

春野菜の炒め物クレープ包み。春野菜の息吹を感じて幸せになるというめでたいクレープ。

メイン。飛騨高山産２種の猪肉。モモ肉の塩漬けと干し猪肉。共にありえない美味しさ。

〆は白菜と豚肉のあんかけ麺。シンプルだが美味い。

デザート。クルミと干し柿入り広東式正月餅。

料理で表現する中国式あけましておめでとう。南氏らしいストイックでシンプルな料理は今年も健在。魔法のレストランに先を越されたのだけが残念。

美味しかった。ごちそうさま。

堺筋本町にある一碗水。１２月は上海蟹尽くし。

お茶は凍頂龍眼金宣。すっきりとした味わい。

この日のメニュー。気合が入っているのがひしひしと伝わってくる。
南氏は朝３時過ぎまで厨房で下拵えを頑張っているらしい。

この日の上海蟹。この日のコースでは１人当たり６杯相当の上海蟹を食べることになるそうだ。

先付。上海蟹の肝と鮟肝のムース。こうじん大根とネギ油。いきなり濃厚なスタート。

上海蟹の紹興酒漬け。蟹の臭みが消えて半端ない美味しさ。内子のねっとり感がたまらない。

タラ白子の上に上海蟹の白子。

これが前半のハイライト。フカヒレと上海蟹のあつもの。フカヒレは下方に胸鰭、上方に胸鰭が入っている。食べる時うなるような美味しさ。たまりません。

手長エビの蟹味噌ソース炒め。蟹味噌ソースに入っているのは上海蟹とセコ蟹の外子。

このコースのメイン。上海蟹の蒸し物。左側は雄で右側が雌。全員が無口になり蟹に集中していた。

雄はやや大きめで白子が入って美味しい。

雌はもちろん上海蟹の華。内子が素晴らしく美味しい。

上海蟹甲羅の五目詰め。蟹身、蟹味噌、クリーム、銀杏、海老芋、
百合根が入っている。

卵豆腐、魚の浮き袋の蟹味噌煮。野菜はチシャトウ。

〆は蟹肉と卵の炒め載せ御飯。上海蟹の蟹玉、贅沢だなあ。

デザートは甘酒の様な味のする生姜茶。蟹は体を冷やすので体温を上げるために生姜茶を出すらしい。

蟹味噌、家鴨の塩漬け卵をバター風味で揚げたもの。美味しい。

今回は生きてて良かった位の美味しさ。客の有名料理人の人が南氏が一歩引いて上海蟹に味を語らせていると言ったがまさにその通り。今までの福臨門の上海蟹コースが霞むほどの素晴らしい出来栄え。

大変美味しかった。ごちそうさま。

１１月の一碗水。今月も楽しみ。

アイス中国茶。いろいろ迷わずこれ一本でいいかも。

孤高の天才料理人南氏。料理開始前に色々雑談できて楽しかった。

さて今日はどんな料理が。

大根餅ならぬ里芋餅。XO醤で味付け。

皮つき豚バラ肉と根菜（ムラサキイモ、カボチャ、サツマイモ、百合根）の椀蒸し。実際お椀に入って蒸されていた。

カサゴ、キクラゲ、菊の花の椀物。スープは上湯が美味しいのでいつも美味しい。

仙鳳趾牡蠣の甘口紹興酒風味。甘辛く煮られた牡蠣は悶絶する美味しさ。

国産牛骨付きカルビと大根の豆板醤煮。ピリ辛のカルビはえもいえぬ美味しさ。残ったタレを麺に絡めて食べた。

〆は山芋と干し貝柱の粥仕立て。米の代わりに山芋を使い新食感。美味しいなあ。

デザートは生湯葉、クリームチーズ、銀杏の汁粉。お茶は貴妃茶。

今月も素晴らしかった。２年間毎月通っているが毎回料理が違う。
古典に基づく料理なのに斬新で美味しい。来月はいよいよ上海ガニのコース。雄雌両方の上海蟹が食べれると言う。去年食べられなかっただけに期待大。

