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アンリオ・ブリュット・スーヴェラン
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雲丹タルトレット
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雲丹タルトレットUP
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猪コンソメ
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バゲット・ラビットのパン
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ゲオルク・ブロイヤー ラウエンタール・リースリーング2016
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白子トリュフ
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白子トリュフUP
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アンヌ・ボワソン ブルゴーニュ・アリゴテ2014
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牡蠣
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アルノー・ロバーツ ガメイ・ノワール
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鰻
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鰻
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ドメーヌ・ハイツ＝ロシャルデ ポマール プルミエ・クリュ クロ・デ・プテュール2015
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茨城産子鳩
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茨城産子鳩UP
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アヴァン・デセール（ブラッド・オレンジ）
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デセール
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デセール割ったところ
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デセールのホット苺ソース
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プティ・フール（雪見大福、プッチンプリン）
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スペシャルティ・コーヒー（エチオピア・イルガチェフェ）
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シュガーポット
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ナイフ
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プレート
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白川公園
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名古屋で非常に高い評価を受けるフレンチ。シェフはカンテサンス・ハジメ出身。
#2019年、名古屋の初年度ミシュランで2つ星獲得。
マイレビュアーさんからかねがね行った方がいい、と言われていた店。まあその内
行こうとは思っていたのだけれど、具体化したのは、Marutaでちょうどレミニセンス
いいね、とマイレビュアーさん達が話していたところ、シェフのハジメ時代の同僚で
ある二人がハイタッチして、シェフへの熱い思いを語ってくれた瞬間だった。これ程
同僚から敬愛される葛原シェフとはどんな人物だろう。
そんな訳で11年ぶりの名古屋。当時、名古屋で一番高かったマリオット・アソシアに
泊まって食事した後、マウンテンに行き、名古屋にうまいものなし！と勝手に結論
づけたのだけれど、当時は名古屋のレビュアー密度が足りず、あまり食べログも使い物
にならなかった。今でも地方に行くと食べログが役に立たない理由である。その後
食べログを始めて名古屋の情報を見るようになり、いろいろと良い店もある事を知った。
もっともスタッフと話したのだが、東京と遜色ない、と言われるようになったのは
やはりここ数年らしい。
伏見駅から歩くことにしたがちょっと遠い。調べてみるとループバスの方が近かった
みたいだがもう地下鉄に乗ってしまった。ホームに朝のラッシュ並みに人が多くて驚く。
どうなってるんだ、名古屋。名駅－栄を結ぶ大動脈ではあるが…。東山線は中央付近に
終日女性専用車両という凶悪なトラップがあるので注意(T_T)。
伏見駅は島ホームなので南側へは連絡通路をくぐるという変則的な構造になっている。
ここから白川公園まで南下して東へ進むのが分かりやすいだろう。店の前まで来ると
行列が。まさか行列の出来るフレンチなのか？と思ったら乃が美だった。もしかして
