ドクターSSさんが投稿した片折（石川/北鉄金沢）の口コミ詳細

師走に入り、どの食材も美味しくなってきた頃訪問させていただくことができた。

こちらはいつ訪問しても感動を与えてくれる 稀有な店ではあるが 特に12月は特別なものを感じるのである。

今回も 最初から最後までテンション上がりっぱなしの 極上料理ばかりであった。

いつものように最初に熱々の青いタオルを首に巻き リラックスするところからこの店の料理は スタートするのである。
番茶を頂いたあと、毎回の儀式ではあるが店主よりお屠蘇をついでもらうところから始まるのだ。

この日は


玄米茶

お屠蘇
黒龍

蕪の風呂ふき
柚子味噌

能美市のわき水を使った
出汁のテイスティング

小松芳光（こまつほうこう）作の器で
加能蟹の椀

香箱蟹　蟹酢と
甲羅出汁も

氷見の朝獲れぶり
新鮮な血合いも
ぶりの心臓
アオリイカ

南京豆腐　焼き豆腐仕立て
冬至に「ん」がつくものを食べて
運勢アップ

蟹味噌を使ったおじや

氷見のクエの炙りはり葱と大徳寺納豆で

きびだんご
鰻と百合根

湯豆腐
ウラジロ椎茸
壬生菜、昆布、豆腐

金沢春菊の白和え

干しぜんまいをつかった
篠田巻

新米炊きたて
八幡巻き、漬物
味噌汁

ぶり漬け丼
ヒラメの天丼
からすみご飯
お焦げ梅茶漬け

雪まろげ
餡と加賀の丸いも使用

抹茶

どれもこれも 旨いとしか言いようがないものばかりであった。

いつものようにお弟子さんが鰹節を削り、大将が昆布出汁と合わせて 椀物の出汁を作っていく。

そして客全員に出汁のテイスティングをしてもらうのだ。

もう この時点でクラクラである。 出汁が美味しいとこれだけ幸せになれるのは不思議な感覚である。

今回はこの時期ならではの加能蟹の椀物でこの出汁が活躍した。多少のつなぎはあるものの蟹真丈はほぼ蟹であった。
これより美味しい椀物ってあるのだろうか？と思えるぐらい美味しいものであった。

そしてこの時期だけの名物、香箱蟹であった。蟹の身はしっかりと 火が通っているが内子、外子は半生である。 しかもまだ温かい・・

茹で上がって温かいうちにスタッフ総出で殻をむき提供しているのだろう。温かい香箱蟹はここでしか食べたことがない。

最初から最後まで全く隙のない完璧な料理であった。
今年も年の瀬に最高の幸せを頂くことができた。また次の訪問が楽しみである。

大好きな金沢の割烹に4ヶ月ぶりの訪問することができた。

金沢は北陸一の都会ではあるが街はこじんまりしており、その中で多くの魅力的な店がひしめき合っている。

探索するととても面白そうな気がするのだ。

世の中には料理屋さんは数多くあれど、行く数日前からワクワクドキドキするような 割烹というのはここを含めてそう多くはないのである。

今回も再びこちらの暖簾をくぐることができる喜びをかみしめながらの訪問であった。

いつものように大将と女将さんは温かく迎えてくださり 全く気を使わず 最初から最後まで素晴らしい時間を過ごすことができた。

料理が美味しいのはもちろんのことではあるが、凛とした空気感の中でも楽しい時間を過ごすことができるというのもこちらの店の特徴であろう。

恒例の儀式である熱々の青いおしぼりを首に巻き リラックスしてから料理のスタートとなった。

この日は

お屠蘇
能登の竹葉

先付け
五色寄せ

金魚椿の箸置き

椀物
能登鮑と卵豆腐

お造り
青ばい貝
カサゴ
アオリイカ

石川県の牡蠣　ジュレがけ

甘鯛の焼き物
醤油で

海そうめん

太刀魚の鳴門揚げ

カマスの一夜干し
コダイの笹舟寿司
花茗荷の寿司

茶筅茄子
へた紫茄子

新じゃが饅頭

氷見牛の八幡巻
なめこの味噌汁
富山のコシヒカリ

海鮮丼
太刀魚丼
卵かけご飯
お焦げ茶漬け

胡麻豆腐
黒蜜

抹茶

最初から最後まで「完璧」というのはこういう料理のことを言うのだろう。

どれも素晴らしかったが、その中でも片折さんの醍醐味は一にも二にも出汁の素晴らしさである。
今回はその素晴らしい出汁はアワビと卵豆腐の椀物に使用されていた。
味わっていると涙が出てくるぐらい感動的であった。

