miti4134さんが投稿した銀座 しのはら（東京/銀座一丁目）の口コミ詳細

◆2021.6.12（土）夕餉

◆お料理 お任せ¥33,000
お酒消費税含むお会計¥40,300

本日は常日頃よりお世話になってます
Rettyの紳士なマネージャーM氏及び
愛狂わしい笑顔が素敵な美女のA子様
をお招きしてのお食事会です。
最新の飲食業態等のお話も散りばめながら
素敵な会話が弾む美味しい宴となり
大変楽しいひと時を過ごさせて頂きました。

◆予約
7ヶ月前にお電話で予約

⓪香煎茶

煎茶用の小椀で供される最初のお口慣らし
ベースは昆布茶に
紫蘇昆布がほんのりと佇んで
香りを楽しむ癒しの一口となります。
お腹もホッと癒されますね
この始まりのお口慣らしが好きです。

銘々に配置された折敷には
利休箸が置かれてます。
箸置きは茶懐石の流れを汲んでご用意無し
折敷の片方に端先が掛けられる作法通りの
ご用意となります。

①先付

初夏に相応しく暑気払いも兼ねての一品

皆様への暑気払いと言う意味合いも込めて
釣瓶の箱の上に置いて神事に使われます榊
を頂いてます。

しのはらさんについては
多くの方々が語り尽くせないほどの
コメントを書き綴ってますので
多くは今更語る必要がない程ですが
毎回先付のご説明時に語られる季節ごとの
祭事の習わしと其れに伴う日本の歴史物語に
勉強させられます。
また、その時に使われる器や植物にも
お客様への邪気祓いや五穀豊穣 順風満帆などの
意味合いを込めたものを使われており
その繊細な仕掛けに感銘を受けてからの
お食事を気持ち良くスタートさせるしのはら流に
感嘆してしまいます。

さて、
釣瓶の木箱の中に氷室を敷き詰めての
清涼感溢れる一品は

栄螺の陶器の中に
余市の紫雲丹
黒鮑
増毛の牡丹海老
長芋とオクラを叩いて寄せた長芋かん
長芋の羊羹みたいなもの
其れ等の具材に
加減酢の煮凝りを掛けてのご用意です。

釣瓶の蓋を開けますと
清涼感溢れる氷室が栄螺の周りにキラキラと
敷き詰められて
誠に爽快な気分に浸らせて頂ける一品と
なってます。

加減酢の酸味が舌に優しく食欲を刺激して来る
その刺激の中を鮑がコリッと無邪気に遊んでる
牡丹海老がトロンと甘美な眼差しで私を見つめ
紫雲丹ちゃんが珍味を振り撒いて舌を悩まして
そして
栄螺の器からスプーンで穿り出す様にして
長芋かんをプルプル〜ンと揺らせて楽しむ
食感と涼しげな甘味が舌を訪れて嬉しさが
込み上げてきます。

②お椀

丸仕立ての椀盛
生姜
椀種は虎魚
吸い口に白髪葱をたっぷりと盛り付けて

丸仕立てのお出汁のうま味に
お酒と生姜の風味を写して炊いてます。

丸仕立てのうま味に生姜風味が整えられて
コク深いうま味が爽やかに靡くそよ風を
感じさせる吸い地の表情に変わっていきます。
そして夏のお魚の虎魚がその純白な肉肌を
露わにして私の舌を誘ってきます。

虎魚自体は夏の河豚と呼ばれる程のお魚にて
お椀の中に泳いでる虎魚は品格を保ち上品な
佇まいを見せていました。
淡白な甘味が丸仕立ての吸い地に浸りながら
鼈の滋養を取り込んでる様に感じます。
お椀にぷかぷかと浮かぶ純白の虎魚からは
滲み出る旨味が吸い地に写って
昆布のうま味を深掘りしてます。
虎魚の逞しい白身がホロリと椀の中で崩れ落ち
その断片を箸先で弄りながらお口に含みます。
すると、柔らかく滑り感が舌を襲い
お丸の淡いうま味が虎魚を穏やかに纏い
白身に気品溢れる美味を演じさせていました。

③お造り

伊勢海老
伊佐木
花丸胡瓜

昆布醤油の煮凝り
ポン酢
土佐醤油
山葵

カウンター越しの厨房では
大将が小さな丸い金網の上に伊勢海老と
伊佐木の折を盛り付けて
鮮やかな黄色が美しい花丸胡瓜を盛る作業を
丹念にカタチが崩れない様に続けてます。
その金網を大皿の氷室の上に置いて完成。
此処でも清涼感溢れるお造りの
工芸的な美しさに見惚れてしまいました。
氷上に泳いでいる伊佐木は
少し寝かせてるのか
しなやかさを遺憾なく発揮する身質が
とても柔らかい質感を持ちモチッとした食感
昆布醤油の煮凝りが好きな私は伊佐木でそいつを
クルリと巻いて昆布味に少し染まった伊佐木の
甘味を感じながらmogmogを噛み締めて
伊佐木の美味しさを楽しみました。
そして伊勢海老です。
ポン酢でも土佐醤油でも
バッチリお似合いです。
伊勢海老は鮮烈なプリプリ感と
咀嚼してて
モチモチとしたかと思うと
ネチっと歯に抱きついてきて
舌にも其の儘反発して来るし
vividな食感と
甘ったる〜く蕩ける感じが口内に充満する
伊勢海老の美味しさは衝撃的で
此れは凄かった。
余韻をくっきりと残して行く伊勢海老でした。

④お凌ぎ

大きな蓮の葉の真ん中に飯蒸しが
涼しい顔を覗かせております。
飯蒸しにお供するのは
鱚の風干し
キャビアを藁で燻して燻製にしたもの
蓮の実の乾物を戻したものを天に添えて

崩して食べようか
一度に放り込んで食べちまおうか
思い悩んだ挙句
此奴はやっぱ一気に食ってしまって
全部の味覚エレメントたちを味わい尽くそう
その方がウンマそうだと
勝手に自分の舌を説得して挑みます。

大きく口を開けてぇ
いざ、出陣！
飯蒸しを放り込んだ途端に香る薫る
燻製がクンクンと
口内を駆け巡り鼻にフゥ〜ンと抜けて行く
その間にもキャビアは
自分の仕事を忘れずに塩味を優しく振り撒く

そして鱚がしっかり後を追いかけてくれた
鱚の身は元来淡泊で上品ですし
雪のように白く脂肪も少なくて
ピュアな甘味を放ちます。
とってもナチュラルに感じる大海の恵み
なので有ります。
其れ等の味覚たちが一緒に集まって
み〜んな、仲良く楽しく餅米さんが
モチモチと繋ぎ合わせて楽しく燥ぎ
愉快な美味しさを舌にお運びします。
んん、この一品には
しのはら料理のセンスとエキスが
詰まってるなぁと感じました。
楽しい美味しい嬉しいが詰まった一品に乾杯！

⑤鮎の炭火焼き

郡上八幡長良川の若鮎
琵琶湖の固有種の稚鮎

鮎の食べ比べです。

演出効果も抜群
琵琶湖の方は囲炉裏に串刺しの姿で
囲炉裏焼きの熾火がパチパチと鳴ってのご登場
此れは見応え有り
楽しい！
この印象が強い為か
琵琶湖の稚鮎が美味しく感じられる
琵琶湖は湖に住むプランクトンを食べて
育ちますが川で育つ鮎と違い
サイズは小さいまま
逆に川魚の鮎は綺麗な苔を食べてるので
魚っぽさの匂ひ等が無くて美しく育つとの事

若鮎を頭からガブッと噛んで貪る
小骨もカリカリに焼かれてバリバリと齧り付く
むちゃくちゃうんまい。
ワタの苦味が鮎全体に野性味を帯びた美味しさで
舌を攻めて来る
この醍醐味はこの時期だけのもの

そして鮎料理に欠かせない蓼酢
この蓼酢にも一工夫してあるのがしのはら流儀
お米を炊いて米粒を蓼と一緒に擂り潰して
酢で溶かしてます。
蓼酢が鮎に絡みやすい様にペーストっぽく
施してます。

何方がお好みでしたかと
大将が皆様にお尋ねです。
女性陣は概して小さい方の琵琶湖
私は個人的には長良川の若鮎の方
意見は分かれましたね。
此れだけは舌の嗜好のものですから
理屈では有りません。
自分としてはやや大人しい琵琶湖より
ガッツリと食い込んで来て
ワタの苦味もふっくらと焼かれた白身も
野性味を帯びた若鮎が食べ応え感を満喫
その鮎の生き生きとしたダイナミズムを
味わえて夏到来と言わんばかりの味覚の
祭典を楽しみました。

⑥八寸

しのはらさんで最も煌びやかな瞬間がやってまいりました。
エンタテイメントショー
美しく艶やかなお姿
紫陽花が夏の祭典を讃える様に華やかに飾られ
脚付きお膳が目の前に運ばれる時
高揚感がどんどん増して胸が高鳴って行くのが
分かります。

鬼灯の中に
無花果のごまだれ掛け
鰻の八幡巻き

白い器には
蛸を湯引きして海藤花（かいとうげ)に
海葡萄を乗せて梅酢の煮凝り
青梅を甘酸っぱく炊いたもの

白いお猪口には
岩茸と鱧の塩辛

銀の中皿には
焼き茄子
冬子椎茸
三度豆の胡麻和え

松葉に串刺ししてあるものは
鶉の卵の味噌漬けと
蓮根の酢漬けで巻いたスコットランドの
スコティッシュサーモン

八寸の見事さは言うまでも有りませんが
必ず旬の生花を周りに囲ませて
季節の花模様を魅せて頂ける繊細なお料理でも
あります。
こう言う日本人の琴線に触れて来るおもてなし感がしのはらさんの真骨頂とも言うべきものかと
感じます。
この和やかさと美的和空間に囲まれての八寸は
恐らくどんな方でも季節の風物詩を語られてる
感じをお持ちになるのでは無いでしょうか。

八寸スタートは鬼灯に隠された温物から
鰻は夏場の滋養を体内に補完してくれて
その妙味と一緒に元気を頂けるもの
此れが一品混ざってるなんて嬉しい

鬼灯コンビのもう一方は無花果
言わずもがなの旨旨な甘味に定番の胡麻風味の
味付けで
胡麻の甘味と無花果って誰が考え出したんだろう
こんな味覚の名デュエットは何個でも
食べれちゃう一品

岩茸と鱧を塩辛にして辛めたお酒のアテ
こんなの出されたらもう黙っちゃ折れなくなり
黒龍しずくをクイクイ行っちゃいます。

八寸のメインは賀茂茄子の焼き物に
冬子椎茸と来ました。
良い合わせ技ですね〜。
焼き茄子と簡単に椎茸のうま味を
お供にして簡単そうに見えてますが
そうではない技もの
素揚げを通したお茄子は翡翠色の繊維質から
誘き出されたジューシーなエキスが
堪らなく甘味の奥行きを広げて
その甘味には焼き茄子特有の
燻されたようなお焦げの芳しい香味が漂い
舌を魅惑の虜にしてくれます。
其処に冬子のうま味が重なり合う合わせ技に
我、戸惑いを隠せなくなるのです。

そして八寸の終盤には可愛く鶉の卵を
甘く頂いて
スコティッシュサーモンが酸味を香らせて
舌をスッキリとさせて次のお料理へと
繋いで来れます。

⑦鮪の太巻き

中トロ 煮切り
赤身 漬け 山葵
すき身 べったらと胡麻和え
胡瓜短冊

何時も乍ら豪快な太巻き
大好きです。
太巻きからはみ出る位に具材が
ドカンと巻かれて圧巻なので御座います。
とても一口で食べ切れるもんじゃ御座いませんが
ガバッと食い込んで真ん中あたりを食い千切ると
口内には中トロの芳醇な酸味が流れ込み
赤身が漬けの甘味を振り撒きつつ
すき身に絡んだべったらも胡瓜もシャキッと
舌に繊維感を散らしつつ
甘味酸味妙味のハーモニーが
渦巻いたので有ります。

⑧フォアグラ最中

フォアグラムース
マンゴー
パッションフルーツ
アメリカンチェリー

定番のお口直しは何時でも楽しい
微笑み返しのフォアグラムースに
季節のフルーツを合わせた最中です。
八寸の後に
お口直しとして舌を喜ばす一品に
サケサクとお口を動かして
楽しませて頂きました。

⑨炊き合わせ

明石の穴子
賀茂茄子の油煮
車海老のつや煮
石川新小芋
姫オクラ
巻き湯葉
吉野餡掛け

このタイミングで炊き合わせと言うのが
しのはら流
お食事の前では無く後半戦への入り口的な
扱いの位置付けかと推察します。
舌を温感で癒してくれてサラッとうま味で
和ませてもくれる有り難い一品。
その和みの味わいの中に旬の味覚が
バランス良く整えられて
素材たちが持ち味を出し合って味覚が共鳴する
その味わい同士の素晴らしさに
舌が唸ってしまうのです。

⑩焼き鼈 粉山椒

手で取って食べてください
お絞りをお取り替えいたします、とのお達し
ガシッと手掴みしてガブッと噛んで
無邪気な勢いで喰らい尽くす
否，貪り尽くすの方が正解か
骨の髄までしゃぶり尽くすとはこの事
肉片を全部舐め舐めして綺麗に小骨のみが
残りました。
甘だれもコクの深い味で鼈にドンピシャ
寄り添って来る。
この旨さは比類無きものですね。

⑪お口直し

蓴菜は赤芽付きでぷよぷよ感満載
鳥貝は京都舞鶴から
グニョグニョ噛み続けてると
貝の甘味がジューシーに溢れて来る
おかひじきのアクセントに
ちり酢との酸味の相性が良くて
蓴菜を甘酸っぱくして舌がスッキリする

⑫強肴

牛タン炭火焼き
南蛮味噌
山葵

牛タンを其の儘ブロックで焼くと
炭火の効果で適度に脂が絞り出され
余分な脂質が飛ぶ
囲炉裏の中では滴り落ちて来る脂に火が付き
パチパチと時々燃え盛る
脂が飛んだ牛タンブロックは
旨味が途轍も無く凝縮されて
スライスすると見事なロゼ色のタンが
お目見えです。
一切れを南蛮味噌を付けて齧ってみます。
牛タンにしては優しい肉感が纏い
タンの旨味がジュッと浮かび上がり
南蛮味噌の甘味がタンのしなる肉質に
甘えを許して甘美な味わいに膨らませていた。

⑬留肴

福井県丸岡の十割の酢橘蕎麦

大きな氷釜が登場すると観客席より
うわぁ〜、すごぉ〜い！
お声が一瞬ハーモナイズされて響きました。
高揚感がMAXとなって感動に満ちた喜びの
笑顔が飛び交ってます。
見るも鮮やかに清涼感溢れ
クリスタルの如く輝きに満ちたお姿には
目が釘付けとなります。
招福楼以来の伝統の一品らしいです。
お蕎麦のカエシもコクのあるうま味が
お蕎麦に馴染んで
ツルツル〜っと啜って喉越し軽快に
走り抜けて行きました。
喉元を走り抜けて行く時の爽快な冷感が
また、素敵な清涼感を運び
蕎麦つゆも其の儘ゴクリと
飲み干したくなる様な美味さに
舌が痺れましたね。

⑭お食事

珍しく白ご飯です。
ご飯のお供には

泉州の水茄子
釜揚げシラスと山椒
飛騨牛の時雨煮
お海苔
鱧のすき焼きを卵とじにした小鍋

先ず，白ご飯が美味しい
久し振りに近江米の琵琶湖のふるさとを
実感した。
炊き加減は少しアルデンテっぽく艶々の
ふかふかで僅かにお米の芯を感じます。
mogmogしてると米粒感と
白米様の甘味がお口の中に飛び込んで来て
白ご飯の美味しさを堪能出来る。
この白ご飯にお供3品を全部乗せして
がっついちゃう。
うんまぁ〜、美味しぃ〜
フガフガ，ふむふむと
ほっこりご飯にシラスを絡ませてぇの
時雨煮を掻き混ぜ混ぜして
甘味と旨味の大行進で御座います。
更にこのお供たちに加えて
卵かけご飯なんてチャレンジしても
良かったかも。
其処は我慢して鱧のすき焼きに挑みます。
んん、此れもご飯のお供なのかぁ
贅沢過ぎます。
鱧の淡白さが割り下の甘味にどっぷり浸って
良い感じなのです。
鱧の肉体のしなやかな質感に
すき焼き味が浸透すると
歯応えたっぷりに割下を吸った鱧の旨味が
ブワァン、て感じでお口の中に広がる
此れがメチャメチャ美味しく感じられて
その鱧に纏わりつい絡みまくってる卵とじと
玉葱ちゃんが優しい甘味を運んでとても楽しい。
割下たっぷりの甘味に舌がこってり浸って来る
其処に
賀茂茄子をシャリッと齧る
瑞々しさが迸って舌が新鮮な感覚に襲われて
リセットされる。
スッキリ爽やかな味わいが嬉しい。

⑮甘味

能登の大納言を使った水羊羹
先付に用意されてました長芋かんと二人三脚で
お料理のスタートと〆を司る瑞々しい味覚で
繋がれてました。
意図的なのか偶々なのか
しのはら料理の妙とも言える何かに
惹きつけられるのもこんな所に
有るのかも知れません。

◆2021.04.03（土）夕餉

◆お料理 お任せ¥30,800
お酒消費税含むお会計¥32,500

◆予約
7ヶ月前にお電話で予約

⓪香煎茶

紫蘇昆布がほんのりと佇んで
香りを楽しむ癒しの一口
お腹もホッと癒されますね
この始まりのお口慣らしが好きです。

①先付

オールドバカラのガラスの器に涼しげに
佇んでますのは

九十九里の蛤
唐墨
蕗
筍
土佐酢の煮凝り

春らしさ漂わせての珍味と春のほろ苦さに
加えて春筍の甘味が薫る美しい味覚の行進に舌がウルウルしてしまいました。
蛤はぷっくりと艶かしく艶々なお肌を曝け出し
プルンと歯応え感宜しく瑞々しい
唐墨さんがしっとりと塩味を効かせて
舌をホロリと懐かしくさせてお酒を
誘って来ます。
そして蕗の苦味と筍の甘味が互いに
味覚のコントラストを形づくり
素晴らしい春のマリアージュを
展開してくれました。

