miti4134さんが投稿した東麻布 天本（東京/赤羽橋）の口コミ詳細

◆2022.5.10（火）夕餉

◆お料理 お任せ¥41,800
お酒消費税含むお会計¥49,400

〜〜〜お摘み〜〜〜

❶海蘊酢

○能登の絹もずく
○土佐酢

ズルズル〜ッと啜ると
1本1本が細麺みたいにとても
繊細な繊維質に驚くと共に
冷感が頗る涼しげで
然も粘りが豊かでグィーンと伸びやかに
ツルツル〜ンとお口の中に滑り込んで行く
この快感！
何処までも〜とmiletさんが
歌い上げる声が聞こえて来そうな
リズミカルなヌメリ心地に
喉越しの爽快感が駆け抜けて行きました。

最初に酢の物が入るとキュッと
胃を持ち上げてくれて食欲増進しますね。
嬉しい一品です。

❷スチーム蛍烏賊

通常は茹でたものが多いですが
此れは出回ってる量も少なく
獲れたてを蒸した蛍烏賊との事

確かにプニプニ感の鮮度が突き抜ける感じで
香りも高く身質の甘さとワタのほろ苦さが
蒸されて丁度良い塩梅にハーモナイズする
甘苦さとなって舌にジンジン響いて来ます。
然も串には5つも蛍烏賊が刺さっており
食べ応えも満喫できるボリューム感が
嬉しい一品のご用意に嬉しくなります。

❸玄界灘のアコウ

1日寝かせたアコウはしなやかな身質が
キュンと引き締まってる感と
少しくムチッとした抱擁感が同居して
舌を惑わしてくれちゃいますね。
艶やかに透明感が映える身の美しさにも
目が釘付けとなります。
咀嚼が潔い快感を齎して
身質のシコシコ感がいっぱいに広がり
歯がアコウの柔らかい肌の中に誘われて
噛み心地が悦楽を呼び起こしておりました。

❹粒貝

北海道の粒貝です。
今年の赤潮の影響で鮑に次ぐ高級品と
なってしまい
今では中々手に入らない代物に
化けてしまいました。
入荷も半年振りとの事らしいです。

本日付け台にご用意頂いた粒貝も
何と、2枚で¥2,000だそうです。
ヒェ〜、そんなに高いの！
吃驚ですね。
そう聞くと此れは慎重に味わわねばと
舌をピクピク震わせながら
コリコリ感をギュゥッと噛み締めて
何度も細かく砕いて
じっくりと味わいつつ
一枚を時間をかけて
粒貝の旨味を出し切って頂く様に
mogmogを重ねてしまいました。

❺蜆の茶碗蒸し

蜆の茶碗蒸しには
熊本八代のあおさ海苔をフワッと盛って
玉地に緑が鮮やかな美観を呈している

玉地に蜆出汁からのうま味が濃厚に
写されており
プルンと揺れる玉地をスプーンで掬うと
ジワ〜ッと滲み出てくる蜆出汁の味わい
其処にあおさ海苔の風味がピタッと
寄り添い妙味を重ねて来るから
堪りませんね。
然も
お海苔が無茶苦茶ピュアで
全く雑味の無い磯の味が際立つあおさ海苔の
滋味深さに唸ってしまいます。

玉蒸しの卵もかなり濃厚な旨味が
際立つ美味しさで
全卵でも黄身の濃度の高いものを
使われてるんだろうと思える美味な
茶碗蒸しの完成度に頬っぺた落ちまくりでした。

❻鰹のたたき

○鰹のたたきを藁で燻して
○和芥子

定番名物の鰹のたたき
鰹の全身にパラパラと振り塩を施して
下味を付けてから
皮目だけを満遍なくバチバチ〜ッと焼いて
その後に藁を炭火にかけてモクモクと
燻して薫香をいっぱい纏わせてます。

厚みのある鰹が手元に運ばれて
和芥子が用意されてます。
一つを咀嚼すると
身質の豊かさと
旨味を芳醇に含んだ鰹に吃驚しながらも
サラ〜ッとした脂質が感じられる身質が
元気よく弾力して歯を返して来る
鰹の赤身はしっかり鉄分旺盛な旨味を放ち
しっとりさが豊満に感じられる

噛んだ瞬間に口内に薫香がフワンと満ちて来て
鼻にパァッと抜けて行く

一方、鰹の皮目は
カリッと焼き上がっており
歯に当たった時のカリカリ感が
清々しいほどに伸びて
しっとり身質とのコントラストが
クリアに広がり
たたきの醍醐味を満喫出来るものでした。
更にアクセントに添えられてる
和芥子がこの鰹の藁焼きを意外にも
ストレートに身質の旨味を伸ばすお手伝いを
していました。

