7070JAZZさんが投稿した徳ㇵ本也（京都/鞍馬口）の口コミ詳細

❶先付け 〜美しいビジュアルの和歌山産の三宝柑の器。蓋を開けるとキラキラとした三宝柑のジュレの中には、蛍烏賊、平貝、九条葱、菜の花梅肉和えにキャビアのせ

ご主人は和久傳の総料理長から独立された松本さん。一昨年にオープンして半年でミシュラン一つ星、さらに今年はいきなり食べログシルバーに

屋号『徳八本也』

❸お造り 〜宮城産の本鮪、和歌山産の泥障烏賊、北海道の雲丹 蕨を添えて

宮崎牛のフィレ、炭火焼き

間人蟹

❷ 間人蟹のうすい豆の餡かけ 〜焼き場でこんがり焼かれたきりたんぽ。そこに生姜の効いたうすい豆の餡掛けとたっぷりの間人蟹

焼き場でこんがり焼かれたきりたんぽ

焼き場でこんがり焼かれたきりたんぽ。

❹お造り 〜薄造りの真鯛は、明石の鶴谷さん"鶴一抜群締め"の真鯛。噂通りのモチっとした鯛の旨味には驚き

まな板に赤貝を叩きつける

❺お造り 〜山口産の赤貝、鮑。艶々とした赤貝

❺お造り 〜山口産の赤貝、鮑。艶々とした赤貝

❽宮崎牛のフィレの炭火焼き 〜ふきのとうの佃煮は苦味を残す野性味が春を感じ、宮崎牛のふくよかな味わいにアクセント

❻燒物〜津久見産の白甘鯛に旬の徳島産の筍を合わせ、嬉しい春を感じる一品

能登の焼き鰯

ハイボールと和紅茶で乾杯♡

❽宮崎牛のフィレの炭火焼き 〜ふきのとうの佃煮は苦味を残す野性味が春を感じ、宮崎牛のふくよかな味わいにアクセント

❼虎河豚白子のフライ餡掛け 〜熱々の蕩けるような白子に自家製のウスターソースのトロトロの餡掛け

❺蛤と春野菜の沢煮椀 〜蛤の出汁に、筍、うるい、蕗、ウド、ボウフウ、カンゾウ、牛蒡、人参、椎茸、芹。まるで山菜採りをそのまま沢煮にしたような春の香りの椀物

能登の焼き鰯

❾能登の焼き鰯の明太のせ、ご飯、味噌汁、香の物 〜丸々とした鰯はふっくらと鮮度抜群、明太子の旨味ある塩味が効いてご飯が美味い

❾能登の焼き鰯の明太のせ、ご飯、味噌汁、香の物 〜丸々とした鰯はふっくらと鮮度抜群、明太子の旨味ある塩味が効いてご飯が美味い

➓ 猪肉とお揚げのうどん 〜福井産の猪肉とお揚げの脂で濃くのある出汁で頂くうどん。クレソンを添えて

⓫カラスミ炒飯 〜大粒のカラスミを炒飯に絡めるとカラスミの旨味が炒飯に広がる

⓬すっぽん雑炊 〜何気にすっぽん料理が出ることが驚き！

⓭日向夏のゼリー

⓮桜餅、お抹茶 〜目の前でのご主人手作りの桜餅は柔らかく春らしい

⓭お抹茶

和紅茶

玄関アプローチ

高野山産の松茸

和久傳の総料理長から独立された松本さんの麗しいお料理に舌鼓。食べ友様をお誘いしての食事会。

屋号『徳八本也』

❷氷見産カマス 〜薪の香りの氷見産カマス、菊酢漬け、クレソン、叩きオクラ。菊花は色合いも美しく、カマスの優しい脂を薪焼きでスッキリと焼き上げた一匹

❶松茸飯蒸し 〜京丹後の新米に高野山の松茸を炊き込み、更に薄くスライスした松茸は。歯応えがシャキシャキで香りが鼻から抜ける幸せ。ご飯の中には渋皮のついた丹波栗が丸ごと、口の中は"秋"。

