tomkagaiさんが投稿したラチュレ（東京/渋谷）の口コミ詳細

今日も渋谷駅新南口からLATUREへ。出だしこそ元気だったものの、ゆだるような重苦しい大気の底ですぐ足取りが重くなる。田んぼで茹で上がっていたアメリカザリガニの事とか考えながら歩く。それはそうとまたIPO当たりましたよ。競争率上がるので大っぴらには言いたくないが宝くじみたいなゴミ期待値より数百万倍はましなのでみんなやればいいのにね。

大分げんなりして到着。ペアリングはパスなのでドリンクメニューをじっくり眺めるがビールだと？…しばし葛藤したがやっぱりビールはないな。何とか思いとどまる。今日はまあ鮎だろう、と思っていたのだがシェフがリエーヴルをちょっと変えて出すと言う。何ですと！？

〇Munu Special　￥17800＋￥？
サーヴィス料10%。

〇ココ・ファーム・ワイナリー　ぴのろぜ　￥1980？
ピノ・ノワール100%。なんとなく選んだのだが凄い酸味がある。未成熟のスモモ酒みたいだ。急にしゃっきりするがこの選択は後に正解だったと分かる。

・フォアグラ入りカヌレ
カヌレの中にフォアグラ。カヌレの甘さと柔らかい部分がフォアグラにぴったり。AZ黒トリュフも効果的。LATUREの黒トリュフって状態か保管がいいのかいつも良く香るイメージ。その昔ボニュに行った時、来栖さんがトリュフはシガーケースに入れるのが最適と言っていたけれど。

・サムゲタン風鹿コンソメ
シェフが食材探しに韓国に行っていたそうで。そんな話はFBにも載ってなかったぞ。前も東京湾に釣りに行っていたが多忙なのにそのバイタリティーは本当に凄い。市場によく分からない根っこが沢山売っていたそうだが薬膳風スープ。しかし生姜っぽいな、という事ぐらいしか分からなかった。底に米と鹿肉。てっきり冷製だと思っていたのだが温製だった。味変用にスポイト付きのシェリー。この効果はあまり実感出来ず。15滴入れたけど足りなかったかな？

・入梅鰯、チェリーガスパチョ
酢締めの鰯にチェリーのガスパチョ風、上からコークの粉をかけて。シェフどうしちゃったの！？曰く、遊んでみましたと。食べてみると鰯の酸味が主体、紫タマネギがいい仕事をしているし赤シソもポイントで効いている。忘れてたけど6月のLATUREのこういう構成も楽しいんだよね。色も統一されていて綺麗だ。

・海亀のタルタル　セビーチェ風
ライムの泡、枝豆、香草が香り立つ。これもライムの酸が強力でさわやかな皿。

・牛のパテ・アン・クルート
珍しくジビエではない。これは横に切るのが正解なのか未だに分からないがパテ部分はやはりレベル高い。手前はレモンと記憶しているがパッション・フルーツ？

〇Bannockburn Vineyard　1314 ROSE 2024　￥1980？
またロゼに。AZ、カベルネ・ソーヴィニョン、シラーズ、メルロー、リースリング。なるほどリースリング由来の甘みがあるが控えめだ。次第に酸が目立つ。

・鮎のパイ包み焼き
ブール・ブランソース、つるむらさき。出たな、つるむらさき。8月のイメージが強いけれど。これは肝はなし。香りはそう強くない。

・白いリエーヴル
さて、来ましたよ。通常赤ワインで煮込むところを白ワインを使っている。ラパンっぽくなるのかな？と思ったがそんな生易しいもんじゃねぇ。荒ぶりが隠し切れない。ソースはヴァン・ブランなんだと思うがあろうことかチーズ化している。色もいつものように暗くないせいか筒状の皮の部分が強調されている。ただでさえ希少なリエーヴルでこんな体験が出来るとは。シェフによると昔のルセットにはあるらしい。

〇チーズ3種　￥？
もうワインも切れていたが…。千葉・長万部などいずれも国産。他はドライフルーツ、ヘーゼルナッツ、蜂蜜。何か効いてると書いてあるが蜂蜜だったかな。

・デセール（カカオパルプ、マンゴー）
通常は廃棄する部分との事でミシュラン・グリーンスターを獲っているLATUREらしいデセール。中央のブリオッシュに染みこませてあって中にマンゴー。アイスは何だったかな。カカオの香りは遜色ない。暑いので軽くするという意図もあるだろう。

・プティ・フール（猪脂のフィナンシェ）
・コーヒー

こう暑いと客足も鈍るようで珍しい事にカウンターは空席もあった。MONICAの余りパンも購入。会計待ちに少し時間があったのでシェフとだべっていたが値上がりで若い人が来なくなるのを危惧されているようだった。2時間で終了。


まさかのリエーヴル。8月は鰻とか出て楽しいのだが6月の酸味祭りもいいね。来年も行こうかな。

※タイトルと内容はあまり関係ありません。

電車が遅れてMONICAに着いた頃はもう予約時間。大勢並んでいて何事かと思ったらMONICA部屋の予約客だった。最初から場所指定されているのだろうか。するとまたシェフがいたのだがこちらへ挨拶に来ていたのか。シェフに先導されてLATUREのいつもの席へ。今回はクマリクエスト。

〇Munu Special　￥17800
〇Paring　￥8800
サーヴィス料10%。コースが1000円値上げになったが、ペアリングはやや値下がりしていてこれは3万を超えないようにしているのかもしれない。

・CHAMPAGNE PAUL DANGIN & Fils　Cuvee Carte Noire Brut
ブラン・ド・ノワール。シャンパンはこれに限る。通は違うんだろうけど。果実味と後からやや苦味。

他席の方が先行しているが聞こえる限りでは全部蝦夷鹿だ。カウンターは海外客がいる事も多いのだが、驚いたことにこの日は1時間半で二回転だった。

・燻製鯖、男爵芋、黒胡麻チュイル
写真だと分かりにくいがシャーレの上に接着されている。胡麻の香りがして凄くいい物を使っているようだ。甘い味付け。

・ミニクロワッサン、アンキモ
MONICAのクロワッサンが世田谷パン祭りのSILVERと一般審査の二冠獲得した記念。ここはクイニーアマンなんかもそうだがかなりエアリーな生地でその実力は衆目の一致するところだろう。凄く小さい特別仕様。コニャック(?)アンキモも糞うまいが横にトリュフも張り付いていて物がいいのか凄く香る。

・鯖、胡桃、マッシュルーム
長野の胡桃蕎麦インスパイアだそうで、確かに甘じょっぱい胡桃ソースだ。ペアリングも合わせて随分とんがった皿が出てきたな、と思ったが食べ続けると鰤の旨味に説得力がある。蕎麦の実とパール柑も使っている効果か。並の創作料理ではこうはいかないだろう。
・DIEZ MERITO　Oloroso BERTOLA
赤褐色のオロロソシェリーだが、ソーダ割り！？気泡は見えないが飲んでみると確かに日本酒活性レベルで炭酸がある。

・ペルドロー、雉コンソメ、野菜（シャルロット？）
2ヵ月熟成の雉コンソメ。まずはこれを飲んでみるがピタピタで相変わらず絶品だ。そして綺麗に揃った野菜を切るとペルドローの匂いがむわっと立ち上がる。緑はちりめんキャベツだったかな。や、やべぇ。何だこれは。雉コンソメだけでも単品として成立する皿なのに、ペルドローと悪魔合体して美味すぎて…。特に説明もなかったが黒トリュフも使っているのが泣かせる。見た目といい、これもうスペシャリテを名乗っていいだろう。復帰以降、2年で10回来たがメイン以外ではベストの皿だった。食べながらうっとり。食べ終わってああ、無くなってしまったという寂寥感。こういう事はそうそうあるものじゃない。
・ローヌ？、カリニャン・グリ　※写真なし
あまりの事に写真撮り忘れていた。ナチュールで色はオレンジ色だが酸主体。

何かを焼くいい匂いが店内に充満している。今日も満席だ。

・ヒグマ　シヴェ
マッシュルームと下にセロリラブのピュレ。先日駄目出ししたシヴェだがこれは悪くない。脂が旨いな。そもそもクマという説明しかなくてもしかしてツキノワなのかなと思ったがシェフに訊いてみた所、ヒグマの方が脂が旨いそうな。なるほど。この店はニホンジカが出てきた事もない。後、鮭食べてるヒグマは臭いそうだ。
・DOMAINE SINGLA　Mataro 2020
ルーション、ムールヴェードル。マタローというのはムールヴェードルの別名のようだ。最近、肉にはやっぱりプリミィティーヴォやマルベックみたいな黒ワインがいいなぁと思う。

・ヒグマ　ロースト
ぐおー。凄い脂だ。ていうか量多いな(汗)。冬眠前なので今がベストシーズンなのかも。うめぇ。今日は雉ペルドローの皿を超えられないんじゃないかと思ったがそんな事はなかった。下に刻んだハツがあるのだがこれが旨すぎる！刻んだと言っても鳥サイズはある。右に少しはみ出しているがガルニのでっかいもやし(?)がコリッコリで何の種なのか訊くのを忘れてしまった。後、ポテトチップスも美味すぎる。

お腹いっぱいで眠くなってきた。1時間半経過。今、気付いたが先ほどのいい匂いはクマを焼いていたのか。

・タルトタタン、アイス、生クリーム
下がアイスで右は生クリーム。このタルトタタンがリンゴとは思えない濃厚さだった。品種は覚えられなかった。この頃になると記憶力は35%ぐらいになっている。生クリームの上に乗っているのは空さ控えめにした自家製七味なのだが、またこんな専用容器まで作って…。こういうの得意なスタッフがいるのだろう。

・コーヒー
・プティ・フール
これはミニリンツァートルテだったかな。フワンボワーズのコンフィチュールとスパイシーな生地なので多分そう。

この後、例の物を受け取るのに少しかかり、2時間で終了。しかしMONICAで買ったパンを受取り損ねてしまった（後で返金してくれた）。自分で受け取っておけば何も問題なかったのだが、今までLATUREに運んでくれたり、シェフがパン取ってきてくれたり、至れり尽くせりだったので甘えすぎていたかとやや反省。


