tomkagaiさんが投稿したシック プッテートル（東京/八丁堀）の口コミ詳細

#生井シェフは2017/03で退任されるそうです。

日本橋や大手町にはそれなりにフレンチがあるのだが、八丁堀というやや穴場エリアで
高い評価を得ているフレンチ。アミューズ多皿構成や立地に関してはやや賛否両論？
ビストロタイプで目の前の通りの眺めは良くないが、サーヴィスの質は高い。2015年
に星1つ獲得。土曜日のランチは平日とは違うコースが味わえる。
生井シェフの料理は意外な食材の組み合わせで全体として美味しく構築されるものが
多い。オーナーソムリエの星さんによるマリアージュも秀逸。お酒が好きな人は
デギュスタシオンを頼むと構成にないものまでどんどん出してもらえます(^_^;
#サラダランチの採点は4.1です。

●1回目（2014/09）
マイレビュアー氏のレビューで知ったお店。4点越えなのだが、珍しく評価が割れて
いる。もっとも、批判はアミューズ多皿という形式とCPに関するものが大半のようだ。
エリアが八丁堀なのと、ランチに安いコースがあるので、行ってみようと思い立つ。
他のコースと随分価格差があるが、店の実力の一端ぐらいはうかがえるだろう。
さっそく予約を…と思ったら一月先まで満杯で愕然とするが、何の事は無い、昼は
電話予約のみだった。

経路的にあまり差がないので、八重洲口から歩く。20分程度で到着。
この付近には去年、このクラスの店がこの値段で食べられるようになったのか、と
感嘆したレ トノ（テーブルワインが多いんだけど、セレクトが秀逸）、更に
人気系列店のtamayaもある。
それにしても本当に小さな店だ。数えるとこの日は17席セッティングされていたが、
20席も作れるんだろうか。窓際の席だったが、ビジネス街の通りなので眺めはあまり
良くない。
メインは2種から選べるが、ここで非常に詳細なメニューの説明を受ける。う～む、
ランチでここまで詳細に説明されたのは初めてだ。より熱が入っている感じだった
魚料理にしてみる。
カトラリーはカトラリーレストではなく、テーブルクロスの上に置かれた細長い板の
上に乗っている。

○キールロワイヤル　￥972
やや蒸し暑かったが、泡はやっぱり高いので、カクテルにしてみた。

○野菜たっぷりランチ　￥2160
#全然覚えられなかったので、メニュー名は私が適当に付けました。
・3種のキノコのスープ
上はカプチーノのエキム仕立て。スープと混ぜながら食べるが…う、うまい。
松茸他3種と言っていたが、松茸の風味は微かにする程度。メインはポルチーニ？

・バゲット
袋で提供された、やや黒っぽい、固いバゲット。噛むともちもちで味のするタイプかと
思ったが、違った。割と普通の味。

・採れたて野菜のグリーンサラダ特盛り
ボウル並に大きな皿に盛られたサラダ登場。有名らしい農場からの直送品。ジャガイモ
とトマトも2種類使うという凝りようだ。流れるような説明を聞いていたら、うっかり
写真を撮り忘れる。比較的手つかずの半分だけ撮影。しかし、結局のところは
グリーンサラダじゃないのか？と思って食べ続けると、ある事に気付く。野菜が半端
なく美味しいのだ。鮮度の成せる技か。意外にも素材でずどんと来る一皿だった。
などと感心しながら食べ進むが…さすがに量が多すぎる。やっぱり前言撤回！

○ショレイ・レ・ボーヌ2009　ドメーヌ・シャンタル・エ・ミシェル・マルタン
　グラス　￥1188
軽めの赤を…というリクエストで出してもらったもの。ボーヌの赤なので、軽いという
より、ちょっと弱々しい感じがした。

・北海道産タラのエチュベ？ ヴァン・ジョーヌのソース
ヴァン・ジョーヌって干し葡萄で作るワインだったっけ？とうろ覚えだったが、
もちろんジュラの特産ワインである。実はフランスの地方別のワインは一通り飲んだが、
ジュラだけ飲んだことがない。甘すぎない甘さのこのソースはとても美味しい。
上にはビーツ。そしてこのタラなのだが、一瞬イカかと思うぐらいの弾力で押し返して
くる。なるほど、ポワレではこの食感は出ないだろう。フォークとナイフをどかし
ながら、ソースを残さずすくって食べる。

