tomkagaiさんが投稿したル・ヴァンキャトル（東京/目白）の口コミ詳細

●マイ・ベスト10
現状、フォロワー限定の公開にしているのだが（この形式で精力的に活動されているマイレビュアーさんもいる）、検閲かかっていない気もするのでおまけUP。

第10位　ピエパケ風トリッパ　2019/03夜・20回目（リクエスト：内臓スペシャル）
ピエ（羊足）料理。シェフがエスコフィエの本でレシピを調べた、と言うので驚いたのをよく覚えている。調べてみるとマルセイユ名物であるらしい。地味だけど手間のかかった一品。

第9位　日本酒のサヴァラン　2016/04昼・7回目、2019/06夜・21回目（リクエスト）
貸し切りキャンセルがありシェフが特別料金でバスク豚を出してくれた日に出てきたデセール。予約が全滅したわけで私の貸し切り状態だったがこちらの方が印象に残っている。大吟醸を自分でかける方式。どうしてもまた食べたくてその後もう一度リクエストしている。

第8位　ペルドロー地獄　2015/11夜・5回目（リクエスト）
初めての夜訪問に初めてのペルドロー（山ウズラ）。これがとんでもない量で（一羽分？）お腹がいっぱいすぎて寝れない！というのを始めて経験した。もう一度食べろと言われても無理だろう。内臓も使って苦かったので、長らくペルドローは苦いものだと思い込んでもいた。次に行った時にシェフに良くあれだけ食べられましたね～と言われて爆笑したのもいい思い出。

第7位　デセール（ライチと？のジュレ、スモモとモモのクリーム、フロマージュのソルベ、クロレラ入りメレンゲ）　2016/07昼・9回目
これはかつてのスー・シェフ作。他にもいろいろあったのだが一番印象に残っている。構造があまりに複雑すぎて覚えられなかった。彼の置き土産である土佐小夏のリキュールもいい品だった。

第6位　茨城産紫峰牛、カナダ産松茸　2019/10夜・22回目（リクエスト：子持ち鮎）
自分史上、過去最高に松茸を食べたのが和食ではなくこの店である。地味なリクエストで予算が余ったせいか、シェフが盛りに盛ってきた。笠が開いていて滅茶苦茶香った。

番外　生ハム？のメロンスープ
スペシャルメニューを頼むようになって、他席では一般メニューが出されていたのだが、かなり気になった皿。その内食べられるだろうと思っていたのだが、結局食べる機会がなくてちょっと心残り。

第5位　ホウボウのカルパッチョ　赤紫蘇ヴィネグレット　2014/07昼・初訪問
ホウボウの旨さ、赤紫蘇ヴィネグレットの美しさ。この店に通うきっかけとなった料理。また食べたいなと思っていたのだがタイミングが合わないのか結局二度と食べる事はなかった。魚好きのシェフが旬の魚を多用するのでいろいろな魚と出会えた店でもあった（ヤガラもここで覚えた）。

第4位　ウニ、コンソメジュレ、ニンジンピュレ、フエフキダイスモーク、ボリジの花　2018/07夜・18回目
ありがちなようでいて、フエフキダイスモークが絶妙に効いた一皿。特に魚介系でこういった秀逸な前菜は数多くあったのだが、この年のベスト前菜！と言う程印象深かったこれをセレクト。

第3位　冷製サワラのトリュフがけ　2016/10夜・10回目
付け合わせがマツタケ、カブ、柿。すっかりフレンチを分かったような気になっていたが説明を放棄せざるを得ず衝撃を受けた皿。割とポピュラーな鰆を使い、しかも冷製である点もポイントだと思う（前もって作っておける）。他にもセルヴェル・ドゥ・ポー（豚脳みそのゼリー寄せ）、ミンククジラのタルタルなどシェフの底力を思い知らされる料理だった。

第2位　ピジョン・ラミエ・スペシャル　2017/02夜・12回目
鹿、フォアグラ、黒トリュフ、そしてジュと内臓を使ったスペシャル。ブルギニオン出身らしいシェフの内臓ソースが極まった一皿。結局ピジョン・ラミエはこれっきりだったがコルヴェール・スペシャルの時も似たソースが食べられた。

第1位　ホロホロ鳥　2018/01夜・16回目（リクエスト）、2019/06夜・21回目（リクエスト）
第2位と迷ったのだが…。大雪の日にリクエストで食べたホロホロ鳥。他客は全部キャンセル…と思いきやカップルが一組だけいたのだが、この日が婚姻届けを出した記念日でどうしても来たかったもよう。一年後にまた来てくれた、という素敵エピソード付きである。ホロホロ鳥は元々ランチでも出ていた人気メニューだったのだが、これはシェフが独自のルートで仕入れたものでそれらともまたモノが違う。シェフが鳥類で見せる本気火入れも相まって絶品だった。恐らく生涯これを超えるホロホロ鳥を食べることはもうないのではないかと思う。もう一度リクエストした時はホロホロ鳥尽くしで更にパワーアップしていた。

25回目。開店とほぼ同時に4組。久々に見る光景だ。しかし前日や昼などはもっと大変だったもよう。

〇おまかせ特別コース　￥16500
〇適当ペアリング　￥6000
サーヴィス料10%。

なかなか出て来ない…。そう言えば人多いと当然こうなるんだよなぁ。すっかり忘れていた。

・アミューズ（北海道産本鱒・海老・ブロッコリーのタルトレット、山形産豚のパテ・ド・カンパーニュ、トマト・バルサミコ酢）　※写真なし
本鱒＝サクラマス。賽の目状でこういうのは和食でも出て来るが、ディルのソースであくまで上品に。
・BICHAT CHAMPAGNE BRUT？

・アントレ（ホワイトアスパラ、ツブ貝、帆立、細巻海老　ジャガイモとピサンリのソース？、柚子パウダー）
・HURST GEWURZTRAMINER VIEILLES VIGNES？　※写真なし
貝いっぱいで嬉しい。先日は和食でもホワイトアスパラ出てきたが、やはりこのレベルにはない。

・アントレ（フォアグラポワレ、鮑、リゾット）
・マコン　シャルドネ
リゾットにはバルサミコ酢。上には最近多用されていたイタリアンパセリとディル。ぐうう～旨い。10人中10人が旨いの旗を上げるであろう皿だ。前菜でこのレベルの皿を連発していたのがこの店の特徴でもあった。フォアグラの脂を余さず回収。環審はすっきり系の香りだがそれほど青臭くはなくやや苦味。

・甘鯛、筍　ズワイガニ・ビスクソース
・ドメール・ラリュー？　ブルゴーニュ・アリゴテ
他席でホウボウのポワレが出ていたので遂に再会できるか？と思ったが違った。まあ鯛も美味しいですが。鱗は松笠焼き。シェフは和食も出来ると言っているが実際こういうのも上手い。鱧の骨切りもしていたし。ねっとりとした部位は内臓だろうか。ワインは淡い林檎香。甘さと青っぽい酸味。

・新潟産コルヴェール、葉タマネギ
・シャトー・ロラン2015？
最後にジビエが食べられた。がっつりと濃いソース。ワインはすました香りで古木っぽい。まだ鮮やかな赤。