また金目鯛の焼き物はどうやったらこんなにふわっと美味しく焼けるのかと思うぐらいのものであった。 先日焼津の某店で食べた金目鯛も素晴らしかったがその上を行く美味しさのものであった。

今回もあっという間の2時間半の饗宴であった。

また次の訪問を楽しみに待つとしよう。

約２カ月ぶりの再訪である。冬の間は雪のため電車の運休とか遅延などがありなかなか訪問しづらい地域ではあるが、3月になるとそういう心配もなくなり安心して訪問できるのである。

今回もランチでお邪魔させてもらうことができた。大将の一番弟子である料理長の木佐貫さんが4月より橋を渡った向こう側で自分の名を冠した割烹「木佐貫」の大将となる。

おそらく木佐貫料理長とは片折さんでお会いするのは今回が最後となるが次は新店舗でお会いできそうなので今から楽しみなのだ。

今回の料理も季節感のある地の物をたくさん頂くことができた。やはりこの料理は片折さんでしか楽しめないものである。通うのは大変だがチャンスがあれば何度でも訪問したい、そんなお店なのだ。

いつものように熱々の紺色のおしぼりを首に当てリラックスするところからのスタートとなった。

この日は

先付け
ウドの天ぷら、
小鯛の卯の花和え
イカの木の芽和え

出汁のテイスティング

クエと新若布の椀物

お造り
ヒラメ
ヤリイカのこのわた和え

和風蟹焼売

目鯛の幽庵焼き
利休仕立て
花茗荷のスライスと

手まり寿司
海マス
ちらし
ヒラメの昆布締め

蓮根蒸し

酢の物
岩タコの梅肉和え

氷見で揚がったイワシのツミレ

あおさとギバサの味噌汁
氷見牛の八幡巻

能登のカジメご飯
玉子入り
梅茶漬けで

ふくさ焼き
ふき味噌と白餡

お抹茶


春とはいえまだまだ寒い時期でもある。最初のお皿には温かいウドの天ぷらもあり春らしい香りを楽しむことができた。

またお弟子さんが鰹節を削りそれに昆布出汁を合わせて大将が「片折の出汁」を作っていくのは見ていても楽しいものである。塩も何も入れない出汁のテイスティングにはいつも心躍るのである。

この日も最初から最後までパーフェクトに美味しい料理を楽しませてもらうことができた。時期的にあの名物のホタルイカが出てくるのかな？と思っていたが、どうやら満足できるようなホタルイカがまだ出ていないとのこと・・・・

メニューはフレキシブルでその日の最高の食材を使うという片折さんらしい話であった。

今回驚いたのはいつの最後は釜炊きの白ご飯でしめるのであるが、何と初の炊き込みご飯の登場であった。
カジメという能登の海藻を使ったものである。昆布の仲間のようであるが、成長すると固くて食べることができないため今の時期しか食べることができないそうだ。なかなか一般には知られていない食材で流通もしていないそうだが、漁師さんとの個人的な関係で仕入れることができるとのことであった。

磯の香りが素晴らしくしかもお米の風味を壊すことがない。掛値なくメチャ旨のご飯であった。これはまた食べたいなあ～～

やはりココの美味しさは異次元のものである。

いつもながら幸せな気持ちで帰途に就くことができる割烹である。また伺うのを楽しみにしたい。

2024年の食べ歩き最後は最高に好きなこちらでの食べ納めとなった。
お誘い下さった幹事さんには感謝である。しかもこの季節は特別の料理がたまらない、そんなタイミングであった。