②お椀

鮎魚女

青干しの干し薇
筍
京湯葉
等を干瓢で結んだもの

鮎魚女の鮮度の素晴らしいこと
ハラハラと自然に解けて行き
身質の滑り味が何とも妖艶な舌触りを魅せて
とても悩ましい味覚を浮き上がらせて来ました。
吸い地は昆布のうま味がとても滋味深く香り
啜ると筍の甘味も吸い地の中に清らかに
流れ込んでいて
うま味を広げており優しく舌を包み込む
和める味わいに感動してしまいます。
更に筍細工が重ね合わせられた中に湯葉が
射込んであり
この筍たちと湯葉の甘味がとても幸せな気分に
浸らせる甘味を届けてくれて
何と穏やかに暖かく舌を気品ある甘味で
迎えてくれるのだろうとうっとりです。
春尽くしのお椀に感謝しつつ
美味深く漂う奈落へ落ちて行きました。

③お造り

淡路の鯛
玄界灘の紋甲烏賊
下田の中トロ
春蘭を添えて

お薬味は
ちり酢
煎り酒
土佐醤油
山葵
昆布醤油の煮凝り

合わせ蛤の向付には柳櫻の飾りが描かれた器で
盛り付けです。

お造りの中で
鮪だけは煎り酒に合わないとのお話にて
後はお好みでどうぞと嬉しいお言葉です。
先ずはやはり鮪を目掛けてお箸を運びます。
中トロのとろけ感たっぷりな舌触りと
脂質がテカテカ輝くほどの麗しい身質には
昆布醤油の煮凝りで昆布のうま味を
鮪の甘みに重ね合わせて少しだけ山葵の辛味も
加えてやるのが丁度中トロの脂質の強さに
バランス良く合う感じです。
お口の中に入れたら
もう直ぐに蕩け始めてトロの甘味がジュワッと言う感じで拡散して煮凝りの昆布のうま味と
蕩けあいます。
んん、うまい！
酒が俄然欲しくなりますね。
次に鯛を煎り酒でしっぽりと身質のしなやかさが
膨れる歯応え感と弾力性豊かな身質の飛び跳ねる
食感を楽しみます。
そして〆に紋甲烏賊のねっとりとした質感を
ちり酢で酸味を効かせて甘酢っぱくして
食べると歯にも舌にもねちゃねちゃッとと絡むのですが、酸味が程よく染み渡りネト〜ッとしたものからスッキリ味に変化して来て
其れが堪らなく舌を魅了しちゃいます。
三者三様の味覚を満喫したお造りでした。
感謝。

④鰻玉花山椒の手巻き海苔

卵真丈
千葉三浦の天然鰻の蒲焼
花山椒
酢飯
海苔

御料理名称は適当です。
大将に聞いたらん〜、何なんでしょうねぇ
とのお話でしたので
イメージが湧く様に勝手に付けてしまいました。
兎に角、凄く食欲を揺さぶる作品デスゥ。
もう、お海苔の上にこれでもかと
どんどん積み上げて行く様子を見てるだけで
何が出来上がるの？と想像が膨らんで
仕方が有りませんでした。

最初鰻の蒲焼をカットしてたので
鰻の小丼でも出すのかなぁと思ってましたら
板海苔が出てきたので
海苔巻きにするのかと思いきや
角材みたいに大きな玉子真丈が
海苔巻きの舎利の上に乗せられて
更にその上に蒲焼がドテッと乗せられて
目の前にご登場です。
ウフン、と興奮気味にお海苔をクルッと
巻いて鰻も玉子も包み込んでから
一口齧り付いてお海苔をパリパリッと割いて
ムシャムシャがっつきました。

う〜んまぁい！
お海苔の風味が先行したかと思うと
直ぐに玉子のふわふわした甘いのが
やって来てフムフム、あんまくて美味しい
そうかと思うと鰻のふっくらとした身と
地焼きされた皮目のパリッとした旨味も
同時に沸き起こりつつ
花山椒の辛味がピリッと背筋を伸ばす感覚で
鰻の甘美な旨さとバッチリ対照的に輪郭を整えて美味しさを引き出して来るし
もう、目まぐるしく美味がグルグルまわる
飛んでもない御料理を作っちゃいますね〜
更に奥に進んでムシャムシャッと
大きくお口を開けて貪ります。
んん〜、もう感動の領域を越えたわ
めっちゃ美味しくて
鰻ダレの甘味もたっぷり鰻の身に染み込んでるし
温感も玉子の柔らか味を上手に包み込んでるし
舎利が鰻と玉子に混じって甘味を穏やかに
放出するし途轍も無く美味かった

玉子真丈と鰻とのマリアージュ
鰻と花山椒のコントラスト
舎利との相性
海苔の風味

どれをとっても全てが完全に融合して
味覚同士が合体してました。
んん、スンバラしか〜。
こう言うものをさり気無く出してくるのが
はやはりしのはらさんの凄い所で
料理人のセンスなのかなぁと感じ入って
しまいます。

⑤八寸

結びのカタチをした縁起の良い器に
花弁が満開の桜の枝を散りばめて
華やかな飾りとともに楽しむ酒肴が
とても気分を高揚させます。

花見串には
滋賀県の赤蒟蒻・花丸胡瓜・数の子
蛸と蕗の中にばちこを詰め込んだもの
スモークサーモンの黄身鮨と平貝に鯛子が
竹串を通それてます。
ぼんぼりの器には甘海老とおかひじきに
白木耳の酢の物
桜鱒の炭火焼き
筍の木の芽合え
一寸豆
花蓮根
鱧鮨
合鴨の蒸しロースト
トマトを柔らかく炊いた酢の物

春の雅な花見の酒宴をこの八寸だけで
満喫できてしまうほど賑やかで
美味と妙味と珍味に繋げて行く
花見酒の大行進です。

あったかいものから頂きます。
桜鱒がとても秀逸な焼き加減
たっぷり味淋とお酒に漬け込んでの
炭火焼きなので
とっても甘味漂いつつもうっとり舌が
ほくそ笑んでしまう実り豊かな身質と
なってて
皮目のパリパリッとした食感に
その直下のゼラチン質が艶かしく舌を弄び
脂質が豊満な桜鱒の身はフンワリ
身を捩らせながらも甘味を無邪気に曝け出す
その三つ巴の旨味の重なり合いが
目まぐる舌を翻弄して止まない
この妙味の拡散が齎してくれる美味しさに
脱帽する
甘味芳醇にして爽やか
身質の柔らか味と滑らかな肉肌にも
舌がメロメロとなっちゃう
頗る美味しいのである。
この一品だけでもう興奮してしまいました。

楽しかったのは竹串ですね。
赤蒟蒻のぷよぷよした甘味や
鯛子の粒粒感に平貝のプリプリ感いっぱいの
ジューシーな甘味がジュワ〜ッとお口に
入り込んで来たりして
次から次に酒のアテが続くんですよ。
此奴らとお付き合いしてたら
チビチビとやって
ずぅ〜っと飲み続けてしまいそうですね。
お酒のお摘みばかりではありません
ちゃんとお腹も満たしてくれて
味変や食感も飽きない様に鱧鮨なんかがも
ご登場して楽しませてくれます。
まだ早いですがこの時期に
鱧を味わえると言うのも嬉しいじゃないですか
なんだかんだで結構お腹膨れちゃいました。
何時もこの辺りで腹八分目くらいまで
行ってしまいます。

⑥フォアグラ最中

安保柿とフォアグラムースと
ウイスキーゼリーの最中
もうコレは定番中の定番
八寸の後のお口直しに最適です。

⑦河豚の白子焼き

酢橘
お海苔

お手元で白子をスプーンの上に取って
お海苔を白子に添えてから頂きます。
んん、絶品なるかな
もうそろそろ白子さんも時期的には
お仕舞いかなと思うと寂しい限りですが
その白子さんをお海苔の風味と
ぷよぷよ感たっぷりの珍味が滲み出てる
白子の白身を熱々なままで
ポトポトと舌の上に零しながら頂きます。

表面は薄皮だけが程よく焼けて
中はプルプルが均一した半生状態です。
その皮目をお手元の先端で
突きます、ぷよっと白子さんがお返し
更に強くプチッと突くと
プクぅ〜ッと怒り気味に反発して来ます。
中の白子の白身がグツグツと煮立ち
トロトロになってる触感が伝わってきます。
この皮目を更に強く押して皮を割きますと
トロトロドロ〜っと白子の身が
ねっとり溢れ出してきます。
其処を上手にお海苔で包んで食べてやると
んん、海苔の香りと相まって
ショッキングで耽美な旨味が舌を襲い
そのトロリとした粘り気のある白身が舌の上で
長く滞在して白子の甘味をジワリジワリと
伝え続けるので
強い旨味となって舌を歓喜し続けます。
この独特な珍味には降参するしかないなぁ。

⑧焼き鼈

粉山椒を塗して手に持ってガブリです。
しのはらさんに通うお楽しみのひとつ
お手手がベトベトになりながらも
鼈様と孤軍奮闘し
ガッツリ鼈の肉肉しい旨味を堪能
更に何時もの如く骨の髄までしゃぶり尽くし
もう、肉片のカケラも無くなったところで
骨だけを舐め回して舌にしっかり余韻を
感じて貰います。
此奴だけは飽きの来ない一品にて
何度食べても食べ飽きない代物と思います。
あぁ、また食べたくなった。

⑨猪鍋

滋賀県三雲の猪肉の小鍋
花山椒
玉葱

繊細な甘味の中に極太の旨味を泳がせるお料理と
感じます。

猪肉のダイナミックな旨味と
花山椒の繊細な辛味
玉葱のトロトロの甘味
そしてお出汁の旨味が深淵に潜んでいた。

お出汁の中に玉葱の甘味が溶け込んでる
猪肉の脂質分のエキスが更に旨味を膨らませてる
その濃厚とも言えるコクの深みを感じる旨味の
中から繊細な花山椒の香りと辛味がフワフワァ〜
ッと漂って来て舌にツーンと刺激を与えて
獰猛に踊る旨味を静寂さ伴う妙味に
表情を変えて行く
この変化がとても美味を奏でて舌を陶酔させてしまうのです。
猪肉を食べ終わった後に佇む玉葱からの出汁の
甘味が心地良い余韻として残ってました。

⑩お食事

山菜おこわ（蕨 こごみ タラの芽）
芝海老唐揚げ
香の物

春の恵みを満喫するご飯です。
山菜の香りもシャキッとした味わいも
全部のエキスがご飯の中に入り込んでて
飛んでもなく優しい美味しさが
ご飯に寄り添って来ました。
一口食べてしっとりモチっとするコメ粒は
きっと山菜の瑞々しく香り高い雫を吸い取って
白米さんたちに旨味を広げているのでしょう。
咀嚼する時にやんわりと舌が米粒の中に
沈んで落ちて行くような感じを齎して
其処からフワフワッと甘味が山菜たちと
一緒に浮き上がって来る美味しさなのです。
春爛漫ご飯に拍手ですね。

⑪お食事

鼈の餡掛けご飯

鼈出汁の餡
鼈の身肉
焼き葱
胡麻豆腐

爽やかに清々しいご飯を食べた後は
今度は鼈のお出汁の旨味濃厚な
餡掛けご飯です。
この緩急自在なご飯の施し様に何時も
感心してしまいます。
だからお腹いっぱいでも
何とかして食べたくなってしまうのでしょう。
山菜ご飯の優しい味を一段と旨味を広げて
鼈出汁の旨味濃厚な餡で
鼈の逞しさを添えてやることにより
ご飯が躍動的な美味しさに変化して来ます。
この代わり様は面白い
餡掛けご飯と交互にお口代わり的に
焼き葱や胡麻豆腐がとても美味しく
旨味のエッセンスを加えてます。
ん、此れは満腹でも
チョット味わうだけでも満足度高し。

⑫甘味

桜の葉で巻いた葛饅頭
桜の葉から溢れ落ちてくる塩味が
お饅頭の甘みを長閑乍もくっきりと
浮き上がらせていました。

⑬お薄

ホッと落ち着来ますね。
きちんと舌を締めてくれて感謝ですよ
ホントに。

◆2021.3.6（土）夕餉

◆お料理 お任せ¥26,000
オプション品とお酒消費税含むお会計¥39,950

◆予約
7ヶ月前の定例予約日にお電話で予約

⓪香煎茶

①先付

三宝柑釜
柚子とダイダイの交配種の三宝柑の釜の中には

帆立貝
数の子
車海老
蕨
この時期に催される歌会の曲水の宴に因んで
大根と人参の紅白なますの短冊
生姜酢の煮凝り

春の恵みをいっぱいに詰め込んで
甘いも酸っぱいも
柔らか味のえるものや
プリップリのものまで
贅沢に盛り沢山で
目の前で三宝柑の蓋を開けた瞬間
ほっぺがポトリと落ちそうになっちまいました。
ぷっくり膨らんでる帆立が美味しい〜

◉しのはらスパークリングワイン

②お椀

玉子豆腐
鮎魚女
浜防風

吸い地のうま味が澄み切って全く雑味の無い
美味しさ
ホトホト感嘆する
淡く深くうま味が広がる
舌がふぅ〜っと吸い地の深淵に吸い込まれて行き
陶酔感が漂ってうっとりとする心地良さに
浸りきってしまう

葛で溶いた玉子豆腐はもっちり感が半端なく
揺ら揺らしてるお豆腐が
舌にポツンと落ちると舌にぷよんと食感を
残して行く
舌で玉子豆腐を舐めながら転がしてみると
モチッとしながら潰れて行って
ぷよぷよ揺れながらのモチモチ感が楽しくて
仕方が無い

玉子豆腐の後に鮎魚女を舐めると
ふっくらと身厚な鮎魚女がハラリと解けて
滑らかなヌメリ味が際立ち
舌を白い身質の妖しさで惑わして来る
淡白な旨味が透き通って微塵も雑味の無い
鮎魚女の美しい味覚に
只管に感動してしまいました。

◉日本酒しのはら

③お造り

沼島の鯛
玄界灘の泥障烏賊
佐渡定置網の鮪
春蘭

淡路島の恵みとも称される沼島の鯛
皮目も柔らかくふっくらとした身質が
悩ましいほどにしなやかに横たわる
ポン酢ベースにおろしを加えたちり酢
若しくは
煎り酒で

この鯛の身質には感心してしまった
まるで河豚のてっさの様な力強さを感じる
弾力感で歯を跳ね返してきた
然もとっても不思議なの
鯛が鬼ごっこでもするのかと思える様で
ムギユッと噛もうとすると鯛の身が引くし
歯を離そうとすると
スゥッと吸い付いてくる
んん、何で焦らすの？とでも言いたくなるほど
身質の憂いを帯びた肉質感に迷い込む
でもね、後で御免なさいするかの様に
ポン酢さんが程よくいい感じで酸味を
鯛の身に惑わせてスッキリ舌を
迎え入れてくれたのが嬉しい。

泥障烏賊は
細かく格子状に飾りが施されてます。
梅干しとお酒で作った煎り酒で
若しくは
ちり酢で

こんだけ細かく均等に細工を施してるからこそ
お口に入れて舌で烏賊の甘味を
味わおうとした瞬間から烏賊の口溶けが
始まっちゃうよ
然も煎り酒のスッキリ爽やかな酸味と
ねちっこい烏賊の甘味が見事に
ハーモナイズですね。
此奴には驚かされちまいましたね。
でもチョット不満が残るのです。
何てったって
もうちょっとネチネチと楽しみたいのに
どんどん溶けていっちゃって
泥障烏賊の甘い囁きを静かに
聞くか聞かないかのうちに消えちゃうんだもん
罪作りな飾り細工だと思ったのは私だけかなぁ。

佐渡から定置網の鮪
山葵と昆布醤油の煮凝りで
若しくは
山葵と土佐醤油で

この昆布醤油の煮凝りと中トロを
お付き合い出来るのは銀座でも
しのはらさんだけかと思います。
このお友達の昆布のうま味たっぷりに
含んだお醤油代わりの煮凝りは
中トロの酸味を宥めて甘味を膨らまして
更に凄いのが
中トロの蕩け感と煮凝りの瀞み感が同期して
ほぼ同時にトロの甘味と昆布醤油のうま味が
交錯して来るのである。
要はトロの融点と煮凝りの融点を
合わせてると言うのか
こんなに異なる味覚が同期して来ちゃうのは
信じらんな〜いって感じで
このコンビなら何個でも食べれちゃいますね。

春蘭をつまに添えてます。
この時期だけの春を感じる植物ですね。
こんな所にも春の装いを飾ってる所に
雅な美しさを感じます。

④お凌ぎ

蒸し鮨の餡掛け

虎河豚の白子
鮟肝
雲丹

痛風どんぶり真っしぐらと言う感じの蒸し物
此れは無茶苦茶美味しかった
かき混ぜると・・・
白子が白子が
トロトロに蕩けて
掻き混ぜてると粘り気が出てきてトロ〜です。

ベースは蒸し鮨が椀に盛られ
鮟肝が点在
鮨の上に焼き白子が鎮座し
天に馬糞雲丹を添える構成
その椀盛全体に銀餡を掛けてます。

珍味三昧大行進の痛風丼です。
こんなのが登場しちゃっては
舌さんは眩暈がクラクラ〜と来ちゃいます。

銀餡の底に鮟肝が沈んでます。
白子ちゃんの薄皮をプチンして
ドロ〜ンと白子が餡の中に蕩け出し
蒸し鮨とごちゃごちゃに掻き混ぜて
白子リゾット風に早変わりです。
此処で雲丹さんは崩さずに
静かにしておいて
まず、白子リゾットをお口の中に
同時に雲丹様も少しだけお供をお願いし
アクセントに鮟肝を頂いて
痛風の戦いに向かっていざ初陣です。
んん、既に陶酔感が襲って来て
全く歯が立ちません。
白子の珍味が銀餡の中に溶け込み
トロトロ〜リゾットの中から雲丹の珍味も
重なり合って劇的な美味さが訪れてます。
更に鮟肝殿のしっとりした甘味も参加して
全部の珍味たちを銀餡が穏やかに包み込み
こっくりと珍味の美味さを押し広げて
その美味たちの渦のなかに舌が沈没して
しまいました。

