miti4134さんが投稿したカンテサンス（東京/北品川）の口コミ詳細

◆2021.1.22（金）Dinner

◆予約 お招き頂いて

◆お料理 Dinner¥26,500
アルコール含むお会計¥39,520

◆お席 個室

◆menu

無地純白の一枚
自由に染めてとの意味を込めて
岸田シェフのお言葉には
素材と火入れと調味のプロセスが何より大切との
メッセージが伝えられます。

本日のお料理はこの無地の一枚のキャンバスに
自由奔放に食材と言う絵の具を撒き散らした
自由闊達なお料理が登場します。
勝手気儘に味覚の色合いを染めてる様に見えて
実は精緻を超える手間数を掛けた努力と
経験則に裏付けされた計算の賜物が珠玉の如く
散りばめらた結晶の賜物だと気がつくのに
お時間は不要であり
岸田劇場の幕が開けた瞬間から
食材の華麗な円舞に私たちの舌が
翻弄されてしまいました。
その様子を篤とご覧頂ければと思います。

◆Amuse　アミューズ

香箱蟹
アーモンドパウダーのサブレ

サブレ生地の温度感が人肌よりやや高めに
焼いてあり驚きを隠せない
其れはサブレ生地が焼かれてるのにサクサク感が非常にvividだからである
サブレ生地はとても繊細な生地にて火が通り易い
焼く=生地はこんがり焦げて硬くなる、
が物理現象と考えますと
このサブレ生地は火が相当時間入ってるにも
関わらずふっくらサクッとした
食感を残す歯触りなのです。
ん、どう言う事だとメートル氏にお尋ねしますと
オーブンでの火入れ→生地を休ませる→
→再度火入れ→再度寝かすを繰り返し生地の
食感を維持しつつ火を重ねると言う気の遠くなる作業を続けるのだそうです。
流石に火入れの妙を具現化して
その集大成をこの一品に用意出来てるところに
驚くのです。
そしてその温感と生地に合わせてる素材が
冬の旬、香箱蟹とは洒落れてるではありませんか
蟹の身の甘味
外子のプチプチ感
内子の珍味
が三つ巴でやって来て旬の味覚を堪能させつつ
香箱蟹の冷感と生地の温感の落差が
舌をフレッシュに刺激して行く
生地のサクサク感のリアルな歯触り
これらのエレメントの融合が生み出す新たな
妙味の生成により
舌がグングン岸田ワールドに惹き込まれていく

フィンガーフードとは言え
神の技が舞い降りた一瞬であり
そこに秘められた設計とセンス＋構築力の持つ
美味を現実化した工芸品に惜しみない拍手を
贈ります。

◆ Potage ポタージュ

香茸のスープ
香茸の泡
鳩レバーを刻んだもの

コース構成の妙に引き寄せられそうだ。
サクッと食感を楽しませて歯と舌を慣らし運転
その直後にお腹を優しく温めるスープ
この流れにやられちゃう
アミューズでグッと高揚感と期待値を膨らませて
二番手の温物で気持ちを宥めてやる
客の舌を掌で転がしてるかの様に
自由自在に操られてしまいます。
而も偶然か意図的にかわかりませんが
韻を踏んだ読みに興味が湧いて来ます。
頭韻を踏んでるのはこの季節だから
なのでしょうか？
香箱蟹〜香茸〜続くのかなとワクワクしちゃう。

さて、スープです。
この作品では
嗅覚から始まる喜びが待っていました。
幻の茸と言われる香茸
時期によっては松茸以上の芳しい香りを持つ
エスプーマしてるっぽいですが聞き漏れです。
此処は詳細はさて置き香茸の泡からの香り立ちが
鼻腔をピクンと突っついて来て楽しい。
スプーンで泡の芳しさと濃厚なうま味を舌が
捉えようとした其の矢先
スープに混ざった鳩レバーの刻んだものが
急浮上して来てコクを呼んで来ます。
此れが意外性のあるうま味を運んじゃう
此れもシェフの計算なの？
だとすると食材が発揮するポテンシャルを
余程理解してて其の5段階活用的な
感性の高さに驚きます。
そして刻まれたレバーの粒の大きいのが有って
食感がツルンツルンしてるのが分かる
ガラスカップの底にそのペーストが沈んでおり
一緒に炊いてるのか
スープに落として溶けるようにのるのか
分からず終いですが
面白いのは鳩レバーの旨味が少しずつスープに
溶け込んで来て
最初の一口の香茸だけの香り高い味から
スープが表情を変えて
レバー味が入り込んで
ほろ苦さを含んだうま味に変化して来る
其処の味覚の変わりようが舌を
適当に遊ばしてくれます。
其れが楽しい。