いつものように青いタオルを首に巻きリラックスしてからの食事のスタートである。

最初の一献はいつものように能登の竹葉からであった。

この日は

お屠蘇
能登の竹葉

先付け
風呂吹き蕪
柚子味噌

出汁のテイスティング

椀物
蟹真丈

香箱蟹

お造り
氷見の寒ブリ
新湊クエ

南京豆腐
小豆

富山立山の焼いた鴨

きびだんご
うなぎと百合根

湯豆腐、うらじろ椎茸

金沢春菊の白和え
ずわい蟹のみそ和え柚子釜

珠洲の干しぜんまいを使ったしのだ巻き

ご飯　氷見牛の八幡巻
卵かけご飯
からすみご飯

蓮根餅
抹茶


もう非の打ち所の無い完璧と言って良い料理ばかりであった。この日はたまたま私たち以外もほぼ知り合いで全員揃って楽しい時間を過ごすことができた。

出汁はいつもどおりの完璧なもの・・テイスティングだけで頭がクラクラするぐらいのものであった。

そして季節柄、椀物は蟹真丈を頂き冬の北陸の味を堪能することができた。
また12月いっぱいしかない香箱蟹は半生でほんのり温かさが残る絶妙なもの・・

その場で茹でてその場で捌いてすぐに提供するという片折さんらしい時間軸を大事にした料理であった。
これが最高に美味しかったのは言うまでもない。

その他の料理も完璧・・

2時間半ほどの宴ではあったがこれほど中身が凝縮した宴もなかなかないであろう。

これからもずっと通い続けたい、そんなマイベスト割烹なのである。

3ヵ月ぶりの再訪である。私の浅い経験上ではあるがやはりココは日本一の割烹！！訪れるたびに良い意味での緊張感が走るのである。
大将を始め女将さん、多くのスタッフの方々がその日迎えるお客さんに対して真剣勝負で接して下さるのがヒシヒシと伝わってくるので、その思いを受け止める私たち客サイドもそれなりの覚悟が必要なんだろうなあ～～と思うのである。

今回もそんな心地良い緊張感の中、最高の料理を楽しませて頂くことができた。

まず恒例の触れないほどの熱々の青いタオルを首に当てリラックスするところからのスタートとなった。

最初の盃がこちらのスタートの合図でもある。

この日は

一献
能登の竹葉

ごま豆腐と木耳の山椒煮

一番出汁のテイスティング

菊かぶの椀物

お造り
あおばい貝
カマス
ボタン海老

アカイカの菊鮨

ノドグロの炭火焼き
長いものおろしとすだち

着せ綿の茶碗蒸し

冬瓜饅頭
七尾シラサエビ
甘露椎茸

餡掛けお月見団子の椀

柿なます、黒胡麻

食事
氷見牛の八幡巻き
香の物
ご飯

鮎の漬け丼
あらの天丼
卵かけご飯

果物の炭酸ゼリーがけ

抹茶

この日もやられっぱなしであった。9月は重陽の節句ということで菊をあしらった料理の数々を楽しませてもらうことができた。
最初の胡麻豆腐は胡麻の香りと葛の食感を楽しめる極上の一品。

そしていつものように目の前でお弟子さんがかつお節を削り、昆布出汁と合わせてその日の出汁をテイスティングさせてもらうことができた。
この出汁が最高に美味しいのである。椀物はシンプルに蕪でこの出汁を楽しませてもらうことができた。

そして終盤には9月はお月見ということで団子を使った椀物も登場・・・暑い盛りではあるが暦ではもう秋なので季節の移り変わりを感じさせてもらえる料理の数々であった。

そして食事は、白ご飯、鮎のヅケご飯、アラの天丼、卵かけご飯とすべて完食！！せっかく片折さんに行ったらすべて食べないと帰れないからね！！

デザートを頂いた後はいつものようにお抹茶で終了となった。

やはりココでの食事は私にとっては最高の時間なのである。世の中に割烹は数多くあれどここまで幸せになれるのは片折さんぐらいであろう。

またの再訪を楽しみに待つとしよう。

少し久しぶりの訪問になってしまったが、今回愛してやまないこちらの料理を再び楽しむことができた。

北陸新幹線も敦賀まで延伸し米原と２回の乗り換えは不便ではあるが、一番早い列車だと敦賀から金沢まで40分ちょっとというなのである。
実際かかる時間は以前とそう変わっていないようであるが、新幹線の驚異的な速さのためなのか金沢も近くなった気がして通いやすくなった気がするのである。

