tomkagaiさんが投稿したドンブラボー（東京/国領）の口コミ詳細

定点観測4回目。今回はOFF会で。やや遅い時間にスタート。瓶は撮ってないし、まあ
ざっくりと。

○おまかせコースB　￥10800
○アルコールペアリング　￥5940

・グリッシーニ
・フランチャコルタ2009

・セロリラブのズッパ
那須ホエーのバター使用。結構フレッシュな香りが鮮やかに。フランチャコルタ飲み
干したら少し追加してくれた。

・ブルスケッタ
・南ア？ロゼ
ここは定番か。しかしウェットな黒っぽい生地だった。フルーツトマトとブッラータも
少し。ペアリングは酵母感という評があり、なるほどと思った。

・イタリア産ホワイトアスパラ
・NZリースリング
太くてテンション上がる。からすみとペコリーノチーズをかけて。バーミキュラーを
使って無水加熱という話だったかな。ペアリングは青っぽい。

・鰹のカルパッチョ
・日本・マスカットベーリー・ロゼ
鰹に合うものをいろいろという事だったが何とメープルシロップ使用。これが何故か
合う。他にゴルゴンゾーラ冷凍パウダー、エシャロット、マジョラム、ナッツ、
ペコロスピクルス、発芽させたマイクロリーフ。ペアリングは甘い。

・トリッパ（和牛ハチノス、キアラ）
・zero
前にも登場した発酵ジャガイモとケールパウダーをかけて。旨い。モツながら上品な
美味しさだ。後から辛味が来るのだがそれに苦味を合わせたのは茶禅華でヒントを得た
とのこと。ちょくちょく名前が出てくるのだけれど、この店は茶禅華リスペクトです。
他に芽キャベツと菜花。ペアリングはボトル用意してる段階で気付いた方がいたのだが、
グレープフルーツ系。

・蛤うどん？
・清酒ひでおロック
箸登場。ちゃんと聞いてなかったのだがこれうどんという話だったかなぁ？食べても
うどんだったけれど完全に和食にならないように注意は払われていた。ペアリングには
レモン(?)の皮を削り入れていた。

・ウンブリア、サグランティーノ94
前回もあったがこれはワイン単体で。枯れた朱色。サグランティーノは非常にタンニン
の多い品種らしい。いい飲み頃だ。

・北海道産鴨
・PĀCINA？
レバーと共に。これも旨い。ペアリングは以前出た物と同じかな。濁りがあって甘い。

・春キャベツのピッツァ
・クアトロ・フォルマッジオ
・ベスメイン・カポレグ　レ・バルバテッレ
ピッツァ2種。￥1万のコースだからというわけでもなく、人数多いので2枚焼いてくれた
ようだ。総量はそう変わらない。前回からホエー入りになったわけだが、扱いに慣れて
きたのか過去最高の旨さだった。特にシンプルに春キャベツのピッツァが美味い。
生地の小麦感も美味しい。タマネギ水を使っているという話だったかな（うろ覚え
ばっかり）。クアトロ・フォルマッジオの方は北海道産蜂蜜をかけて。ペアリングは
やはり選択制で泡にしたが、ここはビール（ホワイトエール）でも良かったかも。

水のグラスを見たら「THE」と書いてあった。

・マチェドニア
国産マスカルポーネ、バジルオイルと共に。内容はリンゴ、イチゴなど。

・アッフォガート
発酵エスプレッソ、紅茶キノコの類という話だったかな。ソース(?)がカラメルっぽい。
後、添えてあるシリアルっぽいのが香った。

○コーヒー（ハンドドリップ）　￥648
食べログNGの店なので書けないのだが超浅煎り。これについてはかなり面白い話が
聞けた。驚いた事にレモンのような香りすらした。どこかで今時質の悪い豆の苦い
コーヒーを飲んでいるのは日本だけ、という文を目にしたが間違いなくこれからの
コーヒーだろう。スタバロースタリーで飲んだのも同じタイプだった。豆自体は
エチオピア。ちなみにこの店にエスプレッソはない。

2時間半で終了。もうランチの終了時間は大幅に過ぎてしまっている。今回お誘いした
方は全員リピーターなのだが、一様に以前はもっと尖っていたという指摘をされていて
シェフもみとめていた。この値段のコースは初めてだったのでその差かな、ぐらいに
思っていた。確かに思い切った味の再構築の皿はなかった。十分に高いレベルで安定
していて満足しましたけどね。