◇ baguette

バゲット
マーガリン

◆Entrées froides　冷前菜1

ウホ〜
この段階でこの名作が来ちゃいますか
旬の香り〜大地の香りで嗅覚と触覚と味覚を
岸田ワールドに惹き寄せ
此処で視覚も鮮やかに行成り
味覚のスペシャリテを迎えてしまうと言う
衝撃的な展開
味覚のテンポもAdagio〜ややModeratoへと
その基調を変化させて舌に緩急を加える
小気味よさに感銘してしまいます。

山羊乳のババロア
3種類のオリーブオイルのブレンド
百合根
マカダミアンナッツのスライス
ゲランド塩

フレンチ界でこの一品を知らぬ者は居ない
否、日本中のグルマンたちが夢中になりたいと
思いを馳せる逸品がここに鎮座しているのです。
舌に緊張感が走ります。
普通は食材に味を施し火を入れたり冷やしたり
或いは食材たちを掛け合わせたりして
お料理を形成するもの
この作品に限っては違った
司馬遼太郎氏ではないけれど
「料理のカタチ」の再構築と言わざるを得ない
食材の料理ではなく岸田シェフの言う味付けが
主役となるお料理のカタチを創造している
山羊乳のババロア
ブレンドされて多様な酸味に満ちる
オリーブオイル
アクセントの百合根
（此処に百合根を持ってくる？
この発想の転換の齎す素材の触れ合いの妙）
此れらの素材の持ち味も確かに生きている
然し乍らこの素材たちを凌駕する仕掛けの奥行きの深さに驚愕する
食材たちから浮き上がる味のエレメントたち
ババロアに潜ませた塩味
ババロア自身の甘味
百合根の甘味
オリーブオイルの酸味
このエレメントたちがこのお料理の主役だ
そう気が付き
この仕掛けを舌が理解するまで
然程時間は要らない
パチンと脳内に何かが弾いた
フッと我が舌に気付く
塩味×酸味×甘味=至高の味覚の構図だ
食材構成によるお料理ではなく
味付け構成により再構築されたお料理だ
まさに正真正銘のスペシャリテに相応しい逸品
此奴は味覚の芸術品であり
シェフは味覚を芸術する名人の領域に達している
と言う事になるのかも知れないと
個人的な推察でしか有りませんが
そう言う思いを抱かせる作品でした。

◆Entrées chaudes　温前菜1

根室の馬糞雲丹と北寄貝のタルトフランベ
桜海老のチップス
パン生地の柔和な温かみが優しく舌を
甘い和みへと誘う
温感が馬糞雲丹の珍味を控えさせて
甘味を膨らませて来る仕草にうっとり頷く
雲丹の甘味が穏やかに舌を撫でている
其処に
北寄貝がコリコリと歯に悪戯を仕掛けていると
愉快にも手を繋いで桜海老チップスが
遊び仲間としてやって来た

大海の豊穣を味わうと同時に
食感の変化を楽しむ名作は
香り
食感
甘味
珍味の魅力を遺憾なく発揮して
舌を喜ばせてくれる

特に生地はpizzaの様に薄く伸ばしてあり
フランベされてるので
もっちりとした温感が舌に優しく溶け込んで
もちもち感から蕩け感に変わる
此れでは舌がフランベされて酔っ払いそうだ。