❼蒸し蛤

○茨城県鹿島の蛤
○振り柚子
○木の芽

ん〜、一口で一気にパクついちゃいます。
蛤が口内で豪快に暴れん坊を演じて
そのぷっくりと膨らんだ甘味を
撒き散らして居ります。
パッと木の芽が芳しく匂ひ
蛤の旨味に花を添えてます。
名残の煮汁が滅茶美味しくて
あっという間に飲み干すも
穏やかな甘みとうま味が口内に留まり
余韻が心地良く響いておりました。

❽鰆の焼き唐墨

讃岐で古くから作られていた「鰆のからすみ」
をご用意です。
此れは酒飲みにとっては
かなり嬉しい。

普通の鰡の唐墨より粒が大きくて
卵のプチ食感をより楽しめて
噛み心地にしっかり触れることが出来る逸品

一気に食べてしまわずに
此奴をアテにチビチビやることにします。

塩味も優しい味わいで
まさに珍味の本分を発揮する美味さ
ガスで一気に火を入れてる故か
外側がカリッとして中はしっとりと
レア感が走り抜けるもの
齧ると外側と中側の食感が交錯し合い
とても楽しくなる
更にゆっくり舐めて
舌がジトッと焼き唐墨を撫でてる間に
段々と珍味が押し寄せて来てうっとりしちゃい
お酒にも手伝って貰いながら
陶酔感に抱き込まれてしまいました。

❾牡丹海老の紹興酒漬けと赤海胆

牡丹海老の紹興酒漬けに
唐津の赤雲丹を乗せた贅沢品
牡丹海老のトロットロの食感に
紹興酒が爽やかな潤いを含んだ
旨味を添えて牡丹海老の美味しさを
際立たせて来ますね。
其処に
海胆が蕩けて珍味ソースとなり
紹興酒と交わり極上の牡丹海老に
昇華して舌を蠱惑の中に招き入れます。

➓赤海胆ソースに舎利を投入

赤海胆のソースと舎利を掻き混ぜて
海胆リゾット風にして頂きました。

⓫大船渡の定置網の鰣不知

此れは凄かった
脂質分も水分も豊富に抱えている鮭で
故に豊満な膨よかさを感じて
咀嚼した時の抱擁感が堪らなく
居心地の良い食感を覚える

舌がトキシラズの肉布団に抱かれてる様で
ふんわりと舌が着地するも
しっぽりと舌を包んでくれて
その膨よかな身質に抱かれて陶酔感が
走り抜けます。

皮も身も穏やかに甘味を放ち
気品溢れる美味さがエレガントな味わいで
口内を満たしており満足度の高い焼き物でした。

〜〜〜握りスタート〜〜〜

①鱸 愛知 篠島

身質がしなやかに畝ると言うか
鱸の身質が俄かにプリッと元気の良い
弾力感を放ち
歯当たりした時のシコシコ感が堪らなく
ストレートに伸びて来ます。

何しろ天本さんの仕入れる鱸様は
福岡とかの真鯛よりも値が張るものにて
鱸を篠島に獲りに行く専門の漁師さんの
ものを豊洲で仕入れるそうです。
吃驚ですね。

そんな事を聞いてしまっては
舌がビビッと来て
チョット怖々として慎重に鱸の一貫を
咀嚼させて頂きます。
グッと鱸の肉に歯が踏み込んだ時に
感じる圧迫感が清々しく
グニュッと悩ましい肉肌の中に
迷い込んでしまいます。
同時に噛んだ後からやって来る
身質のトロンとする艶かしい旨味も
舌を見事に惑わしてくれちゃいますね。
その鱸の身に相応しく舎利がピシッと
酸を放ち鱸の旨味に寄り添います。
何？この一体感、凄え握りです。
間合いが抜群と言うのか
ネタと舎利のバランスなのか
鱸が舎利を巻き込むし
舎利が鱸の旨味をフォローするし
そう言う事が同時進行するんですよね
故にネタと舎利をmogmogしてる時の
一体感が楽しくて
仕方なくなるんでしょう。
大将のお話に違わず
此奴は印象に残るすんごい鱸さんの一貫でした。

②鳥貝

香りも糖度も鳥貝の持ち味が走り
甘美な身質がグゥンと展開する握り

握る直前で塩水を当ててキュッと引き締めての
小気味良い仕込みが
鳥貝の旨味を膨らませてますね。
その生きの良い鳥貝の握りを頂きます。

パクパクと鳥貝に食らいついていると
鳥貝からの甘味がジュウ〜ッと
零れ落ちて来て
ギュッと歯で圧を加えると
身が厚くて肉感が豊かに膨らむ美味しさで
更に
鳥貝のモフモフが舌に瑞々しく
ジュルジュル〜ッと波打ちながら
鳥貝の旨味エキスを振り撒いて
口内で舎利を巻き込んでいき
お口の中では
鳥貝リゾットと化して
この貝の旨味溢れる美味しさに
舌が喜び勇んで燥いでおります。
食べ切った後の余韻の喜びに浸りつつ
鳥貝の醍醐味を満喫し満足感がジンワリと
舌を訪れておりました。