○本日のデセール（カボチャのタルト）　￥756
何とここでデセール別という衝撃の事実が判明。そりゃ￥2000になるだろう。
という訳で追加でお願いしたが、この￥700という価格設定はいけない。セットなら
￥2400ぐらいが相場だろう。お得感を出しつつ、ここだけ値段高めなのは巧妙と
言えば巧妙。
タルトはカボチャ感強く、甘さ控えめ。手前が生クリームと何かのクランブルなので、
甘さはここで補完出来る。

・コーヒー
普通においしいコーヒーだが、個人的に嫌いな正円系の持ち手。このタイプのカップは
持ちにくいので、絶滅して欲しい。

・プティ・フール（ココナツのフィナンシェ？）
確か、ココナツと言っていた気がするのだが、あまりそういう味ではなかった。

□総評
￥5000越えなら減点しようと思っていたが、予想の範囲内に収まった。
接客も良くて、良い時間を過ごせたのだが、いざ点を付けるとなると、サラダに対する
疑念がふつふつと湧き上がってくる。例えば、農場の隣に食堂があれば、そこで
食べられる料理だ。それを都内で食べられるのは素晴らしい事だとは思うが、フレンチは
どこへ行った、という話だ。変化球で入れてくるならともかく、構成的にメインの一角を
成す皿である。確かにこのコースでも一端らしきものはうかがえたかな？
とは言え、全体的なレベルは非常に高い。他のコースでも十分な満足は得られる事だと
思う。
#某グラン・メゾンに行ったら、ここのサービスの質の高さを思い出したので、点数上げました。
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●2回目（2015/09）
なんだかんだで料理に凄みは感じていて（たいてい、うぐっとか書いているのがそれ
だ）、周辺も何軒か行ったら、そうそうないレベルの店だという事が分かってきた。
何故か上のコースの値段を勘違いしていたので一年ぶりになってしまったが、再訪。
#2015になって星獲ったのかな？

しかし、八丁堀で降りたら迷う。間違って北の方へ行って、うろうろする内に時間
オーバー。携帯持ってきてないよ…。焦りながらも何とかたどり着くが、汗がどっと
噴き出す。なんてざまだ。小皿にきゅうすでお湯を注ぐと何かがふくれる。アミューズ
かと思ったらなんとおしぼりだった。

〇デギュスタシオン1（泡×1、白×1、赤×1）　￥4968？＋￥1080？
なんだかとち狂っていきなりムルソー頼んだら、今日の構成を明かした上で、やんわりと
別の提案をされる^^;今回、対応してくれたのはオーナーソムリエ氏？噛みしめるような
語り口で接してくれたのが印象的だった。

・ブラン・ド・ブラン　ルグラ
シャンパンはあまり飲まないし、詳しくもないのだが、泡がかなり抜けたところで
飲んだら^^;うまくてちょっと驚いた。アミューズ1のサラミと特に合うと言っていた
かな。

〇おまかせランチコース　￥6480
平日は以前食べた川田農園サラダと、￥5400のメニューがあるのだが、このコースは
土曜限定。ディナーが￥12960のおまかせのみなので、ちょうど半額になる。
メニュー詳細はなくて、出て来てからのお楽しみ。サービス料10%。

・オリーブ
ラングドック産の三日月型オリーブ、リュック（もう一種、ピッショリーヌという
品種もあるらしいが、これは見た事がない）。皿は斜めに傾けられる。

・シャンベリー・ベルモット・ロタン　￥サービス
思いがけずドライ・ベルモットが出て来たが、なるほど、オリーブと合わせてマティーニ
ですか（にやり）。香りは結構控えめだ。

・アミューズ1
バスク・キントア豚のサラミ。でっかい塊も一緒にディスプレイ。味強めという事で
かなり薄く切られているが、テーブルに置かれた時から香りが漂ってきた。一瞬、
どんぐりっぽい香りもしたが、さすがに気のせいか。味は某自作サラミ店ほどには
とがっていない。

