7070JAZZさんが投稿した道人（京都/三条京阪）の口コミ詳細

②椀物 〜蟹真丈を優しく包まれるような出汁で仕上げた椀物。大好きな椀物に蟹の麗しい味わいが加わり更にグレードアップさせる。金色の梅と鶯の美しいが美しい♡

料理に向き合う際のご主人が醸し出すピンと張り詰めた空気感が心地良い

今でも屋号がない状態

④白子の飯蒸し 〜丸々の白子を少しずつ焦げ目をつけるくらいに焼き上げ、熱々トロトロの白子の旨味には悶絶するくらい。飯蒸しも程よい瀞みが白子を邪魔しない

⑥白甘鯛、菜の花の胡麻酢和え 〜丁寧に焼き上げた徳島産白甘鯛に徳島の菜の花を胡麻酢和えてあるが、胡麻の香りが食欲を唆る

①淡路産海老芋の蕪餡掛け 〜海老芋を擦りおろし団子状にして、優しい蕪の餡掛けと合わせたなんとも京都らしい逸品

①淡路産海老芋の蕪餡掛け 〜海老芋を擦りおろし団子状にして、優しい蕪の餡掛けと合わせたなんとも京都らしい逸品

大きな赤貝

③お造り 〜恐ろしくおおきな赤貝と真鯛。それに小さな硝子小鉢にはコノワタ。コノワタは真鯛を巻いて味わいを増す

⑤河豚と白子の酢の物仕立て 〜河豚のテッサではなく分厚い身に、解いた白子を酢の物仕立てに合わせた一品。刺身風の食感が食べ応え充分

⑦骨付き河豚の唐揚げ 〜ボリュームたっぷりの河豚はジューシーで食べ応えあり。皮がつるんと剥けるよう

⑦骨付き河豚の唐揚げ 〜ボリュームたっぷりの河豚はジューシーで食べ応えあり。皮がつるんと剥けるよう

③お造り 小さな硝子小鉢にはコノワタ。コノワタは真鯛を巻いて味わいを増す。

❷蒼ハイボール

⑧福岡産筍、ホッキ貝の若竹煮 〜柔らかな旬の筍にホッキ貝の味わい深い出汁の絡んだ若竹煮は、まさに"春"。

⑨秋田の月の輪熊鍋 〜この時期の月の輪熊鍋は美味い。昔はジビエといえば猪だったが、今はやっぱり熊肉がジビエではサイコーだと思うな〜♡

⑨秋田の月の輪熊鍋 〜この時期の月の輪熊鍋は美味い。昔はジビエといえば猪だったが、今はやっぱり熊肉がジビエではサイコーだと思うな〜♡

金の釜は胴長で蒸らす時間を考慮した特注品

⑩淡路トロサワラ梅煮 〜このトロサワラの照りが素晴らしい。鰆の脂が滲み出たような輝く照りが美味さを物語る

⑪伊勢海老赤出汁 〜伊勢海老の味噌が浮き出る赤出汁は、旨味が半端ない

⑩淡路トロサワラ梅煮 〜このトロサワラの照りが素晴らしい。鰆の脂が滲み出たような輝く照りが美味さを物語る

抹茶

⑫つばき餅

和風の墨絵

中庭を覗ける小窓

梅茶

❶プレミアムモルツ

梅に鶯が描かれた美しい黄金色のお椀

⑥上桂の鮎

京都でも一目を置かれる料理人の中島さん。このプレッシャーをいつも楽しんでいるような捉え所のなさもまた魅力的。

⑥上桂の鮎塩焼き 〜この時期は稚鮎よりも大きく、小骨はあるので女将さんに小骨を抜いて頂くが、ある程度はバリバリと噛み砕けるくらいで旨味が増して良い歯応え。

②毛蟹、茗荷、土佐酢ジュレ 〜氷にのりヒンヤリとしたカットガラスの器には北海道の毛蟹に茗荷、爽やかな天草産赤雲丹、叩きオクラ。

③鱧のお椀 〜淡路産鱧だけのシンプルなお椀。かと思ったら鱧のうえにちょこんと梅がのってる。気がつかないくらい謙虚な梅ちゃん。

④お造り 〜明石産真鯛と伊勢海老。酢橘と塩で。素晴らしい締め具合と軽く寝かせて旨味が増した逸品。

⑤鬼鯵の棒鮨 〜見るからに大好物の美しい棒鮨。鬼鯵の締め具合も絶妙。丸ごと食べたくなるのは私だけ？

⑤鬼鯵の棒鮨

今月は宮津産鳥貝。丹後とり貝は大型肉厚で柔らかくて独特の甘みが特徴。一般に流通している一般の鳥貝の大きさは6cm前後だが、丹後産は8.5cm以上の大型サイズ。

⑦鳥貝の石焼き 〜丹後鳥貝。前回は舞鶴産、今月は宮津産鳥貝。丹後とり貝は大型肉厚で柔らかくて独特の甘みが特徴。一般に流通している一般の鳥貝の大きさは6cm前後だが、丹後産は8.5cm以上。

⑥上桂の鮎塩焼き 〜この時期は稚鮎よりも大きく、小骨はあるので女将さんに小骨を抜いて頂くが、ある程度はバリバリと噛み砕けるくらいで旨味が増して良い歯応え。

⑧鶏肉、胡瓜、クラゲ 〜我が家でもよく頂く家庭料理だが、品の良い味付けはやはり何かが違うのか。

⑨九絵のおかき揚げ 〜丸々と脂ののった九絵のおかき揚げとアスパラガスの素揚げ。おかき揚げのパリパリ、サクサクの食感と香ばしさは程よい品がある。

⑩舞鶴産の鮑 〜大鮑に柚子味噌。肝の味わいある苦味が鮑の旨味に奥行きを感じさせる。

⑪煮物 〜ひろうすと小芋の抱き合わせ。薄味の出汁がじんわりと身に染みる繊細な味わい。昔からおばあちゃんがよく炊いていた絶品の田舎料理のよう。

特注の胴長の金釜

煮えばな

⑫徳島産ノドグロの梅煮 〜脂ののったノドグロをさっぱりとした梅煮で仕上げた逸品。

⑬ご飯物 〜煮えばな、赤出汁、お漬物。お漬物はキャベツ、胡瓜、大根、茄子、唐墨。どれも糠漬け、塩漬け、奈良漬けとしっかりと漬け込まれたご飯のお供。解され柔らかな唐墨はご飯が何杯でもいけちゃう。