③黒睦 和芥子

皮目を炙っていて香りがプワァンと漂い
鼻に抜けて行き口内にも良い匂ひが残る
咀嚼すると身質が
すこ〜しモチモチッとした舌触りが走り
艶かしい肉肌が舌を撫でる様に捩れ乍ら
脂質から旨味が滴り落ちて来る
熟れた肉体に舌がグッと抱き寄せられて
その肉感の中に舌を埋もれさせてみたい
衝動に駆られます。
mogmogしていると舎利も一緒に魅惑の
世界に惹き込んで行き陶酔感が充満する
美味しさに没頭して行きました。

④蝦蛄 雄 三陸松島

特大の蝦蛄です。
舎利が重たそうに蝦蛄をおんぶしております。
身厚な蝦蛄は重厚感を携え
じっくりと茹でられた蝦蛄は
自らの煮汁で自身を纏い旨味を深掘りして
蝦蛄を蝦蛄のエキスで幾重にもオブラート
その旨味を膨らませてる感じとなります。
咀嚼すると仄かにプリンと跳ねて歯応え感が
グ〜ンと伸びて行く
mogmogしてると
蝦蛄のまったり感がドンと迫って来る感じで
豪快なその蝦蛄は舎利玉を覆い尽くし
ガバッと頬張って咀嚼すると
蝦蛄自身より溢れる妙味が
滲み出し信じ難い程の味わいが舎利と一緒に
広がります。

蝦蛄の身が生き生きとしてて
活力溢れる甘味を放ち
舌が唸るわで感動しちゃいますよ。

素材その物のポテンシャルを
引き出し切る巧みの技量に加えて
天本大将の研究と努力の積み重ねの
集大成を頂いてるんだなぁと
この蝦蛄の一貫ばかりでなく
全ての握りに感銘しちゃいました。

⑤銚子 金目鯛

艶かしく肌色に輝く初々しい金目鯛のフォルム
プルンとした感じで手毬の様なカタチを整えて
付け台に佇む姿がとても愛おしく見えます。

咀嚼して金目の身質が舎利を引き寄せて
金目の旨味が舎利に馴染んで一体化して
その妖艶な身質が舌にピタリと寄せて
蕩けて行く時
金目の身質の奥底からジワリと浮かび上がる
底味の慎ましくも淡い味わいに舌がジンジン
痺れて来ちゃいますね。
その淡い底味に佇む奥床しくも
しっとりとした質感が手を繋いで溶け合う
艶かしさは舌を蠱惑の世界へ誘っておりました。

⑥鯵 浅葱ペースト

素晴らしく気品の漂う匂ひが口内に流れて
鯵らしい旨味で満たされた一貫

エグ味も臭みも皆無の無垢な鯵の旨味
素直に身質のレベルの高さ
純度の素直さ
舌触りの滑らかさに
参っちゃいますね。

お口の中では身質が妖艶な迄に肉肌を
曝け出してトロ〜ンとするも
品が良い優雅に踊る鯵の肉感に
溺れてしまいそうになります。
お口を動かしていると静かに
身質の底から鯵らしい旨味が滲み出て
ジワリ舌に染み込んできて
正に舌は骨抜きにされてしまいました。

⑦赤身 漬け 三崎 釣り

春鮪っぽい酸味と旨味が快適に
赤身の身質の中に漂う美味さを浮き上がらせて
脂質感がとてもスッキリ爽やかな
軽い感じの旨味を味わえる握りとなります。

赤身本来の質感が素晴らしくて
鉄分旺盛に感じられる身質を
前面に押し出して来る鮪です。
舌に触れた瞬間にムチッとした肉質の
食感が伸びて来て
その上
赤身自身はキュッと引き締まってて
しなやかな質感がストレートに伸びて来ます。
このモッチリ肌の赤身に
キレの良い舎利が粒感もクリアに発揮して
赤身にピタッと寄り添う様にして
抱きついて来ます。
この赤身との一体感が頭抜けており
抜群の相性の良さを誇ってますね。

ムチムチした身質が舎利と共鳴し合って
お口の中いっぱいに酸味が広がると共に
後からジンワリ甘味が追いかけて来る赤身で
鮪マグロしてる赤身と運命共同体的に
赤身と舎利が同期する一貫で
赤身の醍醐味を存分に味わえる逸品でした。

