tomkagaiさんが投稿したOde（東京/広尾）の口コミ詳細

今回も2Fの踊り場に人が溜まる。上階には住民の方もいるので邪魔にならないように
したい。店内入ると中央にはでっかい秋の飾りが。まだ対面に人が入っていなかった
ので手早く写真を撮る。個室は今日も女子会、後は国内在住らしい西洋人カップル
以外は全員女性。間は少しずつ空いている。見慣れないスタッフがいるのでちょっと
入れ替わりがあるかな。

シェフに近況報告などしていると、シック復活の話になったがあの店名とロゴもシェフ
考案とのこと。へぇ～。星さんから連絡があったそうだ。席には新たにQRコード付きの
カードがあったのだが、生産者紹介の動画だった。後、wi-fiパスも。

〇ディネ　￥18150＋￥3300
〇ペアリング　￥10890
〇アクアパンナ　￥1210
サーヴィス料10%。

・PIERSON CUVELIER Tradition GRAND CRU
前回で酒量把握してもらったと思っていたのだが、またたっぷりと。う～ん。早めに
水を頼む。ピノ80%だがあまりそんな感じはしなかった。

・アミューズ1（一星球）
・コアントロー
どうも今回からムース感が上がった気がした。それでいてビスクの後味が長い。後、
コアントローのフラスコは出なくなったのかな？

・アミューズ2（キノコクッキー）
紅葉の大きい台で提供。キノコ数種を使ったクッキー。結構小麦感(?)が強い。後述の
フォカッチャと同じ粉なのかも。

・アミューズ3（なめこ、カブ ロワイヤル）
その場で仕上げ。下はセップ茸と鱧のフラン。で、白いのがくり抜いたカブだ。木の
さじで頂く。何とも不思議な皿だが鱧の旨味がいい。やっぱりアミューズが面白いから
この店はリピート出来るのだ。

中央の死角になった部分に置いてある斜めに穴の開いたマシンが気になる。後で小ぶり
の寸動(?)をセットしていたので保温器らしかったが…。

・アミューズ4（ケール、瀬戸内キャビア）
下はタルトレット。ケールは300℃で熱してある。加熱した事によってケールがちょっと
重い感じ。

最初のシャンパンの量が不安だったが普通に飲み切った。

・グレー2020（鰯）
・木戸泉酒造Afruge2017純米酒
緑のはAvocadoだった。何故か青臭い感もあったのだが牛との相乗効果かも。

・金沢産？香箱ガニ、カリフラワー　白トリュフ＋￥3300
・DOMAINE VOCORET & FILS　Chablis La Premier Cru La Foret
二皿構成なのだが、左は蟹(?)、ターメリックで色を付けたカリフラワー、卵とトリュフ
のエスプーマ、これに香箱蟹の中身を入れる。オプションで白トリュフを追加したの
だがこれはそもそもの登場からあまり香らず、いまいちだった。本来なら出てきただけ
で周囲に香りがぶわーっと拡がる。カリフラワーの謎の食感が面白い（カリフラワーと
言うよりブロッコリーっぽかったのだが）。ずっと食べていると蟹＋ターメリックも
ありかな、と思えてくる。ペアリングは腐葉土香＋すっきりのシャブリ。

・フォカッチャ
また小麦粉が変わったそうで、野菜を提供している長野産とのこと。油はたっぷりの
オールドスタイル。何だか小麦味が濃く、後味もある。後、冷めても美味しかった。

・熟成カボチャ、ブーダン・ノワール、ラベンダー
・Domaine Georges Vernay　CONDRIEU Les Terrasses de L'Empire 2000
カボチャのサブレとブーダン・ノワールが断面が層状になっているのだが、ラベンター
はバターソース。カボチャの甘さでデセールか！という不思議な皿。ペアリングは
熟成して蜂蜜香のコンドリュー。花から蜜へ変化とは。少し苦味もある。

・氷見産鰤、トレヴィス、東御のくるみ
・DOMAINE ALAIN JEANNIARD　ROSE COTEAUX BOURGUIGNON 2017
炭火焼き鰤の上に紫チコリーのトレヴィス、クルミ。後、上の白いのがオニオンだった
かな？結局外して食べる事になるが鰤の皮部分が旨い。何かのペーストが乗っているの
だがこれが甘い。東御は長野の胡桃産地。ペアリングはガメイと白葡萄。AOCコトー・
ブルギニヨンは2011年制定だが、ボージョレ含んでいる。AOCブルゴーニュよりは格下。

1時間35分経過。大分回ってきた。メモも良く分からない。

・七谷鴨、堀川ゴボウ、りんご
・CHATEAU BARDE HAUT 1998
二皿構成。左の中は肝等だが外が堀川ゴボウだったのか。このサイズだ。ソースは
確かポワブラード。身の方のソースは生姜。パン粉焼きは何だか不明。皮目カリッカリ。
鴨脂の旨さはある。ペアリングはサンテミリオンだが聞いたことないシャトー。
暗赤褐色。メルローだがやや重い。それにしても珍しく日本酒出てきていない。

・知多半島産シークワーサー、水晶文旦
・小野屋のかぼす
上がジュレ、下がクリーム状だったと思う。ペアリングは焼酎リキュールだが野暮ったさ
はない。かぼすの苦味がある。

・栗、ローズマリー、ほうじ茶
・Jean François Ganevat　Vieux Macvin du Jura
どうもメニュー順がはっきりしないが、和菓子っぽい栗のデセールとほうじ茶アイスの
アフォガート？下も栗だったかな。ペアリングはジュラ。メモにいろいろ書いてあるが
思い出せない。

・赤ワイン茶
前々から気になっていた品。しかし思い出せない。長期熟成で梅酒らしからぬ味。

・小野屋の岳梅
かぼすと同じ蔵のをおまけで出してくれた。

・バナナタルトレット
これメニューにないのだが。下がサブレ(?)でカカオがかかっている。他にメモによる
とクルミ？

・紅茶シガー
これもメニューにない。シガータイプ。中はオレンジっぽかった。

・イチジク、百合根
無花果餅。謎の、と書いてあるが読んでるこっちも謎だ。

・紅妃
ゴッホのひまわりに張り付いて（！）出てきた。中央に赤みが刺すキウィ。割と酸味が
あった。

・SICHEL SAUTERNES 2017
シェフから。しかし既にいっぱいいっぱいなところに最後の2連サービスはかなりきつい
事になってしまった。シックでもいつも飲み過ぎだったので何か勘違いされてるかなぁ。

