miti4134さんが投稿した日本橋蛎殻町 すぎた（東京/水天宮前）の口コミ詳細

◆2020.11.08（日）夕餉

◆お料理 お任せ¥28,000
お酒追加税サ含むお会計¥46,700

◆予約
一週間前に個室狙いでお電話
キャンセル待ち依頼のお電話多く
繋がりにくい様でしたが
個室が意外にもすんなり取れた。

❶〜⓭→お摘みと握り以外
①〜⑬→握り

確かにお鮨のネタのレベルと言い
舎利との絶妙なバランス然り
握りとしての完成度は最高峰
また、
大将の慇懃さには感心すること大にて
人格と品格が身についてるお店との
印象を受けました。
個室まで大将自らおもてなしされてたのには
ほとほと頭が下がります。
ただ一点
比べてはいけないのでしょうが
お弟子さんたちが修行不足なのか
注文忘れたりミスしたりも有りで
大将とのレベルの格差が余計に
目立ってしまい
サービス面では頂けない点が
やや気掛かりでした。

❶銀杏塩焼き

焼き色が程良い加減で見るからに
齧ってしまいたい衝動に駆られます。
この素焼きの銀杏は
実の固さと柔らかさが同居する感じで
外側から齧ると
歯当たりを感じる食感が素敵で
中まで齧り進めるとふんわりと柔らか味が
出て来て歯を優しくタッチして行きます。
その間に銀杏特有の香ばしさと旨さが
塩味と一緒にお口の中に流れて来て
おビールが麗しく進んでしまうのです。

❷皮剥と肝醤油 長崎

皮剥のやや野性味のある肉質感が素晴らしい
咀嚼すると虎河豚の様な力強い弾力性を感じ
歯を押し返して来るのだ。
この生命力漲る身質をギュッと歯で噛み締めて味わうところにこの皮剥の醍醐味が覚醒する。

皮剥の肝はペースト状ではなく塊で具されて
その肝を皮剥で巻く様にして頂きます。
すると醤油で和えた肝の旨味と
お醤油の甘味とが混合ダブルスで舌に浸透して
珍味この上無しなのである。
更に其処から皮剥の身質がしなやかな食感で
迫ってくるので忘れ難き味覚が脳裏に刻まれ
至極舌が喜んじゃいました。

❸鰹の漬け 壱岐

お塩で〆た後に醤油漬けされて
生姜と浅葱を叩いたものを天に添えてます。
此れは大人しそうに見えて
実は旨味がじわじわと膨れ上がってくる一品。
何と言っても鰹の血合いの血の気の芳醇さから
滲み出る香りも味わいもしっとりとして
そのエロい肉肌の艶々な舐め心地に
圧倒されちゃうのです。
漬けの塩梅が良くて甘辛の味覚が
舌に丁寧に浸透する、と同時に肉肌の
滑らかさにもやられちゃうので
相乗効果で美味しさが更に膨らむと言う
好循環の仕掛け作りをされてます。
其処が見事です。

❹帆立の磯部焼き 北海道

大将自らお海苔を巻きに個室まで
下駄の音カランコロン鳴らしながら
来てくださいます。
帯びちよーだい！との掛け声で
お弟子さんが板海苔を手渡しです。

厚みのある帆立です。
お海苔をパリパリッと噛んでムシャムシャ
頂きます。
磯部の甘味と海苔の風味が良く
均衡して美味しいですね〜。
何と言うか
心と舌が温まる磯部焼きさんです。

❺銀鱈の白子 ぽん酢

流水作業のみで仕上げた清らかな白子
無垢な白装束に身を包んでいらっしゃいます。
一口サイズにかっとされたものが
3個も小鉢の中に置かれてます。
スベスベの食感が悩ましく
舐め舐めしたい欲望を誘って来ます。
スベスベの薄皮を舐め回してから
プチッと突き破ってお口の中で
トロ〜んと蕩けさせます。
白子独特の甘味がぷよぷよんと揺れながら
口溶けして行き
んん、喜びと快感が同時進行して
舌が舞い上っちゃいます。

❻穴子の白焼き 対馬

塩で味付けしてますが
お好みで山葵を加えて下さい、との事。
ガス焼きでもここまでのレベルに到達することが出来ると言う見本みたいな作品。
皮目もしっかり火が通りパリッとして
白身もふっくらでハラリと解けて
優しい食感に包まれて穴子の身が
均等に散る。
なので穴子から発散される塩味も舌一面で
均等に淡く浸透して穴子の甘味をはっきり
映し出してくるのです。
んん、此れも秀逸なレベル感を超えて来るなぁと感心してしまいます。

◉黒龍 純吟三十八号

❼筋子

もっちりねっとりしてる筋子さん
此れがとても身質が品良くて
塩気の純度が高くて
粒の中身が引き締まってる筋子なのです。
塩分高いと辛目な筋子が多いですが
此方の筋子辛いよりも塩味が
サッパリしてる感じで
然も粒がいくら並みに大きくて
粒々感が楽しくなる
こりゃヤバイぞ、という感じです。
黒龍にバッチリ合います。

