ジョン照井さんが投稿した島津（東京/白金高輪）の口コミ詳細

滋味深い九絵のスープで胃を温めるところからスタートした白金高輪の島津。寿司屋の摘みのレベルを遥かに超越した握り前の品々で進む日本酒。ほろ酔いになった頃合いで全魚種の中で最も好きな皮剥から握りの始まり。素材の良さ、積み重ねた技が静かに語りかけてくる握りの数々。シャリとネタはせめぎ合わず、互いを引き立て合いながら口中でほどける。食べ終えた後に、「また来よう」と決めていた。以下、コース内容。
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おまかせコース ¥38,500(税込)〜
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* 九絵スープ
* 佐島 九絵
* 小樽 シャコ 帆立
* ブリヒラ
* 蒸し鮑
* 鰆の味噌焼き
* 鼈の茶碗蒸し
* 皮剥
* 鰯
* 赤貝
* いくら
* 春子鯛
* 白子リゾット
* 中トロ
* 赤身
* 大トロ
* 小肌
* 縞海老
* 馬糞雲丹
* 御椀
* 穴子
* 玉子焼き
* カマトロ(追加)
* 小柱の串焼き(追加)
* トロたくハーフ(追加)
* 黒糖ジェラート ダージリンティー

おまかせコース ¥38,500(税込)〜
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* 新銀杏
* 九絵のしゃぶしゃぶ
* 蒸し鮑
* 鰹
* 北海道 鰊のたたき
* 蜆出汁の茶碗蒸し 海鼠腸乗せ
* メイチダイ
* 天草 カンパチ
* 新烏賊
* 新烏賊の下足
* ととまめ
* 鯵
* 春子鯛
* 赤身
* 噴火湾 中トロ
* 噴火湾 大トロ
* 小肌
* 甘海老 昆布締め
* 馬糞雲丹
* 御椀
* 穴子
* 玉子
* ミル貝(追加)
* 新イクラ(追加)
* トロタク巻き(追加)
* 黒糖のジェラート

文句のつけようが無い、美味いっす。
つまみの軟体ブラザーズで酒飲み歓喜。ボリュームリッチな脂ニシンはサラサラとした脂で量の割に食べやすい、ビックリした。そこからの一貫目に最高な白身、星鰈からスタート。とても綺麗な後味。そのままクライマックスの鮪までの流れ、完璧過ぎる。良い仕事がされているだけでなく、まず名魚ハンター過ぎる。流石としかいえないよ。
以下、コース内容。

おまかせコース ¥32,700〜(税サ込)

* 新潟県 水雲と蓴菜
* 海鼠腸の茶碗蒸し
* 勝浦 初鰹
* 九絵のしゃぶしゃぶ
* 横須賀 蛸と蛍烏賊の藁焼き
* 北海道 脂ニシンの焼物
* 星鰈
* 伊佐木
* 金目鯛
* 北海道 北寄貝
* 鯵
* 春子鯛
* 舞鶴 赤身
* 塩釜 中トロ
* 塩釜 大トロ
* 小肌
* 車海老
* 御椀
* 紫雲丹
* 穴子
* 玉子
* 泥障烏賊(追加)
* 赤貝(追加)
* 干瓢巻き(追加)
* アイス

