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恵那山・純米吟醸 ￥1080
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恵那山・純米吟醸
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お造り（メイチダイ、気仙沼産カツオ）
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醤油
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ホッキ貝
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宮城産？アンキモ
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トウモロコシすり流し
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海老足
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海老
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海老
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銀杏
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シンイカ
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飛騨高山産秋縞ささげ
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シンイカげそ
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オクラ
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キス
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澤屋まつもと・守破離 ￥1296
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トウモロコシ
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日間賀島産岩牡蠣
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日間賀島産岩牡蠣
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日間賀島産岩牡蠣
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もずく・デラウェア？
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箸休めの器
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鱧
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三重神島産鰒
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鰒の殻
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三重神島産鰒
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万願寺唐辛子？
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メヒコ産松茸
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海苔＋壱岐産塩水雲丹
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穴子
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新サツマイモ
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食事？（天茶、香物）
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天茶
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香物
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煎茶
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土産
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土産（天かす）
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セッティング
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台皿
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昼間は外してある
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名古屋にありながら別格と評される天麩羅で全国から人を集め、遂に頂点に立った店。
予約困難店だが占有を嫌っているため誰にでも平等にチャンスはある。2つ星。
名古屋行きに味をしめたので次どこ行こうかというところで自然とここが浮かび
上がってきた。揚げ料理はとにかく食べないのだが某誌に載っていた調理法と温度の
表で天麩羅は蒸し料理に分類されていたし、ここが他の天麩羅とは違う唯一の店という
のは散々聞かされている。何となく風が向いてきた感じだ。名古屋ならそう予約厳しく
ないだろうとも踏んだのだが5月に名古屋初のミシュランで星を獲り、また食べログ
全国No.1になった時期があった事から予約困難に拍車がかかっているらしい。しかし
電話ではなくweb予約なのでやりようはある。
#この項の公開は終了しました。
専門店にはほぼ行った事がないので今回はレビューも読み込んでおいた。ふむふむ、
天ぷら粉はグルテンを生じさせないために極低温管理でさらさら、衣が多孔質なため
余分な水分のみを外に出す、か。この衣の穴というのがちょっと想像付かないのだが
他の高級天麩羅店とも一線を画すと言われている所以だろうか。
宿から近いのでチェックイン前に下見に。歩いていると何だか高級そうなマンションが
いくつかあり、ヒルサイドと称している。全然平地なんですけどね。星ヶ丘の方が
よっぽどヒルっぽいよ。ここの桜並木も名古屋で一番早く咲く場所として知られている
らしい。店は2Fにあるのだが看板はまったく出ていない。かろうじて後ろ向きにある
フロアガイドに店名を発見。隠れた位置にあるエレベーターか、夜になると光る階段を
使うことになる。
18時一斉スタートとなっているので念のため15分前に来たがまだ扉は閉まっている。
昼間はなかった店名プレートはある。4分前に開店。上座から板場、揚げ場と銅製の
覆い、IH調理器と並び、8席＋2席のL字型カウンター。4人・2人・2人・1人・1人という
構成。予約時に人数表示されなかったがラス1だったのか？1人の方は料理人らしかった。
かなり緊張気味に座る。
○恵那山・純米吟醸 ￥1080
オーダーなどでやや細かいミスが連発されていたのがちょっと気になる。超一流店なら
まずミスしないところである。泡ではなく白ワインがボトルで複数出ている。卓上には
小さな壺型のガラ入れ、塩、おろし、天つゆ。用意された容器は塩とおろしつゆの他に
レモン。まあ、指定がある以外は塩でいいだろう。
上座にはリピーターグループが座り、大将といろいろtalk。温度差を感じる。また動画
も撮影している。ほぼ全員一人客でしかし口を開くと皆、兵、というあの高級鮨店の
雰囲気を予想していたのだがそうでもない。移転前は写真撮影禁止の時期もあったの
だが、喜邑の影響で今は撮影音以外は比較的自由とのこと。その喜邑・ペレグリーノと
予約困難店3乗コラボがちょうど終わったところだが（値段も凄い事になっていた）
これから3週間スペインへ？とすると通常の月より予約が厳しかったのかもしれない。
○おまかせ ￥32400
サーヴィス料10%。
✦お造り（メイチダイ、気仙沼産カツオ）
皿が桃型。メイチダイはかなりの弾力。別の仕込みがうまくいかず急遽仕入れたという
もの。見るからに旨そうなカツオは文句なく旨い。これはからしで。
✦ホッキ貝
太白ごま油で。これ以前どこかの店で食べた事があるのだが喜邑由来とのこと。話の
節々から本当に喜邑リスペクトなのが分かる。ペレグリーノとも三兄弟と称するほど
仲がいいようだ。
✦宮城産？アンキモ
✦トウモロコシすり流し
いろいろと仕入れがチートな店とかも行ったので、ここまでで鮨屋のレベルには達して
いない印象。大将の手元は見えないが高い位置からさらさらの天ぷら粉をかけている
のが少し見える。ここから天麩羅開始。
❉海老足
取りあえず何も付けずに。太白ごま油というのも多分初めてなのだがくせがなく淡白だ。
胡麻の香りはまったくしない。
❉海老×2
最初は何も付けずに。以前、衣が断続的に薄い感じの天麩羅があって高級天麩羅はそう
いうタイプなのかと思ったがそうでもないか。最初の足に比べて揚げ音はにぎやかめ。
音にも注目とあったので聴いておこうと思ったのだが早くも力尽きる。
ふと台紙を見ると自分のだけ足が残ってたり油が染みてたりで汚い！油染みは早く
取らないからか。海老の尻尾をくわえて少し火傷したこともあり、自分の天麩羅力の
低さに愕然とする。しかしここで紙交換。以降もこまめに取り替えてくれる。
❉銀杏
ここで初めておや、と思う。加熱による変化と香りと。これは恐らくこの調理法でしか
出せない味だ。
❉シンイカ
❉飛騨高山産秋縞ささげ
黒く見えるが紫の模様が特徴の認定飛騨・美濃野菜。メモが読めないのだが、これも
銀杏に続いて結構驚いた品。
❉シンイカげそ
ぷつ切り感のある歯応えが楽しい。げそは普通揚げないそうなのだが（鍋を痛める？）。
❉朝取りオクラ
天麩羅にするには2～3日目ぐらいの方がいいそうでまとめて買っているとのこと。
もう全然注力出来ていなかったが火を止めながら揚げていたようだ。
❉キス
さて、さすがに数食べているこれを食べると油の質の違いがよく分かった。生よりも
風味が消え、食材の邪魔をしない油だ。揚げ終わった後、油をかなり強めに切っていた。
水揚げは野崎だと思ったのだが愛知と三重で調べてもそんな漁港はない。野島だった