今回はランチで訪問させて頂いた。いつもながら8席しかないカウンターに座ると凛とした空気感に思わず背筋が伸びる気がするのだ。
期待値はMAXであるがいつも期待通り、いや期待以上の驚きを感じることができるのがこちらのお店なのである。

お弟子さんも増え、益々活気づいたような感じであった。特にドイツから修業に来ている青い目のお弟子さんは身長も高くイケメンなので女性には人気があるだろうな笑

この日もいつもながら最初から最後まで全く隙の無い片折さんらしい最高の料理を楽しませてもらうことができた。大将と女将さん、そしてスタッフの皆さんには感謝しかないのである。

この日は

盃
能登の竹葉（ちくは）

先付け
滝川豆腐、出汁

削ったばかりのかつお節と昆布
出汁テイスティング

椀物
能登鮑と卵豆腐

お造り
青ばい貝
アオリイカ
小浜の赤雲丹

能登のはまぐり
飯蒸し

骨を抜いた庄川の天然鮎の焼き物と
生姜

天然岩牡蠣の昆布焼き

ノドグロの炭火焼き
レタスの千切りと

氷見の鱧のじんだ巻
とうもろこしの天ぷら

福井の吉川茄子を使ったくるみ田楽


新ジャガの餡掛け饅頭

食事
なめこの味噌汁、八幡巻き
香の物

白ご飯
コチとアジの漬け丼
卵かけご飯
マナガツオの天丼
お焦げの梅茶漬け

氷室饅頭

抹茶

全く非の打ち所がないというのはこういうことを言うのだろう。昨年も頂いたが予め骨を抜いて提供して下さった鮎の焼き物は本来の美味しさをダイレクトに楽しめる一品であった。これは美味し過ぎる・・・

お造りにはほぼ幻と言われている小浜の赤雲丹、アオリイカ、今が旬の青ばい貝であった。アオリイカは大将が細かい切れ目を包丁で入れ、恐ろしいほど美味な食感に仕上げられていた。また小浜の赤雲丹はとっても濃厚で旨味が強い。これはこの時期のみ限られたお店でしか食べることのできない超がつくほどの貴重な雲丹なのである。これも贅沢にしっかりと食べさせて頂くことができた。

どの料理をとっても恐ろしいほどの素材の吟味、そして手間暇かけてあるようである。私にとっては別格の割烹なのである。

これからもずっと通い続けたいそんな極上の店であった。

今さら言うまでもないが、多くの食通を魅了してやまない片折さんに9カ月ぶりに再訪することができた。
食べログでもあの東京の鮨屋に次いで全国第2位という輝かしい実績なのである。

しかし私からすると何で1位じゃないの？と疑問に思うのだが、今や日本で最高ランクの予約困難店となり、たった７席しかないカウンターはプラチナシートどころかダイヤモンドシートになってしまっているのである。

そんな中、こちらに通える幸せを咬みしめながらの訪問であった。

また陳腐な表現ではあるが今回も「完璧」という言葉が似合う初夏の料理を楽しませて頂いた。まずいつものように最初に青いおしぼりを首の後ろに当てリラックスするところからスタートとなった。

