みすきすさんのマイ★ベストレストラン 2016

篠原武将大将が軍団を率いて
グルマンたちを制圧する
大人気予約困難店、銀座しのはらに訪問です

*ミシュラン二つ星
*食べログアワードゴールド

におごることなく
常に研鑽を欠かさず、また相変わらずの
腰の低さとお客様目線でのおもてなし

お料理にも隙がなく
オープン当初よりおなじみの
華やかな八寸も素晴らしい

締めの鍋も
もうたまらない出汁のお味とともに
身体に染み入るように堪能

オープン当初から訪問していますが
圧倒的な人気で
人たらしの人間力に恐れおののくばかりです

ごちそうさまでした♪

篠原武将大将とお弟子さん達の秋しのはら劇場
もはやお家芸となった八寸も
見事に秋の風景を演出してくださいます

7回目の訪問となりました
新店開拓が大好きな私としては、
7回はすごい数字です

食べログランキング全国第4位
食べログアワード☆ゴールド

そして、ミシュラン2020では、
なんと二つ星☆☆に昇格！

話題のドラマ・キムタクのグランメゾン東京では、
受賞パーティながらドラマ初出演もはたして、
篠原大将の勢いはとどまるところ知りません

この春からデビューした
注目のシスターズのお二人にも活躍していました

スペシャリテのすっぽんの焼き手も
お弟子さんがメインで担当していて

しのはら劇場も少しずつ変わりつつあります

変わらないのは
二つ☆とっても、人気店になっても
相変わらずお客様目線で
語りかけ、お料理を研究し、提供してくださる
大将の素晴らしい料理人スピリッツ
最高の笑顔

今夜は目の前で大将の
人間力を堪能させていただきました

ごちそうさまでした(^^♪


春には食べログランキング全国No.1をget
（現在は僅差で5位）

春の夜、篠原大将とお弟子さん達の
和気あいあいとした、
しのはらさん♡愛の劇場が開幕
（写真15に表れています）
ミシュラン一つ星/食べログアワード☆ゴールド

今宵も安定のしのはらさんを楽しみました♪
お花見を楽しむような八寸はさすがです

ただ、何度も通っていると、安定よりは
初めて行った時の感動のような
もっと新たな刺激がほしくなってくるかなあ

それは、
今回あまり大将とお話しができなかった
寂しさで感じるのかもしれませんが…

まあ、どのお店でも
何度も通っていると湧き上がってくる
極めて個人的なわがままな思いです♪
どうしても、しのはらさんには
期待が高くなってしまうので、
ファンのみなさまごめんなさいm(_ _)m

大人気の最中ボーイさんには、
いつもと違った表情をリクエストしてみました♪
現在は退社されたそうですが、
長い間ほっこりさせていただいて
ありがとうございましたm(_ _)m

次回は大好きな食材モリモリの秋♫
楽しみです(^o^)


銀座で一番人気の和食店しのはらさん

誰に聞いてもしのはらさんが大好きで
お料理が好きで、
大将が好きで、
お弟子さんたちが好きで、
店の雰囲気が好きで…

予約も半年以上先までうまっています

それなのに、他の和食店にくらべ
おもてなしはもちらろん、
料金も抑えめで、つねにお客様目線

今夜もまた、
ほんわかとあったかな大切な時間を過ごしました

写真も、しのはら大将と
お弟子さんたちの笑顔もふんだんにアップして♪
かけがえのない唯一無二の
あったかいお店の温度が伝わるでしょうか？


1.しのはら
おすすめのお酒を頼んだら…

2.蓮の葉っぱの並ぶカウンターで
3-4.雲丹と蓮の花

5-7.蒸し鮑と車海老

8-9.オクラすり流し

10-15.お造り

16-21.八寸

22-23.フォアグラ最中

24.べったらトロ巻

25.楽しそうなカウンター

26.この日一番の大将の笑顔ショット

27-31.鮎唐揚げとすっぽん炭焼き

32-33.あらと蛤

34-38.鰻炊き込みご飯

39-40.鱧蛤出汁のおじや

41.甘味

42.抹茶

43.お見送り

ごちそうさまでした＼(^_^)／

ミシュランと食べログゴールドをGETし
2年目も勢いが止まらないしのはらさん

出汁や火入れ他、料理に幅の広さと深みを増し
技術にアイデアに、
常に探求を続ける姿勢も眩しいばかりです

そして、以前から定評のある
しのはら大将の人間として魅力
料理人としても、お客さまへのサービスマンとしても
ついつい惚れ込んでしまいますが

今回は特に
お弟子さん達との関係性にも素晴らしさを感じました
太く・深くそして同時に軽やかで柔軟に
大将のコントロール手腕により
のびのびと、そして笑顔で動き回るお弟子さんたち

そんなしのはらファミリー一座のステージを
観劇しながらいただく夜の御飯は
ますます美味しく感じられるものですね♪

そんな素敵な笑顔も写真に収めてみましたので
ぜひご覧くださいませ♪
（30、47、56）

～今夜のストーリー♪

1.冬の銀座四丁目交差点
2.銀座1丁目方面へ

3.しのはら
4.カウンターに3名並びました

5-6.伊勢海老 赤貝

7-8.トラフグの白子 蕪のすりながし

9-13.鮪、鮑、鯛

14-17.ズワイガニ 鮟肝の飯蒸し

18-24.八寸

25-26.鼈

27-28.鮪べったら漬の手巻き

29-31.あんぽ柿フォアグラ最中

32-39.鶉と本モロコ

40-41.お蕎麦

42-45.猪鍋

46-50.たらば蟹の炊き込みご飯

51-52.雑炊

53-54.甘味

55.お抹茶

56.大将とお弟子さん

ごちそうさまでしたヽ(*´∀｀*)ﾉ
次回は夏のしのはらさん♪
3度目、半年ぶりのしのはらさん

店内に入るなり最高の笑顔でお迎え
久しぶりなのに
きちんと覚えていてくださって嬉しいですね♪

この半年でさらに人気沸騰で
予約はまた半年先
しのはらさんの魅力については
たくさんの皆さん語っていますが
私独自の視点からお話ししてみたいと思います
（超個人的な極論なのでご容赦ください）

私がレストランに通うのは
もちろん、美味しいお料理をいただくためですが
ただ美味しいとか、量が多いとかでは
もはや感動することはできません

一人のクリエイターとして料理人さんを見つめて
思わずやり過ぎてしまうクリエイティビティ、
誰も真似できないオリジナリティ、
繊細で、時に大胆なアーティスティックな感性
そしてそれを実現しようとするスピリッツと人間的魅力・・

等々、そんな料理人様からの
熱いメッセージを五感で浴びたくて
（私が仕事で大切にしている要素でもあります）

創作のインスピレーションを求めて
魅力的なレストランを日々探しまくり、
今夜も料理人さんの華麗なるステージ前に座り、
一人の観客として楽しむのです

篠原大将
今、私にとって一番刺激的な
クリエイターの一人です
その魅力は日本料理という
引き算とバランスと伝統が何より重視されるジャンルにおいて
ひたすら攻めまくっていること・・

自分の信じる理想の料理のために
時に伝統もバランスも超越して
思わずやり過ぎてしまいつつも
ひたすら攻めまくっては、
ぎりぎり弾けてしまいそうな危うさの
絶妙なラインで料理を美味しく成立させてしまう
オーバードライブ感がなんとも快感

一方で驕らず、独りよがりならず、
お客の声もしっかり聞き、キャッチボールして
日々研究と試行錯誤を欠かさない姿勢も素晴らしい

これからも篠原大将を応援させていただきたいと思います


～今夜の一皿☆

*雲丹とぶどう海老の紹興酒着けのリゾット

下北半島の雲丹と紹興酒漬けのぶどう海老を
赤酢の鮨飯でリゾット風にいただきます

かき混ぜていただくと、これが最高に美味しい
赤酢飯のレシピは、
やはり今大人気の天本さんが、滋賀時代のしのはらさんで開発したもの
その時は使えなかったそうですが、
今夜のメニューにはぴったりでそのまま使ったそうです

その他、
琵琶湖の天然鰻や八寸、
お約束の三変化のお食事と
とても美味しくいただくことができました

以下に今夜のラインナップ

1.お出迎え

2.蝦蛄と玉子豆腐
3.リフトアップ蝦蛄
自家製玉子豆腐、小樽シャコ、菖蒲の葉
青森天然じゅんさい、舞鶴のとり貝、煮こごり、
わさび、花ワサビ

4.毛蟹の真丈
5.リフトアップ
花柚子、じゅんさい

6.淡路鯛、塩釜の鮪、五島列島のアオリ烏賊
7.リバース
8.リフトアップ鮪

9.雲丹とぶどう海老の紹興酒漬けリゾット
10.トロトロにかき混ぜでいただきます
11.リフトアップ

12.八寸
13.アップ
14.リバース
15.アップ2
内容は・・
きゅうりクラゲ、白和え、モズク、佐島の蛸、
あおいとろろ、
すっぽん唐揚げ、天然車海老、
庄内生麩とチーズ、
トマト、ホタルイカ、
三雲猪ヒレ肉、
蕗とコノワタ、菜の花、卵真丈

16.フォアグラとマンゴーの最中

17.賀茂茄子と明石穴子、新小芋の炊き合わせ
18.リフトアップ

19.鰻が焼きあがりました
20.包丁を入れて・・
21.盛り付けます
22.琵琶湖天然大鰻、木の芽焼き
23.リフトアップ

24.鮑
25.鱧
26.もうたまりません・・・
27.千倉の鮑と淡路鱧のくず鍋
28.リバース
29.リフトアップ鮑
30.リフトアップ鱧

31.新生姜ごはん
32.一杯目はプレーンで

33.フカヒレの餡かけ
34.二杯目
35.しらす山椒、飛騨牛時雨煮、香の物をのせて

36.三杯目は雑炊
37.リフトアップ
38.四杯目は雑炊にフカヒレトッピング

39.蓬金団、白小豆
40.断面

41.抹茶

42.篠原大将
お見送りありがとうございました♪

たいへんごちそうさまでした((((ｏﾉ´3｀)ﾉ
再訪　2016.12.

11月に初訪して大感動した銀座しのはらさん
篠原大将に会いたくて、すぐ2週間後再訪しました

入店すると大将もスタッフさまも
笑顔で気づいてくださって嬉しい再会です♪

1.篠原大将

お誘いいただいた親愛なるマイレビ様、
そしてとても楽しい個性豊かなマイレビさま4人でスタート☆

さて、お料理は今回も
攻めまくるクリエイティビティ溢れるお料理に磨きがかかっています

2～4.先付け　柚子釜

まず、小出しにしない攻めの先付けは
柚子の器で提供され、内に背子蟹、牡丹海老、蝦夷鮑等々、
贅沢が具材がたっぷり詰まっています


5～6　お椀・すっぽん

続いてのお椀はなんとすっぽん
これももったいぶらず
大ぶりのすっぽんを惜しげも無く使って
あまりの美味しさに
同席者さまたちと、その場で
紹介制のすっぽん専門店に行こうと話がまとまりました

何より嬉しかったのは（ここからが重要☆）

月輪熊の鍋に続く
お食事の毛蟹の炊き込みご飯の時

写真・20～23
1杯目はご飯をそのまま
2杯目はすっぽんの出汁で炊いたフカヒレあんかけ
3杯目は月輪熊の鍋のスープの雑炊

と相変わらずの心づくしのおもてなしでしたが

3杯目の熊鍋スープの雑炊が
繊細で滑らかなお味でとても美味しい！

思わず同席者さまに
「前回より美味しいですよ」

と言うと、

しのはらさんがいらして、にっこり笑顔でヽ(*´∀｀*)ﾉ
「レビュー読みましたよ♪　美味しいでしょ☆」

1回目の訪問で大感動しつつも、
唯一、気になってレビューでこっそり書いた
雑炊の味の濃さでしたが、
ちゃんと読んでくださって、個人的な好みに対応してくださったとは・・・(T_T)

嬉しさと同時に、
たいへん恐縮してしまいました

この研究熱心さと謙虚さが現在の料理人としての実力と人気に
繋がっているのでしょうね

すっかり仲良しになりツーショット写真もとっていただきました（26）
来年も通います！
どうぞよろしくお願いいたします

また、今回お誘いしてくださった
親愛なるマイレビさま、同席してくださったマイレビさま
たいへんありがとうございました。


以下に今回のお品書きを列記します♪

・香煎茶
・柚子釜で、背子蟹、牡丹海老、蝦夷鮑、子持ち昆布、柚子香る煮凝り
・すっぽんと胡麻豆腐
・松葉ガニとあん肝の蒸し寿司
・大間の鮪　明石の鮃、ハリイカ、能登の鰤

・八寸
胡瓜・大根・人参・柿の胡麻和え
酢蓮根
車海老と海老芋
琵琶湖産鮎の馴れ寿司
真鴨、穴子
カボスに九州の小肌に小さくカットしたラフランス
蛸
玉子しんじょう
フォアグラとあんぽ柿の最中
特別にもう一品

・焼物　真魚鰹の幽庵焼き
・雲子とトリュフ、九条ネギ
・月の輪熊の鍋

・お食事
毛蟹の炊込みご飯
（そのまま・すっぽんの出汁のフカヒレ餡かけ・月の輪熊鍋の雑炊）
・お茶菓子　
・抹茶

以上です。

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2016.11.24

滋賀県の湖南市三雲で名をはせた名店しのはらが銀座へ進出
噂を聞きつけオープン前から予約して
いよいよいただくことができました

若手ながらオーラが眩しい篠原武将さんに
2時間独占貸し切り状態でおもてなしをいただき
最高に贅沢な時間をすごすことができました

キリリとしまった男性的な表情と
大きくて滑舌の良いトークで
ぐいぐいと客を引き込んできます

料理の説明も的確で明快
普段から素材に、調理法に研究熱心なのが分かり
決して奢ることなく自分のこだわりを率直に熱く語ってくれます

お料理は全体的に攻める構成の私の大好きなスタイル
大人ぶって悟ったような内向きの発想ではなく
例えば八寸でも、ビジュアルも華麗で
各品々もひとつひとつにきちんと手間をかけて気合いたっぷり

お料理が登場する度にわくわく感がおさえられません
こんな日本料理店を待っていました
そんな料理人さんとの出会いを待っていました

再訪決定です！


1.銀座二丁目界隈

たまたま紹介された銀座の店舗をみて
東京進出を決断されたそうです

そこには、
大人気寿司店の天本さんの影響が強くあったそうです
ライバルでもあり、最高の理解者でもある二人
そのいろいろなストーリーをたくさん聞かせていただきました