美味しかった。ごちそうさま。

１０月の一碗水。堺筋本町にある有名中華料理店だ。

 
天才料理人南氏。今日はどんな神業が炸裂するのか？

 
アイスウーロン茶。

 
本日のメニュー。おー上海ガニが！テンション上がる。

 
栗の渋皮煮、金木犀風味。

 
生キクラゲと花クラゲの乾煎り。キクラゲってクラゲのフェイクだったのかと改めて実感。

 
鳩と鶏のすり流し入りスープ。一つ一つ竹筒の容器に入れられて蒸されていた。すり流しからの出汁が美味しい上湯に溶けてスープはえも言えぬ美味しさ。

 
高級食材干しナマコとサトイモの天然香茸ソース。

 
そして本日のメイン。南氏が活きた上海ガニ（メス）を拘束していた紐からはずし、出刃包丁でポンポンと小気味よく２つに切断していく。素揚げした後、千葉産マコモダケと炒め煮。上海ガニがまるまる一匹。

 
内子の状態も素晴らしい。フィンガーボールも用意されており、かぶりつくことが出来た。

 
〆は発酵唐辛子醤油を使って作った焼きそば。入っている白身魚は天然のァズキハタ。野菜はカイラン菜。エッジの効いた辛さで美味い。

 
柿のゼリー寄せ。ゼリーに使われているのは何とツバメの巣。

 
今月も美味しかったが、特にこの時期の上海蟹が印象的。昨年は色々な問題があり輸入できなかったのでと奥さん。これから年末にかけてすごく楽しみな展開が待っていそうな予感。
 
 
とても美味しかった。ごちそうさま。
 
 

９月の一碗水。

 
今月のメニュー。メインは選択制では無く一択。以前の形式にシフトしていた。

 
天才料理人南氏。

 
中国茶はおまかせで頼んで出てきた福建省の鳳凰水仙。フルーティーな味わい。お茶は岩茶房の左能氏から購入しているらしい。原価率高そう。

 
渡り蟹、蒸し鶏、茶豆の紹興酒漬け。今月は前菜から豪華。特に渡り蟹はえもいえぬ美味しさ。年末の上海蟹への期待が膨らむ。

 
鹿の尾もどきの揚げ物。豚バラ、大腸、レバーを巨大な腸詰めのようにして揚げてある。左の付け合せのピータンの揚げ物甘酢味も美味しかった。

 
松茸入り揚げ餃子のスープ。松茸のいい香りが離れていても感じられる。揚げ餃子にも松茸は入っており、最初はそのまま。途中からスープに入れて食べた。

 
生落花生、花どんこ椎茸、大豆肉の煮込み。どんこが巨大。

 
メインは岩中豚ロースの塩漬け茹で。ボイルした豚を上の方は更に炙って味のグラデュエーションを付けてある。オクラ、カイワレ、ラディッシュ、マコモダケ等味付けされた野菜と共に食べると美味さ爆発。

 
〆は炊き込み海鮮チャーハン。干し貝柱、干しエビ、干しムール貝、干しアオヤギ、干しホラ貝、タコのたっぷりのスープをかけてしっとり系に仕上がっている。

 
杏仁アイス。プアール茶のキャラメルソースかけ。上にアーモンドが載っており、いいアクセントになっている。

 
今月も感動の美味しさ。メインは選択制ではなくなったが、どんな状況でも全てを食べる私にはどちらでもいいこと。来月も楽しみ。
 
 
美味しかったごちそうさま。
 
 

毎月通っている堺筋本町にある有名中華料理店一碗水。今月はどんな料理なのか？暑い中一番乗り。

 
暑い時期はアイス中国茶一本。

 
天才中華料理人南氏。この日は奥さんとのペア。

 
今月からメニューが再開され日本語も添えられるように。メインはアワビと鹿肉か。迷うなあと言いつつもちろん両方オーダー。

 
先付けの四川ピクルス。ひんやりとして美味しい。トマト、スイカ、パプリカ、セロリ。四川のピリ辛は控えめ。

 
前菜。魚の燻製盛り合わせ。右から金目鯛、鱗ごと揚げた甘鯛、鮎の一夜干し。鮎は直前に内臓を塗ってオーブンで火入れ。金目鯛は脂が乗っており、甘鯛は皮のパリパリ感がいい。鮎は苦味が美味い。

 
空芯菜の魚のスープ煮。野心作。香港のミシェラン２つ星で南氏夫妻が食べた料理を奥さんのリクエストで再現したもの。スープはカレイを丸ごと豚骨のように１０時間以上煮込んでいる。発酵しているような匂いがした。