❽余市の鮟肝と陽乃鳥

すぎたさん仕様の日本酒がセットで
饗されるお摘み
此れは嬉しい

鮟肝はしっとりと甘味が浮き上がり
甘く浸された味付けを施していて
その甘味に一瞬たじろいでしまう程です。
一口入れて舌にポトンしますと
鮟肝のスベスベ感が舌を撫でて行き
しっとり絡んで来ます。
無垢なる甘味を演じる鮟肝さんです。
その甘味に山葵が一瞬ツーンといい感じに
舌を刺して来る
お酒のアテに最適な一品。

❾千葉竹岡の太刀魚塩焼き

酢橘
おろし

此れが本物の太刀魚の焼き物
鮨店で此れほどの日本料理的な焼き物に
遭遇するとは
嬉しくて歓喜しちゃいますよ。
皮目はしっかり焼き上げられて
身はしっとりと何処までも淡く塩味を
忍ばせてホロリと解ける身質を
お口に運べばハラリと身が崩れて行く
解ける側から身質の淡白な旨味が
お口の中では浮かんでは儚く消えて行く
その巡り逢いが嬉しくもあり悲しくもある

此処でお摘みのオプションが
豊富にご用意されてるのにはビックリでした。
握りも色々オプションがあるとの事ですので
此処は少な目に所望
雲丹と蝦蛄などを追加させて頂きました。
こりゃお酒自然と唆られるわ
ヤバイやばいアテの大行進は
酒呑み殺しものですな。(๑･̑◡･̑๑)

➓馬糞雲丹の佃煮（追加）

此れは初体験
雲丹を佃煮にすると言う離れ技？の一品
まさかね、馬糞海栗が佃煮にされちゃうとは
想像だにしませんよね。
お酒のアテに最適かつ贅沢な一品です。

◉勝駒

⓫ 子持ちの蝦蛄（追加）

蝦蛄を極自然の形と旨味そのままに
素直に表現したカタチ
子持ちの玉子が蝦蛄の隙間を埋め尽くして
艶かしいです。
この蝦蛄は大海の恵みを受けた蝦蛄らしい
美味しさを実感するもの。
淡く甘い蝦蛄の美味しさを堪能する一品。

こかから握りです。

①小鰭

小鰭の身に付いているお肉が分厚い
小鰭感が半端なく抜きん出てる一貫
酸味が素晴らしすぎで
食べた途端にブワワ〜ッとお口中に
酸味が拡散しまくりです。
舎利の酸味を凌いで来る
其処をキュッと握りの圧が締まった感じの
酢飯が小鰭とのバランスを絶妙に整えてる
この肉肉しい小鰭は
食べ応え感ガッツリに
小鰭の身が暴れる握りでした。

②鰆

へぇ〜、此れが鰆ですか？
と言うくらいにスンバラしい身質
冬の鰆だからか
脂が乗ってる
身も引き締まってる


舎利とのバランス良い
握りが美味い！
舎利がネタを邪魔しない
控えめな舎利でネタにピッタリ寄り添う感じで
ネタを下支えするかの様な舎利感なのです。
此奴は凄えわ

③春子

大きな春子が舎利にドカンとおんぶしてる
身質のしなやかさと肉質の逞しさとがご一緒
その春子の鮮烈な旨味に合わせて
舎利はやや強めに握られてます。
咀嚼すると春子は肉質感が柔らかい表情を
見せて歯を優しく受け止めてくれます。
鰆自身は艶めいた身質が旨味たっぷりで
その美味しさに至福のひと時を見出します。

④背トロ 大間

今年初の大間です。
170kgの魚体です。
腹かみと違って
夏っぽさが残ってる様な
サッパリ感のある酸味が漂います。
舎利との一体感が抜きん出ており
ネタと舎利のバランスの良さが映える一貫。
背トロの蕩けて行くのに合わせて
舎利の乳化が同期してる感じで
舎利と背トロの一体感が完成されてる
故に背トロのサラサラな脂質から
発する甘味と酸味が舎利の中に溶け込んで
一体化して行きながら
握りとしての表情が変化して
極上の旨味を創出してます。

⑤大トロ 大間

同じ大間でも魚体の異なるもの
此方は156kgの鮪
計算された技術が自然に出るのでしょうが
この大トロの握りの方が
ネタの強さに合わせてキュッと引き締まってる
舎利がしっかり整えられてて
然も温感も此方の方が生暖かく仕上がってる
酸味が沸々と迸る大トロさんに
釣り合う一貫でお口に入った途端に舎利と
同期化した大トロが口溶けし始めて
一気に酸味が口内に充満する。
大トロは何処のお鮨店でも
瞬時にトロの旨味が溶け出して
儚くも消えちゃうし
美味しくて食べた後でも愛おしくなるもの
しかしながら
すぎたさんの大トロは舎利との間合いが完全に
一致してて大トロの余韻を繋げて来るもので
大トロの旨味が意外に残る？という感じで
舎利が上手に大トロを引き上げて余韻を
継続させて来るのですよ。
その分大トロに浸っている時が長続きして
満足感も膨らむし大トロも徐々に
消えて行くので
少し長く大トロを味わえて喜びが増します。
お弟子さん曰く
此れが大将の握りの掌の中で計算されてて
偶然は無いと言い切ってましたから
ホントに凄いことです。