・アミューズ2
あ～、これはいろんなとこのレビューで見かける、掘り出すやつですね。体験する
のは初めてだ。種はキャラウェイで、中身はチーズクッキー。しかし、これが口に
含むと思った以上に濃厚で、更にカレーの香りもして驚く。キャラウェイがクミンと
似ている、という説明があったのだが、見事に意表を突かれた感じ。

・アミューズ3
はっとする外観。一体、何なのかと思ったら、上はビーツのふた、周囲はビーツの
飴細工、中にはクリームチーズとキャビア（もう1種、何かあったけれど忘れた）、
という説明。フレンチの飴細工ってたいていもろい物なのだが、これも一口で。
渾然となって何だかもう良く分からない味に。中にもビーツは入っていて、一応、
主役はビーツかな。

・アミューズ4
乾燥させて削ったフォアグラ（コポー）、カボチャのチュイル、生クリームと
パンプキン・シード。もはや一言で料理が表現出来ない。これがまた全体を合わせて
食べるときちんと組み合わさった味になる。うむむ。

・アンリ・ジロー ソレラ・ラタフィア・ド・シャンパーニュ　￥サービス
フォアグラと一緒にどうぞ、と。ラタフィアって初めて聞いたのだけれど、ブルゴーニュ
で作られる酒精強化ワインのようだ。シェリーと同じ、樽を積み重ねて抜いたら順に
補充するソレラ方式。元がブドウジュースなので、甘くてフォアグラとの相性もいい。

・アミューズ5
自家製豆腐に生クリーム、フォアグラソース、コンソメなど。さらっと自家製とか
言うけど、どんだけ手間かかってるんですか。確かに豆腐だ。味はコンソメベース
だけど、それだけではない。何だか焦がしネギっぽいものも入っている。これは和食
なのか、フレンチなのか。考えてみても答えは出ない。

ようやくアミューズ終了。3ぐらいから感心しきりで、本当に楽しめた。多皿批判とは
何だったのか。

〇アラン・ジャニアール ロゼ コトー・ブルギニオン2012　￥1600
デギュスタシオンを泡×2に変更しようと思ったのだが、オススメというこちらを
追加で（ハーフも可だったのだけれど、フルで）。強めに冷やしてあるが、この
くらいの方が長めにピークを保てる。淡いバラの香り？

・パン
2種類だったかな？ちょっとだけ焦がした風味で、バターなしでもありでもいける。
脇役として料理に合わせるのに特化したパンだった。後、バターが柔らかいのは
温度のせいだけではないかな。

・前菜
馬肉、イチジク、サンマ、キノコ、後は謎の葉（説明忘れた）。またしても説明が
難しいが、馬肉の食感、イチジクの甘み、その他もろもろが合わさって完成している。
後、オススメのロゼがぴったりでさすがと思ったのだ、サンマとロゼは相性がいい
そうだ。

・ベリー・ブラザーズ＆ラド　ムルソー2011　＋￥1000？
グラスメニューにあったムルソーをデギュスタシオン組み込みで（単体で￥1900）。
ドメーヌ・コント・ラフォンが別名で出しているワインで、ベリー・ブラザーズ＆ラド
と言うのはネゴシアンかと思ったらワイン専門店？う～ん、なんだこの香り。
アーモンドかな。

他のテーブルはエレガントなマダム二人組、オーナー氏とも懇意らしい男性一人、
シックな装いの女性二人組。男性がボトルを注文していたっぽいのを見てデ・ジャ・ヴュ
感に襲われたのだが、そう、こうした男性がいた店はどこも料理の素晴らしい店ばかり
だった。非常に確度の高い指標だ。

・函館産タラ　カブの葉ソースのリゾット
見た目つやつやしているのでもしや、と思ったが、エチュベというかブレゼというか
前回と同じく弾力のある仕上がり。シェフの得意とするところなのだろうけれど、
この作り方は本当に美味しい。緑は何の野菜なのだろうと思っていたらカブの葉で
ちょっと意表を突かれる。しかし、奇をてらったわけでもなく、きちんとしたソースに
仕上がっている。カブと、アサリとかも入っていたかな？（例によってメモが汚くて
読めない）

