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ふたりで乾杯ぁ～イ！ 家内はミント＆ライムのノンアルコールカクテル。
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私は、Champagne HENRIOT Blanc de Blancs（アンリオ ブラン ド ブラン）で乾杯ぁ～イ！
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雲丹、キャビア。
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雲丹：葛粉海藻で造られた板状のチップの上に 北海道産の濃厚な味わいの雲丹・ユリ根etc. が美しく盛られ、マイクロアマランサスが飾られています。「手に取ってお召し上がりください。」とのこと、美味しく、印象的な一品ですネ！ レミニセンスのお店の雰囲気にグッと引き込まれていく瞬間です！
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キャビア：ガラスの器の下層には、ひんやりとした 枝豆のムース、その上には タップリのキャビアがトッピングされ、穂紫蘇が綺麗にちらしてあります。オレンジ色でサクサク食感のクルトンがキャビアによくマッチしていますネ！
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フォアグラ、地魚。
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フォアグラ：フォアグラのテリーヌの下には板状にしたジャガイモのフリット、上には車海老、マンゴー、ナッツ etc．にフェンネルが飾られています。こちらも手に取っていただきます。 70秒分の白い砂が入った砂時計と共に お料理は提供されます。フォアグラの濃厚な味わいを砂時計の砂が落ちきるまで楽しみます。 そして・・・、余韻を残しつつ 次のお料理をいただきます。
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フォアグラ：フォアグラのテリーヌの下には板状にしたジャガイモのフリット、上には車海老、マンゴー、ナッツ etc．にフェンネルが飾られています。こちらも手に取っていただきます。 70秒分の白い砂が入った砂時計と共に お料理は提供されます。フォアグラの濃厚な味わいを砂時計の砂が落ちきるまで楽しみます。 そして・・・、余韻を残しつつ 次のお料理をいただきます。
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フォアグラのテリーヌを食べ終わると共に、砂時計をスタート。70秒後にクエのお刺身をいただきます。
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地魚：師崎のクエを熟成させた刺身に山葵と胡麻クリームを挟んであります。 70秒間のイントロダクションを挟んだ フォアグラのテリーヌとのハーモニーを奏でる 抜群に素晴らしいお料理ですネ！
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Chateau Simone 2015年（パレット ブラン シャトー・シモーヌ（白）：強いミネラル感・塩味を感じられる白ワイン アルコール分14％ 。
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サスエ：静岡県焼津に在る 日本一美味しく魚を仕立てると多くの料理人たちから評価の高いサスエ前田から仕入れた金目鯛が 鱗を付けた状態で 脂ののりがよくフンワリと仕上げられています。上には超薄切り神戸牛の生ハム、下には冬瓜のすり流しが敷かれ、キノコとムカゴが添えられており、深いグリーンが美しいシブレットのソースでいただきます。
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サスエ：静岡県焼津に在る 日本一美味しく魚を仕立てると多くの料理人たちから評価の高いサスエ前田から仕入れた金目鯛が 鱗を付けた状態で 脂ののりがよくフンワリと仕上げられています。上には超薄切り神戸牛の生ハム、下には冬瓜のすり流しが敷かれ、キノコとムカゴが添えられており、深いグリーンが美しいシブレットのソースでいただきます。
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パン：米からのあられ、小麦からのパンがひとつになった 岐阜 高山 Train Bleu（トラン・ブルー）の特注パンです。
