tomkagaiさんが投稿したレストラン ラ フィネス（東京/新橋）の口コミ詳細

前回設定したフィネスの再訪月がやってきた。ここは状況にかかわらず行こうと思って
いる店の一つである。予約してみるとしかし、メニューが￥22000・￥35000・￥50000
に増えていた。これは後でシェフに確認してみたのだが要望が多かったとのこと。
キャビアのグレードが違うとのことだったが…。また店についてみるとペアリングも
大幅に高額なものが増えていた。全部で5種類で一番上がやはり￥50000だったかな。
迷ったものの結局前回と同じコースにした。

○Menu FinS　￥24200
○Degustation　￥13200
上から4番目。一皿一杯だが、これ以下がハーフコース扱いだったかも。3番目のコースは確か一皿2杯の飲み比べだった。
○水（奥会津金山天然水）　￥2420
ガス入り／ガス無し・軟水／硬水指定。これは軟水だが少し硬度はあるかな。飲み切った
ところでFUJIを足してくれたが値段は変わらなかった。
サーヴィス料10%。

前回同様のカウンターへ。今回は先客がいた。結構賑々しいなと思ったら村名ブラインド
をしていた(汗)。出しているコースは同じだったけれど。ここはやはりワイン目当てで
来る人も多いんだなぁ。他に一組後客があったが、どうも以前から3組以上入れていない
らしい。露骨な儲けには走っていない店です。客としてはありがたく享受しましょう。

・Jacques Lassaigne　CLOS SAINTE-SOPHIE 2010
ブラン・ド・ブラン。旨っ！と思ったが後味面ではやっぱりブラン・ド・ブランらしく
やや複雑みにかける。

・アミューズ・ブーシュ
（マスカルポーネ・フロマージュブラン・キャビア、ビーツ＋？のスープ、フォアグラマカロン、鹿と豚？のソシソン、丹波シメジのマリネ）
スープは薄い膜に閉じ込めてある。チョリソーとチーズ由来の蛋白質があるな、と思った
のだが上に乗っていたのがそうだったようだ。マリネは結構酸味がある。ソシソン
旨いな。シャルキュトリーもお手のものか。

箸を10色以上から選択。この箸、四角だといいんだけど。持ち帰る前に使用有無を
訊いてくれるので洗ってくれるはず。
#前回より短くなって使いやすくなってました！

・猪鹿鳥・ポトフ風
・Domaine Stéphane Tissot　Vin Jaune La Mailloche 2011
鳥は鶏。2時間半蒸し焼きにしてあるが無加水風ではない。結構生姜を感じるが
アスピックも入っていてペアリングを見るとアルザス風？（未確認）ジビエスープと
いうか鶏でも出来ると思うがたっぷり蛋白質が溶け込んだ感のあるスープ。しかし旨味
はそれ程でもないかな。ペアリングは唯一の畑名を持つというヴァン・ジョーヌ。
畑レベルでテロワールの違いを証明出来れば認定されるらしい。通常のものよりやはり
香りが＋されている。

結構間があっていまいちペースがつかめない。前回は貸し切りだったからなぁ。
グラスの棚にミシュランのあれが見える。

・鳩のアッシュ・パルマンティエ
・Domaine Henri Gouges　NUITS ST GEORGE 1er Cru　LES PRULIERS 2008
ぐつぐついいながら出てきた。フォアグラ・トリュフ入り。やべぇ。もう食べる前から
やべぇのが分かる。そしてその期待をまったく裏切らない。そしてまたさらっと凄い
ワインが出てきた。モノポールより評価高いという話だったかな。ややペトロール香
だがすっと入る。このすっと入る感は何なんですかね。ボトルは不活性ガスを充填
しているのか、泡と共に注がれる。
#多分、針を刺しているコラヴァン

・パン
・バター（黒トリュフ、早生蜜柑）
黒トリュフよりも蜜柑バターが良かった。それほどソースは無かったのでバター多めに
使う。残りも持って帰りたいぐらいなのだが。