3時間5分で終了。

・カヌレ
端剤を使ったというカヌレ。全然そういう感じではないのだが。程よい苦味でおいしい。


どうも最後の飲み過ぎで印象悪くなってしまった。こうして振り返ってみるとやはり
メニューは面白いのだけれど。しかし一度だけグレー以外が出てきたことがあったのだが
これはもういいかなぁ、と思う。少し間隔を開けるかな。

今月、一度びびって取りやめたのだが7月に行っていなかったし、タイミング的に
どうしてもここだと思ったので前日に予約。4月以上の状況なのにまったく自粛もされて
いないと感じたので前週から週末に出かけるのも止めている（人出は5%減ぐらい）。
一番悲観的な予想によると新宿がエピセンター化して電車内感染が始まるまで2週間
なので令和インパール作戦が始まる前に行っておく。

広尾から歩いてくる際にEAT PLAY WORKSの場所を確認しようと思ったのだが見つからず。
某誌に乗っていたTaratataという店も気になっていたのだがこれも同店舗内か。

最近は時間少し前から入れていたと思ったのだがまとめて説明するためか入り口前に人
が溜まっていた。一組ずつ入店。マスクは袋に入れて席の下の荷物篭に入れるよう指示
がある。おしぼりも専用の使い捨てが用意され、卓上にアルコールジェルもあった。
席間は少し空いているが予約状況から察するに別に空けているわけではないようだ。
個室も女性グループで埋まっていた。それにしてもいつもより客層が若い気がする。
どこかでメディア露出でもあったのだろうか。初訪の記念日カップルが2組。

シェフにまずは50 BEST獲得おめでとうございますと言うがその後の数ヵ月が大変すぎて
感慨どころではなかったようだ。NARISAWAの一件でやはり日本人にはあまり当てに
ならないランキングだと確認したが、今や世界的にミシュランより影響力があるのも
また事実である。

〇ディネ　￥18150
〇ペアリング　￥10890
〇ヒルドン　￥1210

今度こそペアリングの量を減らしてもらおうと事前に言うが体調を心配される。
なんでや。水は聞き覚えのないものに。やや硬めだと思ったのだがイギリス産か。

・R.Dumont & fils Solera Reserve
ソレラシステムのシャンパン。ブラン・ド・ブラン。ちょい硬いか。シャンパンなんて
こんなものだろうと思っていたが価格に糸目をつけないとすごい美味しいのもある事を
知ってしまったからなぁ。

・アミューズ1（一星球）
・コアントロー

・アミューズ2（新生姜、富山産白エビ）
でっかい生姜に乗って。上にオレガノの花、中にからすみと何かのクリームという
話だったが基本、台状に切った生姜の上に白エビが乗っている。この白エビの質が
高くてとにかく美味しい。

・アミューズ3（トマト、トンカ豆）
トマトを凝縮したシートにいろいろ乗せて。ピンクグレープフルーツぐらいしか
覚えられなかった。香水瓶で何かの香りを吹きかけて（ラベンダー？）。巻いて食べる
のだがこれはほぼドライトマトの印象。

・グレー2020（鰯）
・木戸泉酒造Afruge2017純米酒
今回は鰯Ver.。中にグリーンのソースもあったのだけれど何だろう。Afrugeはえらく
酸味が強かったのだけれどこんなのだったかな。

向こう側が映らないように出来るだけ上から撮っているのでわかりにくいが、Afrugeの
量がかなり多くて…。総量はあまり変わらないようだったが初速のシャンパンが減った
効果は結構あった。個室へは大きめのキャリアーで皿を運んでいくシーンも度々見
受けられた。

・オードのサラダ
・信州たかやまワイナリー　ソーヴィニョン・ブラン2018
仕入れ先4ヵ所をすべて使ったという野菜の皿。その中にヴィラ・アイーダもあって
驚いた。5月にオンラインショップで大根の実のピクルスを買ったことがあって中々
面白かったのだが、野菜は供給するほど作っていたのか。上はからし菜で覆われているが
メキシコのトマティージョ（ホオズキ属）など様々な野菜が使われており、ソースも
4種類ぐらい使っていた。まずからし菜が辛くなく、優しい味わいで驚く。また単なる
サラダではなく、加熱処理してあるものもあって実に変化に富んだ味わい。ガルグイユ
や京都大原野菜の皿に匹敵する一皿だった。ペアリングはハーブ感強めのソーヴィニョン
・ブラン。

ゾーンに入ったのでいつもと違う雰囲気も気にならなくなってきたぞ（単に酔っぱらって
きたとも言う）。

・モロヘイヤ、クミン
・富久長　八反草　あきつかぜ
メインは牡蠣で、上にアリッサムの花。これはシェフが昔よく作っていたエジプト
料理(?)らしいのだがモロヘイヤとクミンの愛称が良すぎて笑ってしまった。日本では
新参野菜のモロヘイヤだがエジプトではスープが伝統料理でコリアンダーを使うので
アレンジなのかも。ソースはモロヘイヤの他にズッキーニ(?)も入っていたもよう。
ペアリングは八反草というこの蔵でしか使っていない酒米の酒。くせがない。

・鮎、松の実、木の芽
・Domaine Gresser MOENCHBERG 1999
・フォカッチャ
これブレゼだったかな。内臓除去、頭と尻尾は食べられない。ソースはブール・ブラン
＋ノワゼット？バターが効いている。このタイミングでソース回収用にフォカッチャが
出てきた。ペアリングはなんと1999年のアルザス・グランクリュ。茶色くて甘い。

ランチコースではカサゴが出ていた。この店はランチコースの方がお得感があって
満足度も高いんだけど。1時間半経過。

・天草ホロホロ鶏、北海道産グリーンアスパラガス
・La Folie des grandes terres Cuvée Rosée
・PRINCE FLORENT DE MORODE POMMARD CLOS DE LA PLATIERE 2008
二皿構成＆ペアリングも2杯。ホロホロ鳥はタマネギソースにどっぷり漬かっている。
エキュムはベーコン＆ペッパー。上の印象的な花は割とメジャーなスパイスだったの
だが忘れた。タマネギの甘味と酸と。アスパラの方は蒸しパンとセットになっている。
中身が北海道産カマンベール？卵？コリアンダー・シード？メモがはっきりしない。
ペアリングはスイス産(!)のガメイ・ロゼと区画名ながら1級畑を含んだ消滅ドメーヌ
のお値打ちポマール。