私はしのはらさん天本さんと
連続でいただく幸運に恵まれました

2.路地もすっかりXmasモード

3.店内カウンター
2時間貸し切り状態でしたが
その後は当然満席の賑わいでした

4.大将・篠原武将さん

2.3万のコースのスタート

お品書きはたろすけちゃん様を
参照させていただきました


文章は控え目に
写真メインでご覧ください

5.三種の蟹食べ比べ

6.リフトアップ
噴火湾産の毛蟹と菊
他に佐渡産の渡り蟹とキャビア
柴山産のズワイ蟹と菊菜


7.明石産穴子、栗、銀杏の飯蒸し

8.リフトアップ
藁の香りも馨しくいただきます
滋賀で実際農作業で使われる籠もポイント


9.噴火湾産・帆立の真薯、車麩、瀬戸内ばちこ、大黒しめじ
篠原さん自ら、フォトジェニックになるよう
改めて盛り付け直してくれました

10.リフトアップ
繊細な出汁がとても美味しいです


11.増毛産の牡丹海老　瀬戸内産のハリイカ

12.リフトアップ
噴火湾産より小ぶりだが
より甘みが濃いという増毛産の海老

お造りはもう一品

13沼島産の鱧の焼き霜
大間産　鮪昆布
醤油の煮こごり　辛み大根

14.リフトアップ　大間の鮪

鱧は夏じゃなくて秋ですよね♪
と話が盛り上がりながら
とても美味しくいただきました


15.八寸
鼈の唐揚、明石産蛸の柔らか煮、近江大根、
雲丹なめこ青菜、自然薯と蕎麦の実、藁で燻した鮟肝、
海老芋の揚物、玉子焼、利休麩の辛子味噌挟み揚げ、
煮干瓢、鮎のなれ鮓

最近は八寸を出さなかったり、
出しても地味に数点だけのお店が多くなってきましたが
やっぱり豪華八寸が嬉しいです

16.アップ
左から
鼈の唐揚　近江大根　雲丹なめこ青菜　藁で燻した鮟肝　鮎のなれ鮓

さらに手渡しで

17.フォアグラとあんぽ柿の最中


18.琵琶湖産天然鰻
　白焼きとつけ焼きで食べくらべ

19.滋賀県自慢の琵琶湖産天然鰻
悶絶しました(T_T)

鰻店のようにご飯と合わせるのではなく
鰻だけで美味しい焼き方で


20.無花果の胡麻味噌焼き

21.リフトアップ
これも悶絶
無花果がこんなに美味しいなんて・・・


22.滋賀県と三重県の境で獲れた月の輪熊

23.熊鍋

24.リフトアップ
びっくりするほど柔らかくて食べやすく美味しい熊
熊肉を美味しいと感じたのは初めてかも


さてお楽しみのお食事

25.お釜の中には大きなワタリガニ

26.渡り蟹の味噌ご飯

27.二杯目
フカヒレ餡をかけていただきます

28.リフトアップ
トロ〜リ、フカヒレご飯

28.三杯目
熊鍋雑炊

29.リフトアップ
さきほどの熊鍋のだし汁を使った雑炊少々味が濃いかな？


30.焼き葛

31.抹茶　

32.篠原さん　その2

以上です。ごちそうさまでした(^o^)ノ

生江史伸シェフが君臨する三つ星店レフェル
もう何度も通ったこちらのお店に
「三つ星店に一緒に行ってほしい」と誘われて
若手ジャニ系のお洒落グルマンさんと
もう約10回目の訪問です(投稿は5回目）

2年前にリニューアルしたレフェル
重鎮スタッフが入れ替わり
ややマンネリ感のあった
前菜やデザートも刷新されたとはいえ
ますます完成度を増して

隙のない料理、サービス、ワイン、
そして店内の内装や・ライティング等々
とにかくチーム力が抜群で
もう、堂々たる三つ星レストランである

ただ、最近では
若手シェフや、ベテランシェフでも
オーナーシェフとして独立した新店を
メインに応援してる私としては

あまりに隙が無さ過ぎて、
美味しくて素敵な時間を過ごすことができても

だいぶ以前に、生江シェフが和の要素を
大胆に取り入れた時に震え感じたような
心を突き動かす感動が少なくなってきてしまった

どうやら完成度よりは、
シェフが試行錯誤してジタバタする
チャレンジグなスピリッツに感動しやすいようだ

音楽でもプロフェッショナルなパフォーマンスも好きだが
オーディション番組の練習生たちの奮闘に
思わず涙してしまうような
そんなわがままで贅沢な想いを、
カンテと同様にレフェルにも感じています

ただ、素晴らしいレストランであることは
間違いありません
誘ってくれた若手イケメンくん、どうもありがとう
また、三ツ星に誘ってね

レフェルの素晴らしいみなさま、ごちそうさまでした♪

生江史伸シェフの才能が煌めく
ミシュラン二つ☆/食べログゴールドの
フレンチレストラン
レフェルヴェソンスに訪問です

フレンチで4年連続ゴールドは
レフェルとカンテサンスだけになりました

通いはじめてだいぶたちましたが、
(投稿数よりも多く訪問）
近年は生江シェフだけでなく
青島支配人をリーダーとする
レストランのチームとしての成熟が素晴らしく
スタイリッシュで清潔感あふれる店内で
隙のない、お料理とサービスで最高のおもてなし

2019年の食べログアワードでは
サビース部門の最優秀賞をGETしたのも納得でした

白いクロスの上には白いお花、
ムーディなライティングに照らされる
美しく丁寧に磨き上げられたお料理たち
もはや言うことありません

ただ、敢えてひとつあげるとしたら
隙がなく完璧なあまり、安定しすぎて
お料理やコースに
ひとつの形式が出来上がってしまっていることでしょうか…
シグネチャーである蕪以外は、
アミューズ、パイ、ミニャルディーズ等の
いつものお約束をそろそろ見直しても良いかも

とはいえ、大ファンの方は、その形式も含め
毎回楽しみにされているのも分かります

まあ、
常に野心的な生江シェフを期待しすぎる
個人的でわがままなぼやきですので
聞き流してくださると幸いです


ルネサンス「再興」（20,000）

・食前酒

・歳時記～白子、蓮根、黒大根/蜂蜜と柚子

・アップルパイのように＃41～猪、里芋、黒トリュフ

・敬愛するアルチザン～時季のお野菜たち

・御包み～深谷葱のルーラード、霜降りかますの炙りと北寄貝

・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

・冬、枯葉、雪～甘鯛のロティと菊芋のクリスプ、春菊、骨の出汁のアラクレームと山椒オイル

・継がれる味～ちいさな茶碗蒸し、初摘み海苔、鮑、フェンネル

・海の神 山の神～山形村短角牛、縮みほうれん草、帆立と焦がし葱のピュレ

・チーズ

・継がれる味～ちいさな茶碗蒸し、初摘み海苔、鮑、フェンネル

・海の神 山の神～山形村短角牛、縮みほうれん草、帆立と焦がし葱のピュレ

・黄昏～酒粕、銀杏、洋梨

・音と風の記憶～栗の渋皮煮＆チュイール、金木犀のあんこ、
　緑茶のアイスクリーム、ラム酒のクレームディプロマット

・小菓子とお薄

・"World Peace"

ごちそうさまでした(^^♪
エレガントに旬の素材と戯れ
華麗にアレンジするフレンチ
生江シェフのレフェルヴェソンス

初夏のランチ会に引き続き
初秋のディナー会にお招きいただきました

今回も個室で8名の会
常連幹事さまを中心に
よく知った仲良しの仲間たちで集まりました

常に新鮮な刺激を求め続ける私としては
短いインターバルで同じお店に行くことはまれですが
前回のランチでは少々物足りず
やはりディナーで生江シェフのお料理を存分に楽しみたくて・・


～本日の一品♪

*鱧の炭焼きと無花果、大根、山椒と白味噌、赤ワイン酢の煮詰め
（写真19-21）
生命力と題された鱧のお料理
丁寧に骨切りされ直接炭火にかけられた鱧は
花びらが美しく広がって
白いアート作品のようなビジュアル

大根のマリネの酸味の刺激が
鱧の新鮮な食感と淡い味わいによく合って
この夏、各所でいただいた和食の鱧とは一線を画した
フレンチの鱧料理として完成度の高い一品でした


*車海老の乳清ポシェ、胡瓜と青柚子のヴィネグレット、本枯れ節の詰め
（写真11-15）
極上の大きな車海老を
山形の郷土料理のような
胡瓜と青柚子のヴィネグレットで
がぶりとシンプルにいただく幸福感
最高でした(^O^)


本日はいつもクールな青島さんのトークが
いつになく熱く盛り上がって
質問にも丁寧に答えていただき
これまでのレフェル、そしてこれからのレフェルについて
彼の想いを誠実に語ってくださいました
これからもレフェルの付合いは長くなりそうです(^O^)

～本日のストーリー♫

0.骨董通り入口
1.麻布方面へと歩きます

たくさんの名店が並ぶ大好きな骨董通り
先日も素敵なビストロがNewオープン

2.レフェルヴェソンス
3.個室でのディナー会

テロワール～ 海と大地が出会う場所で

4-5.オリーブ

6-7
ハロー～秋刀魚、ビーツ／マスカットとすだち

8-10
アップルパイのように #30
～かさご、舞茸、黒トリュフ

11-15
南風～車海老の乳清ポシェ、胡瓜と青柚子のヴィネグレット、本枯れ節の詰め

16-18
定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

19-21
生命力～鱧の炭焼きと無花果、大根、山椒と白味噌、赤ワイン酢の煮詰め

22-24
マイグレーション～とうもろこしの冷たいスープと発酵乳、モーレネグロ

25-26
おばあちゃんの味～ちいさな茶碗蒸し、栄螺、二十日大根の糠付け

27-31
森のむこうに／狩りの記憶～短角牛ロースのロティ、にんにく、蛤、ズッキーニ、レモンバジル

32-36
西と東と～チーズたち　と　お野菜たち

37-40
木陰の涼～メロン、ヨーグルト、朴の葉、カフェ

41-42
野っ原でひと休み～桃、よもぎ、ヤギの乳

43-46
ミニャルディーズ & お薄

個人的な希望としては
パチパチチョコのミニャルディーズや、
いつものグラスでのアミューズ、
パイ等はパターン化してきたので
生江さんの斬新なアイデアを待望しています☆


お誘いくださった幹事さま
ご一緒してくださったみなさま
ありがとうございました♫

ごちそうさまでした(^O^)/
大好きなフレンチの3本の指に入るレフェル
今回は常連様のランチ会にお誘いいただきました♪

生江シェフに初めて会った時は
爽やかな好青年風でしたが、
お会いする度にそのルックスに風格が備わっていき
もう大御所のオーラも十分

クリエイティブ＆エレガント&ホスタピリティ・・
本当は、みんなでわいわい楽しくではなく
大切な人と2人でゆっくり味わい楽しむのが似合う
私にとって大切なお店のひとつです


今回も素晴らしいお料理を堪能させていただきました
とくにレフェルの夏定番の鮎

6月7月と和の超有名店でこれでもかと
鮎をいただきまくりましたが
生江シェフの感性とアイデアはそのナナメ上から
涼しい笑顔でアプローチ

カリカリに揚げた部位
しっとり焼き上げた部位
うるかのソースのフレンチスタイルでいただきます
なんとも新鮮で美味しい鮎体験でした

やはり私にとって
素材の良さだけで勝負する料理も良いですが
シェフのクリエイティヴなセンスと技で
より魅力的にリアレンジされた料理に
刺激と幸せを感じるようです

そしてスペシャリテの定点・蕪
コンセプトや視点を超えて
純粋にジューシーで甘く美味しく
相変わらず美しいそのフォルム


もうスーパーなレストランですし
みなさん一様に絶賛なので
敢えて個人的な意見をひとつだけ失礼します

前回はどのお皿も感動しましたが
今回はその感動も
鮎以外では少々薄めだったかもしれかもしれません

ひとつの理由として
ランチのように品数が限られた中で
いつものアミューズ、パイ、蕪、ミニャルディーズのスタイルには
ビジュアル・アイデアも含め、
固定化されたパターンを感じ始めてしまいました
定点の蕪以外はそろそろ
大胆にチェンジしても良いかなあとも思います

某三つ☆店でも感じることですが
やはり大好きな生江シェフには
思考をフリーズして守りには走ったりせず
従来のように常に新しく洗練されたアイデアで
驚かせ、感動させてほしいものです