・キアニーナ牛、鎌倉野菜　フォン・ド・ボー
・オリヴィエ・ルフレーヴ　ブルゴーニュ・ピノ・ノワール2019？
いや二皿かよ！しかもキアニーナ牛だと？説明聞いて笑ってしまった。キアニーナ牛というのはビステッカに使われるイタリア最強のブランド牛なのだが、フレンチで食べるのは初めてだしこの量も過去最高だ。やはり相当高かったらしいが、最後だしまあいいや、で仕入れたとのこと。最後の最後にこの店のいかれっぷりを楽しませてもらった。この店の基本となる鎌倉野菜だが非常に状態が良く、蓮根・黒大根・紫大根が旨い。ワインはやや硬さがあるがフルーティ。

・アヴァン・デセール（レモン・金柑のコンポート・ジュレ）

・デセール（ガトー・ショコラ、フレーズ、カカオ、アール・グレイのアイス）

・コーヒー
・プティ・フール（カヌレ）

3時間？で終了。3ヵ月連続だったから最後は軽く。いつの日か、この店に通ったことが自慢できればと思う。

24回目。FBを見ていたら3月はかなり埋まって来ているようなのだが、結局貸し切りだった。

〇おまかせ特別コース　￥16500
〇適当ペアリング　￥8800
サーヴィス料10%。

・アミューズ（甘海老のタルトレット、サーモンとレモンクリーム、杏のシロップ漬け）
・BICHAT CHAMPAGNE BRUT
タルトレットにはディルが効いている。もう一つはコリアンダーかな？サーモンにはケッパーのピクルスとアマランサス。透明なシートはシロップ。簡単に書いているがどれもちゃんと美味しい一品である。

・〆鯖とフロマージュ？のテリーヌ、セロリラブ、トリュフヴィネグレット
・HURST GEWURZTRAMINER VIEILLES VIGNES 2019
結構な回数来ているのに初めて見る料理が出てきた。またこんな物を…。後で訊いたら大量のセロリラブを扱っていたら昆布っぽい香りがした、とのこと。分からん。こういう分からなさが半ば意地になって通っていた理由でもある。ヴィネグレットソースは前にも使っていたけれど。ゲヴェルツは随分甘いけれど後から苦味も。

若いスタッフと話したのだが結構話好きである。加藤ソムリエとも1日だけ一緒に働いたという事で意外と長い。前任のサーヴィスマン氏が退任してからホールもやっているそうだ。

・オマール海老とマツカワガレイのパイ包み焼き　イタリアンパセリ、ディル
・H&B Languedoc Blanc
高級食材の暴力。

・真鱈白子のポワレ、菜花　サバイヨンソース
・Lunaria Malvasia Bianca Orange Ancestral Brut Nature
冬の味覚にがっつりと塩気のある濃厚ソース。

・フグ、ちぢみほうれん草、霜降りひらたけ　春菊ソース
・VINCENT MOREY&SOPHIE BOURGOGNE CHARDONNAY 2020
聞き慣れない茸が出てきたが交配品種。このソースも塩は強い。青っぽいシャルドネ。

・ブルターニュ産羊　モリーユ茸・シェリーヴィネガー・赤ワインソース
・CAMU Frères BOURGOGNE PINOT NOIR 2021
先日ジビエそれ程好きじゃないと言ったせいか出て来ないな…。最後にあのピジョン・ラミエ・スペシャルは食べるべきだったかも。

・アヴァン・デセール（紅玉のタルトタタン　ヴェルヴェーヌ・レモンソース、ヴェルヴェーヌのアイス）

・デセール（甘夏、ローズマリーのアイス）

・コーヒー
・プティ・フール（カヌレ）

最後に1時間ほど話し込む。絵はどうするんですか？と訊いたらそのまま？やっぱりイルカじゃないそうだけど。額縁は欄間を使ったシェフの自作だそうで。
これ程の料理を作りながら貸し切り状態ということに無力感を感じたのもこの店の10年であった。3月の予約もしてあるので次回が最終回となる。久々に満席が見られるだろうか。

23回目。親切にもマイレビュアーさんに閉店の件をメッセージで知らせていただいたので、3年3ヵ月ぶりに顔を出すことに。いつだったか写真見たらシェフ少し太ったかな？と思っていたのだがそんな事はない。近況報告をいろいろと。シェフも次の予定は決まっているとのこと。まあしかし足繫く通っていた店に急に行かなくなるのは考え物だ。私はそういう奴だけれど。

〇おまかせ特別コース　￥16500
〇適当ペアリング　￥7150
サーヴィス料10%。

新しく上のコースが出来たのかと思ったら、いろいろ高騰しているのでこれは以前の上のコース相当とのこと。閉店セールでボトルが安くなっているのであわよくば…と思っていたのだがさすがに一人では無理がある。久々に座る店内は記憶にあるより小さく感じる。席数は少し減らしているようだ。

料理の方は簡単に。

・アミューズ（ポルトガル産生ハム＆柿、鴨？のテリーヌ＆ピクルス、グジェール＆キャビア）
・シャルドネと何かの泡（ブラン・ブラン）

・ズワイガニ、菜の花　バターナッツカボチャソース、柚子パウダー
・ブルゴーニュ　シャルドネ

・3週間熟成鳩？のパテ・アンクルート、コンソメジュレ　マーマレードコンフィ、からし
・ボルドー？2002
パテ・アンクルートに熟成なんて概念があると知ってびっくりしてしまった。シェフは水分が落ち着いてくると言っていたけれど。惚れ惚れするような枯れた色のワインはちょっとインク香。

・氷見産鰤、トマト、サフランライス、パンプキンシードオイル
・コノスル　ゲヴェルツトラミネール
他にディルとケーパー。いろいろあるが鰤の濃厚な脂に対抗するのが品種名ありのトマトだ。

若いスタッフは落ち着いていてそつがない。後客がスタートしてやや間が開き始めた。

・真鯛白子、ちぢみほうれん草、ベーコン　シェリーヴィネガー
・オレンジワイン　マルヴァジア　イタリア
うむ。ソース回収用のパンの出番だ。久々のフルコース、ちょっとお腹いっぱいになってきているがここで使わなくていつ使う。オレンジワインはやや甘い香り。

・1ヵ月熟成クエ　白菜・芽キャベツ・下仁田葱のクリーム煮、黒トリュフ
・クロ・デ・リュヌ
野菜の旨味たっぷりのソース。リードしているのは白菜かな。ワインはセミヨン・ソーヴィニョン・ブランのすっきりタイプボルドー。

・宍粟牛ヒレ　赤ワイン・黒トリュフソース
・シャトー・ベルナドット2015
おや、メイン牛？シェフの地元ルートの和牛。ペリグーっぽいソース。まだ若々しい色のオー・メドック。

・アヴァン・デセール（金柑コンポート、ヨーグルトと蜂蜜グラース）

・デセール（カシスのテリーヌショコラ？）
・コーヒー
・プティ・フール（カヌレ）

2時間50分で終了。食べ終わってちょっとほっとしたが、9皿だったのか。後客を見送った後、シェフと今後のことなど1時間ほど話し込む。閉めるに至った最大の要因は新しいサービスマンが見つからなかったからとのこと。


食べ歩きを趣味としている皆さんは、飲食店の寿命が結構短いという事は良く承知の事だと思う。10年続いたという事でシェフからは前向きなコメントが聞けたのだが、しかしオーナーシェフとして独立した店を手放すのはやはり本意ではないであろう。私なりに閉店に至った原因を考察してみた。