茶碗蒸しで胃を温めた後、淡路の飴色の極上の真鯛、噛めば海老や蟹の香りのする明石の煮蛸と初手にして杯が最高速度で乾いていく。そして、平貝の天ぷらに唐墨をかけたもの、酒泥棒の代名詞である鮟肝。握り前のこのラインナップは、酒を飲めとの脳への訴え。抗う事なく呑兵衛は呑んでいく。握りももちろん抜かりない。白から赤へ、そして最後は黄色に。この順番が最高なのだ。大好物の皮剥を来店に合わせてわざわざ用意してくれるお客様ファースト精神も最高なのだ。摘み、握り、日本酒の品揃え、家からのアクセス、価格。これらを五角形で評価するならば、間違いなく全マックス。一番好きなお寿司屋さん。
以下、コース内容。
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おまかせコース　¥32,700(税サ込)〜
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* 蛤と百合根の茶碗蒸し
* 淡路 真鯛
* 明石 煮蛸
* 山口 虎河豚の白子
* エボダイの一夜干し
* 平貝の天ぷら 唐墨
* 鮟肝
* 白甘鯛 昆布締め
* 墨烏賊
* 皮剥
* 北寄貝
* 春子鯛
* 赤身
* 血合ぎしの中トロ
* 大トロ
* 小肌
* 車海老
* 根室前浜 馬糞雲丹
* 穴子
* 玉
* 御椀
* 甘海老(追加)
* 泥障烏賊(追加)
* 縞海老(追加)
* カマトロ炙り(追加)
* 干瓢巻き(追加)
* 黒糖ジェラート

お誘いを頂いて、なんと10ヶ月ぶりに来ることができた。
またみなさんに会えたこと、大将以外も僕の事を覚えててくださっていたこと、それに尽きる。本当に良いお店だなぁ。
脳とハートを撃ち抜く大好きな皮剥の肝を挟んだ握りに、追加で頼んだ鰤の握りがとんでもなく美味しかったな〜。勿論、それ以外も美味しいんだ。全部美味しいんだ。また来られて本当に幸せタイム。
合わせる日本酒が美味しすぎて、おかげで1人で5合も飲んでしまった。これは飲み過ぎ。口と脳は美味しいって言ってるのに、肝臓はよく考えてね！って言ってた。以下、コース内容。
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おまかせコース　¥32,700(税サ込)〜/人
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▪︎ 銀杏
▪︎ 明石の蛸 九絵の炙り
▪︎ 気仙沼 戻り鰹
▪︎ 根室 無洗白子
▪︎ 北海道 ししゃも揚げ手巻き
▪︎ 日高 鰤の山椒焼き
▪︎ 毛蟹の茶碗蒸し
▪︎ 鰆 昆布締め
▪︎ 秋刀魚
▪︎ 皮剥
▪︎ いくら
▪︎ 春子鯛
▪︎ 大間 赤身
▪︎ 八戸 中トロ
▪︎ 八戸 大トロ
▪︎ 小肌
▪︎ 車海老
▪︎ 浜中 馬糞雲丹
▪︎ しじみ椀
▪︎ 穴子
▪︎ 玉子
▪︎ 鰤(追加)
▪︎ 干瓢巻き 山葵多め(追加)
▪︎ 塩ミルクジェラート

柔らかくて脂の乗った冬の鮪。
鰯のガリ巻きもとんでもない脂。
さっぱりとした脂のメジマグロも。
ゆっくりと目を閉じ、口溶けを楽しむ…最高。

思わず声を出してしまう、声を我慢できないほどの美味しさ。
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▪︎ 鰯のガリ巻
▪︎ 余市の鮟肝、西瓜の奈良漬
▪︎ 船橋の梭子魚
▪︎ 鮪4連チャン
▪︎ 追加の干瓢巻

好きだった品々。

▪︎ カワハギ(握り、軍艦)
一番好きな魚種、カワハギの登場。
肝をかました握りも追加オーダーの肝和えの軍艦も両方とも脳天にダイレクトアタックの旨さ。肝のまるで乳製品かと疑うような濃厚さ、口溶け。嗚呼…なんて美味いんだ…。
▪︎ 天草の小肌
江戸前寿司の代名詞、小肌。寿司の為に生まれてきた魚と言っても過言ではないだろう。江戸前仕事の表れる職人の腕の見せ所。噛めばしっとりとジューシーで旨味が凝縮されている。酢の酸味が酢飯とよく馴染む。締め具合が絶妙。柔らかく、それでいて水っぽくない。好み。
▪︎ 仙鳳趾の牡蠣 オイル煮 柚子胡椒
ふっくらと大きくてプリプリ。火を通しても縮みにくいのが特徴的な仙鳳趾の牡蠣。甘みが強くてクリーミーで濃厚な味わい。そこに香り高き柚子にピリリと辛味の効いた柚子胡椒を合わせたら、日本酒不可避。
▪︎ 鄙願
シルバーのラベルがカッコイイ1番好きな日本酒。口に含むとスッキリとした中に丸い旨味が広がる。キレのいい後味。もはや水。お店にあったら絶対に飲むべし！こちらの空瓶はお店で飲み干し、記念に持ち帰らせていただき自宅の玄関に飾ってある。