この日は

玄米を煮出したお茶、

加賀丸いもと若狭赤雲丹、

出汁のテイスティング
藤ノ瀬の霊水

椀物
甘鯛と新玉ねぎの椀

お造り
オニカサゴ、氷見マグロ

地元の毛ガニを使った和風カニシュウマイ
新湊のボタン海老と
靑ばい貝

白海老の磯辺揚げ

のどぐろの蒸し寿司

富山の神通川鮎の炭火焼き、蓼酢で

きゅうりのごま酢和え
太刀魚と大葉を巻いて揚げ物
昆布塩で

能登の天然の岩牡蠣、みょうが、ネギ、ポン酢で

寄せ豆腐あんかけ、中にうなぎときくらげ

白ご飯、氷見牛の八幡巻き

輪島の舳倉島のボタ海苔
とマグロ漬け丼

マナガツオの天丼

酢でしめた小鯛の出汁茶漬け

おこげ

デザート
青梅のシロップ漬け

抹茶

最初の突き出しは加賀野菜である加賀丸芋を使った涼しげなものの上に今が旬の日本一美味しい若狭の赤雲丹を乗せたものであった。この赤雲丹、生産量が極端に少なく限られた店でしか食べることのできない超高級素材である。私もこれ以上の雲丹を食べたことがないと思えるほどのものであった。

そして恒例行事ではあるがこちらの料理のベースとなる出汁を作るところを目の前で見せてもらった。お弟子さんが鰹節を削り、大将が予め昆布で出汁を取っておいたところに投入・・・これで片折名物の極上出汁が完成するのである。

これを小さなガラスのお猪口に入れて下さりテイスティング・・・もうこれだけでクラクラしそうになるぐらい感動ものであった。

そしてその出汁を使ったノドグロと新玉葱の椀物はこれ以上の物はないであろうと思うぐらいの極上の美味しさ・・・・椀物は出汁に拘る片折さんの言わばスペシャリテでもある。
世界一、いや宇宙一と言っても過言ではないだろう。

お造りは珍しいオニカサゴの薄造りと氷見マグロの大トロ・・・青ばい貝と地元のボタン海老も楽しませてもらうことができた。

そして焼き物は神通川で釣れた鮎、この時期にしてはかなり大きなものであった。それを大将とお弟子さんが頭と背びれを取って中の骨を抜き、ストレスなくそのまま食べることができるように仕上げてくれた。

とかく岐阜のY家さんなどに行くとツウの人は頭から尻尾まで骨ごと食べるのが粋のように振舞われるが、私はそんな食べ方をして美味しいと思ったことはなかった。骨が歯茎に刺さり、ざらつき感があって私はいつも骨は残して身だけほじくり出して食べていたのだが、片折さんのこの方法だとすべて丸のままかぶりつくことができた。異次元の美味しさであった。これは美味しい鮎だったなあ～～

能登の牡蠣は牡蠣臭さが全くなく牡蠣とは思えないぐらいの旨味だけのものであった。こんな岩牡蠣ならいくつでもイケる・・・

ご飯は白ご飯、マグロのヅケ丼。マナガツオの天丼、酢締めの小鯛の出汁茶漬けと４杯頂いた。
どれも抜群に美味しかったのは言うまでもないだろう。

最後に青梅のシロップ漬けとお抹茶を頂いて夢のような時間はあっという間に終わってしまった。

暖簾をくぐっただけで最高に幸せになれる、私にとってはそんな割烹なのである。また次の機会を楽しみに待ちたい。

約半年ぶりの訪問となった。そしてこの日はこちらの常連である友人の席にご一緒させて頂いた。
誰もがうらやむ貴重な席にお誘い頂き感謝である。

私にとってこちらに伺うのは3回目、そして初のランチでの訪問であった。7席しかないプラチナシートは平日にも関わらず満席であったのは言うまでもない。最初に番茶を頂き恒例の青いおしぼりを首に当てリラックスした後、大将からお屠蘇の振る舞いがあり料理がスタートとなった。

この日は

氷見の天草から作ったところ天、上には擦った原種のオクラ

出汁のテイスティング

目の前で削って作った出汁を使った椀物
薄切りの能登鮑と玉子豆腐

キジハタと赤イカのお造り

白海老の磯辺揚げ

カマスのお造り

犀川上流で獲れた鮎の焼き物　骨とヒレ、頭を外して

この1週間しかないアオリイカの子供を出汁と茗荷で

ノドグロの炭火焼き　レタスとともに

すっぽんの椀物、シラサエビの団子

福井三方湖の天然うなぎのうざく

煮浸し茄子と錦糸卵

食事
白ご飯
氷見牛の八幡巻き
香の物
今朝揚がった氷見の渡り蟹の味噌汁

卵かけご飯
太刀魚の天丼
海素麺
お焦げ

デザート
ルビーロマンとブランマンジェ





いや～～この日も完璧であった。最初の出汁のテイスティングでは完璧な出汁の旨さに圧倒され、それを使った能登鮑と玉子豆腐の椀物は想像をはるかに超える美味しいものであった。出汁と磯の香りのする鮑の完璧なマッチングが身震いするぐらい素晴らしい椀物であった。
ついこの1週間前、京都のとある名店で同じような鮑の椀物を頂いたばかりであったがレベルが違い過ぎる・・・何この美味しさ！！！