・4農園の野菜コンソメ
・Domaine Weinbach　RIESLING schlossberg 2017
例の銀の器と銀のスプーンがおかもちで出てきた。これは定番の皿かな。見た目が
非常に美しいが、球状のものはバルサミコなどに3日間漬け込んだ水玉子という食材。
細かい説明はなかったがマイクロキュウリが見える。野菜はややばらつきがあったが
サヤインゲンとやや梨っぽい味のものは美味しかった。ペアリングはアルザスグラン
クリュ。夫人が湯婆婆だというので調べてみたら確かに。ややオレンジ寄りの香り
と味。

この辺からかなりたっぷり注いてくれているのだが、先にワインから出ているので
また飲みながらにやにやし始めた。

・鮑と鱧のブレゼ
・Etienne Sauzet　Puligny Montrachet CHAMP-CANET 2012
耐熱フィルム調理。見かけるのは高級店が多い気がするが演出の問題なのかも。
シーズン最後のAZ産黒トリュフ、ヤマドリ茸（ポルチーニ）。この店はサマートリュフ
とか使わないのか。まあこれも食べる前からやばい料理。この鮑がもうね…。鱧は
見当たらなかったのだが出汁のみ？ペアリングはマグナムボトルのピュリニー。
ピュリニーそのものという感じで笑ってしまった。

すっかり回ってきてテンションも上がりまくり。皿はサブの人が下げるのでその都度
感想を言えないのはちょっと残念。

・ヴュルゴー家シャラン鴨
・Mongeard Mugneret　VOSNE-ROMANEE 1er cru Les Orveaux 2011
もちろん一流食材なのだが前回に比べるとおとなしいかな、と思ってしまった。
トランペット茸と貧乏人のキャビアと呼ばれるナス料理。ピュレはセルパチコと
クレソン。ペアリングは泣く子も黙るヴォーヌ・ロマネ出てきました。シェフがハンド
キャリーで持ってきたそうな。

どうやら他席と同じペースで出しているようだ。人数ギリギリでやっているし致し方
ないところ。

・アヴァン・デセール（梅コンポート、いすみ産ブルーベリー、新生姜）
聞き逃しているのだと思うがベースはブラン・マンジェだと思う。上に梅ジュレ。
この組み合わせでちゃんと美味しい。いつも思うのだが食材の組み合わせってある程度
解明されているのだろうか。

・デセール（ペリーニ風）
黄桃マリネとシャンパンジュレの上に、桃スムージーとスプマンテをシェイクして。
仕上げにDRCのマールをしゅっと吹きかける。DRCのマールなんてあるのか。う～ん、
おいしい。黄桃と桃の質が高い。

・コーヒー
・プティ・フール（紅茶の生チョコ）

2時間半で終了。最後はシェフが長めに時間を取ってくれる。DRCの事を訊いたら
カウンターの後ろにDRCが並んでいて全部開いている、と。まじですか。まあそれ程
DRCに思い入れがあるわけではないですが（一応試飲だけはしたことがある）。


やはりペアリングはこのコースで十分な量がある。この上だとどうなってしまうの
だろう。もちろんこの店で値段以上のものが出てくるのは確実なのだが、体験すると
もう戻ってこれない気がする。改めてここはワインありきの店なのかも。
#採点、少し下げました。

誰にも師事した事がなく、フランスでも教える立場だったというシェフによるモダン
フレンチ。1つ星獲得経験店。
#ヒトサラの杉本シェフ紹介記事

昨年本当に死にそうな目にあったので7～8月は夜だけ店に行って昼間は一切出歩かない
事にしました（えっ、ビタミンD？朝浴びるだけで十分です！）。そんなわけで以前から
考えていた、店数を減らして単価の高い店に行ってみる計画を実行することに。
こちらはその昔キリ番で行こうと楽しみにしていたのに電話かけたら1人予約が無理で
がっかりした店。大体そういう店は脳内消去して二度と思い出さないのだけれど
ここだけはどうしても心残りだった。ふと見てみると1人予約はお問い合わせ下さいと
ある。恐る恐る電話してみると1人予約はアルコールを飲むなら可という事だった。
それなら問題はない。しかしまともなペアリングを頼むと￥4万計算になってしまうな。
昼行くのに比べたら随分と高く付いてしまった。