My Best クマ記録を更新。何も新規開拓しなくても求めるクマはここにあったのだ。昨シーズンはあまり出ていなかったそうだがこれは毎年リクエストしたいところ。後、蝦夷雷鳥はさすがに一人じゃ悪いかと思って自重しているのだが、今度シェフに訊いてみよう。

夏のラチュレ。オールシーズン、ジビエのある店だが実は夏が一番好きかもしれない。
新南口が出来たそうなのでホーム南から上るがまだべこべこ床の仮設デッキだ。左へ出てみるとまさかの渋谷ストリーム内。降り方が分からなくて歩道橋手前の出口まで戻ってしまったが、すぐ近くのエスカレーターで降りればそのままストレートに行けた。山手線からも繋がっているのでLATURE・MONICA・EMMEに行くにはこのルートが一番だ。首都高の南を進んで、2ヶ所ある信号のどちらかで北のブロックに戻る。

出る前に水を飲んできたがもう干上がりそうなので自販機で小さい水を買って補給する。念のためMONICAを覗いてみるとまだ開いていたがもうカヌレとマドレーヌしか無いな…。と思ったら見覚えのあるシェフの後ろ姿が見えたので一応挨拶しておいた。時間前にややカジュアルな集団が集まっていると思ったらもう入れる！と言って2Fへぞろぞろ上がっていった。これがラチュレの客だと知ったのは後でマイレビュアーさんのレビューを読んでからだ。外観ガラス張りなのね。

地下に降りると誰もおらずシェフもまだ戻って来ていなかったが、カウンターに後客が来た。彼らも初心者のようだった。

〇Munu Special　￥16800＋￥2000
サーヴィス料10%。

・MARGUERITE GUYOT　Cuvee Desir　￥2920
珍しく日本のワインがあったのだがもう飲む前から疲れてるので結局、泡に。ピノ・ムニエ100%。

シェフが戻ってきたが今日は一羽だけ取っておいた2週間熟成の窒息鳩だと言う。まあちょうど鳩の気分だった。＋￥2000は鳩分なのかなぁ？

・鮎のクロケット
鮎のリエットとジャガイモ。山椒が効かせてある。肝の苦味も感じる。鮎と山椒…悪くないね。

・沖縄産アップルバナナ、フォアグラ、パン・デビス
上はクレーム・ブリュレのように炙ってある。デセール要素と料理を高いレベルで融合させたラリュレらしい一品。食感は意外とパン・デビス主体。

・山梨産ゴールド・ラッシュ、雲丹
定番と言っていたが確かにゴールド・ラッシュは毎夏出ている。上にオリーヴ・オイル。

店内はやや慌ただしい。後客もどんどん増えてきた。時折、MONICA向けの料理が上がっているのは分かったが席数が増えてるからなのかな？料理を別所まで運んでいるのかどうかは不明だ。

・ダイヤモンド酒造　chanter Y.A Vrille 2019　￥2200
マスカット・ベーリーA。マスカット・ベーリーの味忘れてたがいろいろと弱弱しい。あーだから頼まないんだよな、思い出した。謎の香りがする。

・帆立のフリカッセ
上に春巻きのチュイルとセップ茸のパウダー。後、下にポテトのピュレかな。帆立がきっちりと美味しい。そんじょそこらの帆立より1ランク上の味だ。

・鮎のパテ・アンクルート
シェフが魚のパテ・アンクルートに挑戦してみました、と言って持ってきた。確かにパテ・アンクルートで出てきたことはないな。しかしこれ量多くない！？厚さ2cmぐらいあるんだが。普段、この1/4ぐらいでしょ。合間はフォアグラとホロホロ鳥、トマトと黒オリーヴで南仏風にしてある。隣はアーティチョーク、マッシュルーム、チーズ（種類忘れた）。味的にはフォアグラメインで鮎はニュアンス程度。塩強いな。シェフに感想訊かれたので正直なところを答えておいた。

・LUCIEN MUZARD　Santenay 1er Cru Clos Faubard 2022　￥2970
サントネイ、安定した感じの旨いブル。

・鰻のショーソン
合間は山椒のムース。ソースは鰻とマデラ酒。しかし鰻が凄い太いな(汗)。とても柔らかく、この店のショーソンの本領発揮だ。

1時間経過。

・茨城産窒息鴨　サルミソース
シェフは小鳩と言っていたがやや小さいからか。う、うめぇ。四の五の言わずにうめぇ。枝葉の事はどうでもよくなってくる。内臓もたっぷりだ。最近焼鳥屋に行っていてレアな部分がどうの～という説明もあったのだがよく聞いていなかった。ガルニのナスがまた旨くて、これは種をキャビアに見立てたキャビア・ド・オーベルジーヌなのだが、明らかに南インドの味がする。後で訊いたらカレー風スパイスと黒ニンニクを練り込んでいる、とのこと。

・デセール（マンゴー、パッションフルーツ）
フロマージュ・ブランのエスプーマ、紅茶のアイスとメレンゲ、スパイス味の帯状のシートは何だったか忘れた。仕上げにシナモンを削りかける。

・コーヒー
・抹茶テリーヌ
抹茶の小菓子なんてこの店では初めて見たが、これはサクラテラスにOPENしたシエルピザのデセールだった。ピッツェリアの話は一年前に初めて聞いたのだが、本当に出来るとは思わなかった。京都の抹茶菓子とはちょっと違ってクリーム主体。

1時間45分で終了。見送ってくれたスタッフにシエルピザの事を訊いていたら後からシェフも追いかけてきたが直々にショップカードを手渡してくれた。さすがにこれは行ってみないとね。

マイレビュアーさんのレビュー読んでいたら下のコースはメイン豚だそうで、この店で豚なんて一度も食べた事ない私はかなり驚いてしまったが、一羽しかない鳩を食べている自分って実は異端だよね！？という事に気付いてしまった。通常はメイン何なのだろうと思ってレビュー見てみたが、蝦夷鹿・鴨・牛(!)セレクトのようだ。

電車を乗り間違えて15分遅刻（連絡済）。それでもMONICAには寄ってきた。今回は久々に蝦夷鹿＆鮑でリクエスト指定。

〇Munu Special　￥16800＋￥1540
〇Paring　￥9460
サーヴィス料10%。
ちょくちょくレシートくれない時があるのだが、＋料金は通常の倍食べた鮑分かな？

・PERRIER JOUET BLANC DE BLANCS
ロゼも選べたのだがまあ無難な方に。いかにもなドライな作りでやや苦味も。正直一番苦手なタイプのシャンパンだ。グラスはzalto。

・対馬産黄金穴子
これは去年も食べたやつ。木の芽、赤ワイン煮、コンフィチュール、パン・デビス。穴子の十分な旨味にややスパイス感。

・千葉産人参、北海道産雲丹
人参は何かブランド名があった。上がジュレで下はムースだと思っていたら濃厚な味がするので舌がおかしくなったのかと思ったが雲丹本体も入っていた。

・鹿の冷製コンソメ
冷やしてきたか。下はじゅん菜とセップ茸のフラン。上は凄い強い味のハーブだったのだが何だったか忘れた。冷やしても鹿の旨味はきっちり感じる。

・DOMAINE DE MONTBOURGEAU　L'Etoile 2018
AOCレトワール。以前、ジュラのワインが苦手と言う感想があり、まったく気にしていなかった私は悪食すぎるのかな、と思ったがこれに関してははっきりと苦手な味だった。作り手が違うのかな…（確認してみたら確かに違った）。これもzalto。

・海亀
紅心大根など4種で包み、ビーツの粉をかけて。ソースはレフォールと松の実、オキザリスとアマランサス(?)も見える。いつもの海亀をえらく赤く染めてきたな、という新作(?)だが、味はいつも通り。正直、海亀はもういいや、というところだ。タルタルならミンククジラの方が味濃厚で好きなんだよねぇ。

・七本槍　無有 生酛 2023
ここでは珍しい事に日本酒が出てきた。ひたすら淡くて甘い。

・蝦夷鹿はらこ
要所ではシェフ自ら皿を持ってきて解説してくれるのだが、はらこと聞いてびっくり。通常は捨てる部位だそうだ。マデラソース、ゴールドラッシュ（とうもろこし）、薄焼きチーズのクロカンテ、2年熟成メークイン。普段食べている家禽肉もそうなのだが改めて命の尊さをかみしめていただきます。柔らかくて脂はないのだがぼんじりっぽく感じた。後でシェフに訊いたら取っておいたのだがタイミングぴったりだった、とのこと。

・FAMILLE CORDIER　MACON VERGISSON SUR LA ROCHE 2022
これも悪いワインではないのだがオーソドックスなマコンの域を出ていない。グラスはspiegelau。

・鮑ショーソン　＋￥1540？
特別に、と言っていたのでまあこれが＋分なのだろう。半分しか食べなかった場合に残り半分がどうなるのかは不明だ。ブール・ノワゼットにチョリソー入り、以前と変わりないがうむ、満足だ。

・Domaine Jean Michel Gerin Côte-Rôtie CHAMPIN LE SEIGNEUR 2019
メモに何か書いてあるが何だか不明。シラー90%にヴィオニエ10%？？後、bioなのかな。

・蝦夷鹿ロースト
2年熟成メークイン、牛蒡フリット、ピーナツ野菜と書いてあるのは葉っぱかな。去年、草が生えるともうどんどん鹿育ってる、と言われていたので今年は少し時期を早めてみた。My蝦夷鹿ベスト記録を持つこの店だが、去年程の凄みはなかった。

・デセール
サヴァランと書いてあるけど違うかも。ピンクの果肉の柑橘に上にルビーチョコ。香りをシュっと一噴き。

・コーヒー
・キノコ型フィナンシェ

2時間15分で終了。リクエストなので特に目新しさはなくてもいいと思っていたのだが、毎回意地でも新作入れて来るな～。

結局今期は熊無しかなと思いつつ行くが、シェフが今日は特別に山シギのパイ包み焼きを作りました、と言う。何ぃ～。遂に黙っていてもこんなものが出てくるようになったか。しかし後でレシート見たらしっかり＋料金がかかっていた。

〇Munu Special　￥16800＋￥3300
〇Paring　￥9460
サーヴィス料10%。
そういやペアリングあったし、3杯ならそう値段変わらんだろうと思って頼んでみる。ベキャスメインで皿数少な目だったので合わせて少な目。Paringは外税なので本来は￥11000になる。

