2回
2024/11 訪問
【再訪】札幌、中條シェフの熟成極み料理とイタリアワインに舌鼓『贅沢すぎるひと時・・・♡』
❷自家製モッツァレラ、プロシュート 〜80℃のお湯でほんのりと温かく甘味を感じるモッツァレラにプロシュートを巻いて口に頬張ると、モッツァレラの軽い甘味と塩味が旨味を感じられ、お代わりしたかったな～♡
中條シェフは、北イタリアの修業先で学んだサスティナブル料理がお得意。独自に発酵技術を学び魚醤、お酢、醤油、ソースなどの調味料も自家製という拘りよう。そこから産まれるオンリーワンの料理に魅入られる。
屋号『パルコフィエラ』
⓬フリット ～熱々のフリットに透けて見えるくらいに薄いカモコッロ（豚の首で作ったハム）が包むように置かれ、何とも上品なビジュアルが想像を掻き立てる。
⓮夏鹿の雌 ～柔らかな雌鹿をレンベルガー種の葡萄（糖度20％）を煮詰めた旨味溢れるビンコットソースで頂きます。柔らかさはやはり雌鹿かな。
① Lamar &6:CHAMPAGNE
ご一緒様とワインペアリングをお願いしてしっかりと楽しませて頂きます。先ずはシャンパン（E.Jamart & Cie Champagne ）で乾杯。
❶北海道の豚のプロシュート 〜同じ養豚場の豚でも個体差があり生ハムやパテする適性があるらしく、ご主人はすべて養豚場まで見に行って見極めるとのこと。ご主人は目利きも天才なんでしょうね。
❷自家製モッツァレラ、プロシュート 〜80℃のお湯でほんのりと温かく甘味を感じるモッツァレラにプロシュートを巻いて口に頬張ると、モッツァレラの軽い甘味と塩味が旨味に変わる瞬間を感じられる。
先ずはシャンパン（E.Jamart & Cie Champagne ）で乾杯。
❸サラミ、パプリカ入り 〜白ワインと黒胡椒を練り込んで発酵させたサラミは、極薄くスライスされているがスパイスが効いてパンチある味わい。シャンパンと良く合うね。
綺麗な夏鹿の雌肉
調理中の中條シェフ
❹鯨肉のマリネ 〜鯨肉をご主人の実家の有機ニンニクでマリネ。朝どれ蕪を自家製の発酵バターで炊いて山山葵のオイルで味を整え、漬物にしたクンタレッラと粒マスタードで頂くが鯨肉とは思えないほど豊かな味わい。
② LANGHE FAVORITA
❻フラン（フランス風茶碗蒸し） 〜利尻の天然鮑を蒸しあげた出汁と卵を蒸しあげた料理。鮎の魚醤、卵とピューレしたもの。鱒の色をした天然マス茸、料理で余ったパンを再度発酵させた醤油を流し風味豊かな味わい。
❺フェンネルとパプリカを練り込んだ豚肉のサラミ ～フェンネルの香りとパプリカの味わいに満たされたサラミ。
❾釧路産サンマの春巻き ～塩漬けした釧路産サンマと発酵させたキノコを巻いた春巻きに、紅心大根のピクルスを合わせたシンプルな料理。だが、安心していると熱々な具で火傷しそう。
③ SOCNO BACC 2022
❿白甘鯛とキノコの出汁スープ ～白甘鯛、天然のキノコ（ナラ茸、天然舞茸、ハナイグチ）も山菜もご主人が自ら採ってきたキノコの出汁がシンプルで深い味わい。
⓬フリット ～熱々のフリットに透けて見えるくらいに薄いカモコッロ（豚の首で作ったハム）が包むように置かれ、何とも上品なビジュアルが想像を掻き立てる。
調理中の中條シェフ
④ ヒノデジンケHINODE DANKE2022
熱々の湯気がたちのぼるパスタ
⓭チーマディラーパ ～オホーツクの毛蟹とチーマディラーパのアーリオエフッロ。野菜は地元でしか流通しない特殊な野菜のチーマディラーパと蕪の葉っぱ。めちゃめちゃ良い香りが漂う。
パルメザンチーズをたっぷり、嬉しいね〜♫
⑤ hera Toscana 2020