✤立地
この通りは日本女子大への通り道と言え、もちろん南には学習院もあるのでその辺の客の取り込みを狙った立地であろう。しかし目白の飲食店街は西口にあり、まったく繋がっていない。また雑司ヶ谷駅の方が近いのだが、この駅は副都心線線でも屈指の深さにあり（現在工事中の環5-1のトンネルより深くしているため）出るのにやや時間がかかる。池袋大エリア自体フレンチとは無縁のエリアだったし、青山や銀座の新店を追いかけているだけでも一年回せるので積極的に足を延ばしたくなる立地ではないのだろう。ブルギニオンで一緒だった渡辺さんから、開店当初あまりにお客さん来ないので青くなったシェフから電話がかかってきた、という裏話を聞いたこともある。
しかし私自身もそうだったのだが、喧騒とは無縁なこの場所だからこそ気に入っていた人も多かったようだ。一度行けばシェフの実力とCPの高さ、分かる人には分かる店である。
#詳しくは書かないが意外な常連さんの話を聞いた。まったく別の場所なのだが皇族御用立の店が意外な場所にあった事もあり（SNSに書くと100%削除される）立地が逆の要素になる例もある。

✤サーヴィスの継続性
この店のサーヴィスマンを4代に渡って見てきたが（今のスタッフは専任ではないだろう）、継続性に欠けていたように感じる。3代目ソムリエ氏がいた2016～2019年、中でも若いスー・シェフが凝ったデセールを出していた2016年が一番安定していたと思う（彼の事を覚えておこうと思っていたのだが、オルグイユに行った後辞めてしまったのであそこのシェフにはちょっと含むところがある）。
20年、30年と続く店だと奥様が長年サーヴィスを支えていたり（シェフの奥様は別分野の仕事をされている）、強固なチーム作りがされているものだが、薄利なためか慢性的な人手不足に悩まさていたこの店ではサーヴィス面はやや軽視されていたように思える。結局のところ、その人手不足がこの店に終止符を打つことになった。

✤SNS
今でこそgoogle mapの方が影響力が高いが、2010年代ぐらいは食べログの影響が大きかった。毎年メダルに投票したかったが結局この店が候補になる事は一度もなかった（初期は4点を超えていた時もあったのだが）。これはやはり立地の影響でフレンチレビュワーが来ないからである。サーヴィスの点でビブグルマンなども望み薄だったが、どこかでうまく好評価のサイクルに入れていればまた違った未来もあったかもしれない。


シェフの新天地はリゾートホテルなのだが、帰って値段調べてみるとこれはちょっと気軽に行ける店ではない。そんな訳で再会出来るのは相当先のことになるだろう。こんなタイトルを付けたが閉店までもうちょっと通うつもりである。

15回目。今回もソムリエと話そうと30分早く行ったのだが、休日前なので既に4組。
う～ん、これはさすがに無理か。

〇おまかせコース？　￥12000
〇適当ペアリング　￥5000ぐらい？
今回はコルヴェール。最初に指定していた日が解禁前で後から日にちを変更することに
なってしまった。雷鳥といい、正確な解禁日を覚えとかないと駄目だな～。解禁直後な
ためか値段も￥10000で収まらず。

・アミューズ（山口産クルマエビ、セイコガニ）
・ラングドック　グルナッシュ・ブラン、シャルドネ
セイコガニはチュイルとパウダーと。これは海老せんべい…じゃなくて蟹せんべいか。

・スミイカのデクリネゾン　春菊と黒キャベツソース　※写真なし
・アルザス　エーデルツヴィケール？
偉そうに写真の取り忘れを指摘していたら、自分も撮ってなかった(^^;;（土下座）
カリフラワーのピュレ、これは卵も使っているのかやや乳化を感じる。イカは生・焼き・
揚げと。どれも美味しい。良いイカを使っている。ワインはブランデー＋イチゴ？

・真鱈白子
・シノン　シュナン・ブラン
シノンは赤かと思ったら白だった。アルザスと似ているようでまた違う。
白子は軽く衣状のもので包んで旨味を逃がさないように加熱してある。ジャガイモと
バルサミコだったかな…。
付け合わせにレンコン、オカヒジキ、ディル、ピンクペッパー。

・ヤガラのポワレ
・ブルゴーニュ・シャルドネ　フレデリッック・マニャン
・ジュラ・サヴァニャン
ヤガラなんて魚は初めて知ったのだが、長細い魚らしい。しかも通常、身は楕円形なの
でこれだけ太くなる事はまずない、との事。ムール貝、パプリカ、リゾットと。
この魚はいい出汁が取れるらしいが、確かに実にいい出汁だった。カサゴ系かな。
万能感のあるシャルドネはばっちり。直前で引っ込めたというワインもちょっとだけ
出してくれた。ブランデー＋シトロン。確かにこれはどうだろう。

・コルヴェールその1
・ローヌ　ヴィエイユ・ヴィーニュ2004　シラー、グルナッシュ
ソースはジュとガラのフォン。理由忘れたが焼きにくいので皮ははずしてある。
付け合わせに下仁田ネギ。王道の構成だ。どうも記憶にあるコルヴェールは意外と野趣
に富んだ味だったのだが、結構、鴨味がする。
・モモコンフィ
あ、こっちは記憶にある味だ。そうか、部位による味の違いなのか。

・コルヴェールその2
・シマール1996
メモが判然としないが砂肝などの包み焼き。これにフォアグラが載せてある。
またこんな卑怯な技を…(笑)。内臓スペシャルだ。ソースは血。どうも血が手に入らず、
シェフが心臓と肺から苦労して作ったようだ。ブーダン・ノワールも一時お休みする
かも、という悲しいお知らせが。

・デセール（栗、コーヒーアイス）
栗はフィナンシェと渋皮煮と…もう1つ何だっけ？

・コーヒー
・プティ・フール（カヌレ）

もう他の客は皆帰ってしまったが、我々だけ粘って3時間半で終了。なんか疲れた。
後になってシェフと話をする事が頭からすっぽり抜け落ちていた事に気付く。食材の
話をしておくんだった。久しぶりの機会だったのに…。そう言えば青森産のホロホロ鳥
が結構良かった話をずっとしようと思っていたのだが、FBを見ると最近は輸入解禁
されているようだ。

今回は魚も全ヒット。時季にもよるのかもしれないが、この店はやはり魚介類も強い。
その都度なのでなかなか狙った魚を食べられるわけではないけれど（またホウボウが
食べたい）。

14回目。おすすめ食材を訊いたらアワビとフェア中のオマール・ブルーとの事だった
ので、夏らしく、というアバウトなオーダーでお願いする。今回、マイレビュアーさん
と二人で行ったのと、いつもよりお酒多かったので適当モード。早めに行ってソムリエ氏
とだべっておく。

〇おまかせコース？　￥10000
〇適当ペアリング　￥3850

・アミューズ・ブーシュ（ハモのベニエ、羊のミネストローネ）
・ドメーヌ・ド・フォンドレッシュ　ブラン
かなり羊味がしっかりと出たミネストローネ。やや意外な感じのアミューズから
スタート。ワインはローヌ。グルナッシュ・ブラン、ルーサンヌ、クレレット？

・オマール・ブルー
・ジヴリ
えへへ(*^^*) 身と右に爪も。下はサフランのタルタル、上はパプリカ塩。下は冬瓜と
ワタだと思うのだが、これが美味い！ワインはコート・シャロネーズ。表現しにくい
複雑な香り(^^;で、今回一番良かった。