⑤焼物

河豚の白子焼き
酢橘
お海苔

酢橘を搾ってお箸で白子を掬って
スプーンに乗せて
板海苔を一枚添えてから頂きます。お海苔の風味が白子にほんのりと芳しく漂って
その香りとともに白子さんをお口の中に
トロンと落とす
プチンと薄皮が破けて
中からあのうまうまの珍味が
蕩けでて来る
もう昇天物で御座います。
今回は一工夫してあって
板海苔を一枚添えてのご用意です。
こう言う風味のアクセントをほんのりと
加えてやる粋な計らいの巧さに
何時も脱帽してしまいます。
しのはら大将の優れたセンスの賜物
勿論焼き白子だけでも十分美味い
でも、そこで満足せずにもう一つ
味覚を膨らませてやる
そうすると俄然素材が生き生きとして来るもの
この板海苔一枚で磯風味と白子が仲良く
手を繋いで2人乗りブランコしちゃうのです。
お海苔を添えた白子ちゃんは
僕、ぷよぷよして可愛いでしょ、
と口ずさんでる様です。
珍味三昧の馳走に拍手です。

⑥雛壇八寸

お雛様の菱餅を模った木の器に盛り付けが
美しく見映えも華やかに飾られております。
何時も感動と喜びを与えてくれる
しのはら八寸です。
この八寸だけでチビチビと
4合瓶を空けてしまえそうです。

さてお楽しみの八寸の内容は

ぼんぼりの器にはてっぴと烏賊のぬた和え
栄螺の陶器にはみる貝と花山葵と独活とばちこ
慈姑で作った松風
鱵と海老の手綱鮨
煮蛸
松葉の串に刺さってますのは鯛の子
卵真薯
クリームチーズの漬けに鰹節をまぶした物
唐墨大根
お雛様の時に頂く引千切餅を模った
唐草紋様の陶器には
宍道湖の白魚と蕗のささがき
河豚の上にこのこ乗せ
こごみとタラの芽とうるいに炒りごまのペースト

こんだけ作るのに毎朝何時ごろから
仕込んでるのでしょうね。
先ずはお口スッキリ酸味も丁度良い和え物の
みる貝と花山葵と独活から手を出します。
みる貝良いですね〜
ぷるんと揺れちゃって貝の甘味が可愛いく
甘味を振りまいて花山葵がチョット
私は此処よと言って辛味を自己主張して
いらっしゃいます。
ばちこ！
温物ですね、此れは取り置きして
日本酒のしのはらとチビチビやるに
決まってます。
然も本日は唐墨までご用意されてますから
二大珍味が勢揃いして嬉しい
この唐墨大根がめちゃウンマくて
此れだけでキュ〜ッと行っちゃいますね。
慈姑を松風にするなんて
まるで和栗の和菓子のような粉質感が優しく
舌を纏うものにて
しっとりする甘味がとても繊細で頬っぺた
落ちまくりでした。
甘味を少し頂いた後は
お腹を満たさんと手綱鮨に移ります。
こう言うご飯ものを混ぜてくれるのが
嬉しくなります。
お酒のアテが多い八寸ですが、
箸休めと言うよりお口代わりにお腹も
膨らませてくれるものがあると
落ち着きますよね。
然も鱵と海老なんて雅な組み合わせに
うっとりしちゃいます。
手綱鮨とご一緒して美味しいのは
定番のフワフワカステラ風卵真薯
このフワフワ食感を満喫できる卵真薯は
どうしたらこんだけふんわり仕上げれるのか
一度じっくりレシピを伺ってみたいものです。
そして楽しみに取っておいた河豚の白身に
このこ乗せと言う躍動する旨味と珍味を
両立させたもの
この一瞬ambivalence的な味覚を
遭遇させた一品は
お口中で仲良くお互いの味覚エレメントを
遺憾なく発揮して
河豚の力強い弾力感伴う旨味にこのこの塩味が
寄り添うし
逆にこのこの珍味を労る様に河豚の肉質が
支えている美味しさを作り出してました。
これ、舌妙な一品です。
〆に胡麻風味を豊かに纏わせた旬の山菜たちを
香りいっぱいに頂いて
春爛漫な八寸を堪能致しました。

⑦鮪とべったらの手巻き鮨

久しぶりですね♪
この定番の逸品
何でもこの時期は鮪の太巻きでは無くて
手巻きに切り替えるそうです。
春鮪になりますと確かに脂質感も
サラサラと優しくなりますから
べったらとの相性がいい気がします。
お海苔の風味を味わいながら
ムシャムシャと齧って楽しくなる定番ですね。

⑧フォアグラとあんぽ柿の
ウイスキーゼリーの最中

最中も名物ですが
お弟子さんの笑顔と共に登場するお姿も
和みの和空間を創出する演出が
此れまた楽しみな場面です。
順番待ちみたいにお客様ほぼ全員
シャッターを構えてパチリとするご様子が
何とも微笑ましい限り。
お楽しみ場面を巧みに演出するしのはら劇場故に
ご人気も出るのでしょう。

◉田酒

⑨強肴

焼き鼈
蕗の薹の天麩羅
金山寺味噌

来ましたぁ〜
必ずと言っていいほど鼈料理は
必須アイテムになって来ました。
此れを食べないと帰りたくなりません。
時期により
焼き鼈か竜田揚げに成りますが
何方も大好きです。
今日は焼き鼈でこの鼈の豪快な肉肉しさに
ピリッと鞭打つ様に肉質を更に引き締めて
粉山椒の刺激が堪らなく肉塊の美味しさを
膨らまして来ます。
手で鷲掴みにして齧り付くと
そのvividに躍動する肉感に
身も心も鷲掴みされっぱなしです。
鼈を満喫した後に
もう一品素敵な春のお便りが届いてました。
蕗の薹のほろ苦さが天麩羅の中に
上手く閉じ込められていて
天麩羅を咀嚼すると
ふんわりと蕗の薹の苦味が走り抜けて行き
清々しいほどに春の香りを残します。
蕗の薹と鼈の味覚が相対峙して
躍動感漲る鼈と春の匂ひを運ぶ蕗の薹との
味のコントラストが雅に踊る美味しさで
桜吹雪の様に舞い散ってました。

⑩潮汁

鹿島の蛤は大きかった
春の汁物
師崎の和布がどっさりです。

ん〜成程、此処で汁物と来て
今躍動して舌をこき使ってお疲れのところ
ご苦労様です！と和布と蛤の汁が潮風味を
靡かせて舌を優しく労ってくれてます。
お汁を探索しますと
蛤がぷよぷよで身質のぷくぷく感を
満喫するもので
蛤の醍醐味を満喫しながら
和布がシャキッとして舌に絡みついて
温和な妙味を頂いて和みのひと時を貰って
ホッとする安堵感が訪れてました。

◉仙禽

⑪お食事

筍の炊き込みご飯
熊本の筍
蛍烏賊の卵とじ

卵とじの中には
車麩
蛍烏賊
蕨
薄い豆

春のご飯ですね〜
ちゃんと〆に旬の筍が敷き詰められた
筍ご飯と来ちゃいました。
此れは嬉しいプレゼント
ホント
春尽くしのお料理にルンルン気分最高潮に
達してしまいます。
最初に筍ご飯をサクッと一膳頂きます。
もう、お茶碗を顔に近づけた瞬間から
筍のあの甘い匂ひがふわふわふわぁ〜んと
漂って高貴に満ちた気分に浸ってしまいます。
一口お箸で掬って咀嚼しますと
んん〜、たけのこぉ〜って
筍さんが愉快に楽しくお口の中で
踊り続けていらっしゃいます。
そして春の穏やかな甘味を口腔内に振りまいて
ご飯もモチッとした甘味を伴って
ご一緒して来ます。
ホクホクの米粒食感と
ふわふわ浮き上がる筍の香りと
玉蜀黍の様な長閑な甘味とが
一心同体となってご飯を盛り立てます。
ふぅ、満足満足なのです。
此処で欲張りにも
次の何かが起こるのではと言う期待を
持たせてその通りに終わらない所が
しのはらさんのお食事の満足度を高鳴らせるもの
次には
しのはらスペシャルの卵とじが待っていました。
筍ご飯にこの卵とじをかけてから頂きます。
もう、勘弁してねと囁いちゃいますよ
んん〜まぁ〜くて堪んない
涙出てきちゃう、うるうる。
卵とじの中には蛍烏賊と蕨も入ってて
卵のとじ加減のふっくら柔らかい舌触りと
甘さに蛍烏賊の旨味がたっぷりと
卵とじの中に滲みこんで来ていて
卵とじ掛け筍ご飯は
極上の旨味を浮かび上がらせた
激うまうまご飯に早変わりしちゃいます。
一口お口に入れますと
もう、グルングルンと美味礼讃が
鳴りっぱなしとなり
完全に混沌とした美味しさの中に舌が
埋もれてしまいました。

⑫煮麺

半田麺の煮麺
飛騨牛
振り柚子

怒涛のご飯の後にまだもう一品有りました。
此処で和やかにお口を癒してくれる煮麺です。
こう言うお優しい一品をちゃんと
お仕舞いに用意して頂けるのは
有難いものです。

飛騨牛なのにガツンと来るのでは無く
可愛い佇まいなのです。
肉質もハラリと解けて
この段階で全く舌に負担を掛けさせない柔らかさ
柚子の香りが効いてておつゆに酸味が通ってる
とても良い塩梅に酸味がお汁に溶け込んでる煮麺

こっくりと落ち着きます。

⑬甘味

桜の葉だけで作った金団
花は混ぜずに塩味を金団の中に演出

中のあん玉の小さな芯と
裏漉しされた桜の葉で作ったそぼろ状の芋餡で
漉し餡の芯に纏わせた金団饅頭です。
あん玉とそぼろ餡の絶妙な塩梅が甘味を
お淑やかに引き寄せてました。

⑭お薄

ほっこり舌が癒される抹茶

◆2020.12.12（土）夕餉

◆お料理 お任せ¥26,000
お酒消費税含むお会計¥41,400

◆予約
7ヶ月前の定例予約開始日25日にお電話で予約

⓪香煎茶

紫蘇昆布がほんのりと滲む
香りを楽しむ癒しの一口

①先付

檸檬釜の中に盛り付けられてますのは
鮑
北寄貝
赤貝
胡麻豆腐
水前寺海苔
加減酢
生姜の煮凝りでまとめてみました。

冬の旬をいっぱいに檸檬釜に詰めて
楽しく冬を着飾る先付を見つめてますと
直ぐに手が伸びてしまいそうになります。
檸檬釜の天辺には北寄貝が大きく手を広げて
釜全体を覆っています。
そのくらい大きな北寄貝で食べ応えありそう。
中を覗くと具材がてんこ盛り
良くぞこんだけ詰めれたものと
感心するのと同時に食欲が沸々と
湧き上がります。
早速鮑のコリコリする食感が
生姜酢の爽快な
酸味を纏った所を頂きます。
ん、鮑が生き生きとしてて歯を
ぷよんと弾力感良く弾ませて食感が素敵に
広がる
この檸檬釜の中でのメインはやはり
北寄貝かな
お口の中でぶよんぶよんと唸って
めちゃ甘味が吹き出して来る
グニュッグニュッと噛み続けると
ジューシーなくらいに貝の甘味が
吹き出して来る
その甘味に加減酢が優しく纏い
舌を麗しげに惑わして珍味倍増
舌が大海の珍味たちを食い尽くして
チョット飽きたかなぁという時
塩梅良いタイミングで胡麻豆腐がやって来た
此れもぷよぷよに揺れて胡麻の甘みが淡く
施されたお淑やかな甘味の一品
プルンと揺れてる角を一齧りすると
んん、素敵な胡麻風味がフワッと
お豆腐の甘味の中からナチュラルに
浮き上がって来る
此れは食感と味覚とのバランスが良くて
うんまい
スタートから充実の冬料理を頂き高揚感高し

②お椀

椀種 甘鯛
椀種 唐墨餅
椀づま 淀大根
吸い口 壬生菜
香り付け 柚

吸い地は
昆布ベースに鰹節の一番出汁を少し
淡麗なる旨味が舌に響き渡る
身も心もホッと安堵するひと時を頂く

そしてそして椀種を見つめてしまう
驚きの瞬間が訪れます。
椀蓋をやおら開けて見つめますと
何？これ！！
えっ！お正月風にお雑煮のお餅かと思い
中を見直しましたら
再び エ〜ッ？
唐墨餅が椀づまとして鎮座です。
しのはらさん、やはり鬼才か
唐墨餅をお椀になんて発想は
何処から来るのでしょうね。

もっちりモチモチな食感と
穏やかなまったり感とが同居してる上に
唐墨の塩味がお餅の甘味の中に潜めてある
其の塩味が段々お餅の中に浸透して行きつつ
吸い地の旨味から浮き上がる様に現われる。
此れぞ至福の味覚
お餅から漂う甘味の中に
秘められた塩味、
それも唐墨の品格はこうだと言わんばかりに
拡張高い味わい

唐墨餅に感銘を受けているのも束の間
淀大根が滋味深き味わいに染まり舌を
ホロリと撫でて来る
更に椀種本命である甘鯛の串焼きが
椀に浮かびつつ
皮目も狐色にこんがりと艶めく色合いを見せ
欲をそそり舌を惑わせて来る
一口咀嚼すればハラリと解けて
甘鯛の淡白な甘味がフゥッと
お口の中で散乱する
その後吸い地が緩やかに舌を清めて行く
本日のお椀は衝撃的な作品にて
余韻も強烈に残りました。

③お造り

鮃松前漬け
燻した氷見の寒鰤
辛味大根
いぶりがっこ
浜防風

ちり酢
山葵
昆布醤油の煮凝り

此れはどれから食べようか迷うわ
氷見寒鰤！
薫香が芳しくて食欲そそられちゃいますよ

鮃の松前漬！
此奴も捨てがたく艶かしくも
色気をムンムンに浮かび上がらせてるし
ヤバイお造りですよ、本日は。

此処は勇気を出してやっぱり
薫香に誘われるままに真冬の寒鰤から
ちり酢をタプンと付けて頂きます。
薫した寒鰤の旨味に
辛味大根といぶりがっこの和え物が
薫香の雲の中からニョキニョキ〜ッと
辛味混じりのがっこの甘味を浮き上がらせて
寒鰤に珍味を寄せて来ます。
こんなに辛味大根と寒鰤が相性が良いとは
面白い発見と同時に寒鰤の旨味を際立たせる
匠の技に感銘致しました。

そして鮃ちゃんは
昆布醤油が好きなのでぺトッと付けて
パクリとお口に放り込みます。
んん、何これ？
この艶かしく蕩ける食感に舌がメロメロに
なっちゃう
全く艶めいてエロい肌触りなのです。
こんな官能的な美肌を舐めちゃって
良いのでしょうか。
耽美にコクが広がる松前漬の甘味を満喫しつつ
鮃の悩ましい肉質感を歯で感じてしまうと
ホッペは堕ちまくりとなりますね。
参りました。

④真鴨 炭火焼き

湖南市三雲産の真鴨
山椒塩

外目はしっかりカリカリに焼き上がって
焦げ面にへばりついた肉の脂身が
途轍も無く旨味を帯びた甘味がグ〜ンと伸びて
焦げた皮の旨味を発揮させているのに驚く
さらに中のロゼ色に染まる赤身から
溢れる肉汁の旨味からは野性味を感じる
猛々しい味覚が舌を襲う
血湧き肉が踊るとはこのことか
滴る血が肉汁と一緒にお口を蹂躙し
舌一面を制覇する
お焦げ面とレアな血肉の一体感から来る妙味は
舌が飛び上がるほど
ウンマくて悶絶するうんまいだ！

お造りの後に行成この鴨肉を持って来るという
離れ業にも感動しちゃう
この順番もかなり刺激的な構成で
お魚とお肉の緩急の落差にも美味しい感情が
溢れてしまいます。

⑤柚釜 リゾット風に

鱈白子
酢飯

鱈の白子をお酒で炊いてから裏漉したものを
柚釜の中の酢飯の上に掛けてます。
柚釜ごと焼場の炭火で温めたものを
篠原大将が調理場に運んでセットし
間髪置かずにお弟子さんが
銀餡を柚釜の中に注ぎ
ちり酢を餡に落とします。
このチームワークが見てて
とてもスムーズで微笑ましい。

スプーンとお箸で頂きます

柚釜の中のご飯と白子をお箸で
ぐちゃぐちゃに混ぜ混ぜして
白子も銀餡も酢飯もぜ〜ん部が
真っ白くなって絡んじゃいます。
塩梅良く掻き混ざってリゾット風に
仕上がった所を
スプーンで掬って一口をペロリ
うぅ〜んまい！
このねちっこくて甘くて
まったりと全てが絡んでコクが有り
柚子皮も解け出してフワッと柚子の香りも
リゾットに流れ込んでの珍味にうっとり
ほっぺたがにんまり(๑･̑◡･̑๑)
ウフフしてしまう美味しさ
美味秀麗で御座います。

⑥鼈 竜田揚げ

山椒塩
かぼす

最近は唐揚げより竜田揚げが定番になりつつ
有りますね。
此方の竜田揚げは一味違ってて
鼈の醍醐味をナチュラルに浮き立たせている
気がします。
何よりもガブッと骨に歯が当たって砕けろ、
みたいな勢いで齧り付いて鼈の旨味に
ドカンと弾き返される食感の逞しさに
やられちゃいます。
その激しく溢れて来る旨味が舌を
虜にするのですよね。
此れだけ食べた時の印象が強いと
次回もしこのメニューが無かったら
さぞ寂しいかなぁと感じてしまいます。
なので、しのはら大将毎回お願いしますね〜。

⑦八寸

南京櫨 ナンキンハゼ 紅葉した葉に白い実
弟切草 オトギリソウ 真っ赤な実が付いてる
松ぼっくりが可愛い枝 等で八寸を飾り付けです。

本日の八寸は雪囲いをご用意して里山風景を
偲ばせたものになってます。

雪囲い→松葉蟹と胡瓜の酢の物
くず屋根の陶器→柿なます
ガラスの器に海鼠の霙和え
酢橘釜には鮟肝
松葉の串に数の子の味噌漬け
京生麩の蒲焼にクリームチーズを挟んだもの
丸十の栂尾煮
蛸を優しく炊いたもの
真魚鰹の西京焼き
因みにお麩は麩嘉（ふうか）製のもの

まぁ本日も良くぞ此れだけ雅な八寸を
ご用意してくれました。
誠に感謝に堪えませんね。
毎回感動の物語が展開するしのはら八寸には
視覚効果から目が釘付けとなり
触覚味覚嗅覚がフル回転して楽しんでおります。

