7070JAZZさんが投稿したレスピラシオン（石川/北鉄金沢）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、7070JAZZさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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レスピラシオン北鉄金沢、金沢、七ツ屋/スペイン料理、イノベーティブ、創作料理

1回

夜の点数：5.0
- ￥40,000～￥49,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 5.0
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク 5.0

1回目

2025/02 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥40,000～￥49,999

/ 1人

金沢、魅力的で唸らせる金沢スパニッシュ『雪降る空気感に浸る・・・♫』

雪降る金沢でのランチは、モダン・スパニッシュ

シェフの梅達郎さん、八木恵介さんは幼馴染らしく、スペインのアバック等のレストランなどでご経験を積み、2017年に地元で『レスピラシオン』をオープン。その後ミシュラン2ツ星を獲得

建屋は金沢らしい町屋を改装して趣きのある空間にリノベーション。先ず通されたのは古い蔵を利用したウエイティングルーム。照明を落とした暗がりに地元の風景を模った木製テーブルが異様で目を奪われる

女性スタッフの黒を基調にしたスタイリッシュな立ち姿や凛とした立ち振舞いは、見ていても清々しく気持ち良いものだ

食べ友様をお誘いして、先ずはワインペアリングのシャンパンで乾杯♫

❶甘海老
〜オープン時からのスペシャリテ。甘海老をフルに使ったタルト。甘海老の味噌、身を塩麹でマリネ、タルトには殻や頭を練り込んで焼き上げた逸品。甘海老の旨味、味わいがタルトのサクサク感と絶妙にマッチング

❷北寄貝
〜北寄貝を薪焼きして、爽やかな泡にしたバイマックル（コブみかん）にキバサの海藻を添えて。最後に魚介の出汁や唐辛子、香味野菜、レモン果汁などで作ったレチェデディグレソースをかけるとまた美味い

❸舞茸（3種類の料理）
・舞茸のサブレ〜舞茸をパウダーに練り込み、七面鳥レバーとオレンジの皮を添えて　

・舞茸のフラン〜舞茸出汁のコンソメ、菊芋と舞茸フラン、柿を添えて

・舞茸と舞茸ラビオリ〜パンの切れ端を使用した自家製味噌にマリネした舞茸と七面鳥を詰めたラビオリに人参のピューレを添えで

❹締め鯖と金沢の古代米のタルト
〜輪島産の朝獲れ鯖は色鮮やか。酢締めした大好きな鯖は生に近い食感と新鮮さを感じる。コリアンダーの塩漬けシートが美しいインパクト

❺春菊里芋
〜春菊のニョッキや里芋のフライに春菊ソース、ブッラータチーズのソース、ブッラータチーズのホエイのソースを添えてグリーンが映える春らしい一品

❻自家製カンパーニュ二種類
〜穀物12種類のカンパーニュ、ぶどう搾りかすの酵母のカンパーニュ。ヤギミルクと自家製どぶろくのサワークリーム添え

❼能登 115
〜能登原木の大きな椎茸に月の輪熊と能登牛のラグーに、加熱した小麦粉とバターに牛乳を加えて伸ばし煮詰めたベシャメルソースで。このラグーの濃くと味わうがめちゃめちゃ美味い

❽鮟鱇
〜鮟鱇に鱈の白子、多種の未利用魚出汁のソース。
お好みでスペイン独特のピカーダを加えて味変

❾アーコン
〜ベルガモットとエルダーフラワーを合わせたお口直し

➓蝦夷鹿
〜蝦夷鹿の背ロースとシルクスイーツ。柔らかさを残し火入れされた蝦夷鹿はかなりレア。ソースはコースで使われた廃材を使ったもの。ちょこっと人参のピュレ

⓫加能蟹
〜スパニッシュらしい加能蟹のパエリア。かなり濃いめの味わいが好きですよ。アリオリソースで味変を

⓬アロスカルドソ
〜スッポン出汁のスペイン風の雑炊。和食とはまた違ったスッポンの濃厚な味わい。スペインでは害獣らしい

⓭能登杉（デザート）
〜黒糖チュイル、凍らせたキウイ、抹茶、ミルク、能登
オイル、能登杉新芽、ライム

⓮あんぽ柿みかん（デザート）
〜あんぽ柿と富有柿をみかんジュースで煮詰めて固め、黒糖クランブルと焼いたみかんのジュース、炭化させたみかんの皮パウダー

⓯プティフール（4種）
・金柑のクレマカタラーナ
・加賀棒茶、黒ごま、80%ハイカカオのクッキー
・文旦のタルトレット
・カボチャのサブレ
　
⓰あんがとう農園の無農薬ハーブティー（11種）

【ワインペアリング（ハーフ）】
①CHAMPAGNE PROQUIT DE ERANCE GRAND CRU
②Las UVAS dela IRA VINO DEL PUEBLO
③Cave d'Occi
④Au Bon Climat California PINOT NOIR 2021
⑤Châteauneul du Charles Van C 2014