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RIBBE ROSSE CLOS CULOMRU 2018 CORSE CALVI（コルス カルヴィ リブロッス ルージュ クロ クロンビュー）（赤）フランス コルシカ島。アルコール分 14.5％ 。
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鱧：鱧切包丁で丁寧に骨切りした鱧に 海苔の衣をつけて揚げてあり、上からコンテチーズがタップリと振りかけられ、下にはキャベツのソテーが敷かれています。①アーモンドピューレ、② トマトソース、③ 24ヶ月熟成した濃厚なコンテチーズ のソース、 ３種のソースでいただきます。 黒い鱧が印象的で香り立つ とても見事なお料理です！
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鱧：鱧切包丁で丁寧に骨切りした鱧に 海苔の衣をつけて揚げてあり、上からコンテチーズがタップリと振りかけられ、下にはキャベツのソテーが敷かれています。①アーモンドピューレ、② トマトソース、③ 24ヶ月熟成した濃厚なコンテチーズ のソース、 ３種のソースでいただきます。 黒い鱧が印象的で香り立つ とても見事なお料理です！
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Meursault Robert AMPEAU & Fils 1998年（白）：なんとォ！ 25年物のシャルドネ。ミネラル感 豊富で、ただ者じゃないですネ！ オマールブルーにナイスマッチです。 アルコール分 13.5％ 。
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オマールブルー： 胴（尾）の部分はレア感を残し、ハサミの部分はしっかり火入れしてあり エビの甘味も感じられます。オマール海老の殻から出る海老の香ばしさがかおります。海老のエキスを使ったソース、カリフラワーを使ったクリームでいただきます。
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オマールブルー： 胴（尾）の部分はレア感を残し、ハサミの部分はしっかり火入れしてあり エビの甘味も感じられます。オマール海老の殻から出る海老の香ばしさがかおります。海老のエキスを使ったソース、カリフラワーを使ったクリームでいただきます。
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天の岩戸：葛原シェフ自らが3週間に1度、三重県の伊勢神宮近く 志摩市に在る恵利原の水穴（えりはらのみずあな：名水百選のひとつで別名が “天の岩戸”）まで 湧水を汲みにいかれているそうです。 洗練された濃厚で香りの良いスープは、その湧水を使い、名古屋コーチンの丸鶏、塩と昆布のみを使用して12時間かけて丁寧にあくを取りながら仕上げられるそうです。
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天の岩戸：葛原シェフ自らが3週間に1度、三重県の伊勢神宮近く 志摩市に在る恵利原の水穴（えりはらのみずあな：名水百選のひとつで別名が “天の岩戸”）まで 湧水を汲みにいかれているそうです。 洗練された濃厚で香りの良いスープは、その湧水を使い、名古屋コーチンの丸鶏、塩と昆布のみを使用して12時間かけて丁寧にあくを取りながら仕上げられるそうです。
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Soalheiro Alvarinho Pe Frango Branco 2020（ソアリェイロぺ・フランコ アルヴァリーニョ）：ポルトガル 心地良い渋みが特徴のオレンジワイン。 アルコール分 12.5％ 。 白ブドウの皮と実を潰して造られ、色調が ややオレンジかかっているため オレンジワインとも言われています。白ワインのようなアロマと、赤ワインのような渋みと苦みを併せ持ったワインです。
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鰻：鰻を白焼きにしてから ワインを使用しフレンチテイストに仕上げた三河一色産の鰻は、炭火でパリッと焼きあげられた皮の食感と香ばしさ、ウナギ本来の美味しさが熱々・最高の味わいで堪能できます。鰻の下には、牛のタルタルと 香りづけに棒葉が敷かれ、胡麻・赤ワインのソースで 鰻の美がさを更に引き立てています。 脇には うずら卵の黄身が添えられています。