⓯キノコのアイスクリーム ～ポルチーニ、アミカサ茸、ナメ茸に樽熟成させたグラッパを加えた熟成されたアイスクリームに。
最高のおもてなし『パルコフィエラ』♡
2024/12/08 更新
2022/10 訪問
札幌稲穂、期待に違わぬ生ハムフュージョン『中條シェフの熱い想いに共感・・・♡』
今夜は、北海道旅行の楽しみなメインディナー♡
札幌から電車で25分にある稲穂駅の目の前『パルコフィエラ』。2018年のオープン時はイタリアンだったが、ご主人の中條シェフが好きな形で好きな料理を表現したいと、2020年2月に料理も含めたリニューアル。
中條シェフは、北イタリアの修業先で学んだサスティナブル料理がお得意。毎朝市場で仕入れる魚介に、地元の農家からの肉や野菜、またご自身で採る山菜まで食材はご自分の目の届く範囲の地物。それに、メインのスペシャリテである自家製生ハム。
殆どご自身でやり切らないと納得できないらしく、発酵技術を学び魚醤、お酢、醤油、ソースなどの調味料も自家製という拘りよう。そこから産まれる独自の料理が評判のお店。
中條シェフは見るからに料理大好きなお方。お話をお聞きすると料理が好きすぎて寝る暇もないと仰る、拘りの料理人。イタリアンとは断言できない料理は型に捉われず面白い♡
スタイルは、自家製生ハムを最高の状態で頂くための二部構成。前半は前菜やパスタ、肉料理の5種類、後半には自家製ハムやサラミが提供される。
室内はカウンター6席というこじんまりとした空間。本日は地元の常連さんとわたくしを含めて、4名というゆったりとした贅沢な空間。お料理はお任せのみ。
ワインペアリングもあるが、取り敢えずシャンパンから。だが結局すべてのお料理にワインをお願いしてしまうことに(^^;)
シャンパンE.Famart『CHAMPAGNE』
【一部】
❶北寄貝
〜ドルチェワインと昆布出しでマリネした北寄貝をバジル茶で火を入れ、発酵させたマスカットと鹿児島の青レモンのジュレで合わせた逸品。爽やかなジュレとマスカットに軽めの味わいを含ませた北寄貝とは、何とも上品な仕上がりに唸ってしまう。
北寄貝は徐々に温度を下げて浸透圧で火入れするが、生に近い食感が絶妙であり、味わいが口一杯に広がる。いきなりテンションが爆上がりの料理にワクワク感が止まらない♫
❷牡蠣、イクラ
〜発酵させた玉葱、ウイスキー火入れした牡蠣、味付けは牡蠣のいしるで味付けし蒸し揚げ、うえからブイヤベースの餡とグラッパで洗ったイクラをのせている。
塩抜きしたイクラにはアルコール40%以外のグラッパの水溶液を浸透圧で染み込ませている。シェフは発酵の技術を習得され、まるで研究者のように論理的な思考の持ち主。
白ワイン『VIPAVSKA DOLINA』2016。
❸パスタ
〜完熟卵のパスタは香りが凄いタヤリン。ご主人の地元である美唄な北海地鶏でとったブロード（出汁）。それに70℃で18時間、バターを合わせたもの。イタリアのトリュフハンターから仕入れたオータムトリフまで。濃厚でネットリと舌に纏わりつく美味しさ。
❹黄アラ
〜血抜きされた九州の黄アラのお粥。イタリアの5年熟成米に自家栽培のローストしたニセコの賀茂茄子を様々な出汁で炊き合わせ、ローストしたケールとバッチをのせて。なかなか複雑な味わいだが、意外にサッパリしているかな。
❺経産和牛
〜菅野牧園の自然の牧草で育ち役目を終えた経産牛。自然の環境で放牧され牧草のみで飼育された牛（グラスヘッド）は、年齢を重ねて味が濃く赤身中心なのでヘルシー。ララファームの塩釜焼きにした野菜とレモン胡椒で。
赤ワイン『COTE DE NUITS -VILLAGE LES ESSARDS』 2017。