・Marguerite Guyot　Cuvee Desir
ピノ・ムニエ100%のブラン・ド・ノワール。甘みも酸味も共に強い。

店内はパンの焼ける匂いが漂っている。

・サーモンのリエット
ロールに詰めて、上にはロイロム。これってポテトも使ってるのかな？サンドイッチの具と同じ感じだ。

・アンキモのテリーヌ
コニャックを効かせ、溜まり醤油に漬け込んで。間に見える黒いのはトリュフ、下のブリオッシュ生地との間には杏クリーム。むひょひょ。これは濃厚だ。

・キクイモのポタージュ
黒オリーヴ粉とキクイモチップスを浮かせて。

・WOODY FARM & WINERY　Albarino　2022
山形のワイナリー、アルバリーニョ。南の品種を北で、か。香りトロピカルだが味はすっきり。

・安曇野産寒鯉のマリネ
鯉については知っているつもりでいたが小骨が多いというのは盲点だった。骨切りしてある。上に葉山葵と液体窒素柚子、ソースは蕪の実と葉。割と旨味がある。

・Jean Maurc Raffault　Les Baffes Chinon
シノン、シュナン・ブラン（グラスは撮り忘れた）。弱弱しい。

・真鯛　クラムチャウダー
スタッフのお父様が釣ってきたというもの。クラムチャウダーだが飲み始めると手が止まらなくなる。後、黄色いのがサツマイモでこれも美味しい。

・HARMAND-GEOFFROY　GEVREY-CHAMBERTIN　2019
ジュヴレ・シャンベルタン。温度が上がると香ってきた。

・ベキャスのパイ包み焼き　サルミソース
中にフォアグラとタルト・タタン？切っている内に気付いたが黒トリュフも雑にごっそり使ってある。いやしかしこれは力技だな…。パイ包み焼きにしてもベキャスはあんまり変わらんよ。腿は手づかみで。ソースが少なくなってきたら足してくれた。

・デセール（福島産フキノトウ）
文旦、メレンゲ、飴細工、生姜、フロマージュ・ブランの粉。昨年のVersion up版との事だったがフキノトウの苦味を感じず。

・コーヒー
・ブール・ド・ネージュ
プチ・フールは遅れて出てきた。さくっと溶ける。

1時間50分で終了。シェフは姿が見当たらず、ソムリエ氏が見送ってくれた。ペアリングは省略もありそう面白くはなかった。この値段ならデセールにも付けて欲しいところだけど。春になったしベーコンそろそろ終わりかなと思って訊いてみたが、年中あるとのこと。

12月に行き損ねたので正月早々に予約。15分前に着いてしまったが続々待ち客が来ていた。扉を開けようとすると後ろからシェフが。店内それ程客は多くなく、残りは別邸送りになったか。

○Domaine François Villard　Saint-Joseph Blanc Mairlant 2021　￥2750
いつもラインナップ変わり映えしないので他に無いんですかね？と突っ込みを入れようとしていたのだが、今日は見かけない山形産アルバリーニョとマルサンヌ60%・ルーサンヌ40%がある。アルバリーニョは酸味キツキツ系だったのでこちらに。黄色いけどこれもちょっと酸味あるな～。

今日のラインナップは猪・蝦夷鹿・コルヴェール・ベキャス・雷鳥。猪は食べたばかりだしコルヴェールだな。後客への説明を聞いていたら牛ヒレとかもあるのね。私には案内されないけど(笑)。

〇Munu Special　￥16800
サーヴィス料10%。

・大間産鮪のタルトレット
キャビアその他。皮は何かで作ったと言っていたけど聞き取れなかった。いつも女性スタッフの説明が聞き取れない。

水のグラスが妙に恰好いいので見てみるとスガハラ製だった。前からだったかな？

・蟹と海老のブラン・マンジェ
最初に写真撮るの忘れてたので食べかけ。上の層はカリフラワーだった。結構ゴロリと身が入っている。

・鰤大根？
鰤のミキュイと柑橘・ナッツの上にラディッシュとディル。後から追加されるソースは大根？とディル。鰤＋大根だが鰤大根とはまったく異なるもの。柑橘やナッツ使うとシチリア料理っぽいね。

この時点でまだスタッフは手すきっぽかったが会話はない。これはやはり決まり事としてやっているのかな。前にいたソムリエは結構饒舌だったけれど。

〇Chateau La Rose Montivel 2020　￥2200×2

・帆立、パール柑、百合根、カカオ
百合根はフリットとピュレ。意外にも帆立はあまり主張せず、カカオがメイン。たまに出て来るデセール仕立てだな。これはパティシエ発案なんじゃないかと思う。

・パン
史上最強に硬かった。焼き過ぎだな。ソース回収で大分使ったので2個め出してくれたがこちらは内部柔らかかった。

・蝦夷鹿タンのブレゼ　蛤スープ
新作。シェフ、蛤好きだなぁ。少しずつ組み合わせを変えて出している気はするけれど。ブレゼ故なのかタンは弾力はなく、頬肉っぽく崩れる。菜花ともう一つは何だろう。スープはバターも感じる。この辺、以前某シェフから聞いたが気を抜くとフレンチ以外になってしまう。

1時間経過。ちょくちょく間がある。

・穴熊ロワイヤル
ワイン頼む際に次の皿訊いたのでネタバレしてしまったが、穴熊登場！上にフォアグラ・黒トリュフだが市場が閉まっていてあまり質は良く無さそう。最近マイレビュアーさんのレビュー読んでたら穴熊大して美味しくないと書かれていて、四つ足最強じゃないのか？と思ったのだが分厚いソースとフォアグラに引っ張られて肉自体は確かにそれ程でもない。初めてマノワで食べた穴熊があまりに状態良すぎて一生あれを超えられないのかもしれない。
#マノワ、昨年末で閉店ですか…。

ちょっと魚の煙が漂っている。1時間半経過。

・愛知産コルヴェール　カラメルソース？
ロワイヤルやパイ包みに比べると地味に感じるがこの鴨は美味かった。今までのトップタイぐらいかな。フィンガーボウルも出てきたのでモモは手づかみで食べるが藤次郎でもなかなか切れなくて参った。砥いでないのかな～。

2時間経過。

・柑橘・ヘーゼルナッツ・ショコラのヴァシュラン
いつもサヴァランと混同してしまうのでいい加減覚えなくては。メレンゲを割って食べる。

・コーヒー
・フランボワーズヴィネガーのパート・ド・フリュイ
水分やや多くて柔らかめのパート・ド・フリュイ。作り立てだからかな。この方が美味しい。

2時間20分で終了。シェフによると休み明けで皆、身体が重かったとのこと。そうか～。市場も開いてないしやっぱり正月明け早々は避けるべきだな。しかしなかなか熊が食べられませんな。

以前、駄目元で訊いた猪ベーコン販売。あっさり、いいですよ、と言われたので年末用に。予約はしていないのでベーコンだけ取りに行ったのだが、満席で忙しい中、シェフ自ら持ってきてくれた。余計な仕事を増やしてしまってすみません。800gのブロックで真空パックされていたのだが、さすがに多いので半分にしてもらった。スタッフがパックし直してくれたのでかなり時間かかった。レシートもくれましたよ。

○猪ベーコン 427g　￥3446
さすがに前代未聞で値段も直前まで決まっていなかったが、恐らく100g￥750（税8%）。当然ながら保存料未使用なので日持ちはしない。冷凍する手はありますが。要加熱でシェフによればさっと焼けばいい、とのこと。

ワインはペンフォールズ・クヌンガヒル76。さぞかし値上がりしてるだろうと思ったが、豪ドル円は＋15円ほどなのでそう変わらなかった。

食レポはのちほど。スープも作る予定。

……はぁ～もう辛抱たまらん。ちょっと試食してみるか。

……うひひ。焼けましたよ。
これは…ヘヴン状態！！（死語）
塩が効いてるので味付けはしなくてOK。見ての通り脂が凄いので口直しは必要か。

さて、サラダ（リーフレタスに乗せただけ）とキャベツ・もやしのスープを作成。しかしこのスープの方は水分が足りなかったせいか十分に旨味が出ず。ベーコン自体は美味しいのだけれど。切り方も薄くした方がいいのかもしれない。というかベーコンスープにはジャガイモ・タマネギだったのを思い出した。横着せずにキャラウェイシードも入れないと。またサラダの方はまとめて食べるよりもベーコン単体の方が美味しい。合わせるのも癖の少ないベビーリーフとかのが良かったかな。折角のベーコン、いろいろと改善点も多い。
それと物凄い量の脂で洗い物が大変だった（フライパンに1cm近くラードが…）。また肉肉になるのを警戒して野菜多めにしたがちょっとずつ焼く方がいいのかも。その場合、切り分けてから冷凍する事になるかな。

～～～

さて、来年は新NISAが始まる事もあり、NHKや芸人(笑)を使って投資が俎上に上がる事だろう。要は「もう財政どうにもならんからお前ら自分で何とかしろ」という事なのだが、金融教育を受けておらず金融リテラシーがOECD最下位クラスの日本人、対してインサイダーしまくり・行政処分は日常茶飯事の証券会社、自作自演・カルテルで行政処分を受けた保険会社、仕組債で金融庁を激怒させ行政処分を受けた銀行らが待ち構えている。本当にロクな事にならないだろうと思う。

日本人の金融リテラシー水準は先進国と比較し最低クラスという衝撃の事実
https://wealthroad.jp/archives/2535

そもそも70・80になって投資などする必要は無いのだが…。また若者世代は年金が当てにならない事を良く理解しており意欲的だが、読解力が低く訳の分からん動画を鵜呑みにする傾向がある。

恐らく大半は10年定期0.2%等という銀行の利率差丸取り金融商品を買ってしまうのだろうが（自分で国債買えばいいだけである）、これだけ儲かってますよと煽られるとブームも大好きな日本人、イナゴタワーやポンジ・スキームが横行するのかもしれない。

残念ながら日本がこれから坂を転げ落ちるように衰退していくのは避けようが無いので、後はうまく付き合っていく方法を考える他ない。私も食べ歩きいつまで続けるかな～というところだ（もうちょっとだけ続くんじゃ）。