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鰻：鰻を白焼きにしてから ワインを使用しフレンチテイストに仕上げた三河一色産の鰻は、炭火でパリッと焼きあげられた皮の食感と香ばしさ、ウナギ本来の美味しさが熱々・最高の味わいで堪能できます。鰻の下には、牛のタルタルと 香りづけに棒葉が敷かれ、胡麻・赤ワインのソースが 鰻の美味さを更に引き立てています。 脇には うずら卵の黄身が添えられています。
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肉：鳩の料理は笠原シェフが得意とするお料理のひとつであり、まさに“素晴らしい”のひと言です。 フランスから幼鳥を輸入し育てた茨城県の小鳩を使用し、遠赤外線の低温でじっくりと火入れがしてあります。 鳩の皮はパリッと焼きあげられ、肉はふっくらと血液が滴るようなレア感があるものの鳩の血を想像させるような雑味は微塵も感じさせない最高の料理です。お肉の出汁を煮詰めて作ったたソースでいただきます。
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肉：鳩の料理は笠原シェフが得意とするお料理のひとつであり、まさに“素晴らしい”のひと言です。 フランスから幼鳥を輸入し育てた茨城県の小鳩を使用し、遠赤外線の低温でじっくりと火入れがしてあります。 鳩の皮はパリッと焼きあげられ、肉はふっくらと血液が滴るようなレア感があるものの鳩の血を想像させるような雑味は微塵も感じさせない最高の料理です。お肉の出汁を煮詰めて作ったたソースでいただきます。
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肉：鳩の料理は笠原シェフが得意とするお料理のひとつであり、まさに“素晴らしい”のひと言です。 フランスから幼鳥を輸入し育てた茨城県の小鳩を使用し、遠赤外線の低温でじっくりと火入れがしてあります。 鳩の皮はパリッと焼きあげられ、肉はふっくらと血液が滴るようなレア感があるものの鳩の血を想像させるような雑味は微塵も感じさせない最高の料理です。お肉の出汁を煮詰めて作ったたソースでいただきます。
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VOLNAY-RONCERET PREMIER CRU 2018 DOMAINE GENOT-BOULANGER（ヴォルネー プルミエ クリュ ロンスレ ジェノ・ブーランジェリー）：香り華やかで 重厚な味わい、口の中でまろやかさが広がります。 ブルゴーニュ地方 ピノノアール種。
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ヴァン（ワイン）パン：ヴァンルージュ（赤ワイン）に柑橘やスパイスの香りを移し、それを使って生地を仕込んだパン。
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農福：“農業と福祉の連携” をテーマにした愛ファームで作られた野菜のサラダ。茄子、薩摩芋、オクラ、カイワレ etc . 。
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農福：“農業と福祉の連携” をテーマにした愛ファームで作られた野菜のサラダ。茄子、薩摩芋、オクラ、カイワレ etc . 。
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巨峰：山梨の巨峰をメインとして レモンバーム、ヘーゼルナッツ、キャラメル etc. の ふんわりとした舌触りが心地よいシャーベット、その下のバニラアイスと一緒に楽しめるデセールです。
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天使音メロン：浜松の天使音メロン（アマネ）を中心に、抹茶ソースのメレンゲ、ホワイトチョコレートに包まれたメロンのソース、バニラアイスが並び、薄い板状のカラメルが飾られています。 球体のホワイトチョコの真ん中にナイフを入れ 半分に割ると、中からメロンのソースがトロォ～リと流れ出ます。
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天使音メロン：浜松の天使音メロン（アマネ）を中心に、抹茶ソースのメレンゲ、ホワイトチョコレートに包まれたメロンのソース、バニラアイスが並び、薄い板状のカラメルが飾られています。 球体のホワイトチョコの真ん中にナイフを入れ 半分に割ると、中からメロンのソースがトロォ～リと流れ出ます。
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Rolly Gassmann gewurztraminer de Rorschwihr 2016：大地の香りと花の香りのワイン。爽やかな甘みのデザートワイン。 アルザス地方。
