みすきすさんが投稿した長谷川 稔（東京/広尾）の口コミ詳細

徹底的な素材と仕込みへ拘りと
緻密で突き詰めた火入れの神業で仕上げる
シンプルを極めた孤高の一皿

すべてがメインディッシュの
スーパーな料理ジャンルこそ
「長谷川稔」という料理です

食べログアワードシルバーで
超予約困難のスペシャルな席に
お招きいただきました

長谷川シェフの凄いところ☆

それは、まずは
徹底的に手間暇をかけた仕込みと
選び抜かれた極みの素材

例えばすき焼き
この日は特選松阪牛のサーロイン！
前日までに火入れして余計な水分をとばしてから、
割り下をじっくりしみこませておく

例えば、私の大好きな
長谷川流カツレツ
ざくざくという独特な触感は
パン粉を冷蔵庫で
冷やしておくことで生みだされます

例えば、スペシャリテの金目鯛
1分間蒸して保湿してからの
5分感休ませることを繰り返して4時間
それから皮目を下にして
氷の枕をあて余計な火が入らないように焼く
までが準備段階

それぞれに向けて
最高のこだわりと想いを込めて
仕込まれた極上の素材

そしてその素材を
神業とも言える火入れで仕上げます
1Fの個室では
その火入れパフォーマンスが鑑賞できます

火を入れては休ませ
火を入れては状態を細かくチェック
火をいれては持ち上げたりのぞき込んだり…
もはや神がかり、匠の技のオーラを放ちます
（写真参照）
でっかいシャトーブリアンを
真剣に見つめる表情がかっこよくて
たまりません☆☆


*本日のメニュー*
（すべてがメインメニュー）

・でっかい鮑
水と塩だけで5時間煮込む
万願寺唐辛子　姫路の蓮根

・長谷川流すき焼き
特選松坂牛のサーロイン
王様椎茸 余市のごぼう
ソースは、
浜中雲丹 温泉玉子 こがしバター醤油
新潟のもち米をハマグリのだしで

・雪の妖精
真っ白なとうもろこしを
牛乳と塩のみでピューレに
バケットには
ゴルゴンゾーラ
フォアグラ
ブラウンマッシュルームのソース

・長谷川流カツレツ
3日熟成の白甘鯛をざくざくの衣で
ベルーガのキャビア
北海道のじゃがいものグラタン

・スペシャリテのパスタ
根室の白子
54.5お湯で2分間さっとゆがいて
54.5の白出汁を入れて味を染み込ませる
神経締めをした鱧の出汁のパスタと一緒に
つぶをつぶさず、
つぶを楽しむようにいただきます

・松坂豚と厚岸の牡蠣
松阪豚はバラとロース2種類
牡蠣は酒蒸し椎茸とこんぶの出汁で
豚と牡蠣を一緒に食べることで
アミノ酸の相乗効果が得られます

・箸休めの生ハム&モッツラレラ

・自家製いくらご飯

・高知の赤うしのシャトーブリアン
アルバの白トリュフかけ
ポルチーニ 海老芋
高坂鶏と醤油とみりんの和風ソース

感動的に大きくて柔らかいシャトーブリアン
付け合わせも大きいので
写真から大きさが伝わりにくいが
今夜、驚愕で最高の一品！

・由良みかんスープ仕立て
グラニテ　ジュレ
自家製ヨーグルト はちみつ　レモン

・栗のティラミス
マロンジェラート
ラム酒入り マスカルポーネ 愛媛いちじく

ごちそうさまでした(^^♪

昨年春、北海道江別から東京進出♪
瞬時に食通達を虜にして
今一番予約が取れない超大人気店
「長谷川稔」へ再訪です
（2021年春まで予約いっぱい）

長谷川シェフの懇意をいただいて
スペシャルな思いが
ぎゅぎゅぎゅっと詰め込まれた
渾身のコースをいただきました

私がいつもシェフに求めているのは
一人のクリエイターとしての

圧倒的な素材と調理へ拘り、
緻密で突き詰めた技、
アートに域まで達する
自分だけのクリエイティビティ
とオリジナリティ
そして、熱いパッションと壮絶な生き様

それがまさに長谷川稔シェフ
一年たって超絶予約困難店になっても
ますます磨きがかかっています

最近、地方の人気店が
東京進出するお店も増えてきましたが
人気がでると、初期のギラギラ感が失せたり
お金儲けばかりに走るお店もちらほら

ところがシェフは
数日かけて特別な素材を準備していただき
今日もひたすら
焼き台の火に素材をかざし
細かくチェックし、冷まし、また火にかざし
を丁寧に何度も何度も繰り返します