・アワビ　肝ソース
・ロワール ガメイ
アワビは酒蒸ししてソテー。ソースに紫黒米を混ぜてあり、これがかなりの存在感。
意表を突いたガメイ。これはアワビ＋肝ソースに最適解かも。

・鮎のカダイフ包み　ジャガイモソース
・無濾過ミュスカデ
上にオカヒジキとオーストラリア産黒トリュフ（！）。花はメモが読めず。これは
鮎の香りを前面に出すよりも周囲の食材に仕事をさせた不思議な皿。ジャガイモソース
も何故こんなに美味い、と思ったらニンニクも使ってあった。

・黒田庄和牛
・ル・ルレ・ド・デュフォール・ヴィヴァン
付け合わせはズッキーニとジロール茸。スモークを効かせた(?)ベーコンlikeな
仕上がり。ワインはマルゴー、デュフォール・ヴィヴァンのセカンド。

・デセール（桃と杏仁豆腐）
・桃リキュール
ソルベは何だったかな～(汗)。

マイレビュアーさんが次々と説明にないサブ食材・スパイスをピタリと当てるので、
えらい人を連れてきてしまった…と思いながら(^_^; さすが数多のフレンチレビュアー
が認めるアナリストですよ。私はと言えば八角が思い出せなくて悩んでました（しかも
どこで使ってたか忘れた(--;）。
#料理の中にトウモロコシとカルダモンが登場するけど、さてどこでしょう？

13回目。前回のピジョン・ラミエ・スペシャルが激旨だったので、今回は内臓
スペシャルでお願いした。詳細も全部シェフに丸投げした。自由度高いと凝り性の
シェフが頭を悩ませる事は知っているのだが。食材指定もしなかったので、結果、
9皿コースでやってもらえた。

〇9皿コース　￥9180
〇少しずつペアリング　￥3510

・シャンパン
4周年、と言うことで半額で出してくれていた。やや果実味もあっていい。

連休中は毎年、菊地シェフ一門のお誕生会があるそうで。思わずにやりとする業界裏話
などを聞きながらスタート。スタッフ問題もようやく解決したようで一安心。今回、
誕生日に来られたご夫婦など、他に4組だった。

・アミューズ・ブーシュ（豚タンのワイン煮とレンコン春巻き？、タコのカダイフ巻き）
皮がパリパリに硬くて、切ったらちょっと飛び散ってしまった。特にそういう説明は
なかったのだが、これはどう見ても春巻きだ。内臓料理ながら重くない。他にもいろいろ
入っているはずだが、やや不思議な味。タコの方はやわやわだ。

・豚脳みそのゼリー寄せ（セルヴェル・ドゥ・ポー）、豚タンのガスパチョ仕立て
・ソーヴィニヨン・ブラン、シュナン・ブラン、シャルドネ、ヴィオニエ
さて、シェフが不敵な笑みを浮かべて自ら皿を持ってきましたよ。これは気合いを入れて
食べないといけない皿だ。おお、クリーミィな脳みそがシームレスに周囲のゼリーに
溶けていく。タンの方はクスクスと混ぜ合わせてある。クスクスはかつて叔母から
土産に大量にもらったが、シンプルにトマトとキュウリで食べるのが美味しい。そう、
それがまさにガスパチョになっているのだ（泡もガスパチョ）。そしてどちらも
肩すかしを食らわせるようにさわやかにまとまっている。ぐぬぬ…参りました。
内部構造も分かる透明ゼリーはインパクトもあるのだが、後で訊いたら本当はもっと
大きく作るが半分にした、とのこと。しかしこれでも地味にボリュームあり、早くも
ちょっとお腹いっぱいになってきた(^_^;
ワインの方は最初にネタばらしされると、4種の特徴がそれぞれ感じられる。白い花を
甘い香りが包み、苦みもある。単一品種のものとも違っていていい。

・フォアグラとアワビ　肝ソース
・シノン　レ・ヴァレンヌ・デュ・グラン・クロ2013　シャルル・ジョゲ
海陸肝コンビ。そう来たか。フォアグラの方はバルサミコとピンクペッパー。下には
ズッキーニ。意外にもフォアグラの方が軽く仕上がっている。シノンはカベルネ・
フラン100%。結構力強いイメージを持っていたが、これはエレガントな造り。酸味と…
ちょっとバラの香り？ソムリエ氏にこれどんな香りですか？と訊いてみたところ、
いや～さすがに本職の語彙は豊富だ。シダー（ヒマラヤスギ）のニュアンスなんて
思いもよらなかった。
#コメント欄で指摘して頂いたので修正しました。

・鮎のポワレ　ジュとブール・ブラン、スピルリナソース　内臓添え
・ラングドック・ルーション　ピクプール
骨パウダーに、内臓も別添えで一尾まるごと。養殖なので卵も持っていた。下には
水ナス。スピルリナって何だっけ？と思ったが藍藻類！？鮎の香ばしさと内臓の苦みを
堪能。しかし、でかい鮎だな…(汗)。まだヴィアンドあるのだが…。
tomkagaiさんはしょっちゅう来られるのでワインが被ってしまって…とぼやかれる(笑)。

・アンドゥイユ　赤ワインとマスタードソース
・マランジェ2013　ドメーヌ・シュヴロ
久々のアンドゥイユ。何とここで食べたのが初めてで、これが2回目だ。下には初夏の
風物詩、アスペルジュ・ソヴァージュ。以前、癖の強さにびびったアンドウィユなので
どうかな…と思いつつ食べ始めるが、これはまったく癖無く仕上げてあった。マランジェ
はボーヌ最南端のAOC。奥さまが日本人だそうで。ブランデー＋ちょっと紅茶の香り？

・仔牛とロニョン
・クローズ・エルミタージュ・ルージュ2015　ドメーヌ・ド・リセ
アンドゥイユの時点でもう一皿あるのは分かったのだが、そう言えば以前の8皿から
9皿に増えたのだった。ガルニはヤングコーンとグリンピースなど。うおっ、なんだ
この火入れは…。超やわやわだ。強めにバターが香る。後で訊いたら、バターで
泳がせるように、とのこと。ロニョン（腎臓）は初体験のような気がするが、こちらは
アンドゥイユとはうってかわって癖は強めだ。赤紫＋タンニンのしっかりとしたシラー
100%で。

・アヴァン・デセール（ジンジャーエールのジュレと紅茶風味のババロア）

・デセール（湘南ゴールド、バナナ、グレープフルーツ）
下からこの順で、チュイルもグレープフルーツだったかな。内容まで覚えられなかった
のだが、このバナナが不思議な味わい。バナナはひねりがないと野暮ったくなってしまい
がちなのだが。

・土佐小夏のリキュール　￥サーヴィス
あっ、これはかつて面白いデセールを出すスー・シェフが作っていたやつだ。
一年経って飲み頃に。

・コーヒー
・カヌレ

料理もペアリングも楽しんだ、良い夜でした。まだお客さんもいるのであいさつは
簡単に。リピーターも多くて、もう貸し切りタイムが訪れる事もないのかなぁ。
店にとっては、もちろん良い事ですが。

