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ドゥ・スーザ ブラン・ド・ブラン・ブリュット・レゼルヴ
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ドゥ・スーザ ブラン・ド・ブラン・ブリュット・レゼルヴ
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アミューズ
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栗のブラン・マンジェ
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サントネ・シャン・クロード2013 リュシアン・ミュザール
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2種の茸のソテー
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ハツィダキス サントリーニ・キュヴェNo15 2014
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モンサンミシェル産ムール貝 セロリのヴルーテ
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パレット・ブラン2012 シャトー・シモーヌ
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マナガツオ アサリとカリフラワー？のソース
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キャンティ・クラシコ・リゼルヴァ2011
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乳飲み仔牛 ※方向修正
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パッションフルーツのグラニテ？
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ミュスカ・ド・カップ・コルス2012 アントワーヌ・アレナ
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長野産トウモロコシのデセール
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ミニバゲット
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塩とバター
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プティ・フール
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コーヒー
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お土産の箱
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お土産手提げ袋
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木箱おしぼり
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セッティング
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ウェイティングルーム。奥の階段はトイレ(^^;
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ウェイティングルーム。
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1Fエントランス
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銀座を代表するフレンチの1軒。食べログのフレンチジャンルでも全国TOP10に入って
いる。部門を独立させたパンドエスキスやエスキス サンクも人気店。二つ星。開店半年
で獲得したのは良く知られたエピソード。
気が付くと、行ける範囲内で（紹介制や貸し切りの他にホテル内の店はどうも行き
にくい）ハイスコアが更新できそうなフレンチはそう残っていなかったりする。ここは
その内の1軒。キリ番ででも行こうと思っていたのだけれど、関連店もいろいろある
エスキス、どうもレビューしている上でここに行っていないことの不都合を感じるよう
になって来たので、特に脈絡なく行ってみる。密かに(?)オープンしているARGILEに
早めに行っておきたいというのもあった。シェフは以前は新宿のミシェル・トロワグロ
にいたので、料理は食べたことがあるはずだ。予約は3ヶ月前から～となっているが、
2週間ぐらい前にあっさり取れた。
ロイヤルクリスタル銀座、最上階には同名のカフェがある（夜はサロン・ドゥ・エスキス
という名前になるようだが、レビュー数からして全然知られていない？）。意外と
おとなしめな感じのビルか、と思ったがエントランスはゴージャス。各階1店舗ずつで
エレベーターに直結しているようだ。あまり考えずに早めに入ってしまったが、
ウェイティングルームに通される。意外とウッディで穏やかな店内、カーテンがなんと
なく帆布を思わせる南仏調。後でちょっと訊いてみたところによると、シェフの出身地
であるコルシカ島のイメージとのこと。ナプキン・ホルダーがとても重い。テーブルの
上にはエスキスのロゴでもある、錫製のリンゴが（シェフの愛娘による落書きが元）。
#グラン・メゾンっぽくないという批判が割と多いようですが、私は重々しい内装より、
#ライトな方が好きです（ランチばかり行ってるせいかも）。
〇デジュネ ￥15200
