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ペリエジュエのグランブリュット
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アミューズ１
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アミューズ２
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アミューズ３
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「七賢」のスパークリング日本酒（アランデュカスバージョン）
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パンも美味！
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バターも美味しいですね。
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山梨県産「富士の介」グラブラックス ウニ サフラン風味のジュレ
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ビーツと皮のジュ イワシのスモーク
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シャトー オー ベルジェイ ペサック・レオニャンの白（2016）
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東北産スズキ バターナッツスカッシュのフェルメンテーション カラスミ
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シャトー オー ベルジェイ ペサック・レオニャンの赤（2016）
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山梨県産仔鹿のロースト キャベツ ジュニバーベリー
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山梨県産シャインマスカットのデクリネゾン オーツ麦のジンのグラニテ
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アークティック ブルー オート ジン
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ブリオッシュのフレンチトースト 再構築したパンのグラス 柑橘類の皮
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ミニャルディーズ
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お土産三品
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ハチミツのお土産も。
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アラン・デュカス氏直系のフレンチ「エステール」さんに初めてお邪魔しました。
パレスホテルと言えば、昭和の時代から、私にとっては「クラウンレストラン」で、ホテルフレンチの最右翼でした。
パレスの顔として、「デュカス系」になってどう変化したのか、遅まきながら体験させていただきました。
スーパーシェフのデュカス氏ですが、日本のフレンチ業界では「ロブション系」に押されているような気がするのは、私だけでしょうか。
料理の緻密な設計と標準化、その影響力と政治力など、存在感はやはり圧倒的です。
当日はダイナースクラブの「フランスレストランウイーク2022」の一環で、「200％ノーフード・ウエイスト」というSDGsテーマ。
デュカス氏も登壇なされ、ご挨拶でき、ラッキーでした。
＜メニュー構成＞
●山梨県産「富士の介」グラブラックス ウニ サフラン風味のジュレ
●ビーツと皮のジュ イワシのスモーク
●東北産スズキ バターナッツスカッシュのフェルメンテーション カラスミ
●山梨県産仔鹿のロースト キャベツ ジュニバーベリー
●山梨県産シャインマスカットのデクリネゾン オーツ麦のジンのグラニテ
ジンは「アークティック ブルー オート」。
●ブリオッシュのフレンチトースト 再構築したパンのグラス 柑橘類の皮
スターターとしてのアミューズが2種。
合わせるワイン、日本酒は、
●ペリエジュエのグランブリュット
●「七賢」のスパークリング日本酒（アランデュカスバージョン）
●「シャトー オー ベルジェイ ペサック・レオニャン」の白と赤（2016年）
でした。
お料理は、どのお皿も素晴らしい！
この素材と、こういうスタイルで合わせるのか⁉︎という新鮮な驚きもあり、実に愉しかったです。
ワインもスパークリング日本酒も注ぎがよいので、グイグイ飲んでしまい、お料理のご説明を聞き逃して、失礼いたしました。
山梨県など生産者の方々への謝辞もメニューに掲載され、「食と農の一体化」への取り組みも明確化されています。
アラン・デュカス氏はじめ、シェフのマルタン・ピタルク・パロマー氏、ペストリーシェフのトマ・ムーラン氏、パレスホテル東京のシェフソムリエ佐藤隆正氏、エステールのシェフソムリエ根本雄一氏の皆様に感謝いたします！
お土産に、デュカス氏の御本『ショコラの言葉』とショコラ自体、それにインフュージョン（ティー）、宮古島の花々（ハチミツ）を頂き、有り難うございました。
自宅で頂戴したショコラ、やはり素晴らしかったです。
ご馳走様でした！！！