◆Entrées chaudes　温前菜2

雲子と温かいラヴィゴットソース
セロリや茴香を添えて
熱々ピーカンナッツ

皿の底に静かに佇むラヴィゴットを
合わせたスープが激うまウマです。
ラヴィゴットソースとブイヨンで
温めた雲子のお出汁の名残汁が
やんわりと馴染みあって
シンプルなラヴィゴットソースを
ナチュラルに雲子の名残汁のうま味と
ブイヨンのコクを
ブレンドしたかの様な複雑系のスープに
仕上がってます。
偶に鮨店のお摘みで
雲子を雲子のお出汁で炊いたものが出ますが
そんな感じの和風出汁みたいな施し方を
仄かに感じさせてくれて
とても舌に和んだ味わいを添えてくれてます。
フレンチらしさと和の趣を含ませたお料理が
岸田シェフらしさを物語ってるかと感じます。

雲子自身は優しい温度のブイヨンで湯掻いており
咀嚼すると薄皮がプチンと弾けて
中からトロ〜釣られて舌もトロトロ〜ン
と蕩けてしまいそうなくらい
クリーミィな甘味が飛び出して
舌に絡んで来る
その絡みがうんまぁと成りにけり
更に其処で終わらない
また味覚の円舞が始まる
ラヴィゴットソースが纏う雲子の旨味が
変化してしっぽりと舌を包み込んだ頃合いを
見計らう様にして
熱々ピーカンナッツがドキュ〜ン！と
舌を狙い撃ちしてドッキリさせて来た。
この熱く滾るかの様に瞬間アチチッと無邪気に
はしゃぐナッツの刺激に雲子もビックリです。
そして今度はカリカリッと歯応え感がお口の中を
走り回りとても楽しい食感とドッキリ感で
楽しませてくれて
まったり雲子のお料理を飽きさせない素敵な
味覚の円舞となってるのです。
ん、いい仕掛けだ
嬉しい〜。

◆Entrées chaudes　温前菜3

ミノの網焼き
サラダ仕立てのソース
水菜
ほうれん草

此れまた変わり種がやって来てしまいましたよ
和牛の胃袋のミノの部位に細かく飾りを入れて
火入れされたものに
バルサミコ酢と八朔の果肉を含ませたサラダソースを掛けたお野菜たちを散らしてます。
実に面白い趣向かと感じ入ってしまいます。

おソースに浮かばせるカタチで
八朔がサラダに混じって
粒々がプチっと弾けちゃうんですが
その爽やかな香りと酸味がソースから
噛んだ瞬間にぴょんぴょん飛び出して来て
めちゃ面白い
その弾ける酸味がお口の中で
ブンブンと飛び回るんですが
ミノが意外にも鮮やかなクニャクニャ感で
ミノの旨味がブワッと広がっちゃうものですから
うっかり見逃しそうになります。
どうしてもホルモンみたいに噛み続けてしまい
ミノの旨味をずーっと続けて味わいたくなるもの
そのミノが予想を超える美味しさの網焼き
こんがり程々に網目に焦げ目がついて
その焦げ目からフンワリほろ苦さが走って来る
その香りを楽しみつつクチャクチャ
グニュグニュと噛んでミノの甘味を暫く
堪能できてしまう所にお得感満載のお料理です。
んん、ちょっと噛みすぎた。
甘味が絶えなかったので卑しくもズ〜ッと
噛み噛みしちゃって顎が疲れた。

◆Poisson, Crustacé　魚介料理

幻のお魚と言われる白甘鯛の松笠焼き
ちぢみほうれん草のラビオリ
檸檬ソース

ソースは檸檬をベースにヘーゼルナッツと
ひろっこを芳ばしく炒ったもので合わせており
付け合わせはちぢみほうれん草をブイヨンで炊き上げて詰め物を施したラビオリとなってます。