赤出汁

⑭呉豆腐、広島産蓴菜、宮古島黒糖 〜甘味と蓴菜も合うんですね。

⑮抹茶

①食前酒 〜京都伏見招徳酒造

先ずはプレモル

白州ハイボール

玄関の屋号『道人』の文字がなくなっているが、ご主人の怠慢らしい。

⑧青干し薇 〜竈で松葉を燃やしゼンマイを蒸して燻製にしたものを油揚げで巻いた信田巻きは見た目のインパクト抜群。燻製することで青干しゼンマイはさらに独特の風味と香りを持ち料理に深みをもたらす。茹でたゼンマイは赤干しゼンマイと呼ばれるらしい。

ご主人の中島さん。和やかな雰囲気に包まれながらも、いざ料理に向き合う際のご主人が醸し出すピンと張り詰めた空気感が心地良い。

②椀物 ～初夏らしい久世産茄子と茗荷の椀物。繊細な味わいにはいつもながらホッとする。だがちょっと物足りないかな。

⑤舞鶴産活き鳥貝 〜焼けた石にのせられた身の厚い活き鳥貝は、うねうねと悶えながら自分好みの火入れが嬉しい。今やブランド化して大人気の丹後鳥貝において舞鶴産と宮津産は出荷時期を分けている。

屋号『道人』。あれっ、屋号がない？

①由良産鮑、ムラサキ雲丹、叩きオクラ 〜ボリュームある鮑に叩きオクラを合わせ、ムラサキ雲丹のアクセント。柔らかく煮られた鮑が土佐酢ジュレで更に旨味が増している。

③お造り ～明石の真鯛は塩酢橘か山葵醤油で。淡路産伊勢海老は噛むと藻塩との相性が良く絶妙に旨味が増す。

④揚げたクエの飯蒸し ～柔らかく揚げられた九絵をスッキリとした蓼と酢味噌を合わせたソースで。玉蜀黍の飯蒸し。

⑥能登産のサクラ鱒 ～脂ののったサクラ鱒を炭焼きにしたシンプルな焼き物だが、ジューシーさが半端ない。

美しい器は毎度感心してしまう♡

⑦毛蟹と胡瓜の胡麻酢和え ～爽やかな色合いのインゲン豆とトマトが夏らしい毛蟹と胡瓜を引立てる。

鰹の造り、小葱、生姜、ポン酢。

⑨淡路産鱧 ～季節のはしりの淡路産の鱧のみを軽く湯通ししただけだが、旨味が煮汁に溶け込み食材の素晴らしが引き立つ。淡路の玉葱出汁で。

⑩伊勢海老卵の味噌汁 ～器の見返しが美しい。更に伊勢海老卵が最高の味わい

女将さんの和やかな雰囲気に包まれながらも、いざ料理に向き合う際のご主人が醸し出すピンと張り詰めた空気感が心地良い。

⑫マンゴーの葛饅頭 ～マンゴーを和食で使う発想が面白い。修行先だった「未在」では空豆の葛饅頭を使っていたが、嫌いな方が結構いたらしい。個人の味覚は”十人十色”なんですね。

先ずは、プレモル。

プレモルの次には、サントリー”蒼＃の水割りをお願いします。グラスはカットが美しい”バカラ”。

お酒？

⑫マンゴーの葛饅頭 ～マンゴーを和食で使う発想が面白い。修行先だった「未在」では空豆の葛饅頭を使っていたが、嫌いな方が結構いたらしい。個人の味覚は”十人十色”なんですね。

⑬抹茶

飾り花。

小窓から中庭の苔が美しい♡

①香箱蟹（網野産） ～蒸して身を解しただけの香箱蟹は、昨日の月曜日（11/6）に解禁になったばかりの季節を感じる逸品。生姜酢を添えて自然と笑顔になる。網野町の香箱蟹は初めてせこ蟹を頂いた思い出の産地。

いつも笑顔で緊張感を感じさせないご主人の中島さん。繊細なお料理とのギャップに毎度驚かされる。

②椀物 ～白甘鯛（愛媛産）、源助大根のシンプルなお椀。澄み切った出汁にグジの甘味と旨味が加わり豊潤な香りに昇華している。椀を頂くときが1番の幸せ、出汁を啜る音しか聞こえないひと時の静寂が好きだな〜♡

昨日は松葉蟹の解禁日である11月6日。解禁直後ですから高騰する時期であり期待していなかったが、まさかの"間人蟹"。

屋号『道人』。

霧吹きされた美しいお椀♫

真鯛と丸ハギ（明石産）。斜めに切り分けた真鯛と短冊状に塊となった丸ハギは噛み締められるほど。こういう切り分け方は初めてかな。

③お造り ～真鯛と丸ハギ（明石産）。斜めに切り分けた真鯛と短冊状に塊となった丸ハギは噛み締められるほど。こういう切り分け方は初めてかな。

③お造り ～それに驚きの肝ポン酢。盛られた小葱の下には大きな塊の肝がごろごろと食べ応え十分。

④丹波栗の飯蒸、渡り蟹の餡かけ ～とろとろの渡り蟹餡かけの下には大きな丹波栗が潜んでいる。間人蟹ではなくワタリガニも美味しい。

④丹波栗の飯蒸、渡り蟹の餡かけ ～とろとろの渡り蟹餡かけの下には大きな丹波栗が潜んでいる。間人蟹ではなくワタリガニも美味しい。

⑤柿なます ～大徳寺麩、胡瓜、柿の胡麻和えの柿なます。大きな自家製の唐墨をのせて、甘味ある柿に塩味を加えて胡麻との相性も抜群。年齢とともに柿を使った料理の美味さが良くわかる。