前回もそうだったのだが今回も他席は全員(?)女性。入口でシェフと記念撮影まで
していて驚いた。シェフにモテモテですね、と突っ込むのを忘れてしまった(笑)。

これにて定点観測は終了。さすがに遠いので今後は何かの企画の際に行けたら、
と思う。

定点観測3回目。既に5回ぐらい行ってるような気がするのだが、あちこちで平シェフの
名前を耳にするからだろうか。到着するとちょうど入店しているところだった。
女子会だろうか。いつもの席に座るが、イスが変わった？後、メニューが置いてある。
隣席を見ると非コース席なのでおしぼりとナプキンが紙、ナイフも最初から置いてある。

○DinnerコースA　￥7560
○ペアリング　￥6264？

・サン・クリストーフォロ チェレステ2009
フランチャコルタ。10年熟成だが違いはワインほど大きくはない。

・グリッシーニ
最近、こういう直火の店は小麦粉の選択が重要なんじゃないかと思っている。その辺に
気を遣っている店はやはりおいしくなる。

ワインのサーヴがいつものサーヴィスマンじゃない？と思ったら窯担当のスーシェフだ。

・ミネストローネ
野菜の端材を使ったズッパ。具は何も入っていないが、実に味わい深い。これは
リボッリータの一種かな。野菜だけの味ではないと思ったのだが、ブロードは使わない
ようだ。

・ブルスケッタ
・kimoriシードル HARVEST
鯖干物！？、トマト、後はタマネギだったかな。確かに干物だが、何かに似てる…
まあ、鯖サンドかな。
ペアリングは弘前の国産シードル。収穫期限定と書いてあるが、軽い口当たり。度数も
5%だ。リンゴは生食用かな。

・北海道産王様しいたけ
・風の森　ぬる燗
オリーヴオイル、チーズを使った茶碗蒸し。チーズのいい香りでただの茶碗蒸しでは
ないだろうと予想するが、これが合うどころではない。完璧だ。ドンブラボーが産んだ
フュージョン料理の傑作と言っていいだろう。しかし何故他の店でやってない？後で
訊いたらこのしいたけならでは、との事だった。最初に巨大椎茸も見せてくれたのだが、
ジャンボ椎茸や、のとてまりともブランドは違う。あちこちで開発が進んでいるようだ。
ペアリングは微発泡。同時に出てくると覚えるのはレビュアー的には厳しくなる。
#前回、ジャンボ椎茸って書いたけど混同していたかも。

やや間が空く。カウンターにも後客が来たが、しかし店内女性ばかりか？この辺で藤井
スーシェフからあいさつしていただく。何でも以前の方はもともと別畑の方で、今は
ゲーム製作会社に就職されたそうだ。最近大人気のみりん、始めて意識したのはこの店
だったので、その話をしたかったのだが残念だ。前回新人だったスタッフがもう馴染んで
やっている。

・鰆
・ピンク・ムスタッシュ
寒鰆炙りにポン酢、上からゴルゴンゾーラの冷凍粉、アマランサス、ナッツ。
ゴルゴンゾーラはこの処理で香りを弱めてあって目立たない。ナッツの方が目立って
いるか。
ペアリングは南アのロゼ。メモが読めない…。青魚にはロゼだが、ややソースの厚い
白身に合わせてきたか。

・春野菜
・ジャン・ガングランジェ ゲヴェルツトラミネール シュタイナー2014
ヤリイカにカラスミ、イタリアンパセリ、ディル…じゃなくてフェンネルか。メモ乱調
気味だが、これだけだったかな？野菜というよりはハーブだが。トロリ・甘いと書いて
あるが、どれの事か不明（ワイン？）。
ペアリングはアルザスのオレンジワイン？甘いが果皮らしい渋みも。

・アマトリチャーナ
・Leisette？
これは少しネタバレがあったのだが、ナポリタンのイメージ。なるほど。岩中豚の
甘い脂にショウガ、コショウも効いている。
ペアリングはロワールのクラフトビール。またそんなマニアックな物を…。しかし
やはりイタリアやフランスのビールはそれ程面白くはない。自分はイングランドや
アメリカの際立ってるIPAの方が好きだ。

・ソレッレ・デ・ニコラ フェイレス バルバレスコ リゼルヴァ2007
これはペアリング外で。何でも真面目一徹なオーナーが店にも来たそうだ。色は薄いが
タンニンはしっかりとある。リゼルヴァだけあって余韻がブランデーっぽい。