ところで舎利は
1年ものの古米を中心にブレンドして
炊いておられる様です。
故に粒感が程よく伸びて塩味も酸味も
バランス良く馴染む酢飯にて
鮪ネタとの相性が抜群に感じられました。

⑧中トロ 三崎 釣り

優雅な中トロなのです。
天本大将は鮪の選別にも拘りをお持ちで
腹カミより腹ナカの方を好まれる様です。
従ってより赤身に近い感じのトロを扱う
と言う感じになり
美観も赤みがかった中トロの美しさです。
その中トロを咀嚼すると
トロの柔らかさが舌を優しく這いつつ
穏やかな酸味とトロの甘味が
程よく交錯する優しいサラリとした脂質感が
溢れる一貫となってました。
春鮪の特性もあるのでしょうが
トロがドンと蕩けて迸ると言うのではなく
そっと舎利をトロの柔らか味が包み込んで
乳化の速度と一緒にトロの蕩け感が同期する
そんな落ち着いた咀嚼感が走り抜けて
とても優しく舌を撫でてくれて楽しめました。

⑨大トロ

温感の整え方が素晴らしい大トロの握り
舌にダイレクトに温感が伝わり
その温感が大トロの融点に到達して
抜群に威力を発揮してるんでしょう
蛇腹より腹ナカの方の大トロを扱って
いらっしゃいますので脂質分がドカンと
来るものではなく
この大トロも中トロ同様優しく脂質が流れる
トロで舎利の温感に反応して直ぐに蕩け始め
トロ〜ンと溶け始めるのですが
その蕩け方がサラサラと清く流れるのです。
舎利もトロと一緒にお付き合いするのですが
其れが全く息がピッタリ合っていると言うか
凄く快適に優雅に乳化がトロの甘味を巻き込んで
同時進行して行きます。
その流れるトロの美しい味わいに舌が
唸りまくりました。
脂質感が強くなくトロ感がとてもデリケートで
こんなに繊細に蕩ける大トロも有るんだなぁと
感心してしまいました。

⑩小鰭

〆加減が絶妙な小鰭です。
良〜く引き締まってるの
切れ味抜群で咀嚼感がキュッと締まって
爽快に肉感が伸びて来ます。
15分くらいずつ塩〆と酢〆を均等に
施されてるそうです。
引き締まった小鰭の肉質からは
小気味良いキレが走る
其処に
舎利の酸味が見事にマッチングして
小鰭の身質と一体化して来る
パツンッと小鰭と舎利が駆け抜けた後
フッと口内に残る酸味の余韻に浸り
其の儘呆然としてしまうのが良い気分だわ。
鮪3連発の後に舌をリセットしてくれる流れも
巧みに握りコースを操られてるものと感銘して
しまいました。

⑪北紫海胆 軍艦

高値安定¥50,000/1枚との事。
今年は海胆もいくらも和食に携わる方々を
悩ます年になってます。
早く落ち着いて欲しいものです。
海胆を美味しく頂きたい側に取りましても
ご用意されてる事に
申し訳なく感じてしまいます。

さて、
パリパリお海苔が
磯風味の豊かな香り舞うもので
軍艦を咀嚼した途端にパァッと
広がる芳しさにうっとりでした。
そのお海苔に巻かれた北紫海胆の軍艦には
山盛りに積まれた海胆が凛々しく屹立です。
やんわりとお口の中に軍艦を落とします。
北紫海胆の珍味が冷んやりと舌に着地して
舌の熱を海胆の冷気で冷まして気持ち良く
走り抜けて行きます。
耽美な甘味を振り撒く北紫海胆が
お海苔の磯風味にも乗り合わせて
お口の中で無邪気に珍味を発散しています。
北紫海胆は品が良い無垢な珍味を放ちつつ
蕩けて行く感覚は
まるでソフトクリームの様に円やかに溶けて行き
口溶け感が海胆の甘味を膨らまして甘美な味覚を
際立たせて舎利を一緒に飲み込んで行きました。
北紫海胆の持ち味をナチュラルに引き出している
逸品です。

⑫車海老 山口宇部

天本名物の垂れる車海老
車海老の身が大きく尻尾迄垂れ下がる姿は
サイズも相当なもので
一所懸命にmogmogしても
車海老が勝ち気味で舎利は車海老の暴れん坊に
駆逐されてしまい
お口の中はプリプリ感が充満
舌先から喉奥までぜ〜ん部車海老で蹂躙されて
此れぞ食べ甲斐のある握りに満足感が高まる一貫

