miti4134さんが投稿したpesceco（長崎/島鉄本社前）の口コミ詳細

■訪問日 2024.6/25（火）12時〜15時

■お料理 お飲物含むお会計¥40,172税込

■予約 ご常連様の貸切会にて

最初にお飲み物をノンアルコールか
アルコールの飲み物かを聞かれます。
アルコール系でしたらペアリングでも
個別に揃えてボトルでも日本酒でもと
かなり自由度の高い飲み物メニューです。
ノンアルコール系はペアリングではなく
お料理に合わせ適時柑橘系のジュースや
焙じ茶、緑茶等をご用意されてる様です。

■お店の憧憬

長崎県島原半島の東側で広大な有明海を
臨む地に立つ海辺のレストランです。
島原駅よりレストラン近く海風を感じ乍ら
海辺沿いに散策をしてゆっくり進みますと
心が洗われる様な気持ちで良い気分に浸れ
歩を進めることができました。
店主曰く
島原食材を中心に「自然と文化の共存」が
テーマにて
『里浜ガストロノミー」を表現するお料理。

今回初めてお伺いさせて頂き感動を覚えた
一品等との出逢いにも感謝感激して記憶に
留まる口福紀行を頂き島原から頂く食への
喜びが膨らみとても良い体験を頂きました。

0.最初に暖かいお茶

◉さえみどり 鹿児島のお茶

鹿児島県でも南の端の枕崎で生まれた茶葉で
あさつゆ種とやぶきた種の掛け合わせに依り
生まれた品種だそうです。

その茶葉を雲仙まで湧き水を汲みに行って
持ち帰った湧き水で炊いたお茶です。
飲んでみますととっても清々しく綺麗な味
お茶っぽい渋味が少なくウマミが感じられ
上品な渋さと香りが高いニュアンスの有る
お茶にてゴクリと飲むと美味しくてそっと
啜るとホッと安堵感が広がる様な感じです。
最初のお茶から嬉しくなっちゃいましたね。

1.『浜辺の散歩』と称される3品

❶エタリの塩辛

砂浜を模したプレートの上に一口サイズの
タルトレットを砂浜と全く同化してる様な
色合いでエタリの塩辛が乗せて有ります。
別名で言うとカタクチイワシの事だそうです。
形状はアンチョビに似ており伝統的な塩辛に
仕上げて其処にジャージー牛のバターを使い
塩辛バターを作って塗った物
中には詰め物をしていて蒸かし芋に仕立てた
さつまいもを解して詰めてます。
その上にはエタリの赤ちゃんを浜干しをした
煮干しを添えていて手で摘み一口でパクッと
行きます。

んん、なんか先ずは不思議なサラサラ流れる
感じとエタリ煮干しがしっかりと繊維感を
立たせて食べ物としての輪郭を作り上げてる。
煮干し先行するも後にさつまいもの粉質感が
追いついて来てサラサラ〜ッと意外に甘くて
舌に懐いて来て何か嬉しくなりました。
微妙に楽しく味は塩辛と言う程辛くも無くて
噛み続けると時間差でジンワリ塩気を含んだ
辛味が浮き上がると共にやはりお芋の甘味が
きちんと追いついて来て辛味を優しく包んで
舌を労わる様な感じとなる。

細波が打ち寄せては引いて行く様な感じで
味わいが静かに寄せて来て大変印象に残る

この料理人の持ち味なのだろうか
常に食感も味覚もメリハリがあるのだけれど
温かい眼差しが絶えずに穏やかに語りかけて
くれている、そんな印象を持つ一品でした。

❷海胆パイ

・パイ生地に紫海胆
・玉葱のピクルス
・岩塩

焼いたパイ生地の間に新玉葱のピクルスを
挟んでおりお鮨の巻物みたいなニュアンス
そのパイ生地の巻物の上に相当量の紫海胆
紫海胆は流石ご地元直仕入れだけのもので
とっても鮮度抜群の珍味が募って舌を圧倒
全く海胆臭さが微塵もなく無垢な珍味から
パイ生地の甘味を繋げて行く
サクッと噛んでパイを粉砕して小気味良い
サクサク感の中に紫海胆の甘味珍味が拡散
そのパイに同期して玉葱の酸味と岩塩から
塩味が刺激を呼んで海胆塗れのパイ生地を
キュンと引き締めてくれて味の刻印を残す。
最後に玉葱の甘酸っぱい余韻が口内に残り
紫海胆の名残と一緒に残香に浸り印象的な
珍味の一品を振り返ってました。