今回はやや遅い時間に予約したのだが、MONICAに寄ってからいつもの時間に来れた。メイン2皿という事で、鹿とベキャス（＋料金高め）から鹿選択。

〇FAMILLE CORDER POUIILY FUISSE VIEILLES VIGNES　2021　￥2200
また頼んでしまった…。しかしリストが変わり映えしないな。

〇Munu Special　￥16800
サーヴィス料10%。

・熊のコンソメ、フラン、山形産なめこ
テーマは洋風茶碗蒸し。上の芽ネギみたいのは覚えられず。コンソメが凄く濃厚だ。

・白子
ソースはブール・ノワゼット、上はからし菜サラダ、牛蒡フリット、鹿削り節、長野産胡麻を京都で精製した胡麻油、とまあいろいろ。白子がとろーり。

後客が続々やって来て忙しそうだ。やや間が空く。

・平目のポワレ　ラクサスープ
シンガポール？の店とコラボした影響でラクサ。ココナッツミルクに赤いのは海老オイル。上にディルとセルフィーユ。平目か…と思いながら食べ始めるがこのスープが旨すぎる！飲む手が止まらない。こういうとこも上手いんだよねぇ、この店。

〇THIBAULT LIGER BELLAIR　Hautes-Côtes de Nuits　￥2750

今日もカウンターは海外客ばかり。隣はスリーブレス美女だ。このマカロンは血を使っていて…と説明している。

・蝦夷鹿のウェリントン風　ペリグーソース
本来は牛肉料理。パイ包みの間にデュクセルを詰めているのが特徴。他にほうれん草も使っている。このデュクセル部分はそう面白いと思わなかったのだが、鹿はとても柔らかい。何でだ。焼くのは分かるが蒸す方も？丸ごと全部ではないと思うが高さもあって凄いボリュームだ。

今回のナイフは藤次郎だが白ハンドルだ。こっちが基本で木ハンドルとかが特注なのかも。

○Domaine des Lises　Crozes-Hermitage　2021　￥1980
ラストはクローズ・エルミタージュ・シラーに。かる～く腐葉土。

焼ける脂の匂いが漂っている。1時間15分経過。

・鳥取産猪　ヴァン・ルージュソース
シェフの説明から状態良さそうだったのだが、うひょ～凄い脂だ。さっきの匂いはこれか。ぱくぱくと食べるがさすがに脂で重くなってきた。

店内に乳幼児がいた事に気付く。1時間半経過。まだ後客がやってくる。

・デセール（栗＆洋梨）
ショコラタルトレット？の中に栗スープ、上にモンブランクリームと生栗、洋梨の生・エスプーマ、ソルベ。複雑だが要は栗＆洋梨。

・コーヒー
・ブール・ド・ネージュ？
ボナフェとか言ってた気がするのだがポルボロンっぽいしこれかな？猪脂使用。

1時間50分で終了。12月末は一番高いおまかせコースしかやってないので次回は1月かな。

何となく慌ただしいが、後で訊いたら海外客が多くて…との事だった。シェフも余裕がない様子であまり喋れず。

〇Topper's Mountain Gewürztraminer　￥2200
一番高いグラス白を見たら、プイィ・フュメ・ソーヴィニヨンブラン！何の冗談だ。ゲヴェルツがAZ産なのに気付き頼んでみる。ちょっと赤みがかった黄色。とろりと甘そうだがちょい苦。あまり香らない。

〇Munu Special　￥16800＋￥4180
サーヴィス料10%。

・猪のリエット
年輪ぽいのはラングドシャ。リエット内にラムレーズンとナッツ。枝について訊いてみたらショップで買ったとの事。そこからこの発想が生まれたそうだ。

・蕪のブラン・マンジェ、イクラ
中央は透明なジュレ。シェリー酒を効かせてあるがメインはイクラの塩気だ。何かのオイルを使っているがワサビかな？

・ブラウンマッシュルーム
久々に本が登場。静岡産と言っていたので長谷川農産かな。生とスープと。マッシュルームにしてはかなり濃厚で旨い。スープにはクルトンと5種のなんとか。

・鯖
不思議な見た目だが透明フィルムは新生姜。他に焼き茄子、マカダミアナッツ、佐渡産無花果、カレーパウダー。上から液体窒素で凍らせたバターミルクをかける。色々あるが食べてみると鯖＋生姜だ。

〇THIBAULT LIGER BELLAIR　Hautes-Côtes de Nuits　￥2750
前にも頼んだが赤紫色でやや力強い。香り主体であまり味はしない。最後に少し残ったら干し葡萄の香りも。

・高麗雉のパテ・アン・クルート
沖縄産。右はほおづき、紅心大根のピクルス、洋梨のジャム。ややくせのある鳥だ。量も少な目。

1時間経過。時折スパイスとか色々な香りがする。

・太刀魚のショーソン
はまぐりと帆立のムース、上にでっかいはまぐり。そしてソースではなくあえての帆立スープ（室田シェフはちょくちょくこういうアレンジをやってくる）。魚介はシェフの出身の千葉と東京湾産で揃えたとのこと。下にあったのはツルムラサキかな？

〇Chateau La Rose Montivel 2020　￥2200
これも前飲んだもの。軽く腐葉土香だが果実味もある。

・雷鳥　サルミソース　＋￥4180
今回は雷鳥・蝦夷鹿・七谷鴨の三択だった。下に金時。雷鳥かなり高くなってしまったが、う～んこれは普通だ。この店は国産ジビエを食べる方がいいのかもしれない。

2時間経過。

・ミルクレープ、フランス産ブドウジュースアイス、ローズマリーのエスプーマ、シャインマスカット
なんだか普通のデセールだ。ジュース名はブルゾとメモにあるが検索しても見つからない。

・コーヒー
・カヌレ

2時間15分で終了。

猪も入ったが脂が乗っておらず、キノコも少な目で季節的に一月ほど遅れている、と。今年特に暑かったというのもあるが、今後これが恒常化するという恐ろしい予測もある。

日本から「春」と「秋」が無くなる...!? 気象学者が「今年は紅葉を見に行った方がいい」...と指摘する日本の気候の「ヤバすぎる変化」
https://gendai.media/articles/-/116714

サンマがさっぱり採れなくなったように魚介の方が影響は顕著かもしれない。いずれにせよ脳内の食材カレンダーはupdateしていく必要があるだろう。

熊は11～12月、後、アナグマも入る事があるらしいが…。

5分前に到着。先客グループに続いて店内へ。さすがにサーヴの人の顔も覚えてきたな。いつものカウンター4番の席へ。今回はうりぼう目当てだったのだが、やや大きめの猪しかないと言う。状態も良さそうだったのだが、ずっと先送りしていた鳩を選択。

〇Jean Thomas Sancerre ULTIMUS　￥2420
暑いので泡も検討したが￥3000もするのでソーヴィニョン・ブランに。ミネラリーで典型的なサンセール、と思いきや意外とフルーティな香り。後味に苦味はあるがグレープフルーツというよりはレモンっぽい。

〇Munu Special　￥16800＋￥？

・穴子の赤ワイン煮
ブルーベリーを挟んで甘く。下は2週間熟成したパン・デピス。小さな木の芽はいつもと違う味がしたが若葉なのだろうか。

・ゴールドラッシュのポタージュ
中に甘海老で甘さ＋。上にピスタチオ・オイルとシブレット。甘海老の質がいい。

MONICAの話をしていたら桜ヶ丘の方にピッツェリアを出さないか、という話があるらしい。

・メカジキのテリーヌ　ガトー風
メカジキは燻製でハムっぽく。3ヵ月ぐらいの熟成にも耐えるのでいろいろ加工向きな魚である。桃のジュレに下はパート・フィユテ、シンプルにバターと香草ソース。上はディルとセルフィーユ（チャービル）。今までずっとイタリアンパセリと勘違いしてたのはこれか。見た目通り爽やかな仕上がり。いや～、いい店は蒸し暑い季節に出すべき料理を熟知してるねぇ。

・羽立雲丹のカッペリーニ　＋￥4000ぐらい？
フレンチには滅多に卸してくれないそうなので多分レアメニュー。シェフはカッペリーニよりさらに極細、しかしこしはある、と言っていたがこれは素麺だな。かけてあるのもあさつきか？一流鮨屋の雲丹を知っていると若干落ちるがしかし十分すぎる。オプション扱いだがこれを食べずに出るとかあり得ないだろう。

〇Domaine Mongeard Mugneret　Bourgogne Rouge　2020　￥2420
ミュニュレのACブル。なかなかいい香りがするがすぐ消える。青っぽい赤紫色、タンニンとやや酸が目立つ。グラスの足がぶっとい。

・鰻
無花果、1年熟成インカのめざめ、猪ベーコンと。何だこの出鱈目ぶり。皮目はカリッと。周囲は山椒だがいい香りで食欲を誘う。ズッペリア・オステリア・ピティリアーノに行った時も思ったのだが、もう和食行かなくても旬が味わえるのでは？と最近思い始めた。

1時間経過。

・パテ・アン・クルート
牛タン、鴨、フォアグラ、シャポンといろいろ。上のゼリーも結構特徴的だった。シャポン単体パテほどのインパクトはなかった。

〇Chateau La Rose Montivel　Pomrol　2019　￥2200？
ポムロールのメルロー。やや熟成感。これはzalto。

・鮎のパイ包み焼き　ブール・ノワゼット
器用にハーフにしてあるな。鮎のムースに岩海苔とオージー黒トリュフ。ぐぅぅ旨い。以前も食べたメニューのはずだが何でだ。焼きたてだからなのかも。

1時間半経過。今日はカウンターは自分のみかと思ったが後客がやって来た。大分お腹いっぱいになってきたが大丈夫かな。

・鳩ファルシー　ソースサルミ　1羽　＋￥？
凄いボリュームだ。お頭付き。中はトリュフ・フォアグラムース、他に枝豆など。なんだろう。野趣強く暴れる鳩がしっかりと皿に繋ぎ止められている（ソースの力かな？）。鳩の解釈の方向性はいろいろとあると思うが、その一つの頂点を極めた今までの内でもベストな皿だった。

・デセール（ラングドシャ、長野パープル、自家製レッドジンジャーエールのソルベ）
中身がなんだったかな。メモを見ると赤ワインとかジュレとか書いてある。状態が変わりやすいのでお早めにお召し上がり下さい、と言われたので慌てて食べるが、これはどっちかと言うとソルベの方だったか。