元々は今の様な
「茹で上げ」は主流では無かったらしい。
茹で上げの車海老は
矢張り甘さも香りも柔らか味も
全てがバランス良く整う鮨ネタとなり
美味しく頂ける握りをカタチにし易いものと
思います。
また、
茹で上げの一品にすると
背ワタも綺麗に取り除きつつ
海老味噌を残す事で甘苦さが巧みに漂う
味わい深い逸品となるのも好ましいものと
感じます。
食べ切った後に響く爽快感と満足感が訪れて
嬉しい余韻に浸っておりました。

⑬お椀

甲殻風味が香る赤出汁に刻み葱を散らして
ほっこりと安堵感を味わう
魚介類の旨出汁に海老風味を色濃く写して
コク深さが感じられるお椀でした。

⑭焼き穴子 山椒 対馬

ナイーヴな食感と味わい深い焼き穴子
穴子を火入れにより味わいに
パンチ力を飛ばして来る焼き穴子
咀嚼すると身質が
とってもフワフワで
ホロホロに柔らかく解けて行き
その解ける穴子の粉質感が広がり
甘美な味覚が舎利に優しく纏い
穴子の甘味と舎利の酸味が程よく
お互いを邪魔せずに仲良く
互いを尊重するかの様に
詰めの甘味と酸味が馴染み合って
この焼き穴子の醍醐味が舌を満喫させる
ものでした。

⑮玉

最後まで油断ならぬ素敵な誘惑が待ってました。
魅惑の甘味が玉から浮き出て来ます。
玉自身は焼いて4日目のものだそうです。
その玉に蜂蜜をタラ〜と滴らせる天本大将
聞きますと
カンボジアの野生の蜜蜂から取った巣蜜で
1瓶¥12,000ほどの高級品だそうです。
恐らく日本で頂ける蜂蜜の中では最高峰
蜜が玉の表面にタラ〜ッと滴り落ちてく
玉の気泡の中にゆるりと浸透して行きます。
玉は嬉しそうに自分の甘味にコクを
深く佇ませて微笑んでいます。
更に
玉子の生地にメレンゲを含ませて
玉に含ませた芝海老の甲殻風味が
玉の旨味を深掘りして複雑な味覚が
交錯して美味しさを膨らませてます。

玉に施された素敵なエレメント達が
淡雪の様なエレガントな舞を見せて
甲殻芳しい甘味がしっぽりと広がる
最後の余韻にうっとりしながら
本日の口福紀行の余韻に浸り
儚さを感じつつ
夢空間の幕引きを楽しませて頂きました。

◆2020.07.16（木）夕餉

◆お料理 お任せ¥35,000
お酒消費税含むお会計¥42,500

【お摘みの部】

❶下関の海蘊

スタートは海蘊から
お口を爽やかに涼しげに誘って
海蘊の酸味でお腹を清めてくれます。
最初に酢の物が入ると食欲増進しますね。

❷つぶ貝

塩で一枚
お醤油で一枚頂きます。

コリコリ感が堪らず
舌が狼狽してしまいました。
こ〜んな生き生きとして
エネルギッシュに食感が漲るつぶ貝なんて
食べた事ないです。
この食感には驚きでした。
その食感から溢れるつぶ貝の旨味が
また、舌を唸らせて美味を満喫。

❸愛知県篠島のスズキ

身質がしなやかにうねる、いや、
自身が唸ってると言うか
歯当たりした時のシコシコ感が堪らん
グッとスズキの肉に踏み込んだ時の
弾力感に驚くと、同時に噛んだ後から
やって来るトロトロ感も堪らず舌が
暫し沈黙
此奴はスゲェ鈴木君だ。
拍手ゥ〜

❹金目の茶碗蒸し

感動ものとの出逢いは何時も突然だ。
こんな蒸し物に出会えるなんて
まるで予想外。
金目は小田原の2kg越えの代物で
初めに金目の骨や頭を焼いてから
ゆっくり炊いて最後はぐちゃぐちゃにしながら
お出汁をとって行くそうです。
その金目の脂が玉地の中に溶け込んで
来てしまうので
普通の玉地よりトロトロな感じになって
玉地がプルンではなくトロリのぷよぷよに
揺れるのですよ。
匙で掬うとツルンとした食感ではなく
脂が含まれてる分トロンとしてます。
食感も格別なら金目のエキスが取り込まれた
銀餡の旨みは金目風味がたっぷり溢れており
激うまのウマウマで
至福の味わいが舌を襲って来ました。
うぉ〜、此れは凄い！
金目の旨味が充満する玉地の美味さに戸惑う
金目の味覚が途轍も無く玉地の中に漂ってる
この蒸し物には正直ビックリしたぁ。

❺平胡麻鯖

店主天本氏によりますと
真鯖と胡麻鯖のあいの子で、
平胡麻鯖と言うそうです。
中のフワフワな身質が特徴で
真鯖と胡麻鯖の両方の良い所が
身質に滲み出てる美味しさだそうです。