そんなわけで
常に新鮮な感動を追い求め続け
短期間で同じ店に行くのが苦手な私が
即、秋のディナー会に参加することにしました
前回の大感動をもう一度味わいたくて

生江シェフ、
どうぞよろしくお願いいたします☆

主催してくださった素敵な幹事さま
ご一緒してくだった食べ友のみまさま
素敵な時間をありがとうございましたm(_ _)m


以下に夏の日のストーリー♪

1.青山通りからの骨董通リ
暑い日でした

骨董通りの一番奥に・・

2.レフェルヴェソンス

3.個室での8人の会

4.welcome

・アミューズ
5.鳩、伊勢海老、豆、ルバーブと日本酒
6.サイドショット

・アップルパイのように#29
7.雲丹、穴子、海苔
8.リフトアップ

9.パン
10.ヨーグルトバター

・夏の魚料理
11.鮎をうるかの香りで、枝豆、米酢、根曲がり竹
12.リバース
13.リフトアップ

・定点
14.蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
15.リフトアップ

・夏のスープ
16.とうもろこしの冷たいスープと発酵乳、モーレネグロ
17.アップ
18.リフトアップ

・夏の肉料理
19.夏鹿のロティとムール貝、茗荷、茄子、大葉、青梅
20.アップ
21.アップ2
22.リフトアップ

・デセール
23.コロンビア・シエラネバダ山脈から来たチョコレートと熟成貴醸酒のムース
24.リバース
25.リフトアップ

26.ミニャルディーズ
27.アップ
28.青島さんの手によるお薄
29.
30.ごちそうさまでした♪♪

200レビュー記念にご紹介します
（199件表示ですが200投稿目です）

ディナーで再訪
揺るぎない名声を築きあげて
ミシュラン2年連続☆☆、アジアベストレストラン16位

リニューアル後は初めてうかがいました

タクシーで行く方が多いそうですがもったいない
表参道駅から骨董通を散策しながらをオススメします
カロリーも消費できるし♪


0.店内
’おもいがけない美しい出逢い’
という名のコース一択（18,000）

1.金杯
おもいがけない出逢いを祝して

2.オリーブ　2種の味わいで

3.サザエ、からすみ、紅芯大根、アーモンド/ポンカン、お酒
シェリービネガーのジュレ　（液体窒素のシャーベット）

4.アップ
瑞々しい紅芯大根に、
近年の和のアプローチを感じさせます


5.パンはシュクレクールから取り寄せ
オリーブオイルと絹豆腐のパテで

6.ヘルシーなパテを安心して厚塗りでいただきます
予想外の斬新なおいしさ


7.アップルパイのように#23～イノシシ、桜、セロリラブ
イノシシ肉がとても美味しくて熱々のパイ生地とよく合います


8.穏やかな～鰆のお刺身、
甘夏のエミュルションとナスタチウムのオイル、せり、ナスタチウム、セルフィーユ

9.甘くて濃い味の鰆
春の始まりのイメージを絵画的に描いた一皿
ナスタチウムの花や葉が春を豊かに演出します


そしてスペシャリテ

10.定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

☆本日1番のベストショット

蕪がとってもジューシーで美味しい　
以前食べた時より圧倒的に美味しい蕪でした
冬の蕪は甘さを蓄えるからでしょうか？

そんな季節ごとの味わいの変化を楽しむため、
「定点」と名付けられています

11.イタリアンパセリのピューレの緑が美しい

3年ぶりに再会して味わう驚きの味
私自身の食べ歩きライフの定点ともいえる
深い意味を持つ蕪でした

3年たって初めて理解した「定点」と「蕪」
感慨深いです


12.陽だまり～甘鯛のポワレ、たけのこ、縮面キャベツ、焦がしラルドオイル
かつおだしを加えて香りを深める

13.鯛とたけのこアップ

お皿から鯛の鱗やタケノコの風味がぶわーと立ち上がってきてくらくらします
とにかく甘くて香ばしいタケノコが、別次元の美味しさ
タケノコのピューレもまた最高に美味

☆本日一番の感動


14.コントラスト～菊芋のロティ、ムール貝の燻製、コンテチーズソース

これまでの華やかな色彩のコントラストとして、茶色の地味な色彩を・・
お料理の要素のコントラストとして、菊芋の甘さと皮の苦みと香ばしさを・・
楽しむネーミング

15.アップ
ところが、コントラストという仕掛けを忘れるほど
この茶色の皮が強烈に個性的で美味しく、
ますます菊芋の甘さも際立ちます

☆本日2番目の感動


16.安らぎと～ちいさな茶碗蒸しと雉のコンソメ、しじみのジュ、桜の花


17.囲炉裏、静かな夜の～赤牛のモモ肉を薪で炙り、
シャンピニオンのエキス、トランペット茸、里芋、プチヴェール、黒トリュフ

黒トリュフの香りがたまらなく立ちのぼります

18.赤牛アップ

阿蘇牛の赤身の美味しさを堪能してほしいという一品
付け合わせも赤身を楽しむために添えられました

赤身大好きな私には嬉しかったのですが、
若干ながらすじを感じたのが惜しいです


19.西と東と～チーズたち　あるいは　お野菜たち

チーズは、スイスのモンドールチーズ+くるみ添え、北海道のブルーチーズ、
富山の酒造の酒を使った栃木のハードタイプのチーズ、コルシカのチーズ・ローズマリー味

20.40種類のお野菜を、生江シェフ信頼する契約農家から取り寄せました

契約農家の名前の一覧も添えて


21.春を待ちわび～とちおとめのシャルロットと紫蘇、ほうじ茶アイスクリーム、梅のジュレ、柚子

☆本日2番のベストショット

いろいろな素材の味をMIXしながら、メインのとちおとめを楽しみます
紫蘇や梅、柚子が効いて良いアクセント
ほうじ茶のアイスも美味しいです

22.お花と一緒に

全体的なビジュアルが少々オーソドックスで、
レフェルさんのデザートならではのキラリと光るセンスが
もうひと押しほしいかな

23.情熱のちいさな赤～
ビーツのソルベ、ブールーチーズのムース、テリーヌショコラ

ふたつめのデザートは軽めに


24.ここで、スタッフ様がテーブルでお茶をたてていただくパフォーマンス
外国人さまが日本の伝統文化で手際よくおもてなし

25.お洒落な器はレフェルベッソンス風に


26.ミニャルディーズ＆お薄

このチョコボールとも嬉しい再会です
そして、ミニャルディーズたちが全部美味しい！
ホワイトチョコや黒ごまのハンバーグ、紫芋のサンドもアップルパイも・・・
ミニャルディーズは、他店では残しちゃうこともよくありますが
さすがです


27.店内2
本当に素晴らしい感動的なコースをいただきましたが

’おもいがけない美しい出逢い’
はお料理だけではありません

担当してくださった女性スタッフさまは、
モデルのような美しいスタイルと可愛らしい笑顔の方ですが、
とても爽やかでフレンドリー、かつ素晴らしい気遣いと対応力でした

お気に入りのフレンチや和食店の好みも一緒でついつい話が盛り上がり
より美味しい時間を過ごせて感謝を申し上げます
自分史上一番の女性接客スタッフさんでした（同席者も同意）

28.おみやげ

最後に生江シェフがご挨拶にいらっしゃいました

再会したシェフは、以前の爽やかなイケメンというより、
ひげをたくわえ貫禄と自信のオーラが感じられました

私の食べ歩きライフの定点として、
ますます大切なレストランとなったレフェルヴェソンス

またうかがう時はどんな想いと感慨に出会えることでしょうか


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以前の投稿

表参道駅から歩いて、
骨董通に並ぶたくさんの素敵なお店トークにはずみながらたどり着きました
生江シェフの美意識が隅々まで行き渡った華麗なフレンチ
ミシュランの☆☆へとジャンプアップ

1.テット・ド・コション、安納芋、みかん、花穂紫蘇を2口で
美しいビジュアルと紫蘇のアクセントがきいたアミューズ

2.甘鯛の鱗焼きとモンサンミッシェルからきたムール貝のジュ、コールラビ、万願寺辛子、ジロール茸、かぼす
メインの魚料理のようなクオリティの前菜

定点
3.丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンポンセック＆ブリオッシュ
有名なスペシャリテの蕪うやうやしく頂戴しましたが、まあ普通に美味しい感じでしょうか

秋の色
4.フォワグラのナチュラルとコンテ、あんず、白味噌、ヴァニラ、アマランサスと紫蘇の葉
良質なフォワグラ本来の味をナチュラルに味わいながら、いろいろなアクセントでさらに美味しく

森と命
5.北海道白糟町から頂いた蝦夷鹿ロース肉のロティ、無花果と赤ワインのソース菊芋のピュレ、シャントレル茸とのこぎり草
柔らかくて味わい深い鹿を創意工夫されたソースでいただきます
どのお皿もソースまで丹念にかつ美しく配慮されメインの食材をひきたてます

6.栗のブリュレのかけら、ラムレーズンアイスクリーム、山ぶどうのジュレ、オリーブオイルの蒸パン
なんというアートなルックスでしょう
そして、それぞれの要素がしっかりとした意図のもと組み立てられていて、うっとりするほど美味しいです

7.おしゃべりのひととき小菓子
食事の後、生江シェフがご挨拶にきてくださいました
イケメンで才能と人気があるのにフレンドリーな姿勢にファンになってしまいます
今後もますます彼の美意識がより高くきめ細かく磨かれ、羽ばたいていくことでしょう

彗星のごとく登場した天本正通大将も
もはや風格すら漂わせてきました

今夜も歩みを止めることのない
ダイナミックで攻めた天本流の鮨
今一番の予約争奪戦が繰り広げられるプラチナシート

ご存じ超予約困難店
本日は大将の正面の席で♪

ミシュラン二つ☆☆
食べログアワードゴールド☆☆☆

以前いただいて感動したボタン海老は、
蒼い卵だけでなく、雲丹まで添えて
パワーアップ！

季節のピークを越えたはずの鮪も
酸味を活かした握りがまた美味しい

今まで多かったジョークは抑え目で、
そのかわりひとつひとつのネタについて
じっくり語ってくださる天本さん

訪問する度に、またでっかくなっていくのを感じて
やっぱり大好きすぎる鮨店です♪

ごちそうさまでした！

私にとって一番魅力的な鮨店・天本さん
（ミシュラン☆☆・食べログゴールド）

その魅力を一言で語るとすると
極上のネタを独創的なセンスで活用し
エキサイティングな攻めのパフォーマンスで
ハッピーなステージを創出してくれることでしょうか

再会する度に風格や懐の深さを増し
良い意味でのやんちゃさは大人しくなってきましたが
握りやつまみのクオリティはしっかり成長を感じられ

ここでしか出会えない極上のネタで
赤酢やサビを緩急自在に使い分けながら
躍動感あふれる握りやつまみの
センスと美味しさに感動を味わうのでした♪

～本日の一品♪
*北海道増毛 ボタン海老の握り

白く光るボタンエビにまとわせた蒼色は
卵になる前の海老の頭

ボタンエビの身のピュアな甘さと
蒼い卵の複雑な甘さが相俟って
初体験の最高の美味しさと食感、舌感に大感動！

ボタン海老は生まれた時は全員オスで
成長しながらメスに性転換するというトークからの♪


*赤貝（宮城渡波）

赤貝をいただく度にいつも思い出すのは
天本さんの師匠であり、
伝説の鮨職人だった長野さんが握った
人生最高にでっかい赤貝☆
震災以降中止されていた
閖上産の赤貝の出荷がいよいよ再開されて
いち早く取り寄せたという一番の赤貝

そのお話をさせていただいたら、
「あ、おれその時いましたよ(^O^)」
と、天本さん♪

気がついてなくてすみませんでした^^;
長野さんの存在感が大きすぎて…
改めてじっくり味わいながらいただきました♪


～フォトギャラリー♪

1.東麻布から観た東京タワー
2.天本さん

3-4.日本酒修行中（八兵衛）

5.糸島 もずく
6-7.桑名 白魚
8-9.播磨灘 牡蠣
10-11.佐渡島 定置網 鰤のヅケ
12-14.北海道野付半島 帆立
15-19.青森 子持ちヤリイカ
20-22.長崎 トラフグ 白子 ご飯
23-24.北海道増毛 ボタン海老の握り
25-26.蜆出汁茶碗蒸しと能登のこのわた
27-31.ノドグロの炭火焼ご飯
最高に美味しいNKG！

32.コハダ
33.中トロ（52.4kg 山口萩産）
34.大トロ
35.スミイカ
36.ヒラメ
37.エンガワ
38.赤貝
39-40.赤貝のヒモ

41-43.ボタンエビオンステージ
44-45.綺麗にむいて
46-47.天本さんスペシャル・車海老のフチ乗り♪

48.さより
49.アジ
50.雲丹
51.鰆
52-53.穴子
54.玉
55.赤出汁

ごちそうさまでしたヽ(*´∀｀*)ﾉ

今一番熱い注目を集めている鮨店・天本さんへうかがいました
久しぶりの出会う正道さん
オープンしていきなりミシュラン☆☆もGET
ぐっと大将としての風格がついて
以前のような派手なパフォーマンス不要で
鮨職人としての腕一本でお客を魅了してくれました

以前の一回転制の長時間フルパワーのスタイルではなく
良いテンポにのった手際のよいさばきと、
絶妙・的確な解説のお鮨トーク
凝縮された濃厚な時間を存分に堪能しました

すべてのお皿が素晴らしい流石の天本さん

天本さんデビューのお友達も笑顔と悶絶の繰り返し
別のお友だちとも遭遇して
楽しく最高のディナーになりました(^-^)


～今夜の一品♪

*北海道産 鰯（写真29-30）

鰯大好きな私にとって鰯のお鮨史上一番の一品
まず、美しいビジュアルをご覧あれ

脂がたっぷりのった鰯は
断面をナナメで薄く包丁をいれて
魚醤をさっと一塗り、
赤酢のシャリとのマッチングに感動します
鰯を超えた握りでした


*ナガスクジラの尻尾（写真40）

初めての鯨のお鮨
最上級のトロのような豊かな甘さと旨味
何で尾っぽなのか質問してみると
尻尾がいちばん運動量が多くて
脂肪のバランスが最高なんだそうです

他に、松川鰈、鰆、黒ムツ、金目等々
すべてのお皿が美味しいパーフェクトな夜でした

現在のところ私にとってNo.1の鮨店
これからも通わせていただきます☆


～今夜のストーリー♪

1.神谷町からの東京タワー

まだ9月なのでぼんやりとした夕方の空に

2.東麻布 天本

*つまみ

3.糸島 もずく酢
4.愛知祖父 銀杏
5-7.北海道厚岸 つぶ貝
8-9.北海道仙鳳趾 牡蠣
10-11.函館 松川鰈の昆布〆
12-14..標津 生イクラ
15-17.気仙沼 鰹
18-22.五島列島 鰆と秋田 天然舞茸
23.スルメイカの軟骨の塩辛

24.日本酒のお裾分け

*握り

25.呼子 ヤリイカ
26.玄界灘 鯛
27.釧路 生秋刀魚
28.黒ムツ
29-30.北海道 鰯
31.血合ぎし（大間150kg）
32.中トロ
33.大阪湾 鯖
34.小田原 キンメ鯛
35.船橋 コハダ
36-38.大分豊後水道 車海老
39.厚岸　雲丹
40.ナガスクジラの尾の身
41-43　オホーツク 毛蟹巻
44.対馬 穴子
45.赤だし
46.玉
47.天本正道大将

ごちそうさまでした＼(^_^)／
今一番注目の鮨店・天本さんに行ってきました
オープン半年で☆☆GET
興奮と熱狂の4時間半の正道さんのステージ
カウンターで大将正道さんの真正面という特等席で参戦しました

極上で大ぶりのスペシャルなネタを惜しげもなく次から次へと繰り出し
これでもかと客を圧倒する豪腕のパフォーマンス

そしてお人柄も最高で誰からも愛される
笑顔を絶やさないキャラクターも魅力です

彼は南青山の☆☆の鮨の名店「海味」の出身
私も大好きな伝説の故長野大将の元で7年、厳しい修行しました

（私の海味レビューもご覧ください）
https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130603/13001179/dtlrvwlst/7498675/

その後
滋賀の「しのはら」で篠原さんと修行を重ね今年天本をオープン
天本へ行く2日前にしのはらへ行きましたが、しのはらさんをして、
「天本くんがいなかったら銀座進出はなかった」
と言わしめる素晴らしい友人でありライバルです