❸椀物 〜瀬戸内産鯛にお米で揚げた豊年揚げ、焼き茄子、黒革茸。香ばしい香りの豊年揚げが漂い澄み切った柔らかい出汁に溶け出すようで更に深みある味わい

三重産の伊勢海老

❺ 高野山産松茸のフライ 〜高野山の松茸をフライにして、焼き松茸とはまた違った旨味と香りに悶絶してしまう。今年は焼き松茸を頂く機会が多かったの美味さが爆発する。銀杏もまた旨し。

❺ 高野山産松茸のフライ、鱧のフライ 〜高野山の松茸と鱧をフライにして、焼き松茸とはまた違った旨味と香りに悶絶してしまう。今年は焼き松茸を頂く機会が多かったの美味さが爆発する。銀杏もまた旨し。

乾杯はエビスビール

❻柿なます 〜口直し的な柿なます。大徳寺麩、胡桃、大根、人参の野菜胡麻和え。

❹ 向付 〜塩竈産の本鮪、三重産の伊勢海老を海老味噌を溶かした醤油。伊勢海老の味噌を溶かした醤油と大きくプリップリの伊勢海老は潮の香りが口一杯に広がる。ガラス皿も光を通した影が魅力的♡

❹ 向付 〜塩竈産の本鮪、三重産の伊勢海老を海老味噌を溶かした醤油。伊勢海老の味噌を溶かした醤油と大きくプリップリの伊勢海老は潮の香りが口一杯に広がる。ガラス皿も光を通した影が魅力的♡

高野山産松茸

❼焼き子持ち鮎 〜琵琶湖産の子持ち鮎。囲炉裏でじっくりと焼き上げるが、スペシャリテとなる囲炉裏は輻射熱で割と短時間で内臓までしっかり焼け、頭から丸ごとかぶりつける豪快さが良いね♫

高野山の松茸

❺ 高野山産のマツタケのフライ、鱧のフライ 〜高野山の松茸と鱧をフライにして、焼き松茸とはまた違った旨味と香りに悶絶してしまう。今年は焼き松茸を頂く機会が多かったの美味さが爆発する。銀杏もまた旨し。

❼焼き子持ち鮎 〜琵琶湖産の子持ち鮎。囲炉裏でじっくりと焼き上げるが、スペシャリテとなる囲炉裏は輻射熱で割と短時間で内臓までしっかり焼け、頭から丸ごとかぶりつける豪快さが良いね♫

❼焼き子持ち鮎 〜琵琶湖産の子持ち鮎。囲炉裏でじっくりと焼き上げるが、スペシャリテとなる囲炉裏は輻射熱で割と短時間で内臓までしっかり焼け、頭から丸ごとかぶりつける豪快さが良いね♫

新秋刀魚の囲炉裏焼き

❾焼き秋刀魚、京丹後の新米 〜完全無農薬の粒が大きな新米を炊き上げた熱々、旨旨なご飯と新秋刀魚はシンプルだが秋らしい食事。鱧と松茸の佃煮は美味いはず。

鱧と松茸の佃煮でお茶漬けは、美味いはず♡

➓新興山梨のシャーベット 〜なかにはラフランスを入れて。

白州ハイボール

高野山産の松茸

❻稚鮎の塩焼き 〜琵琶湖産の稚鮎を窯でじっくり塩焼きに。串を縦に刺して焼くことによって、熱が滞留せずに均等にふっくらと熱が入る。余分な水分を飛ばし旨味を凝縮させる日本古来の"原始焼き"だな。

室町和久傳で初めてお会いした時と変わらぬ物腰柔らかな人柄と紳士的な立ち振る舞い。和久傳の総料理長として先頭に立ってきた気負いなど微塵も感じられない柔和な笑顔は風格さえ感じさせる。