まるで人間国宝の刀鍛冶の匠が
一本の刀を打ち上げる姿にも似てかっこいい

本日のコースは
スタートは、でっかい稲取の鮑と
北海道のジェットファーム長谷川さんの
これまたぶっといアスパラ
（写真5-7）

両方ともスーパーに大きいので
写真ではその大きさが伝わりにくい(@_@)
シェフが火入れをしている時、
鴨でも焼いてるのかと思ったくらいの
個人史上最大の鮑がいきなり登場です

これは前菜ではなく、
すべてのお皿がメインディッシュ

いえいえ、でっかいからメインなのではありません
素材選びが、仕込みが、火入れが、
まさに「変態」と呼ばれるほどの拘りと神技

ジェットファームの
都内の名店がこぞって使うアスパラを、
100℃で1分蒸して300℃のオーブンで3分ロースト
高温で一気に仕上げます

鮑は生簀越しせず
その日取れた物を運んでもらい、
酒蒸しで鮑を〆てから
55℃の硬水で5.6分よく洗い
鮑を昆布〆して75℃で4時間 軟水で火入れ

鮑と水しか使ってない究極の一品
ああ、そのどこまでも柔らかな食感の
深い鮑の鮑の味わいと、瑞々しく濃いアスパラ
もうたまりません♫


2品目は、特選松坂牛サーロインすき焼き
観るからにメイン級のお皿が2品目！
「特選」とは、
松坂牛の中の役7%しかいないスペシャルな牛
（写真7-12）

前日から2時間程かけて火入れしてから、
自家製のすき焼きダレに一晩、
特殊な方法で漬け込んで仕込んだもの

なんと、火入れをしてから味を入れるという
料理人としては、まず考えられない凄技！

加熱して、出た水分にすき焼きの出汁を含ませる事で
肉自体がすき焼きとして仕上がるわけです

最後に温泉玉子に絡めていただけば
じゅわっと沸き立つ牛の旨味・甘み・・・
美味しすぎる至福の時がたまりません


そんな、最高に贅沢なコースで
特別に作っていただいたのが

私にとってメインディッシュ
山形牛雌のシャートブリアン ヒレカツ！
（写真31-34）

昨年、オープンしてすぐ、
まだ誰も知らない頃に訪問して
私もそして、たくさんの人が大感動した一品
（現行はメニューにはありません）

山形牛の塊を燻製してゆっくり2時間火入れ
燻製された所をトリミングしてカツレツにします

これまた、うっとりするような色彩の
でっかい赤身の山形牛が
かりかりの絶妙の衣を纏ってどや顔で登場！

ここでしか味わえない、
衣のかりっとした食感の快感からの
ぎゅっと、ぎゅーっと詰まったシャトーブリアンの
深い濃い感動的な味わい・・・
ああ、やっぱり個人以上一位のカツレツ！


ひとつだけ残念だったのは
天窓から昼間の灯りが部屋に漏れ
牛の赤身の美しさが
写真で表現できなかったのが悔しすぎる
カメラの腕を磨かなくっちゃ

デザートは、
新しいパティエシエさんによる
宮崎県マンゴー 時の雫とパンナッコタで終了


最後は、
長谷川さんがご挨拶に来てくださって
お話しして、お見送りしてくださいました

一年たって都会的に洗練されてきた長谷川さん
でも、壮絶なキッチンでの格闘を物語る
汚れたエプロンがなんとも似合いすぎて泣けてきます

素敵な、
新しいソムリエさんとパティシエさんも入って
新体制の「長谷川稔」

ここでしか味わえない唯一無二のお料理を食べに
ずっと通い続けたいです☆

本当に心から、ごちそうさまでした＼(^_^)／


*本日のギャラリー*


1.長谷川稔（広尾）

2.個室にて

3-4.ワイン

5-7.
稲取の黒鮑 とジェットファームのアスパラ


8-12.
特選松坂牛サーロインのすき焼き


13-15.
スペシャリテ・伊東の金目鯛
美味しくて泣き出し人もいるという伝説の一品
１分蒸して、５分休ませる、を７～１０回


16-17.
イチヂク
ゴマ ヘーゼルナッツ
マスカルポーネチーズ ラム酒


18-20.
佐島の白甘鯛のベニエ 賀茂茄子 蕗味噌
甘鯛を昆布〆してから 低音で蒸す、休ませるを5回繰り返し
塩と、昆布〆で1度脱水させた白甘鯛を保湿してから揚げたもの
川岸牧場神戸ビーフのブレザオラ添えて


21-24.
阿蘇梅山豚の炭火焼と厚岸の真牡蠣
八丁味噌のソース

酒蒸しして海水のみ脱水させた牡蠣に
鰹節と干し椎茸の出汁を吸わせて炭火焼に
八丁味噌のソースと合わせオイスターソースを表現
豚と一緒にチンジャオロースを表現しています