【ニ部】※記憶違いはご容赦くださいm(__)m
① モルタネッラ
〜北イタリアボローニャ原産のソーセージのこと。塩味の効いてしっかりした旨味あり。
②燻製した生ハムと揚げパイ
〜揚げパイの熱で溶け出した生ハムの旨味が更に濃くのある味わいに仕上げる。
③白子とコッパ
〜伝統的な豚肉の非常に薄くスライスされたコッパ。白子は60℃で2時間火入れしたもの。とろっとろで美味い♫
④夏鹿
〜〆てすぐに塩漬けした夏鹿と牡蠣フライに生ハム。塩味の効いたハムの旨味が合う。
⑤ラルド
〜山形で獲れた熊を塩とハーブで3年寝かせて自家製チャバッタに乗せて。
白ワイン『PURE LAINE PIERRE BOYAT』。
⑥プロシュートグルード
〜自家製モッツァレラを目の前で作る。モチモチのチーズの柔らかな香りと生ハム、蕩けるような円やかさが絶妙。
⑦サラミ（2種類）
〜白カビを取り、カマンベールチーズから培養したもの。チーズっぽい味わい。
⑧ナポリターナ
〜ナポリ風のサラミ。しっかりした香りと噛むと滲む酸味の余韻も良い。
⑨アスパラ羊
〜美唄のアスパラ羊のサラミ。旨味と共に羊の香りがフワッと広がる。
⑩発酵唐辛子チョリソー
〜心地よい辛さが旨味を引き立てる。
⑪デザート・ジェラート
イタリア製スライサーのベルケルで厚さを変えてスライス。発酵、塩漬け、乾燥など多様な技法でメインの生ハムを生かしており、スライスされた生ハムは、手で摘んで鼻から抜ける香りを感じて頂きたいとのこと。
更に塩とオリーブオイル以外、バターや酢など自家製であり、出来立ての料理に拘っているのが嬉しい。だが、ワンオペですからなかなかお忙しそう。
ご主人は興味のあることには熱心だが、興味のないことにはまったく無関心らしく、ビジネスマンであるわたくしとも共通点があるようだ。
「ご主人の夢は？」
てっきり、東京への店舗進出かと思いきや。
「実はこの店が終着点ではなく、他にやりたいことがあるんですよ。その為に頑張ってるようなものなんです♫」
それから、ご主人の壮大な夢を聞かせて頂くことに。それは着眼点が面白く新たな可能性を感じられるもの。なかなかハードルが高そうなチャレンジだが、将来北海道から新たな食文化のビジネスが芽生える予感を感じた次第♡
あ〜、夢を持つって大事なことですね╰(*´︶`*)╯♡
ごちそうさまでした。
②燻製した生ハムと揚げパイ 〜揚げパイの熱で溶け出した生ハムの旨味が更に濃くのある味わいに仕上げる。
ご主人の壮大な夢を聞かせて頂くことに。着眼点が素晴らしく新たな可能性を感じられるもの。なかなかハードルが高そうなチャレンジだが、将来北海道から新たな食文化のビジネスが芽生える予感を感じた次第♡
❶北寄貝 〜ドルチェワインと昆布出しでマリネした北寄貝をバジル茶で火を入れ、発酵させたマスカットと鹿児島の青レモンのジュレで合わせた逸品。爽やかなジュレとマスカットの味わいは上品で唸ってしまう。
❷牡蠣、イクラ 〜発酵させた玉葱、ウイスキー火入れした牡蠣、味付けは牡蠣のいしるで味付けし蒸し揚げ、うえからブイヤベースの餡とグラッパで洗ったイクラをのせている。発酵の技術を習得した研究者のよう。
『E.Famart』CHAMPAGNE。
中條シェフは、殆どご自身でやり切らないと納得できないらしく、発酵技術を学び魚醤、お酢、醤油、ソースなどの調味料も自家製という拘りよう。
❸パスタ 〜完熟卵のパスタは香りが凄いタヤリン。ご主人の地元である美唄な北海地鶏でとったブロード。それに70℃で18時間、バターを合わせたもの。オータムトリフも濃厚でネットリと舌に纏わりつく美味しさ。
『VIPAVSKA DOLINA』2016 白ワイン。(＞＜)