目に真っ先に飛び込んで参りましたのは
恐らくどちら様も雪囲でしょう。
蟹の身の甘味と酢の酸味を纏う胡瓜が仲良く
舌を惑わせます。
この時期、余市のあん肝のしっとりした甘味に
熟成感が芽生えて来て舐めたり噛んだりが
楽しくて仕方ありません。
何時もながら柔らかい蛸は食感が嬉しすぎます。
京都でも高名な麩嘉さんのお麩を頂ける光栄に
触れることが出来て幸せな気分を謳歌です。
更には真魚鰹の西京は最強の焼き物なんて
駄洒落てくなるほど美味しい。
楽しくて嬉しい八寸に没頭して
お酒も進んでしまいます。
大満足が行進するしのはら八寸にパチパチ。

⑧ フォアグラムースとあんぽ柿と
山崎ウィスキーゼリーの最中

此れはほぼ八寸に付き物と言えるお口直しの最中
銀座でフォアグラ最中と言う定番ものを
有名にしたのはしのはらさんでしょう。
笑顔で手を差し出しながら最中をカパっと
開いてのポーズも手伝って
楽しい一コマを期待する方が増えて
都内でも有数の人気商品に化けちゃいました。
この一品の素敵なフォアグラ甘味が忍ぶ
最中のパリッとした食感は
忘れ難き味わいとなります。

⑨ 炊き合わせ

海老芋煮
堀川牛蒡
車海老
春菊のお浸し

最近は八寸の直後に炊き合わせをご用意する事が
定番になりつつありますね。
お口を忙しく楽しませて頂いた後に
しっぽりと舌を暖かく癒してくれるのは
ホッと安堵感が訪れて良いもんです。
穏やかに甘味が寄り添ってお芋の繊維の
粉質感がとても優しく舌を包み込んでくれる。
更に車海老がプリプリッと舌を弄ぶ
そんな風に舌を遊ばせながら徐々に
八寸の別世界から
極太の牛蒡さんでシャキッと身を正す様な感じで
現実に戻してくれる炊き合わせなのです。

⑩鮪の太巻

もう此れはしのはら料理でも定位置を確保した
安定の太巻きですね。
すき身とべったら
赤身の漬け
中トロ
鮪が三つ巴で酢飯に囲まれた海苔巻き
鮪も豪勢ならシャリ感にも圧倒される太巻き
一口でガバッと頬張り豪快に喰らうも良し
三者三様に小分けしてバラバラにしちゃって
味の違いを楽しむも良し
この一貫はとても嬉しい巻物なのです。
私は全部を頬張ってお口の中で
鮪三昧に舎利が塗れて行くのが楽しいので
グチャグチャに太巻きを壊して一気に
喰らい付いて頂きまぁす。
んん、もう大きな満足感が怒涛の如く
押し寄せて来て無茶楽しすぎます。
而も結構お腹も此処で膨れちゃうんですよね〜。
やばいヤバイ鮪の太巻きさんなので有ります。

⑪ 柴山蟹 素焼きで

間人蟹と同じ漁場の柴山漁港で採れた蟹
蟹味噌和え
蟹酢
酢橘

水揚げされてランクづけされた松葉蟹の中でも
上位に厳選された松葉蟹にのみ付与される
柴山蟹を証明するピンク色のタグが
付いてました。
因みに津居山の蟹は青いタグ
間人蟹は緑色のタグだそうです。

お味噌がたっぷりなほぐし身との和え物は
味噌の純度が高くて品質が極上の蟹味噌和え
此奴がバカうまなのです。
とってもジューシーな甘味を漂わせて
蟹味噌独特の香りと珍味をお口の中で
爆発させてくれます。
もう堪りませんね、この美味しさは。
mogmogすればするほど蟹味噌の旨味珍味が
どんどん溢れ出て来る
ふぅ一所懸命にmogmogし過ぎて顎が疲れた。
チョット一休みに蟹の脚から純白な身を掬い出し
その甘味をそっと優しく撫でてやりたくなる
ふと気が付けば
柴山蟹の身に一心不乱で夢中に
なっちまってます。

ところで、この度しのはらさんは
香港支店を設立し初となる海外進出を
果たすそうです。
この雅な日本料理を是非とも海外の皆様にも
お気に入り頂きたいものと
密かに応援をしたいと思います。

⑫猪鍋

三雲の猪
茸類
白菜
下仁田葱
九条葱
柚子

猪鍋が素直でサラサラとした猪肉の旨味が
お出汁に流れていてとてもコク深さに
染み入ってしまう鍋物
凡そ猪鍋とは思えなくて
もっとダイナミックな野性味のある肉肉しい
お鍋を頭の中で描いてましたが
想像とは異なり穏やかな旨味と
下仁田葱の優しい甘味が行き交う妙味を
優れて出し切っている猪鍋です。
猪の旨味を鍋の中で引き出し猪肉の嫌味や
臭みを打ち消して白菜や御葱たちの甘味が
フワフワッと鍋の中に溶け込んでいて
その甘味が猪肉の旨味をオブラートしてる
こっくりと舌を和やかに癒してくれる鍋料理

⑬お食事

上海蟹の炊き込みご飯
琵琶湖のふるさと
お海苔
香の物

上海蟹に詰まってる味噌が炊き込みの中で
暴れまくってると言う表現がピタリと
当てはまるほど黄橙色の味噌に染まって
まるで蟹味噌煮込み風な感じの炊き込みご飯。
かなりお腹が膨らんでますので
軽く一膳を装って頂き一口味わいます。
ん！此れは蟹味噌の風味がとっても濃厚に漂い
味噌の旨味がふっくらご飯を占領して
上海蟹の醍醐味を満喫できるもの
上海蟹の威力炸裂だ。

⑭鱶鰭餡掛けご飯

上海蟹ご飯の上にトロトロの鱶鰭の餡を
たら〜ッと注いで蟹ご飯の妙味に更に
鱶鰭の旨味とコクを重ねて珍味の渦が
巻いております。
鱶鰭餡の瀞みとまろみが舌を抱きこんで
蟹ご飯と同化する事で蟹味噌が餡の中に
溶け込んで行き主役は餡に置き換わり
蟹味噌の味覚が快いアクセントとなって
餡掛けご飯の表情が温和な旨味を讃える
素敵な味わいに変わっています。
鱶鰭の旨さが濃厚な故の珍味なのでしょう。
すんごく後引いてお代わりしたくなります。
でももう私のお腹はギブです。

⑮甘味

練りたての葛饅頭
中はこし餡とシロップの合わせたもの
甘さがサラサラッとしててスッと
舌の上で溶けて品良く甘味が広がって
舌をホッと落ち着かせてくれる。
上品な甘味

⑯お薄

⑰ プレゼント

何としのはらさんから
しのはら特製スパーリングワインを
頂いてしまいました。
全くの予想外にて感激！
大事に飲ませて頂きたいと思います。

◆2020.11.21（土）夕餉

◆予約
7ヶ月前の予約開始日の25日にお電話で予約

◆お料理 お任せ¥26,000
お酒消費税含むお会計¥38,500

①香煎茶

②先付

茶正月に因んで鶴の向付に黄柚子が
美しく映えます。

黄柚子椀
玉子豆腐
ほうれん草
占地
勢子蟹
子持ち昆布
鮑
生姜酢の煮凝りを纏わせて

未だ11月なのに冬の走りどころか
冬の旬が盛り沢山です。
勢子蟹の外子の卵が山盛り

加減酢と玉子豆腐を合わせるとは珍しい
玉子豆腐が優しい仕上がりで
ぷよぷよ揺れてくる食感が楽しくもあり
お豆腐の味覚をぼんやりと朧げなものに
しがちな所、
酢の酸味が輪郭をくっきりと描く感じに変えて
逆に甘味を浮き上がらせちゃう。
此れは中々面白いデュエットでした。
酸味がこんなにピタリと味覚を寄せて来るとは
今までのしのはらさんでもお珍しい合わせ方
何か新鮮で良いなぁ
こう言うチャレンジ性に富む所が
お料理を飽きさせずグルメの方々を
惹きつける一因なのでしょうか。

そして冬の風物詩とも言える勢子蟹
外子が柚子椀から溢れそう
お口の中に盛ると
パチパチ弾ける食感が楽しい
次いでに似た食感の子持ち昆布を頂いちゃう
小さいプチパチンとやや大きい
プッチンパッチン食感が交錯しつつ
煮凝りを楽しめるのは素敵な仕掛けです。

幸先良い柚子椀のスタートに
ほっぺが喜んでます。

③お椀

甘鯛
車海老
蕪
壬生菜
柚子

んん、昆布のうま味が淡くて慈の味わい深く
舌をうっとりしてくれます。
香りも頗る良いです。
昆布の一番を使ってるのでしょうね。
椀種は車海老と甘鯛
海老の尻尾を身の中に射込んでクルリと
巻いてます。
此れ職人技ですね。
視覚も嗅覚も楽しませてくれる椀盛
もう一つの椀種には甘鯛の炭火焼き
其の儘焼物でも全然違和感のない一品
ダブルで椀種は贅沢の極みです。
嬉しい。
この甘鯛の身質の膨よかな事
芳醇にぬめり感が出ていて
艶々の肌に触れるとお口の中でホロホロに
解けて無垢な旨味がしっとり舌を撫でる
んん、お椀の浸し地に揺れる甘鯛の味覚は
ホントに美味い。
余韻が何処までも続いて行くよ。
椀づまの蕪もハラリと崩れて
炊き加減が絶妙です。
この3品のバランスの良さは筆舌し難く
此処までお椀を昇華出来るのは
やはりしのはらさんの天性か。

④お造り

鹿児島 迷い鰹 藁焼
青森 鮃
浜防風

入り酒
ちり酢
昆布醤油の煮凝り
山葵

鮃は3切れのご用意なので
其々入り酒とちり酢と煮凝りで頂きます。
鰹は入り酒は合わないとの事にて
ちり酢と昆布醤油の方で頂くこととします。

鰹の切り身は分厚く食べ応えしっくり来るもの
鰹の焼きは炭火から藁で燻してます。
薫香の匂ひが口から鼻に吹き抜ける
その香ばしさにうっとりしつつ
藁焼加減が具合宜しく咀嚼すると
皮目が焼かれて皮はパリッとして
白くなった部分がシコシコして
皮に付着してる脂質部分の旨味が
赤身の部分と同時に寄り添って来る
そして
赤身の艶めいたスベスベの肉肌との
コントラストが妙味を増して
激ウマな鰹の藁焼きとなってます。
この鰹は唸りましたね。

⑤蒸物 穴子の苞蒸し

明石の大穴子
飯蒸し
小豆
銀杏
和栗
柴漬

左手で藁草の束を持ち上げて
右手のお箸で飯蒸しごと掬い上げて
お口にパクリと放り投げてやります。
すると
真っ先に蒸し穴子がフワフワンと解けて
カステラみたいな舌触り感に舌が歓喜する
穴子の身質がサラサラに感じる粉質感を
持っておりその質感が舌をナチュラルな感じで
包み込んでいく
穴子が解けいくのに合わせて
小豆や和栗の甘い風味が追いかけて来て
味わいを広げて行く
ジッとmgmgしている間もなく
あっという間に穴子は解けて消えて行くが
喪失感より満足感が勝る
単品の一口の満足度としては最高峰ですね。
この時期のしのはら料理の定番として
安定の一品は何時迄も続いて欲しい逸品。

⑥揚物 鼈の竜田揚げ

塩胡椒
カボス

何時ものタレ焼きではなく
本日は竜田揚げ
大将曰くタレ焼き以上に鼈らしさを
表現できるお料理でご本人は
此方の方が好みとか。
鼈のエネルギッシュな肉に塩胡椒を
チョンチョンと付けて
骨ごとかぶりつく
ギトギトしたままの鼈にむしゃぶりつく
竜田揚げの風味も心地良く
揚げ衣を齧るとサクッとした食感が
ダイレクトに歯を刺激して来て
んまいのである。
更に
骨の髄までしゃぶり尽くして
そのまま骨も舐め続けたくなる
鼈と言う素材の持てる力を最大限の
旨味に昇華させてる逸品。

ふゥ〜、快感。

驚きますね、この後味と満足感。

⑦炊き合わせ

絹厚揚げ
石川小芋
春菊
生姜

吉野葛とお出汁と醤油の塩梅が絶妙な
吉野餡がとっても温感が穏やかで
舌を温かく包んでくれます。
その温かさが小芋のしっとりした食感を
膨らませていて
ほっこりとして安堵感が付き添う
御料理となってます。
八寸の手前に舌をやんわりと落ち着かせる
炊き合わせ。

⑧錦秋八寸

高台に座ってますのが
名残の無花果を胡麻味噌焼きしたもの

柿の器には柿なますに振り胡麻

異形のお弁当の蓋を開けますと中には
旬の材が目白押しです。
ガラスの器に
鱈の白子と帆立貝と独活の酒蒸し煮

海老芋の唐揚げ
この海老芋のきめ細やかさと滑らかさには
いつも驚くしっとりとした粉質感漂う美味しさ

炙り唐墨
此奴は後ほどチビチビとやる為に
小皿を頂いて取り置き
このしっとりした塩味がお酒を呼び込んじゃいますね〜。

蛸の柔らか煮 あんま〜くて柔かぁ〜い
ホロホロに解ける食感を満喫する一品

ばちこ
万願寺青唐辛子
松葉に串してるのが岩茸
モッツァレラチーズを挟んだ庄内麩の蒲焼き

酢橘釜の中には
いくらと長芋とキャビアにスモークサーモン

八寸の焼き物として焼いたばかりの温物が2品
追加されます。

合鴨の皮目炭火焼き
鯛の西京焼き
鯛を西京焼きにしたのが来ちまいました。
ん、此れはお珍しい西京焼きだ。
西京焼きがピタリと味醂が乗ってて
鯛の旨味を引き出してて舌が後引く美味さ
お口の中で鯛がホクホクに滑り味を
拡散しながら鯛の身がプリッと食感豊かに
跳ねてくる、楽しい味わいにチョット興奮。

八寸も食べ終わり近くになりますと
冷感の伴うものばかりを食べ続けてるので
少し舌が冷え冷えして来ちゃう
その頃合いにこうした温物を頂けるのは
嬉しい。
これだけ品数の多い八寸
作り置きのものだけでも大変な仕込みかと
推察しますが
温感が敏感な素材は
温度感が損なわれないように
焼き立てのものを用意すると言うお気遣いにも
何時も感謝の気持ちで一杯になります。

⑨箸休め

フォアグラと安保柿にウヰスキーゼリーの最中
定番の人気商品
最中生地をパリンと割って
中のフォアグラムースの独特な濃度の
強さが鮮烈な甘味を発散して
格別の美味しさを感じる甘味なのです。
癖になる耽美なお誘いですよね。

⑩箸休め

鮪の太巻き
赤身は漬けにして山葵和えにしたもの
中トロはすき身にべったらと胡麻で和えて
煮切りで仕上げたもの
巻物の端の部位を頂き
太巻きから鮪の束が飛び出てる様子が
ダイナミックに視覚に飛び込んできて
欲望を誘って来ます。
お口にグイッと放り込んで何とか一口で
んん、鮪がグニョグニョ暴れるゥ〜
赤身も中トロも舎利とグチャグチャに
なりながら酸味を振りまいて
滅茶苦茶うんまい！
満足感以上に咀嚼中に弾け飛んでくる
鮪まみれの美味しさに高揚感が沸き起こり
ほっぺが落ちまくりで御座います。

⑪松葉蟹

松葉蟹の脚
酢橘
蟹酢
蟹味噌和え

脚の殻からホクホク感いっぱいの解し身を
スルスル〜っと引き抜いて
蟹酢に浸して頂く。
蟹の身の気品溢れる甘味に蟹酢の酸味が
しっぽり蟹の身に寄せて来て激ウマ旨です。
また、蟹の腹を蒸して焼いた解し身と蟹味噌の
和え物を白身の方に乗せて
ご一緒しちゃうと味噌の濃度が薄過ぎず
濃すぎずの珍味を奏でてくる妙味の世界に
舌が埋もれちゃいます。
この蟹味噌の和え物が実にうまい。
ネットリ感も絶妙でとてもクリーミィなほど
何か混ぜてるのかと思いましたが
何も足してはおらず
腹の身の部分を蒸したものと和えるので
その身汁の旨味と
殻から滲む風味を合わせてやることで
これだけのコクと旨味が同居する珍味が
出来上がるのだそうです。
ホント絶品の蟹味噌です。
これだけでチビチビ行けちゃいますね。

蟹の甘味も味噌の珍味も
満喫できちゃう蟹料理に
ほっぺが満面笑みを浮かべて
お口は激しく歓喜しちゃいました。

⑫焼物 鰻の印籠焼き

琵琶湖の鰻を蒲焼きにして
中に牛蒡を巻いてあります。
その鰻を焼いた後の仕込みに
かなり時間をかけていて
しのはら大将つきっきりで
骨抜きを丁寧に施してました。
其れこそ人差し指や中指で
鰻の腹側を撫でるように
慎重に探りを入れて
小骨一本一本見つけてピンセットで
取り除く事20分ほどは掛けてたのでは
無いでしょうか
故に手元に届きました印籠焼きの
鰻が蒸されての膨らみと
白身に小骨が皆無な事によるフワフワ感が
堪らなく鰻の白身をふっくらさせて
ふんわり感が半端ない美味を醸成し鰻だれの
甘味がこってりして舌を旨味の世界に
引き込んで行きます。
この鰻の甘ぁ〜いフワフワ感と
鰻の旨味とが折り重なった上で
牛蒡のシャキッとした食感が訪ねて来る
三つ巴の味覚が一体となって妙味を
作り出して舌を翻弄します。

⑬鍋物

滋賀県の三雲で狩猟された原種に近い猪の
猪鍋です。
キノコや野菜がたっぷり鍋地に浸らされて
お出汁に和みの旨味を添えてます。
大きい鍋から煮物碗に小分けして頂きます。

花平茸
白占地
ジャンボなめこ
榎木
鮑茸

下仁田葱
九条葱
白菜
柚子

ちり酢

木のスプーンで具材や汁を掬いながら
お箸で猪肉や野菜を摘んでちり酢に付けながら
酸味を整えてお口に入れます。

鍋地の出汁に猪の脂の旨味が馴染んできて
食べていく間にも地のうま味が
表情を変えていきます。
猪肉はケモノ臭さが無くてサッパリ系の
脂質を含んだ旨味があり
肉質も柔らかくて噛み心地を
楽しめるものです。
キノコや白菜から出る煮汁のお出汁が
鍋地の旨味に流れ込んできており
お出汁を和やかなうま味に整えて来ており
この優しく丸い感じのうま味に包容された
キノコや下仁田葱が何とも言えず
舌に馴染んで来て
身も心もこっくりする鍋物です。