⑥浜茹での間人蟹 ～シンプルに浜茹でされた間人蟹と解されたたっぷりの身は素材の味わいが引き立つ。やっぱり美味いに決まってます。

⑥浜茹での間人蟹 ～シンプルに浜茹でされた間人蟹と解されたたっぷりの身は素材の味わいが引き立つ。やっぱり美味いに決まってます。

⑦虎河豚の炭火焼 ～ぷりっぷりの虎河豚は照りがあり、弾けるような食感にぶりっと噛みしだくと醤油の炭火焼の香ばしい香りが口一杯に漂う。海苔塩を添えて。

⑧里芋揚げの白味噌仕立て 〜薄い衣で揚げた里芋を白味噌仕立てで頂く。根物の里芋の白味噌仕立ては京都らしくて大好きな一品。

⑨鶉のたたき寄せ鍋 〜鶉のたたき（京都風）、骨ごと叩いてミンチに山芋と卵に白味噌。お鍋に溶け出してきたタイミングが完成形となる旨味たっぷり。骨の食感がアクセントになり白味噌の繊細な香りも楽しめる。

⑩間人蟹の炊き込みご飯 〜蟹の旨味を吸い尽くした炊き込みご飯は、ゆっくりと噛み締めながら頂く。

お新香。

⑪煮えばなとお新香 〜特注の胴長のお釜が炊き上げる煮えばな。ご主人の経験から作られたお釜は金ピカで蒸し加減が絶妙。

⑫デザート 〜丹波産の栗きんとんは、栗本来の甘さが自然に笑顔にさせる。

お抹茶。

ご一緒様は無類のお酒好き。お猪口は全てキラキラと美しいバカラ。この美しさには"酒呑みて〜"と叫びそうになる。

白州ハイボールは、美しいバカラで。

先ずは瓶ビールで乾杯♫

④千葉の蛤と徳島の筍のお椀 ～椀の出汁には蛤の濃い味わいが加わり唸るしかない。この椀が楽しみで伺うようなものですから、まずは香りを楽しむ。徐に出汁を味わうが濃い蛤の味わいが前面に出て旨味が増している。

ご主人の中島さん。赤貝の飾り包丁が美しい♫

屋号『道人』。

⑦八代の虎河豚の白子とごはん ～糯米のうえには大きな白子に色鮮やかな八代海苔。白子は箸では切り分けにくいので遠慮なく”ガブリっと”口に頬張る。とろっとろ白子に悶絶しながら糯米と八代海苔を頂きます。

⑪宍道湖の白魚の天ぷら ～かなりボリュームがあり食べ応えがる白魚。時期的には出始めの白魚をサックサクの天婦羅で頂きます。揚げ方はやはりプロ、味わいに食感が加わり季節感のある旨味が口一杯に広がる。

②食前酒 ～先ずはご主人から杯を頂きます。本日は「澤屋まつもと(京都伏見の松本酒造)」。お酒はあまり詳しくないが香りが放つ雰囲気は好きだな。

⑤明石の鯛と大分の赤貝のお造り ～オーソドックスな明石の鯛とこれまた味わいある赤貝。赤貝の飾り包丁が美しい♫

先ずは、エビスビールで乾杯♫

⑥赤貝のひもと分葱の鉄砲和え(ぬた) ～”ぬた”は大好物。分葱を擂粉木でしごくと”パン”と鉄砲のような音がするらしく、それからつけられた名前。赤貝のひもの歯応えと独特な味わいが秀逸。

③津居山の蟹 ～茹でた蟹に大実金柑のジュレと蟹味噌をのせて。ちぢみほうれん草のお浸しを添えて。

お次は、白州ハイボール。

⑧徳島ののどぐろの出汁醤油焼き ～ご主人の料理で頂いたことがない初めての料理。というかご主人は味が濃いので”のどぐろ”はあまり使わない。だが、出汁醤油とのどぐろの脂が絶妙に溶融して旨味が弾けている。

⑨虎河豚とオレンジ白菜の白味噌仕立て ～白味噌仕立ては大好きな逸品。オレンジの白菜が珍しい。シンプルに玉葱ポン酢で頂きます。

⑩北海道の月光百合根の胡麻和え、菜の花と自家製カラスミ ～北海道十勝近郊のみで栽培されている品種だが、かなり希少なものらしい。こういう珍しいピンの食材をさらっと出されるご主人の感性はいつもながら驚き。

⑫自家製ひろうすと丸大根の炊き合わせ ～田舎のお祖母ちゃんが作ってくれそうな炊合せ。大根に染みた出汁も丁度良い塩梅です。

⑬煮えばな、香の物、ちりめんじゃこ ～女将さんが一粒一粒大事に取り分ける様が気持ちを感じます。炊き立てのお米も美味い。

煮えばなは香りを放ち美味しいですね(*^^*)

金ピカの羽釜は首を長くして吹き零れを少なくした特注品。炊き立てのお米も美味い。

お新香、縮緬雑魚。

⑭秋田の子熊の熊鍋 ～小熊は非常に貴重なジビエ。ジビエの中でも熊肉が一番と仰る料理人さんも多い中、特に柔らかくジューシーな小熊。飯田市の『柚木元』で頂いてからはもはや虜です。”幸せ至極”。

