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四谷の老舗フレンチ「北島亭」出身、銀座の予約困難なフレンチの名店「大石」に訪問してきました。
1品目はホタテ貝、ホタルイカのタルタル、グジェール、燻製をかけたキャビアからなる一品。全体の半分を占める主役のキャビアの美味しさをホタテとホタルイカの2種類のタルタルが強烈にアシスト。季節によって内容が異なる美味しさ、素晴らしい。
2品目はカリフラワーのクリーム、根室産塩水漬けバフンウニ、コンソメジュレからなる一品。最初はウニをメインにいただき、後半はごちゃ混ぜにしていただきます。脳に突き刺さる美味しさ。
3品目は炭火焼きした飛騨高山の一本ネギをハーブの香りのスープに浸して、細かくカットした卵のソースからなる一品。ネギの美味しさスープとソースが更に引き立ててくれます。
4品目はスッポンのスープ。鶏ガラのスープでで3時間、スッポンの骨と甲羅で更に3時間、身と野菜を加えて2時間強、仕上げに4種類の貝を加えて2時間、合計10時間以上煮込んだ一品。旨味の塊のようなスープで、かけた手間が極上の旨さに直結しています。
以下、まだまだ続きます。
「八寸」＝"第一関門"と言われるボリューミーな前菜盛り合わせ
8種類の野菜とオマール海老を合わせたゼリー寄せ。フレンチドレッシング、オマール海老のクリームソースでいただきます。椎茸だけは苦手なので、誘っていただいたグルメ師匠に食べていただきました。
鰯の酢漬け、生姜・ミョウガのピクルス、ブロッコリーを使ったゼリー寄せ。サッパリとした寿司を彷彿させる一品。
北海道噴火湾の毛蟹が詰まったグリーンアスパラのシャルロット(王冠風)。周りには卵、赤パプリカのパウダーでミモザように飾り付け。フレンチですがお箸で丁寧に味わいながらいただきました。
イタリアヴェネトのラパン(ウサギ)を使お口直しのったテリーヌ。子供の頃からウサギは食べ慣れているので、全く抵抗はなく、サッパリした味わいを堪能しました。
ニンジンのサラダのキャロットラぺ。ウサギ料理との相性を考えたサラダで、ストーリー性があります。
このワンプレートで、10種類以上の野菜と魚、肉、卵と様々な素材が詰まっていて、王冠の周りにミモザの花畑にウサギが跳ねていて、ニンジンを食べ、周辺にはたくさんの野菜が。お皿のデザインが水の流れのようで、鰯が泳ぐ姿が想像できる、そんな絵が浮かぶ素晴らしいお料理でした。
驚くのがこれが前菜。まだまだこの後にガッツリとメインが控えているという嬉しいボリューム。
お口直しの最中・・・フォアグラのムース、苺のジャム、さくらんぼ酒のゼリー、イチゴ、アーモンドの砂糖がけ。各先進国で公式な場でのフォアグラ提供やカヴァージュ自体が禁止されて、今後フォアグラを口にすることが難しくなっていくので、ありがたく味わいながらお口直しさせていただきました。
ホワイトアスパラのムニエル・・・レーズンのように見える旬の乾燥させたアミガサダケ(モリーユ)でとった出汁をトリュフと合わせたソース、上にうるいを。
ムニエルにすることで牛蒡のように色づいたホワイトアスパラ自体の美味しさに、モリーユとトリュフの香りが素晴らしい。全体的にダークな色合いなので、うるいでコントラストを効かせています。
料理の前半から時間をかけてフライパンでこんがり火を入れた大山鶏。食べやすく捌くさまも見られて目も楽しませてくれます。
骨から出汁をとったソースで、ジューシーなもも肉とホロホロに柔らかく火が通ったむね肉。鶏肉も美味いがソースも格別。
付け合わせは業者にんにくの天ぷら、トウモロコシのように良い香りの北九州合馬のたけのこ、そら豆。ふきのとうのソースでいただきます。
「大石」はコースの量がとても多く、食べきれなくなる人が多いのですが、お腹に余裕がある人には残った部位をいただけるチャンスが巡ってきます。
当然ボクは手を挙げ、クビをいただく権利をゲット。まだ余裕があったのでもう一つ。最高級のお料理をたっぷり食べられる実に幸せな時間です。
この日のメインディッシュが牛タンの炭火焼き。黒毛和牛のタンを丸ごと1本茹でて旨みを閉じ込めてから、周りをカリッと炭火焼きに。ホロホロに柔らかくなったタンをビーフシチューソースでいただくビーフシチューの進化系。
外側はカリッと食感を楽しみつつ、中はフワッと柔らかい。そして溢れる旨み。ソースがわりのビーフシチューがまた美味い。付け合わせのジャガイモ根セロリ、ブロッコリー、ズッキーニ、人参で作ったグラタンもまたとても美味しい。
この一品は大石シェフが自ら「美味いです！！」と添えて提供する自信作。
凄まじい美味しさでした。
太刀魚の炭火焼きの海老リゾット風
・・・海老のソースを煮詰めたスープに、赤、黄パプリカ、きゅうりをからめたゴハン。太刀魚の炭火焼き、海老のスープでいただく炊き込みご飯。
香ばしく旨みのある太刀魚と、海老の風味豊かなゴハンが美味い。追いスープもかけていただき、至福の美味しさです。
締めのカレー・・・塩、油、旨み、コク、スパイスについてとても優しく仕上げたバターも小麦粉も使わないカレー。サラッと優しい、純粋にカレーとライスだけを味わう初めてのカレーです。
レモンのシャーベット・・・瀬戸内レモンのシャーベット、グラニテ、コンフィ、レモンチェッロからなる口直しのサッパリ酸っぱい爽やかな一品。突き抜ける酸っぱさがたまらない美味しさ。
宮崎産完熟マンゴーの"できたけしょーとけーき"・・・目の前で作りたてをいただくショートケーキ。ふんわり焼きたてスポンジに作りたての生クリームをたっぷり塗りたくった極上ショートケーキ。どこかで見たことあるような？気のせいですよね(笑)
最後まで絶品料理が続き、しかもそのボリュームに驚かされます。ボクは大食いな方ですが、それでも追加でおかわりを何回もしたので最後にはお腹がパンパンでした。
今までフレンチで1番好きなお店は「レフェルヴェソンス」でしたが、それを更新する素晴らしさでした。本場フランスやスイスでも星付きのフレンチを食べてきていますが、個人的感想としては日本のフレンチの方が美味しいと思います。
とにかく絶品、極上、至高。ざまざまな最上級を表す表現でも言い尽くせない素晴らしさがありました。
是非また行きたいです、そんなお店でした。