やや間が開く。

・スイカ、塩、フェンネル
・g'Vine Gin FLORAISON
ブラン・マンジェの上にマリネしたスイカ、スイカとトマトのソース。ペアリングは
なんとユニ・ブラン（トレヴィアーノ）を使ったジン。氷が入っているがすっきり
きりり、香りも鮮烈でこれは非常に良かった。ソムリエールが値段も教えてくれたが
お手ごろだ。夏に良さそうだがその前に例の白酒を飲んでしまわないと…。

・パッションフルーツ、カモミール、マンゴー
・MISAKI MEAD
パッションフルーツはキャラメリゼして。マンゴーの上に乗ってるのがカモミールの
花だったかな。ペアリングは愛媛の養蜂家のミード（蜂蜜酒）。

・赤紫蘇、ダークチェリー、ローズマリー
・陸奥八仙Mixseed Series しゅわわっ-Tart Rose-
ややピンボケだがゼリーとソルベの二重構成のデセール。ローズマリーの香り優先な
感じだった。ピンクの濁り酒は果汁ではなくて赤色酵母で色付けしてある。それに
しても終盤もこんなに飲んでたか。

・シガー、ボンボン、サブレ
・五百万石（酒米）の玄米茶？
ボンボンショコラはココナッツの中に。サブレはホワイトチョコがけ。
ドリンクは5種から。メルローのお茶と迷ったのだが、こちらに。煎茶っぽかったはず。
昆布だしとか書いてあるけどなんだこれ。

3時間で終了。他組が出るのを待っていたら最後になった。


空席分、少し余力があったのか前回と違ってデジュネ組とほぼ同等のスピードで
ストレスフリーだった。と言っても時間はかかっているのだけれど。シェフもいつも
より多めに顔を出してくれた感じ。散々悩んでいたけれど行ってしまえばやはり楽しい
（大体このパターン）。最近はカフェも行かないし、最悪行くのはTOP5%の店だけで
いいや、と思っている。また近いうちに行きたいけど状況が許すかな…。

1年2ヵ月ぶりのOde。忘れていたわけじゃないですよ。昨年シェフ不在時にキャンセル
して行った某店に浮気していたというのもあるがここは周囲に同意してくれる人が
いないので一人で行くしかないのと、アラウンドカウンター形式なので普段より
ちょっとばかり服装に気を遣わないといけないのがやや面倒に感じるというのはある。
で、シェフと話していたらAZUR et MASA UEKIの植木シェフにはResturant Jから
始まって軽井沢時代にも師事していた、と。あれぇ。こんな重要な事を見落としていた
なんて…。道理でどちらも評価が高くなるわけだ。マネージャーの高瀬さんとも一緒に
働いたことがあるそうな。今回は2席ほど空席も。海外ゲストは1組だけかな。

〇ディネ　￥18150
〇ペアリング　￥10890
〇アクアパンナ　￥1210

ディナーコースなので夜レビューで。別に夜行ってもいいのだが、照明暗めという
レビューがあったので参考にした。

・ピノ・シュヴォシェ2008
すごいたっぷり注いでくれた。いつも飲みすぎなのでソムリエールに言おうと思って
いたのだが別のスタッフから出てきたもので…。最初は随分dryに感じたのだが
ブラン・ド・ノワールだからかブドウ感はしっかり感じられるように。

・アミューズ1（一星球）
・コアントロー
味よりも甲殻の香り主体。段々こういう風にシフトしてきたかな？

広尾駅入口には暴風雨が吹き込んでいたが急に晴れてきた。結局その後も予報程気温は
上がらなかったけれど。確かスタッフが増えたはずだが減らしているのかそうは
感じない。

・アミューズ2（フォアグラ、あんぽ柿）
シガーケースに入って登場。これはレビューで見たことがある。断面を見ると非常に
薄いチュイルの中にオレンジ色の柿コンフィチュールが見える。チュイルがエビだった
かなぁ？中は甘く、少し薫香を付けて。

・アミューズ3（ゴボウ、コリアンダー、カカオ）
・ボンドンノ　ビアンコ・アラ・マルタ
枝の上に乗って。ゴボウは乾燥させたうえで揚げてあり、軽サクサクに。中にリンゴ
だったかな？非常に香ばしい（こっちが薫香だったかも）。ペアリングはトスカーナ
オレンジワイン（海外ではAmber Wineと言うようだ）。

・白子、かんずり
・ヴァントゥー　ヴィア・カリタティス　ルクス
かんずりというのは新潟県妙高市に伝わる伝統調味料。雪の上に唐辛子をさらして
まろやかにし、糀と柚子で作る。パオラージャオlikeな感じか？上のチュイルが
何だったのか忘れたのだがあさりソースをかけてしんなりさせてから。後、タピオカ
も使っていたはず。かんずり由来なのか香ばしい。やばい、楽しくなって（酔っぱ
らって）きた。ペアリングは前にCronyで飲んだことのあるプロヴァンスだが今度は
グルナッシュ・シラーのロゼ。

・グレー2020
・木戸泉酒造Afruge2017純米酒
グレーは今度こそ小さくなったと思ったのだがやっぱり以前の写真と見比べると
変わってないか。まあ量はそう多くない。鰯Ver.。木戸泉酒造は台風被害で生産を縮小
してしまっているそうで今Afrugeが飲めるのはOdeだけかも。

スタッフがインカム付けているのが見えたのだが、報告が聞こえてきてしまったのは
ちょっといただけない。

・ズワイガニ、人参
・カーブ・ドッチSABLE白2018
可愛らしく花を乗せて。最近ニンジンテーマの皿によく出会う気がする。ニンジンが
揚げてあって香ばしさもあったかな？ペアリングと立て続けに出されるとメモ書きは
非常に厳しくなる。ペアリングはアルバリーニョ、リースリング、セミヨン。カーブ・
ドッチにあまりいい印象はないなぁ。国内なら山梨の蔵の方が面白い。