⑮つばき餅 ～２枚の椿の葉であんこを包んだ道明寺粉のお餅を挟んだお菓子。

⑯お抹茶。

①甘酒 ～お茶と思ったが甘酒とは初めてかな。寒い夜には体の芯から温まります。

壁にかけられた墨絵。

室内は真新しく清潔感溢れる設え。

玄関の土間では女将さんが昔懐かしい火鉢に火を起こしているが、火鉢は見ているだけで心も温かくなるものだ。

①うずみ豆腐 ～茶懐石で供されるうずみ豆腐。擂り潰した香り豊かな胡麻豆腐は、むにゅっとした食感とねっとりとした舌触りがお久しぶりの期待感を募らせる。白味噌の豊潤な香りと味わいに滑らかな舌触りは秀逸。

ご主人がつきっきりで火入れ状態を確認しながらタイミングよく九条葱を加えるが、この九条葱に鴨肉の脂が絡んで"しなっ"となる寸前がめっちゃ美味くなる。

②こっぺ蟹 ～京丹波網野産のこっぺ蟹。地域によっては香箱蟹とも呼ばれる好みの甲殻類。脚、内子、外子、蟹味噌を綺麗に取り分けて、再び甲羅に盛り付けしたもの。見た目が美しい日本の美的感性が集約された逸品。

屋号『道人』。

③椀物（白甘鯛、三輪極細素麺） ～霧吹きされた蓋を開けると、利尻昆布と荒鮪節と本枯鮪節の交錯した馨しい香りが漂う。出汁の中には焼きめを入れた八幡浜産の白甘鯛、極細素麺が神秘的で想像力を逞しくさせる。

④虎河豚のお造り、てっぴ、白子醤油添え ～下関産ではなく静岡産の虎河豚、素人には違いなど解るはずもない。虎河豚の締まった身を厚めに切り分ける包丁捌きが丁寧、食感と旨みを引き出す技は見惚れてしまう。

『Glen fiddich Pure Malt 40°』ハイボール。

ご主人の丁寧な包丁捌きは見惚れてしまう。静岡県産の虎河豚は身がしっかりしているので、身離れは悪いが噛むほどに旨味が溢れてくる。

⑤茹でずわい蟹、芹のお浸し、唐墨 ～ぷりっぷりの柴山産のずわい蟹を昨年は焼き蟹で頂いたが、ご主人は最近茹での方が味わいが濃いことに気づいて茹で蟹に切り替えたそう。根付きの芹は食感があり嬉しい。

⑥茹でずわい蟹、蟹味噌掛け、蟹酢添え ～柴山産の茹で蟹をたっぷりと解した身に、これまたたっぷりと蟹味噌をのせた贅沢至極な逸品。シンプルながら蟹好きな日本人の遺伝子に刷り込まれたビジュアル。

⑦照り焼き虎河豚 ～静岡県産の虎河豚は身がしっかりしているので、身離れは悪いが噛むほどに旨味が溢れてくる。辛味ある黒胡椒はなかなか強烈、ほんの少しで刺激的な味わいに激変するのでちょっと抑え気味に。

⑧餅粉揚げ海老芋、ずわい蟹餡掛け ～美味すぎる逸品。本場大阪富田林産の海老芋はねっとりと濃厚な食感と味わいだが、更に餅粉で揚げて蟹餡掛けと絡ませるという至極の料理に仕上がっている。

⑨月の輪熊、金沢菊菜、淀大根の熊鍋 ～月の輪熊の脂はジビエでは最高級の旨味がある。秋田の馴染みの料理屋さんも以前使っていた猪肉から熊肉に切り替えた程。柔らかで稀少な小熊を使っているとは驚き。

⑩鴨、鴨つくね、九条葱、淀大根の鴨鍋 ～血抜きをせずに熟成させる鴨肉は肉がうっ血して黒っぽくなるが味わいも香りも増してくる。鴨肉と山芋、白味噌で繋いだ鴨つくねに、九条葱と淀大根で煮た鴨鍋の出汁は絶品♫

⑪煮えばな、お漬け物（白菜の浅漬け、赤蕪の浅漬け、ゆかりむらさき、奈良漬け、縮緬雑魚） ～煮えばなは美味しいでよね。これまた何度もお代わりしてしまった。

⑫胡麻豆腐、きな粉、黒糖 ～最初にうずみ豆腐で頂いた胡麻豆腐の黒蜜かけ。沖縄波照間産の黒蜜は甘味が濃くて濃厚。甘味としても最上級。

⑬抹茶 〜ご主人に点てて頂いた抹茶。

女将さんにご挨拶すると、柚子の香り豊かな柚子香煎にほっこり温まる。

改修されたがカウンター席の座席数は変わらず。

今年初めに改修されて厨房が広くなり、床の間は奥行きが出て荷物置きになっちゃいそう。

⑦津居山蟹爪 ～甲羅の味噌に蟹肉を加えてじっくり火入れ、それを蟹爪に絡めながら重ねていくと蟹爪がみるみる太い筋肉のように盛り上がる。もはや、美しい仕上がりと重厚な旨味の重なりに悶絶するしかない逸品。

青いタグのついた津居山蟹さんの登場。それも特大サイズを３匹も。小柄な女将さんと比べると、半端ない大きさに見える。

①うずみ豆腐 ～胡麻豆腐に糯米が乗った不思議なお椀。まったりと濃厚な白味噌椀物は京都らしくて大好物。それに蕗の薹のパリッとした天婦羅がアクセントになっている。お膳とお椀が対になって料理を引き立てる。

⑧熊鍋 ～本日のもう一つのメインディッシュである月の輪熊鍋。脂ののった熊肉に青葱、蕪を煮込んで頂きます。熊肉は良い塩梅の脂身が食欲を唆ります。

屋号『道人』。

虎河豚、お造りよりも分厚く包丁を入れる中島さん。何とも凛々しい立ち振る舞い(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡

