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炭トキドキ薪 ミートスパゲッティ(混ぜる前)
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炭トキドキ薪 ミートスパゲッティ(ハンバーグを崩す)
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炭トキドキ薪 ミートスパゲッティ(チーズをかける)
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炭トキドキ薪 ミートスパゲッティ(1,980円)
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北海道産 松野さんのエゾ鹿(2,100円/100g)
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宮崎牛ランプ(2,500円/100g)
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お通し(氷温熟成したインカの目覚めのポテトチップ)
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トリッパのピリ辛トマト煮込み(880円)
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炙りカチョカヴァロのブルスケッタ(580円/切)
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レモンサワー
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ボクの中でプチ中目ブームが起こってディナーで訪問してみました。
かなり予約が取りづらいお店になってしまっていますが、当日21時に連絡、お店到着は22時少し前でした。
人気店も2巡目以降なら当日でもいけるのは、超有名店も同じです。同じ目黒区内でいうと「鳥しき」「鳥かど」なんかも苦労して鬼電するより、当日2巡目をオススメします。
意外と忙しい芸能人がボクと同じ考えで来ていたりします。
さて、飲み物ですがエビス、プレモルがないのでレモンサワーを。生搾りではございませんが。
ほどなくお通しが来ました。一瞬、キノコに見えましたが、ポテトチップス。この大きさは「インカのめざめ」ですね。
インカのめざめは、アンデス産の高級ジャガイモ「ソラナムフレファ」種を日本向けに改良したもので、糖度が高めな美味しいジャガイモです。栽培の難しい品種でしかも疫病や害虫に弱く、小ぶりなため、収穫も機械を使えず手作業なため、ほんの少ししか生産されておらず、あまり出回っていないようです。
高級フレンチやイタリアンではよく出てくるので、あまり意識していませんでしたが、稀少な食べ物なんですね。
驚きなのは、「RODEO」ではそんな稀少なインカのめざめをさらに氷温熟成しています。しかも8ヶ月！！お通しですよ？
氷温熟成はとても素晴らしい熟成法で、0℃からそれぞれの氷結点までの凍りそうで凍らない温度帯が「氷温域」で、ジャガイモは-3℃が氷温域。
冷蔵とくらべ3〜5倍長い期間鮮度が保たれる上に、氷温域にさらされた食材は「凍るまい」として、細胞内にあるでんぷんやたんぱく質の分解を始めて水溶性の糖やアミノ酸になり、うまみが増して美味しくなる、という仕組み。
ガイアの夜明けで「雪室」の特集を見たときに感動を覚えました。
説明が長くなりましたが、稀少なインカのめざめを氷温熟成させて作ったポテトチップス。糖度が通常の倍16度くらいまで上がっているのでかなり甘く感じます。自然な甘さ。
さらに一工夫、揚がったポテチをサラダスピナーを使って油を落とす、という手間までかけています。下に敷いた紙に油がほとんどつかない不思議さ。
そして風味づけにトリュフ塩。
ボクがいままで食べてきたお通しの中でダントツ1位のお通し。素材も手間も、もちろん味も抜群です。
しかも、帰りにお土産に持たせてくれました。サービスも満点です。
・・・と、お通しだけで長くなってしまったので、他の料理も。
お任せで出していただきましたが、最初はミネストローネ風の料理。トリッパ(牛の胃袋ハチノス)と野菜をトマトで煮込んだ料理。
これがまた抜群に美味い！
素材一つ一つがハメーモニーを奏でている感じ。演奏者れぞれも上手いけど、全体として交響曲となって次元の違う食べ物になっている感じ。
そして炙りカチョカヴァロのブルスケッタ。焼いたバケットに炙ったカチョカヴァロという南イタリア発祥の硬質チーズをのせたもの。表面は香ばしくカリッと、中はモチモチ。シンプルなのにとても美味しい。
そしてこちらのお店の真骨頂のお肉料理。北海道産のエゾ鹿です。とても柔らかく、クセは全くない。味もしっかりしていて、ジビエの処理をしっかりしているのが分かります。松野さんありがとう！！
続いて宮崎牛のランプ。脂の少ない部位で表面は焦げ目をつけて、中はレア感を残しています。そのためお肉は表面カリッと、そしてとても柔らかい。付けダレがニンニクが入ってなお美味しい。
途中、サラダをはさんで、最後はこちらの名物のミートスパゲッティ。
テーブルで作る、という説明が意味が分からなくて「テーブルでミートソースを3時間煮込むんですか？」と意味の分からない質問をしてしまいました(笑)
正解はスパゲットーニというしっかりしたパスタに炭と薪で焼いた熱々ハンバーグを乗せて、ソースをかけたらそのハンバーグを崩して全体に混ぜていきます。
あっという間にパスタとハンバーグがミートソースになります。
仕上げに24ヵ月熟成のパルミジャーノレッジャーノをパスタが見えなくなるまで山のようにかけて出来上がり。
ハンバーグはハンバーグ専門店と引けを取らないレベル。それをミートソースに使うとは・・・
大満足でお店を出ました。思い返すと、お通しの段階でその満足感は約束されていたのかなーと。
ビブグルマンにすら載っていないのはミシュランの手落ちでしょう。
ミシュラン2020では必ず「RODEO」が載っていると思います。1つ星か、最低でもビブグルマンに選ばれるでしょう。そして予約は取りづらくなりますね。
また行きたいお店。立地もついでの客を想定していない場所です。自信があるんでしょうね。
価格も1万円程度とリーズナブル。素晴らしいお店です。
ご馳走さまでした。