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白ワインで 乾杯ぁ～イ！
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雲丹：葛粉海藻で造られた板状のチップに 北海道産の濃厚な味わいの雲丹・ユリ根etc. が美しく盛られています。「手に取ってお召し上がりください。」とのこと、インパクトのある美味しく、印象的な一品ですネ！
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雲丹：葛粉海藻で造られた板状のチップに 北海道産の濃厚な味わいの雲丹・ユリ根etc. が美しく盛られています。「手に取ってお召し上がりください。」とのこと、インパクトのある美味しく、印象的な一品ですネ！
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AG.HORA ソアリェイロ アゴラ（白）ポルトガル：Agora（今）Hora（時）を合わせた名称だそうです。ワインの色調がオレンジ色でオレンジワインとも言われています。白ワインのようなアロマと、赤ワインのような渋みと苦みを併せ持ったワイン。
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アルコールに弱い家内は、白ワイン CHATEAU DES SARRINS ROSE SECRET SARRINS 2018 2,000円（以下 税別） を1杯だけ頂きます。
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西浦浅利：愛知 西浦産の大粒の浅利にブロッコリーを合わせて、マイクロパクチーをトッピングされています。ソースはアオサ海苔にヘーゼルナッツと胡麻が添えられ、香りをたのしみながらプリプリな浅利が堪能できます。
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◎パン：岐阜 高山 Train Bleu（トラン・ブルー）の特注パンです。
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ビワマス：ビワマスの脂肪分の。融点である38℃にオイルを絶妙な火加減で低温調理され、フロマージュブラン、ブンタン等のキャビアクリームの中、脂ののった 蕩けるようなサクラマスの食感が楽しめます。シブレット、玉葱フリットetcがトッピングされています。
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蛍烏賊：富山の蛍烏賊をメインに、トウモロコシの生地にパプリカを加えてフリットしてミルフィーユ様に仕立ててあり、中心には燻製にした卵黄が鎮座した超美味しく、心に残るお料理です。 勢いよく真ん中へナイフを入れると、流れ出るトロォ～リとした卵黄が食欲をそそります。
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蛍烏賊：富山の蛍烏賊をメインに、トウモロコシの生地にパプリカを加えてフリットしてミルフィーユ様に仕立ててあり、中心には燻製にした卵黄が鎮座した超美味しく、心に残るお料理です。 勢いよく真ん中へナイフを入れると、流れ出るトロォ～リとした卵黄が食欲をそそります。
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天の岩戸：葛原シェフ自らが3週間に1度、三重県の伊勢神宮近く 志摩市に在る恵利原の水穴（えりはらのみずあな：名水百選のひとつで別名が “天の岩戸”）まで 湧水を汲みにいかれているそうです。 洗練された濃厚で香りの良いスープは、その湧水を使い、名古屋コーチンの丸鶏、塩と昆布のみを使用して12時間かけて丁寧にあくを取りながら仕上げられるそうです。
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鰻：レミニセンスのスペシャリティでもある鰻の料理は、笠原シェフがレミニセンス開業にあたり“熱田 蓬莱軒”で炭火の火入れテクニック等を学ばれたそうです。 白焼きにしてから 赤ワインを使用しフレンチテイストに仕上げた三河一色産の鰻は、炭火でパリッと焼きあげられた皮の食感と香ばしさ、ウナギ本来の美味しさが熱々・最高の味わいで堪能できます。
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○La MaR GI Na Le Thierry Germain 2017 SAUMUR CHAMPICNY（赤）2,500円：レミニセンスのスペシャリティのひとつである鰻料理にあわせた赤ワインをお願いしました。 カベルネフランを使用したロワール地方のミディアムボディーのワインで、果実味と程よい渋みがあり、まろやかなテイストのため 鰻のお味を引き立ててくれます。 魚料理にもよく合います。
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お口直し：温州ミカンのシャーベットにエディブルフラワーのビオラの花びらが丸くカットして可愛らしく飾られています。