②こっぺ蟹のおかき揚げ ～こっぺ蟹を丸々一匹甲羅に埋めて、細かく砕かれたおかきを衣に香ばしく揚げられたお料理。見た目はコロッケのようだが恐ろしいくらい”蟹””蟹””蟹三昧”である。

「このビジュアル、どうですか？」 見た目はコロッケのようだが恐ろしいくらい”蟹””蟹””蟹三昧”。衣を割ると内から湯気の立った熱々のこっぺ蟹が登場します。╰(*´︶`*)╯♡

こっぺ蟹を丸々一匹甲羅に埋めて、細かく砕かれたおかきを衣に香ばしく揚げられたお料理。衣を割ると内から湯気の立った熱々のこっぺ蟹が。見た目はコロッケのようだが恐ろしいくらい”蟹””蟹””蟹三昧”である。

③虎河豚の石焼 ～お造りよりも分厚く切った虎河豚を石焼きで。焼けた熱い石にサッと炙って白子ポン酢で頂く風味が極楽浄土。

③虎河豚の石焼 ～焼けた熱い石にサッと炙って白子ポン酢で頂く風味が極楽浄土。最後の一切れは葱醤油に漬けて石の上でタレ焼きにすると、ジュワ～と香ばしい醤油の香りが漂う。

虎河豚を焼いた熱い石に乗せると、キュッと縮み味わいも濃縮されたよう。それから白子ポン酢で。最後の一切れは葱醤油に漬けて石の上でタレ焼きに。これがまた香ばしい味わいに変貌する♫

知多の水割り。酔っちゃうとアルコール制限は忘れてしまう(^^;)

④白甘鯛の椀物 ～愛媛八幡浜の白甘鯛に３年熟成された三輪素麺。”素麺の熟成”とは塗った油が小麦粉と馴染んで酸化してタンパク質が熟成されて美味しくなる。この椀物、最上級としか言いようがありません。

⑦津居山蟹爪 ～物凄く豪華な蟹爪。蟹味噌をどうやって調理するのか興味津々。甲羅の味噌に蟹肉を加えてじっくり火入れ、それを蟹爪に絡めながら重ねていくと蟹爪がみるみる太い筋肉のように盛り上がる。もはや、美しい仕上がりと重厚な旨味の重なりに悶絶するしかない逸品。

「俺のうえに乗るなよ〜(*☻-☻*)」 でっかい津居山蟹が怒って泡を吹いている・・・アワアワ♫

物凄く豪華な蟹爪。蟹味噌をどうやって調理するのか興味津々。甲羅の味噌に蟹肉を加えてじっくり火入れ、それを蟹爪に絡めながら重ねていくと蟹爪がみるみる太い筋肉のように盛り上がる。

⑤津居山蟹の焼き物 ～まずは半生に焼いたレアな焼き蟹、それからしっかり火入れした焼き蟹を食べ比べ。それぞれに旨味の味わいが異なり、蟹の種類が異なるような味わいには感心するしかない。

⑤津居山蟹の焼き物 ～まずは半生に焼いたレアな焼き蟹。焼き方にもテクニックが必要。

⑤津居山蟹の焼き物 ～お次は、しっかり火入れした焼き蟹。殻に焦げ目がつく程度に焼き上げている。

⑤津居山蟹の焼き物 ～まずは半生に焼いたレアな焼き蟹、それからしっかり火入れした焼き蟹を食べ比べ。それぞれに旨味の味わいが異なり、蟹の種類が異なるような味わいには感心するしかない。

⑧津居山蟹のお造り ～生の脚肉はキラキラと美しい〜⭐️生らしいトロトロの甘みある食感が素晴らしいが、やっぱり焼きの香ばしさには敵わないかな。

⑥海老芋と丸大根 ～蟹料理が続くのでちょっと箸休め。あっさりした海老芋と丸大根の薄味仕立て。

⑨熊鍋 ～脂ののった熊肉に青葱、蕪を煮込んで頂きます。熊肉は良い塩梅の脂身が食欲を唆ります。お替りの段階で、ご主人の捌いたうずらのつくねが良い塩梅に火入れされて、小骨のジャリジャリ感が更に食欲を唆る。

⑨熊鍋 ～お替りの段階で、ご主人の捌いたうずらのつくねが良い塩梅に火入れされて、小骨のジャリジャリ感が更に食欲を唆る。

⑨熊鍋 ～お替りの段階で、ご主人の捌いたうずらのつくねが良い塩梅に火入れされて、小骨のジャリジャリ感が更に食欲を唆る。

⑨蟹ご飯 ～津居山蟹の身をたっぷりと使った蟹飯。ご飯粒より蟹の身が多いくらいの贅沢さ。ねっとりとした蟹の旨味が絡みつく。

⑨蟹ご飯 ～津居山蟹の身をたっぷりと使った蟹飯に、添えられたお漬物も生唐墨やさっぱりと漬けられた野菜。

⑩雪餅 ～山芋を蒸して白餡を混ぜたきんとん。包まれた黄身餡が甘すぎず上品な和菓子にご主人の抹茶がピッタリ。

ご主人の点てた抹茶。

皆様は思いっきりワインですが、最近アルコールを制限されやむなくビールとはちょっと残念。まずは、皆様ご一緒にカンパーイ♫

食前酒、銘柄忘れちゃったな〜。

スッキリとした白木のカウンター。

今夜の京都は霙から雪にかわる空模様でめっちゃ寒い。ブルブル(^^;)

⑤凌ぎ〜これまた見たことない厚みのバチコに驚かされる。特注バチコは半生炙りで海の香りプンプン。淡路岩屋の鬼鯵棒寿司との組合せが何とも贅沢なピンの素材を感じさせる。

②椀物〜山口産の鮑と焼き茄子、白髪葱を合わせた逸品。道人に伺う目的の一つが絶妙な出汁が味わえる椀物。今夜も期待に違わぬ繊細ながら奥深い味わいが素晴らしい ♫

いつもならルンルンと登場するご主人。これだけその日のピンの素材を集められる料理人は京都でもそうそういないでしょう。ご主人の人脈と素材を見極める目利きの力には感心致します。(*^^*)