・フォカッチャ
粉が変わってから大分経つがライトな仕上がりになっていた。ふ～む、こうなったのか。
小麦感はある。オリーヴオイルはかけてあるのかな。

・氷見産鰤、いぶりがっこ
・天狗舞　黒
ふたを取ると中にソースが。このソースは端的に言うとクリームいぶりがっこソース。
そして細かく細工してあるのがやはり石川産黒大根。下に山葵もかくれている。鰤の
皮は炭火でカリカリに。ペアリングはレストラン専用酒。40℃のぬる燗ですっと入る
（危険）。

・蝦夷鹿、里芋
・イヴ・キュイロン サン・ジョセフ レ・セリンヌ1999
脇は黒豆他を血の皮でくるんだもの（味は甘い）と里芋。ソースはポワブラード。
これは以前も出てきた紅テーマの皿だな。ペアリングはローヌ・シラーなのだがやや
酸がとがっていた。1999は南ローヌは普通の年かな。

・ゆら早生、ローリエ
・AZ セミヨン、シュナン・ブラン
和歌山の蜜柑にローリエをエスプーマで。下の葉もローリエだ。早生とついているが
そういう品種。糖度も高いようだがさわやかな酸味がある。ペアリングはAZ西海岸と
メモにあるがラベルが読めない。

・じゃがいも、りんご
・安曇野ワイナリー　紅玉デザート2016
Cronyのあれみたいな皿が出てきたがどれかは一目で分かる。表面のジャガイモは
非常に薄く、中にリンゴが詰まっている。これに長野セットの極甘デザートシードル
を合わせて。

・柚子、チョコ
・ファン・ピネーロ　モスカテル
デセール3つめか。ミルクチョコバーに山椒クッキーを乗せて。ペアリングはシェリー。
しかしこんなに飲んでたっけ（記憶が…）。

・ミニャルディーズ（ミニどら焼き、抹茶チョコ）
・お茶？
どら焼きの餡は白い。チョコはクッキー感強め。お茶？は5種類あって確か一番コーヒー
に近いというやつだったが…（記憶が…）。

他2組共々、ディネ組は一番最後まで。2時間半で終了。この後やっぱり飲みすぎどころ
ではなくてカフェに寄ろうとして断念したり最寄り駅までの記憶が飛んでいたり。


やはり昼コースだけで十分楽しめるので倍額以上になる夜の評価はこんなところ。とは
言え皿数多いのでいろいろと食べられる。2年経過し、それぞれのスタッフが複数の
タスクをこなすようになってきていると感じる。次なるステップはやっぱりあれの
獲得だと思うのだがさて。

1つ星獲得、おめでとうございます。

店の確認をしにいった関係で今回は渋谷橋方面から行ったのだが、歩いているだけでも
結構面白そうな店がいろいろとあった。昼から焼鳥を焼いてた楽しそうな店には今度
行ってみよう。やはりここは食いしん坊には良い街だ。花屋店先の真っ赤なポインセチア
には売約済みの札が沢山。もうそろそろ年末商戦か。

最近、毎月のように海外に行き、シェフを招いてコラボイベントを行っているOde。
何処を目指しているのだろう、と興味は尽きないが、シェフに訊いてみたところ、
スケジュールはたまたま、とのこと。相変わらずシェフは開始前にすべてのお客さんを
回って長めに話をしているが、突っ込んだ話をするにはさすがに時間が足りない。
コラボの影響か、欧米人の客がいる他、シックな装いの美女達が多い。隣席はご近所
さんなのかな。今回は左翼に座ったので緑が良く見える。半分そこそこぐらいで
スタート。もちろん最終的には今日も満席だった。

〇デジュネ　￥6480
〇ペアリング　￥5400
〇スルジーヴァ　￥1080

・ルアレ・デボルド ブリュット
ブラン・ノワール。それにしても量多くない？他席も同じ量だったが。

・アミューズ1（一星球）
・コアントロー
今回は過去最高に殻感が強く感じた。食べる前に裏側を見ると、やはり少し角は
立っている。

・アミューズ2（福岡産太秋柿）
切れ目が複数入っているが、中にからすみと焦がしバターを注入、外側にフェンネル
シードを貼り付けてある。下はもちろん柿の葉。
柿・からすみ・焦がしバター・フェンネルシードが4.5：1.5：2.5：1.5ぐらいの割合。
思い付きで作ったようなメニューなのに、なんだこの比率の完成度の高さは。やっぱり
これを作れるのは生井シェフだけだと思う。

・アミューズ3（フォアグラ、サツマイモ）
・ヴァンサン・フライト　ゲヴェルツトラミネール・レッツェンベルグ2012
おや、下は新兵器の錫の皿だな。下からタルト、フォアグラ＆サツマイモ、鳴門金時
スライス、セージのつぼみ？という構成。ペアリングはハチミツ香のする甘めの
アルザス・ゲヴェルツ。サツマイモはそれほど甘くないので、甘み追加はこちらが主体。

アミューズ終わってしまうし、泡をぐいぐいと飲み干すが、もう酔っ払ってきた。
まずいな…。

・グレー2018
・木戸泉 Afruge Macherie 2016 純米酒 シェリー樽熟成
今回はまたグレー。鰯からサンマになったのだが、これが非常に良くて今回一番の皿。
ペアリングはオレンジワインかと思ったら…。シェリーぐらいの甘さ。先日も千葉の蔵
でみりんみたいな日本酒が出て来たので、ソムリエールに千葉の蔵ってそういう系統が
多いのか訊いてみたら、やはりそうらしい。

前回、グレーでは無かったのでもう出て来ないかと思っていたのだが、その都度、一番
良い物を出していくのだろうか。しかし、メニューをくれるくらいだから履歴は取って
いるのだろうが、これだけの席数でさすがにスタッフ全員、前回何を出しているかまで
は把握していないようだ。そこまで出来るようになったら恐らくはもう独立する時期
なのだろう。

・フォカッチャ
端と中が選べたので中に。前回、ほぼ完成形に近付いたかと思ったのだが、なんと
今回から粉が変わってもちもち系に。フォカッチャ担当氏によると地元の石川産という
ことだったかな？やっぱり前の方が好きだった。旨味は増したかな？またどんどん進化
していくと思うのでこれからに期待したい。

・香箱蟹、カボチャ
・カレスキー エレノア セミヨン2017
何だか覚えられる単語が5個ぐらいになってきて、同時にワインを出されたら全部メモリ
が上書きされてしまった。ヤバイ。仕方ないので食べながら内容を確認。…蟹か。
食べ終わる頃になって容器が甲羅だった事にも気付く。これをカボチャ入り？
サヴァイヨンソース？に合わせて。上はコリンキーかな？ペアリングはサウスOZ、
バロッサ・バレー。きれいなレモン色、少し腐葉土系の香り、後味にほんの少しだけ
バニラ？。このワイナリーのオレンジワインがとても面白かったそうなのだが、
売り切れてしまったそうだ。