 
さてメインだ。先ずは鮑の土鍋蒸し焼き。圧巻の外観。

 
鮑、鶏肉、エリンギ、賀茂ナスを煮込んである。エリンギは中華料理では鮑茸と言われている。いわば鮑のフェイク。肝ソースが添えられている。

 
美味い！肝ソースを塗った鮑はありえない美味しさ。

 
長野県産鹿の煎り焼き。黒酢と紹興酒のソースで味付け。菊菜、万願寺唐辛子、青唐辛子、オクラが添えられており、布豆腐の上に載っている。味付以外はフレンチのようだ。

 
火入れが完璧なロゼ色の鹿肉は噛みしめると肉汁が溢れたまらない美味しさ。野菜との相性もいい。

 
〆の冷製シンガポール汁ビーフン（ラクサ）。シラサエビが載っている。汁はピリ辛。夏にピッタリ。

 
デザート。ハーブで煮た緑豆の上に２種の寒天、その上にスイカのかき氷、岩塩を載せている。美味い！

 
帰り際奥さんにきょう今月のメインは究極の選択だなあと言うと、今月はいつもより両方食べる人が多いですとのこと。食いしん坊は私だけではない。まさに夏で落ちた食欲が炸裂した日だった。
 
美味しかった。ごちそうさま。
 
 

７月の一碗水。堺筋本町にある私が最も美味しいと思う中華料理店。古典中華料理のレシピから新たな中華の可能性を創造する作業はとてもイノベ—ティブ。今月はどんな料理で楽しませてもらえるのか楽しみ。

アイス中国茶。暑い夏はこれ一本。

先付け。北京式ナスの冷製マスタード風味。ひんやりとして割合マスタードが効いていた。

前菜。広東風鶏手羽アミエビ風味。表面はカリカリで中はジューシー。そしてほのかアミエビの香りと味が。隣の女性は私これ１０個くらい食べれると言っていた。

スープ。クワイからとった澱粉で作った餅とフレッシュなクワイを用いた清湯スープ。夏らしく酸味が効いていた。

ここからメイン。魚と肉を選べる。これを２人でシェアすると両方味わえて量的には旧営業形態にやや近い構成になる。大食いでおひとりさまの私はもちろん両方頼む。

魚のメイン。愛知県産鰻の細切りと黄ニラとシャン菜の北京式炒め物。ちょっと想像と違う鰻の味だが美味しかった。

肉のメイン。フランスオクシタン地方のマトンとズッキーニ、フェンネルの炒め物。マトンの臭みは全くなく美味しかった。先月に続きフランス食材で中華。食のグローバル化は止まることを知らない。

そして〆は豚肉と香港のクサヤと下足で作った餡を土鍋御飯にかけたもの。これは珍しい。発酵食品が体に良さそう。

美味い！上手く表現できないが、豚肉とクサヤの塩辛御飯をグレードアップしたような味。

おこげはお粥風に。これも秀逸。

デザートのマンゴープリン。宮崎産マンゴーがたっぷりで美味い。

今月も素晴らしかった。有名中華料理店空心のマネージャーがうちの料理は足し算の中華、一碗水の料理は引き算の中華ですと言っていたがまさにその通り。無駄な要素を極限まで排し美味しさを追求するストイックな姿勢は唯一無二。来月も楽しみ。

とても美味しかった。ごちそうさま。

６月の一碗水。今月はどんな料理なのか楽しみ。堺筋本町から北東に行った所にある。

孤高の天才料理人南氏。

アイス中国茶。

先付け。泉たこ水ナスクリーム載せ。紹興酒で味付け。山椒の味もした。中華版タコブツ。

前菜。金目鯛、鮭、ホタテの湯引き。中華味のソースが美味しかったが、ここまでは完全に和食とのフュージョン。

スープ。冬瓜とジュンサイのスープ。上湯が美味しいのでここのスープは最高。金華ハムがいい仕事していた。

さてここからメイン。この日のメイン食材はオマール海老、鳩、カエル。フレンチか？とつっこみたくなるのは大阪人の性。オマール海老と鳩を選択。

メインその１．先ずカナダ産オマール海老のバターチーズソース。付け合せはポテトと揚げパン。オマール海老まるごと一匹。何を食べたかわかる豪快さ。外見はフレンチだが味は中華風。もちろん手で食べた。フィンガーボール付き。