・肉
・PĀCINA2011？
鳥取産日本鹿。蝦夷鹿とは亜種の関係なのだけれど、味は何故か食べ覚えのある日本鹿
だ。両方同時に食べたことは無いからな～。この辺の種の同定は最近は遺伝子解析が
進んで見直されたりもしているのだけれど、別種と言っても境界線はあいまいなのかも。
甘い芽キャベツと、後はバルサミコか。
ペアリングはトスカーナのBio？HP見ると家族経営の本当に小さなワイナリーのようだ。
この年はブドウがレーズン化していたけどそのまま入れたそうで、ちょっとレーズンの
香りがする。

・ピッツァ
・ぐるぐる？
マルゲリータと熟成ジャガイモ？のハーフ＆ハーフ。最近作り方を変えて、あまり
利用されていないホエーを那須高原から仕入れているそうで、まろやかな感じがする。
腹一杯になってきてやばい、と思ったのだけれどこれいつものサイズ？
ペアリングはビールとワイン、泡も選べて泡に。ラベルにぐるぐると書かれているが
イタリアワイン。マスカットで香りは確かにそうだが、飲むと酸味主体。凄い澱入って
いる。後はメモ読めない。

・柑橘
・PĀCINA LA SORPRESA2008
ラッテ・イン・ピエーディ。グレープフルーツとハーブオイル、緑はケール。
ペアリングは先ほどと同じワイナリーだが、この年はデザートワインに必要な度数が
上がらず、敢えてそのままテーブルワインとして出したそうだ。ラベルのSORPRESA
（=SURPRISE）はそこから。

・いも焼酎
メニューの最後にあって気になっていたこれ、食後酒かと思ったらなんとアイス。
使っているのは本格焼酎なかむら。ふっくらと上品な余韻がある。これはいいな。
バニラみたいだったが使っているのは練乳。クランブルも。試しに作ってみたら
大当たりだったそうだ。

○コーヒー・深煎り　￥344？
ローストを指定出来る。エスプレッソもその中に入っていた。

2時間半で終了。兼任のスーシェフはやっぱりちょっと捕まえにくいので暇を持てあまし
気味だった。定点観測も次回が最終回だけど、もうOFF会にしちゃおうかな。

定点観測2回目。相変わらず、つつじヶ丘での待ち合わせが異様に長い。時期を勘違い
していたが、もう改装は終わっている。コンクリートの無骨な外観。ベンチが無くなって
しまったのは残念だが…。やや遅れてオープンし、中へ。席は前回とまったく同じ。
店内は見た感じ、変わってないかな？窯担当のシェフがピザ生地？をマシンで延ばして
いる。新しいスタッフが入ったようでちょっと話しかける雰囲気じゃないな。Maruta
でのコラボイベント（予約取るのに失敗した）の事とか訊いてみたかったのだけれど。
どうやら今日も予約で満席のようだ。

○DinnerコースA　￥7560
今回は元々このコースにする予定だったが、￥5400のコースは無くなり、￥10800の
コースと2種類になった。昼訪問だがやはり夜レビューで。
○ペアリング　￥5400？

・フランチャコルタ
・グリッシーニ

・レンコンのカツレツ
何、カツレツ…？糖度が高いとのことでほんのりと甘かった。

・セミヨン
南ア、スワートランド。100%でいかにもなセミヨン。

・ブリとトマトのブルスケッタ
さて…。トマトは粉？だけかなと思ったが実ごとたっぷりと。下はさっくさく、タマネギ
もあるな。う～む、これ、ハンバーガーのトマトの部分の再現か？こういう既知の味を
再構築するのが平シェフの特徴だと思う。

・柿とマスカルポーネチーズの生ハム巻き
これはちょっとどういう味か想像が付かないぞ。しかし食べても説明が難しい。
下に少しバルサミコ。マスカルポーネチーズがふんわりと香る。

窯で焼いているサンマがめっちゃ香ってきた(笑)。多分、あれが次の皿で出てくるの
だろう。何だかゴーッという音も聞こえたが、薪を燃やすのは一部、自動化もされて
いるのだろうか。

・ムールヴェドル
これも南ア。ちょいbio系かな。

・サンマ、鶏レバーペースト、栗粉とハチミツ
うう～む、栗とな。カカオニブも少々。これは最初に説明があったが、鶏レバーで
さんまのわたを表現。それでいて甘い。なんだこれ…。何とも不思議な皿。この皿は
ドンブラボーでは珍しい(?)、毎年出す定番の皿だそうだ。