12回目。さすがに面倒なので過去レビューを分割するのは止めておいた。
今回は貝スペシャルでお願いしたが、貝だけではそうは高くならないようなので
ジビエも。

〇おまかせコース？　￥10000
このコースは事前にシェフと相談して食材を決めておくといいでしょう。
〇適当ペアリング　￥3150
もう飲める量は把握してもらっているので、いつもペアリングはおまかせ。大体、
ハーフグラスとか、少しずつ。にしても安い。

・アミューズ・ブーシュ（コガネウニと岩海苔のチュイルほか）
・ローヌ ピクプール
メモがよく読めないのだが、他2つはフグ、コガネウニ、芽キャベツ、味噌？、昆布？
など。コガネウニというのはエゾバフンウニ？やや塩強め。
ピクプールは名前は覚えてたものの、品種特性はすっかり忘れていた。酸と香りが
ある。

・ホッキ貝＋本ミル貝＋ツブ貝のジュレ　ブロッコリーのスープ仕立て
・ロワール シュナン・ブラン
・下関酒造　海響　大吟醸
これぞまさしく貝スペシャル。3種の貝の旨味が味わえる。
シュナン・ブランはクリームのような？甘い香りでいて飲むと酸強くてびっくり。
アミューズでこれは日本酒合いますね、という話をしていたら、本当に用意されていた。
昨年、シェフがフェアに行ってきた下関のお酒。ブラインドで出て来たので生酒？とか
言ってみたが、大吟醸だった(^_^; さすがに全国トップクラスの人気銘柄に対抗出来る
ほどではない。

・パン

・三重産クロアワビ＋黒トリュフと赤ワインのソース
・ジュラ サヴァニャン
・下関酒造　大吟醸
後、ブランダードもあるけど、これは何だったかな。ソースはペリグーソースの
マデラ酒を赤ワインにしたもの。
サヴァニャンも飲んだことあるはずだが、名前すら忘れていた(汗)。割とリンゴっぽい。
大吟醸は関娘だったかな？ちなみにこれは全部ちょっとずつでサーヴィスです。

・カサゴ＋白子
・ラングドック　シャルドネ
付け合わせは菜花、甲殻類の泡と。カサゴの淡く上品な味わいと香ばしさが十二分に
楽しめる一皿。白子はやや甘い味付けだった。
シャルドネは非常に軽い作りで、カサゴにぴったり。今回のベストマッチ。

・ピジョン・ラミエ＋鹿＋フォアグラ　黒トリュフと黒キャベツ　ジュのソース？＋内臓
・シャトー・シマール96
うぐっ…。この内臓を入れたソースが絶品。鹿とフォアグラの旨味も押し寄せる。
いやちょっとこれ反則だろ！と思ったのだが、足し算なりの難しさもあるようだ。
そう言えば毎回あまりにいろいろな皿が出てくるので忘れていたけど(^^;、内臓は
シェフの得意分野だった。
サンテミリオンの飲み頃を開けてくれました。メルロー80%＋カベルネ・フラン。

・酒粕のアイス＋大吟醸のジュレ＋酒？のチュイル
・下関酒造　Spirits of 445　純米大吟醸
酒尽くしデセールに最後も大吟醸を合わせて。445というのは下関酒造立ち上げ時の
賛同者の人数だそうだ。酒デセールと言えば、またあのサヴァランが食べたい。

・コーヒー
・プティ・フール（カヌレ）
カヌレが美味しい。

またシェフ一人体制になってしまったので、提供はゆっくりと。この日は他に1組のみ
だったし、ソムリエ氏が話し相手になってくれるので、特に持てあます事もないのだが、
これで満席とかだとさすがにストレスあるのでは、という懸念はある。

私は「守りに入ってもしょうがない」というシェフの姿勢を高く評価しているので
この点なのだけれど、スタッフ問題が解決するまではあまり積極的にはおすすめ
しかねる、という状況なのは付け加えておく。

※字数オーバーしたので、まとめ以外は特に印象に残った料理だけ書くことにしました。
#写真はCTRL+Fで検索出来ます｡

●2014/07　昼
初訪問。開店して1年4ヶ月。
皿のビジュアルの美しさと美味さに衝撃を受ける。当時、最高点を付けていた。

○ランチ(メイン二皿)　￥4000
・ホウボウのカルパッチョ　赤紫蘇ビネグレット
ホウボウなんて初めて聞いたが、カサゴの類らしい。これがなかなか濃いめの味で
美味しい。そして野菜を片付けていくとあらわになるビネグレットの色鮮やかな事よ。
思わず見とれそうな色だ。透明な皿の上で、同じ色のプラム（最初はこれのソースかと
思っていた）、黄色い葉(エディブルフラワー…ではないようだ)、緑の葉野菜、の対比
も美しい。上にかかっているのは最初にんにくかと思ったが、噛みしめると甘い。
オニオンのようだ。何だかいきなり凄いクオリティの皿が出てきちゃったぞ。

・ホロホロ鳥のロティ
ここでライヨールのステーキナイフ登場。ランチで使うのは去年、ラトラスで会食して
以来だろうか。
う～ん、香ばしい。そして独特の美味さだ。というかジンジャーエールなんか飲んで
いる場合ではない（なかなか飲み進まないのでまだ残っていた）。赤…赤が欲しい。
しかし、ランチだと調整出来ないし、ここから頼むのもなんだな…という訳でそのまま。
プチトマトは念入りに焼いてある（味付けは忘れてしまった）。豆苗がちょっと珍しい。

・白桃のコンポート
よくある盛り合わせではなく、一皿で出て来た。この皿が、同心円ではなく、更に
傾いているという面白い皿だ。ソルベ(?)を口にふくむと爆発するように液(?)が弾け飛ぶ。
これは一体…。しかし、そんな複雑な仕掛けが出来るとも思えないので温度のなせる
わざだろうか。

●2014/11　昼
シャルキュトリーが有名だと分かったので内臓料理にチャレンジ。初めて食べた
アンドゥイユにびっくり。

〇ランチ(メイン二皿)　￥4000
・スープ（カリフラワーのピュレとモン・サン・ミシェル産ムール貝）
モン・サン・ミシェル産ムール貝って最近見かけるなと思ったら、何とAOC認定だった。
小ぶりで味濃いめなのが特徴。個人的には地中海の大きなムール貝の方が好きだが、
このカップには小さめサイズで十分。それにしてもやはりこのクラスになると、普通に
スープは出してこないのね。

・アントレ（ブーダン・ノワール）
ソーセージなのだと思ったが、リエットみたいにして出て来た。黒い（ノワール）のは
血なのだが、主に背脂とタマネギで作られている。ブルスケッタ用のパンと薄切り林檎
が用意されているが、全部は乗せきれない。これはやはり、少しずつ味わいながら
食べる料理だ。右下にあるのは新生姜なのだが、非常によく合った。辛い、との事
だったが、ちょっと甘い味付けがしてあった。

・ブイヤベース
具は分かりやすくて、紅鮭、エビ、牡蠣、下仁田ネギ、春菊。鮭の皮がパリッパリ
なのがうれしい。下仁田ネギが何だかもうよく分からないとろける物体と化している！
スープはやっぱりちょっと塩分強めだが、メインの鮭は薄味(?)だからまあいいかな。