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終章 ～追憶～ 葛原シェフが子供の頃に好きだったお菓子を食事の最後の茶菓子にしてあり、この中から4種を選ぶことができます。 どれにするか？ 迷ってしまいます。
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終章 ～追憶～ ：チーズケーキ、ガトーショコラ、雪見大福、プッチンプリン と ホットコーヒー。
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プッチンプリン。
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食後のカフェオレ。（家内）
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食後のホットコーヒー。（私）
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”Reminiscence” の入口。
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”Reminiscence” の入口。
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入口を入った 真っ白で透明感のある空間。
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真っ白で透明感のある客室。
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真っ白で透明感と、開放感のある客室。
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2人用 テーブル席。
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ドリンクが運ばれ、ディナーが始まります。
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ワインセラーが１階から２階へ続く階段の脇に有ります。
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１階から２階へ続く階段の脇に有るワインセラー。
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真っ白な階段を上がった２階の 4～6人用個室。
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"Reminiscence"
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笑顔が素敵な 葛原シェフ。（画像掲載の了承済み）
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レミニセンス店舗入り口 近くに在る コインパーキングの案内。
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
9月23日（土）、家内と
車道へ移転された 名古屋のミシュラン 二ツ星レストラン
”レミニセンス” へ ディナーで伺いました。
私たちは、店舗入り口近くに在る
上限500円のコインパーキングへ車を停めて、
両サイドの所々に樹木を配した 白くなだらかに上るアプローチを進み、
事前予約したPM 6：00 少し前に透明なガラス扉を入ります。
入口では、たくさんのソムリエを含む
スタッフさん方が笑顔で迎えてくださいました。
室内全体が真っ白につつまれて、透明感のあるロビーでは、
正面の窓越しに浮き出すように見える
中庭の樹木とともに 印象的なインパクトを放っています。
更にその奥の 広く開放感のあるスペースに
2人用テーブル×6が ゆったりと並び、
客席上部のスポットライトがそれぞれのテーブルを照らしています。
わたし達は、一番奥 壁際の席へ案内されました。
純白に囲まれた店内は、明るく、清潔感があり、
上品な雰囲気が伝わってきます。
オーナーシェフの 葛原 将季氏は、
東京の三ツ星レストラン カンテサンスへ2009年に入店、
石田 周三氏に師事し、
2013年には レストラン ハジメ に入店、
米田 肇氏に師事、2015年に
レストラン レミニセンスを開業されています。
本日のお料理は19,800円（以下 税・サービス料10% 別）に