3コースの真ん中。サーヴィス料12%。シャンパン1杯と水は料金に含まれている。
・ドゥ・スーザ ブラン・ド・ブラン・ブリュット・レゼルヴ
ブラン・ド・ノワールだと思ったのだけれど、ラベル見たら思いっきり違った。
・アミューズ
筒状のチュイル内に、ビーツと鹿肉のタルタル。上にはビーツの葉。後、下部が接着して
あった。前にも見た事あるけど、皿でない容器に盛る際のテクニックの1つか。基本は
タルタル味。普通の出だしだと思ったのだけれど、このチュイルを作るのはちょっと
難しいのかな。こういう立体造形の分野にはいずれ、3Dプリンターが使われるように
なるのだろう（既にある）。
簡単にコースの説明が入るが、軽く冗談も入れてリラックスさせる。この辺、なかなか
上手い。
〇ALLIANCES ￥10000
5杯セットのペアリング。他に￥20000とノンアルコール￥7500？もあった。どうせグラス
も￥3000ぐらいかな、と言うことで頼んでみたが、これが大正解だった。
・栗のブラン・マンジェ
後は梨だったかな。上には栗パウダー。いまいち記憶が定かで無いのだが(汗)、香りが
印象的。
・パン（ミニバゲット）
バターナイフが木製。先日もそういう店があったが、斜めに削った細型。Eの形の塩も
ある。これが「エスキスのパン」か。新橋の某店で食べたのとは別の種類だった。
すごい香気がある。よくよく見ると皿の模様が面白い。
・サントネ・シャン・クロード2013 リュシアン・ミュザール
1杯目はキノコに合わせたピノ。腐葉土系だが、更に枯れてる感じでやや複雑な香り。
やや薄いかと思ったが、後半ぐんぐん香りだした。素晴らしい一杯。思った以上に液量
多かったので(汗)、ゆっくりと。
・2種の茸のソテー
ポータベラ（ジャンボマッシュルーム）と出始めのセップ茸。黄色いのは素麺カボチャ
のピュレ（本体もあったのだが映っていない）。上からキノコパウダー。これが
とにかく素晴らしい香り。食材がいいのか？ワインと合わせて、早くも没頭タイムに。
席は窓際ではない、内側。周囲にはスリーヴレスな服の美女達が。暑かったけど
サマージャケット着てきてよかった。もっとも、既に周りは気にならなくなっていた。
席間がゆったりしているというのもある。
・ハツィダキス サントリーニ・キュヴェNo15 2014
意外にもギリシャワイン。レモン系だが、何となく塩気を感じるミネラル感。ギリシャ
ワインのうんちくについてひとしきり（松脂ワインが思い出せなくて適当な事を言って
しまった）。酒石酸の影響なんだろうけれど、ロワール辺りとはまた随分違う。
・モンサンミシェル産ムール貝 セロリのヴルーテ
他にバナナが隠れているという話だったが、はっきりと分かる形ではなかったから、
ムースとかかな。AOCモンサンミシェルなムール貝は小粒で味が濃いのが特徴だが、
これは特に濃かった。シェフはこういう食材が好きなんだそうだ。二皿連続して
没頭タイムに突入。こんなのは初めての経験だ。
・パレット・ブラン2012 シャトー・シモーヌ
マルセイユ近郊、プロヴァンスのワイン。クレレットという品種を使っている。
白ながらなまめかしい香り。色からして洋梨系なのだが、ちょっと杏で後はいろいろと
複雑。どのワインもなかなか、これ、と言い切れないものばかりだった。
・マナガツオ アサリとカリフラワー？のソース
もう大分、記憶が怪しくなって来ました(^_^; 右上にヤリイカパウダー。付け合わせは
カブとそら豆。ハーブがセルフィーユ（チャービル）とフェンネル？何だかミキュイ
っぽかった気がする。
・キャンティ・クラシコ・リゼルヴァ2011
ラベル読めないのだけれど、このワイナリーは倒産してしまったとのこと。甘い。
結構、変わった造りをするワイナリーだったようだ。
・乳飲み仔牛
付け合わせは蕎麦粉のかかった姫人参、オニオンチャツネ？全然くせのない肉なのだが、
あまりにくせが無さすぎて正直、ちょっとつまらない食材だった。
・グラニテ
何のグラニテか不明(汗)。泡がパッションフルーツと言うのだけ覚えているが…。
木箱が置かれるが、中におしぼりが入っていた。
・ミュスカ・ド・カップ・コルス2012 アントワーヌ・アレナ
ミュスカ（マスカット）のデザート・ワイン。
・長野産トウモロコシのデセール
左がオレンジピールの泡、右がソルベ。中央の白いのはアルザス産ビール、フルール・
ド・ヴィエールの泡のジュレ。後はメモが読めません(汗)。ただ、このデセールは
それほど印象には残らなかった。
先日、某イタリアンで食べたトウモロコシのヴェルッタータの話をしたら、この用語は
初耳だったらしいのだけれど、すぐにヴルーテのことですね、と。なるほど、と思うと
同時にこの辺の回転の速さに感心させられる。
・コーヒー
豆型のシュガー入れがかわいい。
・プティ・フール
カヌレとショコラと、ソフトな生地で酸味のあるものが…。もう記憶力が15%ぐらいに
低下してます。
全皿待ち時間ほぼ0という驚異的なオペレーション。ゆっくり飲んだので、2時間15分
ほどで終了。はっきり言って飲み過ぎたけど、最近、グルタミンとフェニルアラニン
買ったら、後を引くようなことはなくなりました（どっちが効いてるのか不明）。
立派な手提げ紙袋入りのお土産をもらう。ARGILEの事を訊くのをすっかり忘れる。
・お土産（ファーブルトン、パート・ド・フリュイ、カヌレ）
ファーブルトンってこういうものなのか不明だが、箱に書いてあった。パート・ド・
フリュイはオレンジ？
□総評
料理やワイン、内装や接客といった個々の点で今までに経験した最高の店を超える
ものはなかったのだけれど、そのすべてが85～95%ぐらいだった印象。結果的に総合点は
過去最高になりました。料理が良かった理由は良く分からない（食材？ハーブ？）。
ペアリングは素晴らしかった（結局酒か）。もっとも、どちらも普段あまり出さない
価格帯なので、点数は付け慣れていない。一番感心したのは接客。一皿に驚くほど時間を
取ってくれたので、ワインも含めていろいろと話が出来た。テクニック的な事になるので
割愛するが、話し方が上手いなぁ、と随所に感じさせた。きっと、どんなシーンにも
合わせてくれる事だろう。
#眺めがあまり良くないみたいで、ランチの方がいいというレビューも散見しますが…。