⑭お食事

一膳目に上海蟹の炊き込みご飯
二膳目に蟹ご飯に深鰭の餡掛け
九条葱
お海苔

上海蟹は身よりも味噌の珍味が濃くて
美味しい蟹ですが
その上海蟹を3杯も土鍋にドカンと入れて
炊き立てのご飯に身と味噌を混ぜ混ぜして
お茶碗に盛り付けです。
お海苔をチョコンと天に散らして仕上げ。
蟹味噌の風味が鼻腔を掠めて
さっきまでお腹いっぱいだった筈なのに
食い意地が張ってるのでしょう
一膳目をパクリと食い尽くし
二膳目にの深鰭餡掛けに挑んでおります。
深鰭の餡の旨味と蟹ご飯の妙味が
ドンピシャで蟹ご飯を餡が蹂躙しつつ
餡とご飯が見事なまでに珍味を
演じ合ってます。

殻で引いたお出汁で炊いたご飯が
蟹風味を上手く閉じ込めていて
蟹風味が満遍なく米粒に浸透してます。
ご飯粒の1粒1粒がやたら美味しくて
パクパク噛んでて蟹味がどんどん乳化する中で
溶け込んでくるのに感激しちゃった。
更に上海蟹の濃厚な味噌味がご飯一面に覆い被さるような感じで上塗りされてて
旨味を増幅してます。
んん、大満足ご飯に拍手です。

⑮甘味 お薄

黒蜜と百合根の葛焼き

葛を練って黒糖を注いで焼いて
整形したものに
百合根を挟み込んでサンドして
仕上げの形を整えてます。
穏やかぁ〜な温かみのある
チョットふわんとしたモチモチ感が好ましい
葛の焼き物
甘味もサラリとした甘さで百合根の食感が
何となく涼しげに漂って甘味に寄り添います。
大人しく淑やかな甘味にお薄が和やかに
舌を癒してくれます。

◆2020.10.10.（土）夕餉

◆お料理 お任せ¥27,000
お酒消費税含むお会計¥38,800

①甲羅返しの先付

菱蟹の甲羅を裏返しにした器には

菱蟹と毛蟹の解し身を和えたもの
もってのほか菊
オクラを叩いたもの
新いくら
胡麻豆腐
生姜酢の煮凝りで纏めてみました、
右手にお箸、左手にスプーンで
盛り付けを崩しながら絡めて
お召し上がり下さい、との
お話を張りの有る透き通るお声で伺いました。

何時も思いますが
しのはら大将のカウンター全体にハッキリと
通る声で分かりやすく食材や料理の説明を
なさる姿勢に安堵感を抱きます。
このお声で丁々発止とお弟子さん達と
会話が弾んだりお客様との和む会話が
聞こえて来たりして
その雰囲気に極自然に巻き込まれて行き
この和空間全体が和んでホッとする場に
変わっていくのが良く分かります。
こう言うムード感はしのはらさん独特の
持ち味で、此れが人気の秘密でもあると
感じます。

さて、お料理は
菱蟹 毛蟹の解し身が甘味をたっぷりお口に
充満させて
いくらがプチュって可愛い音色で鮮度の高い
純粋ないくらの甘味を弾け飛ばす
その甘味を追いかける様に
生姜酢がサラサラ〜ッと心地良く舌に響く
酸味を振りまいて来る
蟹がジュッと言言いながら
いくらがプチンと弾けてる
その爽やかな食感を愉しんでるところに
オクラの叩きがねっとり感を押し出して来る
この食感の落差に珍味の広がりを感じてしまう
そして〆にぷよぷよフワンと揺れるお豆腐の
甘味が優しく舌を包んでくれるの
この先付で表現する多重な味わいに
何時もやられちゃって
しのはら料理の味覚の渦にどんどん
引き寄せられてしまうのです。

②甘鯛と松茸の菊花椀

重陽の節句からお月見の辺りまでに
華々しくお料理を飾る菊花
時には着せ綿にして
時には食用菊として
そして本日は椀盛で
菊の紋様がものの見事に花咲き誇ってて
お椀の湖面に浮かぶ菊の美しさに惚れ惚れ

お椀の雅な美観を鑑賞して視覚を楽しみつつ
天に聳える様に積み重ねられる松茸が高貴に
その香り立ちを登らせてます。
菊の飾り映えする無垢で穢れなき松茸の
繊維質の華麗な色合いにもうっとり

勇気を出してお箸で良く開いた松茸の傘の
スライスを頂きます。
んん、口内に広がる松茸の香り
松茸を噛み始めた途端にジュンと迸る
個性的なウマミに舌が翻弄されて
キュンと高鳴っちゃいます。
んん、まぁ〜。
昆布出汁の一番の美味さに松茸薫る香るウマミ
更に甘鯛の脂が甘く吸い地に漂い
もう、陶酔渦巻く中に沈没しそうであります。
其処をグッと堪えつつ椀種の甘鯛をしっかり
味わわねばと覚悟を決めて
甘鯛に突入します。
ん、此れは？
白身がハラリ自然に崩れて
お口に吸い込まれていくと
ギュッと締まり感のある食感を携えて
そのヌメリ感と共にスベスベの柔肌が
甘鯛らしさを発揮して淡白な甘味が
舌に訪れます。

秋味の感性豊かに佇む椀盛の完成度には
流石と思う珠玉の逸品で御座います。

③お造り

燻した鰆
福島の鯛
浜防風

梅肉醤油
ちり酢
昆布醤油の煮凝り
山葵

鰆はちり酢か昆布醤油の煮凝りで
鯛は梅肉醤油でもちり酢でも
昆布醤油の煮凝りでもお好みに合わせてとの
お言葉を頂きます。

鰆の脂の乗りが良く
小気味良い甘味がトロンと身から抜けて来る
其れが舌を唆る
少しヌメリのある柔肌の身が妖艶に舌を
惹きつける様にピタリと寄り添って来る
この肌触りの艶めかしさに触れ合い乍ら
薫香の漂いが鼻腔を惑わして悩ましい事。

お口直しにほんのり苦味の走る浜防風を
齧って淡白な甘味が優しい鯛に繋げます。

鯛は昆布醤油の煮凝りを付けるのが好み
昆布のコクとお醤油風味が途轍も無く
鯛の甘味を際立たせて旨味を引き出します。
このコンビネーションが
お造りの中では最高の組み合わせかと
思います。

④鮪の太巻き

此れが鮪三昧の良いとこ取りで
中トロに煮切りの甘味を忍ばせ〜の
赤身は程良い漬けを施して山葵で和えたもの
すき身はベッタラと胡麻と葱で和えたもの

八寸の合間に手渡されるべったら巻きの時代が暫く続いて終わりを告げ
手渡しの巻物から
今の太巻きが八寸前にお腹を
少し膨らませてくれて落ち着くのは
嬉しい計らい

この三者三様の味覚を正式に舌に伝えるには
ガバッとお口に無闇に放り投げるよりは
少なくとも二口に分けて鮪さん達がお口から
はみ出さない様にお口を窄めて頂くのが
適切かと思います。
故に最初は正統派赤身の漬けの部分から齧り付き漬けの適度な甘味と赤身の酸味を味わいつつ
直ぐにベッタラ方面に方向転換しつつ
すき身の甘味が和やかな柔らか味にて
舌に溶け込んで来ます。
そして締めに控えし中トロが
お口いっぱいの舎利と共に蕩けながら
芳醇な酸味を振りまいて
太巻きの余韻を印象付けて行きます。
食べ切ると満足感が溢れて
味覚の高揚感も続いて喜びに満ちております。

⑤子持ち鮎の唐揚げ

お塩をちょこんと付けて
カボスを少し絞って頂きます。

此れは凄かった。
衝撃的な鮎料理で
斯様にダイナミックな美味しさを強烈に
感じる揚げ物はしのはらさんぐらいかと。

見た目も素晴らしく躍動感溢れるお姿は
絵になります。

菜種油でカラッと揚げてる鮎は
唐揚げの脂が鮎全体にコーティングされてて
とても芳ばしいの。

子持ち鮎ってこんなに太っちょに育つのか
と言うくらいパンパンに卵がお腹の中に
詰まってるので滅茶滅茶うんまぁ〜い！

ザックリと頭から齧り付くと
小骨感が全く無いのに驚いちゃう
ワタの苦味エグ味も消滅
咀嚼した途端にサックサクの食感が
歯にストレートに伝わり
かつ、
ホクホク感も満喫できる
子持ちの肉太な旨味と一緒に
卵のプチプチ感が満載で
そのコントラスト感がリアルに
ごっそり味わえる

此奴は食べれば食べる程に味わいが
底無しに深まって行く名作です。

⑥炊き合わせ

焼き茄子
蓮餅
大阪石川小芋
ほうれん草
お出汁と一緒に浸し地のうま味を楽しみながら
頂きます。

鰹と昆布のお出汁を別々に引いて
其れをバランス良く合わせて
仕上げてあります。
炊き合わせは
具材の演出効果も抜群の出来栄えにて
蓮餅のもっちりした甘味
石川小芋の広がるねっとり感が
お口を満たしながらの落ち着いた甘味
そして焼き茄子の秋味深まる燻されたような
お焦げの芳しい香味が舌を魅了して
堪らない味覚となってます。

⑦お月見八寸

10月は中秋の名月
別名芋名月に因んで
お芋の葉っぱをあしらった八寸でご用意です。

無花果の胡麻味噌焼き
海蘊に長芋と雲丹
子持ち昆布にはおかわかめを乗せてます
京都大徳寺麩と柿と胡瓜の白酢和え
エリンギの辛煮
勝ち栗
蒸し鮑
蛸の柔らか煮
万願寺青唐辛子
ばちこ
ラフランスと蕪と霙で和えた小鰭
鴨ロース炭火焼き
海老芋の唐揚げ

ススキがゆらゆら秋風に戦ぐ様に揺れて
秋のお花が風情豊かに雅な装いの飾り付け
月明かりにぼんやりと照らされた秋の風景が
思い浮かびます。
そんな情景を感じながら頂く芋名月の八寸は
どの一品も素敵な味覚を頂き
舌が不覚を取る始末と相成り候。
この秋味に相応しく
ばちこや柔らか味フワフワの蛸とか
蒸し鮑の肉質の甘みを摘みながら
まつもと君でチビチビやるのも
乙なもんですね。
塩気や甘いもんに飽きて間が空いたら
海蘊に雲丹と言う
名コンビの珍味にうつつを抜かして
ついでに辛味が優しい霙和えの小鰭で
舌を整えてくれるのも嬉しい心配り。
珍味ばかりで物足りなくなるかと思いきや
きっちり鴨ロースで肉肉しい鴨肉の旨味に
食らい付き
海老芋の唐揚げでサクサクッと秋の甘い味覚
代表の様なお姿で穏やかに
甘味を振り撒いてくれます。
此れぞ和の甘みですね。
そして食後のデザートと言わんばかりの
次のお口直しに繋げると言うまるで絵巻物の
物語の様相にて満足感沸々と
湧き上がるのであります。

⑧フォアグラマンゴーと
パッションフルーツの最中

⑨タレ焼き鼈

タレが旨い
焼きが天下一品
お手手で齧り付き
お肉に抱かれて歯が喜ぶ
甘いタレが滴り落ちて舌が唸る
この肉肉しさに粉山椒が小気味良い
少しパラパラと振ると上品にピリッと跳ねて
肉が喜ぶ
たくさん付けると肉の旨味ダイナミックに
鼈の力強さを引き立てる
肉の生命力と釣り合う秀逸なお薬味なのです。

⑩小鍋

焼き霜仕立ての鱧
飛騨高山の原木なめこ
海老真薯
蕪
壬生菜
ちり酢
カボスを搾って頂きます

大きなお鍋を沸騰させる間に
目の前で鱧切りした鱧の背に炭火を直当てして
背の皮目に火を入れてます。
ジリジリと背が焼かれてクネクネと
海老反りの様に鱧が動いております。
その焼き霜風の鱧をお鍋にドボンと
入れて行きます。
お鍋の中から蕪や海老真薯を小丼に
小分けして盛り付けされて行きカウンターに
置かれます。

小丼の碗蓋を開けます。
お出汁に鱧や真薯のエキスが
流れてるのでしょう
吸い地はコクが奥深く舌がうっとりする
うま味を醸し出してます。
そのうま味に寄り添われて鱧がお出汁に
良く馴染んでいてとても素直な美味しさ
真薯の海老風味が大人しい柔らかさで
歯触りが心地良く響いて来ます。
蕪はたっぷり吸い地のうま味を吸って
蕪をお口に入れると
其の儘ホロホロ解けてお出汁のうま味を
ジュルゥ〜ッと放出して来ます。
ほっこりと落ち着かせてくれる小鍋です。

⑪お食事

松茸ご飯
シャトーブリアン炭火焼き
香の物
お塩
山葵
醤油

岩手の松茸ご飯
シトっとして繊維質がとても瑞々しい
炊き上がった所に
生の松茸をわんさか投入して
杓文字で掻き混ぜ掻き混ぜしてるだけ
ご飯の余熱と蒸気だけで
松茸が温められており、
ご飯の盛り付け後の振り塩が
小気味良いほどに甘味を引き出していて
松茸の旨味をグッとご飯と一緒に
膨らませて来て
近江米の甘味と松茸の旨味を更にグッと
引き立てます。
松茸ご飯を頂いて米粒と松茸の傘の
生き生きしたスライスを咀嚼すると
塩味が松茸ご飯の旨味にくっきりと
輪郭を与えていて
mgmgしてる間の美味しさは
此れぞ秋の味覚と興奮覚えるほどにて
もう堪んないですね、この秋味には。
恋焦がれてしまい別れた途端に再会したくなる
気分に浸されます。
松茸ご飯のお供には飛騨牛と言う豪華な一品
シャトーブリアンは焼場でじっくりと
炭火焼きされて
外側こんがり焦げ目が薫り
中は肉汁溢れる旨味大行進の仕上がり
好みに合わせて
お塩もしくは山葵醤油で頂きます。
丁度2切れなので
最初はお塩で
2切れ目は山葵醤油で
何方も秀逸に耽美なる旨味を
引き出しています。

⑫お雑炊

先程の鱧のお出汁のスープで炊いた雑炊は
溶き卵がぷよぷよ浮き上がり
優しいお味の甘味を
雑炊の米粒に寄せてます。
ご飯の締めにホッとする雑炊は
心憎い演出かと感じます。
甘味の前に
身も心もホンワカ和ませてくれる
汁物は忙しく働いてくれた舌を
癒してくれて嬉しくなります。

⑬甘味

焼き栗の金団
お薄

◆2020.09.26（土）夕餉

◆お料理 お任せ¥27,000
お酒消費税含むお会計¥39,800

⓪香煎茶

定番のお口慣らし
お腹をそっと昆布の香りと共に
癒してくれます。
香煎茶を頂くと
嬉しい口福を重ねるひと時に
今月も出会えたなぁと感じます。

①先付

目の前で13個の器が綺麗に並べられ
菊花が整然と花が咲いてる様に
篠原大将がセットしていくのを眺めているのが
待つ楽しみの一つでもあります。

菊の着せ綿が美しく映えて
重陽の節句に因んだ一品

重陽の日に菊の花に真綿を被せ、
明くる早朝の朝露を含んだ綿を菊より外し
綿で口を拭うと不老長寿の効用があるとの
しのはら大将のお言葉。
見た目も雅ですが
その意味を理解してのお料理は
お客様への思い遣りが感じられて
とても微笑ましいものがあります。

着せ綿を取り除くと陶器の中には

自家製胡麻豆腐
馬糞雲丹
牡丹海老
伊勢海老
もって菊

酢橘の割醤油が掛けられて
醤油風味が優しく漂い
サラリと酸味が素材の妙味に
追い討ちを掛けて来ます。

しのはらさんの先付に盛られる
お料理の中でも天下一品のプルプル質感と
マイルドな胡麻の甘味がしっとり伝わって来る
自家製の胡麻豆腐
此れを一口含みながら
あぁ、今日も楽しい美食の宴が無事に
始まってくれてワクワク感が高鳴っていくのが
わかります。

雲丹のとろける甘味を舌に植え付けて
牡丹海老の口溶け感いっぱいの瀞みに
伊勢海老の弾力感豊かなプリプリっぷりに
歯が喜んでしまいます。
異なる食感
異なる甘味
異なる瀞み
其々のエレメントが重なり合い
助け合い妙味を深めて行く
何と素敵な味覚の舞踏会を思わせる一品かと
感嘆しまくる次第なので有ります。

②お椀

椀種に甘鯛
椀づまに雲南省の松茸
吸い地に新銀杏の擂り流し

椀蓋をゆるりと開けます。
霙紋様が美しく薄緑色に浮いており
天にお顔を覗かせている松茸が目に留まり
視覚に飛び込んでくる
一眼見てワクワク感が高まって来ます。

秋味をさり気なくしつこくなく
無垢なほど静かに佇ませているお椀
いつの間にか松茸の香り高さの高貴な匂ひの
真っ只中に取り込まれてしまう
嗅覚が魅了されてうっとりして酔う。

新銀杏の甘味を穏やかに流している吸い地の
優しさに舌が狼狽してしまう
炭火の通った甘鯛は仄かに薫香めいて
その厚みが膨よかで豊満な肉体を曝け出す
咀嚼する。
ホロホロと肉肌が解けて甘鯛の甘味が放たれる
見事なるしっくりとした味覚が舌を撫でて行く
あぁ、この滑らかな舌触りから溢れて来る
旨味が堪んなく妖艶に舞い
味覚触覚まで狼狽えてしまう。