・ヴィルフリー・ルース シノン・レ・ピュイ
ACシノンってどこ？と思ったらロワールだった。カベルネ・フラン。ボルドーとも
また違った、穏やかだけどタンニンのしっかりしたワイン。

・フォラン・アルベレ アロース・コルトン・クロ・デュ・シャピトル2004　￥サービス
え～～～。本日3回目のサービス。しかもプルミエ・クリュて…。2004は外れ年では
あるのだけれど、さすがに畑名だと格が違う。一緒に並べられたシノンには気の毒な事
になってしまった^^;さわやか腐葉土系＋干しブドウ？何だかよくわからん。

・牛ホホ肉の赤ワイン煮　ロックフォールチーズソース付き
あまりにべたすぎて、コンフィともども滅多に頼まないホホ肉赤ワイン煮。しかし、
これが美味しい。何だろう、ソースの差かな。今まで前菜までは良かったのにメイン
が普通、とかいう体験も多かったのだが、最後までだれることなく駆け抜けてしまった。
付け合わせは根セロリと何とかというパスタ、後、定番のジャガイモのピュレなのだが、
これにクルトンで変化をつけてあるのが何とも心憎い。この赤ワインソースだけでも
十分なのだが、おまけのロックフォールチーズソースも捨てがたい。追加のパンを
駆使して残らず回収。

・デセール
キャラメルムース、生クリーム＋塩、アーモンドのロミアス。これもロミアスを
割り、混ぜて食べる。塩の存在が効いている。しかし、こういう料理はどうやって
思いつくのだろう。

・ミシェル・クーヴルー ブロッサミング・オールド・シェリード　￥サービス
本日4回目。今までサービス2回というのは体験したことがあるが…。シングルモルト
なのだが、香りがまるで違う。フランスの作り手なのだが、樽に相当こだわっている
ようだ。
#家に一本、欲しい感じだけど、値段見て止めました^^;

・コーヒー
・プティ・フール（マシュマロ、フィナンシェ）
石そっくりなだけじゃなくて、かなり美味しいマシュマロ。フィナンシェの方はやや
ねっとりとした感じ。

気が付くともう3時間も経っている。まったく時間の経つのを感じさせなかった。
最後はシェフもお見送りに。

いや～、はまりました。料理はパーフェクト。グラス高め（￥1000超）で更に追加など
したものだからちょっと高くなってしまったけれど、この内容なら文句なし（でも、
さすがに飲み過ぎてしまった）。改めて店のコンセプトを見るとビストロ・レストラン
の定義をあいまいにしているが、ビストロのような店構えながら、料理やサービスは
レストランのそれだ。某店もそうなのだが、一人だとこのくらいのサイズの店が一番
居心地がいい。いずれ、もっとふさわしい器へはばたいて行く店なのだろうけれど。
土曜のおまかせコースの内容はそんなに変えないそうだが、後はその時々の食材で
適当に、とシェフがこともなげに言うのでちょっとびっくり。ミュージシャン出身と
いうシェフ、あれこれ計算するより、本当に感覚重視で作っているのかもしれない。
それにしても土曜日にして大正解だった。次はとりあえず、冬かな。
#採点、大幅に上げました（4.1→4.7）。
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●3回目（2016/01）
いつもの癖で銀座線に乗ってしまい、慌てて京橋駅からダッシュしていったが、
あっさり到着。こっちの方が近いぐらいか。まだ時間前なので、近くのバナナの上に
座って待つ。

〇デギュスタシオン2（泡×2、白×1、赤×1）　￥7020
グラスが1杯多いデギュスタシオンその2に。しかし、最終的にグラス数が凄い事に(^_^;