長谷川シェフ曰く、
「遊び心とバランス考えてます（笑）」


25-26.
キャビアと蛤出汁の冷製パスタ

昆布〆した白エビと蛤で水のみでとった出汁
銚子一山生簀で生簀越しした蛤は
物凄くピュアな味わい
海の上に生簀を作って海水を綺麗に濾過


27-30.
唐津産 神経〆天然車海老
土鍋ご飯は
無農薬レンゲ米いちほまれのポン酢のリゾット

レンゲ栽培とは、苗を植える前にレンゲ畑を作り
空気中の窒素を土壌に固定し、
それを有機肥料にする農法


31-34.
山形牛 雌 シャートブリアンのヒレカツ


35-36.
苺と自家製練乳
旭川野中さんの四つ星苺とバルサミコ

37-38.
宮崎産マンゴー 時の雫のパンナッコタ
フォアグラとチョコレート
土佐文旦のアングレーズソース

39-40.
ミニャルディーズ

41-42.
長谷川稔シェフ

ごちそうさまでした＼（＾＿＾）／

その名も長谷川稔
シェフの名前を冠したフレンチがNewオープン

北海道の江別でミシュランをGETした後、
移転を機に、いっきに東京進出を果たしました

彼の凄技は圧倒的に拘った火入れ
彼の手による金目鯛で
感動のあまり泣き出してしまった女性もいる
という伝説も聞きつけ、さっそく訪問してみました

まずその火入れに驚かされたのは
高知の赤牛のヒレカツ（17-19）
スイッチバックで2時間半かけて火入れして
旨味がぎゅっと封じ込められほてっているような
鮮やかで艶々な赤
粗めのパン粉の衣を纏ったカツにかぶりつくと
驚愕の食感と美味しさ！
まちがいなく、個人的に
牛カツ史上、いえトンカツも入れて一位をGET
北海道時代からの得意の一品だそうです


続いて泣きの金目鯛（20-23）
伊東からピン中のピンを仕入れて
やはりスイッチバックで2時間

すぐ目の前にキッチンがあり、
シェフが最後の最後まで
火をかけ、おろして確認し、また火をかけ・・・
そんな様子がライブでみれました

皮目がパリパリなのは当然ですが
そのレベルの高さにびっくり
食感、味、香ばしさ、そしてパリっという音まで…
たまりません

一緒にいただく野菜の苦みと柑橘の酸味で
トータルで完成度の高い一品

さすがに泣くことはありませんでしたが
十二分に楽しめる金目でした


東京にでてきてまだ日も浅いこともあって
最初はどこか緊張感があり
視線も落ち着かないシェフでしたが

最後には、笑顔があふれ
冗談も飛び交いながら
ぽろっとこぼれてしまう彼の自信やプライドを
拾ってあげたり、投げ返したりしながら
楽しいディナーとなりました(^O^)

長谷川稔
間違いなく予約困難店になり、
ミシュランをGETすることでしょう
ぜひ、再訪したいと思います♪


写真大好きな私にとって
唯一残念だったのは
個室の灯りが、かなり黄色に寄っていて
美味しそうに撮影することが
少々難しかったことでしょうか？


1.広尾駅前交差点

2.有栖川公園沿いの道に
3.長谷川稔

4-5.今夜は個室で4人が集まりました
6.乾杯

7-9琵琶湖の鮎◎
土佐茄子　リコッタチーズ　ハーブ
ミルフィーユ仕立てのリゾット

温度のコントラストと食感のコントラスト
を楽しみながら♪

10-11.
78度で4時間で抽出した黒鮑の旨味と
玉子だけで作った茶碗蒸し

12-13.天然の黒鮑と肝ソース


14-16
オホーツクの毛蟹と銚子の蛤のタリオリーニ○
オホーツクでは今が毛蟹の旬


17-19.高知の赤牛のヒレカツ◎
チーズのタルタルソース　さやあかね


20.目の前で金目を丁寧に仕上げます
21-23.金目鯛サラダ仕立て◎


24.黒いふたつの塊を炭火で仕上げます
25-27.サフォークの仔羊のＴボーン○

藁で燻して2時間半スイッチバックした後
最後に炭火で仕上げた拘りの火入れ


そして、パティシエの
宮田真代さんのデザートも素敵です♪

28.裏側がデザインされたスプーンが面白い
29-30.エストラゴンとバシュレのシャーベット○
とメレンゲのアイスクリーム

31-32.貴腐ワインを合わせて

33-35.いちご大福をイメージしたデザート◎
北海道のあずきと、餅米、フロマージュブラン

36-37.塩バニラのシューとマカロン○

38-39.あつあつフィナンシェ

40.長谷川稔シェフ

ごちそうさまでした＼(^_^)／
ご一緒してくださった皆様、ありがとうございましたm(_ _)m