・本日の内臓料理（アンドゥイユ）
豚の大腸に小腸や胃などを細かくして詰めた料理（小腸に詰めるとアンドゥイエット
と言うらしい）。付け合わせは紅くるり大根（紅芯大根と何が違うのかと思ったら、
芯だけ赤い紅芯大根に対して皮まで赤い）、山ゴボウ、トランペット茸などのキノコ類。
ソースは黒コショウ。
さて、アンドウィユを切ると、結構強烈な香りがしてちょっとたじろぐ。う～む、
これは上級者向けの料理だ。味もかなりこってりだ。これ、ワイン頼まなかったら
どうやって食べるんだろう？糸はナイフでも切れないのでくくったまま残す
（あれっ！？今気付いたけど、片方食べちゃったかな…）。

〇シャトー・ドワジ・ヴェドリーヌ　￥サービス
デセールの前に何やらデザートワインが。「今日はボルドーばかりでしたので…」と
言う事でサービスらしい。おや、ソーテルヌ？グラスもキンキンに冷やしてある。
ん！うまい～。ここまで冷やすとこんなブドウ本来の香りがするものなのか。
ロワールの安貴腐ワインはよく飲んでいたのだけれど、ここまで冷やしてなかった(汗)。

・デセール（モンブランと紫芋のスープ）、コーヒー
上には栗。一見、普通のモンブランなのだが、栗の下にメレンゲが隠れていた。
やはりここは、デセールもレベル高い。

●2015/04　昼
2回ほど入れず、予約しての訪問。開店して2年目。

〇プリフィックス・ランチ（5皿）　￥4000＋￥500
・ボラのポワレ　エビの泡
いい香り。泡だけじゃなく、小エビが散りばめられている（サクラエビだったかな？）。
エビが味を支配しているかというとそうでもなくて、ちゃんとバランスが取れている。
後、このタケノコが妙に美味しい。食感は普通の硬さだが、じんわりとタケノコ由来の
旨味がする。アスパラは先日凄いのを食べたばかりなので、普通に感じる。

〇コート・デュ・ローヌ　キュヴェ・ヴォヤージュ　モンショヴェ　グラス　￥900
シラーとグルナッシュの古木。以前、ブラインドで飲むとブルゴーニュだと騙されると
いうローヌの古木ワインを飲んだことがあってそれかと思ったが、違った。ダーク
チェリーにちょっとインク入った香り。古木ワインってやっぱりなめらかだ。

・和牛頬肉のマデラ酒煮込み　プティ・ヴェールの花添え　＋￥500
唯一の＋料金メニュー。またしても美味しそうな香り。ナイフを入れるとやや硬めの
レバー切ってるみたいだ。最初の印象は洋食屋の煮込み料理だったのだが、次第に
違ってくる。マデラ酒の存在は感じるのだが、そう甘くはない。肉と結合して別の物に
変化させている感じだ。プティ・ヴェールというのは初めて聞いたが、糖度の高い
葉野菜。更にその花というレア食材だ。一応、菜の花のくくりなのだが、味はちょっと
説明がつかない。

〇？　￥サービス
またしてもデザート・ワインサービス。ボトルは後ほど…と言うことで取りあえず
飲んでみるが、ちょっと青い（青臭くはない）風味のあるさわやかな飲み口。
何だろう、と思っていたら、運ばれてきたボトルを見てびっくり。メルシャン？
甲州種か。そういや、日本でも貴腐ワイン作ってたっけ。これは今の時期にしか
出さないと聞いて得心。

●2015/06　夜
初めて夜行ったのだが、取材直後で入れず。

●2015/10　昼
〇プリフィックス・ランチ（5皿）　￥4000
・秋鮭　ムール貝のソース
白いピュレはブロッコリーだが、とにかくこのムール貝のソースが濃厚で美味い。
鮭はテンション上がらない食材だな～と思っていたが、中が半生っぽい火入れで
よそ行きの顔だ。そして下のナスを食べてびっくり。ねっとりとした色気すら感じる
味わいで、別の野菜を食べているようだ。これが秋ナスパワーか。見た目も美しい
一皿だった。

●2015/11　夜
初訪問から一年以上経って、初めて夜訪問。カウンターもない店なので、結構おっかな
びっくりだった。以前のサーヴィスの方がいる内に夜、行けなかったのが心残り。
前のシーズンから食べ始めたジビエ、初のペルドロー（ヤマウズラ）チャレンジ。
予約からしてしどろもどろだったが、最後はシェフに長いこと解説していただいた。
めちゃくちゃ量多くて、次行った時によく食べられましたね、と感心される(^_^;

〇8皿コース＋ペルドロー　￥10000
サービス料10%。

・アミューズ　写真なし
いきなり写真を撮り忘れるorz。透明な長いくしの刺さったパテ・ド・カンパーニュと、
薄い長方形の何かを焼いた物が隙間にはさまったヴィジュアル。パテ・ド・カンパーニュ
の方はやや酸味がある意外な味。なかなかおいしい。焼いた物は卵白と何かだった
かなぁ？これが味すら表現が難しい。甘い＆しょっぱいが一応ベースかな。不思議な
味わいがあり、かみしめながら食べる。

・アントレ1（ズワイガニのムースとエビの泡）
ムースというか、茶碗蒸し(?)っぽいズワイガニ。そしてエビがとても香ばしく、
かといってズワイガニの邪魔をするでもなく絡んでいる。ううむ、美味い。そう言えば、
前々回のポワレもこうだったか。

〇白・グラス（リースリング？） 　￥1200？
オススメのアルザス。これがリースリングらしくない淡いカリンの香りで、最初の
落ち着かない頃はスパイスっぽくも感じた。徐々に酸味が主張するように。他のも
混ぜてるのかな？と思ったが、聞きそびれた。これはかなり良かった。

・アントレ2（ブーダン・ノワールのイカ墨エクレア）
上にはお馴染みのリンゴ、下にもリンゴのピュレ。他に赤いスプラウトやアマランサス
など（アマランサスは大体、種か葉かのどちらかだ）。ナイフが通りそうもないので
手で食べるが、リンゴがこぼれるのでちょっと大変だった。エクレアの食感がかなり
面白い。定番のブーダン・ノワールを再構築した一皿だ。

・カンパチのポワレ　トランペット茸とサフランソース
後からシェフが登場したので何事かと思ったら、乗せ忘れた万願寺唐辛子(?)を乗せて
いった(笑)。下にはリゾット状の発芽玄米。セップ茸も使ってあり、料理名はブルグル
（名前分かったので更新）。ナイフを入れたら何だか
凄い音でちょっと驚くが、皮の音だった。焼いたカンパチって食べたことなかったが、
ほぅ、こんな味か。何だか一味違うが、後でシェフに訊いたら、和食っぽくならない
ように焼いている、とのこと。黄色いのがサフランソース、茶色いのがトランペット茸
だが、この茶色ソースが美味すぎる！ちょっとデミグラスっぽかった。

・ペルドロー胸肉のポトフ仕立て
ペルドローは二皿構成。まずは胸肉から。ペルドローはグリ（灰色）とルージュ（赤）
があるが、これはグリ。意外とくせのない味だが、ゴボウも使ってあり、この辺は
うまく処理してあるようだ。スープはペルドローのガラだが、やや苦い。