①先付〜うほっ、見た目も鮮やかな新緑の蓮の葉。蓮餅、お出汁のジュレ、茶豆のズンダ、酢漬け蓮根、鬼灯トマト。崩すのが勿体ないな〜。「花びらは飾りです」（ご主人談・・・笑）

花火の絵柄が綺麗なお酒「みんなで花火を打ち上げるお酒」。これは油長酒造と葛城煙火が、コロナ禍で花火大会が中止になるなか元気づけるコラボ企画したお酒らしい。

いつもならルンルンと登場するご主人から振る舞われた酒は、花火の絵柄が綺麗なお酒「みんなで花火を打ち上げるお酒」。

京都の料亭らしい高貴な黄櫨染の色合いが上品な建物。

③向付1〜お酒好きならちびりちびりと頂きたくなるお造り。明石の真鯛、由良の赤雲丹食べ比べ。それも担ぎ（萩原丸、品川水産）の違いによる食べ比べ。

早く着いたので、爽やかなジャバラのカクテルを頂きます。ジャバラとは和歌山原産の柑橘系。ゆずとその他の柑橘種が交雑して誕生した品種らしい。

③向付1〜お酒好きならちびりちびりと頂きたくなるお造り。明石の真鯛、由良の赤雲丹食べ比べ。それも担ぎ（萩原丸、品川水産）の違いによる食べ比べ。

『白州』水割り。ガラス細工のようで綺麗なバカラ。

④向付2〜綺麗なかき氷にのせられた太い淡路の天然車海老。こんなに太い車海老は初めて。噛み切ると表現が必要なくらい。太さには甘味が比例するものなんだな〜♫

『Ruinart』白ワイン、白州の水割り。

④向付2〜綺麗なかき氷にのせられた太い淡路の天然車海老。こんなに太い車海老は初めて。噛み切ると表現が必要なくらい。太さには甘味が比例するものなんだな〜♫

『Ruinart』。

⑤凌ぎ〜淡路岩屋の鬼鯵棒寿司との組合せが何とも贅沢なピンの素材を感じさせる。

⑥鉢肴〜愛媛の白甘鯛塩焼き、辛味大根添えて。シンプルな焼き物だが、皮目がパリッと白身はほろほろと旨味が滲み出る。

『noguchi naohiko sake institute YEARS 88OLD』限定版

⑧進肴〜細い三輪白髪素麺にたっぷりの毛蟹、アメーラトマトをのせて。彩りが美しく溜め息が漏れる。控えめな出汁となんと夏らしい爽やかな組み合わせでしょうか。

⑨強肴〜何とも分厚い有明海の海鰻（青鰻）のうざく。厚みは1cmを越える位でしょうか。なかなか頂けない青鰻だが、やっぱり鰻屋さんの方がいいかな。

『ゆきの美人 超辛』。

⑩止肴〜田舎料理を思い出す懐かしいビジュアル。玉蜀黍の飛龍頭（ひろうす）に干しゼンマイ。上品に味付けされた飛龍頭は派手さはないが奥深い味わい。

⑪〆〜お代わりはケンケン鰹（和歌山）の漬け、本枯節。

⑪〆〜シンプルな煮えばなの香りを愉しむ。白ご飯に鯛アラの赤出汁、お新香。お代わりはケンケン鰹（和歌山）の漬け、本枯節。

お代わりは、ふわっふわの本枯れ節。

⑫甘味〜とろっとろの蓮根餅に無花果。ご主人が点てる抹茶で。

ご主人の点てたお抹茶。

まずは、プレモル。

綺麗に焼き上げられたこっぺ蟹を千枚漬けに巻いて頂いても良し。そのままでも良し。とにかく旬のこっぺ蟹は最高の冬の味覚である。

香住松葉蟹の大きな真丈、そのうえにはしゃぶ餅とほうれん草、柚子を添えて。

ご主人が取り分けて頂く。鶉（うずら）のつくねに西京味噌と粉山椒を練り込んだもの。京北の鏑と九条ネギを添えて。

器も美しい香住松葉蟹の大きな真丈、そのうえにはしゃぶ餅とほうれん草、柚子を添えて。

「ああ～っ」と溜息が漏れるように心を鷲掴みにされる逸品。真っ黒い漆塗りの器には、真っ白い雲子と湯葉が盛られた白味噌椀。

炊き立ての”にえばな”には、間人蟹と蟹味噌に香ばしい胡麻、唐墨（愛媛産）の米粉揚げがのせられた一品。

まずは、奥さまと瓶ビール、炭酸水でカンパーイ。

上品な白味噌の味わいに、白黒が対比された鮮烈なビジュアルが齎すインパクトが凄すぎる。器の裏側には「長寛造」と描かれている。京都国立博物館にも作品が展示されている佐野長寛という江戸時代の漆匠。

濃い蟹の味噌に若干レアな唐墨を噛み締めると、淡白なご飯に特別な旨味が加わり悶絶するしかない。

瓶ビールから、お次は女将さんお薦めのスコッチウイスキー「HIGHLAND PARK」。

ぷりっぷりの活き伊勢海老（淡路産）は伊勢海老味噌のポン酢、真鯛（明石産）は塩酢橘、お醤油で。

いつもサラっと出される料理や素材が飛んでもないレベルですから、こちらも心して迎えねばと身構えてしまう。

伊勢海老味噌のポン酢、真鯛（明石産）は塩酢橘、お醤油で。

いつものことではあるが、中島さんの椀物には何とも言えない品格が漂い、数ある料理人のなかでも群を抜いていると感じる。

奥さまのお椀。

それから「知多」に。

クエ（五島産）の味噌柚庵焼き。火入れも素晴らしく炙った味噌の香ばしさが際立つ。

皮目はパリッとちょっと焦げた味噌が、上品ながらぷりぷりの白身に絡んで旨味が濃い。味噌焼きは好きだな～。

菊菜と松の実の白和え。ちょっと口休めのような感じか。

何やらご主人がほくそ笑みながら白い紙の載った七輪用の網を抱えてきた。紙の一部にはすでに焦げ目がついている。「これ、なんだかわかりますか？」ニヤニヤしながら質問タイム・・・見事なオレンジ色のこっぺ蟹が。