・コーヒー
・プティ・フール（カヌレ）
MONICAで出してるのと同じだと思うが、さすがに大きすぎるので1/4にカットしてある。

2時間10分で終了。事前連絡とかMONICAの取り置きの話とか聞こうと思っていたのだが面倒くさくなってやめた。それにしてもジビエと言う不安定な食材を使いながら安定している。毎回確実に4.2越えの皿は出してくる。仕入れ・目利き・経験値、どれも一流なのだろう。
#昼の採点も上げました

今回は鮑のショーソン目当てに。MONICAからやって来たがやはりスタッフが出入りしている。待っていた人が一人、時間前に招き入れられていたがこっちには何もなしか。時間まで待って店内へ。今回は出入口横の席へ。目の前にはハーブティーの瓶があるが、スギナとカラスノエンドウが気になる。食べられる事は知っているのだが。

〇FAMILLE CORDER POUIILY FUISSE VIEILLES VIGNES　2021　￥2200
グラスの値段は内税表記か。
前回の経験から一番高いの頼んでおけばいいと思ったが、やや酸と苦味が目立つ。つまんないシャルドネだな～。提供温度が高すぎる気もする。

メインは夏鹿に。夏鹿って7月がメインだと思っていたがもう草がどんどん生えているので旬らしい。それとウミガメのシヴェがあるというのでそれに。

〇Munu Special　￥16800

・江戸前蛸のタルトレット
シェフが自分で釣ってきたという。これだけ忙しいのにいつ行ってるんだろう。アスパラにピストゥ（バジル）ソース。蛸と香草の相性の良さよ。

・九州産ゴールドラッシュのブラン・マンジェ
ある焼き方をすると透明になる、というジュレと点々はレモンバームだったかな？少量のキャビアとディル。ゴールドラッシュは焼くと最高に美味しい季節だがこれでも十分に季節感は味わえる。

・ウミガメのコンソメ、じゅん菜、アスペルジュ・ソバージュ
和洋粘り気共演。そう言えば6月と言えばアスペルジュ・ソバージュだったのだが、粘り気もあるらしい。こういう細かく刻んであるのを食べるのも珍しいが穂の部分はそのまま入っていて確認出来たので満足。ウミガメの身も少し。コンソメにそうコクはない。

・ウミガメのタルタルシーザーサラダ
あれ～、これ前回も出てきたぞ。後でシェフがメモが間違ってました、と謝ってくれた。脂分のないウミガメに鰯で加えているのがポイント。後、黄身も入っている。

〇Domaines Tatin Quincy　Cuvee Vieilles Vignes　￥1980
リースリングは甘いと言うので仕方なくソーヴィニヨン・ブランにした。しかしこれドライな感じで香りも結構良かった。

・シャポンのパテ・アン・クルート
シーザーサラダが被ってしまったので…と言って出してくれたがこれも前回食べている。出す前に訊かれた時に私も即答出来なかったのだけれど。下げる時はシェフではないので伝えそびれる。

・ウミガメ　シヴェソース
味の想像がまったく付かなかったが食べ始めるとなるほどこれはこれでありだな。ヒレ部分だと思うがたっぷりのゼラチン質と肉の部分が少し。しじみソースも使ったというシヴェも今回は良く感じる。オーストラリア産黒トリュフも合うし。

〇DOMAINE MONGEARD-MUGNERET　BOURGOGNE PINOT NOIR　￥2420
メモないのでどんなだったか忘れた。どうも3杯で終わってしまうので次回から白1・赤2で頼もう。

・海鮮パイ皮包みスペシャル　スープ・ド・ポワソン
オマール海老、帆立、イカ、魚（魚名忘れた）と勢ぞろい。周囲にサフランを使ったムース。そして身も全部入れたというスープ・ド・ポワソン。これが絶品で過去最高に旨かった。欲張ってフルにしたがちょっと多かったか。

やや間が開く。1時間半経過。店内で電話してるアホがいるな。

・別海町産エゾジカ
ガルニはホワイトアスパラ、キノコ、ポテトチップ、クレソン？ソースはポワブラードだと思うがベリーも入っている。EMMEに続いてエゾジカ。やわらかしっとりでEMMMEには悪いが格が違うとはこの事だ。

・デセール（リオレ　トロピカル風）
沖縄産ピーチパインと宮崎産マンゴー。ライスチップにミント。なかなかデセールとしては出た来ないリオレだがシェフが好きなんだそう。

・コーヒー
・プティ・フール
さっくさく。名前をメモった記憶はあるのだが見当たらない。

13時過ぎに結構後客が増えていた。シェフに2Fの事を訊いてみると接待利用が多いので個室にしようか、という話だった。後、ベーコンの事も訊いてみたが言ってもらえれば、という事だった。今回結局鮑のショーソンは出て来なかったが過去に出した品と被らないようにしているようなのであらかじめリクエストしておいた方がいいのだろう。電話の方がいいのかな～？

ジビエシーズンの終わったラチュレへ。ここも何と3年半ぶりだ。当初は3月ぐらいにリエーヴル狙いで行きたかったが、某店にかかりきりだった。そもそも今期は大不作だったようだが。

大体ジビエはここだけ行っていればいいのだが、それじゃあ面白くないとあちこちで探しているうちに後回しになっていたきらいはある。4月というとそれ程期待値の高くない月だが、クリマ ディ トスカーナとか、アルシミストとか、思いがけず春らしさを満喫する事もある。果たして。

久々の渋谷駅、やはりスクランブル・スクエア第二期が完成しないと動線はめちゃめちゃなままのようだ。出来るだけ幹線道路をまたがないように移動しようと思ったのだが結局ヒカリエ経由で行くのが正解だったか。

随分と早く着いてしまったがこの周辺に公園はない。仕方なく裏路地に入ったところ、あれ、これがMONICAか。マダム達が覗き込んでいたが今日はやってないわねと言って引き揚げて行った。直前に店の前に移動するとスタッフが忙しく出入りしている。以前はこんな動きはなかったはずだ。何故か他の場所に案内されていた予約客がいたが、どうも外部に席が増設されたらしい。

何故かここは誰かと来ることが多くて一人で来たのは開店当初以来なのだが、随分スタッフが多い。数えてみると9人か。以前と変わりなくシェフが各席を回って来られたので挨拶を。えっ今日リエーヴルが？

〇LVNAE COLLI DE LUNI VERMENTINO　￥1600？
グラスはこれが最安で後は￥2000。読み方を聞いたがルナエ。そうかブルガリと一緒か（古い表記だとVとUの区別がない）。ぐえ、酸味暴れてるな。ヴェルメンティーノにしては青っぽい。暫く経つと落ち着いて甘くなったが。液量は多めだがこれで￥1600かぁ。水もガス入りガス無しという訊かれ方をしたので断った（最後まで頼まずにいると普通の水が出て来る事がある）。

スタッフの動きは慌ただしいがカウンター内、すれ違う広さはある。フジマックのスチコンでパンを温めているのが見える。カウンターで英語で説明している席が2つもあったが、ゴ・エ・ミヨの影響だろうか。

〇Munu Special　￥16800
食べログではランチにこのコースが選択出来なかったのだが、Toreta経由だと予約出来た。

・千葉産スミイカのタルトレット
他はプチポワ（エンドウマメ）とフロマージュ？と何かの柑橘。どうも食感からして百合根が入っていると思ったのだが。

・ロワール産ホワイトアスパラのブラン・マンジェ
キャビアと、これも覚えられなかったのだが加熱したタマネギっぽい食感の何か。

・山梨産タラの芽
枝ごと調理してある。自家製スパイスと黒オリーヴ粉をかけて、との事だったがこれはガラムマサラだな。高級店は知らないが中くらいの天麩羅店には味変用に置いてある。しかしやはり天麩羅ではない。ビール？で揚げたと言っていたがベニエですかね。

驚いた事にやはり海外の客がフリーで来店したのだが、シェフと協議の上、断られていた。

・亀のタルタルシーザーサラダ　※写真なし！
シェフが久々なので新作作りました！と言って持ってきてくれた。まあしかしログ見ると過去作の焼き直しではある。ロメインレタス？の上に鰯を加えたタルタル、鰯のシーザーソース？をかけて完成。クルミとクルトンも入っていた。

・ルージェ　スナップエンドウと浅利のスープ？
ルージェ＝ヒメジ。イトヨリに近い魚かな？名前の通り皮が赤い。後はウルイなど。どうもさっぱり食材が覚えられない上にシェフから感想も求められてぼんやりしている場合ではない。ブランク長い上に月2ペースだしなぁ。

〇THIBAULT LIGER BELLAIR　Hautes-Côtes de Nuits　￥2200？
水も頼むが、なんだ、普通の水頼めるのか。軽く枯葉・ペトロール・菫、これはなかなかいいぞ。ピークはそう長くないけれど。3杯頼んでも￥6000台だし、今度から上のグラス頼んでおけばいいかな。そしてグラスはzaltoか。こないだから急に意識するようになったが名前に見覚えがあるので今までにも何度も目にはしている。

・シャポンのパテ・アン・クルート
これはサーヴィスで出してくれた。シャポンって何だろう？…と思いつつ食べ始めると脂の味が七面鳥のそれだ。調べてみると去勢鶏だが、フランスでは七面鳥の上位互換的存在らしい。サンクスギビングデーにはパサついたターキーを食べるのが習わしだがパサつかないシャポンは値段も高い。七面鳥ってもしかして鶏と近いのかと思って調べたら同じキジ科ではある。他にはキジ、クジャク、ウズラ、雷鳥とお馴染みの味が属している。

・太刀魚のパイ皮包み　香草ブール・ノワゼット
間にトリュフも挟んで。鮎や鰻の時も思ったが、ラチュレはこういう白身のパイ皮包みが非常に上手い。ふっくらしているがカテゴリ的には蒸し料理かな。しかし量多いな。

1時間半経過。さすがに間が空いてきた。上のコースの火入れはすべて室田シェフがやっているはずである。鳩も出してくれると言うが何だか不安なので止めておいた。

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
久々のリエーヴルだがどうもピンと来なかった。フォアグラに力が感じられず、ソースも単体なら要らないと思ってしまった。気温高かったので熟成軽めにした、と言っていたので影響はあるのかも。