・ペルドローもも肉のパイ皮包み　ジビエソース
シェフ直々に説明に。中身はちょっと足りなかったので、エゾシカとホロホロ鳥も
使用。ソースはやはりガラと、後はピジョン・ラミエなんかも使ったもの。えー。
何でそんなに盛り沢山なんですか(^_^;後、量が多いと警告されたが、確かに多いどころ
ではなかった。パイ皮を崩すのが嫌なので大きめに切ってばくばく食べる。今度は
はっきりとした苦みを感じる。後で訊いたら、内臓由来、とのこと。サラダも付いて
くるので合間に食べながら。最後に中心部のモモの部分は手づかみで。足の先端は
パリパリになっていて、先の方を持っていたら骨も途中から折れてしまった。
かなり高温で焼き上げているようだ。骨の周りはくさみもあるが、やはりこの部分が
一番旨い。

●2016/02　夜
いよいよジビエの女王・ベキャス（山シギ）にチャレンジ…のはずだったのだが今年は
高騰しているということで断念。仕方ないので何故か食べようと思うと見かけない
シャラン鴨にしてもらった。またシェフにジビエについて詳細に解説して
いただいたが、deco（現LATURE）が閉店するという話をかなり早い時期に知ることが
出来たのは幸運だった。この回もめちゃめちゃ量多し。

〇8皿コース＋シャラン鴨　￥8500＋￥1000
・アミューズ（マグロとパルミジャーノ、ボタンエビ）
前回同様、アクリル串(?)を使っているが、謎のビジュアル。マグロボール(?)の方は
中心に柚子を効かせてあるが、味の主役はパルミジャーノ。こんなものは食べたことが
ない。ボタンエビは海水とトリュフオイルに漬けてあり、クレソンが浮かべてある。
串を引き揚げると自動的にクレソンがくっついた。うむむ、こっちも未体験ゾーンの
料理だ。

・ズワイガニとカブ
意表を突いた外観。乾燥させたホウレンソウと、ズワイガニのオイルパウダー（殻だった
かも）。下にはハチミツと何かのジュレとズワイガニ・カブが。パウダーから蟹の風味
が。ズワイガニはそれほど多くないが、このカブが美味。香気のある、よそ行きの
表情だ。ホウレンソウがちょっと食べにくいので先に食べてしまったが、ちゃんと
全部合わせるべきだったか。

・銚子産キンメダイ　芽キャベツとパセリのソース
またしてもソースが美味い。やや酸味があるけど、バターが効いているのか？下が
キャベツとベーコンで、それ由来な気もする。今回は塩分は控えめだった。

・マダム・ビュルゴー　シャラン鴨　＋￥1000
付け合わせはアンディーブ（チコリー）のブレゼに、トランペット茸ほか3種のキノコ。
写真でも判ると思うが、分厚い脂が美味い。以前食べたエトフェシャラン鴨とはちょっと
タイプの違う美味さだ。それにしても肉厚だな…。この厚さだとペルスヴァルのナイフ
が欲しくなる。アンディーブも単体でやっていけるぐらいだ。後でシェフが詳しく
解説してくれたが、某三つ星店の仕入れに便乗させてもらった、とのこと。

●2016/04　昼
ホロホロ鳥が食べたくて昼に行ったのだが、貸し切りのキャンセルがあって食材が
だぶついていると言うので、いつもの値段でおまかせスペシャルを作っていただいた。
開店して3年目。

〇プリフィックス・ランチ（5皿）　￥4000
・新潟産あんこうのテリーヌ　赤ワインとエシャロットのヴィネグレットソース
時季外れのあんこう。肝以外なら別に変わらない。いろいろな部位を調理法を変えて
合わせてある。周囲は結構コリコリだ。付け合わせはホワイトアスパラ、イタリアの
食用タンポポなど。

・サワラ＋黒ゴマ　蛤のブール・ブラン
サワラの皮をはがしてゴマをまぶしたという大胆な調理法。これにベーコンと新玉葱、
シバフタケ・ムースロンなどを添えて。一見ごちゃごちゃしているようだが、それぞれ
がちゃんと役割を持ってサワラを引き立てる。これはサワラが染めやすい食材だから
だろうか。

・バスク・マシュー豚のグリエ　ポワブラード・ソース
キントア豚かと思ったら違った。部位は肩ロースで、グリエにする事によって少し薫香も
ついている。付け合わせはデュラム・セモリナなどを混ぜたブルグルに押し麦、舞茸、
ホワイトアスパラ、小さいながらも存在感のあるのはパセリの苗だった。やはり
スペインの豚らしく、脂たっぷり。ワインが進む。それにしても…ちょっと多くない
ですか？(汗)

・日本酒のサヴァラン
酒はシェフの地元から福寿。いきなり大吟醸だし。アイス自体はヴァニラかな？これに
レモンパウダー？がかかっている。甘すぎないサヴァラン。何だか器もあったので
もっと大吟醸かけてもいいのかな～と思ったが、さすがにやめておいた^^;

●2016/05　夜
シェフがケータリングに行って不在だった。以降、夜は予約してから行くことに。
するとシェフがちょっと違う皿を用意してくれる、という効果もあった。

●2016/06　夜
前日、チーズ祭りでめいっぱい飲み食いしてしまったので、朝からちょっと重め。
暫く、アンビグラムのパティシエ氏がお手伝いされていたのだが、鎌倉の新店に
移られた。この頃から、スー・シェフの出す、とても凝ったデセールに注目するように。

〇6皿コース　￥7020
・アミューズ（赤ピーマンとノルウェーサーモン）
またしても初めて見る器のアミューズ。スプーン代わりにして、このまま頂く。
上と周囲にあるのはウイキョウの花。先日、フィノキエットとフィノッキオの違いを
覚えたばかりだけど、花もあるのか。サーモンの味は濃い目。赤ピーマンは少しマリネ
してあるようだ。これにウイキョウの香りがプラスされる。

・山口産白バイ貝のムニエル
ソースはブール・ノワゼットとムースロン？それから白バイ貝の肝と大葉。下には
砕いた枝豆とそのままの枝豆。加熱したバイ貝って初めてかも。これが不思議な食感
でいて、干物のように噛めば噛むほど味が出る。う～む、面白い上に美味しい。バイ貝
は塩で下茹でして、後は塩味は加えていないそうだ。肉の風味がすると思ったら、生ハム
も使ってあった。

・デセール1
青リンゴとセルフィーユ（上に乗っている）のソルベ。ラベンダーのジュレとパウダー
が使ってある。これにシャンパンをかけて完成。笑っちゃうくらい楽しいデセール。

・デセール2
とてもインパクトのある外観。中にチェリー、周囲を炭メレンゲで囲んである。さらに
周りにはフレーズのソース。後、下段がブラックチェリーだったかな？

何だかデセールが凝ってるのでシェフが作られたんですか？と訊いたところ、若い
スタッフにまかせた、とのこと。いいセンスしていると思う。

・土佐小夏のリキュール　￥サーヴィス
これも同じく、若いスタッフが作ったというもの。すっきり上品にまとまっている。
試作品らしいけど、もうこれで完成でいいのでは。

●2016/07　昼
ホロホロ鳥が食べたくてまた昼行ったのだが、鳥インフルエンザで輸入制限がかかって
いる事を知る（この制限はかなり長引くことに）。スペシャル食材のエトフェ鳩を
出してもらう。

〇クロ・シギエ カオール2012　グラス　￥1000
やや繊細な作りのちょっと珍しいというカオール。カオールってタナと勘違いしてた
けど、マルベック（オーセルワ）が主体か（タナも使っている）。色は紫系じゃないな。
濃い目のルビー色だ。そう黒くはない。次第に香り始めたが、そうそう、マルベックは
こんな香りだった。アルヘンのマルベックは結構好きで飲んでいた。選べるなら軽めの
ピノにしようかと思っていたのだが、鳩にこのセレクトははまった。ソムリエ氏も自信
あったみたいだ。

