Savoureuxさんが投稿した御料理 まつ山（福岡/黒崎）の口コミ詳細

御料理まつ山さん

お久しぶりの
御料理まつ山さん
楽しみにしておりました

今日は特別なお願いで
黒龍は無二の四種飲み比べを出来る機会に恵まれました
急遽同席の先輩も飲み比べに参加です
2017年2016年2015年2013年の飲み比べは奇跡
コレを飲み比べしながら
香りと味わいの違いを
まつ山さんの御料理と合わせて比べ飲みできる
幸せに感動と感謝です

andこれに加えて日本酒のペアリング
をお願いしました

最初は
八女の氷出し玉露
夕立の後の高湿度な外気の外から
蒸し返す暑さを鎮めるスキッとした
味わいに舌の味蕾が
リセットされ清々しく感じます

雲丹素麺
三島港
萩の赤雲丹をあしらい
トロミのあるスッポンと鰹出汁に
油を使わないあっさりな素麺とともに
雲丹の旨さのと甘さが濃く
出汁との組み合わせに
酢橘の柑橘清涼感が加わり
無二とのコラボで最初から
悶絶しました

鮪節
恒例の鮪節を
粗節と本枯れ節の違いをいただき
あっさりした雑味の無い節の味と
カビつけして旨味の強い節の違いを
ダイレクトに感じる瞬間
これからの椀ものに期待を募らせます


鮑ごはん
大きな黒鮑を真空調理で
肝和えの餅米ごはん
鮑のお出汁餡
鮑の時間をかけすぎない火入れで
モチモチの食感は
歯の入りがとても快感な鮑の旨さで
餡と肝和えご飯のマリアージュに
ただただ笑顔が溢れました
口福です

椀もの
鮪節のお出汁で
大きな金目鯛の様な浜鯛という
海老などの甲殻類を食べて旨味を蓄えた身と
炭火炙りでしっかりとした
食感の皮目の旨さは感動です
冬瓜は皮と近い部分を残して
孔子状の包丁が入り食感のコントラストを
感じるのが心地いいです
椀の蓋には糸車が描かれており
これも織姫が彦星を待つ間に反物を織る
七夕に因んで
こう言う口上がとても
日本文化っていいなぁって感じる瞬間です

太刀魚
超大きな太刀魚はドラゴン
大将よりでかい太刀魚ドラゴンを
焼き物で厚みのある
脂が乗った身を強火で火入れ
まるでタタキの様な火入れは
レア感があり旨さを倍増しています
日本酒の無二と秋田の出羽鶴との違いを試してみます
なんて贅沢な瞬間

鮎の焼き物
長野　天竜川の稚鮎
これを生きた状態から串撃ちして
炭火で焼きに
渾身の火入れを観る瞬間
緊張が走り
火入れの鬼的な気合いが感じられて
惚れてしまった笑
この最高サイズの鮎
最高の火入れは
化粧塩無しに美しい
黒いコゲがないヒレと泳ぐ様が
頭からいただき最高と思われる
蓼酢ソースと胡瓜と和辛子の2種のソースとともに
岩手のベアレンビールの
黒ビールとともに
小玉スイカは西瓜の香の増しに最高

八寸
七月は七夕
天の川をイメージした美しい八寸
日本人でよかった
和食って本当に素晴らしい文化で
八寸はそれを季節感として表す表現の場として料理人のセンスを感じます
飾りのカジノ木の葉は七夕の短冊の原型なそうでこの季節ならではのなのだそうで
こんな口上を教えて貰えるのが
感慨深くて嬉しいです
笹の葉のお皿の上には天の川を模した
寒天と花紫蘇が美しく
見ているだけで楽しくなります

サザエの茶碗蒸し
若松産の大蒜とジャージーバターを使った洋風茶碗蒸しで
真空調理のサザエの出汁と昆布出汁餡がかけてあり
サザエのエスカルゴや〜って
幸せな和洋折衷なお料理でした

とうもろこし天ぷら
これは絶品の食感と甘さ
生産者さんはお友達で
夜中に夜どりされた強い甘味と
旨さのとうもろこしを
絶妙な軽さと食感で揚げた天ぷらが
無限に食べられそうなくらい
味変でトリュフ塩
幸せなまつ山マジック天ぷらでした

お食事
赤出汁は茗荷と京揚げ
香の物
辛子高菜
明太子
卵の黄身と椎茸煮

土鍋炊きご飯

デザートは
なんとマンゴーの中でも新品種
宮崎のパルメロ
初めていただきました
太陽の卵を造った
6人の侍が創り上げたパルメロは
上品に甘くてきめ細やかに
なめらかな身
それとジャージー牛のミルクアイス
更に三ツ矢サイダーの炭酸シュワシュワゼリー寄せ