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魚：静岡県焼津に在る 日本一美味しく魚を仕立てると多くの料理人たちから評価の高いサスエ前田から仕入れた立派なサイズの太刀魚です。塊の状態で太刀魚を炭火でふっくらと焼きあげた後にカットして提供されます。脂の良くのった肉厚で蕩けるような食感にはとても驚かされます。
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FRANCOIS VILLARD 2015 Cote-Rotie LE CALLET BLANC（赤）3,000円：シラー、ヴィオニエを使用したアルコール分13％のフルボディーの南フランスワイン。グラスから華やかな香りが広がり、口当たり良く、熟成により豊かなタンニンを感じられる上品でおだやかな雰囲気の素晴らしい味わいのワインです。
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肉：鳩の料理は笠原シェフが得意とするお料理のひとつであり、まさに“素晴らしい”のひと言です。 フランスから幼鳥を輸入し育てた茨城県の小鳩を使用し、遠赤外線の低温でじっくりと火入れがしてあります。 鳩の皮はパリッと焼きあげられ、肉はふっくらと血液が滴るようなレア感があるものの鳩の血を想像させるような雑味は微塵も感じさせない最高のお料理ですネ！
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肉：鳩の料理は もも肉、胸肉、砂肝、心臓に 京都の筍、スナップエンドウが添えられ、①お肉の出汁を煮詰めたソース、②八丁味噌と黒ニンニクのペースト、③黒糖のシロップ でお味のバリエーションも楽しめます。花びらを浮かべたフィンガーボールが提供されるので、骨の付いた もも肉は手に持って美味しく頂きます。
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肉：鳩の料理は、花びらを浮かべたフィンガーボールが提供されるので、骨の付いた もも肉は手に持って美味しく頂きます。
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○FRANCOIS VILLARD 2015 Cote-Rotie LE CALLET BLANC（赤）3,000円：美味しさに一目ぼれして、お代わりさせていただきました。
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パイナップル：フレッシュなパイナップルとローストしたパイナップルに、ココナッツの味付けとミントの感じられるアイスクリーム。硬くて甘いパテドフリューやボール状のパイナップルのゼリーが加わり、その全面にパイナップルのシャーベットが振りかけられたパイナップル尽くしのデセールです。
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苺：メレンゲを焼いてホワイトチョコレートのパウダーがかけられた球体の中では、信州の完熟イチゴがマスカルポーネチーズのアイスクリームに包まれ、アーモンドの香りのゼリー、ルイボスティーのゼリーがアクセントになっています。 真ん中にナイフを入れ半分に割り、イチゴのソースをタラ～リとかけて美味しくいただきます。
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苺：メレンゲを焼いてホワイトチョコレートのパウダーがかけられた球体の中では、信州の完熟イチゴがマスカルポーネチーズのアイスクリームに包まれ、アーモンドの香りのゼリー、ルイボスティーのゼリーがアクセントになっています。 真ん中にナイフを入れ半分に割り、イチゴのソースをタラ～リとかけて美味しくいただきます。
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茶菓子：シェフが子供の頃に好きだった手作りのお菓子をイメージして造られた茶菓子です。 プッチンできないプッチンプリン、シンプルなガトーショコラ、雪見大福、きのこの山。 幼少期を想い出される楽しいプレートです。 コーヒーと一緒にいただきました。
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茶菓子：シェフが子供の頃に好きだった手作りのお菓子をイメージして造られた茶菓子です。 プッチンできないプッチンプリン、シンプルなガトーショコラ、雪見大福、きのこの山。 幼少期を想い出される楽しいプレートです。 コーヒーと一緒にいただきました。
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レミニセンス（Reminiscence）
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歩道から2階のガラス扉へと続く階段。