ナイフが鹿角柄になっていたのでよく見るとあれっ、龍泉だな。以前の藤次郎は無くなった訳ではなく併用とのこと。
テーブルをダストパンではなくふきんで拭いていたのだが無言で。シェフ以外にだべる相手がいないのだが（人数多い店だと何故かこうなりがち）、一言声はかけた方がいいと思う。

2時間経過。

・デセール（ふきのとう）
鹿児島産の早生グレープフルーツ（品種名忘れた）、ふきのとうのジュレ、グラニテ。上のチュイルと飴細工は崩して。これはまさしくデセールでありながらふきのとう！パフェは食べに行く気になれなくてアシェット・デセールの店も全然行っていないがこういうデセールを出せる店が他にあるのだろうか。淡い味のグレープフルーツが支えているが相性がいいそう。そう言えば改めてTOPを見ると愛媛の柑橘と書いてあるが、以前延命寺さんが雑誌の特集で愛媛に行っていて、その繋がりなのかもしれない。

・コーヒー
・プティ・フール（豚脂？のフィナンシェ）

2時間20分で終了。シェフにzaltoの事を訊いてみると最近入れたそうだが、割れるとしんどいと言う率直な感想を頂いた。随分久々だったのに当然のようにシェフが覚えてくれていて何かとサーヴィスもしていただいた。シェフの人柄もあるが、開店2日目に行っているのも大きいように思う。以前、20年ぐらいやっている鮨屋の大将が客と話しているのを聞いていたら、最初の1週間の事は良く覚えている、と言っていた。そういうものなのだろう。

オンラインでレーズンサンドを販売しているので猪ベーコンも是非、とシェフに言うのを忘れていたが、帰ってMONICAのレビューを読んでいたら猪ソーセージのパンがあるではないか！営業日が限られているので次回はそれに合わせて行かなくては。

今回は蝦夷雷鳥リクエストで。何しろファンも多い店なので多めに声かけるつもりで
いたのだがそんなに出せる食材なのか？迷っている内に結局某さんの誕生月と判明した
のでややこぢんまりと。直近だとメインは猪だったのでこれもあり得ると思っていたが
行ってみると室田シェフから「探しました」との言が。しかもメインは今期は早く
終わりそうだというベキャスに。値段も高くなったが結果としてスペシャルな夜に
なった。

やや特殊なメニューを出してくれたのか、30分遅れぐらいでスタート。話に半分意識を
取られていた上にかなり記憶飛んでいるので適当に。

〇Munu Special　￥15120＋￥？
〇Paring　￥？
前回あまり飲まなかったので気付かなかったがグラスは￥2000前後と結構高くなって
いる。

・ブルーノ・パイヤール　ロゼ・プルミエ・キュベ
ピノ、シャルドネ。

・栗のケークサレ
新作。鹿サラミ入り。甘さとサラミの塩分と。

・クンツ・バー・リースリング2016
・マルサネ
・鴨玉子、白トリュフのリゾット
白トリュフ登場。卵の殻に入っているが思ったより量がある。アヒルの足の台はシェフ
がヨーロッパで購入したもの。

・パン

・雉コンソメ
1ヵ月熟成。センボンナラタケと、イセエビ・レンコンと書いてあるけどこれあってる
のか？（全然覚えてない）

アミューズから立て続けにレベルが高い。とにかくこの日は冴えわたっていた。

・アルフォンス・メロ　ル・マノワール　サンセール
・ヒラメ、鹿節、小松菜
鹿節は余りがちなヒレの部分を利用したもの。実物も登場。柚子の酸味を効かせ、
さいの目に切ってあってピスタチオやマコモダケで食感も混合させてある。乾燥小松菜
は周囲に粉も。ジビエ続きの中で緩となる一皿なのだが、この組み立てには本当に
唸らされた。

・セイズ・ファーム　シャルドネ
・千葉産猪ベーコン、ブラウンマッシュルーム
国産トリュフとタンポポ？（と書いてある）トリュフの種類は同じで皆さん香りが
すると言っていたが私にはよく分からず。これも酸味の皿。ベーコンはもちろん激旨。
ペアリングは氷見のワイナリー。すごく良かったのだがどう良かったのかは忘れた。

・観海　純米大吟醸山田錦
・雉のパテ・アン・クルート
2週間熟成。他にフォアグラ、ピスタチオ。付け合わせはプラム、赤大根、リンゴ。
やっぱり皮が美味しい。

・ルフレーヴ・エ・アソシエ　リュリー・プルミエ・クリュ2009
・スズキのパイ包み焼き
スズキの旨味の凝縮具合が素晴らしい。鹿チョリソーも入っている。ソースは
マヨネーズ・マスタード・トマト？シかジュで始まって3文字なんだけど読めない。

・蝦夷雷鳥　しらすソース
1ヵ月熟成。待ちに待った蝦夷雷鳥ですが雷鳥とはまったく違っていてあっさり。
調べてみると属レベルで違うようだが、ソースにもよるのかもしれない。マコモダケ、
舞茸、パセリバターと共に。腿をかじると雷鳥という気がしたが、割と熟成ジビエ共通
の味かもしれない。

・ドメーヌ・サン・ポール　シャトー・ヌフ・デュ・パプ2003
・ベキャス
サルミは鹿内臓を使ってある。野菜はラチュレ農園(?)産。

・パール柑と山椒のヴァシュラン
花椒（ホワジャオ）も使ってあって結構香る。上はフロマージュ・ブラン？

・ショコラ、ブーダン・ノワール
う～ん、記憶が…。熊本(?)と書いてあるんだけど何だろう。ピスタチオ、アーモンド、
クルミ、ラフランス、栗…全然分からん。

・コーヒー

4時間半で終了。この後、終電をちゃんと把握してなくて最後に雨の中を40分歩く羽目に
なってしまったけれど（とっとと帰ればよかった）。ワイン高かったと思ったのだけれど
こうして振り返ってみるとまったく妥当ですね。蝦夷雷鳥にも大満足。毎年食べたい
ぐらいだ（某所では3年待ち）。

ジビエコースだといつも魚が食べられないのと、夏の鮎のショーソンが食べたかった
のでこの時季に。最初下のコースでお願いしていたのだが結局魚が鮎ショーソンに
なる上のコースに。6月で延命寺さんが抜けられるのでスペシャルコースがあったの
だが同じ条件を満たせるのか分からず結局見送ってしまった。ソムリエも英語の勉強の
ために移動し、新体制となったLATUREへ。

一人ならカウンターなのだが今日は先日某店で同席した方とご一緒するのでテーブルへ。
周囲はドレスアップしたカップルが大人デート中。いつものようにシェフが各テーブル
をまわってあいさつに。特に最初の方、ろくに説明聞いてなかったので適当に。

○ロココビール東京ホワイト　￥1728
あんまり飲む気しないのでこんなものに。これでポワソンまで引っ張る。

〇Munu Special　￥15120

・鹿血エクレール
新作アミューズ。毛皮の上にガラスが置かれて触れなくなってしまった。

・スモークサーモンリエット
いくらを乗せているのが心憎い。結構スモーク感。

・パン

・ウズラのポーチドエッグ
卵の容器が可愛らしい。上はポタージュ？で細切りチョリソーとシブレット入り。
いつもながらこの辺のスープの作り方のうまさはLATUREらしい。

・鯖
液体窒素バターミルクをかけて。自社農園(?)のイチジクと後忘れた。この辺は
モダンフレンチのメインストリームという感じ。でも酸味を効かせて夏らしいいい皿
だった。

・ウナギとジビエのパテアンクルート
ウ、ウナギ！？乗ってるのはワサビクリーム、右手前はナメコ。食べるとジビエの味
しかしない…と思ったら遅れてウナギの味もする。そしてこのワサビが…ね。
こう来たか。右の3種もいちいちちゃんとアクセントになるし、盛り付けも非常に
美しい。実は直前にマイレビュアーさんが行かれていて結構ネタバレ気味だったのだが、
これには本当に意表を突かれた。

・鮎のショーソン　ブール・ブランソース
ホタテムースで層状に、川ノリ？を混ぜてある。ガルニはツルムラサキ。やっぱり8月も
フレンチ食べに行かないとね。いきなり皮が美味いがこれもLATUREの特徴か。鮎は
敢えて内臓を抜き、シェフが言うところの川魚らしい風味を前面に押し出している。
鮎の身が本当にふっくらとしていてこれが十分に味わえた。しかしこの風味はどこかで
食べ覚えがあると思ったら子持ち鮎のコンフィだった。苦い鮎も好きなのだが子持ち鮎
は毎年食べたいと思っていて、こういうことだったのかもしれない。

○ドメーヌ・サン・ガヤン？　ジゴンダス2013　グラス　￥2484
もう一杯だけ…と思ったが液量激多い。今回に限っては少なめでもよかったのだが。

・七谷鴨　ヴァン・ルージュソース
猪と二択だったのだが迷っていたらシェフがたまにはジビエ以外にしましょう、と
言って決めてくれた。水分を抜くために熟成をかけてある。南半球産黒トリュフに
自家製(?)スパイス。デュカとはちょっと違う。下がモモ、上が胸、野菜も別皿で。
すごい量だった。

・デセール1（サヴァラン）
マール酒使用。ラムレーズンアイス、巨峰グラニテ、シャインマスカットとブドウ
尽くし。湯葉も使ってあって最初は何だかよく分からないが下の方は確かにサヴァラン
だ。

・デセール2（鮎ミルフィーユ）
シェフがもう一品…と言って出してくれたのだが、まさかの、である。非常に不安定で
一度倒れてしまったので作り直してくれた。鮎を一体どうやってデセールに？と皆さん
思われるだろうが、これはキャラメリゼで甘くしてある。種明かしされるとなぁんだ、
という気はしますね。アンズコンポート？とキャラメルクリーム。皿との対比も映える。
延命寺さん抜けてどうなる事かと思っていたがデセールのクオリティーは落ちていない。
この辺は抜かりない。

・コーヒー
・プティ・フール（ルバーブ入りフィナンシェ）
何気にこのフィナンシェこのサイズで作るの面倒なのでは。

最後にシェフとちょっとお話。鮎ミルフィーユについて、鹿じゃもう驚いてもらえない
ので新しい事をやっていこう、と次を見据えていたのが印象的だった。これだよねぇ。
この店は10年経ってもトップランナーでいられると思う。またいつものように1Fまで
見送ってもらう。夏のLATUREも十分な収穫があって満足。今年はシーズンにも行きたい
と思う。