反対側だったかな、と思ったら階段にレミニセンスの看板が見えた。う～む、さすがに
こんなところで待ってられない。まだ5分前だがwaiting roomでもないかな？と階段を
上っていくとスタッフが中に入れてくれた。階段部分はガラス張りになっていて横からも
良く見える。
○ペアリング・スタンダード ￥7020
ハーフとショートもある。
・アンリオ・ブリュット・スーヴェラン
酸味主体、オーソドックスなシャンパン。
WOODYと白でまとめられた店内、白い木もある。木目みたいなプレートは多分、石製。
しかし窓からの景観はさっぱりだ。白川公園に面しているのかと思っていたけれど、
立地はやや微妙である。カトラリーはクリストフル、クチポール、ラギオールと色々。
海外客と2組でスタート。
○デジュネ ￥8100
ランチはこのコースのみ。おまかせ。
～余韻～
・雲丹
雲丹は羽立水産のブランド。噴火湾南部にあるようなのでこの辺産かな。アオサノリ
入り？の葛粉チップに、百合根、上からもアオサノリとアマランサス。なかなかレベル
高いアミューズだ。後で何となく似てる構成としてオルグイユを思い出したのだけれど
そう言えばどちらもカンテサンス出身だったのでそのせいかも（カンテサンスには
行った事はない）。
・猪
しゃぶしゃぶ風で、ドライトマト、椎茸、ハーブと共に。コンソメのいい香りが広がる。
金属製のスプーンは温めてあったけど、深い容器なのでちょっとすくいにくい。
普通の水が出て来た。
・パン
写真では分かりにくいが京都の焼餅みたいな薄皮の外観。もっちもちで美味しい。
これはバゲット・ラビットのパンだったらしい。知っていれば寄ってみたのだが…。
・ゲオルク・ブロイヤー ラウエンタール・リースリーング2016
ラインガウ。リースリングらしからぬ酸味主体。
・白子
玉子、キャベツ、自然薯のガレット？、トリュフ、マイクロパクチー。マイクロパクチー
は品種ではなくコリアンダー・スプラウトのようだ。結構香りはする。トリュフは
冬トリュフなのだろうけど、細く切ってあって強くなりすぎないようにしてある。
なるほど。そして食べているとトリュフとパクチーでソースが動的に変化。これは
気が利いている。キャベツにしては柔らかかったのでシュークルートだったかも。
・アンヌ・ボワソン ブルゴーニュ・アリゴテ2014
地域名ワインだが、微かにバニラ？穏やかな酸、後はメモ読めない。
・牡蠣
調理法2種類で片方は衣が付いていた。50℃の低温調理。ソースはメモ通りだとすると
ホエー＋出汁？？後の方にはヨーグルトとも書いてある。泡はレモングラス。この皿も
ソースが様々な表情を見せる。
この辺のソースを少しずつ変化させるのがシェフの料理の特徴のようだ。
前菜終了。13時に満席に。昼間から若いカップルもいる。地元でももちろん人気の
ようだし、夜は予約結構大変なようだ。
・アルノー・ロバーツ ガメイ・ノワール
カルフォルニア、エル・ドラド郡。このラベル、どこかで飲んだ気もするけど思い出せ
ない。メモなし。ペアリング的には甘いはずなんだけど。
隣席のシャッター音がうるさくて閉口。スマフォじゃないようだし、連続撮影するなら
気を遣う術を覚えて欲しい。
～記憶～
・鰻
白焼き。これはスペシャリテだったらしい。根セロリピュレ、赤ワインソース、ワサビ。
箸でいただく。片方がスモークで香ばしかったはず。
・ドメーヌ・ハイツ＝ロシャルデ ポマール プルミエ・クリュ クロ・デ・プテュール2015
おっと、ポマール出て来た。一言で言うとずばり、土。これは素晴らしい。
・肉
茨城産子鳩。この子鳩というのが良く分からないのだけれど、内臓もあったし、サイズ
上の意味で若い個体だろうか。下にバルサミコと八丁味噌。骨付きでフィンガーボウル
も登場。この鳩がとんでもなく旨い。皮カリッカリで魚みたいな火入れ。ワインと
合わせて至福の時。今まで食べた鳩で5指に入る。国産だし何でこんなに…？と思ったが
そう言えばシェフはカンテサンス出身だった。
他席では鴨が出ていた。同額のはずなのに何故かは不明。そう言えばスタッフと会話した
のがその前だったから回してくれたのかも。埼玉からと言うと、例の店は？いや～例の
店は…などという会話を交わした(笑)。他レビューを見るとランダムのような気もする
けれど、何にせよラッキーだった。
～安堵～
・オレンジ
赤いけどブラッド・オレンジ。かき氷にしか見えないけど、下は盛り沢山。エルダー
フラワーのゼリー、何かの球、いろいろあったがとりあえずマンゴーだけ分かった。
これがまた七変化して面白い。
・苺
メレンゲボールの中にフランボワーズとソルベ。周囲には抹茶の粉、アーモンドゼリー
等。苺のホットソースが付いてきて、そのまま飲んでも、と言われたが上からかけると
苺の香りが華やかに拡がる。これ、かけたまま出しても成立すると思うのだが、温めて
いる点、この一手間がワンランク上の皿に仕立てている。しきりに感心。
～追憶～
・茶菓子
シェフの子供の頃の記憶からプッチンプリンと雪見大福。雪見大福は硬く、プッチン
プリンはカラメル苦めでちゃんと似せて作ってあって、思わず笑ってしまう。
・スペシャルティ・コーヒー
ジムランコーヒーの豆。エチオピア・イルガチェフェだが香りが素晴らしい。
2時間で終了。何とシェフ自らコートをかけてくれた。ワンオペ以外でこんな店あった
かな。階下までお見送り。この店に来た経緯などをお話ししてお別れする。シェフも
最近、Marutaに行かれていたようだ。
□総評
途中で推定した通り、ソースの変化が面白い。それと鳩。やっぱりカンテサンス出身の
シェフは火入れレベル高いですね。ペアリングは最後に急加速。しかしどうも先日
行ったばかりの店が良すぎた。環境だけちょっと残念。4年目だけどもう少しいい箱に
移転しないかな？そう言えば名古屋のミシュランってどうだったっけ？と思って調べたら
今年の5月に初版が出るようだ。夜の評価だろうからさて、星はいくつ付きますかね…。