またこの時期、ケンサキイカのお刺身はいたるところで頂く機会が多いのだが、こちらのお刺身は格別であった。

大将が目の前でイカに隠し包丁を入れ、

ボソッと

「料理人は包丁さばきで味を作るものなので・・・」

といつもにこやかな大将の目がプロの料理人の目に変わりそうおっしゃった。

客と接するときにはにこやかに、そして包丁を握っているときにはプロに徹する・・そんな
人の良さとプロ意識を持つ大将は客を魅了して止まないのである。

最後の〆は煮えばな、卵かけご飯などなどどれも片折さんらしい極上の美味しさの物ばかりであった。

またその他の料理も全く非の打ち所がない・・そんな最高のコースであった。

通うことができるなら季節ごとに訪問したいがそれは叶わぬ夢と言うもの・・

また訪問の機会を楽しみに待つことにしよう。

約1年ぶりに再訪することができた。日本広しといえども片道3時間かけて行くことに対してウキウキする気持ちになれる店というのは少ないものである。もちろんこちら片折さんもその一つなのだ。

またこちらは日本全国からフーディーが集まる7席のプレミアムシートなので予約は超困難！！そんな貴重な席にお邪魔することができ感謝である。

ちなみにこの日は私以外には初訪問の方も多かったようである。最初に恒例の熱いタオルを首に置き、リラックスした状態になってからのお屠蘇が振舞われ料理のスタートとなった。

最初に出てきたのは春菊豆腐に焼いた春菊を乗せたものからであった。まずはいきなりパンチを喰らわされたぐらいの衝撃であった。私は春菊は嫌いではないがあの苦みをあまり感じることがないのだが香りと味はしっかりと春菊であった。春菊は鍋では定番の素材だがこんな食べ方があったとは！！これはいきなり凄いものが出てきた！！そんなスタートであった。

そしてここでお弟子さんが鰹節を削り出した。どこにも負けない椀物のスタートであった。その鰹節を大将が予め昆布の出汁で濾し、片折特製の極上出汁の完成であった。

その出汁をそのままテイスティングさせてもらったが、もうこれだけで十分といえるぐらいの極上の出汁であった。こういう店っていいなあ～～

そしてその出汁で作った椀物を頂いた。干したカレイと源助大根、そしてふきのとうがトッピングされていた。澄んだ出汁を頂くと口の中で最高の旨味が広がり、そこに一夜干しのカレイの旨味と春を感じさせてくれるふきのとうの香りが相まって極上の風味を感じさせてくれた

すべてに控えめの大将はそんなつもりはないだろうが、この椀を頂いていると

「どうだ！！参ったか！！」

という声が聞こえてくる気がするのである。この日はお弟子さんが車で1時間かけて七尾市中島町の藤瀬の霊水を汲みに行ったばかりだそうでその水を使ったものであるとのことであった。もちろん大将も毎日氷見まで魚を買いに行っているようであるが、野菜などはお弟子さんが目利きをして仕入れてくるようである。そうすることによってお弟子さんも生産者との繋がりができるとのことであった。大将は今だけでなく次世代のことも真剣に考えられているようであった。

やはり最高の料理を提供するにはこういうチームワークも大事なんだろうなあ～～

話は反れたがこの椀物にはぐうの音もでないほど完敗であった・・・

そしてお造りはトラフグからであった。ふつうのふぐ刺しのように極薄に切るのではなく、お刺身と同じように少々薄目に切りポン酢で頂いた。これもとても新鮮な河豚で気持ち良い嚙み心地でまさに「口福」を楽しめた。

