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２０１６年１０月１日のテーブルセット
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２０１６年１０月１日のアミューズ・ブーシュ
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ボルドーのセミヨン、ソーヴィニョン・ブラン
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２０１６年１０月１日の前菜１秋刀魚のテリーヌ
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２０１６年１０月１日のバター
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ブルゴーニュのシャルドネ
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２０１６年１０月１日の前菜２札幌黄と伊勢ファーム江丹別の青のアイスクリームのタルト
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アルザスのピノ・グリ
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２０１６年１０月１日の魚料理
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ラングドックのビオ
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２０１６年１０月１日のメイン、お肉料理
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２０１６年１０月１日の大葉のソルベ
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２０１６年１０月１日のデ・セール
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エスプレッソ
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２０１６年１０月１日のプティ・フール
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テーブルセット
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カトラリー
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パン皿
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アスパラのエキス
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アスパラから抽出したスープ
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シャンパーニュ
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抹茶とイカスミのチップスにのせて
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フォアグラのテリーヌ
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菊芋のブルーテ
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菊芋にブルーチーズ
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ロワールのシュナン・ブラン
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アスパラ
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手作りパン
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ホタテととらふぐ
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シャブリ
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メヌケのグリル
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サントネー
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放牧豚のソテー
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グラニテ
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エッグノッグ
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サヴァラン
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コーヒー
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プティ・フール
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２０１６年１０月１日のディナーに伺いました。
今日は佐藤シェフの秋の味覚コースです。
まずはシャンパーニュ、シャピュイです。
アミューズはイカスミと黒ごまのタルトの上に、
バターナッツカボチャ、サバ、新生姜、美味しいですね。
アイコトマトのセミドライに、ボタンエビとズワイガニ、美味しいものの組み合わせです。
一皿目の前菜は、「秋刀魚のテリーヌ」
この丁寧な仕事ぶり、そして美味しいほのかな苦味、ナスのペースト、赤ワイン煮、
ボルドーの白、２００７のセミヨンとソーヴィニョンブラン、熟成された白ワインがぴったりと寄り添います。
二皿目は「札幌黄と伊勢ファームの江丹別の青のアイスクリームをのせたタルト」
札幌黄を３時間も炒めて良い味に、
そして、佐藤シェフと同じくフランスでしっかりと学んでこられた伊勢さんのブルーチーズのアイスクリーム、
タルト、これまた、美味しいものを君合わせる、しっかりと丁寧な仕事、素晴らしいです。
ブルゴーニュのシャルドネがぴったりです。（直輸入のブルゴーニュのようです）
魚料理は、
「真鯛のスープ仕立て、ムール貝と自採り松茸をのせて」
立派な真鯛、そのキュイソンが素晴らしい、しっとりです。
スープもとても良い旨味に塩加減、そして松茸の香りとシャキシャキ感・・・、言葉はいりません。
アルザスのピノ・グリがさらに料理を引き立てます。
メインの肉料理は、
「仔牛の低温長時間火入れのコートレット、ジャガイモの燻製のピュレ、シャキシャキ春菊、マデラ酒のソース」
これも火入れが見事、本当に美味しくなっています。ジャガイモの燻製のピュレや春菊の香り、
ラングドックのグルナッシュ・カリニャン、シラーなどのブレンドのビオが見事に合います。
大葉のソルベをいただき、
デ・セール、チョコのムースとマロンのムースがとても滑らかで美味しく、
プラリネとメープルのアイスクリームもとても美味しかったです。
そしてエスプレッソとプティ・フール、きな粉のショコラと酒粕のサブレ。
本当に楽しく美味しい時間を過ごしました。
佐藤シェフ、マダム、美味しかったです、ありがとうございました。
また、お世話になります。
２０１６年5月22日のディナーに伺いました。
佐藤シェフがパリのアストランスから戻ってこられたので、ぜひ伺いたいと思っていました。
今日は「テイスティングコース」でお願いしました。
まずは、ホワイトアスパラガスと水と塩のみのスープ、
エキスを抽出してあるこのスープ、アスパラ好きにはとても美味しくいただけます。
シャンパーニュは「シャピュイ」、シャルドネ主体のフルーティなワインです。
アミューズは、菊芋を使った数々の品々。
ブルーテには毛蟹がたっぷり。
イカスミと抹茶のチッップスの上にはスモークした牛肉が。
伊勢さんの「江丹別の青」をうまく使ってあります。
フォアグラのテリーヌには紅たでのスプラウトが。
このフォアグラのテリーヌと酸味の組み合わせはアストランスのスペシャリテのフォアグラとキノコのミルフィーユを思い出させます。
前菜の一皿目は旬のアスパラガス、グリーンとホワイト、朝採れを、卵の黄身が合います。
ロワールのシュナン・ブラン、シェフの直輸入、いいですね。
前菜のふた皿目は、ホタテに軽く火を入れたものとトラフグの身のフリットにほうれん草と根セロリのソース。
こちらにシュナン・ブラン、ということは、アスパラはリースリング？
魚料理は「メヌケのグリル」
火入れが、しっかり火が入っているのに中は生のようにしっとり、これが佐藤シェフの技！！
素材と向き合い生かす、美味しいです。
合わせるワインはシャブリです。リースリング、シャブリ、シュナン・ブランの順？
メインは「熟成させた放牧豚のグリル」
肉の旨み、噛み応え、美味しく仕上がっています。
ソースも付け合わせの寝かせた男爵も新玉葱のピューレも見事！
合わせるワインはサントネー？
最後のお楽しみ、
フロマージュとディジェスティフは勧められませんでした。
デ・セールは、
いろいろスパイスのグラニテ、ほのかな辛みがいいですね。
エッグノッグ、アストランスです。
サヴァランもアイスクリームもプティフールも美味しかったです。
伊勢さんの「江丹別の青」をところどころに散りばめて。
さて、雰囲気も良く、お客さんも品が良く、食器、カトラリー、工夫されたテーブル、
居心地の良い空間でした。
そして何より佐藤シェフの美味しいお料理、
次は、もっと楽しみたいと思います。
佐藤シェフ、ありがとうございました。
また、お世話になります。