場所は以前行こうと思っていたので確認してある。新橋の雑踏を抜けていくがちっとも
わくわくしない道程だ。なんだか分かりにくい扉だが中からすぐ開けてくれる。席は
まさかのバーカウンター！？わざわざ鹿児島まで行ったのにカウンターに案内されて
しまった店を思い出したがシェフが目の前まで来てあいさつに。その後も毎皿シェフが
説明しに来てくれる。ここが料理に集中するのにちょうどいい席である事に気付くのに
時間はかからなかった。

○Menu FinS　￥23760
コースはこれのみ。リピートすればアラカルトも可？
○フルペアリング　￥12960
ハーフと上のコースもあり。
○水　￥2376
サーヴィス料10%。

・フィリポナ ロワイヤル・レゼルヴ・ブリュット
ん？なんだこりゃ旨いな。ブラン・ド・ノワールかと思ったがシャルドネも使っている。

・アミューズ
（シメジ、チョウザメ燻製、葉野菜ムースコーティング？、フォアグラマカロン、自家製キャビア）
キャビアが自家製？例の問題が付きまとうキャビア、特注している店が過去に1店だけ
あったがそれ絡みだろうと思ったが、チョウザメ買って自分で作っていると聞いて
仰天する。え？そこから！？しかもコニャックで洗っているという。少量だがやや
上品な味わい。下のムースが何か忘れてしまったがややクリームチーズ感がある。
身の方は何か既視感があるなと思ったが練り物likeか。葉野菜はホウレン草などを
ゼリーで閉じ込めたもの。フォアグラマカロンの甘みはレーズンで。

・紀伊長島産赤雲丹
・はまぐり出汁
雲丹には炭水化物が合わせやすいということで下にトウモロコシがあるのだが、甘さを
打ち消すためにチェイサーとして温かいはまぐり出汁が出て来た。半信半疑だったが
これがしっかりと機能する。同じ皿ではなく別添えにしているところがみそ。この
一手間が1ランク上の皿にするんだよなぁ。

・ジャン・ミシェル・ジュラン　コンドリュー　コトー・ラ・ロワイエ2012？
畑名コンドリュー？そんなの飲んだ事無いぞ。しかもこれだけ前のとかもう未知の
味わい。

いきなりダンジョンで転がってくる巨大丸石を食らったような、もう4.5以上ペースで
ある。さっきからニヤニヤが止まらない。周りに誰もいなくてよかった。急に昔読んだ
レビューを思い出してきた。ある程度食べ歩いた人向け、そう、そういう店だった。

・舞鶴産鮑、クエ
分厚い鮑だが何かもう感覚が麻痺してきた。クエはシェフが好きという尻尾の部分。
ぷりっぷりでこれだけでももちろん主役になれるレベル。何気に木の芽も乗っている。
柑橘の香りがする…と思ったら柚子皮が底に少し。これにパン用の鮑肝バター（！）、
モリーユ茸バターを入れて下さいとの事だったが凶悪すぎて泣ける…！一滴残らず
すくう。

・プイィ・フュメ　バロン・ドゥ・エル2012？　ドゥ・ラドセット
ソーヴィニヨン・ブラン。ラヴノーに次ぐ作り手No.2という事だったが聞き間違いかも。
香りはソーヴィニヨン・ブランなのだが、口に含むとすっと消える…！なんじゃ
こりゃぁ。もううっとりしてきた。

最初はこれで分厚いサーヴィス陣でもいれば5.0もあり得る…と思っていたのだがシェフ
の説明で特に問題はない（以前はソムリエがいたのでこの辺が星を落としている原因
だとは思うけれど）。というかとにかくワインが素晴らしい。ペアリングは緩急を
付けつつどこかで目玉を入れてくるものなのだけれど、その目玉が連続している。
今までのペアリング最高額が￥1万でこれも更新したのだけれど、この辺でこの値段でも
安いと思い始める。底知れなくなってきた。

・パン
・鮑肝バター、モリーユ茸バター
このバター残すなんてあり得ない、と思っていたのだが終盤更に強力な皿が出て来て
お腹一杯になったし、それ程執着しなくなった。はぁ～でも思い返すともったいない。