❸車海老

・地元の朝獲れの車海老
・平飼い卵のタルタル
・朝摘みの紫蘇
・島原のオリーブオイルと味噌と醤油のおソース

茹でたての車海老の中には
平飼い卵のタルタルソースを潜ませ乍ら
様々な島原要素を取り込み斬新な味覚を
創造しています。

一つの題材の中で繋がる島原の味覚たちが
華やかに舞をみせてくれて嬉しくなる料理

今朝方の獲れたて車海老をシンプルに茹でて
身の中に平飼い卵で作ったタルタルソースと
朝方に摘んだ紫蘇を中に挟んで香り付けして
香味 甘味 食感をコラボして舌を魅了します。

車海老の甘味からタルタルの甘美な踊りに移り
コクと風味が仲良く車海老と一緒に戯れながら
オリーブオイルのソースが車海老に馴染みつつ
鮮烈にフラッシュして締め括り一体感を形成し
見事な着地を完成させてました。

以上でアミューズ終了ですがスタートから
味覚と香りの衝撃が響き渡り鮮烈に島原の
地元素材の魅力に惹き込まれました。

2.波紋のように

◉魚貝のサラダ
・昆布の泡
・ガンバ（虎河豚）のそぎ切り
・甲貝を刻んで茹でたもの
・紫海胆
・土鍋で炊いたミナミニシキ

テーマは『波紋のように』と題された一品
味覚の要素が折り重なり波紋が広がる様に
素材の味が深まるイメージで作られている
魚貝風のサラダです。
サラダには喜界島産の白胡麻油でマリネし
ナッツオイルの様なエレガントな風味にて
全体感を纏められております。

表面は真っ白な泡に隠されて泡の下に何が
潜ませてあるのかは秘密の扉を開ける時の
様なワクワク感が膨らみます。

泡はお店の目の前に広がっている海辺にて
獲れた島原の昆布を煮出したもの
その泡の下にはお箸でフッと泡を避けると
眼下に現れましたのは今朝ほど〆たガンバ
（島原弁で河豚のことをそう呼称するとの事）
のそぎ切りと甲貝を刻んで茹でたものです。
其れ等の真ん中辺りに調味料代わりの紫海胆
そして
一番下に熊本県のミナミニシキをピクルスで
和えて酢飯代わりのイメージを抱かせている。

お米までも巧みにあしらってサラダ仕立てを
完成させてるお料理人の感性に改めて感心し
泡で仕上げるこのお料理のナイーブな一面に
心が揺れる思いをしました。
崩したく無い様な気持ちで勇気を持ちお箸を
進めてみます。
店主曰く中の色々な具材たちを混ぜない方が
美味しいとのお勧めでした。

確かに泡を纏わせた儘でつつガンバの力強い
食感や旨みと甲貝のコリコリッとする潔さに
甘味と巧みに絡みながら蕩けて来る紫海胆の
珍味たちの個性を活かし乍ら咀嚼していると
口内調理が自然な趣で進んでジワリ旨み達が
其々の素材の持ち味と刺激し合い重なりつつ
絶妙な塩梅で妙味が成長し極まって行きます。

特に白胡麻油の香味が寄り添いつつガンバへ
甘味の移ろいを見せ豊かな身の弾力が見せる
踊る様に舌が歓喜して迎えている。

更には
紫海胆珍味が濃厚な風味を呼び寄せ口内での
印象的な刻印を残しつつ酢飯の酸がキュッと
引き締めて来るのである。
此れはとても楽しくなる味覚の七変化に唖然

そして〆にソッと佇んでいた酢飯めいた米を
咀嚼するとほんのりピクルスの酸が少しだけ
出しゃばりながら甘味を振り翳して舌を諌め
少しの爽快感と共にこの一品が纏められつつ
大海のイメージを浮かばせつつ巧みな締めを
施しておりました。