一番好きな魚種、カワハギの登場。
握りもお刺身も両方とも脳天にダイレクトアタックの旨さ。
身質の旬は夏、肝の旬は冬。肝に栄養が入り始めた辺りのこの時期は身も楽しめて、肝も楽しめる。素晴らしい時期に予約が取れた事をもはや誇りに思う。
続いて、マグロ3連チャン。
真ん中の大間の背トロ。きめが細かく程よく脂がのっていて歯が要らないレベルの柔らかさ。背トロって背ビレの下の部位で、マグロが泳ぐのに一番動かす筋肉なのに、こんなにも柔らかいのはなんでなんだろう。
そして、いくらと雲丹の小丼。尿酸値爆上げ丼。思い切り混ぜる派。なんとなく雲丹を崩して細胞を壊した方が美味しい気がするんだな。人によるだろうけど。
ひとつひとつ、楽しんで噛み締めよう。

この日の雲丹は絶品！

天草の赤雲丹のお造りと積丹の紫雲丹の軍艦。
天草の栄養豊富で自然豊かな海で採れた夏の赤雲丹は香りも味も絶品。色的に逆のように思えるのが不思議。食べ比べ出来て幸せ過ぎたなー。
20:30〜でお腹を空かせて、美味しいお寿司を食べながら会話が弾むと自然と飲む量が減るのが分かった。

新潟県佐渡の鮪3連発！
赤身、中トロ、大トロ。
初夏の味、香り、余韻の長さ。
夏バテしなくなりそう！(なったことはない)
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そして出会えた素晴らしき日本酒。
而今純米吟醸八反錦火入れはジューシーながらもキレがあり、旨味とシャープさが完璧なバランス。
鄙願大吟醸、入手困難であり格が違う。水の如くスーッと入ってきて満たされる一生心に残る日本酒。あったら絶対に飲む。1番好き！

一般のお客は勿論、寿司職人からも高く評価されていて凄いなー。この日の中トロは歴代最高。帆立も甘くて美味しかった。酒蒸しの出汁でお酒飲めちゃう。最後に２滴垂らす胡麻油がポイント。

以下、特に美味しかったもの
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▪︎ 青森下前 一本釣り 中トロ
▪︎ 大トロ
▪︎ 青森尻労 赤身
▪︎ 北海道野付 天然帆立刺身
▪︎ 青森陸奥湾 帆立酒蒸し

美味いのが速い、そして長い。
すなわち、口の中ずっと美味い。たまらん。
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この日の特に美味しかったもの

▪︎ 春野菜のお浸しと蛍烏賊の藁焼き
▪︎ 真鯛の白子
▪︎ 桜鱒藁焼き

春になり香り高く味の余韻の長い鮪。
神津島・中トロ。勝浦・赤身。
味、コク、香りの濃い天草・紫ウニ。
スーパー酒泥棒、余市・あん肝の煮付け。
お好きでしょ？と山盛りにしてもらった。
大将、分かってるねぇ〜。
そして、鄙願。まさかこれを仕入れるとは…。
サイコー！⁡
最後には能登・塩ミルクジェラートでお口サッパリ。