その平胡麻鯖をホントにフワッと揚げてあり
サクッと歯で衣を挟みますと
其の儘鯖の身質がフワァ〜ンと軽やかに
お口の中を駆け抜けて
とぉっても優しいソフトタッチの質感に
かなり衝撃が走ります。
しかも一個がかなりボリューム有りで
二個も頂けちゃいます。
こんな素敵なフワフワ感が満喫できる鯖なんて
有り得ない級の美味さ
鯖本来の酸味もたっぷり舌に染み込んで来るし
胡麻鯖としての甘味も旺盛に広がります。
何と言ってもサクサクの衣と
平胡麻鯖の身質のフワフワ感が共鳴し合い
舌に触れた時の食感の素晴らしさが
秀でてます。
こんな素敵な素材をさり気なく用意する
天本大将の力量に感心します。

❻蒸し鮑

3時間ほどかけて蒸した鮑
お塩を少し振って頂きます。
滅茶苦茶柔らかぁ〜い蒸し鮑
鮑全身が満遍なく蒸されてるのでしょうね
鮑一面に広がる身質のソフトさは
此れが鮑なの？と思えるほどに優しい柔らか味
舌で舐めてみると
美味しく甘味が滲んでくる感じなのです。
故に塩がバッチリ合います。
塩つけると鮑の甘さが生き生きして来て
つい、この甘塩加減にお酒欲しくなります。
鮑って
普通はコリッとした感じで
噛む美味さを楽しむと思うのですが
この蒸し鮑は妖艶なほどに柔らかく
トロ〜ンとさえしてて
其の柔らか味から浮かんで来る鮑の甘味が
とても優しくて堪らんです。

此処で先程頂いたつぶ貝のコリコリ感が
思い出されて
余計そのコントラストがこの鮑の柔らかさで
浮き出て来る仕掛けなのかと
感じ入ってしまいます。
良く計算されて摘みの流れを
構成してるものだなぁと感心しちゃう。

❼牡丹海老と北紫雲丹

牡丹海老の紹興酒漬けに
北紫雲丹が山盛りです。

別々に食べても良いですし
雲丹まみれにしてご一緒しても
珍味大行進です。

先ずは牡丹海老のトロンとねちっこく
爛れてくるような食感と甘味を堪能して
その直後に雲丹ちゃんを舌に乗せて珍味を
蕩けさせます。
んん、気持ち良いわぁ、
幸せ気分で高揚しますね。
お酒も進みますね〜。
良い事尽くしです。

お次に紹興酒たっぷり浸った牡丹海老と
雲丹様を仲良くご一緒させて頂きます。
うぅ〜ん、唸りますねぇ、
この甘みと珍味の共演には舌が
戸惑いを隠せません。
牡丹海老の瀞みに雲丹が絡みついて
その耽美な美味しさと珍味同士が絶妙に
歯にも舌にも絡みついて抱きついて来る。
こんな官能的な美味に塗れることが出来て
口福感最高になります。

❽鰹藁焼


千葉県勝浦の鰹
刻み葱

一つは其の儘何もつけずに
もう一枚は葱醤油でとのお達しです。

鰹がお皿上に出て来るまでの
藁焼のパーフォーマンスが目の前の焼場で
vividにプレゼンされ
臨場感溢れる調理の様子には
目が釘付けとなります。

天本大将が藁を2束ほどでしょうか
バサッと炭火の上に置くと
モクモクと煙が立ち昇ります。
その真上に串刺しにした鰹を
両手で上下左右に揺らしながら
あるいは表裏を返しながら燻して行きます。
頃合いよしと見るや
藁に顔を煙たそうにしながら
一度ふぅ〜ッと息を吹きかけると
メラメラメラ〜ッと直火が立ち上がり
火勢一気となり鰹を火の車の中に
取り込み叩きに仕上がっていきます。

燻し立ての鰹に大将が和包丁でスライス
目の前に配膳です。

1枚目、ご指示通りに叩きを其の儘
お口に放り込みます。
んん、此れは素晴らしく鉄分を感じる
赤身です。
鰹の血合いの生き生きとした艶かしいほどの
舌触りに
グイッと鰹を噛んだときに迸る薫香の気品に
鼻がヒクヒクして正に唸りますね。
その香りに塗れながら血合いの滑らかさを
感じながらの鰹の甘味を満喫です。
此れはキュ〜ッと一杯
お口に含みたくなります。

2枚目も言うことなしで薫香豊かな鰹に
葱醤油の甘味が赤身と一緒に舌に滴り落ちて
トロリとした食感を広げて舌を優しく
撫でて行きます。
この鰹、満足度高く秀逸な一品。