前回、コメント欄で募集した方を中心に4人で謎肉OFF。週末から完全に体調がおかしく
なり、這ってでも行くつもりだったが、病院行ったら思ったほど酷くなくて一安心。
ヒカリエ横から上っていくと学生がぞろぞろとやってくるが、青山学院の学生か。
この辺の地理も覚えてきたので途中から脇道に入る。
席に着くとガラスケースに発色のいいドライフラワーが収められている。これが飾り皿
の代わりでアミューズ類はこの上で提供。

〇Munu Special　￥15120＋￥1296
サーヴィス料7%？

〇アクア・パンナ　￥？

・鹿血ラングドシャ、ブーダン・ノワール
今回はマカロンではなかった。中にブーダン・ノワールと杏ジャム。甘さはあるの
だけれどまとめて食べるとミートパイのようにも感じて驚く。これもう完成形なのでは？

・アナグマのリエット
シュー生地に挟んで、なんとかキャベツも(^^; 酸味もあった。

アナグマの頭骨登場。正面から見ると手がかわいい。

・大分産イノシシとジロール茸のタルトレット
キノコ本に入って。まだ飲んでないけどメモが読めません。写真見るとシブレット
っぽいけど。脂身がタルトと混ざるといい感じ。

何だかいい香りが漂い始めましたよ。休日前ではないが、カウンターも含めて満席
だった。

・パン

・キジコンソメ
1ヶ月熟成。キジの卵（！）とフォアグラ、サマートリュフ入り。やや怪しい香りが
漂っていたが、食べ始めると慣れたのかまったく気にならず。ていうか何だこれ…。
確かにコンソメではあるが、その定義を350%ぐらいオーバーした濃厚さ。すくって
みると赤みがかったきれいな色をしている。これにフォアグラトリュフ入ってるんだから
やばいよ(笑)。

・謎肉のタルタル
てっきりスープが出てくると思っていた一同どよめく。結構ハーブとスパイスが分厚く、
Avocadoクリームを加えて完成する感じだが、それだけくせもある。割と鮪をベースに
肉を加えた感じだろうか。噛んでいると赤身らしい旨味もある。海藻は言われてみると
そんな気もする。

カトラリーは毎回レストに戻さないといけなくてちょっと戸惑う。結局、ヴィアンド
出てくるまでずっと変えずだった。

〇プイイ・フュメ2015　グラス　￥？

・謎肉　トルチュソース
トルチュソースはゼラチン質の料理に使うようだ。割とスターアニスベース。付け合わせ
はセリとアスパラ。とにかくソースまでぷるぷるだ。少しだけ肉部分。見た目は某さんが
茄子みたい、と言うので茄子にしか見えなくなった。

・島根産アワビのショーソン
ブログに載っていたパイ皮包み。海女さん直送だ。一人分は半分に切って。海苔と肝も
詰めてあり、ソースは肝とブール・ノワゼット。なんかパイ皮だけでも美味しい（発酵
バター使用）。内側にはチョリソーが貼り付けてある。またこんな卑怯な技を…。
分厚い鮑も肝も美味しい。満場一致で全部美味しい、という結果になった。

今回、あまりソースが潤沢でないのに気付いて素材を活かすためかな、と思ったのだが
以前の料理はそうでもない。たまたまなのか、最近の傾向なのか。

メインの仔羊岩塩包み焼きが登場。藤次郎は柄（つか）の所に銘が入っている事に
気付く。

〇オー・メドック2007　グラス　￥？

・仔羊の岩塩包み焼き　ジュのソース
パセリオイルとパースニップのジュレ、アスペルジュ・ソバージュにアカザ。
フランス産が解禁されたが、シェフは生産者のために、とあえて国産。決して悪くは
ないが、しかしやはりフランス産のあの柔らかさはない。岩塩包み焼きもフィオッキの
スペシャリテがあるからなぁ。それにしても凄い分厚さだ。さすがに万全ではないので
ちょっと疲れてきた。

・デセール1（山椒、大葉、生姜、茗荷、醤（ひしお）、マンゴー）
延命寺パティシエール（某誌の記事にお名前が出ていたので一発で覚えてしまった）
渾身(?)のデセール。正式な構造が分からなくて羅列になってしまったが、これだけ
でも只者ではない事が分かるだろう。直前のデセールフェアで出していた物と同じだが、
普段から提供しているのかは不明。今まで割とオーソドックスなデセールが出ていた
印象だったのだが…。上がクリーム？、その下にソルベ（醤はここに）、細かくカット
したマンゴー、一番下はメレンゲのタルトレット。タルトレット硬いのかと思って
最後に残してしまったが、簡単に割れる。ここのデセールは全体を食べるのを意識した
方がいいだろう。全体としてさわやかにまとまりながら過不足ないデセールとして成立
しているのだから恐れ入った。着想から完成に至るまでどれくらいかかったかも想像
出来ない。

・デセール2（エクアドル産チョコとガマズミ）
もう一品、という事で簡単な物かと思ったらとんでもない。円盤の上からチョコを
かけて溶かして完成。お菓子評論家も同席していたので特別に出してくれたように思う。
ガマズミは青森でマタギが食べていたという山の果実だが、カシスに似ていてチョコと
相性がいい。これも複雑な構造だったのだが、グラースの下がシフォンとクレーム・
ブリュレだったかな。

終盤はシェフ達との会話はマニア達(笑)に任せる事にして（私の知識レベルでは付いて
いけない）、聞いている事に。食べる事が好きな人間が集まるととにかく食べ物の話で
盛り上がるのだが、今回は特に楽しかった。

・コーヒー

・バラのフィナンシェ
下に敷いている葉っぱの葉脈が美しい。

3時間40分という長丁場に。スタッフも参加者の皆さんもお疲れさまでした。


今回、いろいろな収穫があったのだけれど、コンソメはベーコンと並ぶここの白眉
だろうか。まず間違いがない。ショーソンはこの時季の定番のようで、夏は鮎の料理も
あるみたいだから本当に各シーズン行くべきなのかもしれない。デセールも攻めてる
方を毎回出してくれると嬉しいのだけれどどうなんだろう。
#採点、少し上げました。

開店当初以来だから1年4ヶ月ぶり。最初の頃こそ3.6ぐらいが続いていたが、最初の
シーズン後ぐらいから急激に点数も上昇。今や、都内フレンチTOP10をうかがう勢いで
ある。星も獲得し、万全の体制に入った感がある。昼でも夜のジビエコースが頼めると
分かったので、今季は行こうと思っていた。電話すると名乗る前から番号だけで
tomkagai様ですね？と応対されたので驚く。番号管理している店でも最低限、名前は
名乗るところがほとんどだ。3回ぐらい行っても全然覚えてられない店も割とあるし。

今回は新南口から真っ直ぐ進み、歩道橋を渡り、金王八幡宮を敷地に沿って右から
ぐるっと回り、右手の交差点を北上していく。忙しくて自分のレビューも見返して
来なかったが、deco時代の鴨バロティーヌの事とか思い出してきた。到着して待って
いる間に1Fの割烹を見てみると、あ、これがふた味なのか。このエリアはまた随分と
新店が増えている。その中で一番興味があったのはキャリエだったのだが、1人で予約
しようとしたら断られた上にオーナー都合で閉店してしまった。

カウンターの端に座るとシェフからあいさつ。忙しいランチタイムにこんなメニュー
頼んでるのでおとなしくしてようと思ったのだが、シェフが大体ずっと目の前にいた
ので随時話しながらの特等席だった。今の時間帯はまだ手空きだろうと思い、
マイレビュアーさんが食べていた謎肉の事も訊いておく。滅多に入荷しないのかと
思ったら、4～6月がシーズンだそうだ。業者があるようだが、ア〇〇〇スからも
引き合いがあったとか。

〇シュナン・ブラン　グラス　￥972？
しまった、最初から肉メニューのはずだったのに白頼んでしまった。まあ、これは
アペリティフということで。ローヌ、トゥーレーヌ？

〇Munu Special　￥15120
夜のジビエおまかせコース。今回、昼の訪問だが採点は夜で。

・鹿の血とブーダン・ノワールのマカロン
開店当初も食べたが、レシピも少しずつ変えている、とのこと。甘さと血のコクと。
ジビエとデセールの融合というのがこの店のテーマの1つだと思うが、必ず出している
品だけあって、これは高いレベルで融合している。いろいろ出て来たが、ジビエデセール
としてはこれが一番だった。逆にこれ食べて駄目だ～という人はジビエは頼まない方が
いいだろう。毛皮はやっぱり洗っているようだが、以前の方が柔らかかった(?)気も
する。

・ケーク・サレ
鹿サラミとチーズ、栗ハチミツを使って。温かい。これは内部は甘くない。鹿サラミは
少しだけだが、凄い旨味だ。

普通の水登場。

・キジバトサブレ
deco時代はミカン好きヒヨドリだったパテサブレ。イチジクジャムも挟んである。
キジバトは骨ごとすりつぶした全部入り。前2品ほど、はっきりした旨味ではない。

・パン

・クジャクコンソメ
意外な容器、意外なビジュアルで出て来た。以前はやばいコンソメだったはずだが
変わったのかな。改めて写真を見ると羽根の美しさとコンソメの色が分かるように
するにはこの容器しかない、という気もする。クジャクは石垣島で増えすぎて駆除して
いるもの。いずれ他の店でも登場するかもしれない。クジャクというとインドなので
イギリスを思い浮かべるが、元々、フランスでは食材として使われていたらしい。
ゼラチン質がたっぷりと溶け込んだコンソメは口の中にいれるとややとろみを感じる。
キノコとササミも入っていてキノコの旨味も感じる。これはしかし、コンソメだけの
方がシンプルでいいかもしれない。これとワインだけで十分に成立するのだ。ちょうど
ワイン切れたので、注文してからじっくりと味わって飲む。シェフが白身のジビエ、
という用語を使っていたので、おや、と思ったのだが、なんとなく意味は分かる。
フザンなんかもそうで、こういったジビエは熟成させないとちっとも美味しくない、
とも言っていた。