お抹茶
大将がお亭主で
お抹茶を立てていただく会席スタイルで終了です
金平糖とともに
快いお席でした

お土産は
まつ山ケリー️エルメスオレンジ
今月からまつ山ケリーバックの中身が
松山大将の構想2年かけて仕上げた
素敵なあんバターが入りました


今回も最高に楽しくて
美味しかったです
ごちそうさまでした
また伺いますので
よろしくお願いします

御料理まつ山さん

楽しみにしていたまつ山さんに再訪です

春分の日を迎えて日が長くなって
明るいうちに訪問は気持が良く
気分があがります

素敵な美人女将さんのお出迎えで
お席に通していただき
先ずは
温かい氷出しの八女の玉露から
甘味と深みのあるまろやかな玉露は
これからの御料理の前に
爽やかに舌のコンディションを
整えてくれます

ドリンクは乾杯に
ロココビールと
あとはお楽しみの
日本酒のペアリングです
コレがまた秀逸でした

突出し
蕗のとうの擦り流し
地元九州の新じゃがと蕪がベース

まつ山特製の唐墨餅
何度食べても感動
今回は昨年末に仕込まれた
特製唐墨で軽やかな味わいでした

椀もの
鮪の粗節と本枯れ節を
引き立て極薄100ミクロンで仕立てて
一番出汁をとりそれに蛤のお出汁で仕上げた
蛤の椀には
鮪の一番出汁
大根餅　大間の筍　木の芽
桃の節句

お造り
ミズイカと
紫雲丹は地元産

桃の節句の御料理
つぼみな
つきひがい　木の芽ソース
切り干し大根
菜の花の焼き浸し
いりどうふ
そら豆　
胡麻豆腐


焼物
石垣鯛の焼物は塩と
煮切り酒で
臭みなくて皮目のパリッとした食感とその下の旨みあるゼラチン質が
身の旨みと相まって火入れの絶妙な技をジワジワ伝えてくれました
既に写真撮るのを忘れる私です


野崎牛雌牛のステーキ
今日の牛のお名前はあいちゃん
肉の旨さというのは肉の持つポテンシャルを如何に調理の仕方で変わる物なのかという事を火入れを通して口腔の五感で味わいの違いを教えてくれるありがたいお品
最高の旨さを味合わせてくれました
生胡椒　粒ハニーマスタードソース
青唐辛子ソースと共にいただくと
それぞれの味わいで楽しめます
赤ワインもつけてくださり
最高の牛肉との対話を愉しむ事が出来ました

茶碗蒸し
キャビア
新玉ねぎ　塩のみでゆっくり炒めて
甘味を引き出し旨みを凝縮したものを擦り流しに
玉は宮崎のひらこ地鶏の卵
シルクの様な滑らかさと甘味旨みがキャビアの塩味で更に深まり
慈愛の美味しさに恍惚としました


お食事
土鍋炊きのご飯
アオサの御御御付け
新物のあおさの入る生海苔を使った
佃煮が鮮烈海苔の香りに旨みがたまりません
まつ山特製明太子
ひらこ地鶏の卵黄に
味付けした刻み椎茸
香の物


包みきれない程に巨大な
あまおう苺の
苺大福
苺が甘すぎるくらい甘くて
とても美味いです

八女茶のお抹茶
松山大将のお点前
名残おしゅうございます

金平糖は島根県の出雲大社に煎茶を献納している由緒正しいお茶屋「原寿園」さんの生姜味の金平糖です。
口に入れるとしょうがの風味が広がり、噛むとピリッと辛い生姜とほどよい甘さが絶妙な味を引き出します。
手作りで金平糖特有のコーンスターチの芯が感じられずスッと消える逸品はお茶と相性が良く
身体を温めてくれる心遣いが
とたま嬉しいです

お土産
春の桜色
新作まつ山ケリーに入った
バターサンドがお土産です

今回もとても美味しく
愉しく素晴らしいお時間をいただいて
ありがとうございます
また伺いますのでどうぞ宜しくお願い致します‍♂️

御料理まつ山さん

久しぶりの御料理まつ山さん来訪は
首を長くしてこの日を待っておりました

お席にご案内いただき着座です

ドリンクは今回は
日本酒のペアリングをお願いしました

ここからスタートです

最初は
氷だしの八女の玉露から
繊細な甘みと玉露の軽やかな旨みが
御料理の前のお口をフラットに整えてくれます

落花生豆腐
白味噌を使った落花生豆腐は
北九州市産で落花生の旨さが際立つ濃厚さで
茹で落花生は優しくいい食感のアクセントです

マグロの粗節と枯れ節
粗節
100ミクロンの薄さ
カビつけしていないので軽い味わい
消えて無くなります
枯れ節はぐっと旨味が感じられる
繊細な削り節です
繊細な違いを味わえる瞬間に感謝です