3.余韻

海胆を獲って頂いている漁師さんが育んでいる
2年ものの岩牡蠣のスープ。
ベースは島原の昆布と鹿児島鹿屋から福留の
サドルバック豚の生ハム

この生ハムは所謂
"幻の豚” とも称される程の希少な豚の品種で
人肌温度でも蕩けてしまう様な身の柔らかさと
旨みが詰まってる生ハムとなります。
また、
秋の香茸を浜で干して香りを引き出してから
煮出しており生ハムと香茸と昆布でじっくり
お出汁を取った旨み極まるスープとなります。

そのスープを先ずは興味が唆られてお試しに
一口を啜ってみるとショッキングなうま味に
導かれたコク深い味わいがジンワリ舌を急襲。
チョット舌がねピクンと震えてるのに自分も
驚いてる始末なのです。
その鮮やかなうま味を含んだ深みあるスープ
口内を一気に染めて行きどんどん味に招かれ
その魅惑の虜になって仕舞いそうです。
そしてスープの中にたたずむ島原の海の幸を
一旦注目！との事にて観察して眺めてますと
スープの中央に堂々鎮座する岩牡蠣がデカい！
此れには意外と驚きましたね。
流石は島原だなぁと感心してしまいますね。
更にうま味のスープを欲して近付いて行くと
昆布が香る香茸が匂ふ生ハムが香味を零して
瞬く間の内に芳しき装いで口内を満たします。
もう幸せ過ぎて此の儘で眠りにつきたくなる。
そして個々のうま味が重奏する味わいとなり
印象的に記憶に留まる余韻を残して行く。
スープは一口を啜る度に身も心も深く浸され
ため息だけが漏れて行きます。

そして特筆すべきは島原が育んだ岩牡蠣です。
スープの中から掬い出しお口にパクリと含む
ミルキー感旺盛に漂わせながら溢れる香りと
旨味は丸くて穏やかだけど濃厚な旨さが交差
お口の中でプルンと揺蕩い乍ら解けて極上の
牡蠣独特の旨みが満ちて行く。
その存在の圧倒感に大満足してフレッシュで
鮮やかな美味の展開に感動が絶え間なく続く。

スープを飲み岩牡蠣を咀嚼し舌と歯で堪能し
味わいの広がりと奥行きの深さを満喫する。
完食した後の満足感と口福感には浸り切りと
なって仕舞い舌は喜びで溢れてておりました。

4.fish&ham

◉真魚鰹と生ハムのお料理

真魚鰹のフリットに生ハムを纏わせて
仄かな塩味を滲ませると言う仕掛けを
施した一品となります。

朝獲れの島原の真魚鰹をフリットして
福留小牧場の24ヶ月間ほど熟成した
サドルバック豚の生ハムをスライスし
調味料代わりにフリットの上に乗せる。
熟成度を感じる旨味とフレッシュ感の
有る香りを両立させた生ハムなのです。

試しにシェフが生ハムを手の甲に一枚
フワッと乗せて頂きますと

生ハムはスライスし立てのものを生ハムの
味のお試しにと其の儘シェフが手渡し頂き
人肌の温感でみるみる内に柔らか〜くなり
生ハムが溶ける様な感覚を目の当たりにし
其の儘お口に運ぶと既に半分くらいは蕩け
うっとりと芳しい生ハムの円やかな瀞みと
品性を感じる塩味のハーモニーを頂きつつ
生ハムを堪能して大喜びとなりました。
その生ハムが真魚鰹さんにお付き添い頂く。
何と贅沢なフリット料理なのかとワクワク
食べる前から高揚感に襲われて仕舞います。