なんと、わずか3日間の間に2度！天本正道さんと篠原武将さんという
今後の日本料理界のリードしていくであろ
最高の二つの若い才能のお料理をいただく幸運に恵まれました

この日はマイレビの食サーさまの会に誘っていただき、
8人の貸し切りでたいへん盛り上がりありました。
最後にふと、海味の大将についてうかがった時、
しんみりとした時間が流れました

正道さんの師匠、長野大将が昨年倒れられて
弟子たちが病院にかけつけた時の出来事です
正道さんも滋賀から駆けつけました

弟子たちは大将の指名で一人ずつ鮨をにぎって大将に献上しました
しかし正道さんは・・・
ここから先はご本人から直接うかがってください
号泣必至です(T_T)


なお、予約をとると次は9月でした・・・（号泣）

食サーさんをはじめ
この日ご一緒してくださったみなさま、
たいへんありがとうございましたm(_ _)m

さて長くなりましたが、
うんちく能書き無しで以下にメニューと写真を列記いたします
ベストショットをいくつか先にご紹介☆

1.三陸しゃこ
元気いっぱい暴れまくります♪

2.増毛ボタン海老

3.宮崎県産　初物極上のからすみ

4.鮑を超えたスーパートコブシ

5.オフ会あるある

以下お品書き

函館の白子
天草のハマグリの茶碗蒸し
バイ貝釧路仙鳳趾の生牡蠣
佐島の蛸迷い鰹
長崎県壱岐漬け

噴火湾あん肝
鮑を超えたトコブシ
長崎　ぐじ
木更津ののり
このわた
　
宮崎県産　初物極上のからすみ
みずいか
干しの本物のかずのこ縞鰺
東京湾　キス
三河湾　鰯

玄海灘　鰆
三陸　しゃこ
兵庫　セイコガニ
大間延縄102kの・・中トロ/大トロ

東京湾　小鰭
キタムラサキウニ
オホーツク宝石のようにしわのないイクラ
増毛　ボタン海老
カワハギ

大原　金目
大分　赤貝
豊後水道　鯖
車エビ
対馬　穴子

たまご
お椀

以上です
ごちそうさまでした(*´∇｀)ノ♪

松川忠由大将が腕を奮う懐石の名店・松川
食ベログアワード4年連続のゴールド☆☆☆

ご存じ超予約困難店で
間人蟹のコースをいただきました♪

6回目の訪問となりましたが、
思えば、初来店以来の松川さんの間人蟹です
東京では松川さんしかなかなか入荷しないという
特別な間人蟹

蟹の飯蒸、焼き蟹、蟹の刺身と、
怒涛の間人蟹シリーズ

これでもかと攻めまくられ
沈黙して食べるしかない個室の4人

毎度おなじみの海老ぞりのばちこは
今回は、お椀の中に帆立真丈と一緒に登場
松川さんの繊細なお出汁には
少々アクセントが強いかな？

焼きもろこでは、
若い女性スタッフ様の
微笑ましいハプニングでほっこりして

最後は鴨鍋からの、
そのお出汁でいただく
お蕎麦で締めました

デザートは久々に登場の
苺のゼリー寄せ
これがめっちゃ美味しい

相変わらず隙のない
磨き上げられたお料理ばかりの松川さん
美味しさをしみじみと味わうディナーとなりました


*本日の御献立*

・あられのくみ出し

・間人蟹の飯蒸し

・間人蟹の焼き

・河豚の白子と雲丹

・甘鯛と伊勢海老

・帆立真丈とばちこのお椀

・河豚の白子、河豚の皮

・白魚と蕗の薹の天ぷら

・蟹の刺身

・焼きもろこ

・甘鯛に菜花餡

・スッポン焼き

・鴨鍋

・鴨出汁のお蕎麦

・名物松川ご飯

・苺ゼリー寄せ

・餡の湯葉巻き

・抹茶

ごちそうさまでした♪

食べログ・4.95　全国一位の松川さん
10月に5回目の訪問をしました

今回は2年連続で松茸スペシャルコース♪♪
最高のタイミングで来店できました

今年は松茸の出来が良いと言われていますが
やっぱり去年の松茸にくらべてとにかく立派！
さすが松川さんです♪

松茸を主役にいつものように
きらきらとした高級食材のオンパレード
いつものように端正で隙のない
美味しいお料理たち

もちろん素晴らしいのですが、
個人的には、おきまりの
高級食材をそのまま活かした料理だけでなく
時にはそろそろ、松川大将ならではの
オリジナリティを追求し、
攻め手を尽くした技もみてみたいなあと
思ってしまったりもします

今回はメンバーは松川の常連ばかり
超有名グルマンやフィクサーたちがそろいました

業界の内緒のあの話し、この話しがどんどん…
みなさん情報持ってますねー♪
とても覚えきれないほどに

松川に来店できるのは、そんな一部の限られた
影響力のあるレビュアーさんばかりで
かつ、松川おしの人が多いので
ますます食べログの点数が高くなるんだろうなあ

昼にこれだけたっぷり松茸食べて、
その夜に、さらに松茸の達人の大将の店の、
松茸もりもりコースに行く人も数名！
そんなとんでもないメンバーの会でした

1.松川

2.店内

3-5.伊勢海老

6-7.松茸もりもり

8-10.蟹とキャビア

11-12.鯛

13-14.松茸と蟹しんじょうのお椀

15-16.烏賊

17.焼き松茸

18-20.のどぐろ

21-23.近江牛の松茸添え

24-26.松茸のフライ

27.バチコ

28-29.蕎麦

30-31.松茸御飯

32-35.定番松川御飯

36-37.栗の甘味

38.抹茶

ごちそうさまでした＼(^_^)／

食べログ点数が全国一位の絶対王者・松川さん
4回目の訪問では、鮎とハモが
メインステージに座するコースをいただきました

初夏を感じる陽の光が射し込む落ち着いた個室で
いつものように、
きりりとしたクールなスタイルで
極上の素材が次から次へと提供されます
とくにお造りやお椀は毎回唸らされます


…ただ、王者・松川さんも何度か訪問すると
いろいろと感じるところに気がつきます

みなさんのレビューは
右にならへの同じような感想で絶賛しまくりなので
あえて、極めて個人的な視点からお話ししてみます

極上の素材を使用し、
素材の味を最大限に引き出して
これでもかと贅沢なお料理で楽しませてくれますが

季節やタイミングによって
素材にブレを感じられることがあります
今回の鮎と鱧は季節が早いせいか、
去年の6月いただいたものより質・量的にも
少々ものたりなかったかなあ

季節のメインが寂しくコースの盛上がりに欠けると
いつものコース構成や
おなじみバチコや松川ごはんやシンプルなデザートも
ひとつのパターンと化してしまい
新しい感動が欲しくなってきてしまいます

シンプルで飾りや気取ることなく、
ブレずに大人の本物志向ではありますが
いろいろな和食店で、
さらに圧倒的な素材や、さまざまな
大人の色気や技を感じられる体験が多くなると

なかなか、「わーっ」という
新たなる感動に出会いにくくなってきて
寂しいものです

やはり圧倒的な人気をほこる松川さん
予約の困難さも料金も期待も圧倒的
そのギャップを埋めきれず
ついつい個人的にぼやいてしまい
ファンの方には失礼いたしました

でも、きっとまた次回の訪問を楽しみにして
あの扉をくぐることでしょう(^-^)

*本日のギャラリー♪

1.松川さん

2-5.鮑と雲丹 木耳　○

6-7.鱚とキャビア　○

8-10. カレイと雲丹　◎

11-13. トリガイ　◎

14-16.賀茂茄子と虎魚のお椀　○

17-19.毛蟹ともずく 青柚子の酢ジュレ　

20-22.ハモ　バチコとトウモロコシ

23-26.鮎の炭火焼　○

27-28.賀茂茄子

29-31.鮎の唐揚げ　○

32-33.宍道湖の鰻と新牛蒡の天ぷら

34-35.グジと焼豆腐にミョウガ　○

36-38.お蕎麦　◎

39-40.お食事・松川ごはん

いくら 生カラスミ 海苔 しらす山椒
じゅんさいの赤出汁

41.水羊羹

42.お抹茶

ごちそうさまでした＼(^_^)／

和食の最高峰、松川
（食べログ・4.91点！）

今回は秋の食材の王者
松茸をいただく機会に恵まれました

秋の柔らかな陽が差し込む午後に4人の個室
撮影するお料理の光と陰も
季節を演出しています
（窓際の光は撮影には難しく苦労しましたが）

毎回季節の旬の最高の食材を
惜しげも無く提供してくださる松川さん

まずはどーんと
この日の主役のスーパースターがドヤ顔で登場
緑のランウェイで歓声とシャッターを浴びながら
ポーズを決めます

一旦退場した後

松茸の毛蟹しんじょうのお椀
鮑と松茸の炒め
近江牛と焼き松茸
松茸と鱧のしゃぶしゃぶ・・・

と後に続くステージで四変化
観客はもはや感動の極みに震えひれふするのみ

とくに印象的だったのは
どこまでも柔らかく旨味の深い近江牛に
松茸の刻みを載せていただく幸せ
そして、合わせていただいた
秋の薫りふりまく焼き松茸のダメおし

また、松茸＆鱧しゃぶの美味しさはもちろん
その出汁の奥深さと繊細さといったらたまりません
出汁だけkeepして、その後の御飯で
オリジナル特製・松茸の出汁茶漬けをいただいたり♪

もはや
凡庸で冗長な味の説明はいらないでしょう
写真とあなたの想像力におまかせいたします・・


～この午後のストーリー♪

1.六本木一丁目界隈～赤坂インターシティ
今回はここを通り抜けて行ってみました

2.昼下がりの松川さん

3.個室

4-5.松茸

6-7
伊勢海老とむかご

8-9
アワビとキャビアのワイン蒸し

10-11
淡路の鯛と唐津の赤雲丹

松茸を食べにきたのに
いきなり贅沢食材3品にすっかりやられてしまいます

いよいよ松茸料理の登場

12-14
お椀・松茸の毛蟹のしんじょう

15-16
ばちことトウモロコシの天ぷら、鱧

17-19
鮑と松茸の炒め

20-21
ぐじとレンコンと蓮

22-23
無花果

24-29
近江牛と焼き松茸

30-36
松茸と鱧のしゃぶしゃぶ

37-38
稲庭うどん

39-42
おなじみのお食事セット
いくら、じゃこ、のり、唐墨、汁、つけもの

43
水ようかん

44.
お抹茶

以上です。
ごちそうさまでした。

この日は
いつも仲良くしてくださるお友達の
素敵な美人奥様も同席されて
4人で楽しい会になりました

お誘いくださった幹事さま、
ご一緒してくださった皆様
ありがとうございました(^-^)

懐石料理の名店・松川さん
松川忠由大将が率いて、タベログでも4.89点と
随一の評価を得る完全紹介制の和食の最高峰

夏を彩る旬の食材
鮎、鱧、鰻・・その選りすぐった最高級品を
松川と京味、そして、くろぎ、宮坂・・と
1週ごとに名店の味比べをする贅沢なチャンスに恵まれました

1.六本木
インターコンチネンタルの脇の坂道をのぼって
アメリカ大使館の裏手あたりに・・

2.松川さん
自分の予約で個室に通されて
夏の宴のスタート！


～今夜の一品♪

*淡路産鱧しゃぶ
美しくおろされた純白の鱧
軽く数秒、自分の手でしゃぶしゃぶ
綺麗な花びらが咲き乱れ
肉厚で繊細な甘みが感じられる鱧をいただきます

ポン酢もありましたが
松川自慢の出汁と一緒にいただけば美味しすぎて感動
同席者様もあっさりと悶絶


*京都の鮎
一匹はこんがりクリスピーな焼き加減で
噛むほどに香ばしさとほど良い苦みが口にいっぱい広がります
接客の女性スタッフ様から
鮎の撮影アドバイスもいただき
皆様に美味しい魅力を伝たくてべくシャッターを切り続けます

松川さんの唯一の不満は
個室の灯りが暗めで美味しそうに撮影するが難しいところ(T_T)

*他に、氷の器でいただくお蕎麦や、鰻のお椀も印象的でした


鮎、鱧、鰻の他にも、
雲丹、鮑、すっぽん、蟹、伊勢海老、キャビア等々
高級食材を惜しげも無く投入した夏の夜の松川の宴

そして、食材だけではなく
自慢の繊細で奥行きが感じられる出汁も素晴らしく
しばし無言で目を閉じ、
最後の余韻のフェイドアウトの瞬間まで
逃さず味わえるという幸福感

さすがの松川さん、濃密な時間を過ごすことができました♪

次回は秋の松茸＼(^_^)／
楽しみです！


以下に今夜のラインナップ☆

3.唐津産雲丹と房総の鮑
4.鮑アップ
5.リフトアップ雲丹
6.リフトアップ鮑

7.キスとベルーガキャビア
8.リフトアップ

9.淡路産真子鰈と雲丹
10.リバース

11.宍道湖の鰻と冬瓜のお椀
12.リフトアップ鰻

13.北海道産毛蟹
14.リフトアップ

15.伊勢海老と揚げトウモロコシ、コノコ
16.リバース
17.リフトアップ伊勢海老

18.京都産鮎
19.焼き上がりました
20-24.鮎をいろいろなアングル＆ポージングで

25.？？
26.賀茂茄子でした(^O^)
27.リバース
28.リフトアップ

29.スッポンとゴボウ天
30.リフトアップ

31.高知産トクタニトマトと広島産天然ジュンサイ

32.鱧
33.リバース
34.松川自慢の出汁で
35-37.鱧しゃぶ

38.氷の器に入った自家製蕎麦
39.アップ　オクラと一緒にいただきます
40.リフトアップ1
41.リフトアップ2

*締めのお食事
仲良しマイレビのJさんが
「最後の晩餐」に選んだ一品☆

42.生カラスミ　イクラ　焼き海苔
43.自家製ジャコ　
44.じゅんさいの汁

45.盛り付けてみました
46.リフトアップ
47.お替わり
48.リフトアップ

49.水羊羹
50.リフトアップ

51.佐藤錦とマンゴー
52.リフトアップ

以上です♪
ごちそうさまでした＼(^_^)／
みなさま、明けましておめでとうございます☆
冬の松川さんで贅沢な蟹をいただいてきました
ご存じタベログ全国ランキング1位、ミシュラン掲載拒否の名店