⑥鰯 釧路

浅葱
生姜

衝撃的と言うに相応しい鰯だった。
お肌の色艶が全くの別世界もの
鬼の仕込みが素晴らしい
兎に角円やかで滑らかですべすべで
一点の曇りもない円やかな舌触りの鰯
こんな艶めいた肌触りの鰯には
出会ったことがない
聞きますと骨は徹底的に抜いてるとのこと
一本の小骨も許さない所からのみ生まれる
滑らかさです。
食感は感激的で涙するくらいの
円やかさに鰯が口の中では
スムーズに蕩けて行く
まるでトロである
何か新種のお魚に出逢ってるみたい
凡そ通常の鰯らしいものが微塵もカケラも無し
この瀞みと言うかまろ味のような肌との
触れ合いにはビックリでした。
そして、そのまろやかさに相応しい舎利と
浅葱と生姜が小粋なアクセント味を
舎利に塗れてほんのりと漂わせてるのである
誠に奥ゆかしい限りなのです。
更に舎利が酸味を底から浮き上がらせてくる
その鰯の滑らかな甘味と舎利の酸味の
味覚同士が共鳴しあうのである
もう溜まりませんなぁ〜。

⑦いくら軍艦

お醤油漬け
いくらの薄皮をスゥ〜ッと剥がしていて
プチン感が無くて
此れはいくらです、とはっきりわかる一貫。
塩味以上に甘味が舌を通してジュワジュワンと
浸透してきて美味。
いくらの珍味が満遍なくお口の中で
遊んでくれる
お海苔の風味がいくらと握手して
珍味を膨らませて来る
舎利の酸味も参加して三位一体となって
軍艦の味覚のカタチが完成される。

⑧金目 勝浦

美しい金目です。
少し炙ってあるもののフォルムが素敵
舎利とのバランスが素晴らしい
金目自体の旨味が溢れてる上に
炙りを入れての脂質がジワリと効いてきて
脂の旨味が舎利を揺らしている
金目と舎利が互いを尊重して
金目の脂質が舎利を通して舌に妙味を
充足させると共に
舎利が金目の旨味の橋渡し役ともなっている
んん、妙味溢れる一貫です。

⑨蝦夷馬糞雲丹 浜中

軍艦じゃなくて握りです。
然もカタチも整っていて
その見事なフォルムに見惚れちゃう。
蝦夷馬糞雲丹の蕩ける事
舌に置いた途端に雲丹の冷感が走り抜けて
気分爽快となり
その直後に口溶けが始まり
舌が雲丹の旨味に塗れて
愉悦に浸ってしまいます。
舎利の酸味を完全に凌いでいるも
雲丹の渦の中から舎利がほんのり
浮いて出てくるみたいな感じも有り
舎利が控えめなのも余計に雲丹の味覚を
堪能できて嬉しくなります。
其れにしても凄かったわ
この蝦夷馬糞雲丹の破壊力に驚愕の至福を
頂きました。

さて、
此処で穴子に行く前に追加を頼めると
言う事なのですが、
追加でご用意してるものが豊富で
ドキドキしちゃいました。
車海老を追加し
更に巻物を所望したく
ネギトロ巻きと小肌巻きを追加しました。

⓬蜆汁

ここは素直に蜆汁をじっくり楽しんで
ホッと舌を落ち着かせて
何となく安堵感が広がって良いですね〜。

⑩車海老（追加）

宇部山口の車海老
お口の中はmgmgに忙しくなり
車海老ちゃんがプリンプリンに
弾けて舌を弄んでくれちゃいます。
この一貫は楽しい味覚を振り撒いて
舌と手を繋いで遊んでくれる一貫。

⑪穴子 対馬 詰めで

穴子がホロホロに解ける
解け方がまたお優しい
身質の柔らか味が半端無い
詰めは何週間もかけてトロトロに
詰めの甘味がくどく無く
上品なコクを伴うもの
詰めと穴子の身質の一体感が素敵に
甘味の奥行きを広げる
舎利が黒子役になってて
ちっとも邪魔せずに大人しい粒感なのです。
その塩梅が程よく穴子の甘味を生かしてて
美味しさが増して来るんですね。

⑫小鰭巻き（追加）

大葉
ガリ
胡麻

小鰭がよく締まって酸味もキレが良くて
巻物としての完成度の高さをはっきり感じます
此れは美味しい小鰭の巻き物です。
小鰭の海苔巻きさんなんて
今まで食べたことがなかったから
ちょっと不思議な味覚を知って嬉しい。

⑬ネギトロ巻き（追加）

ネギトロがフワフワ
お米の粒の間合いが良くて
ギュッと詰まってるわけでは無く
舌触りがソフトに感じられる柔らか味を
持たせてる感じに握られてる巻物
故にネギトロの甘味が素直に舎利の中に
埋め込まれてお海苔の風味も生きてくるのかと
考えてしまいました。

⓭玉

カステラですね。
此れは芸術品
全体のお姿も形状も食感も完成された一品。