カラスミ餅
まつ山さんのスペシャリテ
これを味あわずして帰れません
今日は2年熟成唐墨の唐墨でした
もうこれ最高です
日本酒とのマリアージュが堪らない逸品です

椀もの
松茸と蓮根餅のお椀
鮪節のお出汁は繊細で松茸の香りと食感と共に
柚子の香りが軽く漂い
蓮根餅の油で揚げていても軽く
ねっとりとした食感と蓮根の濃い旨味が
お汁と松茸ととても相性が良くて
三位一体となって愉しめるお椀です

お造り
地元でとれたヒラメは多分座布団の様に大きなサイズ
身がとても厚くて味が濃いけど薄造りにしてあるので食感も心地よい舌触りと歯触りに旨味が乗って幸せを感じます
縁側はいいコリコリ感と脂の旨さ
これを好みで山葵おろしや
沖縄の塩　
ポン酢
塩針昆布
でいただきましたが
様々な表情を楽しめました

秋の八寸
小盆に乗ったまるでジオラマの様な美しさ
女将さんのセンスを羨ましく思います
緑のもみじを狩ると
秋の庭が見えて
実った稲穂からお米を食べに来た
雀の器が可愛いです
藁苞にも秋のお宝が入り
春菊とエノキ松茸は春菊の
濃い旨味とエグ味と共に
松茸の香りとエノキの旨みが絡んで
お浸しの概念を崩してくれます
入った新イクラとコウイカは
いいイクラの味つけ具合に
ねっとりしたコウイカの食感は旨みが合わさり
お酒に合いすぎる〜
藁苞に入っているのは
揚げ銀杏と
揚げ牛蒡
柿の器にはワタリガニにとんぶり　
プチプチの畑のキャビアと言われるホウキの実
九州でも秋田のコアな食材もお使いになられるのですね
長芋の細かな賽の目切りがシャキシャキと歯に心地よいです
揚げたお米のポンはなんか
懐かしい田舎の秋を連想しました
こんな演出はとっても粋です

焼物
山口のノドグロ
鬼おろしにりんごと柴漬けポン酢と共に
ノドグロの火入れと塩味の付け方が
かなり絶妙で3%の食塩水に10分浸漬してから表面を乾かしてそこに神技塩振りして炭火で絶妙に焼き上げられたノドグロは正直言って今まで食べたノドグロの焼物の中で断トツで美味かったです

そこに添えてある大根おろしは鬼おろしでおろした粗大根おろしに
かつらむきにしたりんごを細かな千切りにした後に極賽の目切りにしたりんごと
柴漬けの刻みにポン酢を合わせた薬味は
まるで焼き肉のたれのような旨みを持った
最高のノドグロに負けない味わいで
これを合わせる事でこれまた
レイヤーが3ランクぐらい上がった感じになる
松山マジックでした

香箱蟹
香箱蟹は蒸しで
山形でとれた雌のずわい蟹
見た目よりも食感と味わいで勝負する為に
蟹を蒸す事で蟹の旨みが濃くて
外子と内子の味わいも薄まらず
濃い味わいの香箱蟹は最高でした

茶碗蒸し
ひらこ地鶏の卵
椎茸の炭火焼きと
ひらこ地鶏の鶏油
半生のバチコは味も濃く
後まで糸を引く旨味にお酒がすすんでたまりませんでした

お食事
種子島の蜜芋　安納芋　の味噌汁
土鍋炊きのご飯
御料理まつ山の明太子
TKGの卵の黄身に刻み出汁椎茸
辛子高菜
香の物はきゅうり糠漬けとかぼちゃの酢漬けと昆布に赤蕪の甘酢漬け

甘味
熊本の栗を使ったアイスに餡子玉を乗せて
下のモナカの上に薄く伸ばした牛皮
山口の栗をおろして
最中につつみいただくスタイルの
甘味に宮崎の栗の黒ビールと一緒に
大人の味わいを堪能

最後に大将のお点前でたててくださった八女茶のお抹茶に
金平糖で快いお席を閉じました

お帰りの際は
まつ山のバターサンドが入った
まつ山ケリーバッグをいただき

他のお客様達ともお別れをしたのでありました

ごちそうさまでした
今回の御料理も最高でした
また伺いますのでよろしくお願いします‍♂️

御料理　まつ山

初訪問のまつ山さん
ご縁を頂きまして伺わせていただきました

素敵な建物の外観と重厚な入り口
そしてエントランス
期待感が高まります
女将が入り口でお出迎え
とても素敵です

席に案内されて一文字の6席カウンターは落ち着いた和の内装で静粛の中にある端正なオープンキッチンです

松山大将とのご挨拶が終わり
冷茶を頂き早速スタートです

先ずはドリンクメニューから
グラスのシャンパーニュをセレクトしました


先付けから

どんなアプローチから始まるのか
初来店の瞬間の程よい緊張感がウキウキします

季節感を大切にされている松山大将
初夏の新緑をイメージしての一品目は
プルンとした翠の豆を葛餅の様な
えんどう豆のお豆腐に
春に甘くなり旨味を蓄えたアスパラと共に初夏の味わいと鰹出汁餡を纏い
春の芽吹きを感じる先付けに心がフワッと和らぐ瞬間が期待感を高めてくれます