ふと見ると他席には違うワインが出されていたが、メニューも違っていた。メインは
以前見た軍鶏だったし、リピート具合でメニューを変えているのだろう。

・秋鮭、キノコ
・寺田本家　醍醐のしずく
やはり内容覚えられず、食べて確認。ん～、下は秋鮭とキノコのみじん切りか。
乳化ソースだが、ブール・ブラン？上のチュイルは割り落とすが、これにキノコ2種
だったはず。ペアリングはレモン色のどぶろく出て来ました。内容はメモにないので
まったく不明。これ、空気中の酵母だけで作るという鎌倉時代～江戸時代の製法なの
だが、もしやと思って調べ直したら、やはり先日ドンブラボーで出て来たみりん酒と
同じ香取の蔵だった。寺田本家、覚えておこう。

遂にスルジーヴァを飲み尽くしてしまったが、普通の水が出て来た。
フォカッチャも追加。

・鳩胸肉、ホタテ
・ティンバー・ワイナリー Á Côté ピノ・ノワール
産地は確認するのを忘れた。この皿のテーマは紅、だろう。上にはカラメリゼっぽく
したナスが貼り付けてある。ペアリングはカルフォルニア・ピノ。例によって甘み
強めだが、他の品種ほど甘くはない。

・デセール（キャラメル、ミカン）
・マックヴァン・デュ・ジュラ
みかんは生＋ドライフルーツ。パウダーはきなこ。アイスは確かくず餅という説明
だったと思うのだが、ラム酒っぽい味だった。

・ミニャルディーズ（酒粕饅頭、チョコ）
・紅茶
チョコは何かのコーティングだが、方向性があった（ゴボウ？）。紅茶はシナモンを
感じたが、後は何だったかな。

2時間15分で終了。それでも出るのは私が最初だ。へろへろになりながらそれでも
シェフにライバルと目しているシェフはいないのか訊いてみたのだが、そんな方は
いない、と本音は聞けず。一応、同年代として意識しているのはオマージュとラ・シーム
だそうだ。

お盆のOde。先日、某誌を読んでいたらOdeにはいろいろな服装の人が来るが、みんな
かっこいい、と写真家の方が書かれていて、いつも同じ格好の私はやばいよ、と思って
しまったのだが、特に思いつかなかったのでまたいつもと同じ格好で行ってしまうの
だった。まあ、夏はあまり選択肢はない。予約時に前週は海外に行く、と聞いていたの
だが、香港のBELONという店だった。ASIA'S 50 BESTにも入ってますね。

いつもの事だがシェフがあいさつに来られたのでBELONの事を訊いてみると今度、来日
すると言う。これは行ってみたいな、と思ったのだけれど後で発表されたのを見ると
8/29。さすがに月に2回も行けないな…。他にコラボの計画もあるみたいな事も言って
いた。

直近1週間で2回、2合飲んだらいずれもダメージを引きずったので今回はソフトドリンク
からスタートすることにする。前々から気になっていたソフトドリンクメニューを見る
が、これブドウジュース？ブドウジュースの料理への合わなさは学習している。しかも
カベルネって書いてあるし赤か。仕方ないので結局ペアリングで。今回、新しく入った
ソムリエールにサーヴしてもらったが、交替したというわけではないそうだ。

〇デジュネ　￥6480
〇ペアリング　￥4320
〇スルジーヴァ　￥1080

・マリヌー ホワイト オールド・ヴァイン　スワートランド
南アフリカ、シュナン・ブラン主体。名前からして古木ですね。しかし、南仏の
シュナン・ブラン＆ルーサンヌほど面白くはないかな。

・アミューズ1（一星球）
・コアントロー
今回、殻分は控えめ。後ろがとんがっていたが、いつもこうだったかな？

・アミューズ2（キュウリ、生カラスミ）
おや、これは前回と同じメニューだな。しかし、印象はかなり違っていた。生カラスミ
の味わいと、緑のオイルが美味しい。見た目もちょっと違うので、Version Upしている
のかもしれない。

以前、いろんな場所に座ってもらえるように席は変えている、と言われたのだが
今回は北側の席。こちらの脇にも個室がある事に気付いた。隣のペアは遠方から初訪問
らしかったが、心の声がそのまま漏れたかのように美味しい…とつぶやいている。
そういう反応を聞くのも楽しかったり。

・アミューズ3（キャビアと枝豆のタルト仕立て）
上の粉は抹茶。味はタルト生地と枝豆、バターのこく、キャビアから卵感？
抹茶はそれほど感じない。

・仙禽 無垢2018
料理に合わせてちょっとだけ…というのでお願いしたら、仙禽かい！盃にもOdeの文字が
入っている。後から注いで足してくれる。

・穴子春巻き、ガラムマサラ
事前説明で鰯の皿と言われていたのだが、メニューは穴子となっている。最初はグレー
を出す予定だったのだろう。というか4回目にして遂にグレー以外の前菜が出て来ました
よ。通い続けてみるものだ。コーンと、コリアンダーという説明だったがこれは
パクチー。春巻きと言うより硬めの皮はこんがりと香りも強い。そうそう、シェフは
和の食材だけでなく、スパイスも自在に使う。ソースはふんわりと。コーンは甘くて
ベストな状態。これはまあ、天ぷらカレー塩の近縁種。

・フォカッチャ
皮カリッカリの中ふわっふわ。今まで少しずつ美味しくなっていたが、別方向に進化
していて驚いた。後で傾向変わったんですか？と訊いたらそうでもなさそうだったが、
毎日食べていると気付かないのかもしれない。

・ツルムラサキ、オクラ、ウニのリゾット
上にモロヘイヤのベニエ。また夏に勢いのある野菜を集めたな。ウニもさりげなく
効いている。これぞ正に盛夏の一皿。

・安心院ワイナリー アルバリリーニョ2017
なんと。こんなのが出て来た。安心院と書いてあじむ、と読む。青臭い皿に青臭さを
重ねる。

・白隠正宗
なんと。日本酒2グラス目。フレンチでは初の経験だ。攻めるなぁ。途中から最初の
心構えも忘れて普通にペアリング出して下さい、と言ったのだがガンガン出て来て
普段より多い量に。