・ガストン・シケ　トラディション
ピノ・ノワール主体のシャンパン。確かにそれっぽい。味は普通に酸味系。

・オリーブ（ラングドック産リュック）
・シャンベリー・ベルモット・ロタン
・ライゼットバウアー　ブルー・ジン
何かいきなりグラス2つも出て来たぞ(汗)。前回と同じドライ・ベルモットにキンキンに
冷やしたブルー・ジン。針葉樹みたいな香りだが、これはジュニパーというヒノキ科の
植物らしい。一気に飲んでしまったが、温度が上がると砂糖を焦がしたような香りに
なるそうだ。なんだかもう酔っ払ってきた(笑)。

〇おまかせランチコース　￥6480
・アミューズ1（バスク・キントア豚のサラミ）
・アミューズ2（チーズクッキー）
・ブラン・ド・ブラン　ルグラ
前回も飲んだルグラだが、最初スイカみたいな香りでびっくり。オレンジみたいな香りに
変化して、ちょっと変わっている。

・アミューズ3
巨大な箱が出て来たが、中には一口サイズという人を食った演出。フォアグラのコポー
とバニラ生クリームだが、今回は西京味噌を使ってあり、一番下はあんぽ柿（！）。
口の中で甘みと塩味が合わさり、味が完成する。

・クレメント シングル・カスク
今回のフォアグラのお供はカリブ産ラム。フランス領マルティニーク島産だったかな。
サトウキビの絞りかすで作るラムだが、これはサトウキビをそのまま使っているという
逸品。雑味がなく、すっと飲める。

・パン

・下仁田葱のポタージュ
極太下仁田葱を使った何とも言えない味わいのポタージュ。そして上にセロリ塩を
まぶした小魚のかき揚げが。これが絶品だった。

・ドメーヌ・ド・ラ・フェルメ・ブランシュ　エクセレンス2011
プロヴァンスのAOCカシス。凄い軽くてあっさりした白。品種訊くの忘れた。下のクラス
だとマルサンヌ、クレーレット、ユニ・ブランとかいろいろ使っているようだが…。

ここでオーナーソムリエの星さんから、グラスの数は忘れて下さい、との衝撃発言が。
今回、いろいろな酒瓶が並べられた隣の席で、薄々感づいてはいたのだが、最初に
星さんの「酒好きな店」宣言もあり、マニアックなこだわりは相当なものだ。ワインも
結構高い物を使っているし、半分、趣味で出している気すらする(^_^;

・サンセール　メガリテ2008
うぐっ、こ、これは…。熟成した白だ。大体、プリムールばかり飲んでいたし、特に
白の熟成ってあまり経験した事がないのだが、こんな具合になるものなのか。しかし、
2008って2007と並んで良くない年のはずだが…。訊いてみると、去年まではまだ
駄目で、今年からようやく良い感じになったらしい。十分に堪能させてもらった。

・ペコロス（小タマネギ）と本マグロのタルタル
真ん中のムースっぽいのもタマネギだったかな。下にはアンチョビとクミン、上には
食用カタバミのオキザリス。更に一滴だけ濃縮したバルサミコ。う～む、来ちゃい
ましたよ、シェフの得意とする食材のアンサンブルが。特にクミンの使い方が完全に
フレンチの物になっていて素晴らしい。何だかピーナツバターっぽい感じもしたが、
ゴマ油も使われていたせいか。

・サントーバン サンティエ・デュ・クルー 1erクリュ2013
・シャブリ ボーロワ 1erクリュ
同時に2杯出て来た(笑)。メモが全然読めない上に思い出せない。シャブリが普通の
シャブリっぽくなかったはずだが…。

・函館産タラ？　カキのソース
この辺からメモが読めない上にかなり記憶もあいまいに(汗)。皮の上に原木シイタケの
ピュレが層を作っている。カキの他にはアオリイカだったかな。このカキのソースが
とにかく素晴らしかった。

・大山地鶏胸肉　イタリアンパセリのソース
ここら辺でペンが壊れてメモ取り不能に。丸いのはやはりペコロスだったかな。
ニンジンの葉と花で飾られた胸肉が何とも可愛らしい。これ本当に胸肉なの？という
ぐらいしっとりとした味わいだった。ナイフがペルスヴァルの9.47。滅茶苦茶良く
切れる。

