3回
2017/11 訪問
美しい料理は実際行って未在
外観
店内
2019/01/26 更新
2016/06 訪問
日本の美と味がここにある
最高峰の日本料理のお店と言っていいだろう。石原さんは嵐山吉兆の料理長を務められ、今では東の京味西さんと西の石原さんと並び称される存在。前回訪問から１年以上空いてしまったが、また訪問することができた。
６時からの一斉スタート、期待を込めて５時には八坂神社に来て今や遅しとお店が空くのを待っていた。
１．一の膳：向附、汁、御飯
◆島根県仁多米の御飯
◆破竹入り八丁味噌の汁
◇白泉の未在
◆大納言小豆や銀不老豆など５種類の豆に彩られた
氷に見立てた涼しげな水無月豆腐
（むき胡麻と吉野葛）
◆木の芽と花山椒のお浸し
２．お造り
◆淡路島の鱧の霜降り３種のソースと伴に
(特製チリ酢、梅肉新生姜、鱧肝)
◆対馬産剣先烏賊、淡路島の鯛
◆青森産鮪、鮪の皮を塩焼き、中トロ、大トロ、はらぼ炙り
３．椀物
◆汲み上げ湯葉の鮎真丈とよもぎ麺のお椀
◆鮎の骨せんべい
４．焼き物
◆奥出雲さん和牛の炙り、新玉葱ソースかけ
５．箸休め
◆スナップえんどうのすり流し
天草産さい巻海老、蓴菜入り
６．八寸
◆鮎浅酢掛け
◆小肌、もずく酢つけ
◆海老せんべい
◆空豆揚げ
◆鴨ロース
◆徳島の山桃
◆いぶし玉子（鱧と海老のすり身）
◆さつまいも
◆鯛の柿の葉鮨
７．炊き合せ
◆三重県産本ばい貝
◆上賀茂なすを使った胡麻田楽
８．御飯
◆ごがし御飯湯がけの御飯
◆お新香
９．デザート
◆さくらんぼの食べ比べ
レーニアチェリーと山形美人
◆ライチ
◆京都夏みかんのゼリー
◆りんごのコンフォート
◆ベビーマンゴー
◆ほしぶとう
◆36種類のフルーツ寄せ
◆じゅうじゅうトマトのシャーベット
◇伏見の山本本家の白泉の未在、金泉の未在
◇岐阜の千古岩酒造の岐阜の未在
最初だけは茶懐石にのっとているが肩くるしいところはなく、以前は食べる側も緊張したというが、大声を出したりしなければ気軽に食べることができる。結構な量があるがお昼を抜いたので最後まで完食することができた。
料理はシンプルと言えばしんぷるだが魅せる料理で、見ているだけでうっとりする。お造りは美しく鱧も鯛も最高に美味しい。
どの料理も手の込んだ仕事がしておりすばらしいが、ごはんの美味しさは特記すべきものがある。おこげでお湯だけでお茶漬けをするのがこんなに美味しいとは驚きものだ。
次回はまた一年後となるが楽しみだ
2019/01/26 更新
2015/08 訪問
日本の美と味がここにある
日本料理の最高峰、未在、訪問するのは今回がはじめてだ。７名と大人数で伺った。
八坂神社の中に入り、奥へと抜けていく、神社入り口から10分ほど、みどりに囲ま
れた中にある。古家は、茶室を思わせるような風貌、すばらしい雰囲気である。
6時一斉スタートだが５時30分頃から入店できる。
◆梅ジュース
◆御飯 仁多米のおかゆ
◆汁物 八丁味噌仕立て
◆向附 蓮の花びらに包んだ揚げた蓮の実
◆造り 明石の鯛、塩釜産大トロ、中トロ、鮪の皮、明石の真鯖、対馬のケンサキイカ
淡路のハモ
◆煮物椀 下関のアワビと京都のキュウリ、くみ上げ湯葉
◆焼き物 ルバーブのソースを掛けた奥出雲の黒毛和牛のステーキ
◆箸休め 三重県のすっぽん
◆八寸 桃の揚げ物 うなぎの印籠蒸 鯵の南蛮漬け 鯛寿司 燻したまご
雲丹とモズク 稚鮎のテリーヌ 福井県の本バイ貝
◆炊合 賀茂の加茂茄子、ゴマのあんかけ。信太巻き
◆強肴 毛蟹、幻の琵琶湖のびわマス、下野の金糸瓜
◆御飯 オコゲ汁つけ
◆香の物 水茄子、かぼちゃ、はりはり着け、鷹峰のキュウリ等
◆茶菓子 本蕨粉作った蕨もちと、秋田のジュンサイ
◆抹茶 八坂神社の御神水を使ったお抹茶
◆果物 48種類の果物
茶懐石ではあるが、作法は求められない。最初の御飯の食べ方のみ説明を受け、あとは自由
でいいという。想像したとうり、茶懐石だけありお米はとてもおいしい。思ったよりかなり
柔らかかったが、柔らかい中に芯があり、絶妙な美味しさである
造りは、鯛はすばらしい美味しい。明石の天然鯛を飼育する業者で、何時間前にしてるのが
決まっている、弾力という旨味といい、最高レベルの鯛であることは間違えない。鯖はすこ
し〆てはいるが、生に近い状態、酢に沢山つけた鯖と違い、こちらも美味しさ抜群である。
どれも素晴らしいが、まぐろは少し熟成感が欲しく、鱧は極めて普通という感じであった。
出汁は、このクラスのお店で外すことはますないが、ここでも最高の出汁を頂けることがで
きて最高だ。
料理の味だけでなく、一品一品変わる器の美しさ、盛り付けの美しさには惚れ惚れしてしま
う。これが日本料理のすばらしいともでもある。
品数が多いと聞いていたが、美味しい料理であるせいか、もっと食べたいぐらいだった。
お刺身は、おとなりの分もちょっと余分に頂いて、最後の御飯にオコゲをといた汁をかける、
出汁茶漬けもお代わりし、デザートの追加シャーベットを頂いてもまだ食べたい気分であった
お酒を入れて40000円弱、高くはあるが、それ以上の満足度がある
・
門構え
店内
店内
灯篭
2019/01/26 更新
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日本料理の名店を２店選ぶなら東の京味、西の未在だろう。若くして京都嵐山吉兆の総料理長を務め、未在を開業した。八坂神社の敷地内、神社入り口から池の橋を通り川沿いに行くと木々に囲われた趣ぶかい建てやが現われる。 以前は誰でも予約が取れたが今ではお伺いした時に予約を取るシステム。大体１年６ヶ月待ちである。料理写真は撮れないので料理の内容は実際に行って見て欲しい。
◆仁多米と赤出汁
◆鮪３種と鯛、剣先烏賊のお造り
◆グジのお椀
◆和牛炭火焼き
◆炊き合わせ
◆ご飯とおこげ汁でのお茶漬け
◆焼き栗きんとんとお薄
◆焼き栗のデザート
◆フルーツ合計54種
茶懐石にのっとり、最初はご飯がでる。作法的なのはこれだけで後は自由。昔は緊張しながら静かに食べるようだったらしいが、今では会話をしながら気軽に仲間と食事できる。もちろん、大声は現金だが、石原さんともお話しながら、日本一の料理をこの特別な空間で頂くのはすばらしい。
鯛の造りの美味しさは格別。また、お米がこんなに美味しいと感じさせるのも特徴。最後のフルーツは盛りだくさん、結構量がおおくここまでくると全部食べれない方が多いが、おなかを空かせて行き最後まで堪能するのがいいだろう。
石原さんと記念写真をとりこの写真をみながら１年半また待ってみよう。