屋号『徳八本也』

❸椀物 〜鰹節が効いたちょっと味わいが増した出汁は、"THE 和久傳"の香りが嬉しい。旬の賀茂茄子と朱色が鮮やかな金目鯛も、この出汁の味わいがあってこその旨味を感じさせる。三つ葉と柚木は香り付け。

鮑の原始焼き

❹鮑 〜立派な鮑を伊賀焼の焼き場で串に刺して焼き上げる。半生の絶妙な火入れに肝の苦味は唸るしかない。酢橘と柚木胡椒は海水へのアクセント。器にも造詣が深く使っているお皿は、年代物のバーナードリーチ作。

銀色に輝く琵琶湖産の稚鮎を窯でじっくり塩焼きに。鮎の内臓の苦味が良いね。

シャリシャリとご主人の爽やかな包丁の音が響く。夏の京都の風物詩である"鱧の骨切り"。

❺鱧の焼き霜 〜シャリシャリとご主人の爽やかな包丁の音が響く。夏の京都の風物詩である"鱧の骨切り"。今度は、七輪で皮目を軽く炙って、梅肉に特殊な味醂出汁に漬けて。

❺鱧の焼き霜 〜シャリシャリとご主人の爽やかな包丁の音が響く。夏の京都の風物詩である"鱧の骨切り"。今度は、七輪で皮目を軽く炙って、醤油だれもまた斬新な味わい。

❶先付け 〜玉蜀黍の豆腐、トマト、オクラ、車海老、百合根、広島産の潤菜、柚子の香り付け。初夏らしい爽やかな先付けからのスタート。やはり、何処となく和久傳らしいお料理は安堵感を覚える。

❷オコゼのお造り 〜明石産オコゼに卵と胃袋、肝、皮を入れて、淡白なオコゼの身にオカヒジキを練り込み、薄切りの蓮根で食感を加えた逸品。初夏らしいお造りはポン酢で旨味が増している。

どの器も素晴らしい色合いに溜め息♡

❼蛤の茶碗蒸し 〜青海苔とホワイトアスパラと湯葉の茶碗蒸しには、でっぷりと身の厚い桑名産の蛤が沈んでいる。岩牡蠣のような濃厚な肝の味わいには、皆さん感嘆の声♫

❽河内鴨と鰻 〜身震いするようなお料理の数々。今度は料理の最初からじっくりと焼き上げられた河内鴨の実山椒と甘醤油の香りが部屋中に漂う。対比するようなパリパリの鰻とは、どこまで嬉しい挑発であろうか。

❾煮えばな 〜滋賀のお米の煮えばな。大粒の玉蜀黍をたっぷり炊き込んだご飯は鮮やかな黄色が美しい。賀茂茄子のお漬け物に胡瓜の糠漬け。麩の赤出汁。

❾玉蜀黍の炊き込みご飯 〜滋賀のお米に大粒の玉蜀黍をたっぷり炊き込んだご飯は鮮やかな黄色が美しい。賀茂茄子のお漬け物に胡瓜の糠漬け。麩の赤出汁。

玉蜀黍の炊き込みご飯は、大粒の玉蜀黍をたっぷり炊き込んだご飯は鮮やかな黄色が美しい。

➓ 水無月 〜白と抹茶のういろう生地に小豆をのせた三角の伝統的な和菓子。小豆は邪気祓い、三角のういろうは暑気払いの氷を表すらしい。

薄茶

白茶

エビスビールで乾杯♫

山崎ハイボール

焼酎ハイボール

器にも造詣が深く使っているお皿は、年代物のバーナードリーチの作品。益々、料理のグレードも気分も上がっちゃう♡

シャカシャカと鰹節を削る音が響き渡るカウンター

ちょっとした中庭も雰囲気あり

さらに玄関から長い通路の印影を帯びた雰囲気は、ワクワク感を増長させ、女将さんと若いお弟子さんのお出迎えは初々しさが溢れている。

近くの御霊神社