メインその２．フランス産鳩の煮込み。付け合せは大豆と万願寺とうがらし。鳩は養殖。フィンガーボールは新たに。皮はパリパリで中はジューシー。手で持って齧り付いた。

〆の北京式トマトと玉子の冷麺。暑くなってきたので美味さ倍増。

デザート。フレッシュライチのプリン。ライチの量が半端なくゴージャスな感じ。美味しいなあ。

中国茶で終了。

今回も素晴らしかった。今月はフュージョン系が多かったが味はどれも中華味で中華料理に仕上がっていた。メインの量が十分あり満足度は高い。ますます進化している。

とても美味しかった。ごちそうさま。

５月の一碗水。

アイス中国茶。美人の助手が淹れた中国茶は格別。最近は独り立ちしているらしい。

先付。淡路島のハリイカとチシャと茎レタスの四川胡椒をつかった和え物。イカと野菜を同じサイズに切って食感を良くしている。

前菜。２種のアスパラガスとアサリ。アサリはニンニク、豆鼓、生姜、唐辛子を使って炒り煮にしてある。中国茶を呼ぶ印象深い一品。

ワンタンを包む南氏。

スープ。イシモチ、ナズナ、タケノコの入ったワンタンスープ。ナズナをワンタンに入れるのは中国では一般的らしい。

メインの肉料理。豚ホホ肉の紹興酒煮込み。茎ニンニクが添えてある。メニューそのものに新規性は無いが、ありえない美味しさ。

メインの魚料理。天然のこぶ鯛を乳酸発酵した麹に漬けたもの。
付けあわせはコゴミ。印象深くしかも美味しかった。

生の桜エビと子持ちシシャモが入ったチャーハン。

ココナッツ風味のイチゴ大福。甘さを抑えた大人のデザート。

新営業形態になってから南氏の料理は少し変わった。これまで難解な料理を解る人だけ解ればいいというスタンスだったのだが、難解な料理をレベルを下げずより客に理解できるように提供している。そのため難解な料理に慣れた何年も通っている客には多少物足りなくなっているようだが、この方がより中華料理の本質に近く却ってレベルアップしているように私には思える。一部熱狂的なファンがいる純文学作家が大作家への道を歩み出した感じ。

とても美味しかった。ごちそうさま。

４月の一碗水。先月から時間もメニューもフレキシブルになったので大変好都合だ。しかし従来の客の一部には不満があるようで席は結構空いていた。

孤高の天才シェフ南氏。

中国茶はジャスミンティー。ジャスミンの花の上に６回載せて香りを移したものらしい。

付きだしのクラゲ、キクラゲ、花ワサビ。クラゲのこりこり感が素晴らしかった。

シロミル貝とレタスの湯引き。高級食材シロミル貝がたっぷり。
、

蓮根のデンプンとヒスイ豆の餅のスープ。上湯が美味い！

メインその１。岩手鴨と朝堀りタケノコの煮付け。美味い！

メインその２。ガシラの中華風煮付け。あっさりしていた。

〆のホタルイカの和え麺。ホタルイカの内臓がいい仕事していた。

リンゴ、タケノコのヒメ皮、タピオカ入りプディング。

昨年は中華の難解さと戦うという求道的な料理だったが、今年度は解りやすく何を食べたか記憶に残る料理。どちらも素晴らしいし
来月も楽しみ。

美味しかった。ごちそうさま。

新営業形態になり最初の一碗水。以前との変更点は
１）予約時間がフレキシブルに。
2）一回の定員を８人程度に減らす。
３)コース料金が６５００円から８０００円に。
すなわち料金は上がる代わりにより広々ゆったり食事ができる
ようになった。

紅水凍頂ウーロン茶。すっきりしていて美味しい。

付きだし。翆エンドウ、グルテンの揚げたもの、新海苔。
干し貝柱がアミノ酸のインパクトを与え美味しい。

春巻。中国では立春に食べるらしい。春巻はヘビに見立てた物
で魔除けと信じられている。フキノトウ、シイタケ、サクラエビ、
ニラ、山ウドが入っており、外はパリパリで苦味も美味しさ。

三重県産のハマグリ。茶碗蒸し仕立てとオーブン焼き。

ここからメイン。今回からメインは肉か魚かを選択する。肉は
牛テール、魚は穴子料理らしい。私は選べないので料金アップ
で両方注文した。

メインその１．牛テールの煮込み。カツオ菜と大根のてんぷら。
テールは箸でほどける。ありえない美味しさ。

メインその２．五島列島の穴子。肉厚。親じゃが、レンコン、カボ
チャに米を炒ってクスクスのようにしたものが入っている。これも
美味い！

〆の大和黒鶏と空豆の土鍋ごはん。

美味い！おかわりした上に余った御飯をラップに包んでテイク
アウトした。

デザート。甘夏の餡の白玉。

いやあ美味しかった。新営業形態になりますますパワーアップ。
メインの量も十分あり、満足度もアップ。さらにメインを両方食べ
る事も出来、フレキシビリティーもアップした。来月ももちろん予
約した。

美味しかった。ごちそうさま。