続いては今朝揚がった氷見のメジマグロのお造りを頂いた。良質の脂が何とも言えない美味しさであった。漁港で処理をしてそれから店に持ち帰る大将の手間暇がこういう味を生むのだろうなあ～～と妙に感じ入った一品である。

次は生のクチコの羽二重蒸しであった。玉締めとも言うらしい。簡単に言えば茶碗蒸しの中に生のクチコが入っておりこの1ヶ月ほどしか食べることができないようである。これも海の香りが何とも言えず器の中に能登の海を感じる一品であった。

そして次は焼きものであった。氷見のクエを熟成させ表面には酒盗を塗り焼いたものらしい。身はしっかりとしているのに中はとても瑞々しい～～何これ？？この食感？？焼いた魚とは思得ないぐらいの美味しさであった。

タラの白子の酒粕仕立てを頂いた後はお椀に入った茶巾稲荷を頂いた。中にはお餅と香茸が入っており稲荷の甘みと相まって素晴らしいものであった。こういう味わいって何だか安心するのである。

そしてこの日のビックリした料理はヘラブナの洗いであった。名前は忘れたがヘラブナ釣りの名人が釣ったものをその場で血抜きなどの処理をしてあるようだ。大将が薄く骨切りをして氷水に浸け、そこに細かく切った生姜を添えて頂くことになった。川魚というと何となく身構えてしまうのであるが、全くクセがなく旨味のみがぐんぐん来る美味しいものであった。定番じゃないこういう変化球も好きである。

とても美味なあん肝を箸休めで頂いた後はメインの第2弾はあんこう鍋であった。朝〆たばかりのあんこうは身がプルップル～～捌いている身も弾力でプルプルしていた。

それを出汁にさっと浸け、出汁のみの薄味で頂いたのだが、アンコウ自体の味がはっきりと分かるとても美味しいものであった。
一緒に頂いた野生のクレソンと正確には忘れたが能登の椎茸？はツルツルで初めて食べたぐらい美味しい椎茸であった。

鮟鱇と言えばいつも伊勢海老の出汁で食べさせる店でしか食べたことがなかったからね～～食べ慣れたあんこうではあるが目からうろこの美味しいものであった。

そして〆には煮えばな、メジマグロの漬け、アカモク、カニの餡かけすべて頂いた。ちなみにアカモクとはめかぶのようなヌルヌルの食感だが海の香りの強いこの1ヶ月ぐらいしか食べることのできない海藻のようである。これは美味しかったなあ～～

最後に手作りのいちご大福とお抹茶を頂き終了となった。まだ2回目の訪問ではあるが、全国の食通を魅了して止まない片折さんの魅力の一角に触れることができた気がした。

なかなか予約困難店ではあるが定期的に通いたい、そんな割烹なのである。

ずっと行きたいと思っていたが全く縁がなく半ば諦めていたお店に行くことができた。願えば叶うものだなあ～～これもまたまた友人のＡ君のおかげである。やはり持つべきものは予約時強い友人である（笑）いつもありがとうございます！！

期待いっぱいでの約3時間の道のりだが、こういう時は全く苦にならないものだね～～

以前金沢を訪れたのは小松弥助に行った４～５年前が最後であった。少々早めに到着して金沢の街を散策・・・これはこれで楽しいものである。

土地勘が全くないのでタクシーにてお店まで行き開店と同時に中に入れてもらった。当然のことではあるがこの日は7席すべてが満席であった。もうシンプル過ぎると思えるぐらいの店内には正面にお雛様の掛け軸が飾ってあるだけであとは何もない。そういう簡素な空間がこれから楽しめるであろう料理に対しての期待を嫌でも高めてくれるのである。

最初にお弟子さんがひときわ湯気の立つ青いおしぼりを持ってきてくれた。これはお手拭き用ではなく。首の後ろに当ててその温熱効果によりリラックスしてもらおうという店主の粋な計らいのようであった。何度も来ている友人によるとこれは毎回行うようである。