鱗が立ち上がる勇姿のカタチに魅せられる
瞳がときめいてしまうほど
視覚的にも優れた工芸品

皮目はパリッと中はピンク色の身質が
レア感を呼び込むが
舌に触れた時にしっとりと感じられるものに
仕上げられてます。
此処の火入れが絶妙にて此奴は舌が正直唸る

焼き上がったばかりの鱗にほくそ笑んでしまう
豪華絢爛たる鱗の立ち姿なのだ
一糸乱れずの鱗に惚れ惚れしてしまう

これ程の鱗焼にまさかフレンチのコースの中で
巡り会えるとは
其れも焼き上がりの妙が冴え渡るものなのだ。
鱗の凛として立つ美しき姿
唇に触れた時のパリッとした食感は半端なく
カリッカリの出来栄えなのに驚き
こんなに皮目をガッツリ焼いて
身はしっとり出来るものなのか
オーブンで出し入れを少しずつ
繰り返すのでしょうが
皮目はフレンチっぽく仕上げはフライパンで
カリッと焼き上げてるのかと推察

兎に角、居ても立っても居られず
ひとくちフォークに刺して放り込む
んんん〜、正に衝撃が舌を脳天を直撃する

サクサクッ
歯に触れて歯が喜んでいる

カリカリッ
歯に当たって歯が食感の悦楽を楽しんでいる

パリパリッ
鱗が弾けるぅ
鱗が舌に舞い落ちる
鱗のパリパリと砕けてサラサラと散った時の
あの食感は愉悦意外の何者でも無いと
舌が快楽食感に埋没してしまう

この食感にはぞっこん惚れ込んじゃいますよ
そして鱗の食感を堪能した後から来たものが
官能的に耽美な味覚
火入れの妙がここに生きてるのでしょうね
白甘鯛の身質が程よく水分を抜かれて
しっとりしなやかにピンクの肉肌が
お口の中で悶えて淡白な甘味を
口内いっぱいに広げて来ます。

この鱗と白身のアンバランスな味覚の対峙
食感と甘味の落差に巻き込まれて舌が唸りまくり
興奮の坩堝に巻き込まれるとはこの事か
白甘鯛を食べ切った後にも
高揚感漂う余韻が残り続ける。

◆Viande　小鳩料理

小鳩のローストは
ムネ肉
もも肉
ササミの部位を優しくローストしてご用意です。
海老芋のフリット
みかんの皮で香り付けしたフォン・ド・ヴォーの
ソースにオリーブを刻んで散らしてます。

神の手による神技の火入れは
小鳩の胸肉もも肉サラミ其々の部位の
ポテンシャルを極限にまで昇華させて
旨味と魅惑のエキスを引き出してくる
其の見事さは筆舌しがたいほどで
どう表現出来るか不安が募るが
気持ちを落ち着かせてこの美食経験を
お伝えしてみたい。

先ず
胸肉の火入れはまさに神技
外側の皮目に当たる部分は薄く焦がして
真っ黒になる迄焼かれてます。
其れが薄く面一かつ均等に端正整えられた
皮目の仕上がりとなっており
歯を入れればカリッとした食感が心地良く
飛んで来る
然もしつこく無い
とっても軽いのだ
其の焦げ目が胸肉全体を覆い尽くしている
このカリパリ感が先に走るが
とてもリズム良く軽快に焦がしバター的な香りが
フワンと鼻腔の周りに飛んで来るのである
嗅覚を改めて目覚めさせるかの如くの
刺激的だけれどもうっとりする匂ひ
歯に触れた時に触発されるカリカリな触感は
涼しく聞こえる音色がリズミカルに聴覚を癒す
そして本領発揮する神の火入れ
視覚味覚触覚を混沌とさせる肉肌の質感に
驚きを禁じ得ない
小鳩の赤身は飛んでもなく柔和に
微笑んでおり
その肉布団の中で甘えてしまいたい程
その悩ましくもふわりと沈み込んでいく
官能的な柔肌に歯も舌も埋めたくなる
柔和に富む肉心地は陶酔を覚えて
舌が狼狽える
その肉肌のフワフワ感に招かれて
咀嚼する度にしっぽりと舌を歯を包み込む
抱擁感に埋没していく
其の抱擁の後には底無しの快感が待っていて
噛み心地の良さ
赤身の抱き心地の良さがエロく欲を招く
肉が歯を招き寄せる
豊満な肉付きの肌に夢中となる
肉欲に溺れてる我が舌は官能の渦の中に
巻き込まれて行く
その間赤身肉からしっとりとした旨味が
浮き出す
其の旨味が貴婦人の如く穏やかな微笑みを
返して来るのだ
気品溢れ淑やかに舌を撫でる
肉汁溢れるのではなく
火入れの妙が無駄な脂質分を削ぎ落とし
旨味のエキスだけを舌に届けている
故にフォークに刺さる胸肉からは
血肉湧き踊らない淑女の営み
肉の質感は熟女の如く欲を氾濫させ
肉の旨味は聖女の如く新鮮な輝きを魅せる
正に神技が作り出した妙味は
この相反する肉の性格を見事に引き出し
舌を恍惚の世界に落として行った。