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白色を基調とした室内。
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4月30日（日）、ゴールデンウイークの初日に
家内と名古屋のミシュラン 二ツ星レストラン
”レミニセンス” へディナーで伺いました。
わたしたちは、名古屋市営地下鉄 東山線の伏見駅で下車、
名古屋市科学館の北側の道を通って、お店へ到着。
一斉スタートのPM 6時少し前に、
歩道から2階のガラス扉へ続く
真っ白な壁に包まれた 長い階段を上がっていきます。
入店すると、たくさんのソムリエを含む
スタッフさん方が迎えてくださいました。
白を基調にした店内は、明るく、清潔感があり、
白いテーブル席が一列に奥へと続いています。
上品な雰囲気が伝わってきます。
わたしたちは、手前から2番目の席へ案内されました。
オーナーシェフの 葛原 将季氏は、
東京の三ツ星レストラン カンテサンスへ2009年に入店、
石田 周三氏に師事し、
2013年には レストラン ハジメ に入店、
米田 肇氏に師事、2015年に
レストラン レミニセンスを開業されています。
本日のお料理は18,000円（税・サービス料10％別）/人 に
お料理に合わせたペアリングを楽しむことができる
4glass・6glass・8glassのワインコースが用意され、
その他に お好みに合わせた 単品のグラスワインをチョイスすることもできます。
赤ワインが好みのわたしは、第一章 余韻 で白ワイン、
第2章 記憶 からは、お料理に合わせて
ソムリエお勧めの 赤ワインを単品で頂くことにしました。
（お料理紹介のワインは私が頂いたものです。）
アルコールに弱い家内は、白ワイン CHATEAU DES SARRINS ROSE SECRET SARRINS 2018 2,000円（以下 税別） を1杯だけ頂きます。
わたしは、まず こちらのワインから・・・、
○ AG.HORA ソアリェイロ アゴラ（白）ポルトガル 2,000円：Agora（今）Hora（時）を合わせた名称だそうです。白ブドウの皮と実を潰して造られ、色調が ややオレンジかかっているのでオレンジワインとも言われています。白ワインのようなアロマと、赤ワインのような渋みと苦みを併せ持ったワインです。
ふたりで、本日のディナーに乾杯ぁ～イ！
さて、それでは 葛原シェフが描く
素敵な お料理のストーリーの始まりです。
第一章 ～余韻～
◎ 雲丹：葛粉海藻で造られた板状のチップに 北海道産の濃厚な味わいの雲丹・ユリ根etc. が美しく盛られています。「手に取ってお召し上がりください。」とのこと、インパクトのある美味しく、印象的な一品ですネ！ レミニセンスのお店の雰囲気にグッと引き込まれていく瞬間です！
◎ 西浦浅利：愛知 西浦産の大粒の浅利にブロッコリーを合わせて、マイクロパクチーをトッピングされています。ソースはアオサ海苔にヘーゼルナッツと胡麻が添えられ、香りを楽しみながらプリプリな浅利が堪能できます。 ちなみに、私は以前に胴長を着用して友人たちと行く浅利取り（潮干狩り）をレジャーとして 毎年 数回ずつ楽しんでいましたが、近年ではめっきり捕れなくなってしまいました。 大ぶりな浅利は愛知県でも貴重な食材となっています。
◎ パン：米からのあられ、小麦からのパンがひとつになった 岐阜 高山 Train Bleu（トラン・ブルー）の特注パンです。
◎ ビワマス：ビワマスの脂肪分の融点である38℃に合わせて、オイルを絶妙な火加減で低温調理され、フロマージュブラン、ブンタン等のキャビアクリームの中、脂ののったサクラマスの蕩けるような食感が楽しめます。シブレット、玉葱フリットetcがトッピングされています。
◎ 蛍烏賊：富山の蛍烏賊をメインにして トウモロコシの生地にパプリカを加え、フリットし、ミルフィーユ様に仕立ててあり、中心には燻製にした卵黄が鎮座した超美味しく、心に残るお料理です。 勢いよく真ん中へナイフを入れると、流れ出るトロォ～リとした卵黄が食欲をそそります。 使用されている2杯のホタルイカは左側が燻製、右側がソテーしてあり、その下には揚げたホワイトアスパラガス、上にはチーズとカラスミをパウダー状にして振りかけてあり、フリットしたトリュフやソテーされたキニラなど新鮮な食材たちと パリパリとした食感の生地、マデラジュソースが織りなす複雑で素敵な美味しいハーモニーを奏でています。 嬉しい一皿ですネ！
◎ 天の岩戸：葛原シェフ自らが3週間に1度、三重県の伊勢神宮近く 志摩市に在る恵利原の水穴（えりはらのみずあな：名水百選のひとつで別名が “天の岩戸”）まで 湧水を汲みにいかれているそうです。 洗練された濃厚で香りの良いスープは、その湧水を使い、名古屋コーチンの丸鶏、塩と昆布のみを使用して12時間かけて丁寧にあくを取りながら仕上げられるそうです。 ここで、ホッとできる美しく透き通ったスープを頂くことで、味覚を一旦リセットして 第二章のお料理へと繋がっていきます。
第二章 ～記憶～