❾黒むつ炭火焼きと酢飯

お摘みの〆に酢飯と黒むつの
合わせ技と来ました。
たんまり脂が乗ってる黒むつ
スプーンで黒むつを潰して舎利と一緒に
ぐちゃぐちゃに掻き混ぜ混ぜして
黒むつから滲む脂成分の旨味が酢飯の一粒一粒迄浸透して
舎利の美味さが極上なまでに膨らんで
舌を圧倒します。
黒むつの白身のホクホクな旨味がジンジン
舌に響いて来て堪りません。
此奴はヤバイ一品でした。

漸くお摘み終了し
此れから握りに入ろうと言う所です。
ふぅ、一息付いて思い返しますと
天本氏は個人の技量が卓越しているのでしょう
どれもコレも素材と真剣に会話して
素材のポテンシャルが最大限に発揮できる様に
仕込んでいらっしゃるのかと推察しますが
お一人で此処までの高いレベルを作り出す
経験値と技術に感嘆してしまいます。
長年の修行の積み重ねとご本人の鍛錬から来る
熟練の技、
そしてその修練に裏打ちされた匠の技と自負が
所作の随所に感じられて
安心してお任せし、
全幅の信頼を下さいと言わんばかりの
頼もしい一品ばかりである様に感じられます。

【握りの部】

①明石の春子 振り柚子

明石の激流に鍛えられた春子のしなやかさを味わう
mgmgする度に浮き上がる春子の膨よかな肉感
小気味良く弾むの
歯にしっくり重なる
舎利がふわふわ春子を包みながら乳化する
全てが握りのバランスを整えて佇む
育まれる旨味にうっとりして春子を噛み締めた

②金目

んん、唸るしか術が無い
蒸し物でも唸った金目の身で握りを頂く
何もかも捨てて
この金目の赤く輝く身質から
迸る旨味に没頭したい
脂が舌に滴り落ちてその耽美な旨味に
魅せられる
mgmgすればする程サラサラと
金目から旨味エキスが蕩け出し
トロトロと口解けて行く
あぁ泣けてくる感じに
露となって消えてしまった
その後の余韻に浸りつつ舌が
金目を反芻する
良い気分に満足度高し

③縞鯵

西伊豆の縞鯵
しっかり身が詰まって引き締まってる縞鯵
身がキュッとしており
ねっとりと舌に纏わりつくような食感が
忍び寄る
脂が濃厚だが品が良くてサラリとしてる
舎利にその脂が染み込んできて
握り全体を覆って来てとても美味に感じる
お口の中から握りが消えて行った後も
食後の余韻が暫し続いて旨味を彷彿とさせる

④福岡のあら

冬場の九絵とも違う夏場のあら
身がしなやかで生命力を感じる強さがある
適度な脂と肉感が素晴らしく
白身のお肉という感じでその肉質がレア感を
持っていてしっとり感たっぷりに旨味を
発散させている
此れは凄い一品だ
mgmgするほどに
舌が余計貪欲になって喰いちぎりたくなる
感覚に陥る
エネルギッシュな白身に出逢ってしまった。
不思議味覚です。

⑤槍烏賊と馬糞の赤雲丹

槍烏賊が静かに蕩けてその甘味を
振り撒いてくる
ジワリと寄ってくる
とても上品に甘味が舌に浸透して来て
うっとりな感じで舌が蕩けちゃう
その後から雲丹の甘味がやんわりとやって来る
この仕掛けは凄い
烏賊のねっとりした甘味が先行して静かに
広がりその後を追う様に雲丹が滲みてくるのだ
烏賊の甘味が舌に沈むの
その沈んだ所に雲丹の甘味が穴を埋める様に
いっぱいに蕩けて来る
槍烏賊と雲丹の握りに占めるバランスが
巧妙に仕掛けられてる一貫
この一貫には匠の技が詰まってると感じ
絶妙な塩梅に感動ものです。

⑥赤身漬け

塩釜の巻網で80kgほどの小振りな鮪さんです。
この時期の鮪は卵産んだばかりなので
脂は少な目で身が柔らかくなってます
赤身が漬けに程よく馴染んでしっとり舎利に
絡んで酸味も程良い感じで
舌触りも滑らかな身質がこの握りを
一段と美味しくさせてる

⑦中トロ

いい中トロだ
お口に入れた途端に蕩け始めて
舌にポトンと身をおとした瞬間に
中トロの酸味がパァ〜ッと広がり
蕩ける速度が舎利が乳化する速度を上回り
その蕩け感が先に伝わり陶酔感に包まれます。
中トロが儚くも消えて行った後に
舎利が乳化した甘味がゆるりと忍び寄って来て
酸味を中和させて行くのが
味覚の変化を感じられて滅茶楽しい一貫。