〇プリフィックス・ランチ（5皿）　￥4000＋￥500
・ランド産エトフェ鳩（1／2） ジュのソース　＋￥500
中央がコーンと内臓。フィンガーボウルはないが、おしぼりを新しく出してくれた。
三角なのはヒヨコ豆のスナック。ソックという名前だと思ったのだが検索しても出て
来ないし、メモがどうも怪しい。この内臓の部分が美味しい。身にも少しレバーの
ような食感がある。ホロホロ鳥は食べられなかったけど、十分に満足。

〇シードルのアイスワイン　￥サーヴィス
デセールに合わせて。シードルのアイスワインなんてものがあるのか。マールっぽい
のが、リンゴなので、酸味がある。ブラインドで出されると分からないかもだが、
言われてみるとなるほど、と思う感じだ。

・デセール（ライチと？のジュレ、スモモとモモのクリーム、フロマージュのソルベ、クロレラ入りメレンゲ）
後はデセールだけ、と気を抜いていたら、な、なんだコレ。まったく見た目から予想が
つかない物が出て来た。最近、フレンチはメモに頼らなくても写真だけで結構思い出せる
ようになってきたぞ、と思っていたのだが、これはあまりに複雑で全部覚えきれなかった
＼(^^)／ 一番下がジュレで、ベリーとピンクいのは何だったかな(汗)。渦巻き状のが
スモモとモモ。モモクリームはやや濃くて、フロマージュを使っているのかも。味的には
フロマージュソルベが支配しているのだが、この香りがとてもいい。

●2016/10　夜
非常に凝ったデセールを出していたスー・シェフがオルグイユに異動。一人で大変な
シェフが本気出しすぎの料理で待ち構えていて、参りました、の一夜。

〇6皿コース　￥7020
・昆布森産カキのセビーチェ
20cmはある巨大カキが出て来て驚く。やっぱり昆布森産ですか。鮮やかな赤はタデの
スプラウト・マジックレッド。下にはブロッコリーとディルのムースでまたきれいな
白緑色。昆布森産独特のクリーミィさもさるものながら、出て来た瞬間に心を鷲づかみに
される一皿。

・冷製サワラのトリュフがけ
ソースはトリュフとヴィネグレット、マツタケ、カブ、柿を添えて。前の皿もそうだった
のだが、どうも最近、私が行くとシェフが新メニューを作るらしく(^_^;、ソムリエ氏が
何を合わせるか頭を悩ませていた。結局、少し貴腐香のあるサンセールを選択。
この皿は説明が難しい。一言で言うと、分からん。ソースに少しだけ甘みもあり、
ここにマツタケの香りと柿の甘みもちゃんと絡む。とにかく参りました、の一皿。

・真鱈白子のムニエルとアンコウ
これも新メニュー。ソースはフォン・ド・ヴォーとケーパー。ワインは白ながら
なめし皮の香りのローヌ・ヴィオニエ。フォアグラに近い濃厚さ、という見立ては
間違っていなかった。

・フランス産仔牛フィレ　ムール貝のソース
ヴィアンドに貝ソース、というソムリエ泣かせの一皿。何しろ、食べている最中に
ソースがきれいなピンク色に。結局、コート・ド・カステイヨンというマイナー地区の
お値打ちボルドーを合わせてくれたが、この皿は強めの白でもいけたはず。素直な
仔牛に濃厚ムール貝のソースは45:55ぐらいだった。

●2016/12　夜
またしても新作ラッシュ。ドイツのマイナー品種の話や業界の話で盛り上がる。
いろいろ充実し過ぎて3時間も長居してしまった。

〇ボジョレー・ビラージュ　￥サーヴィス
ややイチゴの香りのボジョレーからスタート。最後の一杯だったので少しのはずが
結構、多くなった。貸し切り状態だったもので、ソムリエ氏とワインの話もたっぷり
出来た。

〇6皿コース　￥7020
・鹿パテ・冬トリュフ・ブロッコリー
真っ黒い冬トリュフ。トリュフにこんなに違いがあるなんて今まで知らなかった(^_^;

〇トーマス・ブータン　セルシアーヌ・ペルラン2014　1/2グラス　￥756
エチケットが可愛いシュナン・ブラン。色は薄め。なまめかしい香りでいて甘い、と
すごいギャップがある。

・ヒラメの昆布締め・ミンククジラのタルタル・牡蠣・春菊
新作。シェフが嬉しそうにやって来て、自ら説明。またこんな、説明に困るレベルの
料理を…(^_^; 下から牡蠣、ヒラメ、タルタル、牡蠣の泡、の順。タルタルはアーモンド
を使っている。パレットに出されたヴィリディアンの絵の具のような春菊のソースが
美しい。味の主体はヒラメ。これに赤身の魚のようなフレッシュ感のあるミンククジラ
が絡む。牡蠣はそれほど目立たない。ミンククジラは改めてこんな味なんだ、と驚か
される。

〇サヴィニー・レ・ヴォーヌ　プルミエ・クリュ　レ・フレノー2010　1/2グラス　￥864
華やかさがありながら、やや枯葉系。

・島根産ジャンボしいたけ・香箱蟹とペシャメルソース・パン粉がけ
これも新作だが、ワンオフかも？とか言われる(汗)。ペシャメル・ソースがベースに
なっていて、グラタンを想起させる。中に焼いたギンナンも入っていて、結構な存在感。

〇シルヴァン・ボック　1/2グラス　￥756
ローヌのメルロー。これかなり面白かったんだけど、メモがなくて内容忘れてしまった。

・キジハタ　スープ・ド・オニオン
この写真では分かりにくいと思うが、切り口が虹色に輝いている。やや衣？がついて
いて皮がカリッカリ。スープ・ド・オニオンはかなり強い味で、これは断然赤ワイン。
フレンチで食べた記憶がなかったのだけれど、結構クラシックな料理かな。中に
入っている小松菜もおいしい。

〇ドメーヌ・デ・エスピエ ジゴンダス レ・ブランシュ2012　1/2グラス　￥972
色濃いながら、ローヌらしい飲みやすさ。これもメモがない。

・鹿ランプ肉　ポワブラードソース
付け合わせは根セロリ、万願寺唐辛子、泥ネギ、冬トリュフのブレゼなど。ランプ肉は
甘みがある。しかし…ちょっと多いんじゃないですか、これは(汗)。

・タルトタタン　バニラアイスソース
解かして温めて冷やしたグラス・ヴァニーユでタルトタタンながら軽く仕上がっている。
たっぷりの肉の後は軽いデセールがいい。

〇デザート・ワイン（ジュランソン）　￥サーヴィス
ジュランソンは南西地方にある。詳細は忘れた。爽やかな味わい。

遂に(?)ワンオフまで登場して、この店のレビューはこれでいいのかと思う今日この頃。
それにしてもこの店が貸し切り状態なんてもったいない。フレンチ好きはまず来ない
エリアだろうけれど、副都心線なら東急直通で来れますよ。渋谷から15分ぐらい。
実はメニューにない、￥10000のコースもあるので、最初からシェフの全力を味わいたい
人はこれを頼むといいかも。
#夜の採点、少し上げました。