❹黄アラ 〜血抜きされた九州の黄アラのお粥。イタリアの5年熟成米に自家栽培のローストしたニセコの賀茂茄子を様々な出汁で炊き合わせ、ローストしたケールとバッチをのせて。複雑な味わいだが意外にサッパリ。
❺経産和牛 〜菅野牧園の自然の牧草で育ち役目を終えた経産牛。自然の環境で放牧され牧草のみで飼育された牛は、年齢を重ねて味が濃く赤身中心なのでヘルシー。ララファームの塩釜焼きにした野菜とレモン胡椒で。
イタリア製スライサーのベルケルで厚さを変えてスライス。発酵、塩漬け、乾燥など多様な技法でメインの生ハムを生かしており、スライスされた生ハムは、手で摘んで鼻から抜ける香りを感じて頂きたいとのこと。
『COTE DE NUITS -VILLAGE LES ESSARDS』 2017 赤ワイン。
① モルタネッラ 〜北イタリアボローニャ原産のソーセージのこと。塩味の効いてしっかりした旨味あり。
②燻製した生ハムと揚げパイ 〜揚げパイの熱で溶け出した生ハムの旨味が更に濃くのある味わいに仕上げる。
中條シェフは、見るからに料理大好きな方。お話をお聞きすると料理が好きすぎて寝る暇もないと仰る、拘りの料理人。イタリアンとは断言できない料理はフュージョンなのだろう。
③白子とコッパ 〜伝統的な豚肉の非常に薄くスライスされたコッパ。白子は60℃で2時間火入れしたもの。
④夏鹿 〜〆てすぐに塩漬けした夏鹿と牡蠣フライに生ハム。塩味の効いたハムの旨味が合う。
⑤ラルド 〜山形で獲れた熊を塩とハーブで3年寝かせて自家製チャバッタに乗せて。
生ハムの手渡し。ライブ感満載でしょ♫
『PURE LAINE PIERRE BOYAT』白ワイン。
⑥プロシュートグルード 〜自家製モッツァレラを目の前で作る。モチモチのチーズの柔らかな香りと生ハム、蕩けるような円やかさが絶妙。
⑦サラミ（2種類） 〜白カビを取り、カマンベールチーズから培養したもの。チーズっぽい味わい。
⑧ナポリターナ 〜ナポリ風のサラミ。しっかりした香りと噛むと滲む酸味の余韻も良い。
⑪デザート・ジェラート
楽しそうに夢を語る中條シェフ♫
美味そうに吊るされた骨付き原木生ハムの絵。食べたくなる♫
室内はカウンター6席というこじんまりとした空間。本日は地元の常連さんとわたくしを含めて、4名というゆったりとした贅沢な空間。お料理はお任せのみ。
炭酸水をお願いします。
屋号『PARCO FIERA』。
2024/12/01 更新
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今夜は札幌の楽しみなメインディナー『パルコフィエラ』♡
札幌から電車で25分の稲穂駅前という絶好のロケーション。前回から２年ぶりだが、今年に入って室内をかなりリニューアルされてコンパクトで機能的な設えになっている。
中條シェフは、北イタリアの修業先で学んだサスティナブル料理がお得意。独自に発酵技術を学び魚醤、お酢、醤油、ソースなどの調味料も自家製という拘りよう。そこから産まれるオンリーワンの料理に魅入られてしまう。
以前は、自家製生ハムを最高の状態で頂くための二部制という構成だったが、今は料理の途中に”摘み”のように自家製ハムやサラミを頂くというスタイルに変えているので、そこはバル風かな。
室内はカウンター6席というこじんまりとした空間。本日は私達3名に札幌の女学生さん達3名だが、意外にゆったりとした贅沢な空間。お料理はお任せのみ。
ご一緒様とワインペアリングをお願いしてしっかりと楽しませて頂きます。先ずはシャンパン（E.Jamart & Cie Champagne ）で乾杯。
❶北海道の豚のプロシュート