お料理と合わせたペアリングを楽しむことができる
Standard 7glass 12,500円・Half 7glass 9,500円・
Short 3glass 7,200円 のワインコースが用意され、
その他にも お好みに合わせた 単品のグラスワインや
ボトルをチョイスすることができます。
まず、わたしは ワインのマリアージュのコースで
シャンパンから始まる Half 7glass 9500円を
オーダーさせて頂きました。
素晴らしく素敵なレミニセンスの雰囲気の中で
間もなくドリンクが提供され、
今宵のディナーに、乾杯ぁ～イ！
です。
○ Champagne HENRIOT Blanc de Blancs（アンリオ ブラン ド ブラン）：アルコール分12％ （私）。
○ ミント＆ライムのノンアルコールカクテル 1,000円（家内）。
それでは 葛原シェフが描く
素敵な お料理のストーリーが始まります。
第一章 ～余韻～
◎ 雲丹：葛粉海藻で造られた板状のチップの上に 北海道産の濃厚な味わいの雲丹・ユリ根etc. が美しく盛られ、マイクロアマランサスが飾られています。「手に取ってお召し上がりください。」とのこと、美味しく、印象的な一品ですネ！ レミニセンスのお店の雰囲気にグッと引き込まれていく瞬間です！
◎ キャビア：ガラスの器の下層には、ひんやりとした 枝豆のムース、その上には タップリのキャビアがトッピングされ、穂紫蘇が綺麗にちらしてあります。オレンジ色でサクサク食感のクルトンがキャビアによくマッチしていますネ！
◎ フォアグラ：フォアグラのテリーヌの下には板状にしたジャガイモのフリット、上には車海老、マンゴー、ナッツ etc. にフェンネルが飾られています。こちらも手に取っていただきます。 70秒分の白い砂が入った砂時計と共に お料理は提供されます。フォアグラの濃厚な味わいと余韻を砂時計の砂が落ちきるまで楽しみます。
そして・・・、余韻を残しつつ 次のお料理をいただきます。
◎ 地魚：師崎のクエを熟成させた刺身に山葵と胡麻のクリームを挟んであります。 フォアグラのテリーヌとの70秒間の余韻が造り出す 素晴らしいお料理です！
○ Chateau Simone 2015（パレット ブラン シャトー・シモーヌ（白）：強いミネラル感・塩味を感じられる白ワイン アルコール分14％ 。
第二章 ～創造～
◎ サスエ：静岡県焼津に在る 日本一美味しく魚を仕立てると多くの料理人たちから評価の高いサスエ 前田から仕入れた金目鯛が 鱗を付けた状態で 脂ののりがよくフンワリと仕上げられています。上には超薄切り神戸牛の生ハム、下には冬瓜のすり流しが敷かれ、キノコとムカゴが添えられており、深いグリーンが美しいシブレットのソースでいただきます。
◎ パン：米からのあられ、小麦からのパンがひとつになったパン。 以下 岐阜 高山 Train Bleu（トラン・ブルー）の特注パンです。
○ RIBBE ROSSE CLOS CULOMRU 2018 CORSE CALVI（コルス カルヴィ リブロッス ルージュ クロ クロンビュー）（赤）：フランス コルシカ島。アルコール分 14.5％ 。
◎ 鱧：鱧切包丁で丁寧に骨切りした鱧に 海苔の衣をつけて揚げてあり、上からコンテチーズがタップリと振りかけられ、下にはキャベツのソテーが敷かれています。①アーモンドピューレ、② トマトソース、③ 24ヶ月熟成した濃厚なコンテチーズ のソース、 ３種のソースでいただきます。 黒い鱧が印象的で香り立つ とても見事なお料理です！
○ 揚げパン：僅かにフェンネルを生地に練り込み、オリーブオイルで揚げた小さなパン。
○ Meursault Robert AMPEAU & Fils 1998年（白）：なんとォ！ 25年物のシャルドネ。ミネラル感 豊富で、ただ者じゃないですネ！ オマールブルーにナイスマッチです。 アルコール分 13.5％ 。
◎ オマールブルー：生きた状態で毎日仕入れるオマールブルーをレミニセンスで頂けるなんて とても感動的で、ラッキーとしか言いようがありません。 胴（尾）の部分はレア感を残し、ハサミの部分はしっかり火入れしてあり エビの甘味も感じられます。オマール海老の殻から出る海老の香ばしさがかおります。キニラとジロールダケ、ローストしたカリフラワーが添えられ、海老のエキスを使ったソース、カリフラワーを使ったクリームでいただきます。 そうそう、このお料理は本日からのメニューとのこと、とてもラッキーです！（笑顔）
第三章 ～記憶～
◎ 天の岩戸：葛原シェフ自らが3週間に1度、三重県の伊勢神宮近く 志摩市に在る恵利原の水穴（えりはらのみずあな：名水百選のひとつで別名が “天の岩戸”）まで 湧水を汲みにいかれているそうです。 洗練された濃厚で香りの良いスープは、その湧水を使い、名古屋コーチンの丸鶏、塩と昆布のみを使用して12時間かけて丁寧にあくを取りながら仕上げられるそうです。 黒い溶岩で造られた台座にのせられた 桜の木の器に注がれます。 ここで、ホッとできる美しく透き通ったスープを頂くことで、味覚を一旦リセットして 第三章のお料理が始まります。