・野菜
こんな皿名ですみません。非常に色鮮やかだがさっと湯通しするレベルのようだ。丸い
のはバルサミコと梅酢の人工イクラ？そしてこの器が純銀…いやまあ値段は店で聞いて
みて下さい。とある作家によるものですが、シェフが10個作ってくれ、と言ったら
頭おかしいと思われたそうです(笑)。純銀は酸化するので手入れが大変なはずだが重曹
ですぐきれいになるようだ。前の皿に時間かけ過ぎたと思ったのでややペースUP。

・ローラン・シュミット リースリング グラン・クリュ アルテンベルグ・ド・ベルビテン2014？
アルザス グラン・クリュ。はっきりとしたガソリン香。何か久々だ。しっかりとした
ミネラル感ということだったが酸強め。

何だか水の音とヴーンという音がするが冷蔵庫かセラーの音だろうか。今日はどうやら
貸し切りのようだ。

・鶏リゾット？
正式名称が聞き慣れなくて覚えられなかった。ガレなんとかだったかあるいはプーレか。
蓋内の香りを嗅ぐ事を勧められるが、ここにすべて凝縮されている。他のレストラン
では決してしないで下さい、とのこと(笑)。トリュフは色からしてサマートリュフじゃ
ないかな。米はシェフ自らがいすみで育てたというもの。香りの二重奏と書いてあるが
もうメモも大分読めない。

・シモン・ビーズ・エ・フィス ピュリニー・モンラッシェ プルミエ・クリュ ラ・ガレンヌ2005
ピュリニー・モンラッシェ！2005！どういうわけかちょっとオレンジワインっぽい？
何となく理由の想像は付くけれど。

・ラカン産鳩、オマール・ブルー
それぞれ最高峰の食材。さすがにちょっとやり過ぎ感がある。

・M.シャプティエ エルミタージュ ル・パヴィヨン ルージュ1999
………（多くを語らず）。こんなでかいサイズのグラスあったのか、というぐらい
でかいグラスで。まだ赤くて若々しさが残る。このクラスだと30年ぐらい経っても
まだ力強さ残ってますけどね。

横に置いてあった縦長の赤い箱は持ち帰り用の箸だった。実際に使ってみたが長めな
上に断面が三角でちょっと使いにくい。木材は東南アジアっぽい。

・アヴァン・デセール
上にパッション・フルーツ、下は忘れた。ピニャ・コラーダ風という事だったが、原料は
パイナップルとココナツなので雰囲気のみか？これにモーリシャス産ラム酒・
シャマレル・シングルバレルを香水瓶(?)でシュッと吹きかける。

・デセール（ベリー）
生ベリーに液体窒素ベリーをかけて。下にサブレ・ブルトンヌとショコラムース、上に
薔薇の花びらと薔薇ジャム。これにやはりシュッと吹き替えているのがセイヨウスモモ
リキュール、オー・ド・ヴィー・ド・ミラベル（D.Miclo Cœur de Chauffe）。

・コーヒー
・プティ・フール（生チョコ レモン風味）
いや～、コーヒーも美味いな。シェフはこの辺もかなり詳しそうだ。

食事が終わり、やって来たシェフに私的食べ歩き史でも記念すべき日になった、と
お伝えする。かなり突っ込んだ話もしてくれたが普段通りなのだろうか。分かる人だけ
分かればいい、と言われていたがつまりは分かんない奴も来るということか。店に
とっても客にとっても不幸なことだ。何気なく使っていた水のグラスは世界に12個(?)
しかないエルメスのものだそうで。

ふわふわした気持ちのまま新橋の街へ。タイトミニスカのお姉さんがいると少し現実に
引き戻されたが、この余韻は帰ってからも続いた。

□総評
フレンチでこの価格帯になる店って大体はグランメゾンだと思うのだけれど（あまり
経験ないので憶測）、ここはシェフが好き勝手やるための価格設定です。あまり深く
考えなかったがチョウザメの値段からしてもうおかしいし。料理は似ていないがこれを
知ってしまうと引き返せない感はボニュに通じるものがある。受けのいい新店の尻ばかり
追いかけてる場合ではなかった。後、ワインがやばい。ランチでも飲めば一人可能なのか
訊こうと思っていたのだが最後はどうでもよくなってしまった。夜のフルペアリング
以上を頼まないと意味が無い。水はさすがに高いけれど込みで考えるべき（あるいは
グラス鑑賞代(笑)）。年に一度ぐらいは通いたい。