秋のお椀を雅に堪能させて頂きました。

◉しのはらオリジナルスパークリングワイン

③お造り

三河湾の紅葉鯛
大分の天然車海老
浜防風

梅肉醤油
土佐醤油
山葵
酢橘

この時期、真鯛が紅葉の色合いを帯びて
美しく秋の色紋様に衣を纏う
そのお姿に恥じぬ紅葉鯛の名を冠して
身はキュッと引き締まり
脂が乗ってるにも関わらず
舌触りサラサラとしてしっぽり舌に
絡んでくる。
噛めばしなやかに跳ね返る弾力を感じる
この白身に
土佐醤油に酢橘を絞って酢橘醤油にして
山葵を少し添えて頂くと
紅葉鯛が旨味を露わに浮かせて来て
美味なる事この上無し
更にスパークリングを口に含ませると
紅葉鯛の甘味が泡の酸味とピタリと
合ってしまいます。
んん〜、爽快に泡が走り抜けて行きながら
甘鯛や車海老のプリプリが追いかけて来る
舌が大喜びしております。

④お凌ぎ

以前のべったら巻きから
鮪尽くしの太巻きに変わってくれて
これ程嬉しい変化は無いぞと
ほくそ笑んでるのは私だけでは無いかと
思います。

最近ではしのはら名物にも成りつつある
鮪の太巻き
赤身は漬けにして山葵和え
中トロは煮切りを付けてそのままに
べったらと胡麻と葱にすきみを合わせて
3種類の鮪を異なる風味で施した太巻き

こんだけ混んだ鮪をぐるぐる巻にすると
流石に直径もデカくなる
一口で豪快にバクッと行きたかったが
ウ〜ン、お口に頬張ったが舎利も鮪も
海苔を破ってお口から溢れるぅ〜。
堪らず半分に歯で食い千切り〜の
お口から鮪も舎利も溢れた分
ボロリと崩れちゃうわぁ〜の
かなり手こずりつつも楽しくて面白くて
笑いコケながらmgmg、
お口をもッとぐるぐるして一生懸命動かして
顎が疲れた。
お口の中ではmgmgする度に太巻きの中から
鮪がグニョグニョ〜と蠢くのだ

その蠢きの中から
漬けの赤身が滲み出す甘味と
中トロが蕩ける酸味混じりで
舎利を巻き込んで行くし
べったらの甘味とすきみが温和な感じで
サラリと流れて行くし
色んな妙味珍味が入れ替わり立ち替わり
目まぐるしく味覚の変化が進む進むの大行進
ダイナミックな鮪の太巻きの醍醐味を堪能して
満足満足なので有ります。

⑤揚物

天竜川子持ち鮎の唐揚げ
蓼酢
塩
カボス

周りに粉を軽く振って唐揚げに
脂が鮎の表面をオブラートの様に見事に
隙間なくコーティングしてて
焼物とは別次元の歯触り感に舌触りの
心地良さが堪らん
こう言う芸当をすんなりやってしまうのが
しのはらさんの凄さと感心しちゃいます。

焼物はどんなにうまく焼いても
表面はやはり多かれ少なかれ
サクッとしてるようでボソボソ感は
出てしまう
其処を薄〜く粉を塗して衣を張るだけで
サクサク感が半端なく
鮎の肉質を素直に歯が受け止めるのだ。
此奴は火入れが絶妙に上手いし
旨い仕上がりです。
先ずは試しに
何も付けずに頭からガブリと噛み付く
ん！此れは？

この豪快さ
バリボリッと
食べ応え感が弾け飛んで来る
凄い
頭からサックサクッと食感豊かに跳ね返って
頗る気持ち良い〜

そのまま噛み進むと鮎のふっくらとした
身質が膨よかに甘味を放流して来るゥ〜。
堪らずそのまま腹の真ん中まで齧り付く
卵がいっぱいに犇めいて詰まってる
つぶつぶ感も細やかに舌触りが
サラッとして来てる中から鮎の身のふっくらとした美味しさが同時に放たれる
お口の中で卵と白身が交錯して激ウマ旨
チョット舌を落ち着かせるためにも
卵の断面にカボス塩をチョコンと浸らせて
塩気を混ぜて見る
卵の甘味と酸っぱい塩っぱいが入り混じり
愉快である
かなり大きなサイズの子持ち鮎なので
未だ身が残ってる
尻尾の方でも中々太めだ。
〆に蓼酢を付けて頂くと
ん、唐揚げの鮎は蓼酢の甘酸っぱさも
相性良く中々の美味なる珍味を
弾き返してくれる。
これ程楽しく色んな味わいを見せてくれる
子持ち鮎の唐揚げに拍手喝采です。

⑥炊き合わせ

富田林の小芋
姫オクラ
焼き茄子

この小芋、
きめ細やかで滑らかな舌触りに加えて
ぬめり感が少なくて
品のいい質感で
しっとりとした甘さが適度に舌に
絡め付いてきて美味しい〜。
流石は富田林だ。
そして秋茄子だ。
この季節に味わう喜びの味覚とも言える
焼き茄子
其れも美味しいやつ

お茄子の炊き具合が絶妙なの
浸し地の淡く仄かに沁み入る慈の味覚
その浸し地に誘われて茄子の翡翠色の繊維から
ジューシーに舌にながれる
故にお茄子への労わりが繊維質にも
反映されて
その美味さが素直に舌に届きます。
そして焼き加減が素晴らし過ぎて
ジュゥ〜ッと噛むと
噛んでる間から
薫香みたいに毛高い香りが漂うの
と同時に翡翠色の繊維質から
とてもジューシーな程の甘味が含んでいて
一噛みするとお出汁の旨味がジュワッと淡く
湧いてくる
お出汁で炊くとこんなに違うのかと驚き
そんな瞬間が舌に訪れて至福の味わいを
感じてしまいます。

⑦仲秋の名月に因んだ八寸

海蘊から
しのはらさんの八寸は
品数も質もかなりレベルが高く
この単品ものだけで
時間制限無かったらチビチビと
小一時間はやりたくなってしまう
逸品揃いにて
誠に罪作りな八寸なのです。
当然、吟醸のしのはらをお口に含めつつ
お箸でチョコチョコ突いて行きます。
先ずはお口をスッキリとさせてくれる海蘊から
お酒を欲したくなる塩辛は
鱧の焼き霜と鱧の卵の塩辛をご一緒に頂いて
鱧の淡い甘味に塩辛がプチプチンと塩味を
弾いて珍味を堪能

浜松の鰻の唐揚げで
表面サクッとした食感を通り越して
フワッと鰻の旨味が舌に入り込んできて
鰻の美味しさを満喫

万願寺青唐辛子とばちこ
京都の大徳寺麩
蛸を炊いたもの
などなど単品ものでお酒が進む進むの
大行進であります。

丸十の栂尾（とがのお）煮は
クチナシで甘く炊き上げてて
優しい甘さにほっぺも喜んでます。

蓮根酢漬け
なめこと春菊と松の実の白和え
卵を穏やかに蒸し上げた卵真薯
合鴨の蒸しロース

酸っぱいの
あんまいの
旨味たっぷりのと
いい塩梅にコントラストを描く
味覚の変化と味の強弱が適度に舌を刺激して行くので、こんだけ続く品数にちっとも飽きない
そして
無花果の胡麻味噌焼きが別皿でのご用意と来た
これ、やっぱ他の方々もどういう訳か
最後に頂いてます。
無花果ってやっぱり別格の果実と痛感
ジュ〜シ〜な甘味に胡麻味噌の甘味が
お口の中で幾重にも折り重なる
んん、此れは旨旨です。
無花果から迸る果実の汁が滴り落ちて
陶酔感伴う甘味がお口を襲い
胡麻味噌の甘味が
耽美なまでにトロ〜リ追いかけて来る
この多重攻撃に舌はメロメロに
蕩けて仕舞うのです。

⑧お口直し

フォアグラマンゴーに
パッションフルーツの最中
此れは定番の有名な一品
今でこそ都内彼方此方の日本料理店にて
起用されるようにのりましたフォアグラ最中
その最中の発祥の地でもあります。
最中の生地のサクサク感が唇に触れて
拡散する
其処にフォアグラムースが舌に艶かしく甘い
冷感を伝えて来る
更にパッションフルーツの初々しい
酸味とが掛け合う
もう耽美なる味覚に夢中になります。

⑨ 焼物

鼈タレ焼き
粉山椒

毎回骨の部分を握って
手がベトベトになろうが構わず
ガブリと齧り付くのが
この焼き鼈の醍醐味の楽しみ方と
勝手に信じ込んでます。
鼈の肉塊をガブッと噛んで
骨から引き千切る瞬間の美味さは
答えられません。
追いダレをかけて頂き甘味を膨らませる
粉山椒を掛けて甘味に刺激を添える
この両者の鬩ぎ合いがとんでも無く焼き鼈の
肉塊から旨味を醸し出すのだ
もう酒池肉林並みに楽しい珍味が
駆け抜けて行きます。

⑩小鍋

鮑と肝醤油
鱧とちり酢
冬瓜と旨味スープ
カボス

小丼の器の中には
牡丹鱧がぷかぷか浮き出ており
食べて下さいと言わんばかりに
欲をそそって来ます。

鮑は2種類の仕様でご用意されてて
スライス状の鮑が生の鮑を湯がいたもの
コロコロしてるのが蒸した鮑

その鮑のスライスの方をお箸でクルッと
挟み込んで肝醤油で浸すと
肝の珍味な味わいに鮑がプルプルと揺らいで
鮑独特の旨味を放つ
コロコロの蒸し鮑も肝醤油が良い
やはり鮑同士で味をカバーし合い
肝の汁の甘苦さのある旨味と
プリンプリンの蒸し鮑の肉塊が発する
食感との相乗効果が珍味を最高に押し上げてる
んん、満足度高き鱧と鮑のお鍋です。

⑪お食事-1

松茸ご飯
飛騨牛飛び牛のシャトーブリアン
水茄子
山葵

炭火焼きのシャトーブリアンの柔らかいロゼ色の赤身から滴る肉汁の旨味
噛めばフワッと歯が沈む柔らかみのある
肉布団の美味に惚れ惚れして仕舞う

そして本日のメインイベントとも言える
松茸ご飯の登場です。
此処でしのはらさんの小気味良い技が出る
松茸ご飯で満足させない
もっと美味しくもっと松茸の味を深めよう
として
常に美味しい常識を超えていく美味らしさを
探求するしのはらさんならではの
振り塩で松茸ご飯の極上の蕈ご飯を
更に味覚を深めて味わいを極める美味に
仕上げて行きます。
一口でうぅ〜ま〜いと叫びたくなるほど
香りの高さでうっとり
甘い囁きで二重の喜び
振り塩するだけでこんなにも松茸ご飯が
その旨味をくっきりと輪郭を表すのか
松茸の香りとお米の甘味を塩味を加える事で
グッと松茸ご飯のポテンシャルを引き上げてる
此奴は悶絶するゥ〜

⑫お食事-2

雑炊
煎茶

松茸ご飯の感動も冷めやらぬ内に
先程のお鍋の鮑と鱧のお出汁で
コトコト炊いた雑炊
玉子とじがフワフワ浮いてて旨味がたっぷり
雑炊の中に溶け込んでる美味しさ
いっぱいの雑炊
ズルズルゥ〜ッとお口の中に掻き込む
極上の飲み物と化していて
ふぅふぅしいの
浮いてる溶き玉を混ぜ混ぜしいの
楽しく頂いてしまいました。
鮑鱧出汁のコク深いうま味が広がる雑炊に
舌は狂喜しちゃってます。

⑬甘味

粽の中には葛餅です。
抹茶

ホッと一息付いて
楽しかった宴も
徐に落ち着きを取り戻して
こっくりと余韻が流れるひと時が嬉しい。

◆2020.07.25（土）夕餉

◆お料理 お任せ¥26,000
お酒消費税含むお会計¥36,850

梅雨が長引いてて夏日の少ない今夏
ジメジメした空気をしのはら料理で一掃
涼しく楽しく美味しくをモットーに
今宵の宴が花開きます。

いつも通り香煎茶を頂いて
お口を湿らして最初のお料理をお待ちします。

①先付

梶の葉
浜防風
噴火湾毛蟹
蛇腹胡瓜
生姜酢の煮凝り

七夕の時に梶の葉の裏側に
朱色の筆でお願い事を記して軒先に吊るすのが
七夕の風習の始まりであったとか
こう言う歴史を紐解く素材を語ってくれる
ところもしのはらさんならではの
おもてなしに嬉しくなります。

その梶の葉を釣瓶の木箱に飾り
中には硝子の器が涼しげに鎮座です。

先付の天には浜防風で皆様の免疫力を
向上させる効果があるとかで
最近のコロナへ対抗出来る滋養を
身に付けれるのではと思って仕舞います。

噴火湾の毛蟹が真先に目に入りますが
毛蟹の解し身が蟹味噌の甘味をいっぱいに
纏って珍味なる事この上無し
そして
毛蟹の底には蛇腹に刻まれた胡瓜を潜ませて
瑞々しいシャキシャキ感で食感を
楽しませてくれ
さり気無く掛けられた
生姜酢の煮凝りは酸味いっぱいに
爽やかにお口を清く正しく美しい味で
悦ばせてくれます。
夏らしい清涼感溢れる一品。

⚫︎冬瓜鉢プレゼンテーション

真ん中をくり抜いた中に冬瓜鉢の中には

姫オクラ
鮑
雲丹
が山盛りで
お弟子さんが重たそうに抱えて
皆様がパチパチお写真を撮るまで
グッと辛抱してプレゼンテーションを
続けていらっしゃいました。
此れも篠原流の鍛錬かな？

②お椀

賀茂茄子
海老真薯
白木耳
柚子の飾り

吸い地が舌をゆっくりと撫でて行き
舌に昆布のうま味がジ〜ンと染み渡る
澄み切ったお味

海老真薯がいい甘さを浮かばせてる
大人の味覚だなぁ
然もこっくりと来る

賀茂茄子がいい
美しい翡翠色を何処までも見つめたくなる
一度油を通してから炊くとこうなると言う

ゆっくりと舌に置く
茄子の繊維質と舌が触れ合う
キュンと胸が疼く
なんなの、この膨よかさ
お茄子の身が吸い地をたっぷりと含んでる
其処から芳醇な旨味がジュ〜ッと
お口の中で迸った
その嫋やかな賀茂茄子の繊維質から
寄せて来る揚げ茄子がほんのりと蒸されて
生まれる特有のほろ苦甘さがとても
愛おしくなる

③向付1

145年もののバカラの器には

冬瓜
鮑
姫オクラ
馬糞雲丹
生姜を添えて

冷製の銀餡に浸る素材たちが雅に涼しげです。
歴史を感じるバカラの透明な器から感じる
清涼感が目を楽しませている

千葉の鮑の見事な厚みは驚異的な一品
うま味溢れる柔らかみが歯に触れた時
鮑の身質の品格から浮かび上がる気品
しっかり歯応えを感じる歯触りに痺れた

余市の馬糞雲丹の美しい雲丹色が
煌びやかに輝いている
その一欠片をそっと掬って舌にポトリと
落とす
訪れた馬糞雲丹固有の蕩ける質感と甘味が
舌を覆い尽くして行く
ナチュラルに何処までも自然体で蕩けて行く
余市の雲丹の味覚の美しさに惚れる

冬瓜鉢のプレゼンから始まり
バカラ舞台で
見事な海の幸が円舞する舞踏会
爾今も進んでしまいます。

④向付2

信楽焼きの鬼桶水指の茶器に氷室の様に
氷を敷き詰めて
その上に新鮮な旬のお刺身がズラリです。

鱸の洗い
伊勢海老の洗い
岩茸
花付き胡瓜

ちり酢
煎り酒
山葵

ちり酢か煎り酒か此れは迷いますね
でも二貫ずつご用意されてるので
両方の薬味で味わう事とする

さてさて興味津々はこの季節の鱸
旬のお魚ですが
この鱸は舌を唸らせましたね〜。
身質の鮮度と言い
しなやかさと言い
洗いの見事な仕上がりに驚く

其こそ鱸の身質がキュ〜ッと引き締まり
チリリとはぜるのだ
鱸を咀嚼した時の食感が颯爽と駆け抜ける

そして伊勢海老のプリプリな甘味に
ぽん酢の酸味漂うちり酢を纏わせると
伊勢海老の美味しさが飛び抜けて行く

〆に花付き胡瓜を愛でながら黄色の鮮やかさに
嬉しくなり齧る
ホッペは緩みっぱなしになる

⚫︎爾今 朝日
しのはらを所望するも品切れとの事にて
爾今を頂く

⑤お凌ぎ

鮪とベッタラの太巻き

何時もは八寸の途中に出て来る鮪のすき身と
ベッタラの巻き鮨が
本日は太巻きでご登場

この太巻きの中に3つの味覚が秘められており
しのはらスペシャリテな太巻きなのです。

赤身は山葵和えで
中トロは煮切りで
すき身はべったらと胡麻と葱を和えて

これら3本の味違いの鮪をシャリの上に
ズシンと乗せてぐるぐる〜っと巻いてます。
当然、極太になります。
大将がやおら太った海苔巻きをサクッと
カットして大きな一貫を小皿に置きます。

さぁ、大きく口を開けて太巻きをガバッと
喰いちぎり頂きます。
とても一口では無理なので
鮪の部位ごとに食べ進めようとすると
鮪に絡んだ舎利がポロポロ零れて
其処をまた、落ちないように
お口mgmgしながら掬って行きます。

んん、此れは鮪好きには堪らん快感が
どか〜んと走って行きます。
赤身の山葵と酸味混じりのツーンとした
味わいに
中トロが赤身に混ざって蕩けながらも
真っ先にその蕩ける旨味とともに
消えて行っちゃいます。
そして三つ巴の大合戦の中
すき身が入り乱れながら粒々感が
柔らかく感じられて
べったらの甘味が舎利に絡みながら
追いかけて来る妙味の絶品さに
舌が埋没して行きます。
この混沌とした鮪の渦巻きに
すっかり翻弄されてしまいました。
ふぅ〜！凄え太巻きだわ。
このメニュー、定番にして欲しいな。

⑥焼物

郡上八幡の鮎を塩焼きで
この時期ですので稚鮎ではなく
若鮎の大きさです。

鮎の身がふっくら膨らんでて
骨ごとでも食べたら美味しいかな？
と思っても見たりしますが
大将曰く
このサイズで骨までサクサクと食べれるように
焼いてしまうと身がパサパサになってしまう
かと言って身をふっくらのまま優先すると
中骨が生焼けとなり硬いまま残ってしまうので
お好みにより
中骨を抜きますので、と大将のお言葉です。
お気遣いに有難く感謝して中骨を
頭からスッポリ抜いてもらい
炭の熾火でジンワリ焼いて貰いました。
そしたら骨煎餅みたいに
コンガリ調理してくれてボリボリと
美味しく頂いちゃいます。
この骨煎餅が無茶美味かった。