松川常連のお二人のマイレビさまと
奥座敷でご一緒させていただきました

なかでもJack_auerさんとは、天本、しのはら、松川と
3週連続で名店でご一緒し、
いつも隣り同士・・・運命を感じます(゜Д゜)

1.六本木一丁目
ANAインターコチネンタルホテル
この脇の坂をのぼって・・

2.ホテルオークラ

この先を進むと

3.松川さん外観

まずは松葉蟹がドヤ顔で登場
緑のタグ付・最高級の間人蟹だそうです

4.松葉蟹

松川の蟹コースのスタート
お誘いいただいた
たろすけちゃん様のメニューを参照させたいただきました
照明が暗めのためピノボケ気味で失礼します

まずはいきなり・・・

5.香箱蟹（茹で）

6.間人蟹(焼き）

7.リフトアップ

いきなり蟹の二連発で心を鷲掴みにしてきます
焼きの方はややタンパクで
少々蟹の風味・旨味がものたりないかな？

8.雲丹と河豚の白子の柚子釜

9.白子リフトアップ

10.淡路島産鯛のお造りと海鼠腸

11.リフトアップ

12.間人蟹の身蒸椀

ここでお椀の登場さすがの定評ある
松川さん出汁を目をつぶって堪能します

13.リフトアップ
蟹の身たっぷりの身蒸が嬉しい

14.河豚白子和え

15.からすみ餅

16.間人蟹刺身

17.リフトアップ

18.真魚鰹の焼き物

19.リフトアップ

積極的な塩遣いにおもしろさを感じました

20.鴨焼き揚げ葱のせ

21.海老芋の焚き物

22.なめこ蕎麦

23.リフトアップ

さてお食事です☆

24.お食事

運命のJack_auerさんが大絶賛の松川のじゃこ

25.1杯目
白飯にじゃこ、いくら、生からすみ、海苔
自分の好みで盛り付けます

26.2杯目

27.3杯目
私だけは3杯目もいただいてしまいました

28.黒豆の水ようかん

29.苺のデザート

おみやげに松川さんのじゃこを一瓶いただきました
ご家庭でもあの感動を思い出しながら
ごはんを美味しくたべることができます

期待が大きすぎたのか
多くの皆様ほどには絶賛と感動レビューとはなりませんでしたが
いつもオフ会に比べると
おしゃべりよりじっくり味わう時間帯が多い松川さんでの会ですから
料理の実力はしかと感じられました

貴重な席にお誘いくださったマイレビさま
3週連続で同席してくださったマイレビさま
ありがとうございました

唯一無二　クリエイターにとって最高の賛辞の一つ
笠本辰明さんのたきやはまさにふさわしいお店
ここでしかいただけないスペシャルな驚きと感動を再び

会うなりなんと「みすきすさんですね♪」
と、名前まで覚えていてくださって感激です(o^^o)

本名もハンドルネームも教えてないのにどうして？！
ありがとうございました♪

どこまでも軽く
どこまでも繊細に揚げられた海老からスタート
こだわりの熱いトークからの最高にふっくらなキスに
スペシャリテの旨味が凝縮された
紫蘇巻シャトーブリアンと
今宵も、笠本さんマジックに酔いしれます

料理人としての確固たる信念から
自分自身の理想の料理を追求し実践する姿勢と
説得力のある美味しい天ぷらたち

そしてそれを軽やかなパフォーマンスと
最高の笑顔で完結させるホスピタリティ
ザ・プロフェッショナルなお姿にほれぼれいたします

リッツカールトン東京・総料理長出身の笠本さん
笠本さんの後リッツの料理長を引き継いだシェフが
独立オープンした南青山の天ぷら店
（食べログ掲載不可）にも翌週に訪問できました
やはり彼も笠本さんを尊敬されていました


1.麻布十番
2.名店が集うグルメエリアの一角に
3.たきや
4.カウンター
と村で知り合ったグループとまたまた隣り合わせ♪

5.前菜
6.甘海老とキャビア黄身酢
7.牛時雨煮
8.唐墨蕪
9-10.河豚と肝

11-12.海老
13.海老脚
14.銀杏
15-16.キス
17.塩
18-19.ふきのとう
20-21.松葉蟹と蟹味噌
22-23.雲丹とノドグロ
24-25.中トロ炙り温玉サラダ
26-28.河豚
29.河豚の白子
30-32.白子と聖護院かぶとスダチの餡かけ
33-34.紫蘇巻シャトーブリアン
35-36.薩摩芋
37-38.海老
39.穴子
40-43.穴子の天丼
44-45.河豚のあら汁と漬け物
46-48.絶品あまおうゼリー
49.蕨餅
50.笠本大将

ごちそうさまでしたヽ(*´∀｀*)ﾉ
天ぷら店の常識を覆すような感動の夜でした
料理人として一人のクリエーターとして、
何かと縛りが多い和食の世界で
伝統や常識に囚われず自分自身の感性と腕を信じて
新しい手法にトライする素晴らしさ

そして、その想いを素敵な笑顔で語りながら
最高のお料理を提供してくれるかっこよさ

オープンしてまだ1年足らずのたきや
笠本辰明氏にしびれました

1.麻布十番
ご存じ、名店・人気店が並ぶエリア
正面には六本木ヒルズが綺麗です

2.店内
広いカウンターにゆったり8席
笠本辰明が仕切ります
センターには大きなガードに覆われた天ぷら鍋
まったく油の匂いがしません

和食のコースのようなスタートです

3.八寸

正面から時計まわりに・・・
鰹の酒盗和え
鮑の酒煮にキャビアと淡路産雲丹
秋田産純菜　長芋　オクラ　酢とレモン汁
淡路産鱧の梅肉添え
京都産湯葉の葛あん

4.アップ　鮑の酒煮、淡路産雲丹とキャビア添
どれも一流和食店のレベルの美味しさで
すっかり心を掴まれました

5.お塩
お皿に各種塩をパレットのように並べてスタンバイ
左から・・・
梅塩　抹茶塩　カレー塩　スロベニア塩

6.天つゆ、大根おろし　レモン汁の定番セット
お塩が美味しくて、
天つゆはほとんど使いませんでした

さて、天ぷらのスタート
笠本さんこだわりの「紅花一番搾り油」使用
とにかくその軽い仕上がりに驚かされ、
素材の良さが活き活きと伝わってきます

7.8.車海老

9.10.とうもろこし

11.12.アオリイカ

13.琵琶湖産の稚鮎が元気に泳ぎます

14.ちょっと眠らせて

15.活琵琶湖活稚鮎

16.なかなか可愛い横顔
苦みまで嬉しい感動の一品でした

17.18.鱧

ここで一品提供

19.ローストビーフと大根と温泉卵のサラダに
　たっぷりのサマートリュフ

20.アップ
サマートリュフですがなかなか香り高く
ローストビーフと一緒にとても美味しいです

21.オリジナルの天ぷらが揚がりました

22.北海道産の塩水雲丹
(ミョウバン不使用）有明産の海苔で巻いて

23.アップ
わさび醤油でいただきます

24.25.新蓮根

そして注目の一品が登場

26.鹿児島黒毛和牛のシャトーブリアン　　紫蘇で巻いて

27.アップ
　トリュフの塩でいただきます
　そのまま、何もつけなくてもたいへん美味しい

このシャトーブリアンの柔らかと甘さと旨味は
「天ぷら」という技法にこだわって、
「しそで四角に巻いて」
旨味を閉じ込めることで初めて生まれてくる・・
と笑顔で熱く語ってくださいました

28.万願寺唐辛子

29.群馬産トロ茄子と万願寺唐辛子
　干し海老の天つゆでいただきます

この干し海老の風味豊かなつゆが絶品です

天ぷらの最後にもう一度

30.車海老
胃への油の負担を考えて
海老1尾で始まって海老1尾で締めます

31.松茸
ずっと気になっていた松茸のディスプレイ
もちろん今シーズン初めての松茸が
7月にいただけるなんて！

お食事
32.松茸と鱧の天丼、山椒風味
なんという贅沢
夏と秋の王者が山椒を纏って出逢います

33.鱧アップ

34.松茸アップ
やや味が濃いめでしたが
笠本さんの攻め味付けを笑顔で受けて立ちました
たいへん満足の一品

デザート
35.グレープフルーツのゼリー

36.わらび餅

37.笠本辰明氏
最高の笑顔でとても丁寧で
ハートフルにお見送りをしてくださいました
たいへんごちそうさまでした
2016年度一番の感動だったかもしれません

笠本さんは吉兆で10年
リッツカールトンの天ぷら店で13年のキャリアの後、
40歳にして独立　ここ麻布十番に
自分の理想の天ぷら道を実現するべくたきやをオープン
「たきや」とは父親のお店の名前だそうです

きっと2017のミシュランGETも間違いないでしょう

杉本敬三シェフがその天才ぶりを
いかんなく発揮する
オリジナリティあふれるモダンフレンチ
ラフィネスに訪問です♪

*元ミシュラン一つ星
*食べログアワードブロンズ

ミュシュランの星がなくなったので
心配していたが、まったくの杞憂
快感すら覚える相変わらずの攻めっぷり
相変わらずのワインおたくっぷりも流石
語り出すと止まらなくなります♪

いつまでも尖がって
我が道を突き進む杉本シェフ
かっこいいです♡

ここでしか体験できない
極上のフレンチとワインの世界に浸りました

関係ありませんが
わたしが新人の頃お世話になった
某音楽制作事務所のシンセオタクの社長に
外見もしゃべり方も
オタクっぷりもそっくりで泣けてくる( ;∀;)

ごちそうさまでした♪
なんちゃってモダン、思いつきのアート、
固定化し古びていくアイデア
そして肝心の味の方は・・・

そんなお店とは圧倒的に一線を画する
独学者を名乗る杉本敬三シェフ

古典料理を大切にしつつ、分解、再構築し、
お皿を個性あるものに仕上げる手法
彼のクリエイティビティほとばしるアートであり、
アカデミックでさえあるお料理を堪能してきました

1.新橋駅前商店街
そんなぞくぞくする店がなんと
おじさまの聖地・新橋駅にあります

2.店内
ゆったりとスペースをとったテーブルが6席


22,000のコースをいただきました

3.ラフィネス定番のアミューズ
串の先はサーモン燻製と丹波産しめじ

4.スプーンアップ
グリーンピースのムース
フォアグラのマカロン
レーズン入りホワイトアスパラガスのムース　キャビア添え

5.淡路産鱧　お野菜と穂紫蘇添えて
炙ったボンレスハモ♪

6.緑鮮やかなお野菜アップ
アスパラ、オクラ、枝豆がまた美味しい
ハモの骨のコンソメスープとよく合います

7.天草産牡蠣と由良産のうに　
賀茂茄子淡雪塩と昆布と鶏の出汁のジュレ

8.牡蠣アップ
とにかく大きい！
そしてとにかくミルキー＆ジューシー
口に含んで味わう度に至福を感じる
自分史上一位の牡蠣

9.リフトアップ
（大きすぎてなかなか安定しません）
軽く火入れしてから、浸透圧で牡蠣の牡蠣臭さを抽出して
牡蠣本来のジューシーな旨味も堪能できます

こんな風に、一皿、一皿シェフが熱く説明してくれます

10.桜の葉を塩漬けしたバター
これまた絶品です
美味しくないわけがありません
パンが進みます

11.千葉のメガイ（赤アワビ）とホタテ貝のディスプレイからの・・・

12.風味が閉じ込めれた蓋をオープン

13.千葉のメガイとホタテ
とろとろじゅんさい

14.アワビアップ
ただ蒸しただけではない、
旨味がぎゅっと滲み出るアワビ

15.ホタテアップ

16.琵琶湖の天然うなぎ

17.リバースサイド
2.2kgの大鰻を使用
玉ねぎのソース　ジロール茸　うなぎ　ベーコンの4層構成
花山椒を添えて、センターにはポーチドエッグ

18.お約束のポーチドエッグの決壊
うなぎは皮をかりかりと焼いたあと
バターソースで仕上げています

個人的にはポーチドエッグ決壊は
味がぼやけるので好みではありませんが・・

19.メイン
黒トリュフの香りが閉じ込められています

20.なめこ仔牛　リードボー　オマールブルー
黒トリュフ　モリーユ茸じゃがいものピューレ

21.仔牛の美しい断面
柔らかさとほんのり甘さを味わいながら

22.オマールブルー　アップ
メインは意外と王道な一皿でした

さて、デザートです♪
どんな仕掛けで楽しませていただけるでしょうか？

23.ウオッカとウィルキンソンのジンジャーエールを注いで

できあがり☆

24.谷中生姜のグラニテ
モスコミュールを分解して再構築したお得意のスタイル
生姜とぱちぱちとした食感が
きりっと舌を刺激してくれます

25.ぱちぱち（ネタバレ）

そして、デザートその2

26.わお！

27.液体窒素とロマネコンティのフィーヌのパフォーマンス
シェフの生まれた1979もので

やっと、正体を現してくれました(^_^)/

28.タヒチ産バニラアイス京都のバラとグリオット　

29.リバースサイド

30.アップ
千葉のブルーベリー
ライチのジュースを使ったわらび餅

このブルーベリーが最高に美味しくて感動しました

モダンフレンチやイノベーティブで、
お料理で攻めてもデザートがふつーで、
息切れしてしまうお店がままありますが、

久しぶりにデザート部門で満点GET☆
大満足でいただけました

31.ミニャルディーズ

32.エスプレッソ

高級な食材をこれでもかと惜しげも無く投入し、
彼のポリシーでもある
熟成とキュイソンとソースという技術をしっかりと極めて

彼の遊び心とオタクな理論で
分解・再構築されて広げられ深められた
最高のお料理たちをいただけるなんて
なんて贅沢な時間でしょう

モダンフレンチは
流行もので飽きてきたなあ・・
とぼやく貴方にぜひオススメです

久保さんの贅沢な蟹の夕べ
季節の一番の旬の食材をピックアップして
最高に魅力的な見せ方と食べさせ方で
楽しませてくれるのが久保さん
(ミシュラン☆☆）

例えば夏の鮎、秋の松茸、そして冬の蟹

高級店ではどこも競って
最高クオリティの素材を提供してくれますが
久保さんの手にかかると、
それがより魅惑にブラッシュアップされ
その季節でいただいた
印象深い一品として記憶に刻まれます

とくにセイコ蟹や松葉蟹のお椀は、
この冬、多くのお店でも蟹をいただきましたが
最高に素晴らしいものでした
京都の味も探求されているのか
以前よりもお出汁も繊細に仕上げられ
豪流一本だけでなはない
端麗で奥深い技も感じさせてくれた久保さんでした