大将はまだかなり若いようで、こういう超がつくほどの名店ではとかく気難しい方も多いが、こちらの大将は一見の私のもとても気さくにしゃべってくれた。京都の名店などに行くと無言の圧力で常連以外はあまりしゃべれない・・そんな店もあるが、こちらはとても対極的であった。とにかくお客さんには居心地よく過ごしてもらいたい、そんな思いがひしひしと伝わるのである。

お弟子さんも3人ほどおり、若い大将のことをお弟子さんが
「おやっさん」
と呼ぶのが何となく笑えてしまった。まあこういう店ではお弟子さんとの関係は年齢ではないからね～～
とても人懐っこい感じの若い大将だが、料理の話をしている時の眼差しは眼光鋭く、料理を頂く前からく只者ではない雰囲気を醸し出していた。やはり一流の料理人というのはこういう雰囲気をお持ちの方が多いようである。

料理に関してはかつて初めて吉いの料理に出会ったとき以来の感動であった。

この二人の大将に共通するのはやはり出汁のレベルの高さであろう。吉いさんはカツオにこだわり、片折さんは昆布もカツオも凄いが、どちらが上でどちらが下という比較はできない。方向性が若干違うが総じて言えば料理自体は同じ方向を向いていると思うのだ。

こちらの料理に関しては「究極の引き算の料理」とか、いろいろと言われているが、正直引き算という表現はあまり正確ではないような気がした。というのも決して引いているわけではなく必要最小限の物で最大の旨さを作り出しているのだから、究極のミニマイズムと言う方が正確であろう。
これには個人の好みが大きいと思うのだが、少なくとも私自身は足し算と言われる料理よりもこちらの方が圧倒的に好みなのである。

今回頂いたのは最初に能登の原木椎茸にお粥、そして2品目がヤナギバチメの椀物であった。この椀はカウンターでお弟子さんがカツオを削り、そこに昆布出汁の入った器に鰹節を入れて大将が味の調整をしとことん高みに上げた極上の椀であった。これは凄かったなあ～～
ちなみにヤナギバチメとはメバルの一種らしい。

次に出てきたヒラメのお刺身は美味しかったが、椀がすごかった分だけ存在感が少々少なかった。ただ極上のお刺身と言うのはこういうものをいうのだろう、と言った感じであった。
そして食感の良いスミイカを敢えて包丁を入れず白味噌と木の芽で和えて頂いたのだが、これも今まで経験したことがないような美味しさであった。
そして魯山人のお皿にノドグロの炭火焼きが乗って提供された。炭の香りがほのかにして食欲をそそられ美味しかったのは言うまでもない。
そのあとはズワイガニの身で作ったカニシュウマイ、海マスの揚げ物を昆布塩で頂いた。どれも素晴らしく、恐ろしいほどレベルが高い物ばかりである。

そして2回目の椀がやってきた。この時期この地方では外せないイワシの椀であった。イワシのつみれをいりこ出汁で頂いたのだが、イワシの旨味がぎゅ～～っと詰まって素晴らしい椀であった。
そのあとはもう一つの日本海の名物、生きたホタルイカがカウンターの上に出された。これをその生きたままの状態で目と筋を取り、煮立ったお湯に入れてそのまま頂くのだが、これがまたとっても美味しかった。私の知っているホタルイカは臭みがあり正直あまり好きではなかったのだが、こちらのホタルイカは鮮度と大将の茹で加減のおかげで全く臭みはなく、むしろ旨味が際立つ美味し物であった。酢味噌の何もつけずにそのまま頂いたが、それが一番多いしい食べ方らしい～～
初めてホタルイカの本当の美味しさを知った気がした。

最後にごま豆腐の揚げ出し、そしてご飯を頂いた。ご飯はマスのご飯、マグロの漬け丼、そして玉子かけご飯からの選択だったが私はすべて頂いた（笑）どれも抜群に美味しい～～次いつ来れるか分からないから食べずに後悔するのも嫌だからね～～

どの料理も圧倒されるほどのレベルで、全国から食通が集まるのも当然だと思われた。
この味なら3時間かけて金沢まで行くのは何とも思わないからね～～
店の空気感も良く3時間はあっという間であった。またいつか必ず再訪したいお店である。