ここに来るとお酒解放してしまう。
飲ませてくるタイプのおつまみがたまらない。

この日の特に美味しかったもの
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▪︎ 石川・能登のメジマグロ
個体は9kgと可愛い本マグロの幼魚。腹身は少し炙って脂の美味しさが際立つ。自家製のホースラディッシュでいただく。残った分はそのままおつまみに。
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▪︎ おつまみ三点セット
1.北海道・噴火湾のあん肝の煮付け
2.北海道・仙鳳趾の牡蠣のオイル煮
3.青森・大間町のなまこ酢
トロトロで甘めの味付けのあん肝煮付けとコリコリでさっぱりとしたなまこ酢のコントラスト、それぞれでも楽しめるし、対称的な存在がある事で飽きない。牡蠣の旨みを高めたオイル煮も最高で、日本酒にもワインにも合うこの客を考えた三点セットに全飲兵衛が歓喜。
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▪︎ 熊本・天草の車海老の握り
鮨屋で車海老を褒めるのはもしかしたら失礼に当たるかもしれないが、シンプルに旨い。

島津にて鮨始め。幸せ。
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氷見の鰤の握り。
腹身と背身の二枚重ね。腹身は２週間ドライエイジングしトリミングしたもの。ただでさえ美味い氷見の鰤。熟成させる事で旨味がグーッと増してトロトロ、円熟した味わい。イノシン酸の爆弾、最高！
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壱岐のスマガツオのたたき。
全身トロとも言われるスマガツオ、実はカツオとは全くの別物。ヤイトとも呼ぶ。こちらにはホースラディッシュをちょいと乗せて。この山ワサビ、節も入っていて凄いフュージョン、そして余ったコイツで酒をグイッ！

島津で初めて記憶無くした日。やはり、日本酒とワインは一緒に飲んじゃあイケナイね。
やま幸の社長が今シーズンナンバーワンと豪語した鮪。この辺まで覚えてて良かったー。味に余韻があって食べている物によって本当に味が変わるんだなーと。めちゃくちゃ美味しかった。
氷見の脂ノリノリの迷い鰹のたたき、これもめちゃうま。

この日美味しかったもの

▪︎ 香箱蟹の茶碗蒸し。上から蛤のお出汁。
滑らかさのか中にプチプチとした食感のコントラスト、包み込むような優しいお出汁。寒い日の一番手に先ずはこいつで胃を温める。準備運動って大事。
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▪︎ 函館の無洗白子(雲子)
文字通り洗ってない白子。洗わなくても良いくらい新鮮で水洗の工程を省く事で味が薄まらないので非常に濃厚。白子オブザイヤーを与えたい。
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▪︎ 自家製唐墨
約3週間ほど日本酒を塗布したという半生の唐墨。カウンターのマイエリアの端っこに置きながら、酒をチビチビ。いや、ガブガブいってしまう。歯に挟まる事すらも幸せに感じる。
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▪︎ ルレクチェ
デザートは大将のご出身の新潟の名産。高い糖度とトロっとした舌触り、豊かな香り。この時期の物を〆に出してくれる。

この日の優勝はサンマ。
漢字で書くと、秋刀魚。
まさに秋の味覚。
英語だとsaury ごめんね(sorry)と発音似てる。
…どうでもいい前置きはさておき、季節の瞬間を切り取る鮨が大人になって堪らなく好きになった。脂の乗った秋刀魚。少し炙りジュワー。
若い頃は毎日チーズバーガーとレモネードで良いやと思っていた。今じゃキツすぎる。笑

この日の優勝はサンマ。
漢字で書くと、秋刀魚。
まさに秋の味覚。
英語だとsaury ごめんね(sorry)と発音似てる。
…どうでもいい前置きはさておき、季節の瞬間を切り取る鮨が大人になって堪らなく好きになった。脂の乗った秋刀魚。少し炙りジュワー。
若い頃は毎日チーズバーガーとレモネードで良いやと思っていた。今じゃキツすぎる。笑