1.西麻布交差点のイルミネーション
2.大人の高級店が並ぶ路地を進むと
3.豪流・久保
常連幹事様のお誘いをいただきました♪

4.大きな松葉蟹がおでむかえ
5-6.京小蕪
7-10.宍道湖天然鰻飯蒸し
11-14.背子蟹
15-18天然虎河豚唐揚げ、銀杏、海老芋
19-22.松葉蟹と原木椎茸のお椀
23-26.淡路鯛造り
27-29.白川と加賀蓮根と聖護院大根の揚浸し
30-32.唐墨餅
33-35.伊東産神経締めクエの酒蒸し、葱しゃぶ
36-40.焼松葉蟹（1.5kgアップ）
41-43.鹿児島産牛フィレ備長炭焼き、大黒しめじと万願寺唐辛子
44-47.ブリご飯
48-49.新蕎麦手打ち十割
50-51.洋梨ル・レクチェ

幹事様、ご一緒してくださった皆さまありがとうございました♪
いつものような雨の夜に（9月は降らない日はわずか5日間）
秋の極上の味覚をいただきに
豪流久保さんにうかがいました
（ミシュラン3年連続☆☆）

1.雨の西麻布交差点
「雨の西麻布」がリリースされた年
西麻布の交差点にホブソンズ1号店もオープン

ハーゲンダッツと人気を2分しましたが
私は大のホブソンズファンで
いろいろな甘くて淡い思いでが・・・

2.西麻布の路地
名店が並ぶ細い裏路地に久保さんはあります

3.久保豪さん
カウンターで久保さんを独占しながらの特等席

4.モクズガニ　蟹身と内子　徳島産

5.アップ
最初の一皿から心掴まれました
甘くて濃い味の蟹をたっぷりいただきます

6.おこわ　丹波栗　紫ずきん

7.アップ
おこわとは意表を突いてきました
栗も良いですが紫ずきんが嬉しい

濃厚なうま味が特徴の「丹波黒大豆」を
まだ熟していない青ざやのうちに収穫したもので
とても甘みともっちり感が素晴らしい


8.焼松茸　長野産

9.リバース

10.アップ
焼き松茸の登場
美しいフォルムに撮影心をそそられますが
食欲もそそられて葛藤しつつ


11.縞アジ　豊後水道　

12.アップ
まろやか味に驚き
4日寝かせた旨味がしっかりと感じられます


13.松茸とぐじのお椀　岩手産

14.アップ
まだあまり市場に出回ってない時期にうかがいましたが
この日一番の松茸を
特別に手に入れることができたそうです

焼きには長野産
お椀には味がぎゅっと濃縮された岩手産が
良いと教えてくださいました
また、主役を押しのけて
ぐじが感動的に美味しかったです


15.きんき　京都の小カブ

16.アップ

ふだんきんきの煮付け等は甘すぎたり崩れたりして
あまり好まない私ですが
久保さん流に焼いて皮ぱりぱりに仕上げたものを
尾頭を煮出した出汁でいただけば
自分史上一位のきんきを味わえました

箸休めに・・
17.トマトのジュレ　ホウズキ


18.秋刀魚スペシャリテ

19.アップ
いろいろと創意工夫を重ねているという秋刀魚のスペシャリテ
骨を抜いて別に揚げてあります
ぱくっと豪快にいただける一品


20.アワビ　絹カワナス

21.アップ
それはもう大ぶりで味の濃い極上の鮑
フォルムも美しいのでしばし鑑賞してから

22.隠岐牛　松茸千切り　ハクレイ茸

23.アップ
千切りにされた松茸を
たっぷり絡めていただく贅沢な一品
隠岐牛の甘さと松茸の香りが一体化して別次元へ


さて、お待ちかね炊き込みご飯

24.のどぐろ炊き込みご飯

25.なめこ汁
この秋いろいろな和食店でいただきましたが
最強の汁物でした

26.アップ
実山椒にごぼうの薄切りは最強のバイプレイーヤー
のどぐろ一緒にいただけば
美味しくてもう言うことはありません
軽く3杯いただきました

3杯いただいて満足と思って安心してたら
思わぬ追撃が・・・

27.十割そば

28.アップ
すだち系の柑橘たっぷりのおそば


そして最後にデザート

29.白桃と白ワインのゼリー

30.アップ
白桃は大ぶりで糖度の高い「川中島」
さすがに美味しかったです

31.看板

とにかく素材のクオリティには定評のある久保さんですが
この日は絶妙の一手間にも度々唸らされました♪

美しいお皿に盛られて活きいきと自己主張する素材たち・・
その声を聞きながら料理人久保さんが
過不足のない豪快な一太刀で
豪流の極上のお料理に仕立てあげているようです

さらにホスピタリティも抜群で
笑顔で楽しいお話をたっぷり独占状態で聞かせていただくという
贅沢な夜を過ごさせていただきました
ごちそうさまでした＼(^_^)／

世界No.1シェフに選ばれたこともある
フランスの3つ☆シェフ、
ピエール・ガニェールプロデュース
ANAインターコンチネンタル高層階からの
眺望も素晴らしいモダンフレンチ
ピエール・ガニェールに訪問です♪

ミシュラン二つ☆☆
食べログアワード2018ブロンズ☆

ガニェールさんの信頼も厚い赤坂洋介シェフの
モダンなセンス溢れる美しく美味しい料理と
私にとってベストサービスマンである
ラファエル・アヴェニールさんの最高のおもてなしで
素晴らしいディナーをいただきました☆


オレンジ色に灯る東京タワーを正面にみながらのお食事
そういえば前回、4年前もこの席だったかも

立体的に構成された
アートなオブジェのようなアミューズからスタート
八寸のように楽しめる5皿の前菜、
そして蕎麦の実のスフレのテクスチャーも嬉しい
ずわい蟹のディクディレゾン
という美しくしなやかな流れを楽しみます

お魚は金目鯛のポワレ
ビーフのコンソメ、赤雲丹と生椎茸を添えて

そしてメインはなんと
黒毛和牛フィレと鰻のロッシーニ
鰻の骨からとった出汁と
赤ワインを煮詰めたソース

和牛と鰻の大胆なマリアージュは初体験かも

ソースに独特なこくや深みがあったので質問してみると
鰻の骨からとった出汁が利いているそうですよ♪


お料理も楽しめましたが、
今夜もっとも嬉しかったのは、
ガニェールが初めて日本に進出して
表参道にオープンした頃からサービスをしきる
フランス人、ラファエル・アヴェニールさん

ダンディな佇まいからの
とってもあったかでフレンドリーなサービス
一生懸命丁寧に日本語で説明をしていただき、
ときどき混ざるフランス語がまたお洒落で
フランス料理の勉強にもなりました

もう、すっかりファンになってしまい、
最後には赤坂シェフとラファエルさんと
3ショットで写真も撮っていただいたり☆


フランス人さんの一流のサービスでいただく
一流の美味しいフランス料理

ANAインターコンチネンタル37Fの眺望を見ながら
とっても贅沢な時間を過ごすことができました☆

ごちそうさまでした(^^♪

パリの三つ星レストラン、そして世界最高の料理人にも選ばれた
ピエール・ガニェール氏のお店へうかがいました

ANAインターコンチネンタルホテルの
36Fにあるこのお店も、☆☆をGET
世界中にある氏のレストランの中で最も天空に近いそうです

1.インターコンチネンタル・ロビー

2.エレベータで36Fへ

3.店内
洗練された空間と息をのむ素晴らしい景観

4.アミューズ1
グリッシーニとラディッシュとリンゴ

5.アミューズ2
ゴルゴンゾーラをワンフィンガーで

6.アミューズ3
黒オリーブを焼いてペースト状にしたもの
黒ゴマも香ばしく

7.バターとパン
ミルクのパンフルーツのパンパンドカンパーニュ
バターにはお店のシンボルマーク

8.景観
陽も落ちてきてムーディな景観へ

カラフルな前菜たち

9.サリエットの香る石黒農場のパンタード
　カリフラワーのムースリーヌ　サフラン風味

10.セミ・ドライトマト
　　黒バルサミコを効かせたポワレ　サラダ

11.ミントの香グリンピースのヴルーテ
　 モーリィブランのキューブとマンゴーと共に

12.スーパーフルーツトマトのデクリネゾン
　アンチョビの香るババロア

13.初鰹のブリュレ
　サラワクペッパーの香る剣先イカと砂肝のコンフィー

14.白ビールの香るパイナップルのソルベと
赤スグリのジュレ

小さいポーションながら、いずれもとても美味しいです
バリエーション豊かな味わいと、美しい色彩とフォルム
上質で洗練された感性にすっかり酔わされました

15.景観2
夜も更けてきて
オレンジ色の東京タワーをグラスに浸してみました


16.エピスでマリネした鞍下仔羊
緑と黄色のズッキーニ　黄ニラとたんぽぽ
プラリネローズのアクセント仔羊のジュでグラッセした筍　ザクロと共に

17.ポレンタのクリームでいただきます
蚕豆もいっしょに、いろいろな食感と香りが楽しめます


18.極上霜降り黒毛和牛フィレ肉

19.アップ
一口噛みしめたとたんに震える感動柔らかさ、
深い旨味ソースとのマッチング・・・最高です
フレンチのメインのお肉で今年一番

20.モリーユ茸のフリカッセでいただきます
玉葱焦した香りとともに

21.美しい断面
マグロのタルタルもたっぷり添えられています

22.デザート3種類

23.苺とホワイトチョコレート
大好きな苺とホワイトチョコレートとの贅沢なマッチング

24.ピエール・ガニェール特製オペラ
さすがの特製オペラは特に美味しいです

25.パンナコッタ　マンゴー　ローズウオーター

26.ミニャルディーズ
あられのアクセント柑橘系シュークリーム
柑橘のメレンゲ抹茶のフィナンシェ
ライムのアイスクリーム

27.景観3
小さい頃からずっと観ているのに
いつでも暖かくて美しい灯りの東京タワー

28.おみやげ

モダンフレンチを最先端でけん引してきたピエール・ガニェール
もはやモダンフレンチが普通になり
スタイルも多岐に渡る現代では
とくに斬新さも目新しさがあるわけではありません

しかし、極上のクラシックなモダンフレンチ？といいましょうか、
彼一流の美意識のすっかり虜になり
とても上質で洗練された時間に浸ることができました

美しく美味しいお料理
スマートな接客
息をのむ景観とお洒落な店内

みなさんの大切な時間をうっとり演出してくれることでしょう☆

未在出身で、未在より京料理らしいと評判の
宮坂さんに再訪しました
オープン初年度でいきなり
ミシュラン☆☆をGETしたのはさすがです

日本料理に造詣が深い
大先輩お二人の席に混ぜていただきました

相変わらず穏やかな微笑みをたたえる宮坂さん
鍛えられ洗練された技術と繊細な感性が織りなす
派手過ぎずともキラリと美しい
味わい深いお料理を提供してくださいます

丁度前日には宮坂さんとは対極のスタイルの
大人気和食店でいただいたばかりだったので
その違いも楽しみながらのコースでした

やはり一番に感じられるのは
繊細でどこまでも薄味仕立て
そしてその薄さの向こう側を手繰っていくと
感じられる奥行とほのかな余韻・・・

それはこの日の鱧のお椀にも表現されています
最小限の塩加減で深いカツオの香りに酔い
岩海苔の葛よせの触感とのど越しを楽しみます

前回も思いましたが、
口に含んで味わうのもそこそこに
わいわい雑談を始めるようなお店ではありません
眼をつむり、しばし無言になって
じっくり味を嗜む至福の時間
それが宮坂さんで味わう流儀ではないでしょうか？

また個人的に高く評価したいのは
デザートのクオリティ

日本料理系の甘味は
超高級店でもおまけ程度のところが多く
スイーツ男子としてはそっと涙をぬぐっていましたが

こちらでは
本格的に手のこんだデザートがいただけます

この日も立体的なビジュアルで楽しめる笹まんじゅうや
いろいろなフルーツとジュレの
絶妙のコンビネーションが楽しめる一品

また、なんと箸休めでも　
ホタテとホワイトアスパラガスが
まるで高級スイーツのような仕上がりと美味しさ

私の知る限り、高級和食店で甘味No.1店です


さて、今夜のストーリー♪

残念ながら写真撮影NGのため
愛する表参道の風景を織り込みながら・・・

1.愛する表参道

2.ブランド通り

3.奥へ進んで・・
根津美術観近くまで歩きます

4.宮坂

5.おみやげの塩むすび

6.おむすびライトアップ

*先付
ゴマ豆腐と熊本産車エビ
京都舞鶴産とり貝　お出しのジュレ掛け
葵祭りにちなんで葵かずらをかぶせて

*お造
延縄の本マグロと矢幡浜の真鯛を
未材譲りのお出し＋醤油のペースト
柑橘とお塩
ワサビ
でいただきます

*お椀
淡路の走り鱧、輪島の岩ノリの葛よせ

*焼物
のどぐろの実山椒ソース

*箸休め
ホタテとホワイトアスパラガス

*八寸
琵琶湖の稚鮎　佐島のタコともずく　サヨリのこぶ〆
鯛の粽寿司　浸しお豆　 白ばい貝
紫雲丹と湯葉　インゲンの胡麻和え

日本料理店でだんだんに
見られなくなってきた見事な八寸
私にとって
しのはら、くろいわ、そして宮坂さんが
八寸の三大名店

*揚物
鮎魚女と丸ナスなすの焼きの揚げ出し風

*強肴
金目の焼き物、ボタンエビ、蒸しアワビ
とても美味しくて感動しました

*お食事
土鍋で炊いた白飯を、
1杯目・炊き立てのフレッシュなもの
2杯目・.時間の経過とともに変化したもの
と順番にいただきます

*デザート
葛饅頭
フルーツとジュレのカクテル

以上です
ごちそうさまでした(^-^)/

表参道に登場して
高い評価を集める宮坂さんに伺いました
早くも予約困難店となる人気です

広い渋いトーンのカウンター
厳かで職人さんの魂が宿るような調理場
どこか少年ぽさも感じる笑顔の宮坂さん

感性が研ぎ澄まされるような
素晴らしいお料理と濃厚な時間に感謝です

食事中、ずっとしゃべってばかりいる
グルマーさん風の客がいましたが

やはり宮坂さんでは一品一品眼をつぶって
噛みしめて味わって
料理人さんと生産者さんに感謝しながら食べたい
五感でしっかり味わって初めて
ほろりとこぼれる想いから
人と会話したい　感動を分かち合いたい
そんなお店です