・Chateau L'inclassable2014
・Alain Jeannia Cote de Nuits Village2006
好みを訊かれた上でメドックとコート・ド・ニュイ・ヴィラージュ。すぐ書けば何とか
なると思ったのだけれど、帰ったら寝てしまった。

・デセール（リンゴタルト）
オーソドックスだけど、タルトまで出来がいい。左は生クリーム、右は何のアイス
だったかな。

・カルヴァドス　ドンフロンテ
リンゴタルトにはノルマンディーのカルヴァドス。30年物ですよ。

・コーヒー
・プティ・フール（マカロン、フィナンシェ）
大きな切株でサーヴ。マカロンも何だったか失念。

終盤適当なレビューになってしまったけれど、実は結構酔っぱらってたかも。結局、
泡×2、白×4、赤×2にその他×4。単に数多いだけじゃなくて、星さんが全力で頭を
ひねって料理に合わせてくれる。本当にその世界を堪能しました。この上に更におまかせ
コースというのがあるのだけれど、頼んだらどうなっちゃうんだろう(^_^;
#もちろん、前回全部飲んでるのを踏まえての、この数でしょう。
料理の方も再訪でどうなるかなと思っていたが、ポタージュ辺りから冴え渡りまくり。
もう値段とかどうでも良くなってきた。土曜でも上のコースが頼めると分かったので、
頼んじゃおうかな～。
今回、やはり正月明けで空いている席もあったのだが、フリーで入ろうとした人が
お断りされていた。土曜は食材の関係で予約専用かも。
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●4回目（2016/04）
最近、自分が高得点つけてるレビューはアルコールが充実してるからじゃないかと思う
今日この頃(^_^;夜メニュー＋デギュスタシオンもおまかせコースで多分、過去最高額。
※今回も昼の訪問ですが、夜と同じメニューなので、夜として採点しました。

〇EDITION　￥12960
夜のメニューだが、土曜なら昼も頼める。他の日でも希望すれば出してくれる様子。
〇おまかせコース　￥9180
数は不定だと思う。今回は8種だった。

・ガストン・シケ　トラディション

・マティーニ（モンキー 47 ドライ・ジン＋シャンベリー・ベルモット・ロタン）
今回は本当にマティーニが出て来た。ドイツのシュヴァルツ・ヴァルトで作られた、
47種もの原料を使った世界的にも有名なジン。この豊かなハーブ香に圧倒される。
ちなみに味は全然しない。

・オリーヴ（リュック）

・アミューズ1（キントア豚のサラミ）
おなじみのサラミだが、今回はやや若い(?)ということでいつもより厚く切ってある。
塩も強めだが、旨味も感じられる。

・ブルーノ・パイヤール　プルミエール・キュヴェ
ピノメインのシャンパーニュ。やや果実味が感じられる。

・アミューズ2（シャドウ・クイーンのキャビア詰め）
シャドウ・クイーン（ジャガイモ）をくり抜いた皮を揚げた後、半日経って元に
戻したもの（方法は忘れた）にサワークリームとキャビアを詰めてある。弾力のある
最中のような皮をかじると、おお、これはポテトチップの延長上にあるとでも言うべき
味だ。そこにサワークリームの酸味が加わる。むむむ、アミューズの段階から早くも
生井シェフのアンサンブルが炸裂だ。

・アミューズ3（ビーツとフォアグラ）
中はフォアグラと南高梅・蜂蜜。これをビーツではさんだ…わけではなくて、ピュレに
してから薄く焼いてある。この辺の細部のこだわりが本当に凄いのだが、確かにこの
やり方でしか出せない食感と味になっている。下は礫岩かな。

・アミューズ4（地ハマグリのスープ）
地ハマグリのジュ(?)を熱で溶けないゼリーとして加えてある。他に菜花、クレソンの
若芽、豆（これも若い感じ）、スープをかけて完成。ゼリーは良いアイデアだ。

・CHATEAU TOUR DE CALENS 2011
グラーヴのソーヴィニヨン・ブラン。微かに青リンゴ味。これが地ハマグリにどハマリ
でさすがとしか言いようがない。