中骨が抜かれた鮎はふっくらとした身質だけが
くっきり残っており
鮎の一番美味しいところだけを
お口に放り込めると言う寸法です。
このサービスは嬉しいですね。
丁寧に骨抜きされた鮎は
その白身とワタのほろ苦さがダイレクトに
表に出て来て
これぞ鮎の醍醐味と言う感じとなり
膨よかに佇む鮎の身の旨味を引き立てて
其こそ骨抜きにされてしまうので有ります。

⑦八寸

この季節に相応しい蘇民将来子孫也の
お守りが付いた厄除の粽
九絵の粽鮨となってます。

ガラスの器には滋賀県の蓴菜と
淡い酢に浸したトマトの酢の物
鬼灯の中には無花果の胡麻だれかけ
丸十
蛸を炊いたもの
鴨ロース
万願寺青唐辛子の焼き浸し
ばちこ
玉子を蒸し上げた玉子真薯
枝豆の紹興酒漬け

銀杯には焼き茄子と冬子椎茸と三度豆の
胡麻和え
別皿で炙り立ての穴子

八寸のスタートはお口をサッパリと
蓴菜から
この季節に嬉しい花芽付きの蓴菜が
嬉しくなりますよね。
このぷよぷよ感が堪んない上に
トマトの甘さと酢の酸味の組み合わせが
素敵過ぎます。

お酒好きには嬉しいばちこ
此奴でチビチビ酌み交わすのは
至高の悦びです。

毎回の玉子真薯がフワフワケーキみたい
唇に触れた時からフワンと優しい
ソフトタッチの感触が心地良い甘味を添える

別皿で頂く穴子の炙りは小振りながらも
流石と思わせる絶妙な火入れで
フワフワな白身が心地良く舌に響いて来て
甘だれが穴子に上手く馴染んでとっても
美味しい。

銀杯の焼き茄子が美味
茄子の繊維質が柔らかくも
焼き茄子特有のほんのりと焦がされた香りが
その繊維質から立ち上がりつつ
咀嚼を加えるとフッと湧き上がる
ジューシーな甘味が胡麻の甘い風味と
重なり合い涼しい妙味を運んでくれます。

無花果は何時も唸る甘さにうっとりしますが
胡麻だれが上掛けされますと更に甘味に
コクが出て来て至福の甘さに陶酔です。

そして大将のお言葉通りに
丸十の煮物をお仕舞いにサクッと頂いて
至福の口福感にほっぺが緩みっぱなしと
なります。

⑧箸休め

あんぽ柿とフォアグラの最中
ウイスキーゼリー寄せ
定番で桜井さんの笑顔とともに頂きます。
ん、これが無いとやっぱり寂しいかな。

⑨焼き鼈

しのはらスペシャリテの焼き鼈に
少し追いダレを掛けて頂き
粉山椒をパラパラと振ってから
ガブリと噛み付きます。
んん、ううん、いつ食べても
このガッツリ感には答えられんデスゥ〜。
ズ〜ッと齧り付いていたい
歯が鼈の肉に吸われちゃうような
で、もっと骨の髄までしゃぶり尽くしたくなる
この極上の鼈の旨味に溺れちゃいますね。
鼈をこんだけ美味しく頂けるなんて
ホント、口福感が充満します。

⑩お口直し

山桃を赤ワインソーダ割にしたもので
そのまま、スカッと飲んで美味しく頂きます。
お口スッキリ爽やかに清めて貰える素敵な一品
鼈の肉肉しいお料理の後にこう言う爽やか系は
とても舌が癒されて嬉しくなりますね。

⑪炊き合わせ

鱧すき
淡路のクレソン
玉葱
溶き卵

しのはらさんは何と玉葱がお苦手で
鱧のすき焼きは想像でお作りされたとの事
ん〜、其も凄いなぁと感心する事しきりです。

玉葱と鱧を合わせて卵に付けて食べて下さい、
とのお達しです。
多分美味しいと思います？って
自分は食べれないので
頭の中の想像世界で旨味を描くことのできる
スーパー料理人でもあります。

で、まず、試しに卵付けずに食べてみますと
んん〜無茶美味しいおいしいウンマァ〜
割下の程良い甘さ加減
玉葱の柔らかな食感と甘味
牡丹鱧の淡白な白身の味が割下に
どっぷり馴染んで
鱧の花弁から旨味が滲み出る
この鱧と玉葱の共演は最高かも
次に卵の中に鱧玉ちゃんをポチャリ
卵がトロ〜ッと鱧玉に絡み付いた所を狙って
お口に放り込んで舌で鱧を舐め舐めしぃの
歯で玉葱を噛んでクネっと潰れる玉葱を
愉快にいじめながら鱧玉を食い尽くす。
鱧玉葱は卵の黄身のトロントロンに
蕩けて来る黄身自身の濃厚な甘味に
割下の甘辛加減がしっぽり絡み合って
お肉のすき焼きとは違う少しお淑やかさな
美味しさを浮き上がらせてます。
鱧ですき焼きとは参りました。
このすき焼きに溺れちゃいたい。

⑫お食事1

鮎の炊き込みご飯
飛騨牛とび牛のシャトーブリアン炭火焼き
出汁巻玉子
水茄子 和芥子

いつにも増してご飯のお供が頗る充実
鮎のご飯にシャトーブリアン‼︎

更に出汁巻玉子に
瑞々しい水茄子も登場して
御膳に所狭しと並べられて
心はウキウキ
お腹ハラハラ
舌がウズウズ
して来て堪りません。

鮎ご飯も鮎の甘味がご飯の粒と一体となり
その魅惑の旨味は鮎とご飯が
完全合体してるかの如く絶品なる妙味を
振りまいております。
鮎のほろ苦さは無くふっくらと焼けた身質の
甘味のみがご飯に寄せて来ております。
中骨や小骨を抜いた身だけでご飯に混ぜ混ぜ
されてるからでしょう、
ホントに鮎の旨味とご飯の甘味が同居して
お口の中でと乳化が同期して来るのですよ、
まぁ不思議な美味しさに変化するものだと
感心しまくり。

然もこの鮎ご飯の旨さの秘密は
琵琶湖の鮎に琵琶湖のお米を合わせてますので
水と土が同郷の所為だからと言うのも
頷けます。

そしてジャ〜ン、
炭火で焼き上がったばかりの
シャトーブリアンが届いちゃいましたぁ〜！
お箸でチョコンと突くと
あれ、プルルンプルンと赤身が揺れるゥ〜
外目しっかり炭火が通って焦げ茶色に焼けて
中は赤身麗しいロゼ色に染まって
食欲唆る肉肉しい仕上がりです。
その肉片を齧り付きますと
ウ〜ン、歯が、歯が自然に沈む
ブリアン様の柔肌に吸い込まれちゃうほど
ヤンわらかぁいのです。
飛騨牛シャトーブリアンの実力を
見せつけられましたね〜、
しっかり焼き上がってても
赤身の繊維質が破壊されずに保たれてて
肉が硬くならずに柔らかいままの旨味を
発散させることが出来る肉質はホント
この稀少部位のお肉が成せる技と感じます。
この旨味たっぷりのお肉はやはり
お塩ですね、塩がバッチリ合います。

シャトーブリアンを堪能してる合間に
舌を少しサッパリと癒したくなるもの
此処で水茄子のご用意が嬉しいぃ
サクッと噛んでしんなりとお口の中で
ジュゥ〜ッと瑞々しく茄子のナチュラルな
味覚が迸って来て舌が嬉しそうに
喜んでます。

ふぅ、お腹膨れたぁ〜

⑬お食事2

海蘊雑炊は鮎の魚醤で作ってます。
鮎と塩だけで魚醤をお作りして
雑炊のお出汁としてます。
今日は鮎の味覚大行進ですね。
魚醤のうま味と海蘊の絡み合いが
爽やかにねっとりなのです。
このお雑炊は締めにバッチリで
もたれない感じのサラサラ雑炊かと思いきや
海蘊の繊維が絡む所が雑炊の美味しさを
際立たせていて〆のご飯もののバランスと
強弱を良く構成させてると
感心してしまいます。

⑭甘味

粽の葛饅頭
お饅頭の中はしっとりと
こし餡が詰まってます。
葛を練って中に漉し餡を入れて
仕上げてます。
締めの和菓子も自家製だからこそ出来る
練り立ての漉し餡の品の良さは
和菓子専門店顔負けの穏やかな甘さに驚く
こし餡がスゥッとお腹に滑って行って
しまうのです。

⑮お薄

ホッ
フゥ

一息ついて満足感を噛み締めるこの瞬間が
最高に口福です。

◆2020.06.27（土）夕餉

◆お料理 お任せ¥27,000
お酒含むお会計¥36,000

しのはら料理のご人気の高さは
多くの方々が認める所かと思います。
パブリックな星の評価や
SNS等への投稿数の多さも含めて
この素敵な至福のひと時の本質は
何なのだろうと
思考を重ねた時にたどり着くもの
其れは
喜びと感動の料理を進化させ続けている
所に潜んでるのではないかと感じます。

見て楽しい
食べて美味しい
トークが愉快
器が嬉しい
親しみのある雰囲気が素敵などなど
御評判の多様さからも人気度が伺えます。

お料理が盛り付けられて行く臨場感
目の前で八寸が出来上がって行く
あるいは焼場で豪快に鮎や鼈が焼かれて行く
そう言う仕掛けを見て食べると
余計に美味しさを感じるもの
また
其処に盛り付けられてる器やお皿から漂う
季節感
大将とお弟子さんたちの和気藹々とした会話には笑いが絶えず観客側もいつの間にか引き込まれてしまいます。

美味しい以上に楽しい嬉しい要素がいっぱいの
お料理店と言う所が最大の魅力なのではと
改めて感じる次第です。
この稀有な資質を持ち合わせたしのはら料理に
出逢えて幸せものだなぁと思うと同時に
この感動をより多くの人に繋げて行きたいと
今回のお食事を頂いてつくづく感じましたので
前置きに付記させて頂きました。

さて、夏に向けてのお料理です。

①香煎茶

定番のお飲み物にて昆布の香りとうま味が
ほんのりとしててお口を湿らせてくれます。
お腹を優しくお出迎え
この出だしが好きですね。

②先付

何時も季節感が満ち満ちている一品に
出くわして、ここでしのはらワールドに
速攻で感情移入始まります。
然も毎回色んな仕掛けが工夫されてて
日本料理と古来から伝わる伝統文化をも
取り入れた趣のある作品をご用意。
あくまで客人をもてなそうと言うお気持ちでの
用意周到さにも頭が下がりますし
お料理に因んだ季節ごとの祭事への
蘊蓄の深さにも感心してしまいます。

小さな釣瓶の木箱の中にはガラスの器
暑気払いを兼ねた氷室仕立てのお料理です。
見て綺麗、お口に涼しい美味しさ
夏向きな至福のお料理に嬉しくなります。

雲丹豆腐
雲丹
車海老
蓴菜
加減酢

器からして夏らしい清涼感が漂ってて
お口に食欲を誘って来る盛り付けです。
見るからに食材が涼しげに囁きかけてきます。
見た目でるだけで気分が爽快感に包まれます。

玉子豆腐にゼラチンを施してから
雲丹を含めて作った雲丹豆腐
雲丹の風味がぷよぷよのお豆腐からフワンと
舌に染みて来る
ウンマ〜。
舌が泣きそうなくらいに美味しい。
加減酢の酸味が舌をそそりますね〜。
其処に蓴菜と来ましたよ。
此奴は堪らんわ。
然も芽が大きく実ってる蓴菜！
こんな蓴菜は珍しいやつです。
貴重品。
コリコリのヌルヌル感が堪んなく
気持ち良いですね。
素材同士が持ち味をフルに引き出し合って
美味を共演する姿は美しく
味覚を雅なものに輝かせてます。

③お椀

椀種は毛蟹の真薯
白木耳と浜防風

昆布の芳しさが鼻腔を掠めてとても
嬉しく香ります。
貴重な奈良県からの白木耳の食感が
可愛いコリコリ感で小気味良いアクセント
そして何と言っても毛蟹の真薯の解しの
身の密度の濃い事
これだけの解し身を繋ぎ無しで仕掛けて来ることができるのは、まさに匠の技としか言いようがございません。
流石でございます。
毛蟹の解しがいっぱい詰まっててかつ
ソフトな舌触り
そして真薯がハラハラと解れていく
柔らかさ
その全てがしのはら料理の洗練さを
物語ります。
此処までの鮮度と密度と芳醇な食感とが
混沌とする真薯には巡り逢わないもの。
その真薯を頂くときに舌で感じる口福感の
雅な事、堪らんです。
吸い地の滋味が淡く深く舌に忍んできます。
忍び逢う舌と地のうま味。
参りました。

◉ちびりちびり
意外やこの米焼酎がヒットでした。

④お造り

140年もののバカラの器に
夏らしい清涼感を感じる盛り付け
夏場のガラス細工や器は
ホントに涼しさの感じるおもてなしと
感じます。
こう言うご用意が味覚を大きく膨らませて
季節の味わいを楽しませてくれます。

鮃
煽り烏賊
鮪

醤油
ちり酢
昆布醤油の煮凝り
山葵
酢橘

個人的には藤田さんの鮪の赤身に
昆布醤油の煮凝りを合わせるのが好みです。
煮凝りが赤身の酸味に溶け合って
赤身と一緒に昆布風味の旨味を纏いながら
舌の中に沈んでいくのがとても美味しく感じられるのです。

しのはら大将の丁寧な飾りの入った泥障烏賊
白身を舌に転がすとねっとりとした甘味が
気持ち良く広がる
その甘味は尽きることの無いかの如く
ゆっくりゆっくり口溶けして行き
舌で存分に楽しく味わえるもの
このねっとりと舌に絡んでくる
泥障烏賊の甘味が楽しい。

⑤鮑の餡掛けと肝舎利

お碗には鮑に銀餡の掛けもの
お皿には蓮の葉に包まれてるもの

食べる前の仕掛けが素敵
松葉をスゥ〜ッと抜きますとハラリと
蓮の葉っぱが広がり鮑の肝で和えた鮨飯が
深緑の鮑色に染まって現れます。
この肝舎利をお箸で摘んでお碗の餡掛けの中に
ポトリと落としてくださいとの大将のお言葉
餡の中に落とした肝舎利と銀餡をスプーンで
良く掻き混ぜて鮑と一緒に食べると言う
仕掛けです。

蓮の葉を開いた時にほおぉ〜とかわぁ〜って
お客様の声が一斉に上がり
皆さま、一瞬、
感動の渦の中に巻き込まれてしまいました。
此れは楽しい仕掛けです。
こう言う遊び心が有るお料理に出会えるって
本当に嬉しくなりますね。

その喜びを感じるままに
ぐちゃぐちゃに掻き混ぜた銀餡に
どっぷり浸った肝舎利をスプーンで掬って
ズルズル〜っと頂きます。んん、
鮑の肝のうま苦さと銀餡の甘味と
トロ〜ンとした舌触りとが
掛け合わさり無茶うめぇ。
うぅ、どうなってしまう珍味が
お口中にどんどん押し寄せてきます。
更に肝の味わいを纏った銀餡に絡んで
鮑のシコシコした身を頂くと
これまた不思議な味覚で
鮑の旨味
肝のほろ苦さ
銀餡が絡んだ鮨飯のヌルヌル感
これらがグルグルメリーゴーランドして
舌が眩暈を起こしそうです。
この珍味が舞うお碗の食べ物に不思議な
味覚が続き、後を引く余韻に暫し沈黙して
今味わった珍味を反芻して
しっかり脳裏に刻みました。

⑥鮎の食べ比べ

お皿の上にはあゆが二尾いらっしゃいます。
上に大きな身で重ねられてるものが
郡上八幡長良川の鮎

下の方の小さ目の鮎が
琵琶湖の鮎

何方も天然の鮎にて
長良川の鮎は頭からバリバリと貪るように
豪快に喰らう
琵琶湖の方は蓼酢を浸してワタの苦味等を
和らげながら頂きます。

何方も中骨までしっかり火が通り
全く骨の感じがないくらいに
バリバリと食べれちゃう。

長良川の方がダイナミックな鮎の
生命力を感じた
川魚の方が泳ぎ回るので筋肉質？
焼くと身の脂が全身に及んで
全身がカリッと焼けている感じになりめす。
だからか
頭から進んで腹まで一気に喰らうと
全身からパリパリ感が響き渡り
骨まで柔らかく噛めて旨味がお口の中で
噴出してくる感じです。
ムシャムシャと噛んでワタも白身も一気に
纏めて喰らい尽くす
鮎の持つ固有の甘味と苦味が上手く
混ざり合いmgmgしてるとほろ苦さが消えて
全体的に甘くなり鮎の妙味が継続する。

一方琵琶湖の方は頭からバリッと噛んで
ワタまで一気に食べれちゃうし
身質が優しくしなやかなのである。
その分苦味も結構しっかり佇んでて
身も大人しい感じで優しい鮎
此方の方がワタの苦味が先走る
故に此方は矢張り蓼酢が良い塩梅で
苦味を和らげて鮎の旨味を蓼酢が
膨らませてくれる

川と湖でこんなにも違うのかと言うくらい
舌への伝わり方が異なり
鮎の膨よかさ
旨味の深さ広がりも全く違う
ふぅ〜、ちょっとビックリです。

何方もこの季節の風流なる味覚を味わい
夏の旬の食材を満喫出来る素晴らしい
作品です。

⑦夏の八寸

夏野菜中心の八寸のご用意です。

海蘊の上に長芋
卵を蒸し上げた卵真薯
煮蛸
石川芋
蓮根の酢漬け
トマトに黄身酢添え
鶉の卵味噌漬け
万願寺青唐辛子の焼き浸し
賀茂茄子と
合鴨蒸しロースに辛子味噌乗せ
岩茸の山葵酢和え
ホワイトアスパラのお浸しを
スコティッシュサーモンで巻いたもの
三度豆に胡麻のペースト

別の小皿で揚げたばかりの
玉蜀黍の掻き揚げと
炙りばちこ
がお手元に届けられます。

まぁ何時もながら豪華絢爛なる雅な八寸
其れも夏らしく清涼感を伴うガラスの器が綺麗

少し驚いたのが鶉の卵の黄身が
とっても澄んだ黄金色で美しく
味噌漬けで此処まで透明度の高いものを
作れるんだと言う事に感動しちゃいました。

温かいものから手を付けてとの事でしたので
玉蜀黍の掻き揚げからお口に入れて
ホクホクの温感の中から糖度の高い甘味が
ジュワ〜ンと滲み出てほっぺがニンマリ。
一方炙りばちこが対照的に塩味を靡かせて
甘味と鹹味のコントラストが
丁度良い感じとなりお酒を進めます。