ソムリエ金村さんや女性スタッフの的確な対応やお客様へのホスピタリティと楽しい会話が、多品種とも言うべきお料理を最後まで楽しませて頂ける

お店の設えからお料理に至るまでのトータルコーディネートが素晴らしく、あっという間に時間が過ぎてしまうほど

雪景色の金沢でしか味わえない空気感と地元の食材溢れる金沢スパニッシュ。また伺いたくなる魅力に溢れた『レスピラシオン』

ごちそうさまでした

❹締め鯖と金沢の古代米のタルト〜輪島産の朝獲れ鯖は色鮮やか。酢締めした大好きな鯖は生に近い食感と新鮮さを感じる。コリアンダーの塩漬けシートが美しいインパクト

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シェフの梅達郎さん、八木恵介さんは幼馴染らしく、スペインのアバック等のレストランなどでご経験を積み、2017年に地元で『レスピラシオン』をオープン。その後ミシュラン2ツ星を獲得

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屋号『レスピラシオン』

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雪景色の金沢でしか味わえない空気感と地元の食材溢れる金沢スパニッシュ。また伺いたくなる魅力に溢れた『レスピラシオン』

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❶甘海老〜オープン時からのスペシャリテ。甘海老をフルに使ったタルト。甘海老の味噌、身を塩麹でマリネ、タルトには殻や頭を練り込んで焼き上げた逸品。甘海老の旨味がタルトのサクサク感と絶妙にマッチング

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①CHAMPAGNE PROQUIT DE ERANCE GRAND CRU

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❷北寄貝〜北寄貝を薪焼きして、爽やかな泡にしたバイマックル（コブみかん）にキバサの海藻を添えて。最後に魚介の出汁や唐辛子、香味野菜、レモン果汁などで作ったレチェデディグレソースをかけるとまた美味い

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❸舞茸（3種類の料理）・舞茸のサブレ〜舞茸をパウダーに練り込み、七面鳥レバーとオレンジの皮を添えて　

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②Las UVAS dela IRA VINO DEL PUEBLO

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❸舞茸（3種類の料理）・舞茸のフラン〜舞茸出汁のコンソメ、菊芋と舞茸フラン、柿を添えて

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❸舞茸（3種類の料理）・舞茸と舞茸ラビオリ〜パンの切れ端を使用した自家製味噌にマリネした舞茸と七面鳥を詰めたラビオリに人参のピューレを添えで

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③Cave d'Occi

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❺春菊里芋〜春菊のニョッキや里芋のフライに春菊ソース、ブッラータチーズのソース、ブッラータチーズのホエイのソースを添えてグリーンが映える春らしい一品

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④Au Bon Climat California PINOT NOIR 2021

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❻自家製カンパーニュ二種類〜穀物12種類のカンパーニュ、ぶどう搾りかすの酵母のカンパーニュ。ヤギミルクと自家製どぶろくのサワークリーム添え

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❼能登 115 〜能登原木の大きな椎茸に月の輪熊と能登牛のラグーに、加熱した小麦粉とバターに牛乳を加えて伸ばし煮詰めたベシャメルソースで。このラグーの濃くと味わうがめちゃめちゃ美味い

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❻自家製カンパーニュ二種類〜穀物12種類のカンパーニュ、ぶどう搾りかすの酵母のカンパーニュ。ヤギミルクと自家製どぶろくのサワークリーム添え

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❽鮟鱇〜鮟鱇に鱈の白子、多種の未利用魚出汁のソース。お好みでスペイン独特のピカーダを加えて味変

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❾アーコン〜ベルガモットとエルダーフラワーを合わせたお口直し

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⑤Châteauneul du Charles Van C 2014

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➓蝦夷鹿〜蝦夷鹿の背ロースとシルクスイーツ。柔らかさを残し火入れされた蝦夷鹿はかなりレア。ソースはコースで使われた廃材を使ったもの。ちょこっと人参のピュレ

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⓰あんがとう農園の無農薬ハーブティー（11種）

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⓫加能蟹〜スパニッシュらしい加能蟹のパエリア。かなり濃いめの味わいが好きですよ。アリオリソースで味変を

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⓫加能蟹〜スパニッシュらしい加能蟹のパエリア。かなり濃いめの味わいが好きですよ。アリオリソースで味変を

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⓬アロスカルドソ〜スッポン出汁のスペイン風の雑炊。和食とはまた違ったスッポンの濃厚な味わい。スペインでは害獣らしいが

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⓭能登杉（デザート）〜黒糖チュイル、凍らせたキウイ、抹茶、ミルク、能登オイル、能登杉新芽、ライム

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⓮あんぽ柿みかん（デザート）〜あんぽ柿と富有柿をみかんジュースで煮詰めて固め、黒糖クランブルと焼いたみかんのジュース、炭化させたみかんの皮パウダー

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女性スタッフの黒を基調にしたスタイリッシュな立ち姿や凛とした立ち振舞いは、見ていても清々しく気持ち良いものだ

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⓰あんがとう農園の無農薬ハーブティー（11種）

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⓯プティフール（4種）・カボチャのサブレ

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⓯プティフール（4種）・金柑のクレマカタラーナ

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⓯プティフール（4種）・文旦のタルトレット

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⓯プティフール（4種）・加賀棒茶、黒ごま、80%ハイカカオのクッキー

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建屋は金沢らしい町屋を改装して趣きのある空間にリノベーション

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充実したワインセラー

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先ず通されたのは古い蔵を利用したウエイティングルーム。照明を落とした暗がりに地元の風景を模った木製テーブルが異様で目を奪われる

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建屋は金沢らしい町屋を改装して趣きのある空間にリノベーション

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サンダーバードからの雪景色

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2025/02/15 更新

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