・ドメーヌ・カブロル　ピクプール・ド・ピネ　プレスティージュ2014
ラングドックのピクプール。ミュスカデっぽい品種らしい。シトラス系の苦み＋甘み。

・パン

・キュウリと鳥貝
小さく丸く巻いたのがキュウリなのだが、これにキュウリのパウダーに、大きめの白い
円もキュウリ（製法訊いたのだけど覚えられなかった）。上にフェンネルと、青いのは
ボリジというハーブの花。カキの味がするという（オイスターリーフとはまた別物）。
全景も撮ったが、かなり離れた位置にavocadoのピュレ。とにかくキュウリ尽くしで
凄いキュウリ味。中華にこんな味の料理があったな。それにしても絵になる皿だ。

・フキノトウと豚背脂
他にホタルイカも使っている。フキノトウのさわやかな苦みと豚背脂の相性の良さに
驚かされたが、フキノトウの天麩羅が発想の元になっていると聞いて納得至極。

・ドメーヌ・デュ・プティ・メトリ サヴニエール クロ・ド・ラ・マルシュ2012
シュナン・ブラン100%。白ながら、インクのニュアンスがある。後はライチかな。
やっぱりシュナン・ブラン好きだ。

・サワラと押し麦のリゾット　パセリソース
これだけじゃ良く分からないので、めくったところも。サワラの皮が美麗だこと(*^_^*)
リゾットにはウニと、あとはウルイだったかな？しっとりとしたサワラが素晴らしい。
今回、一番の皿。

・SANCERRE ZESTE
きれいな酸のサンセール。この辺の白のどれかのマリアージュも素晴らしかったのだけど、
どれだか思い出せない(^_^;

・山吹ウズラとコンソメスープ
山吹ウズラは三河のブランド品種。下にモモ肉(?)と上に生の胸肉。ここにセップ茸の
コンソメスープで熱を加えて完成。他にジャガイモ、ペコロス、ナスタチウム。花の
名前は忘れてしまった。コンソメが胸肉には強すぎるかと思ったのだが、モモ肉よりは
弱く、ちょうど中間でバランスを取っている。地の旨味を持った、良いウズラだった。

・ボーヌ・モンルヴノ2010　ジャン・マルク・ボワイヨ
プルミエ・クリュ。きれいな赤茶色。料理に合わせてタンニンなし。そのためか、
2010だが熟成感は特になし。

・アヴァンデセール（キウイとヨーグルトパウダー）
パウダーはクリームチーズも使っている。これにカボスで香り付けしたプロヴァンスの
オリーブオイルをかけて完成。

・デセール（サクラジャム？とキャラメルエスプーマ）
白い球はクリームチーズのメレンゲ。黒いのはゴボウ(!)。周囲に薄く焼いたパン・
デピス。何故かゴボウが甘かった。

・プティ・フール（ヒジキのマカロン）
下は煎ったばかりのコーヒー豆。ヒジキはよくわからなかった。

・コーヒー

今回、シャドウ・クイーン辺りからずっとトップ・ギアだったのだが、アミューズから
強力なので、全体的な印象がやや散漫になってしまったきらいがある。なるほど、これが
この店に批判がある原因か。下のコースではそれなりにメリハリあるので分から
なかった。それと、値段も跳ね上がったが、それに比例して満足度が上がったわけでも
ないので、採点はやや低くなった。
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●5回目（2016年7月）
今回も夜メニューで。さすがにこの時季、あまり飲みたくないので、以前見かけた
グルマン氏にならってヴァン・ムスーをボトルで頼もうと思っていたのだが、リストの
値段見てびっくり。そこで、今日はシャンパーニュ主体で組み立てて…という話で一旦
まとまったのだが、そこはさすが星さん、セラーから自分用のクレマン・ド・ジュラ
を持ってきてくれた。

〇EDITION　￥12960
・ガストン・シケ　トラディション
瓶を冷やすまで…ということでこれはサーヴィス^^

・オリーヴ（ラングドック産リュック）
・ライゼットバウアー　ブルー・ジン
って言ってるそばからジン出て来たし^^; オリーヴとジンは星さんには譲れない一線
なのか。気温が高いせいか、香りが良く感じられた。凍っていた瓶の表面が気付くと
すっかり溶けていた。