かも？他に名前が出ていたのは日間賀島。これは小学生が自県の学習をする頃に名古屋
にいたから知っているのだが知多半島と渥美半島の中間に浮かぶ3つの島の内の1つで
ある。どうも全国から仕入れるというより東海地方の比重が大きいように感じたのだが
そうするとリアス式海岸を持つ志摩はかなり重要なのかも。
○澤屋まつもと・守破離 ￥1296
香りの邪魔になるかも…と辛口にしようと思っていたのだが（しかし1杯目も適当な
セレクトに）、それほど関係ないかな、という事で定番に。猪口は選択方式だが
二巡目から切子のみに。
ここら辺で新幹線の時間を確認される。そういう選択肢もありなのか。まあ都心の人
じゃないと無理だろうけど。
❉トウモロコシ
揚げてないぐらいに水分多め、という説明だったが確かに。元の水分量が多いから
だろう。
❉日間賀島産岩牡蠣
これは特別な採取ポイントがあるそうな。柔らかくてなかなかつかめなくて焦る。
加熱による変化と水分の抜け具合が絶妙。牡蠣は生よりこの方が絶対美味しい、とも。
確かここだったと思うが派手に破裂音がしていた。汗をぬぐう大将。こちら側には
まったく伝わらないが熱量は凄いのだろう。一番大変なのは窯だと思いますが。
牡蠣を揚げたところでレビューにあった通り油交換。火が止まる。衣を下げるのが
見えたのだが、びっくりするぐらい大量にあった。
✦もずく・デラウェア？
箸休め。優しい甘みがもずくにうまくはまる。穂紫蘇もいいアクセントに。
鱧の骨切り開始。刃先を上げるようにして切っているのが少し見えた。鱧について
いろいろ語りもあったのだがあまり覚えられず。京都に関しては舌好調。
❉鱧
戻り鱧の旬はもっと後だと思ったのだが、韓国産の話とかいろいろあったはず。やや
層状の身の断面が一瞬だけ虹色に光ったのが見えた。
✦三重神島産鰒
これは非天麩羅で。鰒は茹でると一旦柔らかくなった後硬くなり、さらに時間かけると
柔らかくなるそう。…ヤ、ヤヴァイ。あまりの美味さに語彙が無くなるぐらいヤヴァイ。
香りだけでも凄い。時季的には最後という事だったが長らく1位だったしみづを超えて
my best更新。千葉産は取りすぎて値段に見合わなくなってきている、とも。
❉万願寺唐辛子？
ちょっとこの辺、記憶があやふやだ。万願寺唐辛子なら辛くはないはずだが辛さ成分が
何かに変換されたような味がする。なんじゃこりゃ。香りも何故に、というぐらいに
いい。天つゆで。完成形が見えてきた、と言っていたのがこれだったかな？
❉メヒコ産松茸
丸ごと。さすがに香りはそこまで強くない。
残念ながらちょっと重くなってきた。昼間予定をねじ込んだパフェの生クリームが
多すぎた。
❉海苔＋壱岐産塩水雲丹
香りは海苔ベース。
皆さん、お酒が回ってきたのか場も大分和んできた。大将は何でも話してくれるので
天麩羅全然知らない私にも業界のこと、それに対する思いなどは良く分かった。しかし
天麩羅は蒸し料理ではないという発言があり、そういう理解でいた私は混乱し始めた。
ま、まずい。この店に来るには理解が浅すぎたか。
油を一斗缶から足しているのが見える。使う量からするとそうなるか。全然気づけ
なかったけれど油の配合も変えているらしい。
❉穴子
振ってさふっと折っていたのだが、これは他店が真似しても出来ないとのこと。
どういうからくりなのかは不明だ。
❉新サツマイモ
通常の天麩羅で出来る白い境目がまったくない。衣を抜けた糖分が表面をカラメリゼ
しているのだが衣がほとんど見えないし、どうなってるんだこれ。しかしサツマイモと
いう食材のポテンシャル自体はそう高くはない。10～11月がベストという話だった
けれど。
❂天茶
最後は食事相当。天丼と二択。天丼の方だけだと思うが持ち帰りも出来た。
天丼の方はたれに漬けてから。それとしじみ汁も付いている。万全なら天丼の方が
よかったかな。
終わったところでちょっとお話しさせてもらったのだが、とにかく色々な事を知って
いる。話題の新店に行って行きつけの店の話などしても全部知っている事はまずない
のだが、他業種・他地域の店も全部知っていたのには驚いた。どれだけ学ぶことと
人との繋がりを大事にされているのかがよく分かった。最初に予約の話で、どんなに
力のある人でも予約を優先するような事は絶対しない、だってそれじゃあ新しい出会い
が無いじゃないですか、と屈託のない笑顔を見せていたのだがこの言葉にまったく嘘は
ない。4時間で終了。最後、調子に乗って長居しすぎたかな(汗)。会計は端数切り上げ
っぽい。
❂土産（天かす）
レビューで見た記憶がなかったのだがこんなものがお土産に。うどんに入れてみたの
だが、旨っ。目が覚めるような旨さだ。正直こんなにもらって使い切れるかな、と
思っていたのだが思わず全部食べてしまった。さすがに一気に食べるには多すぎた
けど。冷蔵で1週間、冷凍なら1ヶ月もつそうです。
正直に天麩羅、蒸し料理じゃないんですかね？と言ったら新留さんがフォローしてくれ
たのだが、夜中に目が覚めたら昨晩の事がまだぐるぐるしていて、ふと「水分を抜く」
というのがキーワードだったことに気付く。これと共に香り成分が外に…って先行
レビュー読み直したら全部書いてありましたけどね。やはり粉と、後はタイミングが
生命線なのだろう。他店との比較は出来ないのだがあのサツマイモなどは再現出来る
レベルのものなのだろうか。天麩羅大好きになる程の衝撃はなかったのだが、今この場
で、恐らくは後の料理史に記されるだろう地殻変動が起きているであろうことは実感
出来た。妙な言い方になるが若い人こそ行って欲しい店だと思う。必ず得る物がある
はずだ。