◎ 鰻：レミニセンスのスペシャリティでもある鰻の料理は、笠原シェフがレミニセンス開業にあたり“熱田 蓬莱軒”で炭火の火入れテクニック等を学ばれたそうです。 白焼きにしてから ワインを使用しフレンチテイストに仕上げた三河一色産の鰻は、炭火でパリッと焼きあげられた皮の食感と香ばしさ、ウナギ本来の美味しさが熱々・最高の味わいで堪能できます。 紫玉葱とベビーリーフがトッピングされ、鰻の下には、ウナギの肝をオリーブオイルで揚げてから白和え風にされた 少し苦みのあるお味が鰻の美味さを更に引き立てています。 脇にはネセロリのピュレと 白ワインで香りづけした少しマイルド感のある卸しワサビが添えられており、鰻の上にぽっちりとトッピングしていただくのもとてもナイスですネ！
○ La MaR GI Na Le Thierry Germain 2017 SAUMUR CHAMPICNY（赤）2,500円：レミニセンスのスペシャリティのひとつである鰻料理にあわせた赤ワインをお願いしました。 カベルネフランを使用したロワール地方のミディアムボディーのワインで、果実味と程よい渋みがあり、まろやかなテイストのため 鰻のお味を引き立ててくれます。 魚料理にもよく合います。
◎ お口直し：温州ミカンのシャーベットにエディブルフラワーのビオラの花びらが丸くカットして可愛らしく飾られています。
◎ 魚：静岡県焼津に在る 日本一美味しく魚を仕立てると多くの料理人たちから評価の高いサスエ前田から仕入れた立派なサイズの太刀魚です。塊の状態で太刀魚を炭火でふっくらと焼きあげた後にカットして提供されます。脂の良くのった肉厚で蕩けるような食感にはとても驚かされます。芽セロリがトッピングされ、冷製桜海老のソースがとてもマッチしています。 付け合わせにはタラの芽のフリットが添えられています。
◎ 杏子のパン：半生の杏をクルミのパン生地で包み込んで焼き上げたパン。
○ FRANCOIS VILLARD 2015 Cote-Rotie LE CALLET BLANC（赤）3,000円：シラー、ヴィオニエを使用したアルコール分13％のフルボディーの南フランスワイン。グラスから華やかな香りが広がり、口当たり良く、熟成により豊かなタンニンを感じられる上品でおだやかな雰囲気の素晴らしい味わいのワインです。
◎ 肉：鳩の料理は笠原シェフが得意とするお料理のひとつであり、まさに“素晴らしい”のひと言です。 フランスから幼鳥を輸入し育てた茨城県の小鳩を使用し、遠赤外線の低温でじっくりと火入れがしてあります。 鳩の皮はパリッと焼きあげられ、肉はふっくらと血液が滴るようなレア感があるものの鳩の血を想像させるような雑味は微塵も感じさせない最高のお料理ですネ！ もも肉、胸肉、砂肝、心臓に 京都の筍、スナップエンドウが添えられ、①お肉の出汁を煮詰めたソース、②八丁味噌と黒ニンニクのペースト、③黒糖のシロップ でお味のバリエーションも楽しめます。花びらを浮かべたフィンガーボールが提供されるので、骨の付いた もも肉は手に持って美味しく頂きます。
○ FRANCOIS VILLARD 2015 Cote-Rotie LE CALLET BLANC（赤）3,000円：美味しさに一目ぼれして、お代わりさせていただきました。
第三章 ～安堵～
◎ パイナップル：フレッシュなパイナップルとローストしたパイナップルに、ココナッツの味付けとミントの感じられるアイスクリーム。硬くて甘いパテドフリューやボール状のパイナップルのゼリーが加わり、その全面にパイナップルのシャーベットが振りかけられたパイナップル尽くしのデセールです。
◎ 苺：メレンゲを焼いてホワイトチョコレートのパウダーがかけられた球体の中では、信州の完熟イチゴがマスカルポーネチーズのアイスクリームに包まれ、アーモンドの香りのゼリー、ルイボスティーのゼリーがアクセントになっています。 真ん中にナイフを入れ半分に割り、イチゴのソースをタラ～リとかけて美味しくいただきます。
終章 ～追憶～
◎ 茶菓子：シェフが子供の頃に好きだったお菓子をイメージした 手作りの茶菓子です。 プッチンできないプッチンプリン、シンプルなガトーショコラ、雪見大福、きのこの山。 幼少期を想い出される楽しいプレートです。 コーヒーと一緒にいただきました。
第一章 余韻 の複雑で繊細な調理方法で作出されたお料理から始まり、
第二章 記憶 の新鮮で超一級品の素材に、高度で絶妙な火入れテクニック等を駆使したお料理、
第三章 安堵 の 色鮮やかで、美しく ホッとさせられるディセールたち、
さらに・・・、
終章 追憶 へと続き、
わたしたちの 幼少期の想い出を回想させてくれました。
どのお料理も素晴らしいものの連続です。
なかでも、わたしは 蛍烏賊と鳩のお料理が
特に心に残りました。
レミニセンスは、2023年7月23日（土）より
東区筒井へ移転して、新店舗での営業となります。
新店舗は、 “ワインバーK”を併設した一軒家レストランで、
記念すべき 開業日は、葛原シェフの誕生日でもあるそうです。
入店から3時間半、幸せな時間は あっという間に過ぎていきます。
素敵な時間をありがとうございました。
帰りがけに、新店舗での営業が軌道に乗る頃の
9月23日（土）に予約をさせていただきました。
また、次回に伺うのを楽しみにしていますネ！
ご馳走様でした。
米 本日のお会計 ： 59,890円／2人