○ Soalheiro Alvarinho Pe Frango Branco 2020（ソアリェイロぺ・フランコ アルヴァリーニョ）：ポルトガル 心地良い渋みが特徴のオレンジワイン。 アルコール分 12.5％ 。 白ブドウの皮と実を潰して造られ、色調が ややオレンジかかっているため オレンジワインとも言われています。白ワインのようなアロマと、赤ワインのような渋みと苦みを併せ持ったワインです。
◎ 鰻：レミニセンスのスペシャリティでもある鰻の料理は、笠原シェフがレミニセンス開業にあたり“熱田 蓬莱軒”で炭火の火入れテクニック等を学ばれたそうです。 白焼きにしてから ワインを使用しフレンチテイストに仕上げた三河一色産の鰻は、炭火でパリッと焼きあげられた皮の食感と香ばしさ、ウナギ本来の美味しさが熱々・最高の味わいで堪能できます。鰻の下には、牛のタルタルと 香りづけに棒葉が敷かれ、胡麻・赤ワインのソースが 鰻の美味さを更に引き立てています。 脇には うずら卵の黄身が添えられています。
◎ 肉：鳩の料理は笠原シェフが得意とするお料理のひとつであり、まさに“素晴らしい”のひと言です。 フランスから幼鳥を輸入し育てた茨城県の小鳩を使用し、遠赤外線の低温でじっくりと火入れがしてあります。 鳩の皮はパリッと焼きあげられ、肉はふっくらと血液が滴るようなレア感があるものの鳩の血を想像させるような雑味は微塵も感じさせない最高のお料理ですネ！ もも肉、胸肉、砂肝、心臓を お肉の出汁を煮詰めて作ったたソースでいただきます。花びらを浮かべたフィンガーボールが提供されるので、骨の付いた もも肉は手に持って美味しく頂きます。
○ VOLNAY-RONCERET PREMIER CRU 2018 DOMAINE GENOT-BOULANGER（ヴォルネー プルミエ クリュ ロンスレ ジェノ・ブーランジェリー）：香り華やかで 重厚な味わい、口の中でまろやかさが広がります。 ブルゴーニュ地方 ピノノアール種。
◎ ヴァン（ワイン）パン：ヴァンルージュ（赤ワイン）に柑橘やスパイスの香りを移し、それを使って生地を仕込んだパン。
◎農福：“農業と福祉の連携” をテーマにした愛ファームで作られた野菜のサラダ。茄子、薩摩芋、オクラ、カイワレ etc . 。
第四章 ～安堵～
◎ 巨峰：山梨の巨峰をメインとして レモンバーム、ヘーゼルナッツ、キャラメル etc. の ふんわりとした舌触りが心地よいシャーベット、その下のバニラアイスと一緒に楽しめるデセールです。
◎ 天使音メロン：浜松の天使音メロン（アマネ）を中心に、抹茶ソースのメレンゲ、ホワイトチョコレートに包まれたメロンのソース、バニラアイスが並び、薄い板状のカラメルが飾られています。 球体のホワイトチョコの真ん中にナイフを入れ 半分に割ると、中からメロンのソースがトロォ～リと流れ出ます。
○ Rolly Gassmann gewurztraminer de Rorschwihr 2016：大地の香りと花の香りのワイン。爽やかな甘みのデザートワイン。 アルザス地方。
終章 ～追憶～
◎ 茶菓子：シェフが子供の頃に好きだったお菓子をイメージした 11種類の手作りの茶菓子がワゴンで紹介され、この中から4種をチョイスすることができます。雪見だいふく、ガトーショコラ、チーズケーキ、プッチンプリン。 幼少期を想い出される楽しいプレートです。 コーヒー（家内はカフェオレ）と一緒に ふたりは同じ茶菓子をいただきました。
第一章「余韻」 の複雑で繊細な調理方法で作出されたお料理から始まり、
第二章「創造」 の斬新な魚介のお料理の数々で私たちは高揚感に包まれます。
第三章「記憶」 の超一級品の素材に、高度で絶妙な火入れテクニック等を駆使したお料理、
第四章「安堵」 の 色鮮やかで、美しく ホッとさせられるディセールたち、
さらに・・・、
終章「追憶」 へと続き、
わたしたちの 幼少期の想い出を回想させてくれました。
どのお料理も素晴らしいものの連続です。
なかでも、わたしは オマールブルーと鱧、鳩のお料理が
特に心に残りました。
記念すべき 開業日は、葛原シェフの誕生日でもあるそうです。
終始、ソムリエのみなさんからの 素晴らしいサービスを提供していただき
入店から3時間余り、幸せな時間は あっという間に過ぎていきます。
素敵な時間をありがとうございました。
帰り際には、葛原シェフがわたし達を見送ってくださいました。（嬉！）
また、次回に伺うのを楽しみにしていますネ！
ご馳走様でした。
米 本日のお会計 ： 61,830円／2人