・ヴァルポリチェッラ
北イタリア。タレのような…という赤。この店、こういうワイン好きだな。干しブドウ
を使っていて甘み強め。

・穴子フリット？、リゾット
また良く分からない皿が次々と出てくる。後、バルサミコだったかな。リゾットはやや
硬めか…と思いながら食べていると、これ天丼か！？しかしシェフに確認するのを
忘れてしまった。これはワインと合わせて…と説明されたのだが、まさしく
ヴァルポリチェッラがあって完成する皿。飲める方は是非ともペアリングも頼んで
いただきたい。

予約無しの方が断られているが、フリーで来た方が一人だけカウンターに座れた。
空いていたのはこの1席だけだったようだ。

・香取　純米自然酒
みりんのような、という変わった造りの日本酒。名前の通り、千葉・香取市の酒蔵かな。
古い製法で作られているようだ。

・スパゲッティ　カラスミとジャンボ椎茸
どんこ？が異様に美味しい、と思っていたら実物を持ってきてくれた。香川の特産
かな。

・ピノ
セコンドに合わせてオーストラリア。もうあまり記憶がない…。

・オーストラリア産仔羊、サラダ
黒いのはイカスミ。イタリア南部で使う地域があるそうだ。まあ、アミノ酸の塊です
からね。ラム美味しいです。結構オリーヴオイルがたっぷりだ。

皆さん、通常のランチメニューかと思ったら、他にも夜メニューを頼んでいる組が
いた。夜もフル回転だろうから大変ですね。夜来るのは大変なのでランチからちょっと
申し訳ないが…。

・平和酒造ペール・エール
うっかりしていて瓶内の残りを注ぎ忘れていた。麦香強めだったかな…。

・マルゲリータ／ズワイガニ
ハーフ＆ハーフ。量はやはり少なめにしてもらったが、上のサイズでも食べられた
気がする。ネギはちょっと合ってない感じだった。

・ドルチェ（ティラミス、パッションフルーツ）
変化球ティラミス。パッションフルーツはアイスで。キノコパウダーもかかっている。

・白玉パンナコッタ？
メモには卵白と書いてあるが何だか不明。

○エスプレッソ　￥540？
これは訊かれたのでメニュー外かな。特濃でドッピオ分ぐらいの量。

2時間15分で終了。もう大分酔っ払っていたので、シェフに感想を言うのも忘れて
しまった。


食材の豊富な秋、どう来るかと思っていたけれど、十分に満足。定点観測はこの
ペースで続けるけれど、もう少し密に来るべき店かもしれない。
そう言えば思い出したのだけれど、スタッフの間で茶禅華の話題が出ていた。Marutaの
外村さんも口にしていたけれど、特にフュージョン系の店にとっては目標となる店
なのだろう。

個人的に「東京西部好き勝手やってる店」カテゴリに入れている店。ビートイートと
潟潟ヤと3軒しか無いんですが。何しろ遠いので行く事もないだろうと思っていたが、
いつの間にやら課題店に。そろそろ行かなくては。

京王線を乗り継いできたが、つつじヶ丘で15分も止まる羽目になる。やはり複々線の
小田急のようには行かないか。国領はホームドアがあり、駅舎も大きい大型の駅だ。
相変わらず暑いが、今日は飲むぞ～、と何だか浮かれ気分で歩いてきた。まだ閉まって
いるのでベンチに座って待つ。後客も来たが3分前ぐらいに開き、予約名を確認して順番
に入店。カウンターへ。目の前にピザ窯がある。WOODYで、白と焦げ茶でまとめられた
店内。スタッフ数も多い。

○DinnerコースA　￥5400
昼でも頼める、夜のコース。3コースの一番下。
#ランチセットは安価なので、夜のレビューとしました。
○ペアリング　￥5400？
何だかあっさりとペアリングに決まる。顔に出ていたか。

・フランチャコルタ
スプマンテの最高評価DOCGだが、まあ、そう面白くはない泡。苦みと酸味から、やや
丸く変化。

・グリッシーニ
一本だけ。ふっくら・さくっとした感じ。色も白いし。

・岩中豚
下にナスピュレとブッラータ、かいわれ大根、上に黒大根とべったら漬け（！）、
トマトとバジルオイルソース。な、なんだこりゃ…。出鱈目すぎる。結論から言うと
もうこの皿でノックアウトされた。端的に言うとこれは豚しゃぶ冷製だ。トマトと
べったら漬け由来の酸味があり、ソース化したブッラータでふくらみを持たせている。
覚えられなかったが、食材がナスのなんとか料理と同じ構成らしい。ひき肉詰めとか
かな？

