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『宮崎牛』が日本一と思っていましたが、宮崎牛に優るとも劣らぬ『伊賀牛』を知ってしまいました。三重県といえば松阪牛が有名ですが、その松阪牛と肩を並べるのが、三重県が誇るブランド肉「伊賀牛」。しかし、そのほとんどが地元で消費されるため、一般に出回ることは少ないのだそう。その肉質は柔らかく、味わえば芳醇な香りとコクを醸し出し、とろけるようなまろやかさが口いっぱいに広がる特有の風味は松阪、神戸をしのぐとさえ言われているようです。この伊賀肉は寒暖差の大きい気候と緑の山々から湧き出る清らかな水。豊かな自然の中でストレスを与えることなく、 伊賀盆地の恵まれた自然環境に育まれながら歳月と人手をかけ、丹精込めて肥育された牛だからこそ、最高級の肉質になるとのこと。
今回は、女房と名古屋小旅行の帰りに伊賀上野に寄りました。伊賀は忍者の里ですから、さっそく「伊賀流忍者博物館」に寄って、有名になった忍者ショーを観覧しますが、ほんまもんの真剣を使うなどなかなか本格的。ちょっとしたお笑いの小芝居をいれてお客さんを飽きさせないように工夫されているのも面白い。そして、お目当ての伊賀牛を喰らいに、「伊賀肉」といえば「金谷」さんへ。
「すき焼 金谷」は、代々地元で愛されつづけ、創業100余年を誇る老舗。優れた血統の伊賀牛を、幾代にもわたってさらに改良、吟味した至極の伊賀牛が味わえるとあって、地元の人が太鼓判を押す名店中の名店。元々は和牛の卸し業から始まりその後精肉店を経営され、昭和になってからこの料理店を展開したとのことですが、今は店舗が主流になってるようです。 四代にわたって優れた血統をもつ伊賀牛をさらに改良、吟味した最高級の伊賀肉を提供しています。
民芸調の古い風格のある店内に入り案内されるまま階段を上りきると、どこまで続いているのだろうと思わせる長い廊下があります。じっと奥を見てると霞んでいるようです。本当に長い廊下で、どうも7～80mはありそう。確かに横の駐車場からみるとづっと長屋が繋がっているように見えますね。長い廊下づたいに大小10部屋の個室、奥には70畳もの大広間があるようです。床板は温もりのある木の風合いが心地よく、昭和初期からそのまま使われているという大きな窓ガラスは、気泡があったり、ふくらみがあったりと何か芸術的な雰囲気。
■注文 『すき焼』 7,722円
注文は、もちろん「すき焼き」です。しばらくすると、ベテランの仲居さんによってすき焼の材料が運ばれてきましたが、お肉のなんと美しく綺麗なことか。濃いピンクのバラのような見事さで、ここまでくると芸術品ですね。そしてお皿に盛られた野菜は地元で栽培されたものらしく、採れたての瑞々しさを感じます。調理はすべて仲居さんがお任せ。煙が出るほどに熱した鉄鍋に牛脂を入れてお肉を焼いていきますが、なんとも芳ばしい香りが素晴らしい。
すると、すばやくお肉に砂糖としょうゆを絶妙に振りかけます。調味料はたったこれだけ。やはり、割り下を使わない関西風の調理法ですが、なんともシンプル。「まずは野菜を入れる前のお肉を味わってください」と、溶いた卵の器によそっていただいたお肉の香りがいいですね。伊賀牛は香りが良いとは聞いていましたが、まさにその通りでした。そして、驚いたのはたっぷりと「さし」の入ったお肉なのに、脂の香りが殆どなく噛みしめるほどに赤身肉に近い旨みが口の中に広がります。最近は霜降りよりも赤身を頂くことが多いですが、霜降りのしつこさがまったくないのが不思議なくらい。
味つけも甘からず辛からず、絶妙な加減。醤油は特別なものを使っていると思いきや、普通のまるきん醤油(香川県小豆島)とのことで、びっくり。普通の砂糖に普通の醤油でこれだけの味付けになるとは、本当に驚きました。それに、この分量も目分量ですよ。仲居さんの熟練した技にも驚き。
1枚目のお肉をいただいている間に、野菜や糸こんにゃく、豆腐、そして最後にお肉が鉄鍋に並べられていきます。今度はお肉を直接焼くのではなく、野菜の上で蒸すようなイメージでしょうか。野菜も旨い。豆腐だけは、一般的な焼き豆腐ではなく、地元の豆腐屋さんに「金谷のすき焼用」として作ってもらっている特注の木綿豆腐みたい。今度のお肉は１回目の焼きとはまったく違う味わいですね。まろやかでまったりした旨みを感じます。それに、野菜や豆腐は、本来の甘みに加え、お肉の旨みとコクをたっぷりと吸い込んで、深い味わい。はじめの1枚はお肉本来の味を楽しんで、2枚目からはすき焼を楽しむみたいな。
器に使われている陶器はすべて「伊賀焼」。ふかふかなご飯は「伊賀米」。それに日野菜のお漬物。調理のあいだには、仲居さんとの楽しいおしゃべり。何か贅沢な時間を過ごさせて頂きました。１階の精肉店で伊賀牛の霜降りを拝見したが、とにかく色が綺麗。店員さんによると、すき焼きのお肉は最上級のグラム2,000円のお肉らしい。旨いはず。女房も大満足。
う～ん、本当に旨かった。
ごちそうさまでした。