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ゆず・甘酒のシャーベット、炭酸水・オリーブオイル
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ホタテとウド、しじみと花山椒、サツマイモとそら豆・イイダコ・子持ち昆布
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紀州のうすいえんどう(紀州うすい)
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店舗外観(入口)
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店内写真(カウンター)
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紀州の梅と愛媛のハモのお椀
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カレイのえんがわ、ちり酢和え
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メイタガレイ、ホタテ、五島の剣先イカ、デンマーク産サーモントロ
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メイタガレイ、ホタテ、五島の剣先イカ、デンマーク産サーモントロ
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デンマーク産サーモンの海苔巻き
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愛媛のトロ刺身
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めかぶ、二杯酢と生姜添え
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トロ握り
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竹の子入り餅米
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竹の子入り餅米
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竹の子入り餅米、からすみ
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小鉢(イカ、ウド、タケノコのふき味噌和え)、串もの(のし梅、あみえびの塩辛、花丸胡瓜)、サヨリの手綱寿司、きんぴらごぼう、慈姑(くわい)せんべい、ホタルイカの水晶流し、分葱(わけぎ)の酢味噌がけ、菜種・鯛の子・稚鮎
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若竹煮、木の芽添え
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昆布巻き
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漬物
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炊き込みご飯
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メロゴールドの流しもの、ミカン・メロン・パパイヤ・トマト・ブルーベリー・
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イチゴとフルーツ鬼灯(ほおずき)
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栗きんとん、すはま団子
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抹茶
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店舗外観(入口)
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世間は自粛ムード一色の4月、ボクは京都へグルメ旅行へ。前日の「京天神 野口」に続いて和食の名店「京懐石 吉泉」に訪問。
過去にミシュランの2つ星、3つ星を獲得し続けていて、合計でいくつの星になっているか分からないくらい集めている。店主の谷河氏はかつて「料理の鉄人」に出演し、3代目和食の鉄人の森本正治氏に勝利している経歴をもつ名実ともに超1流の料理人です。
予約した時間の少し前、泊まっていたホテルからはタクシーで向かうと、中央分離帯でお店の反対車線からお店が見えてきます。Uターンするには意外に距離と時間のロスが多そうだったので手前の横断歩道から渡って歩いていくことにしました。
お店の裏手には糺の森(ただすのもり)が広がり、その先には2000年の歴史をもつ下鴨神社があります。糺の森はこの周辺ではひときわ大きな森で原生林らしく、京都で最も古い神社の一つといわれる下鴨神社とともに世界遺産として知られています。
当然土地も高く「京懐石 吉泉」は6億5,000万円ほどかかって作られたようです。
建物の前につくと汚れなどない外壁、そして数々の要人が足を踏み入れたであろう石畳が玄関へと続きます。建物も素晴らしく、仕事がら億を超える建物は見慣れていますがこれはモノが違う。非常に綺麗に掃除が行き届いており、清潔で爽快感がありとても気持ち良くなります。
このときは緊急事態宣言の真っ只中だったので1日1組限定だったため、他に客はいませんでした。個室に案内されましたが、他にも数人入れる個室を独占できるのはとても贅沢な経験でした。
ほどなくして最初に炭酸水とシャーベットが提供されました。口の中をさっぱりさせるためのものですが、”お膳“として切り株がつかわれていて、そこに蔦が乗せられています。白木のテーブルに濃い色の切り株の“お膳”そこに緑の蔦。とても美しいです。
続く料理は以下の通り。
・ホタテとウド、しじみと花山椒、サツマイモとそら豆・イイダコ・子持ち昆布
彩り鮮やかなさまざまな食材。それぞれ手間がかかっている料理をたくさんの種類いただけて、確かな実力があることが伺えます。
・紀州のうすいエンドウ
ちょうどシーズンで上品で繊細な甘みがあります。グリンピースみたいですがグリンピース嫌いでも美味しくいただけます。
・紀州の梅と愛媛のハモのお椀
ハモこそかつて谷河氏が料理の鉄人との対決の際のテーマ食材。実に美味い。
・カレイのえんがわ、ちり酢和え
脂がのった旨味とちり酢のバランスがとても良いです。
・お造り：メイタガレイ、ホタテ、五島の剣先イカ、デンマーク産サーモントロ、バフンウニ
メイタガレイは流通量が少なく高価な魚で、透明感のある白身の刺身はえも言われぬ旨さ。ホタテ、剣先、ウニといただき、サーモンは海苔に巻いていただきます。これが絶品です。サーモンは美容にも良くボクが使っているアスタリフトもサーモンのアスタキサンチンが使われています。
・愛媛のトロ刺身
とても美しい本マグロのトロ。2枚あり、1枚目は脂少なめ、2枚目は脂多めでたっぷりのワサビと一緒にいただきます。まさにトロける美味しさで至福のひとときです。
・めかぶ、二杯酢と生姜添え
ワカメの役割とはめかぶを育てること。そして春がその時期。美味しいものを美味しい時期に。それが旬ですね。
・トロの握り
刺身も良いですがやはり握りは旨い。見た目で美味しさが伝わってきます。
・たけのこ入りもち米、カラスミ
旬のたけのこにもち米を入れて蒸したもの。それにウニやコノワタと並ぶ三大珍味のカラスミを添えてあります。たけのこの香りにカラスミの味わいが合わさって最高の一品に。
・小鉢(イカ、ウド、タケノコのふき味噌和え)、串もの(のし梅、あみえびの塩辛、花丸胡瓜)、サヨリの手綱寿司、きんぴらごぼう、慈姑(くわい)せんべい、ホタルイカの水晶流し、分葱(わけぎ)の酢味噌がけ、菜種・鯛の子・稚鮎
冷酒あらまさをいただきながらこの懐石料理の技術の結晶のような料理をいただきます。
・若竹煮、木の芽添え
たけのこは器としてだけでなく料理としてもいただきます。春の芽吹きですね。
・昆布巻き
個人的には昆布キライなので・・・
・炊き込みご飯と漬物
程よい炊き上がりで味わい深く、漬物をアクセントにこの日の食事の締め。
・メロゴールドの流しもの、ミカン・メロン・パパイヤ・トマト・ブルーベリー
食後のデザートとして1品目はフルーツ。メロゴールドにコアントローをかけて香り付け。果物はとてもサッパリします。
・イチゴとフルーツ鬼灯(ほおずき)
デザート2品目はフルーツで完熟イチゴとフルーツほおずき。ほおずきが美味しい！
・栗きんとん、すはま団子、抹茶
デザート3品目は和菓子。ここで京都感が。京都に来たら何百年の歴史ある老舗の和菓子を買って帰ることが多いですが、それらと遜色ない質の高い和菓子。抹茶と一緒にいただきます。
全体を振り返って、建物の豪華さ、清潔感、スタッフのサービス、料理すべてにおいてハイクオリティ。店主の谷川氏自らカウンターでいろいろと会話をしながら料理を提供してくれて、ずいぶんと大事にしていただきました。
日本に数台しかない車の話や、近くのマンションを見せてもらったりなかなか経験できない一時を過ごすことができました。
マンションでは1泊50万円で谷川氏による料理の提供と、その後の宿泊できるサービスを考えていたとのこと。日本最高峰の料理人によるマンツーマンの料理提供とそのまま億ションでの宿泊、コロナでなければ海外の大金持ち相手の商売ができていたでしょうが、いまはやっていないようです。
すべてが桁違いにすごいの一言。
京都の和食はやはり日本一ではないでしょうか。