・函館産真鱈、ズッキーニ　アオリイカソース
モン・サン＝ミシェル産ムール貝も。イカ内臓系の濃厚ソース。メモには香り○、
カンキツ？と書いてあるが何の事か不明。

・シャトー・ヌフ・デュ・パブ2011　ドメーヌ・サン・ガヤン
・シャトー・ラセーグ2007
何か2グラス出て来た－－！ラセーグはサン＝テミリオン。
ヌフの方が熟成感があった。

・天草産ホロホロ鳥　セップ茸ソース？
アーモンドとニョッキ。後、ひまわりと言われたのだが花びらがそうかな？これも
他席とはメニュー違っていたように思う。メモがやはり意味不明だが、ホロホロ鳥が
美味しかったのは覚えている。

・満寿泉　貴醸酒
デザートワインも追加。これは前に他所で出て来たので知っている。というか自分で
オーク樽熟成を買った。

・デセール（山梨産プラム、フロマージュクランブル？）
白と黒の印象的な皿。後、ショウガのコンフィだったかな。半透明チュイルは不明。
ミルク分も感じた。

・ミニャルディーズ（桃とトマトのマカロン）
・紅茶
甘さと酸味のバランス感覚。どの皿にも言える事だがこの辺のバランスも本当に安定
している。

何とか覚えていたのでシェフに前回のパスタの事を訊いてみると、うどんと言って
いたが、まあピーチとかウンブリケッリはそんな感じだ。コーヒーはこのままなら
秋ぐらいには入れるかも、とのこと。2年目はまた月をずらして行くけど、イベントも
チェックしておこう。

いろいろあっていまいちテンション上がらないまま訪問。3組でスタート。シック・
プッテートルでも見かけたが、他店のシェフが来ていて生井シェフが名刺を渡している。

〇デジュネ　￥6480
〇ペアリング　￥3780
〇スルジーヴァ　￥1080

・パニエ　エクストラ・ブリュット？
気温が上がり、弱気に泡からスタート。

・一星球
・コアントロー
いつものあれだが、毎回少しずつ味は違う。ばらつきもあるし、季節による差もあると
思う。今回はちょっと殻分も感じて〇。コアントローの三角フラスコも登場した
（ちなみにアルコールを頼んだ人にだけ出てくる）。原材料名も書かれていて、
オレンジ、レモン・バーム、レモングラス、ブラック・ペッパー。
…ブラック・ペッパーなんて使ってたのか。

・キュウリ、生カラスミ
花型のキュウリ。今思い出したが、シック・プッテートルで長らくアイコン写真に
表示されていた料理がこんな風だった気がする（見つからないが）。ソース？は
ディルをジェノベーゼのようにしたもの。後、ライム、松の実、シブレットなど。
言い訳がましいが、他席に比べて幾分説明が省略されていた。

・ヤングコーンとコリアンダーのトルティーヤ
新皿？・スズの板登場。曲げられるけどそこそこ硬い。トルティーヤの上にヤングコーン
と、ヤングコーンのヒゲ。パプリカも。もちろん巻いて食べる。

・グレー2018
・ジーン・トーマス サンセール アルティマス
今回も鰯だが、シグネチャー・ディッシュにこういう名前が付いたようだ。なんか
小さくなった？と思ったが気のせいだった。サンセールの香りがよく分からず。

・駿河湾産桜エビと赤こごみのパスタ
エビ尽くし。軽く揚がったフリットが香ばしい。ソースがエビと、後、山菜と言って
いたからこれが赤こごみか。メニュー名は後からもらったメニューも確認しながらなの
だが、食べている時はまったく気付かず。一応ベースはトマトで、他にケッパーも。
パスタはややくねったショートパスタ。実は今回、シック・プッテートル唯一(?)の
この時季のスペシャリテ、アオリイカのパスタが出てくるかどうか注目していたのだが、
パスタは同じ物のはず。名前が覚えられなかったので以前の自分のレビュー見返して
みたが、分からないと書いてある。使えねー(笑)。

・フォカッチャ
フォカッチャ、おいしいまま安定してきた。焦げはやや控えめに。スタッフの一人が
専門店で1ヶ月修行してきたらしいが、より完成度上がってるのは努力の賜物なのか、
周囲のおかげなのか。

・鰆、ウド？　ヒジキソース
んん～？これは先日食べ損ねた山菜！やはり山菜、としか説明されなかったのだが、
他席では確かウドと言っていた。ソースをかけて完成するが、なんとヒジキ（想像
されるよりは粘性は低い）。下に山菜リゾット。アミューズおとなしめだと思っていた
のだが、メインでこう来たか。これはもはや何のジャンルなんだ…。やばい、楽しく
なってきた。

まばらなスタートだったが、徐々に人が増え、1席残して埋まる。なんだ、相変わらず
大人気だ。しかし、隣席の女性が香水きつめでちょっと閉口。

・仔羊、葉ワサビ　行者ニンニクソース
・ペンフォールズBIN2シラーズ・マタロ
なにぃ。仔羊はロティの他にクミン入り肉団子も。ソースは確かに行者ニンニク味だ。
もうすっかりテンションも回復。肉屋にはもっとペンフォールズ置くべきだ、と力説
したらソムリエ氏に激しく同意してもらえた。マタロって品種なのね（ムールヴェドル
と同じ）。シラーズ単一も好きだけど、複雑さが加わる。

・デセール（ほうじ茶、フキノトウ、アマゾンカカオ）
・ムートン・カデ・レゼルバ2014
液体窒素でアマゾンカカオのクランブルをかけて完成。この効果なのかチュイル？が
ボリボリと楽しい食感に。残りの構造がいまいち不明なのだが、クリームとアイス？
少しバニラも効いてるかな。濃黄色のゼリーがほうじ茶か。液体窒素も演出メインでは
なく、あくまで味を組み立てるためのツールとして使うのが他店とは違うところだ。