撮影不可のため関連の写真を数枚

1.表参道からブランド通りを抜け
根津美術館方面へ

タクシーで行く人が多いようですが
ぜひ歩きながら、各ブランドショップのアートで
個性的なイルミネーションを楽しんでほしいです

2.入口
お弟子さんがお迎えしてくださり
宮坂さんにお見送りをしていただきました

リストランテFrickの2軒お隣にあります

3.カウンター

4.看板に浮かび上がる、おみやげのおにぎり♪
皆さん同じ写真ばかり掲載されてるので、
ひとひねり☆


以下、本日のお品書き

・先付
自家製ごま豆腐　甘鯛

・お造り
鮪　鯛

未在譲りのこぶだしの醤油でいただきます
鮪のあまりの濃さに驚愕
鯛もぷりぷり感にも

・お椀
あぶらめ　竹の子　うど（花びら）

・焼物
長崎県産　のどぐろ山菜8種

のどぐろから溢れる脂がたっぷりで美味しい

・箸休め
スナップえんどうのムースに
ほたて・はまぐりほたてのジュレ

濃厚なムースにたっぷりのほたてと
はまぐり箸休めとは思えない充実ぶり

・八寸
馬糞うに　くみ上げ湯葉　桜寿司　鯛
いいだこ　山菜　姫さざえ　稚鮎　小鰭ともずく

・特別に宮坂さんから一品
鯛の赤飯

・炊き合わせ
京都産筍　鯛の子筍がこんがり
香ばしく焼かれ鯛の子も美味しい

・貝
とりがい　あかがい　つぶがい　たいらぎかい

・お食事
近江米　（こしひかり）

赤だし　小芋入り菜の花の牛肉巻
つけもの各種白菜、こんぶ、ふきみそ、かぶ他

まず炊きあがりの瑞々しい水分の多いお米を一杯
そして蒸らした後の艶々のお米を一杯
どちらもとても美味しいです

・桜の葛焼き
焼いたこんがり感を楽しんで

・抹茶
宮坂さん直々に入れていただきました

・日向夏のゼリー

・アイベリーのアイス　ステビア　キウイ
華やかで春らしい一品

以上です☆

須賀洋介シェフが君臨する
世界的にも評価の高い
紹介制大人気予約困難店スガラボに訪問です♪

*食べログアワードシルバー☆☆

初期の頃から通い続けて
もう何度目の訪問でしょうか？

いつでも新鮮な驚きをもたらしてくれる
Specialな食のラボラトリーです

今夜も若いシェフたちを従えて
彼らに気合を入れつつ
お客様ともお話しつつ
きっちり料理も仕上げしあげながら
展開する須賀さんワールド☆

今回初めて小盛と大盛の
親子カレーの写真が撮れて嬉しいな♪

ご一緒した若手の気鋭のグルマンさんが大盛
最近少食になってきた私が小盛

なかなか可愛いツーショット♡

ごちそうさまでした☆

須賀洋介シェフのもはや説明不要の紹介制イノベーティブ
SUGALABOに訪問です♪

*食べログアワード2021シルバー

いつものように、テーブル席ではなく
カウンターにて須賀さんと楽しく
コミュニケーションしながらの素敵なディナー

今日のシェフはちょっとご機嫌ナナメかな？
シェフが気持ちよくパフォーマンスできるよう
誰と一緒にいくかも大切なフェイバリットなお店

私が毎回楽しみにしているのは
メインの前にでるお魚のスープ仕立て
このスープに毎回とっても感動しています♪
今回は京味噌仕立てで、
七味と一味が絶妙なアクセント
黄金かぼちゃのニョッキと鰆を
とても美味しく仕上げてくれます

パティシエの重鎮・成田さんが抜けたのも関わらず
デザートのモンブランもなかなか面白くて嬉しいな☆


・多田さんの24か月熟成ペルシュウ
・千葉 大原港 あわび 浜中産 雲丹 　冬瓜
・北海道 真鰯 ピペラード　セップ茸
・明石港 鰆 熊本産 銀杏　京味噌
・仏 シャラン産 窒息鴨 佐賀・唐津 黒イチジク
・奈良 西岡農園 富有柿 　アールグレー
・岐阜 中津川　新田農園 栗

ごちそうさまでした(^^♪

須賀洋介シェフは今宵もラボキッチンをステージに
変幻自在に飛び回る
観客に笑顔を投げかけたかと思えば
厳しい視線でスタッフを見つめる
秘密のレストラン、スガラボに訪問です♪

・LA LIST世界第一位
・食べログアワードシルバー

元祖素材派のパフォーマンスは今夜も貫かれ
自分の眼で選び抜いた全国から集めらた極上の素材が
須賀さんのエレガントな技によって
その魅力を最大限に輝かせる紹介制予約困難店

今回とくに面白かったのは
十勝 森浦さんの雪室熟成じゃがいも・キャビア

ナイフを入れるとトローリとあふれ出る
濃くて鮮やかな黄色♪
キャビアとのコントラストがたまりませんが、
なんと須賀さん自ら動画撮影のポイントの
指導・アシストまでしてくださいました♪

また、じゅんさいのスープの海に浮かぶ
毛蟹入りのトマトもたまらない美味しさ
須賀さんの料理の中でとても楽しみなのが
毎回お約束のスープを活かした一品
今回も期待にたがわぬ素晴らしさ☆

締めのデザートでは
5月の訪問でしたが、
大好きすぎるシーズン最後の古都華を
いっぱい食べられてハッピー♡


*本日のメニュー*

アミューズ3種
多田さんの24ヶ月熟成のペルシュウ
京都 舞鶴　トリ貝、根室沖 雲丹　賀茂茄子
十勝 森浦さん 雪室熟成じゃがいも　キャビア
北海道・白糠 毛蟹　兵庫・三田　じゅんさい
千葉・勝浦 金目鯛 愛知 春ぶき
鹿児島 薩摩牛　黒トリュフ　花山椒
高知 白木果樹園 小夏　マティーニ
奈良・中井農園 いちご 古都華
スフレショコラ　バナナアイス
ミントティー
マドレーヌ
土佐ジロー

ごちそうさまでした(^^♪

ロブションに寵愛された須賀洋介シェフの
ブロンズに煌めくステージで繰り広げられる
巧みで鮮やかなパフォーマンス☆
紹介制で予約困難店のレストラン
スガラボに訪問しました（2019.10）

#LaListe2020では世界1位にランキング
#食べログアワード☆☆シルバー

もう何度もアップしているので
今回は成田さんについてお話しますね♪

デザートのゴールデンボールは
アジアベストパティシエにも選ばれた
伝説のパティシエの成田一世さんのスペシャリテ

須賀さんとの夢のタッグが実現しましたが
残念ながら2019年内におやめになったそうです
この写真の輝きも最後の貴重な一品となりました

元エスキスの関係者さまの情報によると
ご自分のお店をオープン準備をしているそうですよ♪
オープンしたら速攻でうかがいたいなあ☆


*本日のメニュー*（19年10月）

千葉　大原漁港　アワビ　冬瓜　茗荷

根室　イワシ 十勝 森浦農園「こがね」

仏産　リードヴォー セップ茸 12年熟成バルサミコ酢

山口　萩漁港　甘鯛　銀杏餅　岡山　金糸瓜

薩摩　黒毛和牛　茅部郡　明井農園「黄金かぼちゃ」

山梨　銀河農園　巨峰　赤紫蘇　大納言小豆

岐阜・中津川　新田農園　栗

ごちそうさまでした(^^♪
華麗なるスガラボナイト

また今夜は、
スペシャルなサプライズがあれこれあって
このラボの一員になれた嬉しさを
改めてしみじみ感じたりするディナーとなりました

例えば、この日のカウンターには、
私たちとは別に、お誕生会のグループと、
大学合格のお祝いグループがいましたが

お誕生日プレートのセレモニーの時
なんと須賀さんのご指名で、光栄にも
'Happy Birthday to You'
のリードボーカルを勤めさせていただきました♪

ふだん、即興パフォーマンスには
びびりがちな私ですが
なんとか大役をこなすことができました(^O^)


そして一番驚いたのは、成田一世さんの登場♪

エスキスのパテシエとして、
キラキラな感性がプレートからこぼれまくっていた
成田さんがなんとスガラボへ！

今までスガラボのデセールは
美味しいフルーツを盛るだけで、
スイーツ好きとしては、少々寂しさもありましたが

あのエスキスサンクでしか食べられなかった
ゴールデンボールをモチーフとしたデザート
’マスカルポーネ アラビカ’で
コースの最後を華麗に締めくくることになりました

実は成田さんも、
須賀さんと同様にロブションの直弟子

ロブションさんや、ロブションから旅立ち
活躍を続けるシェフについて
須賀さんが、とても興味深い話しを語ってくれました

渡辺さん(ナベノイズム）、飯塚さん（リューズ）、
進藤さん（ラリューム）、盛さん（タイアン）、
朝比奈さん（アサヒナガストロノーム）、
そして、須賀さん、成田さん…

いままでなんとなく分かったつもりだった
ロブションのシステムにおける
それぞれのシェフの個性・関係性を
しっかり理解することができました
須賀さんを止めなければ、
一晩中でも語り続けていそうな
愛とリスペクトを感じる内容でした♪

*今夜のギャラリー

1.スガラボキッチン

2.ドリンク

3-4.カラスミ最中

5-6.ふきのとうのフリット

7-8.鳥取県の松原蟹のあつあつキッシュ

9.スガラボ米

10-12.多田さんのペルシュウ

13-16.
佐賀 太良町 おとふせ牡蛎 馬渡島 ゲンコウ

17-20.
根室 天然帆立 海老芋 ボルディエ海藻バター

21-24.
フォアグラ 黒トリュフ 土佐ジローのコンソメ

25-28.
噴火湾 鮟鱇 冬野菜 ジロール茸

29-33.
薩摩 黒和牛 神奈川三浦大根 黒トリュフ

34-36.スガラボカレー

37-39.
奈良 中井農園 いちご 古都華 バジル
（個人史上最高に美味しい苺）

40-41.アヴァンデセール

42.-44.
マスカルポーネ アラビカ

45.スガラボハーブティー

46-47.おなじみミニャルディーズ

48.成田パティシエ

49.須賀さんと成田さん

50.バースディ・セレモニー♪

ごちそうさまでした＼(^_^)／
次の予約は10月！
須賀さん秘密の実験工房・スガラボ
ご存知・完全紹介制の予約困難店

この日のテーマは生ハムスペシャル☆

日本唯一のパルマハム職人の多田昌豊さん
岐阜のアドゥエパッシの河合昭彦さん
スガラボの須賀洋介さん
スーパーな3者のコラボディナー

熟成期間が17ヶ月・24ヶ月そして40ヶ月の
ぺルシュウ（生ハム）の食べ比べをはじめ
2日間だけのたまらないスペシャルイベント♪

とくに多田さんの生・生ハムトークからの
生ハムカットLIVEパフォーマンスからの
カットしたての生ハムをお口ににあーん♪♪

は、超絶に贅沢で美味しい生ハムタイム！
（写真20-22）

須賀さんも多田さんもノリノリで
絶好調の生ハムパフォーマンスでした
こんなにはしゃいでいる須賀さんも
めずらしくてとっても可愛らしい♪

40ヶ月の生ハムは10本中7・8本は
ダメになってしまうそうです
そんな貴重な貴重な生ハム体験でした

その他にも
いろいろな生ハム料理をいただきましたが
とくに仔牛に生ハムをのせて
バラのようにくるくると巻いた
ローザ・ディ・パルマは最高においしかったです
（写真30-36）

普段のスガラボのメインはお約束のサガリですが
少々飽きてきたので
また次回もローザ・ディ・パルマにしてほしいなあ


*今夜のギャラリー

1.東京タワー
スガラボに行く時は毎回歩道橋から
東京タワーを撮影します

2.スガラボ

アミューズブーシュ　

3-4.新玉ねぎのパイ
5-6.春キャベツのフラン

7-9.福井　越前漁港　平目　
海苔とキャビアを
柑橘の香りでまとめあげます

10-12.
自家製リコッタのトルテッリ
毛カニと雲丹のラビオリ

13-16うすいえんどう
イカ墨のパスタの中はたっぷりの雲丹

17-18.ペルシュウ17か月

19.ペルシュウ40か月

20-22.生ハムLIVEパフォーマンス

23-24.ペルシュウ24か月
熱々のトルタフリッタといただきます
美味しくて、特別におかわりいただきました！

25-26.アノリーニ　黒トリュフ
須賀さんのスープは毎回美味しくて楽しみ

27-29.
山口　下関漁港　赤むつ
愛知　春ぶきのリゾット

30-36
仔牛の「ローザ・ディ・パルマ」
八女　春菊　モリーユ茸

37-38.生ハム・アンコール

39-41.
高知「白木果樹園」土佐文旦　バジル

42-45.
多田さんお気に入りのプロフィットロール
須賀さんは最近、
チョコレート作りにもはまっているそうですよ

46-47.ハーブティー

48-49.焼きたてマドレーヌ大

いつもの小マドレーヌ5個よりも
大きいマドレーヌ一個の方がなんか幸せ

50.ごちそうさまでした＼(^_^)／

須賀洋介さんのスガラボ♪
この秋にも赤銅色の秘密基地に潜入して
穏やかな微笑みがキュートな須賀さんの
スペシャルな素材による素敵なお料理の
おもてなしをしていだきました

今回一番嬉しかったのは
大胆不敵な素材の組み合わせで
どうだと言わんばかりの豪腕かつ絶妙な
センスと技術を活かした仕上り

今まではどこか優等生的で
スマートにまとまりがちな傾向もありましたが

今回は時にどストレートに、
時に意外性のある大胆なプローチで
できあがったお皿を、えいっとドヤ笑顔で
「これ、おいしいでしょ？　ね、ね？」
と言いたけに提供してくださるのが快感でした


アミューズも、ぐっとバリエーション豊かになり
これは期待できるぞと確信してスタートして、
美味しくてうなりながら食していると
須賀さんも私たちの会話に気軽に突っ込んでくれたり
いろいろサービスしていただいたり・・と
最後までホスピタリティも溢れる楽しいディナーとなりました

同じカウンターには
日本のクラブミュージックの大御所さまも・・・
お誕生日をお祝いされていました(^O^)