〜同じ養豚場の豚でも個体差があり生ハムやパテする適性があるらしく、ご主人はすべて養豚場まで見に行って見極めるとのこと。ご主人は目利きも天才なんでしょうね。
❷自家製モッツァレラ、プロシュート
〜80℃のお湯でほんのりと温かく甘味を感じるモッツァレラにプロシュートを巻いて口に頬張ると、モッツァレラの軽い甘味と塩味が旨味に変わる瞬間を感じられ、めちゃめちゃ美味しくてお代わりしたかったな～♡
❸サラミ、パプリカ入り
〜白ワインと黒胡椒を練り込んで発酵させたサラミは、極薄くスライスされているがスパイスが効いてパンチある味わい。シャンパンと良く合うね。
❹鯨肉のマリネ
〜鯨肉をご主人の実家の有機ニンニクでマリネ。朝どれ蕪を自家製の発酵バターで炊いて山山葵のオイルで味を整え、漬物にしたクンタレッラと粒マスタードで頂くが、鯨肉とは思えないほど豊かな味わい。
❺フェンネルとパプリカを練り込んだ豚肉のサラミ
～フェンネルの香りとパプリカの味わいに満たされたサラミ。
❻フラン（フランス風茶碗蒸し）
〜利尻の天然鮑を蒸しあげた出汁と卵を蒸しあげた料理。鮎の魚醤、卵とピューレしたもの。鱒の色をした天然マス茸、料理で余ったパンを再度発酵させた醤油を流しており風味豊かな味わい。
❼馬糞雲丹、利尻産鮑
～北海道の雲丹は収穫時期をずらしているので各地域特産の雲丹の途切れる時期がない。利尻の鮑は利尻昆布を食べているので旨いはず。馬糞雲丹天然キノコ発酵させたスープ、たまごだけ、毛蟹、新の香りのオイル。
❽シナモン、クローブ、コリアンダーの豚肉サラミ
～スライスする厚みや塩分濃度を変えて、お摘みには最高だね。
❾釧路産サンマの春巻き
～塩漬けした釧路産サンマと発酵させたキノコを巻いた春巻きに、紅心大根のピクルスを合わせたシンプルな料理。だが、安心していると熱々な具で火傷しそう。
❿白甘鯛とキノコの出汁スープ
～白甘鯛、天然のキノコ（ナラ茸、天然舞茸、ハナイグチ）も山菜もご主人が自ら採ってきたキノコの出汁がシンプルで深い味わい。
⓫噴火湾の天然ヒラメ
～噴火湾の神経締めして１日半寝かせた天然ヒラメを備長炭の炭火焼にして、焼いたレタスと占冠村の羊肉骨のコンソメスープで仕上げたもの。沸騰させてない70℃でゆっくり火入れした繊細さが痺れる。
⓬フリット
～熱々のフリットに透けて見えるくらいに薄いカモコッロ（豚の首で作ったハム）が包むように置かれ、何とも上品なビジュアルが想像を掻き立てる。
⓭チーマディラーパ
～オホーツクの毛蟹とチーマディラーパのアーリオエフッロ。野菜は地元でしか流通しない特殊な野菜のチーマディラーパと蕪の葉っぱ。めちゃめちゃ良い香りが漂う。
⓮夏鹿の雌
～柔らかな雌鹿をレンベルガー種の葡萄（糖度20％）を煮詰めた旨味溢れるビンコットソースで頂きます。柔らかさはやはり雌鹿かな。
⓯キノコのアイスクリーム
～ポルチーニ、アミカサ茸、ナメ茸に樽熟成させたグラッパを加えた熟成されたアイスクリームに。
【ワイン】
① Lamar &6:CHAMPAGNE
② LANGHE FAVORITA
③ SOCNO BACC 2022
④ ヒノデジンケHINODE DANKE2022
⑤ hera Toscana 2020
ベルケル製スライサーで厚さを変えてスライス。発酵、塩漬け、乾燥など多様な技法で生ハムを生かしており、スライスされた生ハムは、手で摘んで鼻から抜ける香りを感じる幸せ感満載♡
ワンオペですからなかなかお忙しそうだが、以前より多少余裕が出てきたよう。シェフの絶品料理に舌鼓を打ちながら、気心の知れたご一緒様との楽しい会話がなんとも豊かなひと時を生み出す♫
ごちそうさまでした。