結局、これだけ飲んでペアリング扱いにしてくれた(^_^;（ついでに突っ込まれる）

・ミニャルディーズ（抹茶とグレープフルーツのマカロン、杏コンポートとライスチュイル）
・和紅茶？
抹茶とグレープフルーツはなかなか相性がいい。


終わってみればテーマは山菜。シェフにその辺のところを訊いてみると、長野の山菜採り
名人から仕入れたそうだ。某所や某所のシェフもそうなのだが、やっぱり一流どころの
シェフはいちいちアピールしなくても食材にはこだわっているものだなぁ。後、やっぱり
シェフの料理が大好きだ。
迂闊にもアオリイカのパスタの事を訊くのを忘れてしまった。後、コーヒーを要望する
のも忘れてしまった。次回は少し間を置いて夜のコースにしようと思っていたのだが、
シェフがこれから夏らしく…と言っていたのでまた夏に行くかなぁ。

Odeも4ヶ月目に突入。敬愛する増井千尋さんがコラムでシェフから最初の3ヶ月は絶対
来ないでくれ！と言われた話を書かれていたが、さてどう変化しただろうか。

1F外に店名も入り、場所は随分と分かりやすくなった。外にはもしゃもしゃの地衣類が
吊されている。扉を開けると名乗る前からtomkagai様ですね、と言われちょっと驚く。
こういう一歩進んだサーヴィスが出来る店がこれからのメインストリームを担っていく
ことだろう。冬の日射しが入るせいか、今日は通り側の窓はブラインドが下ろされて
いる。ペアリングを頼む前に一応メニューに目を通しておくが（タブレットが出て来た）
読めないベルギー？のソフトドリンクがちょっと気になった。グラスは￥1300ぐらい
からだったかな。

〇デジュネ　￥6480
〇ペアリング　￥5400
〇スルジーヴァ　￥1080

・ペリエ・ジュエ
グラン・ブリュットかな。酸の他にやや果実味。

後続組を待つような形でややゆったりと進行。結局、だんだん同時提供になっていった
ので、あんまり早く行ってもしょうがないかもしれない。ふと厨房出入口を見ると
Odeと書かれた提灯がかかっているのに気付く。夜には点灯するのだろうか。

・一星球
・コアントロー
いつもの…と言われたが前回は無かったコアントロー。食中酒として飲むよう言われる。
度数は高くなく、甘く優しい味。一星球は同じはずだが結構前回と印象が異なった。
皮が薄くてオマール海老も少し違う感じがした。

今回は個室も使い、カウンターは空きが2席。まだ予約が取れない状況でもないと思う
が、週末とかは早めに動いた方が良さそうだ。方向的に不安を与えないようにグラスは
位置を置き換えたり下向きに撮る。

・タマネギのメレンゲ、フォアグラクリーム、いぶりがっこ
さてと、今回は記述力に絶対の信頼を置くマイレビュアーさんのレビューも無いので
自力のみで頑張らねば。下はほうじ茶の茶葉。メレンゲの下に少しアーモンドも付いて
いる。タマネギのプチプチ感を残したメレンゲ。クリームが口の中に拡がり、アーモンド
は主張しすぎる事なく、控えめに。未体験の味だ。来たな、生井ワールド。

スタッフは少し肩の力が抜けてきた感じで落ち着いてやっている。そういうこちらも
前回よりはこのカウンターにも慣れた。カウンター内で仕上げの作業をしている事も
多く、じっくりと観察しながら。

・イクラ、ジャガイモのエスプーマ
・ルグラ
何とこれはヴァニラで香り付けしてある。黒い粒はコンソメ。またこの訳の分からない
組み合わせが合うのだから、もう笑うしかない。後でシェフに訊いたらヴァニラと
イクラは元々相性が良い、とのこと。ジャガイモのエスプーマというのも面白いのだが、
事前に赤いボトルで作業しているところをじっくりと観察していたところ、出にくくて
やり直している皿もあった。様子を見に来たシェフが振りが甘い、と言っていたのも
聞こえてきた。ルグラはまた泡を飛ばして。ほのかに酸味のある香りと果実系の香りが
混じり合う。いや～、ペアリングも必須だな。

・鰯とメレンゲ、尾崎牛のタルタル、アンチョビ
・作（ざく）IMPRESSION-G 純米原酒
シグネチャー・ディッシュは今回は鰯 Version。ウイキョウクリームと後はネギだった
かな～。酸味と甘みも感じる。ペアリングはいつも先にグラスだけ出て来たが、さすが
に日本酒は香りですぐ分かる。羽根のように軽いが、火入れはしているようだ。

・フォカッチャ
ちょうど厨房入ってすぐの作業台も見えるベストポジションだったので、切り分けて
いるのが見えた。塩気なし・油がにじむのは前回と同じなのだが、やや焦げ風味が
加わって、前回より美味しかった。

・ホタルイカ、菜の花のニョッキ
・ヴァグナー・シュテンペル　ヴァイスブルグンダー
菜の花はソースだけだったかも。バターを加えている。ホタルイカは2種類あり、上下
のはフリット。中央はいつものホタルイカ味。ニョッキはさすがにパスタフレスカ最高
の店と比べるとやや落ちるか。グラスはドイツのピノ・ブラン。凄い青い色だが、
それほど青っぽくはない。

・鱈のソテーとブランダード　シイタケソース
・ドメーヌ フィリップ・ヴァンデル　レトワール
ホタルイカもそうだったが、調理法2種類なのでデクリネゾンっぽくはある。メニュー
名にも入っていたおかひじきとナスタチウム、フィルムはホタテ。ミキュイではないが、
やや生っぽさの残る火入れ。最近、鱈のこういう調理が好きだ。グラスはジュラの変態
ワイン(笑)。ブランデーっぽいがきちんと合わせられる。ソムリエ氏のそのままだと
ジャイアンだが、合わせると映画のジャイアン、という説明が面白い上に的を射て
いる。

・川俣シャモのバロティーヌ　ポルチーニの泡
・カッシーナ・フォンタナ バローロ2012
赤褐色で良い匂いだと思ったらバローロか。甘い香りでタンニンは優しい感じ。旨味の
強いシャモ。豚も使っていた。ソースはフォンと何だったかな。野菜は芽キャベツ、
インゲンなど。

・ペルー産アマゾンカカオのフォンダンショコラ、金柑、藁の香りのアイス
・シャトー・クーテ
ゴージャス感のある皿。フォンダンショコラは凄いロースト感がある。藁アイスは
クリーミィだったが、香りは良く分からず。

・ミニャルディーズ（苺のガナッシュと桜パウダー）
・和紅茶
中に詰まったガナッシュが凄いイチゴ感。これもカカオバターなのか冷やしてあった。
和紅茶は残り少なくなると聞香みたいに香りが強くなった。しかし、結局コーヒーは
まだ見つかっていないのか。