◆Desserts　デザート1

蕗の薹のシャーベット
オリーブの種
最初はシャーベットだけを頂いてください
サッパリとしたほろ苦さが伴う甘さが
広がります。
其の後で種をカリッと噛むと
噛んだ瞬間にオリーブの香味が弾けて
オリーブの香りがお口の中に充満して
妙な感じになっちゃうのです。
此奴が中々楽しい仕掛けで喜んじゃいます。

◆Desserts　デザート2

長崎さちのかの苺ショートケーキ

冬だけの季節限定スペシャリテです。
岸田シェフの考えるショートケーキ
スポンジメインの苺ケーキでは無く
此処は苺メインしてこそ苺ケーキとのお考えを
具現化したもの
ゆえに
土台は大きな苺丸ごとに置いて
その上にスポンジを少し伸ばして
更に上層部にクリームを添えてます。
これだけじゃ無いのが楽しみを倍増させてます。
クリームをそっと掬ってやると
中からはお砂糖のキャンディが登場
甘いアクセントとなってます。

◆Desserts　デザート3

種子島の安納芋のスイートポテト
とポテトチップス

此れも手が混んでますよ〜。
安納芋をホクホクに焼き芋にして
芋の状態を崩して焼いた
焼き立てのスイートポテトを
タルト生地に被せてます。
そして吃驚なのが上に乗せているクリーム
あったかぁ〜いの
安納芋の皮をオーブンで焼き上げて
シロップを合わせて作ったクリーム
この温感が素晴らしい
安納芋の甘い匂ひ
クリーミィな温かいクリーム
安納芋の皮を焼き上げたチップスを
全体に散らして
蜂蜜を仕上げに纏わせてます。
穏やかな甘味の漂うあんまぁい気怠さと
対照的に元気に弾けるチップス
そして温かく蕩けるクリーム
何という耽美な甘味のハーモニー
この甘味に舌が口溶けしちゃいますね。

◆Desserts　デザート4

メレンゲアイス

本命のスペシャリテです。
焼きメレンゲを砕いてパウダー状にし
お砂糖の代わりに含ませて作ったアイス
能登半島の海水を濃縮したものをアイスに
吹きかけてます。

アイスの口どけ感
食感円やか滑らかで蕩けるのに
味覚は逆に焼いたメレンゲ風味がたっぷりで
不思議な味覚のアイスです。
その不思議アイスの中から浮いて来る塩味が
外と中で違うの
此れも不思議
アイスの外回りは薄らと淡く漂い
中の方を食べると少し鹹味が刺激的に変化してる
其れが甘味と対照的で不思議な甘味と
なってます。
此れは私のバカ舌では
一回の味覚だけでは理解できず。
再会を期したいと思います。

◆Café ou Thé

◆ Petit fours

クロッカン生地を立方体に纏めた小菓子
ザクッと感じる生地の食感が美味しさを増す

◆御同席の誉れを頂いた方々
主催者:工藤明生 本物様
みすきす様
めえ88様
肉山ぷに子様
らんらん72067様

大変気品溢れ名誉なお席にお招き頂き
幹事の工藤様には感謝の言葉もありません。
食事は元より
グルメ通な方々のお話が飛び交い
誠に有意義なお食事会であり
皆様の食に関する蘊蓄の深さに
触れられましたことも
正に口福紀行そのもので御座いました。
この場を借りまして皆様に
感謝申し上げます。
光岡志朗