さて、真魚鰹のフリットです。
フリットされた真魚鰹自体は赤米の発酵生地で
揚げていますので衣がとても味わい深く軽やか
美観も肌理細やかでとてもサラサラな食感にも
舌が驚いておりとてもフリットとは思えない。
真魚鰹の方に眼を向けると
揚げたての真魚鰹のサクッとしたフリット衣の
真上でサドルバックの豚の生ハムが物の見事に
蕩けていて美しいビジュアルを生んでます。

その真魚鰹を生ハムを咥えたまま一緒に齧ると
口の中で味わいがぐんぐん膨らみ生ハムだけで
めちゃ旨い！
然も
真魚鰹のフリットの温度で生ハムは既に身溶け
ジンワリと真魚鰹に塩味が徐々に浸透深まって
旨みの輪郭がくっきりと浮かび上がります。
実に巧みな仕掛けを施した味で舌を繰り返して
喜ばしてくれるお魚料理に心から感謝。

そして本題の真魚鰹はどうなってるのかと言うと

赤米油の膜は揚げ立ての状態だと厚めの衣となり
天ぷらと異なり気泡とう発生せず密閉に近い状態
なのでフリットの中では熱々に蒸された儘が続き
中でしっかり蒸されて真魚鰹が恰もチーズの様な
食感が広がると共に蕩けて来るのです。
真魚鰹と生ハムが一体となり旨み塩味が溶け合う
故の妙味が頗る旺盛に躍動し口内に感動を呼ぶ。
こんなことが可能なんだと驚きを隠しきれない。
こんなお料理は流石に初体験でショックでした。
咀嚼時の繊細で円やかな口当たりの真魚鰹から
無垢な旨味と生ハムの香りと塩味が染めあって
それらの味覚が融合してえも言われぬほど深い
味わいに惹き込まれ陶酔感に浸っておりました。

5.タコの花束

また、不思議なお料理のご登場にドキドキ
こんなに高揚感が続くものばかりだと年寄りの
心臓には悪いなぁと感じてしまうかもぐらいに
ワクワクしちゃうお料理が続きます。

さて、タコの花束と題されたものは器の中には
野山で良く見かけられる真っ白い小さな花弁が
咲き誇ってるイメージが浮かび上がります。

此れは雄の蛸の吸盤と身と皮をそれぞれ別々に
調理して再構築するpescecoのスペシャリテ。
俗に蛸のブーケと呼んでいるそうです。
良い感じですね。蛸がブーケに変身して華やかに
食卓を飾ると言うのは中々見れない光景です。

吸盤と皮と身を分解してそれぞれ部位毎に調理
茹でた吸盤の下に生蛸を敷いて更にその下には
キャベツのサラダを巧みに添えて一番下層には
蛸の皮や頭の部分をミンチ状にしたもので配置。
仕上げにはお葱を太白のオイルであえてマリネ
してます。

吸盤のコリコリ感に薄切りした身の滑らかさと
吸盤の繊維感とプチプチ感が入り混じりそして
キャベツの瑞々しさ重なり合い創造されて行く
多様な食感と味覚の正にマリアージュが進んで
何とも居心地の良い香りと味わいに感動します。

生蛸の身のクリアな甘味へ咀嚼する度にグィッ
と迫力を感じる美味さが零れ出し舌を悩ます。
そして締めるオイルの酸味が全体をまとめつつ
蛸と言う素材の持ち味を主張させて蛸の味覚の
カタチを遥かに超えた美味を創造していました。

6.ガネ素麺

◉島原のガネ素麺
・朝獲れの多比良ガネ
・雌蟹の内子
・蟹の解し身
・蟹味噌

南島原の地の素麺を使用してます。
島原素麺を最下層に配置しその上に
島原の地元の渡り蟹である多比良ガネと言う蟹の
解し身をたっぷり盛り付けて素麺に重ねてます。
更にそのガネ素麺の頂上には蟹味噌も盛り盛りで
王冠の様相を呈した美観が壮観でさえ有ります。
見るからに此奴は食欲を俄然唆ってくる奴となり
今まで結構インパクトのある料理でも何処となく
大人しい感じもしていましたが此奴に限りますと
かなりダイレクトに海の幸をガツンと持って来て
味わいも印象に残るものとなってます。