2時間半で終了。レシートと一緒に何かくれたと思ったら、シェフのサイン入りメニュー
だった。これはとっておこう。最後はシェフがお見送りに。信号待ちしているとマリオ
カートが走り抜けていった。


着実に一歩進化していると思うが、スタッフとだべる機会がなかったのはやや残念では
ある。ランチで高望みしすぎかもしれないが、それが可能な店も実際にあるのだ。
ソムリエ氏はティエリ・マルクスにおられたそうなのでその話もちょっと訊いてみた
かったのだが…。最後、シェフに前回訊けなかった事を訊いてみると、まだまだ全然
ですよ、と即答。これは期待したい。

シック・プッテートルで星を獲得した生井シェフが独立した新店。
開店して一月ほど。

3月の閉店に立ち会えなかったシック・プッテートル。9月に生井シェフ復活と聞いて
すぐにでも行きたかったのだが、予定をガチガチに入れすぎてしばらく待たなければ
ならなかった。それにしても既にレビュー9件とはロケット・スタートと言っていい。
シックの時はそこまで人気のある店だとは思わなかったのだが…。

マノワと大して変わらない位置なので恵比寿から歩く。上着は着て来たものの、
寒すぎて震えながら到着。しかし、場所がまったく分からん…！
　～中略～
何とか10分の遅刻で済んだ。すっかり温まって汗までにじんできた。この日は全体で
4組。まだまだ空きはある。厨房直結のキッチンを囲むコの字型のカウンター。白っぽい
木のイス。スタッフ数は多い。シェフがあいさつに。おしぼりは例のやつ。

〇デギュスタシオン　￥5400
量は調整してくれるようだ。
〇デジュネ　￥6480
昼はおまかせのこのコースのみ。サーヴィス料10%。

・一星球
・テタンジェ
7つ集めると生き返ったり、ギャルのパンティーがもらえるアレです。内容はオマール
エビ。外側はカカオバターでチョコと同じ食感。食べた後にエビの後味が拡がる。

・パプリカ／チュロス／ウニ
ニンジンも練り込んでいるが、あまり存在は感じない。パプリカはパウダーの他に
キャラメリゼ？ともう一つは西京味噌だったかな。チュロスはやや方向性のある弾力。

・キャヴィア／じゃがいも／タルト
・ルグラ
ジャガイモの花です。下から無味タルト、キャビア、クリームチーズ、ジャガイモの
花びら、ディルの花。ブラン・ド・ブランは泡を飛ばして。酵母の香りという説明
だったが、なるほどこれがそうか。

表も裏も大きめの窓があり、2Fなのだが裏はお寺の敷地なので建物でふさがれることも
なく、緑も見える。

・秋刀魚／ブーダン／茄子
・シャトー・タルボー2014
おや、タルボーの白？ボルドーの白はほとんど飲んだ事がない。パッションフルーツと
柑橘？の香りという説明。これは感じる事が出来た。グレーの物はサンマのワタと骨の
メレンゲ。下に低温調理のサンマのコンフィ、牛のタルタルとブーダン。細かく刻んだ
タマネギがアクセント。メレンゲは濃厚なサンマ味だ。いかにもシェフらしい味の
組み立て方で、にやにやしながら食べる。
テーマカラーのグレーでまとめたこの皿は新たなるOdeのシグネチャー料理として、皿も
慎重に選んだそうだ。

・白子／サツマイモ／黒ニンニク
・マルセル・ダイス エンゲルガルテン
泡は牛乳だったかな。そして白トリュフ（！）何しろ高いので単体では一度も食べた事が
ないが、力強い香りだ。リクエストに応えて開けてくれたピノ・グリ。文句なく美味い。

調子に乗ってややペース上げて飲んでいたら、ソムリエ氏が結構ノリノリで注いで
くれた。

〇スルジーヴァ　￥1080

・三崎産スマガツオ／ロックフォール／リンゴ
・プロヴァンス・ロゼ
スマガツオの藁焼きにリンゴ？のヴィネグレット・ソースとロックフォールチーズ、
ネギのフリットと青い部分は粉にして。まあ、これは焦がしネギだ。赤身には定番の
ロゼ。シラー、グルナッシュだったかな？とにかく食材の羅列を読んでも想像がつかない
と思うが、藁焼きの香り、ネギの風味にやや控えめなロックフォールチーズが何故か
合う。分からん…これどうやって組み立ててるんだ？今回、一番の皿。

・フォカッチャ
焼きたても見せてくれた、巨大フォカッチャ。ふんわりソフトで油が染み出すが、塩気
はない。

・香鶏／洋梨／セップ茸
・クラウディ・ベイ・ピノ・ノワール2014
もう大分記憶が怪しくなってきました。ソースはポワブラード、泡がセップ茸。素直な
味の鶏だが、これはあんまり面白くはなかった。ニューワールドらしからぬ、やや複雑な
香りのピノ。ナイフはクチポール。

・栗／蕎麦／ローリエアイス
・シャトー・クーテ
カトラリーが金色だ。蕎麦粉のメレンゲを割ると、何と瞬間燻製だった。栗のクレーム・
ブリュレと渋皮煮、蕎麦粉のクランブル。

・ミニャルディーズ
内容忘れた。メモにはガナッシュとかカカオと書いてある。

・和紅茶
和紅茶流行ってるなぁ。紅茶とハーブティーのみ、という選択だったが、コーヒーは
国産の物を探している、とのこと。中国産なら知っているが、国産？一応、作っている
ところはあるらしい。

最後、シェフに現状の店で何%なのか訊こうと思っていたのだが忘れてしまった。
再訪を約束してお暇する。

□総評
何故か組み立てると美味しくなる料理達。生井シェフが帰ってきた、と実感する。既に
多くの方が書かれているが、スタッフが増えたことにより、アミューズ類はスケール
アップ。内容的にもこの値段のものではないが、ペアリングはそれをも上回る
素晴らしさ。開店したばかりということで価格はかなり抑えてやっているようだ。
スタッフ数も多いので滞る事も皆無だったが、本当の意味で「チーム」になるのは
まだまだ先の事だろう。何しろシック・プッテートルは少ない人数ながら最強練度の
サーヴィス陣だった。どうも混みそうな兆候があるので、早めに再訪したい。