ひとつ要望があるとすれば、
デザートが素材いっぱつ頼りになりすぎて
美しさや提供するアイデアが
いまひとつ平凡で面白みに欠けるので

須賀さんならではの
アートな造形美や創造性のあるアイデアで
もっと感動させてくれると嬉しいです

～今夜のストーリー♪

1.神谷町
2.いつものように、東京タワー

3.スガラボ・オープンキッチン
4-5.ワイン修行中

6-7.すじこの醤油漬けの最中
8-9.大分産すっぽんのスープ　　
10-11.白子のキッシュ　◎
12-13.多田さんの24ヶ月熟成のペルシュウ　○

14-17.
兵庫 柴山漁港 松葉蟹　鳥取 関金わさび　◎
・14.須賀さんお得意の関金わさびと蟹の相性が抜群

18-20.
北海道 噴火湾　帆立 海藻バター　山形 おかひじき　◎
・19.帆立とバターの濃厚な薫りが立ち上ってきそうな

1-24
京都　七谷鴨　百合根　◎
・24.中には鴨のフォアグラとラグー

25-26.
北海道 芋部郡　鮟鱇　神奈川　三浦大根　○　

27-33
仙台 黒毛和牛　堤農園 大和丸いも 王様しいたけ　○
・30.大和いもの熱々グラタンが最高です！

34-35.カレー　

*柿と洋ナシのデセール　◎
36-39.
奈良 西岡農園 富有柿　山梨　バルサミコ酢

40-44.
群馬　見城農園　洋梨”コミス”

45-46.ハーブティ＆エスプレッソ

47-49.
土佐ジローの珈琲プリンと焼き立てマドレーヌ

50.おちゃめな須賀洋介シェフ


今回は、私が食べログスタートした頃より
その卓越した表現力と感性で大ファンだった
ある日のそのちゃん様とご一緒させていただきました

フレンチの豊富な経験と知識を楽しくうかがいながら
美味しい時間を過ごせました♪
ありがとうございました(^O^)

厳選され研ぎ澄まされた食材と
精緻に計算され、組み立てられた完成度の高い料理

そして、オープンキッチンで繰り広げられる
緊張感あふれるステージ

今回も須賀さんワールドを
存分に楽しませていただきました

同じ店に通い詰めることが少ない私にとって
数少ない定期訪問店ですが
仲良しの食べ友さんと一緒にうかがって
今回が一番楽しむことができました

初めて須賀さんがスッタフを
厳しく指導されている姿も拝見して
新たなるプロフェッショナルな横顔も知ることができました♪


洗練された素晴らしいお料理であることを前提に
敢えて個人的な意見を言わせていただくと

大人向けすぎるスマートな感覚でまとまりすぎて
ハッとするような挑戦的でダイナミックなせめぎ合いや
大胆な斬新性・芸術性に
少々もの足りなさを感じることでしょうか？

ちょっとやり過ぎちゃいました・・
みたいなお茶目な遊び心たっぷりのお料理も
体験してみたいものです

また、毎度のアミューズやミニャルディーズも
そろそろパターン化を感じてきたので
新たな須賀さん流のアイデアで楽しませいただけれた嬉しいです♪


～今夜の一品♪

*北海道 牡丹海老 キャビア（写真18-21）

麺状に細くカットしたじゃがいもを
ぷりぷりで半生のボタンエビに巻いて揚げたもの
たっぷりキャビアを添えて
タルタルを絡めてがぶりといただきます
うーん、最高に美味しい♪
思わず、星空にフライトしちゃうほどに（写真21）

また、このタルタルが
鳥取のらっきょう、秋田のいぶりがっこ入りで
タルタルだけもいけちゃいます(^O^)


*仙台 黒毛和牛 海老原農園の人参（32-36）

毎度須賀さんお得意の和牛のハラミですが
そのソースである
栃木・海老原農園の人参ピューレを
同席者さまと「美味しいね」と言っていたら
須賀さんが、
「鳥取 関金わさびの相性が最高ですよ」と、
ピューレとワサビをたっぷりおかわり♪

もうハラミは食べ終わっていましたが
これまたピューレとわさびだけで
いけちゃいました(^O^)（写真36）


～今夜のストーリー♪

1.神谷町・桜田通り
2.いつも東京タワーに癒やされます

3.スガラボ
4.オープンキッチン
ブロンズのカラーリングがかっこいい

5.ワイン

以下、同席者さまのレビューを
参考にさせていただきありがとうございました

6-7
長崎の生のカラスミと京都の最中

8-9
栗かぼちゃとブルーチーズの入ったパイ

10-11
姫さざえ
ソースがまた美味しい

12.ボルティエバター＆パン
世界各国の有名なレストランが利用しているテーブルバターで
ブルターニュ地方で伝統的製法で
ジャンーイブーボルティエ氏の手作り感溢れる風味豊かな発酵バター

13-14
24ヶ月熟成のペルシュウとごはん

15-17
北海道 毛蟹 フルーツトマト
フルーツトマトの中に毛蟹がぎゅっと詰まって
土佐酢のジュレに浮かんでいます

18-21
北海道 牡丹海老 キャビア

22-26
愛知一色町 鰻 鳥取倉吉市 黄ピーマン

開いた鰻の中に豚足や豚の耳のゼリー寄せ
サイドには夏野菜のサラダ
黄ピーマンとシェリービネガーや粒マスタード
鳥取の関金わさび

27-31
青森 鮎魚女 加茂茄子

皮目を香ばしく焼上げ、まわりはスチームでしっとり
その上には雲丹と加茂茄子を揚げびたし

32-36
仙台 黒毛和牛 海老原農園の人参

37
鳥取の関金わさび
今回いろいろなお料理で活躍しました

38-39
カレー

40-43
群馬 とうもろこし 「味来」を使ったデザート
とうもろこしのチップ、とうもろこしのアイス
とてもとても甘くて美味しい素晴らしい一品

水の中にとうもろこしの粒を入れて
少しだけお塩を入れて、ミキサーに入れて、
薄く伸ばしたものを低温で焼いたチップ
そしてアイスクリーマーにかけたのがアイス

乳製品と砂糖一切加えてません。

44-46
和歌山桃山町 あら川の桃 「清水白桃」の桃のコンポート
桃大好きで産地にもこだわる同席者さまが
須賀さんに鋭い突っ込みをされていて思わず笑顔

47
萩・石見空港の蜂蜜を使用したマドレーヌ

48-49
高知の土佐ジロの卵を使用した珈琲プリン

50-52
ミントの葉たっぷりのハーブティ

53.
満席で賑わう店内

ごちそうさまでした＼(^_^)／

全国各地を最高の食材探しに旅をして
ロブション譲りのセンスと技で極上の料理に仕立てる
須賀洋介シェフのスガラボにうかがいました

1.キッチン
広々としたスタイリッシュな赤銅色のキッチンの前で
大勢のスッタフを従え腕を奮う須賀シェフですが

今夜は質問したがりのメンバーばかり・・
マニアックな質問を連発されて少々戸惑いつつも
笑顔で対応してしてくださって感謝です

ベテランの大人気レビュアーさまの嬉しいお誘いで
今回は2度目の訪問
やや消化不良に終わった前回にくらべ
須賀さんが発するメッセージを解釈できるようになってきたのか
より鮮明になった料理のイメージを共有しながら
須賀さんが探してきた極上の素材たちの魅力と
そのお料理を堪能することができました

とくに印象に残ったものをいくつかご紹介♪

まず、あつあつに仕立てられ
シンプルなれど個性際立つ味わいの
4品のアミューズ（写真3～7）
ひとくちサイズながら
素材や製法を思わず質問攻めにしたくなる美味しさ

そして
「北海道　雄武沖　毛蟹」（9.10）
オホーツクの毛蟹をメインに
汲み上げ湯葉とキャビアを土佐酢のジュレでいただきます

3月までは松葉だったそうですが
それに負けない濃い旨味たっぷりの毛蟹
たっぷりキャビアに花山椒もアクセント
豪華食材のアンサンブルを
しなやかな土佐酢で上品にまとめあげています


そして今夜一番の感動は
「北海道 縞海老　熊本 タモギ茸　和歌山 ヒロメ」（13～15）

北海道縞海老のしんじょうをセンターに
熊本タモギ茸と和歌山のヒロメ海草と一緒にいただくスープ仕立て

このスープが最高に美味しい！
縞海老とタモギ茸とヒロメ海草のすべての出汁のアンサンブルが絶妙で
一瞬複雑な要素を感じさせるが
舌の上をすーっとなでながら透明感を感じられるような
繊細で澄み切った味わい
ぷちぷちと感じられるアクセントも快感です

その他、
ホワイトアスパラ＆多田さんの生ハムも最高で
生ハムの最高のお供はホワイトアスパラではないかと実感
また、デザートの古都華を使ったミルフィーユも絶品でした


以下に今夜のラインナップ

2.ワイン

3.長崎の生のからすみと卵黄をサンドした最中○
4.新玉ねぎとブルーチーズのパイ○
5.6富山ホタルイカの串焼きにバジルのソース◎
7.佐賀グリーンアスパラベーコンのキッシュ

8.パン

9.北海道 雄武沖 毛蟹◎
10.リフトアップ

11.ホワイトアスパラガス　多田さんのペルシュウ◎
12.リフトアップ

13.北海道 縞海老　熊本 タモギ茸　和歌山 ヒロメ◎◎
14.リフトアップ1
15.リフトアップ2

16.千葉 太刀魚　噴火湾 雲丹　愛知 春ふき○
17.リフトアップ

18.秋田 黒毛和牛　京都産 春菊
19.リバース　
20.リフトアップ
モリーユ茸が絶品で花山椒も良いアクセント
今月で定番のハラミは終了だそうです

21.チーズ
サントモール、フロムダンベール
カマンベール、エポワス

22.カレー
23.リフトアップ

24.愛媛 柑橘 ココナッツ○
25.リフトアップ
各種さまざまな柑橘を贅沢に使った一品


続く苺のデザートは
杏仁とミルフィーユのどちらか1品セレクトでしたが
苺好きとしてはもちろん両方オーダー(^-^)

26.奈良 阪野農園いちご「古都華」　杏仁豆腐
27.杏仁豆腐を須賀さんがよそって・・
28.リフトアップ

29.奈良 阪野農園いちご「古都華」 ミルフィーユ◎
30.ミルフィーユが少々はだけて・・
31.リフトアップ

32.苺アップ　食べ放題です♪♪

締めは定番のミニャルディーズ
33.マドレーヌ
34.タマゴのデザート

35.カウンター

以上です。
ごちそうさまでした(*´∇｀)ﾉ♪

お誘いくださったレビュアーさま
ご一緒してくださったマイレビさま
素敵な席をありがとうございましたm(_ _)m
皆様の応援のおかげで、300件目のレビューとなりました

ここで須賀洋介さん率いるフレンチのラボラトリー
スガラボをご紹介いたします

現代のスターシェフの一人須賀洋介氏
ジュエル・ロブションのスーシェフを経て
ラトリエ・ロブションの立ち上げにかかわり
2015年、自身の工房をたちあげました

1.桜田通りからの東京タワー

2.スガラボ入口
期待感を高めるアーティスティックな扉

3.店内
須賀さん（背中）
と多くのスタッフたちが活躍するオープンキッチン

キッチンの向こう側には
フランスからの団体客様もいらっしゃいます

☆アミューズ5品からスタート

4.長崎産生カラスミ入り最中

5.愛媛産甘とろ豚のリエット

6.大根餅とブルーチーズの揚げパイ

7.明石真蛸の青海苔のベニエ

8.ガスパチョのじゅんさい添え

何より素材を大切にする須賀さんらしく
全国の生産者さまとのフレンドシップが感じられる品々
とくに酒粕漬けにした生カラスミの味が
鮮明にひきだされて素晴らしい

☆オードブル

9.多田さんのペルシュウと岐阜関産の無花果

10.リフトアップ
評判の高いパルマハム職人多田さんの
24ヶ月熟成ペルシュウ
輸入モノに比べるとかなり繊細で優しいお味


11.紀の川産鮎　蓼とキュウリのソース

12.リフトアップ
初夏から秋までいろいろなスタイルで鮎をいただきましたが
須賀さんは春巻きをサジェスチョン
蓼とキュウリのソースをたっぷりつけて美味しくいただきました

13.愛知産あおりいかとアーティチョーク

14.リフトアップ
濃厚でトロリとした食感のあおりいか
付け合わせにトマトコンフィ、茶豆のニョッキ、広島産宝韶寿レモン


☆お魚

15.五島列島沖のすじあら

16.リフトアップ
空輸され蒸しあげたすじあらのブイヤベースソースがとても美味しい
錦糸かぼちゃ、ウイキョウ、蟹、ウイキョウのピューレとともに
贅沢にいただきます


☆お肉

17.五島牛

18.リフトアップ
五島牛のサガリをオニオンソースで
さすがの火入れでサガリとは思えない美味しさ
ただ、やはりどこかサガリの限界も感じられてしまうかな

19.ポテトとパルミジャーノのガレット
付け合わせが秀逸
青森産新ニンニクのコンフィも美味しい

20.ビーフカレー

21.リフトアップ
フレンチシェフの作る欧風カレーが大好きで
都内各所食べ歩いていますが
もうひとおし須賀さんならではのものを感じたかった

☆デザート

22.長野の巨峰

23.リフトアップ
グラニテ、ミントとローズマリー風味のジュレ


24.沖縄キーツマンゴー

25.リフトアップ
パッションフルーツ、タピオカ、ディタの入ったココナッツシャーベット
果肉に繊維が少ないスペシャルなマンゴーがとても美味しい


26.土佐ジロー使用の焼き立てマドレーヌ

土佐ジローは高知県の地鶏放し飼いで育てられた
とても栄養価の高いタマゴです

27.土佐ジロー使用のチョコレートムース
宝韶寿レモンの泡と一緒に


28.エスプレッソ
背景に沖縄キーツマンゴー

29.キッチン
五島牛が美しく並んで出番を待っています♪

工房に立ち辣腕を奮いながらも
カウンターの客ともコミュニケーションをとるパフォーマンスの須賀さん
多くのスタッフが彼の指示の下に動き回り、
次々と流れるようにお料理が提供される様はまさにラボラトリー

ただ、お見事すぎて
ややオートマティックすぎる印象も感じられたかな

全国から厳選された自慢の素材達も美味しくいただきました♪
ただ、感動する！というほどまでには至らず、
意外とオーソドックスな手法で
驚くような斬新さもほしかったかもしれません

きっと皆さん絶賛の高評価に
思わず期待が高すぎたのかもしれませんね
2度目には真価が感じられることでしょう
ごちそうさまでした