さあ、もう楽しくなってきましたよ。どんどん行こう。

・ドメーヌ・ド・サン・ピエール　シャトー・ルナール
ジュラかい！アルボワとなっているが、これは実はシャルドネの事らしい。香りだけ
ややシェリー。酸強めだったかな。ワインの説明も的確だ。

・鮎コンフィ　ヨーグルトソース
高め温度で8時間。白いのはカブっぽいのだが、味からするとキュウリ？オカヒジキに
枝豆は先日も見かけた湯上がり娘、シャインマスカット、粉はケール。はは～ん、これ
は分かるぞ。苦みを出すのに和食の蓼の代わりにケールを使ったんだな。わたは抜いて
あるのだが、個人的にはもっと苦くてもいい。

・マルヴァジーア　ダミアン・ポドヴェルシッチ
オレンジワイン来ましたね(笑)。トスカーナなので飲んだことあるかも。色がきれい。
微かに石油香もある。後はメモが読めない。

・しらす茶碗蒸し
シチリア製オリーヴオイルとケーパーで。しらすは山利商店。GRIS（現SIO）で食べた
事があったのだが、どうもGRISと親交があるらしい。卵が美味しかったのだが、これは
特に特別なものではなかったようだ。しらすの方は正直、そこまでのインパクトは感じ
ない。先日のおじゃこのしらすのふっくら感が完璧だっただけに。

・MIYASAKA CORE
今度は日本酒が。試される大地になった気分だ（意味不明）。軽いのだが、結構特殊な
製法で作っているようだ。香りは良くない、というか弱かったかな？

・カラスミスパゲッティーニ
ここはシンプルに。上にイタリアンパセリ。

1時間経過。やや間があく。お客さんは徐々に増えている。帰り際にもまだ来ていて
9割か満席ぐらいだった。ピザ窯からは時折、焼き上がったピッツァの香りが漂って
くる。魚介だったり、ルッコラとオリーヴオイルだったり。

・アントニオーロ　ガッティナーラ・カステッレ2011
ネッビオーロ。2011という事で赤褐色だ。

・静岡産鶏胸肉
・グリーンサラダ
やや控えめだと思ったら、この後ピッツァもある、という衝撃発言が。大きく出来る
とも言うが、さすがに普通にしてもらった。ソースはみかさ醤油とみかん？最後、
薪釜で熱々に仕上げてある。胸肉をしっとり焼くのは技術を要するのだが、まずまずの
仕上がり。野菜は辛いのだがからし菜？ドレッシングに甘みがあると思ったら、ホワイト
バルサミコだった。

リピーターらしき1人客も来て、カウンターも埋まる。

・ムーンライト
銘が無いが、川崎・登戸のブリュワリー。メモは柑橘と書いてある気がする。

・マルゲリータ
やや小ぶり。コルニチョーネが無いが、そもそもナピリピッツァではなく北方系？
メモも記憶も怪しいが、発酵感と書いてある。小麦粉は国産＋イタリアだったかな？
ピッツェリアの評価は苦手としているのだが、揺れ幅の大きいナポリピッツァよりも
優等生的な感じだ。

・カラマンシー・ヴィネガーのジェラート
カラマンシーは東南アジアの柑橘だが、酢なんてあるの？と思っていたら瓶も見せて
くれた。ふっくらしている。

・ラッテ・イン・ピエーディ
ピエモンテの牛乳デザート。パパイヤ、マンゴー、ココナッツ、ソースがゴーヤ（！）
と何か。

・エスプレッソ
特濃だった。

2時間過ぎたが、まだ来店客がある。シェフが見送ってくれたが、今度すっぽんに
チャレンジする、と言うので笑うほかなかった。それと、1月に大規模な改装がある
ようだ。

□総評
一体どうしてこんな店が生まれたのか。そしてもう6年も経っている。当初からは
かなり進化しているようですが。シェフは天才なのかもしれない。説明を聞いていて
すぐ気付いたのだが、いろいろな生産者からこれ使ってくれ～、と言われているようで、
シェフの交流範囲の広さをうかがわせる。またここで働きたい、という人も多いようだ。
その中の精鋭であろうスタッフ達は皆、シェフや店の事をよく理解しているな、という
感じだ。最初にも書いたが、やはりこのエリアでは何かが起こっている気がする。
どうしても後追いになってしまうが、まだまだ埋もれている店もありそうだ。
当初はいまいち位置づけが分からなかった薪窯だが、TACUBO出身という事で
調理でも重要な役割を担っているようだ。是非、上のコースの食材も食べてみたい。
取りあえず、季節毎に後3回は行く予定。