綺麗に因みに、通常の呼び名は「セコガニ」。地方によって呼び名が違うが、最初に知ったのは京丹後の「こっぺ蟹」。北陸金沢では「香箱蟹」。とにかく旬のこっぺ蟹は最高の冬の味覚である。

「こっぺ蟹」の甲羅。

めっちゃ、嬉しい。11月6日には解禁されていたので「コッペ蟹あると良いな～。」と思っていた矢先、ナイスタイミング。中島さんも「僕もそう思ったんですよ！」

一度炊き上げた海老芋を餅粉揚げに。柚子果汁と柚子を練り込んだ柚子味噌をかけて。

ホクホクでそのままでも美味しい海老芋を、さらに餅粉で揚げて食感と香りを加えている。柚子味噌との相性は抜群。

鶉（うずら）のつくねに西京味噌と粉山椒を練り込んだもの。京北の鏑と九条ネギを添えて。素材の旨味を計算され尽くしたつくねと出汁の絡みは筆舌に尽くしがたい味わいを齎す。

つくねと出汁の絡みに葱が効いている。

お食事～にえばな。

白菜、大根、紫蘇のお漬物。

ちりめんじゃこ、鯖の梅煮。

照りのある鯖の梅煮。

子宝を表す猪子餅、なかは胡麻餡で柿栗銀杏を煮込んで表皮は胡麻を練り込んだ求肥で猪を表している。

ご主人の点てた抹茶。

原了郭の香煎茶。微かな香りなので神経を集中せざる得ない。

屋号の灯りまで繊細『道人』。

シンプルで清潔感のある設え。

小窓から見える中庭。

カウンター席の飾られた書。

伊勢海老（淡路）の昆布締め〜この一品の美しさを見ただけで本日の料理の期待感はMAX。炙り伊勢海老の解し身、赤雲丹の身、下には汲み上げ湯葉、菊の花散らし。

アコウ（淡路）の椀物〜半透明に輝く葛素麺、今が旬のアコウ（キジハタ）と白髪葱を散らして。

お料理中の中島さん。今や京都でも有数の人気料理人。

アコウ（淡路）の椀物〜わたくしは、この椀物を楽しみに伺うようなもの。

カマス小袖寿司〜カマスの身が厚くて噛むと圧縮された酢飯から旨味が滲み出てくる。

上品な紫蘇茶。

伊勢海老（淡路）の昆布締め〜伊勢海老の旨味に酢がたってない餡掛けの味わいが柔らかい。食前酒は「菊の雫（石川県）」。文句なしの絶品です ♫

カマス小袖寿司〜塩が効いた銀杏が、丁度良い塩梅で酢飯を刺激する。銀杏は名古屋産が多い。

器も恐ろしく綺麗。通常、食器は５組セットですから、うちの奥さまだけ黒漆の器。だが、その器は”景文”という1700年代のものだった。

出汁は繊細な口当たりが更に繊細になっている。京都一の出汁と太鼓判。わたくしは、この椀物を楽しみに伺うようなもの。

お造り〜明石の真鯛、長崎のケンサキイカ、イカ耳の胡麻和え。生の塩雲丹を調味料に使う贅沢さ。

お造り〜明石の真鯛、長崎のケンサキイカ、イカ耳の胡麻和え。生の塩雲丹を調味料に使う贅沢さ。浜で生のまま塩雲丹にしたもの。

浜で生のまま塩雲丹にしたもの。アルコール漬けとはまるで違うワイルドな風味。

鰻（有明海）～お腹の黄色い海鰻のかば焼き。パリッパリに焼き上げた鰻を包丁で”サクッ”と一気に切り分ける音が心地よい。

鰻（有明海）〜上品なたれに山葵でアクセント。だが、鰻は他の調理法でも頂きたかったかな。

子持ち鮎と焼き茄子～柿の種を砕いた衣を塗して揚げた琵琶湖の子持ち鮎と焼き茄子。

子持ち鮎と焼き茄子～土佐酢のジュレに茗荷かけ。柿の種の触感の優しい味わいの土佐酢ジュレが絶妙。

雲丹とイクラご飯、蟹身と梨の白和え～新筋子に名残りの由良の赤雲丹、大好きな嬉しい赤雲丹の下には酢飯。蟹の身と梨に胡桃を削った白和えとは何とも想像し得ない初めての料理。これには驚いた。