合鴨のローストも安定の旨味を含んで
お茄子に添えられた辛子味噌が甘辛風味の
アクセントを添えてきて少し茄子の甘味を
ピリッと際立たせながら合鴨の肉の旨味が
お付き合いすると言うこの時期ならではの
美味しさが駆け巡ります。

そしてお口を進めていくと品数が結構多いので
途中でサッパリしたくなります。
其処にもちゃんと酢の物が
用意されてるところがしのはら八寸の
素晴らしい構成
蓮根の酢漬けをサクッと食べて
その後に海蘊酢をズルズル〜っと一気に
頂くとお口の中に爽快感広がります。

此処でちょっと甘いもん欲しくなるのが人情
万願寺の焼き浸しがシャキッとして甘味が
程よくていい感じになってる
その後に石川芋のねっとり甘味を頂くと
ん、舌が調子に乗ってくるのですよ、これが。
そしてどう言うわけか
何時もお仕舞いまで大事に残しておいた
ふわふわ感いっぱいの卵真薯で締める
此れが正当なしのはら八寸の食べ方です、
なんて事は有りません。

賑やかな八寸を頂いてる合間に
青山の龍次郎さんから修行に来ている
鮨職人さんが

⑧鮪とべったら漬けの手巻き鮨

を丁寧にお海苔を巻き上げて手渡しで
お届けです。

定番鮪の擂り身とべったらの甘味の共演が
舌を誘う手巻き鮨
もう此れはしのはら八寸には
欠かせない必需品ですね。

⑨フォアグラとあんぽ柿の最中

此方は恐らく1年通して一番しのはら料理で
登場回数の多い作品
と言いますより毎回の定番ですが
既に単品としてはスペシャリテとなってるものと思います。
これが無いと寂しくなるくらいのしのはら名物

最中の生地をパリパリッと歯で割って
最上層のウイスキーゼリーに纏われたあんぽ柿の甘味がフォアグラの耽美な甘味と
同化してきて
舌を誘って惑わせます。
この甘味に魅了されて暫しうっとりタイムに
浸るのも定番です。

⑩焼き鼈と天然鰻の豪華共演

本日は一色の鰻なのですが何と
新仔うなぎです！
天然鰻の中でも貴重品を良く
手に入れるものです。

若いからか生命力溢れる鰻の身で
白身がホロホロと蕩けるほどで
夢見心地の食感に驚きます。
このふっくらとした身の部分と
地焼きで皮目がパリパリッと焼き上がった
所のコントラストが激うまウマなので
あります。
もうこれはがっつくしか有りません。
ガップリ鰻を噛んで噛み応え感が堪んなくて
ホロホロな白身と掛け合わさってお口の中で
美味が暴れてます。

鰻で感動真っ只中な上に
焼き鼈も同時に届いてるものだから
このお皿は恐らく銀座で最強の
お皿ではないかと感じます。

粉山椒を指で摘んで鼈にパラパラして
ガブリと喰らい尽きます。
う〜んまぁ〜い！
この肉塊に潜む獰猛とも思える生命力が漲る
旨味に加え
ダイナミズムが渦巻く肉肉しさに
喰らい付いて行くと
歯から唇から舌から
五感の全てを使い果たしても良いくらいに
極上の美味しさを感じる一瞬が
押し寄せてくるのです。
そして
鼈ダレの甘味のコク深さを感じつつ
肉に歯が吸い込まれて行く時の官能的な旨味と
劇的な食感に悩まされて
骨にへばりついてる肉片を何度もしゃぶる
ペロペロしてても名残の肉片の美味さで
また吸い付きたくなる
この美味さを知ってしまうと
鼈中毒になりそうです。
しのはらさんで頂く焼き鼈だけは
天下一品と感じます。

ふ〜！鰻と鼈、満足度完璧な作品。

⑪伊勢海老と鱧鍋

鱧はちり酢で
伊勢海老はそのままでもちり酢でも

伊勢海老のお出汁がベースとなっているお鍋
グツグツとかなりのお時間伊勢海老だけを
煮込んでおりました。
伊勢海老を煮込んだ所に鱧切りした鱧を
ポトポトポト〜ッと鍋の中に落とし込みます。
途端に牡丹の花が咲く様に鱧が開きます。
その鱧たちを小丼に取り分け頂き
手前にお届けです。

小丼が届いた瞬間に漂う濃厚なコク深き匂ひ

うま味の縮図を感じずには置かない

小丼の中から浮き出る真っ白な牡丹鱧

鱧と伊勢海老が喧嘩せずにきちんと
握手してる

鱧のフワッとした淡白な甘味を伊勢海老出汁の
濃厚なスープが纏う
そのうま味の奥行きの深さと広がりを素直に
愛おしく感じる
何だろう、このうま味の懐かしい味わい
大海からの恵みのエキスが止め処なく
流れ込んできてるスープ
その美味しさは感動もの
暫く舌をこのうま味の中に浸らせておきたい。

⑫お食事

新生姜の炊き込みご飯と
飛騨牛の飛び牛から
シャトーブリアンの炭火焼き
香の物

まさか此処でシャトーブリアンがオカズとして
新生姜ご飯にお付き合いするとは
んん、この御馳走様にほっぺ落ちまくりです。

シャトーブリアン自体の肉質は
厚くカットしても柔らかくて
焼いても硬さが感じられないほどの
品位のある肉塊なのです。
それでいて歯切れが円やかで
肉汁もジューシーで上品な甘味を
吹き出してくるので
舌はその官能的な美味しさに沈没です。

このお肉と新生姜ご飯の刺激的な甘味とが
上手く調和して美味なる味わいを
グッと引き上げて昇華させて行くのです。
このお肉ご飯の奴らには
拍手したくなりましたね。

⑬毛蟹鱶鰭餡掛け生姜ご飯

生姜ご飯に毛蟹の殻でお出汁を取った
鱶鰭の銀餡を掛けたご飯のご用意です。
生姜ご飯を少しお代わりして
その上から鱶鰭の餡をトロリと掛けて
頂き餡と一緒に
ズルズルゥ〜ッとお口の中に啜りながら
掻き込みます。
毛蟹風味の香りが餡にドクドクと流れ込んで
蟹味の餡がお口の中でドロドロ〜に蕩けて
美味しいィ。
鱶鰭ちゃんの身が銀餡の中で彷徨ってます。
その食感がまた楽しい。

⑭半田煮麺

締めのお食事は半田麺を使った煮麺です。
先程の伊勢海老出汁のスープに
更に追出汁を加えて
トロトロ〜ッと溶き卵を注いだ煮麺
旨味出汁の広がる湖面に佇む麺のうまさよ
素敵すぎて涙が出てしまいそう。

でももうダメ、お腹入んない。
ちょっとだけ麺を装ってもらって
一口だけツルツル〜ッと啜りました。

⑮紫陽花のきんとん

寒天のような生地の中に芋餡を射込んで
紫陽花の色合いを施したきんとん
まるで水球にの中に浮かばせた紫陽花の様
その美しき佇まいに見惚れてしまいます。

⑯お抹茶

◆2020.05.09（土）夕餉

この時期に
約1ヶ月ぶりの営業再開も順調な滑り出し
嬉しいお席は満席のご様子
流石しのはらさんです。

◆お料理 お任せ¥27,000
お酒消費税含む会計¥30,800

①先付

井戸の釣瓶を模した木箱の中に
ガラスの器です。器には

玉子豆腐
白芋茎
オクラ
車海老
鮑
蓴菜

などが盛り付けられ
加減酢の煮凝りで寄せられてます。

初夏が近づいて来る感じの中
涼し気な装いの先付です。

早くも蓴菜の季節となり初夏を
感じさせてくれる盛り付けも嬉しい
未だ秋田産の蓴菜かな
此奴が可愛くてプリプリッと噛んだ時の
食感が楽しくて仕方ない
加減酢の酸味が上手く蓴菜に絡んできて
とっても相性が良いお味を作り出す

そして鮑やら車海老たちが煮凝りの寄せに
導かれながら海の珍味を振りまく

その旨味の後から白芋茎とオクラが
煮凝りが絡み付いた蓴菜と一緒に
ぷよぷよ感を満喫させて
舌に寄り添って来てくるので
気持ちいぃ〜美味しいが沸き起こります。

②お椀

鱧茄子です。
美しく開いた牡丹鱧に
身の大きな賀茂茄子が静かに佇む
今季出始めのものなので
大きさもかなりでかい
身質がごっそりと詰まってる感じで
茄子の味覚をたっぷりに味わえる一品

兎に角この茄子が美味い！

このサイズの賀茂茄子を一度揚げて
脂分を抜いてからジワリと炊いてるそうです。
火入れの素晴らしさが作り出す
お茄子の旨味が凄すぎて堪らんわ
繊維質が全く破壊されてないのだ
故にとてもジューシーな茄子の甘味が
溢れて来るのですよ。
ガブリと噛んでジュワッと茄子から
瑞々しい甘味がお口中に溢れ出す
此奴はホント美味ぇ〜って
叫びたくなるくらい美味しくて
この茄子有ればこそ
鱧が余計に生きて来るのですね。
久方振りに素晴らしいお椀に出会えて
最高の気分です。

③お造り

一皿目のバカラの器には

あおり烏賊
鮪

お薬味には

お醤油
大根おろしと刻み葱でぽん酢ベースのちり酢
山葵
昆布醤油の煮凝り

陶器の別皿にて
桜の葉を纏わせたお造りがもう一品ご用意

琵琶湖固有種の琵琶鱒

との事。

藤田さんの鮪の赤身は
昆布醤油と合わせるのが最適と言う事が
自分の舌で感じ取れる様になって来ました。

あおり烏賊はちり酢で酸味をたっぷり効かせて
少しネトッとした甘味を味わうと面白くなり
次いでにお酒のしのはらも進んでしまいます。

そして
琵琶鱒は何とお上品なサーモンなのかと
見紛うほどの色艶を見せております。

サーモンピンク色に煌めいて一目で
惚れ惚れする美しさ
鮪のトロにも負けないんではないかと思える
上質な脂が乗り乗りでございます。
しかも脂切ると言うことではなく
爽やか系の乗りです。
お口の中に一枚放り込みますと
その蕩けて行く味わいが楽しくて
絶品の美味しさが訪れて来ます。

艶やかさを保ちながら
身質の舌触りの美しさと鱒の甘味の芳醇さに
舌が悶絶致しました。

④お凌ぎ

下北半島の紫雲丹
酢飯
牡丹海老の紹興酒漬け
酢橘

湯呑み茶碗？の様な陶器に
雲丹の殻を乗せて
殻の周りに紫雲丹を円周状に配置
中に酢飯を盛り付けして
酢飯の上に牡丹海老をポツンと盛ってます。
天には酢橘の輪切りを添えて。

姿形も素敵な装い
お料理としての完成度も高く
雲丹の美味さを活かしてる作品
舎利との相性は勿論のこと
紫雲丹が酢飯に絡んで甘く蕩けて行きつつ
舎利が雲丹まみれで乳化して行くのも楽しい
其処に酢橘がゆっくりと香って
牡丹海老のトロンとしたねっとり感が
紹興酒風味を纏って襲って来る
この旨味の波状攻撃にやられてしまうのです。
此奴は結構降参してしまう一品。

⑤鰹たたき

次のお料理の八寸をご用意してる間
少し口寂しくなりますため
お口を少し埋めて下さいとの気遣いからの一品

この辺の流し方が良いんですよね
決してお客様を飽きさせない工夫を
何時も考えていらっしゃる
嬉しくなります。

鰹はお塩を少し当てて寝かしてから
炙られてます。
鰹のたたきの美味しさは身質の芳醇さと
外目を炙りかけて
皮目から内側にかけての
外周の輪郭がくっきりと火入れによる
白化の部分の旨味と中の赤身の生々しい鉄分旺盛な身質の部分とのコントラストが
鮮やかに舌で体現出来る美味さだと思います。
此れは一つ、この鰹を噛んでmgmgしてみると
その妙味に唸ってしまうので御座います。

⑥八寸

しのはら名物の八寸
此れは言うまでもなく何時も雅な美しさに
うっとりしてしまいます。
八寸は八つ橋の上に盛り付け

ガラスの器には
鳥貝
海蘊
花付き胡瓜

八つ橋に直置きされてますのは

合鴨蒸しロース
一寸豆の上に海鼠腸を乗せたもの
菜の花芥子和え
藁の香りを付けた蛍烏賊の酢味噌添え
トマトと黄身酢
蓮根酢漬け
玉子焼き
いくらと山菜に胡麻だれ
石川芋の新小芋の中に塩雲丹を射込んだもの
稚鮎塩焼き

一寸豆の名に相応しい一寸大の蚕豆さん
涼しげな緑色の繊維質がサクッと感じられて
とても瑞々しい味覚
其処に海鼠腸のあの何とも言えない珍味が
絡んできちゃうので
堪らずお酒をクィッと飲み干してしまいます。

未だ春を感じさせてくれる蛍烏賊がぬるりと
食感楽しく味わい酢味噌の酸味が
やんわりと蛍烏賊の甘味に
追いついて来るところがまた楽しい。

そんなこんなで色々な味覚を楽しんでる内に
琵琶湖の稚鮎を焼き立てでご用意され
焼き上がりを一尾ずつ八つ橋の上に置かれて
お一人様に二尾を丁寧に運んで頂きます。

この稚鮎の火入れ加減が素晴らしくて
頭からガブリの醍醐味を味わえました。
稚鮎の個性が舌にダイレクトに伝わる仕上りは
ワタのほろ苦さと言い
身の鮮度の良さから浮き上がる稚鮎本来の
旨味がvividにお口の中に響き渡ります。

そして八寸に組み込まれてるお口直しは
フォアグラと安保柿に
山崎のウイスキーゼリーをかけた最中
パリッとした食感とフォアグラの耽美な甘味に
加えてウイスキーゼリーがお口の中で溶け合う
美味しさは見事な味覚のアンサンブルです。

八寸の〆とも言える
定番の鮪とべったら漬けの手巻き鮨が
手渡しされてパリッとお海苔から噛んで
鮪のすき身の旨味とべったらの甘味を
鮨飯と一緒に満喫です。

これだけ豪華に珍味妙味のものたちを
取り揃えての八寸劇場は出で立ちも鮮やか
かつ
舌が驚きまくっているうちに妙味演じる
素材たちの舞が華麗に踊って美味なる
饗宴となります。
八寸自体が既に一つのコース料理の
体をなしており
その完成度の高さに何時も驚くばかりです。

⑦揚げ物

琵琶湖の天然鰻の唐揚げ
粉山椒
胡瓜

鰻は焼きか揚げか
このテーマに明快に応えうるほどの
舌に対する胆識は
持ち合わせていないですが
素直な気持ちでこの唐揚げさんに向き合うと
そんな事どうでも良いかと言う気分に
させてくれます。
天然だからか皮の厚みが唐揚げの強さに
十分匹敵してパリッと皮目を咀嚼した時の
歯応え感が半端なく気持ち良いです。
その皮を破って突き進み
鰻の身質の中へ入り込むと天然鰻の
白身のふっくらとした白身の旨味が
お口に飛び込んできます。
唐揚げの凄さとでも言いますか
皮目と身質のデュエットの味覚は
とてもダイナミックな美味さを痛感。
印象に残る唐揚げでした。

そして
胡瓜との相性が何でこんなに良いのだろうと
不思議に思えるほど鰻の唐揚げと
胡瓜の瑞々しい繊維質がマッチして来るのには
暫し沈黙する感銘を受けた。
大満足な鰻の唐揚げなのです。

⑧小鍋

鼈
蛤
伊勢海老
花山椒

ワォ〜、お口に嬉しい味覚が飛び込んで来た
このうま味は痛快に舌を駆け抜けるもの

鼈からも蛤からも伊勢海老からも
うま味がお出汁に溶け込んで
お出汁にコクの深さが迸るほどで
うま味の奥行きが広がっているのが
舌にズンズン染み込んでくる感じで
圧倒されるうま味の濃度に
感激してしまいます。
このスープ、ず〜っと飲み続けていたい。
ズルズル〜ッと啜ってはもう一口と
直ぐに飲みたくなるほどにて
後も引くし止まらん。

お汁の美味さを堪能しつつ
コラーゲンぷよぷよ付きの
鼈の柔らか煮みたいなお肉をガッツリ喰らう
同時に伊勢海老の甘さも美味しい〜！
そして蛤さんがプリッとしてて
噛み心地抜群に跳ね返って来る
この舌を悩ます食感の楽しい事
もう、嬉しすぎる小鍋です。

⑨お食事-1

玉蜀黍と毛蟹コロッケの炊き込みご飯
香の物

土鍋のど真ん中に毛蟹が鎮座
毛蟹を囲むようにして蟹コロッケがゴロゴロ
その真下には玉蜀黍の粒の絨毯がびっしり敷き詰められて
其れ等全部を勢いよく杓文字で
掻き混ぜ混ぜしてからお茶碗に
装って頂き手元に届きます。

一口目をパクッと頂く
ん、おぉ、蟹コロの風味と玉蜀黍の甘味が
合う合う
然も
玉蜀黍の甘味と蟹コロッケの風味が
お米に乗り移って
ご飯をmgmgしていると徐々に
舌に押し寄せて来て美味い！
こりゃ堪らんご飯になっちやいますね。
お代わり必須と言いたい所ですが
既に次の雑炊の匂ひが届いてきてるので
お腹の具合と相談して自重自重。

⑩お食事-2

先程の鼈のお出汁で雑炊
あのコク深いうま味溢れるお汁に
溶き卵を寄せてお海苔をパラパラ散らしての
ご提供です。
先程の濃厚な鍋の汁と趣を変えて
濃度を雑炊仕様に穏やかなうま味の出汁に
仕上げており
雑炊の美味しさがサラリとしてて
お腹いっぱいな筈なのに
スルリと行けてしまう不思議さ。
珍しく二杯目を軽くお代わりしちゃいました。

⑪甘味

葉桜きんとん
〆は春香る和菓子でお薄と共に
和やかなひと時を迎えます。

⑫お薄