二品目
の前に日本酒をお願いしました
生詰　十四代　別撰諸白　白鶴錦

切子の徳利とお猪口が美しすぎます

唐墨餅　
まつ山さんの熟成唐墨を餅で包み
炭火でじっくり火を通す
コレは日本酒が必要です
一番人気ですって
わかりますともこの旨さ

三品目の前に

鮪の
本枯れぶしと
荒節
の本体を間近に見られたけど
素人の鰹節とは違いはわかりませんが
絶対に凄いんだろうなぁって

大将が奥の秘密基地で助ける様な鮪節を削ってフワフワの白い肌の鮪節を
器に盛って目の前に

ダイレクトに口に運び荒節と本枯れ節を比較させていただきました
口に含んだ瞬間から溶ける様に消える
瞬間と繊細な優しい旨味と奥深い旨味成分の違いに驚愕しました❣️

思いもよらないくらい削りたての100ミクロンの極薄の鮪節は
上品な雑味の一切無い
旨味と香りともに徐々に深みを増す
一番出汁をとる為の布石でした

なんて繊細な椀もののお出汁なんでしょう❣️
スッゴくいい香りが漂ってましたが
期待のお出汁はとても優しく薄口で
最初物足りない感じがしていても
そこから徐々にその味の旨味の深さに慣れ始め舌の味蕾を覚醒し始めます
天然物のこごみ
そして火入れされた甘鯛を包む桜の葉の塩漬けで巻かれた白身
桜と甘鯛の組み合わせに
春から初夏に向かうんだなぁって言う気持ちが芽生えました

お造りは
この地方ならではの
おこぜ
沖縄の塩と小豆島の針昆布
昆布締めよりも針昆布と一緒に咀嚼してお口の中で混ざり合い旨さをそこで引き立てあって完成するこだわりに感動しました
更に芽ねぎを散らした肝ソースがお造りと絶妙なハーモニーを奏でます

日本酒が進みます

お花見８寸
アスパラを五色あられを纏った衣で　榊山牛の和牛生ハムで
スナップえんどう豆を巻いて
合馬産厳選農家の竹林から朝どれの
筍を直前にすりおろして仕上げた木の芽和えは鮮烈な木の芽の春の香りに包まれる
豊後水道の塩をあしらった包丁で超薄い皮剥きをしたフルーツトマト

平貝のあさつきの芽あえ　
葉山葵とお揚げの煮浸し

焼き筍　合馬の特別な朝取り筍
刻みたての木の芽を神袋にいれて
シャカシャカ
ガブリと甘くて美味くて
香ばしさと甘さ食感に旨さ
筍の香りの５重奏

冷製茶碗蒸し
平子地鶏　玉葱
ドイツの生ベルーガキャビア
ルフトハンザで出てくる
キャビアと玉葱みじん切りと卵ですがそれ等をもの凄くブラッシュアップして和のテイストで仕上げたものかなぁと感じた次第です
優しいお出汁の平山卵を使った茶碗蒸しに1時間じっくり焦げない様に火を通してブレンダーして牛乳と合わせたソースに優しい塩味の生キャビアの取り合わせは口に運んだ瞬間から笑顔しか出ません
洗練されたとても手のかかった
キャビアと卵を最も美味しくいただく方法だと確信

能崎牛
初めて個人のみよ名字がついたブランド牛です　仔牛登記の証明書を見せて頂きました　
雌牛の名前はもみじちゃんと判明
鹿児島産の花山椒と一緒に頂く幸せ
お出汁で火をくぐす時には一切アクが出ないそう

能崎牛の出汁に
平子地鶏をかけた雑炊にやられた〜

藍島わかめと筍の御御御付け
春満喫のメニューに
まつ山特製明太子
ちりめん山椒
香の物
メヒカリの焼物
そして土鍋の銀シャリ
もう腹パン

宮崎　日向夏　いちごエスプーマに
いちごソルベ
サッパリしていて喉に心地よいです

桜と生姜味の金平糖に（水明庵かしら？）
お抹茶は松山大将がお亭主
鮮烈なお抹茶が最後に快い席であったことを思い起こさせてくれました

この度はありがとうございました
また伺わせていただきますので
娘共々よろしくお願いします。