⑧大トロ

来ました〜。
とうとう大トロさんがお口に入ります。
流石大トロさん
やはり中トロとは段違いで
その酸味の強さから響いて来る
躍動感みたいなものがドンと迫り
舌が圧倒されてしまう旨味を味わえる一貫
芳醇な大トロの肉布団に舌が抱きつかれて
官能の味わいに包まれて
舌はメロメロになります。
もうこの極上の蕩け感には沈黙して
埋没してしまいました。

⑨小鰯

愛知 三河湾の小鰯
塩で身を締めて臭みやアクも綺麗に抜いてて
とても身綺麗な小鰯です。
塩抜きの際の塩加減が難しい様で
塩が弱いとやはり身がブヨブヨになって
しまいます。
此方の小鰯はキュ〜ッと引き締まってて
肉感も豊満な感じに歯に食い込んで来て
小鰯の旨味たっぷりに味わえる一貫です。

⑩雲丹軍艦

礼文島の赤雲丹の軍艦
何も言わずもがなの極味
うぅんまい

雲丹って不思議な感じがする
真面にきちんとその醍醐味に
溺れることが出来る珍味を味わえるのが
鮨屋さんの軍艦と痛感してる

軍艦を海苔の磯風味が漂いながら
お口に放り込むと
冷んやりと舌に触れた瞬間の冷感が
心地良い舌触りで舌を弄び
トロ〜ッとしたの上で
人肌の温感が雲丹を蕩けさせて行くひと時の
恍惚感に悩まされ雲丹の甘味の渦へと
自然に惹き込まれて行ってしまう

この不思議な魔力に翻弄される快感は
何者にも変え難いと感じる

⑪鯵

丹後の鯵です。
葱ペーストがいいアクセントとなって
鯵の蕩け感度溢れる味わいにピタリと
マッチングします。
身が柔らかくて流石に丹後の鯵かと
舌が驚いております。
天本大将の仕込みの仕事が丁寧なのでしょう
鯵をこれほどまでに奥行きの広がる旨味を
発揮させる握りにしてしまうとは
恐れ入りました。
この鯵でホント、舌が酔ってしまいそうなくらいになります。
鯵の旨味、舎利の酸味が絶妙なバランスで
交錯し合い
握りとしての完成度が抜きん出ている
魅惑溢れる一貫です。

⑫車海老

車海老は山口県産
名物の天本置き？とでも呼ぶのでしょうか
他の鮨店ではまだ出逢ったことがない
定番の車海老握りのポジショニング
カウンター上の陶器の盛り台のコーナーに
チョコンと置いて行く車海老の立ち位置は
専売特許みたいなことなんでしょうね。
車海老の身が大きく尻尾迄垂れ下がる姿は
サイズも相当なもので
此れを一気にお口に放り込むのは
かなり勇気要るかと。
お口の中に神経を集中しますと
一所懸命にmgmgしても
海老勝ち気味で舎利は既に車海老の暴れん坊が
駆逐しお口はプリプリ感が満タンに充満
舌先から喉奥までぜ〜ん部車海老で蹂躙されて
此れぞ食べ甲斐のある握りと言うもの
食べ切った後に響く爽快感と満足感に
心が満たされます。

⑬赤出汁

ホッと赤出汁で一息付いて
フッと我に帰る落ち着くひと時
食べ疲れして来てる舌が
ジンワリ癒されて嬉しい

⑭穴子

5日目の穴子
熟成感も落ち着いたもの
フワフワの穴子の身質が
ホロホロに柔らかく解けて行き
そのホロホロに解けた穴子の身が
舎利にスゥッと溶け込む
穴子の甘味と舎利の酸味が程よくて
喧嘩しない
互いを尊重するかの様に
詰めの甘味と酸味が馴染み合う
しっとりとした美味しさが舌を纏う

⑮玉

素敵な誘惑が待ってました。
魅惑の甘味が玉から浮き出てる

玉自身は焼いて4日目のもの

その玉に蜂蜜をタラ〜と滴らせる天本大将
聞きますと
カンボジアの野生の蜜蜂から取った巣蜜で
1瓶¥12,000ほどの高級品だそうです。
恐らく日本で頂け蜂蜜の中では最高峰
蜜が玉の側面にタラリ滴り落ち
玉の気泡の中に沈みかかる
蜜の濃度が高く中々沈んで行かない
玉は嬉しそうに自分の甘味を
コク深く膨らませてくれてありがとうと
微笑んでいる

玉子の生地にメレンゲ含ませて
玉に含ませた芝海老の甲殻風味

玉に施された素敵なエレメントが
淡雪の様なエレガントな粉質感を
甲殻香る甘味がしっぽりと広がる

余韻にうっとりしながら本日の口福紀行の
幕が降ります。

【お飲み物】

八海山ビール
米焼酎水割り
麦焼酎水割り
日高見