〇ピノ　グラス　￥1296？

・イノシシのベーコンサラダ
柿、チーズ（種類忘れた）、コショウと合わせて。調理中からいい匂いがしていたが、
噛みしめるほどに脂の旨味がじんわりと口の中に拡がる。それでいて言われて気付いた
が、まったく臭みはない。う～ん、何だこれ。3倍界王拳を使ったベーコン、といった
感じだ。これだけでもいいのだが、食べてみるとちゃんとサラダでもある。特に詳しい
説明は無かったが、この野菜も相当いい物を使っている。こんな時季にどこから仕入れて
いるのだろう。もうこのベーコンだけ噛み噛みしながら1時間ぐらいちびちびと飲んで
いたい誘惑に駆られたのだが（そのくらいの量もある）、それでは3時間経っても終わり
はしないので、途中からペースを速めて食べる。

〇ローヌ　ヴィオニエ、ルーサンヌ　グラス　￥648？
ワイン追加していたらギャルソンから目を付けられる(笑)。大体、昼間から飲んでいる
と目を付けられやすい。意外にも白が出て来た。最近、同系統のヴァン・ナチュールで
シュナン・ブランとルーサンヌを立て続けに飲んでツボだったのだが、北の品種を南で
作るのは最近の流行りらしい。一皿で飲みきってしまった。1週間ぐらい禁酒していた
せいか今日は絶好調（昨日、飲んだけど）。

・コルヴェールとフォアグラのバロティーヌ
意外な事に見た目もきれいなビジュアルで出て来た。乾燥リンゴとコンフィチュール？
を添えて。decoで食べた物は有無を言わせぬ旨さだったが、これは上品な味わい。
やはり脂の旨味がメインだが、シェフは脂のピークはもう少し後ぐらい、と言っていた。
リンゴの香りと味もいい。放置しておいたピノがいい感じに開いていて、それと合わせ
ながら。

LATUREの銘入り藤次郎登場。前のレビューで書いていたのにすっかり忘れていてまた
訊いてしまった。ハンドルは箸のメーカー製だそうだ。

〇ジゴンダス　グラス　￥2160
おすすめ訊いて出してもらった。美味しいので結構飲んでしまったら途中で足りなく
なる。そうしたら足してくれた(^^;

13時頃に、7割ぐらいの入りに。この後もお客さんが入り、最終的に9割ぐらいになった。
以前、どこかのシェフから聞いたが、一度にどっと来ると対応出来ないが、ずらして
少しずつなら大丈夫、と言っていた。ここはスタッフも多いので問題なさそうだけど。
シェフも通常ランチの前菜とかはスタッフに任せていて、メインに取りかかる前までは
余裕もあった。

・雷鳥
まだまだ行けますよ～と言ったら胸部分までサーヴィスしてくれた。さすがに後でお腹
いっぱいになったが、あのペルドロー地獄を経験していればなんてことはない。
ソースはなんとアワビの肝ソースを合わせてある。大きめのアワビもで～んと。
ピュレはキクイモ。フレッシュな物とは違い、熟成感がある。シェフはシーズン終わり
ぐらいがどれも一番美味しい、とも。脳みそもちゅるちゅると吸っておく。頭は噛んじゃ
駄目だ、というのはやっと覚えた。フィンガーボウルも後から出してくれた。

・デセール（カボス）
ホワイトチョコの中にカボスのジュレとグラス・バニーユなど。上にメレンゲ。
粉もかかっているが、これもカボスだろう。ちまちますくって食べていたらシェフから
割って食べて下さい、と言われる。割るとカボスと下の台の生地からナッツも香るよう
になった。なるほど、この状態で食べるのがベストだ。

・コーヒー
ドリップともう一つ選択出来たが、何だったかな？浅い感じのコーヒー。

・プティ・フール（キジ脂のフィナンシェ、シュトーレン）
フィナンシェはふんわりと軽い。キジ感は分からなかったが、普通以上においしい菓子
だった。

何だかあっという間だったが、2時間半で終了。まだまだランチタイムもたけなわ
だった。見送ってくれたシェフに謎肉の件を念押ししてお暇する。


やはりレビューを読み直すと、クジャクコンソメが華麗にブラッシュアップされている。
これはシグネチャー料理を名乗ってもいい気がする。それにしてもこの店はスタッフ
全員との距離が近い。動線横なのも気にならないし、一人で料理を楽しみたい人には
カウンターはお勧めだ。星獲っててこういう造りの店ってちょっと思い浮かばないし、
deco時代もこんな感じだったのでシェフに意図したものか訊いてみたのだが、うまく
伝わらなかったようだ。
しかし、他テーブルで出されていた魚も気になった(笑)。一度、普通のランチも食べに
行こうかな。

シェフ自らがハンターとしてジビエを提供することで知られており、高い評価を
得ていたdecoが独立して復活。場所は渋谷の反対側、表参道との中間ぐらいになった。
deco時代にはビブグルマンを獲得している。開店して1週間ほど。
#2018年、1つ星。

deco復活、ということでさっそく。まあ、ランチなんですけどね。山手線で行ったので
宮益坂口から。埼京線なら新南口から行くのもありだ。宮益坂を登り、歩道橋で青山
通りを渡り、青山学院横の歩道橋が見えてきたら右折して到着。この並びには
ラ・ブランシュ、ドン・チッチョなどがある。店は意外に地味なビルの地階にある。
周囲に待っている人が何人もいるのでLATUREに行く人なのかと思っていたら、関係
なかったようだ。時間になったので地階に降りようとしたら踊り場の所で液体窒素(?)
を詰めていたので、通っていいものかどうかしばらく判断が付かなかった。店内は
やや細長い造りで手前にカウンター、テーブル席が5卓ほど。

〇リーフェル　グラン・クリュ・ゾッツェンベルク2014　グラス　￥1512
シルヴァネール100%。シルヴァネールって何だろうと思ったのだけれど、アルザス
ですか。アルザスのワインってあまり香らないイメージだ。温度上がると結構甘く
変化した。

スタッフはこの規模の店にしては5名と多い。decoもこんな感じだった。やや混乱する
場面も見受けられたが、開店したてでまだサーヴィスを評価するような段階ではない。
他の客はとても上品な装いの老婦人のグループと、フリーで入ってきた女性が一人。
まだ空いてるのかと思ったが、実際はカウンターが1席空いていただけだった（後述）。

〇ランチ　￥5184
￥2376のコースと二択。現状、おまかせのみのようだ。ナプキンあり、カトラリー
レストありだが、毎回取り替えてくれる。しかし、レストがあるとまずは様子見で
置いてしまう。

・鹿の血とブーダン・ノワールのマカロン
卵白と血の成分アルブミンが同じだそうで、血を泡立ててブーダン・ノワールを加えた
マカロン。野性味が感じられるが、甘さもある。特筆すべきはこの容器。いつも毛皮は
どうしてるんですか、と聞かれるので特注で作ってもらったという鹿皮容器。つい、
なでなでしてしまったけれど、使い捨てじゃないだろうからまずかったかも。

・ジロール茸とイノシシのタルティーヌ
キノコ図鑑を開けると中に。写真は撮影用に2つ持ってきてくれました(^^; タルティーヌ
はまだ温かい。意外とくせはなくて上品な味わい。

・猪・鹿・熊、3種の四つ足パテ
マデラ酒漬けプラムを添えて。これが濃厚で美味かった。熟成もしてある。decoの
コルヴェールのガランティーヌが激旨だったが、こういうパテ系の料理はこの店の
得意中の得意とするところなのだろう。

・パン
小ぶりのパン。最初に木彫りの小鳥が置かれたので何だろうと思っていたが、これが
バターナイフだった。分厚いけど、ちゃんと使える。このパンがバターなしでも味わい
があり、かなり美味しかった。

・アジとモモのマリネ　バターミルクとバジルソース
不思議とこのソースがアジに馴染む一皿。上に乗ってるハーブが結構効いてる、と
思ったのだが、これは芽ネギでした(^_^; バジル効果かな。

〇ボーム・ド・ヴニーズ　ドメーヌ・ル・グベール2012　グラス　￥1296
ロワールのグルナッシュとシラー。赤紫色とタンニンの黒さ。あまり香らず。

ナイフはマイレビュアーさんのレビューで知ったのだが、複合材包丁ではNo.1メーカーの
藤次郎。メーカー銘がないので分からなかったのだが、この独特の紋様はどこかの店で
見覚えがある。でも、切れ味はペルスヴァルの方が上かな～。

・鴨胸肉のロースト　赤ワインソース
アジは少なめだったので、ポーション軽めなのかな、と思っていたが、この胸肉は
かなり分厚くて量多い。中央奥の黄色いのはバナナピーマンという野菜。味はバナナ味
…ではなくて、淡白なピーマン。まあ、パプリカですかね。ピュレはナス。胸肉は皮(?)
がちょっとついてて、ここがおいしい。説明なかったけど、この大きめの器もいい。

いつの間にやらテーブルは満席に。どうも前日、悪天候でキャンセルが相次いだので、
この日に予約が集中していたようだ。

・チョコミルフィーユ、マタギ茶のアイス、ブラウニー
マタギ茶はマタギがかんじきに使うクロモジという木の枝のお茶。この器が冷やして
あって、素材が何なのか分からなかったのだが、ちょっと訊く余裕がなかった。

・コーヒー
丸取手なので、両手で持って。

・クマンシェ
熊脂で作ったフィナンシェ、通称「クマンシェ」。これは熊味ということで楽しみに
していたのだけれど、あれっ、何か普通だな…。でも後味が何か来てるぞ…？と
思ったが、ちょうど厨房から魚の香りがしていて良く分からなかった。

1時間半ほどで終了。帰りは金王八幡宮を通って新南口へ。

□総評
ジビエスイーツとか面白い試みがあり、意欲的な進化を感じさせる。ただ、deco時代の
最高のポテンシャルを体験していると、まだまだこの店はこんなものではないはずだ、
という気持ちになる。やはりこの店の真骨頂はジビエにあるので、夜行かないとあの
追体験は出来ないようだ。deco時代もランチはこのぐらいの価格帯だったので、昼から
がっつりジビエを提供、とはならないのでしょう。もっともランチでも、このエリアで
すぐ人気店になるだろう実力は感じられた。サーヴィスの採点はとりあえずなしで。