雲丹とイクラご飯～新筋子に名残りの由良の赤雲丹、大好きな嬉しい赤雲丹の下には酢飯。

蟹身と梨の白和え～蟹の身と梨に胡桃を削った白和えとは何とも想像し得ない初めての料理。これには驚いた。発想の幅が広すぎてわたくしの頭では追い付かない。

渡り蟹のひろうすは、優しい味わい。

渡り蟹のひろうすは、月に見立てた渡り蟹とススキに見立てた鞘いんげん、雲に見立てた白髪ねぎ。優しい味わい。

金ぴかの釜で炊きあげられた煮えばなをちりめんじゃこで頂きます。

生々しいちりめんじゃこ。

金ぴかの釜で炊きあげられた煮えばなをちりめんじゃこで頂きます。

お新香。

ご飯のお供は梅の鯖煮つけ。

中島さんご夫婦は、あうんの呼吸 ♫

削りたての本枯れ節。

イクラご飯。贅沢なボリューム。

和菓子～空を飛ぶ初雁、葛が夜空をイメージ。漉し餡に黒砂糖。九月の定番和菓子。

ご主人自らたてて頂くお抹茶。

綺麗なお抹茶。

お水を入れたコップも高いバカラを使われている。なぜなら、飾るよりもお客様に接して頂きたいから・・・サラッと、女将さん。

エビス瓶ビールとペリエをお願いして、皆さんで乾杯。何気に使われているコップはオールドバカラの春海コレクション。

何気に使われている水割りのコップはオールドバカラの春海コレクション。

シンプルで質素な店構え。京都らしい間口の狭さは雰囲気がある。

【道人】良い雰囲気ですね。

趣ある掛け軸と生花。

料理中のお皿。骨董品として良く購入されるらしい。

椀物〜合馬の筍に千葉の蛤、ワカメという素材に拘るご主人の意気込みに、これまた繊細なお出汁。

蕗の薹の天麩羅、白子の飯蒸し〜軽く焼き目を入れたとびっきりの白子を飯蒸しにして、トロっとろの濃厚さが口いっぱいに広がる。蕗の薹の天麩羅はキリリとしたアクセント。

寒鰤の鍋は、ご主人がつきっきりで調理、取り分けて頂きます。

なかなか美人体型のプロポーション。和服を着た京都美人のよう。

朝締めされた淡路産の虎河豚は4kgの大物。これを厚めに切り分けたお造りと思いきや、石焼きにして頂きます。

大きな虎河豚を捌くご主人（中島さん）。捌く立ち姿も雰囲気がある。

伊勢海老の蕪餡掛け。 さあ、楽しみな夜会のはじまり。♫

伊勢海老の蕪餡掛け〜のっけからなんとも繊細な蕪餡掛けであろうか。薄味という括りではなく、上品な品格さえ漂わせる逸品。蕪餡掛けの中からぷりぷりながら味わいある伊勢海老ちゃん。♫

蕗の薹の天麩羅、白子の飯蒸し〜軽く焼き目を入れたとびっきりの白子を飯蒸しにして、トロっとろの濃厚さが口いっぱいに広がる。蕗の薹の天麩羅はキリリとしたアクセント。

朝締め淡路産虎河豚の石焼き〜虎河豚を捌くご主人の手が慎重で鈍いと思ったら、綺麗な白身の虎河豚はまだ生きておりピクピクしている。

食べ方は3通り。 ①刺身をそのまま白子を溶いたポン酢で。 ②石焼きした香りに軽く醬油で。 ③刺身を醬油に浸してちょっと石焼きに。

白子ポン酢の恐るべき美味さは、破壊力抜群。それに醬油の焦げる香りを楽しみながら、五感を研ぎ澄まして堪能させて頂きます。あちゃ〜、ヒレ酒を失念。(^_^;)

お椀の美しさに目を奪われる。

椀物〜出汁の旨味と素材の微かな香りに、わたくしのバカ舌は追いつけない。五感を総動員して自然に無口になってしまう。(^_^;)

「西京味噌自体が完成された味付けなので、邪魔しないだけですよ。」なんと勇気ある料理人。自分の色を出す足すだけの料理ではなく、あっさり引いて最高の料理を求めている。♫

焼き物〜シラカワ（白甘鯛）の焼き物が、こんなにふわふわなのは初めて。ご主人によると、西京漬の焼き物だと硬くなるので、水で薄めて氷で締めるとのこと。

小鉢〜ぷりぷりの伊勢海老に、軽い塩加減の海鼠子（海鼠の卵巣）と刻み山芋。お酒にしたいのはやまやまだが。

小鉢〜辛子菜の辛子和えは、日本料理のグラニテのよう。

熱々の虎河豚の唐揚げ。

虎河豚（雌）唐揚げ〜「骨ありますから〜」。こんなに美味い唐揚げは美しい器にもられて。

虎河豚（雌）唐揚げ〜唐揚げの骨をしゃぶるのは朝飯前。周りの目を気にしない自分が怖い。白子のない雌は旨味と栄養分たっぷり。

寒鰤（舞鶴）、淀大根の鍋〜今の時期、氷見から舞鶴に移動した寒鰤は絶品。それに蕪と見紛うような淀大根の食感と香りが魅力的。

寒鰤（舞鶴）、淀大根の鍋 〜今の時期、氷見から舞鶴に移動した寒鰤は絶品。それに蕪と見紛うような淀大根の食感と香りが魅力的。

寒鰤（舞鶴）、淀大根の鍋〜今の時期、氷見から舞鶴に移動した寒鰤は絶品。それに蕪と見紛うような淀大根の食感と香りが魅力的。

御飯物〜土鍋で炊きたての煮えばなを頂き、お代わりは虎河豚の佃煮、氷魚（鮎稚魚）、鮪節、お新香で頂きます。

お代わりは虎河豚の佃煮、これは美味しいな。

御飯物〜虎河豚の佃煮、氷魚（鮎稚魚）、鮪節、お新香で頂きます。丸いボールは、なんと唐墨。今夜もまた糖質制限解除。

鮪節はかなり味わいが濃いかな。

大きな寒鰤なのでお代わりはもちろん、お造りを希望すると、サッと捌いて頂く手際良さ。お造りも美味しそうだったので嬉しい〜。

椿餅（道明寺）〜黄身餡に氷餅を散らして、美的感性がとんでもないレベル。

椿餅（道明寺）〜見た目も美しい椿の葉。ちょっと水滴を垂らした気遣いがまた素晴らしい。

ご主人みずからお抹茶を立てて頂き、ほっこりしてしまう。ご常連さまとご主人の楽しい会話もお酒のつまみとなり、ご参加されたレビュアーさまとの話も弾みます。

奥さまの美しい印影にプレモルも光り輝く。♫

ウイスキーの水割り『知多』

遠慮深く、慎ましやかな『道人』。