・アミューズ1（バスク・キントア豚のサラミ）

〇Domaine de la Touraize Millesime 2012　ボトル　￥7020
クレマンはシャンパーニュと同じ製法で作られたスパークリング・ワイン。ヴァン・
ムスーより圧が低いらしい。ピノではなく、白ブドウから作ったブラン・ド・ブラン。
ヴァン・ジョーヌでお馴染みのジュラ産だが、結構人気あるようだ。やや複雑な香り。
やや温度が上がると変化も。シャンパンと言うより白を飲んでいるみたいだったが、
シャンパンよりも圧が低いせいか。

生井シェフが他テーブルであいさつされていたが、どこかの店のシェフ達なのだろう。
他のテーブルはカップルと女性二人組。サラダランチの構成は以前と変わっていない
ようだ。

・アミューズ2（鮎と蓼のマカロン）
いきなり鮎と言われてびっくり。これに合わせてあるのが蓼（タデ）。上からパウダー
もかかっている。鮎は全体を使ってあるようで、肝味。甘くはなく、塩味のマカロン。

・アミューズ3（フォアグラとナスのクリーム、カカオのクランブル）
・MELEDITH MADEIRA
上にはナスの皮のパウダー。フォアグラとナスの中間(?)の味。後、西京味噌を使って
いたのがこの料理だったかな？合わせるのは5年物のマデイラ酒。

・乾燥ササミのトルティーヤ
上の細い物がササミなのだが、一本一本ほぐした(!)後に乾燥させてある。他にオクラ、
マイクロニンジン、キャロット・ラペ。トルティーヤで包んで食べるのだが、なんだ
これは…。ちょっと説明不能な味だ。これを一言で言うと何だ？必死に考えていると、
鶏、という単語が頭に浮かんできて、ちょっと安心する。

・パン

・ボタンエビ、白キクラゲ、ペコロス、生マッシュルーム、ライチのエスプーマ
上からペコロスの粉と、木の芽（山椒）も。オリーヴオイルをかけて完成。もう訳が
分かりません。でも、美味しい。とりあえず、生井シェフがペコロス好きなのは
分かった（星さんも好きらしい）。

・五島列島産アオリイカとパスタ？　イカスミとパセリソース
パスタ？が何なのか2回ぐらい聞いたのだが、覚えられず(汗)。これの完成度も高いの
だが、とにかくイカスミの旨味が濃厚。シブレット？も効いている。ほぼイタリアン
寄りな一皿だ。すっかり、まったり味わいモードになって食べていたが、まだ前菜だと
気付いて、はっと現実に引き戻される。後で教えてくれたが、この料理だけはリクエスト
があるので毎年、この時季だけ出しているそうだ。これこそがシック・プッテートルの
スペシャリテなのかもしれない。

・ハモとヤングコーン　ブール・ノワゼットとクミン
ヤングコーンのベニエとチュイル。後、ペコロスの粉だったかな？クミンできれいな
黄色。これはまさしく、アナゴの天ぷらをカレー塩で食べるのと同じ系統の味だった。

・仔牛、黒トリュフ　ペシャメルソース
後はカボチャとナスタチウム、上のクロケット？は似たような名前が付いていたのだが
覚えられず。ソースも何か足していたはずだが…。大分、記憶が怪しくなってきた。

・キウイと実山椒のグラニテ？
・勝沼アイスワイン？
液体窒素で作ったグラニテ。多分、これであってると思うのだけど、自信ない(^_^;

・？
上はレモン。中央にちらっとオキザリスが見える。後はメモには枝豆と書いてあるの
だが…。全然思い出せません。

・プティ・フール（パイナップルシートとショウガ）
・コーヒー

たっぷり、3時間で終了。今回、第一希望も第二希望も埋まっていたので予定をねじ
込んだけど、長居しすぎたか。とりあえず、1シーズン通して行ったのでしばらく
間を置こうと思っていたけど、まだまだ行かないと駄目なようだ。酒量はちょっと
オーバーしてしまいました(^_^;