そして秀逸だったのは島原素麺ですね。
何と言うか普通の素麺とな全然違って
ツルツル〜ッと数本を真っ先に麺だけ
啜ってみると麺の捩りの違いというか
麺のコシがかなりしっかりしてる素麺
喉越しもしっかり伸びて咀嚼感も相当
強く噛み答えが感じられるものであり
此れが素麺の食感かと食べ応えのある
満足感を得る素麺でした。
その素麺にガネの解し身が巧みに絡み
甘味と旨みを寄り添わせてます。

その解し身もとても柔らかく身溶けし
蕩ける様な丸い剥き身から香味が溢れ
内子からの濃厚な珍味に絡む麺つゆと
ガネ素麺全体の味覚を構成する要素が
島原の大海の生命力を感じさせている。
更には
蟹のほぐし身に加えて内子もゴロリと
転がってる訳で内子の珍味とゴロッと
噛み砕く快感もかなり歯触りの快感を
頂く事が嬉しくなります。

また、
島原素麺自体は蟹のお出汁で和えてます。
そのお出汁がまた地味深さしっかり佇み
良い味を素麺に絡めて素麺を活躍させて
実に味覚的に動的な旨みを作り出します。

麺つゆは蟹味噌と甲羅でお出汁を取って
蟹の甲殻風味が靡くと共に風味もコクの
深さも同居しているウマミが良く馴染む
お出汁となってました。

とは言っても島原素麺の力強さが有れば
こその蟹の絡みが活き活きとして来る為
素麺一本の息吹きを感じる躍動感とでも
言うべき魅力に感嘆致しました。

食べ終わってからは心地良い印象が残り
蟹味噌が溶け込んだ名残汁もとても舌に
印象を刻む余韻を広げておりました。

7.くつぞこ

※有明地方の呼び名で舌平目の事を言う。

・赤米の粉
・炒子出汁のスープ
・実山椒の香り
・玉葱

くつぞこは蕎麦粉を振り赤米の米油で
揚げ焼きに調理されてます。
揚げ焼きされたくつぞこの真上からは
シャキッと瑞々しい玉葱がフンワリと
絹衣の様に添えられております。
その上から炒子で出汁を取ったスープ
温和に慰める様に地味を降り注ぎます。

柔らかく優しくしっとりと仕上がりを
品性良く見せるくつぞこの純白な白身
表面は揚げ焼きのカラッとした衣感が
旺盛に咀嚼を進め小気味良い歯触りが
食感を伸ばして来ます。
くつぞこを穏やかに染める炒子出汁の
地味が旨みを醸し出しくつぞこと調和

炒子出汁は舌にも馴染み易く親しみを
感じる懐かしさが芽生えて来るもので
雑味の無い淡麗な地味深さが舌に迫り
途轍も無く透き通った味わいで着地。
その洗練されたお出汁の地味深さにて
ほんのり穏やかに染められたくつぞこ
柔らかくハラリと解けて行く白身から
細やかな身質の繊維が円やかさを繋げ
艶やかな肉肌が舌を撫でて官能を呼ぶ
其処に衣の脂感と一緒に戯れる玉葱の
フレッシュな繊維感が爽快に走り去り
心地良い爽やかさを残しつつもう一口
くつぞこの旨みへと欲を芽生えさせて
咀嚼への衝動が止まりませんでした。

8.白甘鯛 天草有明 原田奨漁師

・韮のおソース

白甘鯛の側でお皿の上に展開している緑のソースは
韮と玉葱麹を合わせて作ったソースとなります。
1年間熟成させ寝かした玉葱のソースに韮の青みを
合わせて旨み甘味苦味等をバランス良く掛け合わせ
白甘鯛の淡い持ち味を引き出させようとしています。

