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白子ポン酢
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海老芋の衣かつぎ
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ワサビと塩
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ホタテとかわはぎ
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白子ポン酢
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このわた(海鼠腸)の茶碗蒸し
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牡蠣の味噌漬け、あん肝と貴醸酒
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太刀魚の塩焼き
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タイラガイ(平貝)の西京味噌漬け
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コハダ(小鰭)
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マダイ(真鯛)
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サワラ(鰆)
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カスゴダイ(春子鯛)の昆布じめ
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大トロ
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アジ(鯵)
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子持ち槍烏賊
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車海老
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炙り金目鯛
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ムラサキウニ
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穴子
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玉子焼き
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外観
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いつもお誘いを受けているグルメ友達の方からお誘いをいただいて、橋蛎殻町の「すぎた」に行ってきました。
食べログ寿司ランキング2位で、食べログの点数は4.83 の超予約困難店。当日の数時間前のお誘いでしたが、他の予定を断ってでも行く価値がある、それが「すぎた」です。
ミシュランは１つ星ですが、ミシュランの判断ミスでしょう。2つ、ないし3つ星でないとおかしいと思います。
何年も前から行ってみたかったお寿司屋さんで、やっと念願が叶いました(^ ^)
席につくと、店主の杉田さんが挨拶に来てくれます。声が低くて太い。非常に渋い声で聞き入ってしまう良い声ですね。物腰が柔らかく人間的な魅力があるのがすぐに分かります。
挨拶が終わって飲み物を注文したら料理が始まります。
まずは海老芋の衣かつぎです。柔らかいですが、気持ち固さを残している感があります。薄い皮をあえてつけたままで噛むとシャリシャリの食感があります。表面にゴマとからすみが添えられています。
続いてホタテとかわはぎ。塩、わさびがありますが、ホタテを何もつけずに口に入れると、非常に肉厚で食べ応えがあります。美味さは言わずもがな。かわはぎは肝醤油でいただきますが、これが美味い！
白子ポン酢。トロッとした食感最高ですね。あまり好きではない白子も信頼できるお店ではいただきます。
このわたの茶碗蒸し。日本三大珍味のこのわたが茶碗蒸しの底に入っています。このわたが楽しめるかどうかが味がわかるかどうかの境界線だ、ということを言われたことがあります。
牡蠣の味噌漬け。生牡蠣よりも旨味がめちゃめちゃ増してる！素晴らしい。
あん肝。これ抜群に美味しかったです。今まで食べたあん肝でダントツかも。しかも合わせていただく貴醸酒が相性の良いこと。日本酒の製造過程の最後で水の代わりに日本酒を使うため、アルコール発酵がとまって甘くなるわけですね。ワインでいうところの貴腐ワインですね。
太刀魚の塩焼き。子供のころ嫌いだった焼き魚が今はこんなに美味しく感じられるなんて、ボクも大人になったものです。これ食べて育ちたかった・・・(笑)
タイラガイの西京味噌漬け。素材の良さと調理技術、相乗効果で貝がここまで美味しくなるんですえ。
ここから握りに入りますが、こここまででも十分に美味しく満足度が高いです。
コハダ。これを最初に持ってくるのは自身の現れですね。酢と塩で締めることで旨味が引き出される職人の技量が問われる魚だからです。見た目も美しく、そして一口で食べてしまうのが惜しいほどの仕事ぶり。
マダイ。天然物は市場の1割程度と養殖がありふれていますが、赤く色づいている身は天然物のしるし。
サヨリ。春を告げる魚と言われて、鮮度の良さから銀色が残っています。この時期は脂も旨味も1番良いです。
鰆。皮の斑点が濃いものが良いとされますが、当然のことながらハッキリとしています。ものが良いのが瞬時に判断できます。
春子鯛の昆布じめ。マダイ類三種マダイ、キダイ、チダイの幼魚全てをカスゴと呼ぶそうです。見た目が非常に美しくて味だけでなく細部にまで神が宿っています。
大トロ。中トロかなーと思って聞いてみたら大トロでした。
鯵。シャリを覆い尽くすくらい大きなネタで、切れ目を入れて身が見えます。手に取った瞬間口に運びたくなる美しさです。
子持ち槍烏賊。絶妙な茹で加減でモチモチして実に美味いです。子持ちの状態は2、3月なので、まさにいまが旬というわけです。
車海老。ボクはエビはあまり好きではありませんが、車海老は別。甘みがあって絶品ですね。
炙り金目鯛。金目鯛は大好きなネタ。炙ることで香ばしさと脂の甘みがたまらなく美味しい刺身に仕上がります。最高でございます。
ムラサキウニ。いまが旬で濃厚なバフンウニを使うかと思ったらムラサキウニなのが意外でした。でもシャリが隠れるくらいの大きさのウニは上品な美味しさでした。
穴子。塩と煮穴子が選べますが、煮穴子をお願いしました。ツメが塗られた煮穴子は口の中で甘くとろけていきます。美味い！！
玉子焼き。これ衝撃の美味さでした。昔は寿司屋の良し悪しは玉子焼きで分かる、と言われていました。自前で作っているところが少なくなってその基準は使えなくなっていますが、これを食べると納得できると思います。
今回訪問して、帰りに次回の予約受付日を教えてくれました。7月分とのことですが、今回は個室だったので次回はカウンターで杉田氏に握っていただきたいなーと。
お寿司としてはボクの中で1番のお店になりました。
この日、対応してくれたのは香川県高松市の「鮨処 やまと」が実家のお弟子さん。ボクの大好きな和食屋さん「小十」での修行を経て「すぎた」にきています。
和食を学ぶ上ではスーパーエリートです。
やまとさんは今27歳、30歳が間近で"自立"の時期も近づいているので、彼の将来も楽しみですね。
名店はそこから一流の料理人を輩出します。
やまとさんを抱える「すぎた」はやはり超一流だということですね。
素晴らしいお寿司でした。