白甘鯛は島原ではなく天草からで海流の
激しい所で育まれた活力が溢れる白甘鯛
其れにズッキーニとポテトが加わります。

柵通しして炭火焼きされた白甘鯛は脂汗が
膨よかな姿態から浮き出て焦げた皮目には
狐色が目立ちジワッと脂汗で少し銀光りし
見た目にも旨みエキスが滲み出しているな
と美観を通じて食欲が募って来ますね。
そのふっくらした白甘鯛を一口咀嚼しますと
脂が滅茶乗っててうまうまの味覚に感動する。

ふっくら白身はストレスフリーで育まれた
感じでとても素直に真っ直ぐな性格の身質
全く無垢で淡麗な旨みが滲み出して激うま
そして甘いスイートポテトがサクッと叫び
糖度の高さが感じられる甘美な余韻を残す。
巧みに白甘鯛の本性を曝け出す火入れとの
繋がりが更なる一口を呼びかけてました。

9.ひとつの鍋

◉魚介のおじや

円形の大きなお鍋にたっぷりと本日の頭骨アラ等
全て投入した魚介鍋でグツグツと煮立ってる所は
マグマ鍋と言う表現がピッタリの迫力ある鍋料理
魚介で取った出汁で赤米を炊き込んだおじやです。

店主曰く
以前よりお鍋でのおじやの仕上げ方を変えており
赤米を出汁スープで炊く事で魚介たちのうま味と
一体感を持たせた仕上がり具合のおじやとの事。
言わば出汁スープとの直炊き風のおじやにしてる
感じが見えて来ます。

[一膳目] ガネの内子及び解し身入りおじや

大きな鍋でグツグツと煮立って出来上がった後は
真っ白い陶器のお茶碗に装って頂き魚介の優しい
旨みと甲殻らしい風が靡く香りが赤米の甘味にも
相乗りする感じにて味覚同士の相乗効果で妙味が
どんどん膨らんで発展して味わいが極まって来て
舌は誠に感無量と言う印象を受けました。
そしてそのおじやには心憎い演出も潜ませていて
サフランやフェンネルで味と香りをスパイシーに
整えて魚介類の嫌味や匂ひを消し去る効果も狙い
巧みな調味を施して食欲を唆るおじやに仕上げる
と言う完成度の高さを誇るおじやとなってました。

[二膳目]卵とじおじや

二膳目は卵をとじて唐辛子の麹漬けを添え乍ら
円やかな味わいの中にも刺激を少しだけ加えて
味変を企画したおじやとなります。
卵とじの一口を含むともう、これだけで十分に
美味し過ぎてガツガツと掬ってお口に放り込む。
其処にお茶碗の端に添えられた唐辛子の辛味を
含みますとパァンと何か弾けた様な刺激が走り
魚介の旨みがキュンと引き締まって鮮烈となり
舌の感動再びと言う事になりました。

因みにこの唐辛子もグリーンペッパーを塩麹に
漬けたオリジナルのスパイスでおじやに抜群に
マッチしてました。
魚介スープで炊いたおじやの甘味に対し仄かに
スパイシーさを纏わせてやる事でおじやの味の
曖昧さに対して輪郭をクリアな味わいを育んで
より一層この魚介のおじやの完成度を追求して
高めている気が致しました。
何処迄もお料理の満足度を高めようと言う姿勢
そんなシェフのお考えに感銘を受けました。

10.懐味

きび砂糖で炊いた自家製の餡子に
ジャージー牛のミルクとマスカルポーネを
合わせたチーズのジェラート

鈴木ファームの無農薬の大豆から作った黄粉を
天からサラサラ〜ッと舞い散らせて懐かしい味
滑らかでクリーミーなジェラートと餡子の調和
互いに質感の異なる甘美な味覚を紡ぎ合う様に
仲睦まじく演じておられました。
餡子はまったりとして冷たいジェラートと共に
ゆっくり蕩けて行きお口の中で進む甘味の共演
多様な甘さが万華鏡の様に煌びやかに巡り合い
餡子もジェラートも舐める度に美味が深まる。
最後の最後まで全く舌を飽きさせない然も全然
疲れを感じさせない癒しがいっぱいの楽しいと
嬉しいが折り重なる至福の料理を頂きました。